Service à l'Assiette PDF

## Service à l'assiette Dans le cas du service à l'assiette, les plats sont servis directement dans la cuisine. Sur l'assiette du client. ### Avantages: - Les clients sont servis rapidement. - Les collaborateurs du service n'ont pas besoin d'une dextérité particulière. - Toutes les assiettes s...

## Service à l'assiette Dans le cas du service à l'assiette, les plats sont servis directement dans la cuisine. Sur l'assiette du client. ### Avantages: - Les clients sont servis rapidement. - Les collaborateurs du service n'ont pas besoin d'une dextérité particulière. - Toutes les assiettes sont présentées de la même manière, un service rationnel est possible, il n'y a pas forcément de service après-vente, il faut moins de collaborateurs. ### Inconvénients : - Les hôtes n'ont pas d'influence directe sur la taille des portions, ce qui peut éventuellement entraîner une perte importante de nourriture. - La taille des portions est limitée, il n'y a généralement pas de service après-vente. Pour le service à l'assiette, l'assiette est posée aux convives par la droite avec la main droite. Le sens de la marche correspond toujours au sens des aiguilles d'une montre. Pour des raisons de sécurité, on avance toujours. #### 1. Porter les assiettes chaudes au client à l'aide des linges de service. Avant de mettre les assiettes en place, se faire remarquer par les clients. #### 2. Prendre l'assiette correspondante pour le client dans la main droite avec le deuxième torchon de service et la placer du côté droit du client. Présenter le composant principal à l'invité. #### 3. Présentez les plats correspondants aux clients et décrivez-les de manière appétissante. #### 4. Souhaitez maintenant aux invités un bon appétit. ### Conseil et astuces pour le service des assiettes : Bord de l'assiette, veillez à ce que les bords soient toujours propres et dégagés. Si l'assiette est sale, nettoyer avant de partir avec un chiffon humide. ### Placement des assiettes : Dès le moment où vous prenez les assiettes, vous devez réfléchir à l'ordre dans lequel elles seront déposées chez le client. L'assiette qui est posée en premier doit être donnée à la fin. ## Saisissez les assiettes de manière à pouvoir les placer directement et correctement devant le convive, sans devoir encore tourner l'assiette. ### Sélection d'assiettes : Lors du choix des assiettes, il faut penser au service. Les assiettes grandes et lourdes donnent plus de fil à retordre au service. Les assiettes trop grandes posent des problèmes aux tables plus petites. ### Dresser : Le dressage des assiettes est certes du ressort de la cuisine. Néanmoins, vous devriez vous aussi apporter votre aide et vérifier chaque assiette avant de l'apporter au client. Vérifier que tous les ingrédients sont présents dans l'assiette et que les plats sont toujours présentés de la même manière. ## Service d'assiettes avec cloche Dans la restauration haut de gamme, on utilise aussi volontiers des cloches. Les cloches en acier argenté ou chromé sont placées sur les plats. La chaleur est ainsi mieux conservée, les plats ont ainsi une protection contre les crachats et un élément de spectacle qui est ainsi utilisé. ### Important : - Mettre les assiettes terminées au chaud au passe ou au point de distribution correspondant. - Il faut veiller à ce que les assiettes mises à disposition soient servies le plus rapidement possible. - Lorsque vous prenez en charge les assiettes aux passes, assurez-vous de l'emplacement de la viande ou du poisson. Ce n'est qu'ainsi que les assiettes peuvent être placées correctement devant le client. - Le sens de la marche est toujours celui des aiguilles d'une montre. ### Instructions pas à pas : #### 1. Couvrir les assiettes chaudes à l'aide d'une cloche et les porter au client à l'aide de linge de service. Remarque: S'il y a deux assiettes, elles sont portées dans la main gauche et dans la main droite. #### 2. Avant de mettre les assiettes en place, se faire remarquer par les invités. Insérer les assiettes du côté droit du convive. Veillez à ce que le composant principal soit dirigé vers le client. #### 3. Avant d'enlever les cloches, se concerter en se regardant dans les yeux. Remarque: Le retrait des cloches est généralement effectué par deux personnes. #### 4. Soulever les cloches en même temps pour que l'expérience se déroule simultanément pour les invités. #### 5. Présenter les plats correspondants aux clients et les décrire de manière appétissante. #### 6. Souhaitez maintenant un bon appétit à vos clients.