Sciences des aliments - Les poissons PDF

 Objectifs de l’intervention  Comprendre la composition nutritionnelle des poissons.  Estimer les effets des différentes technologies de transformation et de conservation sur la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des aliments.  Connaitre la contribution des poissons...

 Objectifs de l’intervention  Comprendre la composition nutritionnelle des poissons.  Estimer les effets des différentes technologies de transformation et de conservation sur la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des aliments.  Connaitre la contribution des poissons aux apports nutritionnels conseillés.  Plan Introduction 1. Définition - classification 2. Apports nutritionnels 3. Qualité sanitaire 4. Impact des préparations sur la VN 5. Technologies de conservation 6. Produits transformés Conclusion  Introduction Les poissons contribuent : - à la variété de notre alimentation - à la couverture de nos besoins nutritionnels des ressources sauvages (pêche intensive et pollution) des poissons d’élevage Quantité consommée = faible (225 g /hab./sem. ) malgré moyens de conservation et transformation  Introduction Les techniques de pêche : Introduction Introduction Introduction Introduction  1- Définition - classification Poissons Mollusques & Crustacés Produits de la pêche = produits d’origine animale issus du milieu aquatique Groupe : Viande – Poisson – Œufs - Abats  1. Définition - classification 1.1. Selon leur milieu d’origine : Poissons d’eau douce : Poissons d’eau de mer : Poissons d’eau mixte Barbeau, carpe, gardon, Anchois, bar, cabillaud, (selon leur cycle de goujon, lotte, perche, dorade, colin, hareng, lieu, reproduction) : sandre, truite, omble… maquereau, raie, rouget, Anguille, esturgeon, thon, sardine, turbot… saumon  1. Définition - classification 1.2. Selon la structure du squelette : (date d’apparition sur terre et filiation zoologique) Poissons cartilagineux Poissons Osseux : (les plus anciens sur terre) : Anchois, harengs, lieu, merlan, merlu, Esturgeons, lamproies, raie, requin, sardine, saumon, truite… roussette… Sophie Haudebourg  1. Définition - classification 1.3. Selon leur forme : Poissons ronds : Poissons longs : Poissons plats : Bar, cabillaud, églefin, lieu, Anguille, congre, équille, Carrelet, flétan, limande, lotte, loup, merlan, merlu, roussette… raie, sole, turbot… mulet…  1. Définition - classification 1.4. Selon leur teneur en lipides : Poissons maigres (< 3 %) : Poissons demi-gras (3 à 10 %) : Poissons gras (> 10 %) : < 1% : brochet, cabillaud, Anchois, bar, carpe, espadon, Anguille, hareng, lieu, lotte, merlan, raie… rouget, sardine, thon, truite… maquereau, saumon… 1 à 3 % : colin, flétan, limande, merlu, sole…  2. Apports nutritionnels 2.1. Structure La partie comestible variable selon l’espèce et la taille. - Tête et viscères = 20 à 30 % du poids total - Peau = 2 % du poids total - Partie comestible = 50 à 65 % du poids total Beaucoup de déchets,  ce qui explique coût élevé des filets  2. Apports nutritionnels A noter : consommation des œufs et de la laitance  2. Apports nutritionnels - Chair ou muscle : Fibres musculaires courtes Chair organisées en lamelles (myotomes) tendre Le tissus conjonctif qui les unit est présent en faible proportion  pas de cuisson prolongée  la chair reste tendre  2. Apports nutritionnels Deux types de muscles : blancs et rouges  Muscles blancs :  Muscles rouges : - Peu de myoglobine - Plus riches en myoglobine - Peu de lipides - Plus riches en vaisseaux - Glycolyse anaérobie - Plus riches en lipides fournit l’énergie de - Plus riches en collagène contraction - Métabolisme aérobie Nourriture à proximité Capacité à nager + longtemps Pas de nage prolongée pour trouver de la nourriture  2. Apports nutritionnels - Tissu