Tahıl İşleme 8. Hafta - Düşme Sayısı Analizi

Alfa amilaz enziminin aktivitesi, nişastanın parçalanma hızını etkiler.

True (A)

Düşme sayısı analizi, ekmek yapımında kullanılan undaki alfa-amilaz enziminin aktivitesini ölçer.

<p>Düşük düşme sayısı (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Düşme sayısı 150'nin altında ise, undaki alfa-amilaz aktivitesi yüksek kabul edilir. Bu da muhtemelen buğdayın çimlenmiş olduğunu gösterir.</p> Signup and view all the answers

<p>Düşme sayısı 300 ve daha yukarıda ise un, çok düşük amilaz aktivitesine sahiptir. Bu durum, ekmeğin kuru, sert ve kabarmayan bir şekilde pişmesine neden olur.</p> Signup and view all the answers

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Yumuşak ve yapışkan ekmek (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Düşük amilaz aktivitesi olan bir unla yapılan ekmekler düşük hacimli, kuru ve sert olabilir. Maya yeterince şeker bulamayacağı için ekmek yeterince kabarmayabilir.</p> Signup and view all the answers

<p>Düşük amilaz aktivitesine sahip bir undan ekmek yaparken, amilaz enzimi katkısı eklemek çözüm olabilir.</p> Signup and view all the answers

<p>Düşme sayısı analizi ile glutenin kalitesi arasında doğrudan bir ilişki yoktur.</p> Signup and view all the answers

Alfa-amilaz enzimi, nişasta molekülündeki alfa-1-4 bağlarını kırarak nişastayı daha küçük parçalara ayırır. Ancak alfa-1-6 bağlarını efektif olarak kıramaz.

Alfa-amilaz aktivitesi, nişasta molekülünün parçalanma hızını belirler. Bu da hamurun viskozitesini etkiler ve hamurun kıvamını etkiler.

Düşme Sayısı (Falling Number) analizi, undaki alfa-amilaz enzimi aktivitesini ölçmek için kullanılır. Analiz, amilaz aktivitesinin yüksek veya düşük olup olmadığını belirleyerek unun kalitesi hakkında bilgi verir.

Düşme sayısı analizi, belli bir miktarda unun sıcak suda eritilmesi ve viskozitesinin zamana bağlı olarak değişmesinin ölçülmesi ile gerçekleştirilir. Amilaz aktivitesi yüksek ise viskozite hızlı bir şekilde düşer.

Düşme sayısı (FN), unun içerisindeki alfa-amilaz aktivitesi ile ters orantılıdır. Yüksek FN değeri, düşük amilaz aktivitesi anlamına gelir. Düşük FN değeri, yüksek amilaz aktivitesi anlamına gelir.

FN değeri 150 ve altında ise bu, unda yüksek amilaz aktivitesi olduğunu gösterir. Bu durum, genellikle unun çimlenmiş olması anlamına gelir. Çimlenmiş un ile yapılan ekmek, daha yumuşak ve yapışkanımsı bir kabuğa sahip olur.

FN değeri 200-250 arasındaysa, bu unun normal seviyede amilaz aktivitesine sahip olduğunu gösterir. Bu değerler ekmek yapmak için idealdir, çünkü ekmeğin yumuşak ve hacimli olması sağlanır.

FN değeri 300 ve üzerinde ise, bu unun düşük amilaz aktivitesine sahip olduğunu gösterir. Bu un ile yapılan ekmek, kuru, sert ve hacimsiz olacaktır.

Ekmek yapımında, maya şekeri kullanarak gaz üretir ve bu gaz ekmeğin kabarmasını sağlar. Maya, nişastayı doğrudan kullanamadığı için, alfa-amilaz enzimi, nişastayı şekere dönüştürerek mayanın gaz üretimi için hammadde sağlar.

Yüksek alfa-amilaz aktivitesi, mayanın kullanabileceği fazla miktarda şeker üretir. Bu da ekmeğin aşırı kabarmasına, yapışkan bir iç yapıya ve aşırı koyu bir kabuğa neden olabilir.

Düşük alfa-amilaz aktivitesi, mayanın kullanabileceği yeterince şeker üretilememesine neden olur. Bu da ekmeğin yeterince kabarmasını engeller ve kuru ve sert bir ürün ortaya çıkar.

Düşük FN'li (yüksek amilaz aktivitesi) un ile ekmek yapmak için, daha düşük FN'li un ile karıştırılabilir veya alfa-amilaz aktivitesi düşürücü bir katkı maddesi eklenebilir.

Yüksek FN’li (düşük amilaz aktivitesi) un ile ekmek yapımında alfa-amilaz enzimi eklemek yardımcı olabilir.

FN analizi sadece amilaz aktivitesini ölçer ve gluten kalitesi hakkında bilgi vermez. Gluten kalitesi, farklı teknikler kullanılarak ölçülür.

Düşme sayısı analizi, unun özelliklerini belirlemek ve ekmek yapmak için uygunluğunu değerlendirmek için önemli bir analiz yöntemidir.

Unun yaşlanması, içindeki amilaz aktivitesinin artmasına yol açar. Bu da FN değerinin düşmesine neden olur.

Düşme sayısı analizi, ekmek yapımında unun kalitesini ve ekmek üretimi için kullanılan teknolojileri iyileştirmek için kullanılır.

Ekmek yapımında, undaki alfa-amilaz aktivitesi, ekmeğin kabarması ve iç yapısı için önemlidir. Amilaz aktivitesi, ekmeğin hacmini, gözenek yapısını, kabuk rengi ve dokusunu etkiler.

Aşırı yüksek amilaz aktivitesi, ekmeğin yapışkan, yumuşak ve aşırı çabuk bayatlaması gibi olumsuz özelliklere yol açabilir.

Aşırı düşük amilaz aktivitesi, ekmeğin kuru, sert ve yeterince kabarması için zorluk çekmesine neden olabilir.

Düşme sayısı analizi, ekmekçiler ve fırıncılar için unun kalitesini kontrol etmek ve ekmeklerin istenen özelliklere sahip olmasını sağlamak için kullanılır.

Düşme sayısı analizi, farklı çeşit undan gelen farklı amilaz aktivitelerini ölçerek unların farklı özelliklerdeki ekmekler için uygunluğunu kıyaslamak için kullanılabilir.

FN analizi kullanılarak farklı unların amilaz aktivitesi ölçülebilir ve ekmek yapımında en uygun un seçimi yapılabilir.

Düşme sayısı analizi, unun kalitesini ve ekmek üretim teknolojilerini geliştirmek için önemli bir araç sağlamaktadır.