Samenvatting SL Semester 4 Week 1 t/m 9 PDF

lOMoARcPSD|17471402 Samenvatting SL semester 4 Week 1 t:m 9 pdf Samenwerkend Leren (De Haagse Hogeschool) Scannen om te openen op Studeersnel Studeersnel wordt niet gesponsord of ondersteund door een hogeschool of universiteit Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 1 / 35 Week 1 Deﬁnitie ondervoeding Ondervoeding is een chronische of acute toestand waarbij een disbalans aan energie of een tekort aan eiwit en andere voedingsstoﬀen leidt tot nadelige eﬀecten op lichaamssamenstelling, functionaliteit en klinische resultaten. Lichaamstoestand die wordt veroorzaakt door een tekort aan inname of opname van voeding resulterend in een veranderde lichaamssamenstelling met als gevolg een verminderd fysiek en mentaal functioneren en een slechtere klinische uitkomst van ziekten. Diagnostisering De diagnose ondervoeding wordt gesteld met behulp van de GLIM criteria het bestaat uit een 2 tal stappen: > stap 1 Een screening op het risico van ondervoeding met behulp van de SNAQ, SNAQrc, SNAQ65+, MUST, MNA > als de uitkomst verhoogd risico op ondervoeding aangeeft wordt overgegaan op stap 2. SNAQ Alle afdelingen ziekenhuis SNAQrc Verzorg en verpleeghuizen SNAQ65+ Thuiswonende ouderen en revalidatiecentra MUST Universeel MNA Assessment instrument voor ouderen > stap 2 Diagnostisering met behulp van 1 Kenmerkend en 1 oorzakelijk criterium. De diagnose wordt gesteld als er sprake is van tenminste 1 oorzakelijk en 1 kenmerkend criteria op ondervoeding. Kenmerkend Onbedoeld gewichtsverlies BMI Verminderde spiermassa 5% gewichtsverlies in 6 maanden < 20,0 bij 6 maanden < 22,0 bij >70 jaar een gevalideerde Methode: < 18,5 bij 70 jaar Aziatisch Oorzakelijk Tekort aan voeding(stoﬀen) Ziektelast / immﬂamatie > 1 week 50% van de energiebehoefte OF > 2 weken verminderde inname / opname Acute ziekte of trauma of chronische aan ziekte gerelateerde immﬂamatie OF Een chronische maagdarmaandoening die inname of opname negatief beïnvloeden > stap 3 Speciﬁceren naar onderliggende oorzaken, dus welk type ondervoeding. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 2 / 35 Type ondervoeding Chronisch ziekte gerelateerde ondervoeding met immﬂamatie Er is sprake van een ontsteking in het lichaam bij ziekte. Patiënten zijn vaak insuline resistent en er is sprake van een vermindering in functionaliteit. Hieronder vallen: Oncologische patiënten, patiënten met chronische ziekten met immﬂamatie (Crohn, Colitis Ulcerosa). Acute ziekte gerelateerde ondervoeding met immﬂamatie Er is sprake van een ontsteking in het lichaam bij ziekte. Patiënten zijn vaak insuline resistent en er is sprake van een vermindering in functionaliteit. Hieronder vallen: IC patiënten, trauma patiënten, acute fase chronische ziekten vallen hieronder. Ziekte gerelateerd zonder immﬂamatie Er is sprake van ziekten maar geen ontsteking in het lichaam wel is er sprake van vermindering in functionaliteit. Hieronder vallen: CVA, anorexia nervosa, ALS, parkinson, dysfagie, hersenaandoeningen. Zonder ziekte Er is geen sprake van ziekten en geen ontsteking in het lichaam wel is er sprake van vermindering in functionaliteit. Hieronder vallen: Depressie, armoede, hongerstaking, enzovoort. Immﬂamatie = Bescherming reactie van het lichaam als antwoord op verwonding of infectie (ontsteking), je ziet het meestal door roodheid, warm gevoel, zwelling, koorts. Cachexie = Ziekte gerelateerde ondervoeding met immﬂamatie, er is sprake van een multifactorieel syndroom dat wordt gekenmerkt door een doorgaand verlies van skeletspiermassa met of zonder verlies van vetmassa, dat niet volledig kan worden gekeerd door conventionele voedselbehandelingen en leidt tot progressieve achteruitgang in functioneren, kan alleen bij immﬂamatie. Ondervoeding is een aan voeding gerelateerde stoornis net als sarcopenie, overgewicht, micro nutriënt afwijkingen en refeeding-syndroom. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 3 / 35 Sarcopenie = skeletspierstoornis (spierfalen) gerelateerd aan een verhoogde kans op ongunstige uitkomsten waaronder, vallen, breuken, lichamelijke beperkingen en sterfte. Belangrijke kenmerken zijn: lage spierkracht. Ondervoeding en sarcopenie zijn twee verschillende aandoeningen die tegelijkertijd kunnen voorkomen, belangrijk om bij ondervoeding na te gaan of hier sprake van is en andersom. > Primaire sarcopenie Treedt op als gevolg van het normale verouderingsproces: sarcopenia of ageing. Normaliter treedt spierverlies van 10-25% in de leeftijd van 50 tot 70 jaar op. > Secundaire sarcopenie treedt op als gevolg van: Onvoldoende lichaamsbeweging; Ziekte die gepaard gaat met inﬂammatie en metabole ontregeling; Ondervoeding door onvoldoende inname van vooral eiwit. > Sarcopene obesitas wordt gekenmerkt door een hoge vetmassa en (ernstig)overgewicht die gepaard gaan met verlies van spiermassa en spierkracht. Refeeding syndroom = Een hormonale en metabole stoornis die ontstaat door een te snelle herstart van orale, enterale of parenterale voeding wat leidt tot een verschuiving in de elektrolyten balans. Als een patiënt ernstig ondervoed is vind er verlies plaats van vetvrije massa, vetmassa, vitaminen, mineralen en elektrolyten. Dit komt door het langdurig uithongeren waardoor insuline daalt en glucagon stijgt. Je lichaam wil zoveel mogelijk processen in stand houden en alles gaat naar het bloed. Bij ondervoeding ontstaat een katabole toestand. Op het moment dat je weer begint met het toedienen van voeding (Oraal, Enteraal of Parenteraal) stijgen de insuline concentraties waardoor het lichaam weer over gaat in de opname van nutriënten uit de voeding en de opslag hiervan in lever en spiercellen. Hierdoor gaan ook de elektrolyten mee uit de bloedbaan naar de cellen waardoor hier in de bloedbaan een tekort aan ontstaat. Behandeling refeeding syndroom Het is belangrijk de voeding te verlagen naar 10kcal/kg/dag of tijdelijk te staken afhankelijk van de ernst van de klinische symptomen. De voeding dient niet verder opgehoogd te worden tot stabilisatie van elektrolyten en / of herstel van de klinische symptomen. Minimaal 30 minuten voor herstarten voeding: tenminste 100mg thiamine. Dagelijks t/m dag 5: 100 mg thiamine en 1x per dag gebalanceerde multivitaminen en spoorelementen supplementen. Voeding kan oraal, enteraal of parenteraal: - Dag 1: 10 kcal/kg/dag - Dag 2: 15 kcal/kg/dag - Dag 3: 20 kcal/kg/dag - Dag 4: volledige behoefte Richtlijnen ondervoeding > BMI kleiner dan 18,5 (cliënten van 65+ een BMI kleiner of gelijk aan 20) > Onbedoeld gewichtsverlies van meer dan 6kg in de laatste 6 maanden > Onbedoeld gewichtsverlies van meer dan 3kg in de laatste maand Risicogroepen ondervoeding Oncologische patiënten, kwetsbare ouderen, Chronisch zieken, mensen met psychische en sociale factoren die invloed hebben, mensen die veel medicatie gebruiken, geriatrische patiënten, mensen met meerdere ziekten, mensen met een niet passende gebitsprothese, kauw en of slikproblemen. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 4 / 35 Vaststellen refeeding > al binnen 72u na de voedingsinterventie - Fosfaat >30% gedaald - Fosfaat fosfaat 0,7 – 1,0 > magnesium 3,5 – 5,0 > kalium Oorzaken ondervoeding - Somatische factoren: (lichamelijke klachten) Verminderde smaak, reuk, eetlust, gebitsklachten, slikproblemen, ontregeling honger en verzadiging gevoel, verstoorde opname en vertering en pijn. - Functionele factoren: (beweging) Verminderde mobiliteit, verminderde of geen mogelijkheid om boodschappen te doen, eten te bereiden en vermoeidheid. - Psychische factoren: (mentaal) Angst, depressie, verdriet en verminderde cognitie - Sociale factoren: (omgeving) Geen sociale contacten, eenzaamheid, geen sociaal netwerk om boodschappen te laten doen en armoede Prevalentie ondervoeding Thuiswonende ouderen met ondervoeding hebben de hoogste prevalentie ondervoeding, dit is erg omdat: - Ouderen eenzaam zijn - Minder herstel hebben bij comorbiditeit - Grote economische last hebben door hoge kosten - Sterfte Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 5 / 35 Eén op de 4/5 patiënten in ziekenhuizen, zorginstellingen en thuiszorg is ernstig ondervoed. In onderontwikkelde landen is de kans op ondervoeding groter. Voornamelijk in landen als Afrika is mede door het warme klimaat de hoeveelheid voeding en drinken beperkt. Je ziet vaak kinderen met een opgezette buik door ernstig eiwittekort. De prevalentie van ondervoeding is het hoogst in: - Verpleeg- en verzorgingshuizen: 15% - 20% - Ziekenhuizen: 14% - 15% - Thuiswonende ouderen: 20% bij de 75+’ers - Ouderen met thuiszorg: 30% - 40% Disciplines betrokken om ondervoeding te signaleren en behandelen > Diëtist is verantwoordelijk voor de voedingsbehandeling (diagnose, doelen en afspraken) > Fysiotherapeut is verantwoordelijk voor het beweeg deel van de behandeling > neemt hier de voedingstoestand in mee. > Arts Signaleert problemen en integreert de voedingsbehandeling in de totale medische behandeling. > Verzorgende Signalerende functie en kan de patiënt motiveren en helpen met eten en bewegen. > Voedingsassistent Signalerende functie en stimuleert en helpt patiënt om voldoende te eten. > Logopedist Biedt preventie, zorg, training en advies over mondfuncties slikken en kauwen. Gevolgen ondervoeding > vetmassa neemt af > spiermassa neemt af Hierdoor krijg je moeite met dagelijks functioneren, zoals traplopen en boodschappen doen. Je kan makkelijker vallen. Daarnaast neemt je weerstand af, waardoor je grotere kans hebt op complicaties. Andere mogelijke gevolgen zijn: - Langzamer herstel na operatie of ziekte - Meer en ernstigere complicaties na een operatie - Vertraagde wondgenezing - Verminderde werking afweersysteem - Verhoogde kans op doorlig wonden - Verminderde hart en longcapaciteit - Lagere kwaliteit van leven - Verhoogde kans op overlijden Bij kinderen kan ondervoeding ook verstoring van lengte groei veroorzaken. Ondervoeding moet je dus ook toekennen aan verminderde lengte groei Basaalmetabolisme = Energie verbruik in rust, dus metabolisme zonder toeslagen. Bij een ontsteking zal je meer energie verbruiken. Waardoor je basaalmetabolisme toeneemt. Bijvoorbeeld bij cachexie zal het basaalmetabolisme stijgen. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 6 / 35 Wat gebeurd er bij vasten? Bij vasten voor 24 uur wordt de glycogeenvoorraad aangesproken door middel van glycogenolyse voor de vorming van glucose. Wanneer al het glucose uit het lichaam wordt verbrand gaat het lichaam de vetzuren aanspreken en worden verbrand en door de lever omgezet tot ketonlichamen Wat gebeurd er als een persoon zich langere tijd uithongert? Wanneer iemand zich voor langere tijd uithongert (vrijwillig of onvrijwillig) gaat het lichaam zich adapteren naar de omstandigheden. Doordat het lichaam de overige energiebronnen gaat gebruiken is het van belang dat deze zo lang mogelijk mee kunnen gaan. Hierdoor gaat het lichaam de processen in het lichaam vertragen, zodat de processen langdurig kunnen worden gebruikt. Dit wordt hypothermie genoemd. Labwaarden (normaalwaarde) Albumine 35 - 55 g/L Hemoglobine 8,5 - 11,0 (m) / 7,5 - 10,0 (v) mmol/L Creatinine 10 - 42 mmol/L dag CRP < 10 mg/L Lymfocyten 1,0 - 4,0 x 109 /L CRP (verhoogd) en albumine (verlaagd) in het bloed geven aan dat er sprake is van gewichtsverlies en verminderde spiermassa op ziektegerelateerde ondervoeding. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 7 / 35 Week 2 Ondervoeding is een regelmatig terugkerend thema in het werk van de diëtist en voedingskundige. Kennis van screeningsinstrumenten en het kunnen interpreteren van de uitslag is nodig om adequaat te kunnen handelen. Ondervoeding wordt vastgesteld doormiddel van vastgestelde criteria. De criteria omschrijven twee stappen de eerste is een screening op het risico op ondervoeding gevolgd door het vaststellen van de diagnose met behulp van kenmerkende en oorzakelijke criteria waarop vervolgens wordt gekeken naar de mate van ernst van de ondervoeding (matig of ernstig). Sreeninginstrumenten Met deze screeningsinstrumenten kan het risico op ondervoeding worden gescreend. Daarna kan een diagnose worden gesteld. Een screening kan worden uitgevoerd door de verpleegkundige of verzorgende. Als het risico op ondervoeding is vastgesteld volgt uitgebreide diagnostiek en beoordeling van de voedingstoestand. Dit is de taak van de arts en diëtist. De diagnostiek voedingstoestand is te onderscheiding in de vaststelling van de hulpvraag, verwachtingen en motivatie, de gegevens over de ziekte of aandoening en de ziektegeschiedenis, het vaststellen van de metabole status, nutritional assessment en het verzamelen van de sociale en psychische factoren. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 8 / 35 Nutritional Assessment Er word op een gestructureerde wijze metingen gedaan. Een volledige nutritional assessment meet de voedselinname, verbruik en -verliezen, lichaamssamenstelling, nutriëntenreserves en functionele parameters. Hieronder vallen: indirecte calorimetriemeting, een bomcalorimetriemeting en een meting van de lichaamssamenstelling. Om de lichaamssamenstelling te meten, is één meting met een indirecte methode OF twee metingen met twee verschillende dubbelindirecte methodes wenselijk Directe methoden = Meet precies en accuraat zonder aannames Indirecte methodes = Meet met één of meerdere aannames: DEXA, densimetrie (onderwaterweging of BodPod), MRI- en CT scan Dubbelindirecte methodes = Gebaseerd op een statisch verband tussen meetmethode en lichaamsparameter: Huidplooimetingen, omtrekmaten, BIA, BMI Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 9 / 35 Screeninginstrumenten Overeenkomsten tussen de SNAQ, SNAQrc en SNAQ65+ Overeenkomsten: alle meetinstrumenten zijn bedoeld om ondergewicht te herkennen en preventief te handelen. Bij alle 3 de meetinstrumenten wordt er gekeken of de eetlust is afgenomen en of er/hoeveel er onbedoeld is afgevallen in de periode. Daarnaast wordt er verteld wat voor actie er ondernomen wordt. Verschillen tussen SNAQ, SNAQrc en SNAQ65+ SNAQ kijkt naar het gewicht dat is afgenomen (onbedoeld), naar de eetlust dat is afgenomen en of er voeding/sondevoeding is gebruikt. Het is een hele simpele manier om te meten of het nodig is om actie te ondernemen voor ondergewicht. Dit is een instrument die ik niet snel zou toepassen, omdat er meerdere factoren nodig zijn om rekening mee te houden. SNAQrc kijkt naar de BMI en de gewichtsverlies van de afgelopen tijd (onbedoeld), verder wordt er gekeken of er hulp nodig is bij het eten, eetlust. Door middel van een score lijst: groen, oranje of rood wordt er bepaald wat voor hulp er nodig is. SNAQ65+ is bedoeld voor de ouderen boven de 65 jaar. Er wordt gekeken naar gewichtsverlies, bovenarm omtrek, eetlust en functionaliteit en de behandelbeleid. Dit is een meetinstrument die met veel factoren rekening houdt. Vergelijk de SNAQ met de MUST, wat valt je op? Bij de MUST wordt ook rekening gehouden met de BMI, verder ook naar de gewichtsverlies en de ernst van de ziekte. Dit is een meetinstrument die vooral bij inﬂammatie zal worden toegepast. Bij MUST wordt er echt geconstateerd of er spraken is van ondervoeding en of er een behandelbeleid gestart moet worden. Bij SNAQ wordt er op een hele snelle manier vastgesteld of iemand kans heeft op ondergewicht en of het nodig is om een behandeling te starten. Hier wordt er eigenlijk al vanuit gegaan dat iemand ondervoed is, omdat er ook gevraagd wordt of er drinkvoeding of sondevoeding is gebruikt de afgelopen tijd. SNAQ zal worden toegepast wanner iemand al ondervoed is en in behandeling is. Dus om tussendoor up to date te blijven met de toestand. Assessment instrumenten De assessmentinstrumenten zijn vragenlijsten die ingevuld worden door de diëtist. Dit zijn echt concrete vragen die worden gesteld aan de client en hij/zij moet hier antwoord op geven. De assessmentinstrumenten zijn meer gedetailleerd en daardoor ook een stuk betrouwbaarder. MNA-SF mini nutritional assessment De MNA is een gevalideerd instrument voor ouderen van 65 jaar en ouder binnen alle gebieden van de gezondheidszorg. Het instrument is ontwikkeld door Nestlé Health Science en bestaat uit 2 delen. Het eerste deel is bestemd voor screening. Dit deel wordt ook aangeduid als MNA SF (Short Form). Is er volgens deze screening risico op ondervoeding? Dan wordt geadviseerd het tweede gedeelte ook in te vullen. Met de aanvullende vragen kan de diagnose ondervoeding worden gesteld. Dit tweede gedeelte, de MNA. PG-SGA Short Form Bestaat uit 2 delen. Het eerste deel is bestemd als screening, deze screening bekijkt of er sprake is van ondervoeding. Bij een verwijzing wordt het tweede deel door een diëtist ingevuld, met aanvullende vragen over ondervoeding. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 10 / 35 BIA meting Wat meet je De BIA is een Bio Elektrische Impedantie meter, hiermee meet je de lichaamssamenstelling van je patiënt (VVM, VM) met behulp van elektroden op je handen en voeten die doormiddel van een wisselstroom meet. Bloed en water geleidt goed en vet geleidt slecht. Voordelen - Snel, goedkoop en niet invasief - Makkelijk transporteerbaar Nadelen Resultaten worden beïnvloed door de hydratiestatus van de patiënt, het is niet geschikt voor zwangeren, niet gevalideerd voor ouderen en koorts, brandwonden en niet voor mensen met een abnormale hydratiestatus. Ook voor sporters is het minder geschikt omdat je voorafgaand niet mag sporten of hebben gedronken dit is voor sporters vrijwel niet haalbaar en hierdoor kan een meting s’ochtends geadviseerd worden. Verder ook niet geschikt voor mensen met een pacemaker. Bruikbaar Bij kinderen vanaf 5 jaar en volwassenen Niet bruikbaar Bij mensen met een pacemaker, diabeten, zwangere vrouwen en ook mensen met oedeem, brandwonden, koorts en infuus. BMI Wat meet je Het BMI is een Body Mass Index en wordt gebruikt om in te schatten of je een gezond gewicht hebt passend bij je lengte met behulp van een simpele formule. Voordelen - Snel, makkelijk, niet invasief - Het is niet duur en kan gebruikt worden om gezondheidsrisico’s op groepsniveau in kaart te brengen Nadelen - Geeft geen informatie over de lichaamssamenstelling omdat het geen informatie geeft over de vetmassa, spiermassa en botmassa. - Geen goede indicatie voor sporters door een verhoogde spiermassa kan een verkeerd beeld worden gegeven van overgewicht. Bruikbaar Volwassenen Niet bruikbaar Bij sporters, door andere lichaamssamenstelling Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 11 / 35 MRI Wat meet je Een MRI werkt met magnetische straling deze is niet schadelijk voor de gezondheid. Door de magnetische straling kan men geen gebruik maken van een MRI bij protheses en andere metalen deze geven storingen aan het meetproces. Met een MRI kan de arts beschadiging en afwijkingen signaleren aan de volgende lichaamsdelen: botten, pezen, spieren, organen en zenuwen. Voordelen - Er kunnen vanuit verschillende hoeken foto’s worden gemaakt - Het onderzoek is erg gedetailleerd - Geen blootstelling aan straling Nadelen Het onderzoek is erg langdurig wel 20 - 60 minuten en kost veel geld. Het is niet geschikt voor mensen met metalen in het lichaam en claustrofobie doordat je ligt in een tunnel. Het geeft geluid en is in de praktijk bijna niet haalbaar. Het wordt voornamelijk gebruikt in onderzoeken en niet in de eerste lijn zorg. Het is moeilijk toepasbaar voor de diëtist. Verdunningstechnieken Deze techniek wordt gebruikt om het lichaamswater of totaal vet in kaart te brengen met behulp van een in vocht of vetoplosbare oplossing. Dit is een innovatieve techniek en hierdoor erg duur. Verder is het een indirecte methode doordat er vaak een tijd tussen de afname van bloedmonsters zit. DEXA scan Wat meet je Met een DEXA scan meet je de lichaamssamenstelling het wordt zowel toegepast op het meten van de botdichtheid als op het meten van de vetmassa en vetvrije massa. Je kunt er mee vaststellen of een patiënt osteoporose heeft en werkt met röntgenstraling. Voordelen - goeie kans inschatting op osteoporose - je verkleint hiermee de kans op het krijgen van breuken - Het is een snelle meting ongeveer 15 min en het is pijnloos Nadelen De scan geeft stralingsbelasting en voor de inbedrijfsname van het apparaat is een vergunning nodig. Bruikbaar Toepasbaar voor vrijwel iedereen Niet bruikbaar Als je zwanger en / of lacterend bent, niet geschikt voor mensen met Parkinson, zware obesitas en mensen die een onderzoek met barium contrast hebben gehad. Middel-heup ratio Wat meet je Een middel heup ratio wordt voornamelijk gedaan om te kijken naar de vetverdeling en hiermee de kans op coronaire hartziekten en diabetes in te schatten bij risico groepen. Het bestaat uit de middel en de heupomtrek, bij mannen is deze 0,90 en bij vrouwen 0,85. Voordelen Het geeft een goed beeld op de abdominale vetverdeling en hiermee de kans op bepaalde aandoeningen. Nadelen Er wordt niet gekeken naar ondervoeding niet geschikt voor sportes door laag abdominaal vet. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 12 / 35 BODPOD Wat meet je De BODPOD is de commerciële naam voor de ADP, doormiddel van druk wordt de lichaamssamenstelling (vetmassa en vetvrije massa) en de lichaamsdichtheid in kaart gebracht in een afgesloten cabine. Voordelen Deze methode brengt kleine verschillen in lichaamssamenstelling in kaart. Het is de gouden standaard, het gaat snel en is niet belastend. Nadelen De persoon moet in badkleding in de cabine plaatsnemen, het onderzoek is niet geschikt voor mensen die continue zuurstof behoeven, wel zeer geschikt voor sporters, het is duur en moeilijk verplaatsbaar. Afspraak om 2 uur van tevoren niet intensief te sporten en 8 uur voor de meting niet te eten en te drinken. Niet geschikt voor mensen met claustrofobie door de kleine ruimte. Niet bruikbaar Mensen met oedeem, ascites, continue zuurstof, claustrofobie en mensen die zwaarlijvig zijn waardoor ze er niet in passen. ISAK huidplooi Wat meet je Met de huidplooi meting doe je een schatting op iemand vetpercentage doormiddel van het aanstippen van een 4 tal huidplooien. Voordelen Het is niet duur, niet invasief en makkelijk uitvoerbaar Nadelen Het kan pijnlijk zijn voor atleten door het lage vetpercentage, voor de meting is een getraind persoon nodig om de meting goed uit te voeren. De meting dient meerdere keren te worden uitgevoerd en is niet accuraat op het moment dat je op de verkeerde plek meet. Het is niet geschikt voor patiënten met meer dan 15kg overgewicht, oedeem vorming, ascites brandwonden, na het trainen, na het douchen of na gebruik making van de sauna. Ook niet geschikt voor ouderen en mensen die vet in het onderlichaam opslaan. Stikstofbalans methoden Met de stikstof balans methoden kijk je naar de hoeveelheid stikstof, deze hangt samen met de hoeveelheid eiwit in het lichaam. Je achterhaalt of er voldoende eiwit aanwezig is in het lichaam en dit geeft een indicatie van de spiermassa. Als er meer stikstof het lichaam binnenkomt dan dat het verlaat spreek je van een positieve balans dit is belangrijk voor tal van groeiprocessen in het lichaam. Bij een negatieve balans is er sprake van verwonding, ziekte en vermagering. Middels een voedingsdagboek wordt er gekeken naar iemands stikstof. CT scan Wat meet je Dit gaat doormiddel van röntgenstraling en hiermee kun je de spiermassa bepalen. Op de scan worden de spieren roodgekleurd dan kan de oppervlakte van de spier worden omgerekend naar spiermassa van het hele lichaam. Ook kan de kwaliteit van spier worden bepaald en de vetmassa geschat worden. Ook kan je hiermee afwijkingen zien aan botten en organen. Voordelen Geen lawaai, het is een ring waardoor je heen schuift dus minder belastend dan een MRI voor mensen met claustrofobie. Metalen in het lichaam ontregeld door de röntgenstralen. Nadelen Metalen in het lichaam kunnen de uitslag verstoren, lang onderzoek en duur onderzoek. Contrast middel nodig om weefsels te onderscheiden en stralingsbelasting. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 13 / 35 Omtrekmaten Wat meet je De buikomvang en de middelomtrek wordt gemeten waarmee je een goed beeld krijgt van de risico’s op ondervoeding en een verhoogd risico op hart en vaatziekten. Voordelen Goedkoop, makkelijk en snel Nadelen Afwijkende resultaten als je op de verkeerde plekken meet, niet geschikt voor oedeem en mensen met veel spiermassa. Handknijpkracht Wat meet je Je meet de maximale knijpkracht en maakt daarmee een inschatting van de spierfunctie, het is ook gerelateerd aan de hoeveelheid spiermassa in het lichaam. Je doet het 3x per arm en aanmoedigen helpt. bovenarm(spier)omtrek De bovenarm spier omtrek is in combinatie met de huidplooi dikte van de triceps en maat voor de spiermassa in het lichaam. Bovenarm vetmassa verkreeg door bovenarm omtrek in combinatie met triceps huidplooi geeft een betere schatting van de totale lichaamsvet massa dan alleen een huidplooimeting. De dikte van het triceps huidplooi en de omvang van de bovenarm nemen af door ondervoeding. De bovenarmspieromtrek is in combinatie met de huid producten van de triceps en maat voor de spiermassa in het lichaam. Waar deze methode wordt uitgegaan van het feit dat de spier on track representatief is voor het hele lichaam. Daarnaast wordt er uitgegaan dat er een gelijke verdeling van vet rondom de armen is en dat er sprake