conjonctif : Poissons cartilagineux = 10 % de tissu conjonctif en +. fibres de collagène, peu d’élastine se gélatinise à partir de 40 °C. Température < à celle des viandes (80 °C) Tissu musculaire du poisson + fragile = + sensible chaleur et traitements technologiques  2. Apports nutritionnels baisse du pH = limitée et atteinte rapidement 6,5 – 6,7 car faibles réserves en glycogène épuisées rapidement à cause du stress important lors de la capture le risque de multiplications microbio +++ à cause de la baisse limitée du pH Les règles d’hygiènes doivent être respectées.  2. Apports nutritionnels 2.2. Valeurs nutritionnelles Valeur énergétique < à celle des viandes Poissons maigres : 400 kJ/100 g (95 kcal/100 g) Poissons demi-gras et gras : 550 à 1 250 kJ/100 g (130 à 300 kcal/100g)  2. Apports nutritionnels 2.2.1 Eau : 80 % en moyenne A noter : 70 à 75 % pour les poissons gras - + de gras = - d’eau 2.2.2 Protéines : 19 % A noter : le thon peut atteindre 22 à 26 % de protéines  2. Apports nutritionnels Protéines totales (19 %) Protéines des fibres musculaires (14 %) Protéines du tissu conjonctif (5 %) Protéines des myofibrilles Protéines sarcoplasmiques Collagène (13,5 %) (0,5 %) - Myosine - Myoglobine Elastine - Actine - Albumines - Actomyosine - Enzymes diverses - Tropomyosine - Troponine  2. Apports nutritionnels Les protéines des myofibrilles représentent 70 % des protéines du poisson, contre 50 % pour la viande. Les protéines sarcoplasmiques = composition spécifique à chaque espèce : - 0,1 à 0,4 mg pour 100 g dans le poisson blanc - 2 mg pour 100 g dans le poisson à chair rouge Les protéines du tissus conjonctif = 10 % des protéines + de collagène dans poisson cartilagineux - de collagène et élastine que dans les viandes Décembre 2016  2. Apports nutritionnels La qualité des protéines du poisson > celle de la viande : - Poisson plus pauvre en tissu conjonctif  CUD et VB = excellents CUD VB Osseux 95 % 83 % VB Moyenne : 76 % Cartilagineux 75 % 60 % - Pas de facteur limitant - Plus riches en lysine que les viandes.  2. Apports nutritionnels 2.2.3. Matières azotées non protéiques Présentes en grande quantité dans le poisson : - Acides aminés libres, notamment histamine  Risque allergique : urticaire et eczéma Ne pas introduire trop tôt dans diversification - Acides nucléiques, nucléotides - Bases azotées - Urée et ammoniac  2. Apports nutritionnels 2.2.4. Les lipides : 0,5 à 20 % selon les espèces La teneur en lipides varie en fonction : - de la saison - du cycle de reproduction - du mode d’élevage - des morceaux choisis Poisson gras : stockage dans des globules gras. Poisson maigre : stockage dans le foie.  2. Apports nutritionnels La qualité des lipides des poissons > celle de la viande : Chez les poissons gras  90 % = triglycérides - 1/3 d’acides gras saturés - 1/3 d’acides gras mono-insaturés - 1/3 d’acides gras poly-insaturés riches en ω3 dont l’EPA et le DHA : hypoTG teneur intéressante en ω6 : anti-athérogènes hypocholestérolémiant  2. Apports nutritionnels Teneur en cholestérol du poisson < à la viande  50 mg/100 g en moyenne  2. Apports nutritionnels 2.2.5. Les glucides : 0 % La chair des poissons = encore plus pauvre en glucides que celle des viandes. Le peu de glucides présents a été épuisée lors de la capture, qui est très stressante.  