Sentidos quiìmicos- gusto y olfato.pptx

Los sentidos químicos: gusto y olfato  Sentido del gusto Función principal de las yemas gustativas. Pero contribuyen o modifican el gusto: ->Sentido del olfato (importante) ->sensaciones tactiles (textura) ->Dolor (picantes) Importancia: permite seleccionar la comida de a...

Los sentidos químicos: gusto y olfato  Sentido del gusto Función principal de las yemas gustativas. Pero contribuyen o modifican el gusto: ->Sentido del olfato (importante) ->sensaciones tactiles (textura) ->Dolor (picantes) Importancia: permite seleccionar la comida de acuerdo a los deseos, la calidad y necesidades metabólicas.  Sensaciones gustativas primarias 13 receptores químicos: Sodio, Potasio, Cloruro, Adenosina, Inosina, Dulce, Amargo, glutamato, Ión Hidrógeno. Sensaciones gustativas primarias: Agrio, salado, dulce, amargo y umami.  Sabor Agrio Causado por los ácidos: H+ Intensidad del sabor agrio es proporcional al logaritmo de la concentración de H+; o sea está en relación inversa con el pH. acido =>agrio  Sabor salado Sales ionizadas, en especial Na+ Los cationes de las sales son responsables en mayor parte del gusto salado. Los aniones contribuyen en menor medida.  Sabor dulce No está causada por una sola clase de sustancia química. La mayoria son sustancias orgánicas. Azucares, alcoholes, aldehidos, aminoácidos, proteinas pequeñas, Acidos sufónicos y halogenados, sales inorgánicas de plomo y berilio. Pequeñas modificaciones en la estructura química pueden volver algo dulce en amargo.  Sabor amargo Tampoco está causado por un tipo de sustancia química. La mayoría son compuestos orgánicos. 1-sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. 2- Alcaloides (quinina, cafeina, estricnina, nicotina) Cuando es de gran intensidad, provoca rechazo de la comida de los animales. Es un factor protector ya que muchas toxinas mortales en plantas venenosas son alcaloides y tienen un intenso sabor amargo. Sabor umami (delicioso) Sensación gustativa agradable diferente de lo dulce, agrio, salado o amargo. Es el sabor dominante de los que contiene L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.  Alteraciones del gusto Ageusia: ausencia de gusto Hipogeusia: disminución del gusto. Hipergeusia: aumento del gusto Disgeusia: distorción del gusto. Ceguera gustativa: algunas personas no perciben el gusto de ciertas sustancias, como compuestos derivados de la tiourea. Ej 15-30% de las personas, no perciben el gusto de la feniltiocarbamida.  Umbral gustativo Agrio: HCl 0,0009 N Salado: NaCl 0,01 M Dulce: sacarosa 0,01 M Amargo: quinina 0,000008M Hay mayor sensibilidad para los sabores amargos, lo cual resulta protector ya que muchas toxinas son amargas.  Yemas gustativas y su función 1/30 mm x 1/16 mm. 50 celulas modificadas (algunas de sosten y otras gustativas) Las células gustativas se van reponiendo contínuamente (VM 10 días en mamiferos inferiores); sus extremos estan dispuestos en torno a un poro con cilios gustativos (microvellosidades), que proporcionan la superficie receptora del gusto. Inervadas por una red de fibras nerviosas gustativas  Localización de las yemas gustativas 1-Gran cantidad: Paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes (V sobre la superficie posterior de la lengua) 2-Moderada cantidad: Papilas fungiformes (cara anterior plana de la lengua) 3-Moderada cantidad: Papilas foliáceas (superficies laterales) Otras: paladar, pilares amigdalinos, epíglotis y parte proximal del esófago. Adultos 3000-10000. Niños un poco mas. > 45 años empiezan a degenerar.  Mecanismo de estimulación de las yemas gustativas. Sustancia química (sabor)=>Membrana de la célula gustativa=>Disminución del potencial negativo (despolarización). La proporción del descenso del potencial negativo está en relación proporcional al log de la sustancia estimulante. Na+ e H+ (agrio y salado): abren canales iónicos tras su unión con la proteina receptora. Dulce y amargo: actuan por segundos mensajeros.  Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa Frecuencia potente inicial, luego se adapta, para luego continuar con una descarga contínua pero de menor intensidad mientras dure el estímulo. El nervio transmite una señal intensa inicial, y luego una señal contínua, mientras siga el estímulo.  