is van een constante hoeveelheid bot ten opzichte van spier oppervlak. Door herhaald meter kan de indicatie verkregen worden over veranderingen in lichaamssamenstelling en voedingstoestand. Voordelen: makkelijk uit te voeren kom maar niet belastend voor patiënt en is niet duur Nadelen: niet betrouwbaar voor mensen met oedeem in bovenste ledematen of er mensen met spierziekte of immobiliteit. Energieverbruik Hoe meet je het energieverbruik? Energieverbruik in rust kun je bepalen d.m.v. de indirecte calorimetrie. Hierbij wordt de hoeveelheid verbruikte zuurstof door het lichaam, en de geproduceerde hoeveelheid koolstofdioxide gemeten. WHO formule (kan altijd worden gebruikt) Harris&Benedict formule (dit gebruik je bij obesitas) Voor het omrekenen van het rustmetabolisme naar de totale energiebehoefte worden toeslagen gebruikt. ➔ Algemeen: 30% toeslag. Er wordt hierbij geen onderscheid gemaakt tussen ziektetoeslag en activiteitentoeslag ➔ Speciﬁek: Voor een beperkt aantal ziektebeelden zijn toeslagen onderzocht. Hierbij kan een bovengrens van 50% toeslag worden gebruikt om stapeling te voorkomen. Vet bij man: 7 tot 25% - Vet bij een vrouw: 21 tot 35% Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 14 / 35 Week 3 Stappen van het voedselverzorgingsproces: Samenstellen menu – Inkoop ingrediënten – Opwarmen maaltijd – Uitserveren maaltijd – Evaluatie bij de klant Als diëtist in een instelling ben je in veel gevallen betrokken bij het samenstellen van het maaltijd assortiment. Hoe dit assortiment eruitziet is mede afhankelijk van het voedsel verzorgingsproces. Denk hierbij aan wie de maaltijden bereid en wanneer, maar ook wat de wensen van de patiënten zijn. Uit een rapport van de stuurgroep ondervoeding blijkt dat het van essentieel belang is dat diëtisten een actieve rol spelen in de samenstelling van het assortiment maar ook dat er moet worden gestreefd naar optimale communicatie tussen alle betrokken partijen waaronder de cateraar, facilitair bedrijf en diëtetiek. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 15 / 35 Optimale voeding tijdens ziekenhuisopname is essentieel bij de preventie en behandeling van ondervoeding, een probleem wat bij opname bij 14 tot 15% van de patiënten voorkomt, en geassocieerd is met een langer verblijf in het ziekenhuis. Aantrekkelijke, goede en lekkere voeding in het ziekenhuis is erg belangrijk en draagt bij aan kwaliteit van verblijf. Bij het voedingsbeleid zijn veel mensen betrokken. Het beleid wordt meestal geleid door de beleidsmedewerkers of facility. Bij het voedingsbeleid in een instellingen zijn de volgende discipline betrokken (De overheid heeft geen zeggenschap hierin): - Artsen - Diëtisten - Verpleegkundigen - Verzorgende - Voedingsassistenten - Koks - Beleidsmedewerkers - Patiëntenverenigingen Het meest optimale voedselbeleid kan behaald worden door de volgende succesfactoren: 1. Het aanbieden van een onbeperkt aantal eetmomenten 2. Gebruiksvriendelijke bestelprocedure (zoals apps) 3. Korte tijd tussen bestellen en serveren (minder dan 1 uur) 4. Veel menu-opties 5. Brood en broodbeleg ter plekke kiezen en serveren 6. Aangepaste voeding voor speciale doelgroepen zoals kinderen, ouderen en kankerpatiënten 7. Patiënt tevredenheid onderzoek op structurele basis 8. Aandacht voor ondervoeding en de voedingswaarde van het verstrekte eten 9. Beslissingen over het assortiment in gezamenlijk overleg met diëtetiek, facilitair bedrijf en andere belanghebbenden. Verbeterpunten: 1. onbeperkte eetmomenten 2. Snelle levering 3. Tussendoortjes voor iedereen 4. Transparantie van assortiment doormiddel van menukaart 5. Structurele registratie voeding inname patiënt 6. Monitoren en reduceren van afval 7. Optimaliseren van vaardigheden en dienstverlening van de voedingsassistenten 8. Vrijmaken voldoende budget voor voeding vanuit het management Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 16 / 35 Voedselvoorziening Ontkoppeld koken: Een manier van koken waarbij het moment van productie en het moment van uitgifte uit elkaar zijn getrokken. Bij ontkoppeld koken wordt het product (meestal) direct terug gekoeld om op een later moment weer te worden verwarmd (geregenereerd) voor uitgifte. Voedselvoorziening kan voorkomen in warme () en koude lijnen (ontkoppeld). Warme lijn Bij de warme lijn is het belangrijk dat het zo snel mogelijk naar de consument wordt gebracht, de temperatuur wordt hierbij niet onderbroken. De warme lijn is een vorm van gekoppeld koken, hierbij worden klassieke bereidingsmethodes gebruikt. De distributie kan centraal of decentraal voorkomen. Bij de warme lijn zijn 3 belangrijke factoren van belang, namelijk: Persoonlijke hygiëne, Kerntemperatuur van de maaltijden, Tijdselement. 80 – 85 graden als je kookt 75 graden als het onderweg is 65 graden bij uitserveren Koude lijn Bij de koude lijn is de bereiding losgekoppeld van de consumptie. De bereide maaltijden moeten zo snel mogelijk worden afgekoeld en bewaard. Bij deze lijn worden aangepaste bereidingswijze gebruikt. Bij consumptie worden de maaltijden in bulk of individuele o porties uitgeschept. Deze maaltijden moeten worden bewaard bij 2-3 C en kunnen dan maximaal 3 dagen worden bewaard. Bij regeneratie van de maaltijden moeten de maaltijden minimaal tot o 65 C worden gebracht voor de consument. Zo nodig moet er aangepast regenereermatriaal worden gebruikt/aangeschaft. Assemblage keuken In de assemblage keuken worden elders vervaardigde maaltijdcomponenten samengevoegd tot een geheel. Zo worden van losse componenten volledige maaltijden gevormd. Meestal worden de gebruikte componenten gekoeld of afgenomen van een andere productiekeuken. In deze keuken worden ook kleine gedeelten van de bereiding zelf verzorgd, bijvoorbeeld bereiding van verschillende diëten. Voor assemblage vergt veel marktonderzoek, doordat er gezocht moet worden naar de juiste producten voor de juiste doelgroep. In de koude lijn wordt vaak gebruik gemaakt van kant-en-klare voedingsmiddelen die enkel nog hoeven te genereren. Wanneer enkel deze producten worden gebruikt wordt er gebruik gemaakt van een assemblage keuken. De maaltijden bestaan dan volledig uit kant-en-klare voedingsmiddelen. Er vind in deze keuken geen productie meer plaats. Voordelen assemblage: Nadelen assemblage: - Doelmatig gebruik van apparatuur - Infrastructuur streng aangepast - Kwaliteitsbeheersing - Temperatuurbewaking - Discipline en strakke organisatie - Receptie goederen beheersen naar - Piekenbelasting vermijden conditionering toe - Just in time regenereren (optimale kwaliteit - Vergt een strakke discipline serveren) - Juiste temperatuurbehandeling tijdens - Personeel dient over basiskennis en speciﬁeke regeneratie kennis te beschikken. (volwaardig en waardige - Just in time regenereren (evenwichtsoefening beroepsuitoefening) in organisatie) - Nog steeds nood aan geschoold personeel Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 17 / 35 Gecombineerde keuken = mix van warme lijn, koude lijn en assemblage keuken Optimale voeding tijdens ziekenhuisopname is essentieel bij de preventie en behandeling van ondervoeding. Een voedingsconcept is de serviceformule voor het dagelijks eten en drinken voor de patiënt tijdens ziekenhuisopname, ook wel maaltijdconcept genoemd. Een voedingsconcept omvat alle aspecten van de keten rondom voeding, zoals inkoop, bereiding, distributie, menu- aanbod, presentatie, serveren en afvalverwerking. Oorspronkelijk werden de meeste maaltijden in ziekenhuizen in de centrale keuken bereid en werd gekoppeld gekookt. Warme maaltijd werd meestal rond middaguur geserveerd. Laatste jaren is er verschuiving naar meer ‘a la carte’ mogelijkheden en ruimere tijden waarop gegeten kan worden. Ambiance Uit onderzoek blijkt dat ambiance rond de maaltijd belangrijk is voor de tevredenheid maar ook levert het gezondheidswinst op en lagere zorgkosten. De volgende factoren dragen bij een betere ambiance: - Samen eten met anderen - Opscheppen van de maaltijd bij de klant - Serveren op mooie borden in plaats van plastic borden met vakken Bevorderen van maaltijd ambiance bij ouderen: Maaltijdvoorziening: het zelf kiezen tussen producten die ze ook te zien krijgen Aankleding: tafellaken, normale borden, bloemetjes, servetten, muziekje Bewoners: Zelf kiezen waar te zitten, niet storen tijdens de maaltijd Personeel: Er is een verzorgende aan tafel, personeel vraagt wat iemand wilt eten Ruimte: Geen andere activiteit aanwezig, maaltijdkarren uit zicht, alles wordt opgeruimd Benchmarking: een manier op de prestaties van een organisatie te vergelijken met die van (vergelijkbare) andere organisaties. Het is een diepgaand vergelijkend onderzoek waarbij de bedrijfsprestaties en achterliggende processen worden onderzocht Waste Hoe dichter bij het eetmoment wordt bepaald wat er wordt gegeten hoe minder afval je maakt. patiënten weten dan vrij zeker wat ze willen eten en of het past in hun dagschema. Eerder opnemen va de maaltijd kan leiden tot patiënten die al zijn ontslagen, een behandeling ondergaan of toch geen trek hebben. Dit leidt tot onnodig veel verspilling. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 18 / 35 Week 4 Naast het stap voor stap begrijpen van het voedselverzorgingsproces moet je ook advies kunnen geven over het verbeteren hiervan. Dit kan natuurlijk voedingskundig benadert worden maar je kan er ook naar kijken vanuit andere perspectieven zoals duurzaamheid en veiligheid. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Het is een voedselveiligheidssysteem, hiermee wordt voorkomen dat de veiligheid van ons voedsel in gevaar komt. Er wordt in elke fase in kaart gebracht wat er fout gaat en hoe dit kan worden voorkomen. Hazard Hazards zijn de mogelijke gevaren die in producten aanwezig kunnen zijn en vervolgens een bedreiging kunnen zijn voor de gezondheid van de consument deze zijn onder te verdelen in een 3 tal gevaren: - Fysische gevaren (glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoort) - Chemische gevaren (dioxines, zware metalen, schimmelgifstoﬀen, resten bedrijfsmiddelen enzovoort) - Microbiologische gevaren (bacteriën, schimmels, virussen en parasieten) Fysische voedselveiligheid (fysische gevaren) Dit is de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen in voedsel. Het gaat hierbij om materialen die er van nature niet in thuishoren. > dit is ongewenst en brengt de voedselveiligheid in gevaar. De gevaren Verstikking, mond en gebitsbeschadiging, perforaties van het maagdarmkanaal Voorkomen Is alleen mogelijk door de productieketen goed te bewaken van grondstoﬀen tot consument. Met behulp van detectie materialen kunnen deze gevaren worden onderschept. Chemische voedselveiligheid (chemische gevaren) De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door mogelijk aanwezige chemische stoﬀen (gifstoﬀen) die van nature in voedsel kunnen voorkomen, onbedoeld in producten terecht komen of bewust worden toegevoegd. Gifstoﬀen bestaan onderanderen uit mycotoxinen dit zijn gifstoﬀen die door schimmels worden gevormd en voornamelijk voorkomen in de lucht en op de grond. Tijdens groei van gewassen is het ontstaan van mycotoxinen mogelijk. Groei van gifstoﬀen is moeilijk te voorkomen maar kan wel worden teruggedrongen door op tijd te oogsten, de producten goed te drogen en zo droog mogelijk op te slaan. Voor veel gifstoﬀen is met criteria vastgesteld wat een mens van nature mag binnen krijgen zonder gevolgen op lange termijn. Deze criteria staan omschreven in de Europese verordening en warenwet. ADI Acceptable Daily Intake Schatting van de hoeveelheid van een stof die dagelijks mag worden ingenomen ARD Acute Reference Dose Maximale dosis van een schadelijke stof die de consument binnen 24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid MRL Maximale Residu Lemiet Wettelijke toegestane hoeveelheid van een schadelijke stof in voedsel TDI Tolerated Daily Intake Dit is voor stoffen die schadelijk zijn, maar in voeding of drinkwater niet te vermijden zijn. TWI = Tolerated Weekly Intake Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 19 / 35 Er zijn verschillende chemische stoffen die schadelijk kunnen zijn voor ons lichaam hieronder vallen: Allergenen Sommige mensen reageren overgevoelig op speciﬁeke stoﬀen in voedsel voor hen zijn dit ook gifstoﬀen. Nitraat & Nitriet Nitraat is een stof die van nature in drinkwater en groenten voorkomt. Het is nauwelijks schadelijk voor mensen behalve bij grote inname. De concentratie nitraat stijgt in groenten bij gebruik van kunstmest en te weinig licht. Door het verhitten tijdens het bereiden van groenten en door bacteriën in het maagdarm kanaal wordt nitraat omgezet in nitriet deze zijn schadelijk in reactie met bepaalde eiwitten waardoor nitrosamines worden gevormd deze zijn kankerverwekkend. Pesticiden beschermen tegen plagen tijdens teelt, de verwerking, opslag en transport. Ze worden gebruikt om insecten te bestrijden Bestrijdingsmiddelen en schimmelvorming tegen te gaan. Gifstoﬀen en milieuverontreiniging Zware metalen, cadmium, kwik, lood, nikkel en tin. Diergeneesmiddelen en hormonen Antibiotica en hormonen. Additieven Worden aan levensmiddelen toegevoegd om technische redenen. Microbiële voedselveiligheid (microbiologische gevaren) Het is een gevolg van besmetting met en groei van micro organismen. Om microbieel bederf tegen te gaan zijn alle maatregelen bij voedsel verwerkende bedrijven er op gericht om besmetting zoveel mogelijk te voorkomen, om de groei zoveel mogelijk tegen te gaan, of door ze te stoppen door de microbiële bacteriën te doden. > dit leidt tot een langere houdbaarheid en een veilig product. Analysis Analysis staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst. Critical Control Points Critical Control Points zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau. Werken met HACCP HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes: 1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd. 2. Bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen. 3. Stel per CCP een norm vast. 4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden. 5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet. 6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt. 7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 20 / 35 De Europese wet Voedselinformatie De Europese wet Voedselinformatie stelt eisen aan welke informatie over voedingsmiddelen aan consumenten verstrekt moet worden. Zo zijn er voorschriften voor wat er precies op het etiket moet staan. Het doel van de wet Voedselinformatie is de leesbaarheid van het etiket te verbeteren en de consument informatie te geven om een goede voedselkeuze te kunnen maken met aandacht voor gezondheid, veiligheid, herkomst en milieu. De meeste voedingsmiddelen in de winkel zijn voorverpakt: de fabrikant verpakt ze, niet de winkelier. Volledig etiket: ➔ Dit is op voorverpakte voedingsmiddelen, zoals een pak yoghurt of zak macaroni - Naam van het levensmiddel - Lijst met ingrediënten - Eventueel aanwezige allergenen - Hoeveelheid van de ingrediënten (als dit in de benaming of afbeelding van het product zit) - Netto hoeveelheid van het product - Houdbaarheidsdatum (ten minste houdbaar tot of te gebruiken tot) - Bijzondere bewaarvoorschriften of gebruiksvoorwaarden - Naam en contactgegevens van de fabrikant of verkoper/importeur - Een gebruiksaanwijzing, als het product moeilijk te gebruiken is zonder gebruiksaanwijzing - Land van oorsprong of plaats van herkomst - Alcohol percentage (indien meer dan 1,2%) - Voedingswaardevermelding: het verplicht om energie en 6 voedingsstoﬀen (vet, verzadigd vet, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout) op het etiket te vermelden Geen volledig etiket: ➔ Bij niet voorverpakte artikelen zoals: producten die los worden verkocht (salade bedrijfskantine), op verzoek van de consument in de winkel worden verpakt (brood bij de bakker), met oog op onmiddellijke verkoop (voorgesneden vleeswaren slager) > hieronder vallen dus ook de uitbreng maaltijden van zorginstellingen - Naam van het product. - Eventueel aanwezige allergenen (schriftelijk of mondeling). - De gebruiks- en bewaarvoorschriften moet je ook vermelden als het noodzakelijk is. Bijvoorbeeld: hoe moet je de maaltijd opwarmen in de magnetron? Vermeld deze informatie zeker als het anders tot fouten kan leiden. Wat moet je doen met maaltijdcomponenten die je inkoopt voor de zorginstelling? 