2. Apports nutritionnels 2.2.6. Les minéraux La teneur en minéraux globalement > à celle des viandes Teneur moyenne Teneur moyenne Minéral pour 100 g de pour 100 g de Remarques poisson viande Fer 1 mg 2,5 mg Fer héminique Bien absorbé Fer = présent dans les poissons à chair rouge Sardines en conserve = 3,2 mg pour 100 g Thon au naturel = 1,8 mg pour 100 g  2. Apports nutritionnels Teneur moyenne Teneur moyenne Minéral pour 100 g de pour 100 g de Remarques poisson viande Participe à la Phosphore 250 mg 200 mg couverture des ANC Calcium 20 mg 10 mg Petite quantité Magnésium 25 mg 20 mg Petite quantité Petite quantité Sodium 10 à 70 mg 60 mg poissons marins inclus  2. Apports nutritionnels 2.2.7. Les oligo-éléments Les poissons sont riches en oligo-éléments, contrairement à la viande, qui en est pauvre. Présence significative : - Fluor - Iode : 150 µg pour 100 g = 100 % des ANC - Sélénium 2. Apports nutritionnels  2. Apports nutritionnels principales sources = produits de la pêche + sel iodé L’iode = nécessaire fabrication d’hormones thyroïdiennes,  Processus de croissance  Renouvellement cellulaire Carence = - goitre - fertilité - retard mental  2. Apports nutritionnels Anti-oxydant qui agit en synergie avec la vitamine E, dans la neutralisation des radicaux libres. Il participe à la protection : - du cancer, - de l’athérosclérose, - du vieillissement. + intervient dans le système immunitaire.  2. Apports nutritionnels 2.2.8. Les vitamines - Les vitamines hydrosolubles : Teneur des poissons = proches de celle de la viande. Les poissons participent à la couverture des besoins. Attention : Présence anti-vitamine B1 = thiaminase Détruite par la chaleur La consommation de poisson cru ne doit pas être trop fréquente.  2. Apports nutritionnels - Les vitamines liposolubles : Les poissons en contiennent, contrairement à la viande. Poissons Zooplancton Phytoplancton  Synthétise provitamines A et D  2. Apports nutritionnels Teneur moy Teneur moy % de couverture des ANC Vitamine des poissons des poissons pour 150 g de poisson demi-gras gras = portion moyenne A Négligeable 45 µg Poissons gras : 10 % D 6 µg 10 µg Poissons demi-gras : 100 % Poissons gras : 100 % La vitamine D se concentre dans le foie E 1 mg 2 mg Poissons demi-gras : 12,5 % Poissons gras : 25 %  2. Apports nutritionnels Apport principal = action des UVB sur la peau. Rôle essentiel dans processus d’ossification : - Stimule absorption calcium et phosphore - Régulation de leur élimination rénale - Contribue à une calcémie fixe (avec parathormone et calcitonine) Carence : rachitisme  3. Qualité sanitaire Contrôles de la qualité des poissons effectués par l’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) 3.1. Dégradation chimique Libération Décomposition des protéines ammoniac et Transformation dérivés azotés amines volatiles = odeur caractéristique Taux d’Azote Basique Volatile ( ABVT) = indicateur de fraîcheur < à 40 mg d’azote pour 100 g Teneur en histamine = également contrôlée.  3. Qualité sanitaire 3.2. Dégradation organoleptique L’aspect extérieur du poisson reflète l’état de la dégradation musculaire. Barème de cotation  Degré de fraîcheur La nature du produit, son lieu de pêche et sa présentation (entier, vidé…) sont également pris en compte.  3. Qualité sanitaire Au moment de l’achat, il faudra porter une attention particulière : La peau, les écailles, le ventre Les yeux Les ouïes + l’odeur 3. Qualité sanitaire Les ouïes doivent être humides et rouge vif. Les yeux, pleins/convexes et brillants doivent être à fleur de tête.  3. Qualité sanitaire La peau doit être luisante, nacrée, tendue et adhérer à la chair. Les écailles doivent être adhérentes, brillantes et intactes. Le ventre doit être ni gonflé, ni terne, ni déchiré. La chair doit être ferme et élastique. Elle ne doit pas être tachée, ni retenir l’emprunte des doigts et se séparer facilement des arêtes. L’odeur doit être douce et agréable  3. Qualité sanitaire 3.3. Contamination bactérienne Mucus qui recouvre la peau La peau Riches Les branchies en micro-organismes Le contenu intestinal Muscle  Stérile  3. Qualité sanitaire Après la pêche, risque contamination des muscles/chair par les bactéries, facilité par : - Chair = ramollie par enzymes endogènes (protéase) - pH