Tahıl İşleme 8. Hafta - Düşme Sayısı Analizi

Alfa amilaz enziminin aktivitesi neyi etkiler?

Düşme sayısı (FN), undaki alfa-amilaz aktivitesinin ölçüsüdür.

Düşme sayısı analizi, ekmek yapımında hangi önemli faktörü ölçer?

Aşağıdakilerden hangisi yüksek amilaz aktivitesinin bir göstergesidir?

Düşme sayısı 150'nin altında ise ne anlam taşımaktadır?

Düşme sayısı 300 ve daha yukarıda ise bu ne anlama gelir?

Düşme sayısı analizi, glutenin kalitesini ölçen bir yöntemdir.

Yüksek amilaz aktivitesine sahip unla yapılan ekmeklerde aşağıdakilerden hangisi gözlemlenebilir?

Düşük amilaz aktivitesi olan bir unla ekmek yapıldığında ortaya çıkabilecek sorunlar nelerdir?

Düşük amilaz aktivitesine sahip bir undan ekmek yapmak zorunda kalırsanız, bu sorunu nasıl çözebilirsiniz?

Düşme sayısı analizi ile glutenin kalitesi arasında bir ilişki var mıdır?

Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi - 8. Hafta - Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)

Düşme sayısı analizi (FN), undaki a-amilaz enzim aktivitesini ölçer.
a-amilaz enzimi nişastayı parçalar.
Yüksek a-amilaz aktivitesi, nişastanın hızlı parçalanması anlamına gelir.
Düşük a-amilaz aktivitesi, nişastanın yavaş parçalanması anlamına gelir.
FN değerleri, ekmek pişirme kalitesi ile ters orantılıdır.
FN değeri düşükse (150'nin altında), amilaz aktivitesi yüksek, gluten içeriği potansiyel olarak fazla ve ekmek yapısı yumuşak olur.
FN değeri yüksekse (300'ün üzerinde), amilaz aktivitesi düşük, ekmek yapısı sert ve kabarıksız olur.
Normal ekmek üretimi için ideal FN değeri 250-300 arasındadır.
FN analizi, gluten içeriğiyle ilgili değildir.

Alfa Amilaz Aktivitesinin Ölçümü

a-amilaz enzimi, nişastanın a-1,4 glikozit bağlarını koparır.
Bu koparma, nişasta-su hamurunun viskozitesini hızla düşürür.
a-amilaz aktivitesinin ölçümü, enzim aktivitesinin hassas bir göstergesidir ve bunun için üç yöntem kullanılır.

Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Yöntem Açıklaması

Analiz, viskozimetre tüpünün içerisindeki nişasta-su harmanının, standart sıcaklıkta (genellikle 100°C'de) belirli bir mesafede ne kadar sürede düştüğünün ölçülmesiyle yapılır.
Düşme süresi saniye cinsinden ölçülür.
Ölçülen düşme süresi, undaki a-amilaz aktivitesinin bir göstergesidir.
Düşme süresi ne kadar kısa, ürünün a-amilaz aktivitesi o kadar yüksektir.

Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Örnek Hazırlık Aşamaları

Örnek, yabancı maddelerden temizlenir ve öğütülür
7g un örneği 25ml su ile karıştırılır.
Karışımın sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır.
Hazırlanan viskozimetre tüpü kaynar suya daldırılır.
Çubuk belirlenmiş bir noktaya kdr düştüğünde süre ölçülür.

Bu quiz, tahıl işleme teknolojisi uygulama dersinin 8. haftasında düşme sayısı analizi konusunu ele almaktadır. Düşme sayısı analizi, undaki a-amilaz enzimi aktivitesini ölçerek ekmek yapımında nişasta parçalanmasının kalitesini belirlemeye yardımcı olur. FN değerlerinin ekmek kalitesi üzerindeki etkileri de bu quizde incelenmektedir.