1. Naam van het product 2. Productiepartij of identiﬁcatienummer 3. Naam en contactgegevens van de fabrikant of verkoper/importeur 4. Houdbaarheidsdatum 5. Bewaarvoorschriften of gebruiksvoorschriften Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 21 / 35 Hygiëne code Hygiëne code voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie is ontwikkeld om de veiligheid van maaltijden door de consument te waarborgen > Door de meest recente Hygiënecode te volgen, voldoe je aan de wet voor voedselveiligheid. De hygiënecode is opgesteld op basis van de verschillende wet- en regelgeving voor de hygiëne in de keukens. ➔ Bereidt, bewaart, vervoert of verstrekt je instelling voeding? Je bent dan wettelijk verplicht om te werken met een systeem dat de voedselveiligheid beheerst. ➔ Inspecteurs kijken of cliënten in een verpleeghuis goede en veilige zorg krijgen. Ook kijken ze of de zorg persoonsgericht is. Vaak laten ze van te voren niet weten of ze komen. Veilige verpakkingen Voedselbederf = elke niet gewenste verandering in de samenstelling van een voedingsmiddel. Een regelmatig voorkomende vorm van bederf is schimmelgroei. Dit is vaak zichtbaar, omdat een deel van de schimmel zich op de oppervlakte van het voedingsmiddel ontwikkelt. Simpel gezegd: bederf is het proces, waarbij een levensmiddel ongeschikt wordt voor consumptie. - Fysisch bederf = Hierbij verandert de structuur van levensmiddelen: beschadigd, aangevreten, dor, verlept, oud, ruw, slap, klef Voorbeeld: het uitkristalliseren van honing. Je kunt de honing dan nog wel eten. - Chemisch bederf = Denk aan gedenatureerd, vitamineafbraak, ontleding, oxidatie. Voorbeeld: rans worden van frituurvet. Rans ontstaat als zuurstof met vet reageert. Conserveren Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Ongewenste micro- organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) worden gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek. Methodes zijn koelen, invriezen, drogen, toevoegen van zout, suiker of zuur, fermentatie, roken, wecken, verhitten en het toevoegen van conserveermiddelen. Er bestaan ook nieuwe houdbaarheidstechnieken, zoals hogedrukpasteurisatie waarbij micro-organismen dood gaan onder hoge druk. Er zijn verschillende manieren om voedsel te conserveren: Koelen of invriezen Door voedsel koud te bewaren kunnen micro- organismen nauwelijks groeien. Bij invriezen stopt de groei helemaal. Sommige micro- organismen kunnen invriezen wel overleven, waardoor ze later alsnog kunnen uitgroeien. (Bederf van vet gaat ook door in de vriezer) Drogen Zonder vocht kunnen micro-organismen niet tot nauwelijks groeien. Hierdoor zijn gedroogde producten zoals rozijnen vaak lang houdbaar. Toevoegen van zout of suiker Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel. Micro-organismen kunnen dan nauwelijks groeien. Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) of droge worst (door zout) lang houdbaar. Deze producten bevatten hierdoor echter wel heel veel calorieën of zout. Toevoegen van zuur Bijvoorbeeld azijn maakt producten langer houdbaar. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving. Zure haring is hiervan een voorbeeld. Inleggen in alcohol heeft een soortgelijk eﬀect. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 22 / 35 Fermentatie Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Fermenteren heeft ook een conserverende werking. Bijvoorbeeld melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat yoghurt zuur is en daardoor ook veel langer houdbaar. Roken Roken maakt een product droger, waardoor micro-organismen niet kunnen groeien. Vanouds wordt dit proces al toegepast bij vlees en bij vis. Er is een onderscheid tussen koud roken, wat uren duurt en waarbij de temperatuur vaak onder de 25°C ligt, en warm roken waarbij hogere temperaturen worden gebruikt. Wecken Wecken (of inmaken) is een manier waarbij het voedsel in een (glazen) pot wordt verhit. Hierdoor gaan de meeste micro-organismen dood en wordt de lucht die bovenin de pot zit verdreven. Het afgekoelde product bevat nauwelijks lucht en daardoor minder zuurstof. Bij het zelf wecken bestaat een risico op besmetting met de bacterie Clostridium Botulinum. Verhitten Verhitten is een eﬀectieve manier om micro-organismen te doden. Ook kan het andere stoﬀen die de smaak beïnvloeden onschadelijk maken, zoals enzymen. De volgende 2 processen worden veel toegepast: - Pasteuriseren. Dit is het kort verhitten rond de 72°C. Dit doodt bacteriën die snel uitgroeien. Maar niet alle bacteriën gaan dood. Daarom zijn gepasteuriseerde producten beperkt houdbaar en moeten je ze in de koelkast bewaren. Melk en vruchtensappen worden veelal gepasteuriseerd. - Steriliseren. Hierbij worden producten (kort) verhit tot boven de 100°C. Dit doodt alle micro- organismen. Daarom zijn gesteriliseerde producten lang houdbaar en kan je het buiten de koelkast in gesloten verpakking bewaren. Het sterk verhitten zorgt vaak wel voor een afwijkende smaak en soms wat verlies van voedingsstoﬀen. Bij UHT (Ultra Hoge Temperatuur) wordt een product enkele seconden verhit tot boven de 140°C. Conserveermiddelen Conserveermiddelen zijn stoﬀen die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen om producten langer houdbaar te maken. Deze stoﬀen maken het product bijvoorbeeld zuurder, zoals azijnzuur (E260). Conserveermiddelen hebben een E-nummer. In de wet staat in welke producten het gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal aan producten mag worden toegevoegd. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 23 / 35 Nieuwe conserveer technieken Verse voedingsmiddelen worden steeds langer houdbaar dankzij nieuwe milde houdbaarheidstechnieken. - Hogedrukpasteurisatie. Hierbij wordt het product bij kamertemperatuur behandeld onder hele hoge druk (500-600 MPa). Veel micro-organismen zijn niet bestand tegen deze hoge druk en gaan kapot. Kleine moleculen blijven intact, waardoor smaak, kleur en voedingsstoﬀen behouden blijven. Het product is gekoeld vaak enkele weken houdbaar. Een voorbeeld is vruchtensap. Hogedruk pasteurisatie: jam soorten, vruchtenyoghurt, vruchtensappen Conserveermiddelen zijn stoﬀen die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen om producten langer houdbaar te maken. Deze stoﬀen maken het product bijvoorbeeld zuurder, zoals azijnzuur (E260). Conserveermiddelen hebben een E-nummer. In de wet staat in welke producten het gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal aan producten mag worden toegevoegd. - Hogedruksterilisatie. Hierbij wordt hoge druk met hoge temperatuur gecombineerd. Een product is maar 2 tot 3 minuten op hoge temperatuur, wat de smaak ten goede komt. Producten zijn dan buiten de koelkast houdbaar. In Nederland gebruiken we deze techniek nog nauwelijks, omdat er nog geen industriële apparatuur beschikbaar is. (Het tast de membraan functie van de cellen aan). - Pulsed Electric Field (PEF). Het product wordt verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (elektrische energie). Hierdoor blijft de smaak beter behouden dan bij normale pasteurisatie. De houdbaarheid van bijvoorbeeld vruchtensap kan zo van 1 week naar 3 weken verlengd worden. - Microﬁltratie. Hierbij wordt het product onder hoge druk door een ﬁlter (membraan) geperst. Het ﬁlter heeft dusdanig kleine openingen (poriën) dat bacteriën die in de melk zitten achterblijven. Hierdoor is het product langer houdbaar. Een voorbeeld is ‘versgeﬁlterde’ melk. Conserverende werking van hogedrukbehandeling = Door de hoge druk worden micro- organismen gedood en enzymen geïnactiveerd. De vorm en structuur van de meeste producten blijft echter intact omdat de aangelegde druk aan alle zijden gelijk is. Ook vitaminen en voedingswaarde blijven behouden aangezien verhitting niet langer nodig is. Doorstralen = conserveren met ioniserende stralen = maakt voedsel veiliger en langer houdbaar met gammastraling. Het doodt bijvoorbeeld insecten en ziekmakende bacteriën. Doorstraald eten is niet schadelijk voor je gezondheid. Wanneer de juiste dosis is toegepast heeft doorstraling geen negatieve invloed op de voedingswaarde. Op het etiket staat vermeld dat het product ‘doorstraald’ is. Gezondheidseffecten: Het gaat rijpen, kiemen en bederven van levensmiddelen tegen (houdbaarheid langer) Het doodt ziekmakende organismen in het voedsel (bacteriën en virussen) Het kan de eigenschappen van melkeiwitten die allergieën veroorzaken doen afnemen In warme klimaten worden specerijen geteeld, dan heb je te maken met insecten en restjes. Als je dit gaat drogen heb je dus meer te maken met insecten en restjes etc. Je kunt dan doorstralen gebruiken, zodat die insecten en restjes worden uitgeschakeld. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 24 / 35 Doorstralen Het doorstralen van voedsel maakt voedsel veiliger en langer houdbaar. Het doodt met behulp van gammastraling bijvoorbeeld insecten en ziekmakende bacteriën die ziekte en bederf veroorzaken. Bij pasteurisatie worden producten kort verhit. Doorstraald eten is niet schadelijk voor je gezondheid. Wanneer de juiste dosis is toegepast heeft doorstraling geen negatieve invloed op de voedingswaarde. Op het etiket staat vermeld dat het product is ‘doorstraald’ of ‘door straling behandeld’ of ‘met ioniserende straling behandeld’. Geen radioactieve straling Bij doorstralen denken veel mensen aan radioactieve straling. De straling die bij doorstralen van voedsel wordt gebruikt is echter een totaal andere dan die in kernreactoren gebruikt wordt. De stralingsenergie gaat door het voedsel heen, maar maakt voedsel niet radioactief. Toepassingen van doorstraling. In West-Europa, ook in Nederland, wordt doorstraling van voedsel het meest gebruikt voor: - het doden van insecten, insecteneieren of larven door middel van een hele lage dosis straling. - het doden van ziekmakende bacteriën zoals salmonella, campylobacter en listeria in vlees, kruiden, gedroogde groenten en eiproducten. Bij bepaalde producten kan een hoge dosis straling de smaak of kleur negatief beïnvloeden. Een combinatie met een andere behandeling, zoals verhitting, maakt dan alle ziekmakende organismen onschadelijk met behoud van smaak en uiterlijk. Doorstraling mag niet worden gebruikt om de kwaliteit van bijna bedorven voedsel of grondstoﬀen te verbeteren. Gebruik in Nederland In Nederland wordt vers fruit en verse groenten niet doorstraald. Doorstraling van voedsel mag alleen bij producten waarvoor ontheﬃng is verleend. Voor elk van die producten is bepaald welke maximale dosis straling opgenomen mag worden. Zie hiervoor de onderstaande tabel. Gezondheidseﬀecten De voordelen van doorstraling voor de gezondheid zijn: - Het gaat het rijpen, kiemen en bederven van levensmiddelen tegen. Daardoor is de houdbaarheid van de producten langer. - Het doodt ziekmakende organismen in het voedsel, zoals bacteriën en virussen. - Het kan de eigenschappen van melkeiwitten die allergieën veroorzaken doen afnemen. Doorstraling wordt ook gebruikt om voedsel veilig te maken voor personen die extra gevoelig zijn voor infecties. Voorbeelden daarvan zijn maaltijden voor bepaalde groepen patiënten met een sterk verminderde afweer tegen infecties. Denk hierbij aan mensen die een beenmergtransplantatie hebben gehad of aan aids-patiënten. De nadelen van doorstraling voor de gezondheid zijn: - Bij stralingen gaan mineralen en vitamines verloren. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 25 / 35 Veiligheid Verschillende nationale en internationale adviesorganen concluderen dat doorstraling van levensmiddelen geen gevaar vormt voor de gezondheid, als dit onder de juiste omstandigheden en tot een bepaald maximum wordt gedaan. Het gaat om de volgende adviesorganen: - het ‘Joint Expert Committee on Food Irradiation’ (JECFI) ingesteld door de World Health Organisation (WHO), Food and Agricultural Organisation (FAO) en International Atomic Energy Agency (IAEA) - het ‘Codex Committee on Food Additives’ - het ‘Scientiﬁc Committee on Food’ (SCF) van de European Food Safety Authority (EFSA) - de Nederlandse Gezondheidsraad Tegenstanders van doorstraling Tegenstanders waarschuwen voor mogelijke veranderingen, die direct na de doorstraling gevormd worden in het product. Deze stoﬀen worden echter in vergelijkbare hoeveelheden gevormd tijdens verhitting en verliezen bovendien hun werking binnen enkele dagen. Als andere nadelen noemen zij: - In plaats van het achteraf verbeteren van de kwaliteit van het eindproduct zou de grondstofproductie beter moeten zijn. - Het product lijkt vers, maar is het niet. Zichtbare signalen van bederf kunnen na doorstraling zijn verdwenen. - Het testen van de veiligheid van doorstralen gaat met dierproeven, in plaats van testen met mensen. Aw-waarde = wateractiviteit = hoeveel vrij-water aanwezig is in een product. Vrij water kan bederf veroorzaken, gebonden water niet. Micro-organisme hebben vrij water nodig om te kunnen leven en te vermeerderen. Bij een hogere Aw-waarde is er meer vrij water, dus meer kans op bederf. UHT-methode = steriliseren (melk). Afkorting staat voor: Ultra Hoge temperatuur. Het is sterilisatie door het korst (enkele sec) te verhitten op 140 graden. Bij gesteriliseerde producten wordt er aseptisch verpakt. Aseptisch betekend dat iets steriel (=zonder bacteriën) is, steriel wordt verpakt en dat het buiten de koeling houdbaar is > gericht op producten met een lange houdbaarheid. THT- datum = ten minste houdbaar tot > deze kunnen vaak nog gegeten worden, al kan de kwaliteit wel achteruit gaan. Door goed te kijken, ruiken en proeven kun je bepalen of het product nog eetbaar is. TGT-datum = te gebruiken tot > dit is de laatste dag waarop je het product nog veilig kunt gebruiken. Na deze datum kunnen er namelijk ziekmakende bacteriën in zitten in hoeveelheden waar je ziek van kan worden. Belangrijk: Deze datums gelden voor ongeopende producten! > Voor geopende producten is het belangrijk om het bewaaradvies op de verpakking te volgen. Invriezen is een geschikte methode om bederfelijke producten weken tot maanden te bewaren. Bij een temperatuur onder de -18 graden kunnen bacteriën niet groeien. Wel belangrijk om het langzaam te laten ontdooien in de koelkast. Vriesbrand = ontstaat wanneer ingevroren eten wordt blootgesteld aan lucht. Het gevolg is dat producten uitdrogen, er ontstaan droge grijze plekken en/of ijskristallen. Producten zijn nog steeds eetbaar, maar de smaak is niet meer optimaal. Het is niet bedorven. (zie het als oud brood, je kan het nog wel eten, maar het is minder lekker. Dripvorming = Lekvocht van vlees. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 26 / 35 Lichamelijke verandering bij het ouder worden: Bij het ouder worden ga je minder ruiken en kun je ook minder makkelijk geuren van elkaar afscheiden. Vrouwen houden langer smaakwaarneming dan mannen Door smaakverlies hebben ouderen de neiging om meer zout en zoete producten te nemen > dit kan een negatief eﬀect hebben op de gezondheid > zoetstoﬀen en specerijen kunnen dit probleem verhelpen Door smaakverlies kunnen ouderen niet meer zo genieten van hun eten als voorheen Speeksel heeft een belangrijke rol bij proeven, kauwen en slikken. Bij sommige ouderen wordt er minder speeksel aangemaakt > droge mond. Om meer speeksel aan te maken kauwen ouderen langer op hun eten Door een slecht gebit kan het pijn veroorzaken bij het eten. Bijvoorbeeld omdat tanden ontbreken of het gebit niet goed past. Hierdoor is er een kans dat ze minder gevarieerd eten. Ouderen zijn sneller verzadigd en eten hierdoor minder Veel ouderen hebben last van verstopping, dit kan een naar gevoel veroorzaken en de eetlust verminderen. Spiermassa en spierfunctie neemt af bij het ouder worden. Minder lopen, minder koken, verpakkingen openen etc > hierdoor gaan ouderen minder eten Belangrijkste factor voor ondervoeding is ziekte, door pijn. Als een oudere ziek is, is het erg belangrijk om gezond en voldoende te blijven eten. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 27 / 35 Week 6 Wanneer iemand voor een langere periode onvoldoende voedingsstoﬀen binnenkrijgt, raakt hij of zij ondervoed. Dit betekent dat diegene minder energie en voedingsstoﬀen binnenkrijgt dan nodig is om gezond te blijven. Het kan zijn dat u niet kan of mag eten, of dat u niet genoeg voeding binnenkrijgt met normaal eten. Om het herstel te bevorderen kan sondevoeding (tijdelijk) ondersteuning bieden. Sondevoeding is een vloeibare volledige voeding die via een ﬂexibel slangetje (de sonde) rechtstreeks in de maag of darm komt. Sondevoeding kan de normale dagelijkse voeding geheel vervangen, maar in sommige gevallen wordt het als aanvulling naast uw normale voeding voorgeschreven. Sondevoeding Het is een dunne, vloeibare, volwaardige voeding die via een slangetje (sonde) rechtstreeks in de maag of de dunne darm kan worden toegediend. Het wordt gebruikt als volledige voeding of als aanvullende voeding. Je hebt verschillende type sondevoeding voor volwassenen en kinderen, beide bevatten voldoende voedingsstoﬀen mits er voldoende van wordt toegediend. De verschillende types zijn: Polymeer: Eiwitten vetten en koolhydraten in polymeren sondevoeding zijn nog geheel intact, de moleculen zijn dus nog van ware grote. Zet je in bij patiënten met een normale vertering en absorptie ofwel mensen waarbij het verteringsstelsel nog goed functioneert. Monomeer: Hierin zijn de eiwitten, vetten en koolhydraten al voor verteerd, dat wil zeggen