Transmisión de las señales nerviosas al SNC 2/3 anteriores lengua=>N. Lingual=>Cuerda del tímpano=>N. Facial=>Tronco (tracto solitario) 1/3 posterior de la lengua y otras regiones posteriores =>N. Glosofaríngeo=>Tronco (tracto solitario) Pocas. Base de la lengua=>Vago=>=>Tronco (tracto solitario)  1ª sinapsis: Tracto solitario (neuronas de 2º orden) 2ª sinapsis: Nucleo ventral posteromedial del tálamo (Neuronas de 3º orden) Corteza: polo inferior de la circunvolución poscentral de corteza parietal y area opercular adyacente. Intergración de reflejos gustativos en el tronco: N. Tracto solitario=>Nucleos salivales superior e inferior=>Glandulas salivales. Rápida adaptación del gusto: No se sabe el mecanismo exacto pero se cree que se da a nivel del SNC y puede ser diferente a la adaptación de los demas sistemas sensitivos.  Sentido del olfato Fenómeno subjetivo, difícil de estudiar en animales inferiores. Poco desarrollado en humanos.  Membrana olfatoria Ocupa la parte superior de la narina. Área: 2,4 cm2 Medial: se dobla sobre la superficie del tabique parte superior. Lateral: se pliega sobre el cornete superior y parte del medio.  Células olfatorias: Receptores. C. nerviosas bipolares que derivan del SNC (100 millones). En su extremo mucoso nacen 4-25 cilios olfatorios, que se proyectan y crean una densa maraña en el moco y son encargados de reaccionar ante las sustancias odoríferas. Células de sosten: se intercalan con las celulas bipolares olfatorias. Glándulas de Bowman: estan esparcidas entre las células olfatorias y secretan moco.  Estimulación de las células olfatorias La sustancia química odorífera: 1- Activa la proteina receptora, y esta estimula al complejo de la proteina G. 2-La Proteina G activada, a traves de su componente alfa, activa Adenilato ciclasa. 3-Se forman varias moléculas de AMPc. 4- El AMPc abre canales iónicos  Este mecanismo permite que pequeñas cantidades generen estímulos. Solo es posible oler sustancias volátiles que penetran por las narinas. Deber tener cierta hidrosolubilidad para atravesar el moco y llegar hasta los cilios olfatorios. Mínima liposolubilidad debido a los componentes lipídicos del propio cilio.  PM células olfatorias: -55 mV Umbral: -30 mV Rápida adaptación: 50% durante el primer segundo, luego con más lentitud, hasta casi su extinción en torno a 1 min. La mayor parte del proceso de adaptación no tiene que ver con los receptores sino proviene del SNC, a través de fibras centrífugas que acaban en celulas inhibidoras especiales de los bulbos olfatorios: los granos.  Sensaciones olfatorias primarias Alcanforado. Almizcleño Floral Mentolado. Etéreo. Acre. Pútrido.  Naturaleza afectiva: mas que el gusto posee una cualidad agradable o desagradable. Por ello puede ser más importante en la selección de los alimentos. Un perfume puede ser un poderoso estimulante. Umbral para el olfato: generalmente la mayoria de las sustancias tienen umbrales muy bajos entorno a billonesimas de gramos. Gradaciones: No hay muchas. De 10 a 50, a diferencia de otros organos sensoriales.  Vías olfatorias. Porciones olfatorias del encéfalo: areas antíguas del cerebro. Poco desarrollado en humanos, pues muchas estructuras evolucionaron para controlar otros aspectos de la conducta y emociones como el sistema límbico. Transmisión de señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio Bulbo olfatorio, se encuentra sobre la lámina cribosa (multiperforada), junto con el tracto olfatorio, constituyen una prolongación anterior del tejido cerebral. Las fibras que bajan del bulbo son conocidas como I Par craneal.  Las células olfatorias, envían axones (25000) hacia el bulbo, que acaban en estructuras globulares: glomerulos donde hacen sinapsis con las dendritas que se encuentran ahí. En cada glomerulos se encuentran las dendritas de 25 celulas mitarales y 60 células en penacho, cuyos somas están en el bulbo. Sus axones van por el tracto olfatorio hacia niveles superiores del SNC.  Vías olfatorias hacia el SNC Sistema olfatorio arcaico: área olfatoria medial: nucleos delante del hipotálamo (núcleos septales) relacionadas con el comportamiento básico. (reflejos olfatorios básicos)  Area olfatoria lateral. Sistema antíguo: Corteza prepiriforme, piriforme, porción cortical de nucleos amigdalinos=>Sistema Límbico (hipocampo) Disfrute o aborrecimiento de ciertos alimentos de acuerdo a experiencias vividas. Unica vía donde conectada directamente a la corteza sin pasar por el tálamo. La vía moderna: atraviesa por el tálamo antes de llegar la corteza orbitofrontal. Interviene en el análisis de las señales sensitivas antes de pasar por el tálamo. Control centrífugo de la actividad del bulbo olfatorio por SNC SNC=>Tracto olfatorio=>Bulbo olfatorio. Generan señales inhibidoras desde los granos hacia las células mitrales y en penacho del bulbo olfatorio. Esto acentua la capacidad específica de distinguir un olor de otro.