relativement élevé Pour limiter la contamination : poissons réfrigérés sous glace entre 0°C et 2°C, rapidement après capture. Glace = eau potable en écaille ou neige pour ne pas léser la chair du poisson. + Eviscération = souhaitable  3. Qualité sanitaire A température ambiante : détérioration Sous la glace, en 4 à 48 h conservation pendant 1 à 2 semaines  3. Qualité sanitaire Analyses microbiologiques réalisées par usines de transformation et lors commercialisation pour s’assurer de l’absence de micro-organismes pathogènes ou de toxines dangereuses pour la santé.  3. Qualité sanitaire Ces contrôles permettent d’éviter : - Une intoxication histaminique Histamine libérée par décarboxylase produite par bactéries mésophiles à partir histidine chair du poisson. - Une intoxication botulinique Clostridium botulinum = hôte normal tube digestif poissons  3. Qualité sanitaire Ces contrôles permettent d’éviter (suite) : - Une toxi-infection due à Staphylococcus aureus - Une gastro-entérite due à Vibrio parahaemolyticus (poissons eaux chaudes et lagunaires)  3. Qualité sanitaire 3.4. Contamination chimique Par métaux lourds : mercure, plomb, aluminium… Absorption en grande quantité pendant longue période.  Taux de métaux lourds par kg de poisson frais Par hydrocarbures et pesticides : dans lipides de poisson Risque rare – goût désagréable Poissons touchés = les + gros affectés par qualité habitat + poissons prédateurs à chair grasse.  3. Qualité sanitaire 3.5. Contamination par des vers parasites Par larves de taenia Bothriocéphale Poissons d’eau douce des lacs européens. Par larves d’un Ascaris = l’Anisakis Poissons d’eau de mer, surtout les gros Contrôle visuel = important Larves détruites par forte cuisson ou congélation – 20°C pendant au - 24 h. 4. Impact des préparations sur la VN 4. Impact des préparations sur la VN 4. Impact des préparations sur la VN  4. Impact des préparation sur la VN Chair des poissons + fragile que celle des viandes.  Pertes à la cuisson = + importantes - Cuisson au court-bouillon :  Pertes de substances hydrosolubles 6 à 7 % des protéines au moins 30 % des dérivés azotés 30 à 50 % des minéraux (selon solubilité)  4. Impact des préparation sur la VN  Pertes de substances liposolubles Les lipides des poissons demi-gras et gras sont entrainés en partie dans le bouillon. Limitation des pertes possible : - En évitant une montée lente en température - En évitant une sur-cuisson - En acidifiant le court-bouillon (vin blanc ou jus de citron) pour favoriser une coagulation superficielle - En réduisant les phénomènes osmotiques (sel) 4. Impact des préparations sur la VN - Cuisson au grill :  Pertes importantes en lipides - Cuisson à la friture :  Augmentation teneur en lipides (10 %) - Cuisson au four, à la vapeur, en papillote, au micro-onde :  Pertes nutritionnelles limitées + saveur conservée  5. Technologies de conservation 5.1. Les méthodes traditionnelles.1.1. Le salage : Essentiellement sur : - Cabillaud : la teneur en sel atteint 30 % = Morue - Anchois : autolysat de poisson auto- digéré par ses propres enzymes = nuoc-mâm - Œufs de poisson : la saumure évite oxydation des lipides  5. Technologies de conservation 5.1.2. Le fumage : Souvent associé au salage. Fréquemment utilisé pour : - Le saumon - La truite - Le hareng - L’églefin (ou hadock) Teneur en eau  Concentration nutriments  5. Technologies de conservation 5.1.3. Le marinage : Semi-conserves marinées dans acide acétique, vinaigre ou vin blanc : - Destruction des parasites - Dénaturation des protéines  attendrissement des tissus - pH abaissé à - de 4,5  inhibition des germes dont Clostridium botulinum - La chaleur : destruction bactéries et toxines.  5. Technologies de conservation 5.2. L’appertisation : Conserves de poisson = variées +largement consommées L’appertisation = dans conserverie situées dans ou près des ports de pêche. II existe différents type de conserves : - Conserves au naturel - Conserves à l’huile - Conserves à la tomate ou dans une sauce cuisinée  5. Technologies de conservation Les étapes de la fabrication du thon appertisé au naturel : Jutage et Sertissage et Décongélation préchauffage estampillage Etêtage et Emboîtage Stérilisation éviscération Tranchage Saumurage Refroidissement 5. Technologies de conservation 5. Technologies de conservation Enquête sur le thon en boîte :  5. Technologies de conservation Qualité nutritionnelle du produit = peu modifiée - Diffusion d’une partie des vitamines liposolubles dans le liquide de couverture des conserves à l’huile - Diffusion de 30 à 35 % des vitamines hydrosolubles dans l’eau salée des conserves au naturel. - Ce type de produit est également + riche en sel. - Perte en vitamines B1 et B9 à cause de la chaleur. Teneur en lipide + ou – importante selon l’espèce.  5. Technologies de conservation 5.3. La congélation ou la surgélation : Le poisson a été le précurseur des plats surgelés. Quelques exemples : - Poissons entiers ou étêtés - Filets de poisson - Poisson pané : filets ou carrés - Steak de poisson - Préparations élaborées : beignets, brandade…  5. Technologies de conservation Conséquences de la congélation et surgélation : Pour les poissons demi-gras et gras, durée de conservation limitée (1 à 2 mois) : - à cause qualité et quantité lipides  Risque de rancissement = important - pour éviter valeur nutritionnelle  Oxydation de certains acides aminés par les produits issus de l’oxydation des lipides  5. Technologies de conservation Risque d’oxydation réduit grâce : - à une température basse ++ - + abri de l’oxygène La présence de sel accélère l’auto-oxydation Pour les poissons maigres durée de conservation + longue (2 à 3 mois) : - moins de lipides  ils rancissent moins vite - ce sont les protéines musculaires qui sont affectées par le froid. 5. Technologies de conservation Qualités nutritionnelles et organoleptiques des poissons congelés et surgelés = proches de celles du poisson frais. Qualité sanitaire Bonne alternative pour consommer du poisson en dehors des périodes d’abondance.  6. Produits transformés 6.1. Le surimi Le surimi = une pâte de chair de poisson + eau + fécule de pdt/amidon + blanc d’œuf + huile de colza + sel ou glutamate + saveur naturelle ou artificielle + paprika Décembre 2016  6. Produits transformés Composition d’un surimi :  6. Produits transformés Valeur nutritionnelle du surimi = - Protéines : 8 à 12 % - Lipides : 2 à 3 % - Glucides : 6 à 12 % 6. Produits transformés  6. Produits transformés 6.2. Le poisson pané Ingrédients présents en proportions variables : - Filet de poisson - Chapelure - Farine de blé/amidon - Eau - Matières grasses - Sel, assaisonnement Décembre 2016  6. Produits transformés Les étapes de la fabrication du poisson pané : Préparation Filetage Panure Congélation ou surgélation Parage Sciage pour les carrés 6. Produits transformés  6. Produits transformés 6.3. Les terrines de poissons  6. Produits transformés 6.4. Les rillettes de poissons  Conclusion Consommation conseillée : Au moins 3 fois / semaine en privilégiant les poissons demi-gras et gras pour la qualité de leurs lipides. Grâce faible teneur en collagène : digestibilité accrue Poissons maigres = une bonne alternative pour les personnes souffrant de pathologies du tube digestif ou prises en charge dans le cadre d’une réalimentation.  Conclusion Equivalence protéique : 100 g de poisson = 100 g de viande Equivalence partie comestible : 150 g poisson = 100 g de viande Attention aux produits transformés, qui peuvent être riches en lipides (AGS), Riches en sel et pauvres en protéines