dat de moleculen heel erg verkleind zijn. Dit maakt dat de voeding makkelijker door het lichaam opgenomen en verteerd kan worden. Het is geschikt voor patiënten met verterings- en of resorptiestoornissen. Oligomeer: Bestaat ook uit eiwitten, koolhydraten en vetten die al voor verteerd zijn, maar de moleculen zijn minder klein. Geschikt voor patiënten met verterings- en of resorptiestoornissen. Sondevoeding toedienen kan in porties (portietoediening) of via een voedingspomp (continue toediening). Welke manier voor u het beste is, hangt vooral af van de plaats waar de voeding uiteindelijk terecht komt. Portie toediening: meerdere keren per dag toediening. Starten met 6x en hierna afbouwen naar grotere porties. Portie is ongeveer 300 ml. Nadeel: maagklachten, diarree (omdat het in een keer een hele hoop is). Voordeel: Het hoeft niet heel de dag door, het lijkt meest op normaal voedingspatroon Gebruiken: Niet voorbij de maag, dus NIET in de darm. Het gaat via een spuit of voedingspomp Continue toediening: druppelsgewijs toedienen van sondevoeding, Je heb hierbij minder kans op misselijkheid en braken. Max 125 ml per uur. Gebruiken: Via een voedingspomp of zwaartekrachtsysteem. Intermitterende toediening: Gedurende een dagdeel druppelsgewijs toedienen bijvoorbeeld in de nacht. De rest van de dag wordt het systeem afgekoppeld en de sonde afgesloten. In overleg met uw diëtist kunt u dan zelf gewoon eten en drinken. Gebruiken: Gaat via een voedingspomp of zwaartekrachtsysteem. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 28 / 35 Verschillende sondes Er zijn verschillende sondes verkrijgbaar, namelijk de neussondes en de gastrostomiesondes. Neussonde Een neussonde is een dunne slang die via de neus en slokdarm in de maag wordt gebracht en met een pleister op de neus van de patiënt wordt vastgeplakt. Deze sonde is bedoeld voor mensen die kortdurend sondevoeding nodig hebben. Voordelen: - De sonde is eenvoudig in te brengen. - De neus-maagsonde kan zelfs door de patiënt zelf worden ingebracht. Nadelen: - Irritatie van de neus - Bij braken of braakneigingen kan de sonde terugklappen en met de tip in keel of slokdarm komen te liggen - De sonde moet regelmatig worden vernieuwd, afhankelijk van het materiaal - De sonde kan uit gehoest of geniest worden - PVC-sondes worden hard Gastrostomiesondes Een gastrostomiesonde loopt, anders dan de neussonde, direct door de buikwand naar de maag. Er zijn diverse soorten gastrostomiesondes namelijk een PEG, G-tube en de Button. Een gastrostomiesonde wordt geadviseerd bij een langer gebruik van sondevoeding. Indien uw maag niet voldoende functioneert, maar het duodenum of het jejunum wel, kan een verlenging door de PEG geschoven worden (PEG-J) of er kan een stomie rechtstreeks in de darm geplaatst worden (PEJ). PEG PEG staat voor Percutane Endoscopische Gastrostomie. Dit is een sonde die endoscopisch via de buikwand direct in de maag wordt geplaatst. Hierdoor kan de sondevoeding direct in de maag komen indien u niet meer in staat bent via de orale weg te eten en/of te drinken. PEG - J PEG-J staat voor Percutane Endoscopische Gastrostomie Jejunumsonde. Dit is een sonde die endoscopisch door de buikwand, via de maag, direct in het jejunum wordt gelegd. Hierdoor kan de sondevoeding direct in het jejunum komen indien uw maag niet meer goed functioneert. PEJ PEJ staat voor Percutane Endoscopische Jejunostomie. Dit is een sonde die endoscopisch via de buikwand direct in het jejunum wordt gelegd. Hierdoor kan de sondevoeding direct in het jejunum komen indien uw maag niet meer goed functioneert. G-tube Wanneer uw PEG-sonde aan vervanging toe is of wanneer u dit zelf wilt (nadat uw ﬁstel geheeld is), kan er een G-tube geplaatst worden. Deze wordt via het bestaande ﬁstel, zonder endoscoop geplaatst. Aan het uiteinde van de G-tube zit een ballonnetje die na plaatsen gevuld wordt met water. Door het gevulde ballonnetje blijft de sonde op zijn plaats. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 29 / 35 Voordelen: - Minder stigmatiserend, betere psychosociale acceptatie - Geen irritatie van neus, keel en slokdarm - Minder verschuiving en uitvallen van de sonde - Minder last van reﬂux (het terugstromen van maaginhoud naar de slokdarm) - De katheter hoeft niet te worden vernieuwd (bij een PEG kan na enige weken een button worden geplaatst). - Het slangetje (sonde) is dikker dan neus sondes, waardoor het slangetje minder snel verstopt raakt. Nadelen (deze worden alleen meegenomen in de overweging wel/geen PEG): - Inbreng techniek door arts/chirurg nodig - Kans op complicaties (buikpijn, ontsteking rond de sonde) - Het in brengen kost meer tijd - Medicatie zoals antibiotica, verdoving en pijnstilling is nodig. TPV Als de darmen niet voldoende voeding (en/of vocht) kunnen opnemen, is het mogelijk voeding via de bloedbaan toe te dienen. Zo krijgt u toch alle voedingsstoﬀen binnen die uw lichaam nodig heeft. Deze voeding heet totale parenterale voeding (TPV). Parenterale voeding wordt altijd opgestart in het ziekenhuis. Daarna kan het in de thuissituatie worden voortgezet. In het ziekenhuis wordt parenterale voeding in principe 24 uur per dag toegediend. De afdelingsverpleegkundigen koppelen de voeding aan en af. Parenterale voeding wordt altijd toegediend met een volumepomp. Zo is regelmatige inloop gewaarborgd. De snelheid van een volumepomp wordt ingesteld op het aantal ml dat per uur moet worden toegediend. Parenterale voeding kan worden toegediend via een centraal veneuze katheter of via een Port a Cath (PAC). De keuze hangt onder meer af van de indicatie en periode dat de voeding nodig is. TPV wordt gebruikt wanner er langer dan 7 dagen niet voldoende wordt gevoed via het maag- darmkanaal, omdat enterale voeding niet of onvoldoende mogelijk is. Het wordt ingezet bij patienten met door ziekte sterk verminderde eetlust, of bij slikproblemen (CVA) coma en sedatiepatiënten. Als iemand langer dan 6 weken aan een sondevoeding moeten zitten is het handiger om een PEG te zetten. Medische voeding - Het gebruik van medische voeding leidt tot een afname in sterfte bij ouderen. - Het gebruik van medische voeding vermindert de kans op een heropname in het ziekenhuis en het aantal complicaties. - Er is onvoldoende bewijs dat de kwaliteit van leven en functionele uitkomsten verbeteren na het gebruik van medische voeding. Eﬀecten: Toename van de levensverwachting door het gebruik van medische voeding, Dalen van het aantal heropnames in het ziekenhuis door het gebruik van medische voeding. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 30 / 35 Toediening mogelijkheden Er zijn drie mogelijkheden voor het toedienen van sondevoeding: intermitterend, continu of per portie. Uw arts of diëtist bepaalt, samen met u, wat het meest passend en eﬀectief is voor uw gezondheid en persoonlijke situatie. Intermitterend Bij intermitterend voeden krijgt u druppelsgewijs gedurende een dagdeel sondevoeding. Dit kan bijvoorbeeld alleen ’s nachts gebeuren als u sondevoeding als aanvulling nodig heeft. De rest van de dag wordt het systeem afgekoppeld en de sonde afgesloten. In overleg met uw diëtist kunt u dan zelf gewoon eten en drinken. Intermitterend voeden wordt met een voedingspomp of een zwaartekrachtsysteem gedaan. Continue Bij continu voeden loopt de sondevoeding druppel voor druppel het lichaam in. Het is mogelijk om dit 24 uur lang te doen. Echter, worden er vaak rustperiodes ingelast. Dit hangt onder andere af van de hoeveelheid sondevoeding die u nodig heeft. Continue voeden wordt met een voedingspomp of een zwaartekrachtsysteem gedaan. Per portie Bij toediening per portie (ook wel ‘per bolus’ genoemd), krijgt u op verschillende momenten per dag een bepaalde hoeveelheid sondevoeding. Dit kan bijvoorbeeld 6 tot 8 keer per dag zijn, waarbij er 250 - 300 ml sondevoeding wordt gegeven. Hierdoor kan er een normale maaltijdcyclus worden nagebootst. Portie toediening gebeurt meestal met behulp van een spuit maar kan ook met behulp van een voedingspomp worden gedaan. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 31 / 35 Week 7 Criteria warme maaltijd: - Hoofdmaaltijden bestaan uit Alleen schijf producten, Met eventueel maximaal twee porties uit de dagelijkse categorie. Maaltijdsalades en maaltijdsoepen vallen ook onder hoofdgerechten. - Hoofdgerecht moet bevatten: energie: 400 tot 700 calorieën, minimaal 150 g groenten, vlees, vis, ei, vegetarische producten tot maximaal 100 g of maximaal 25 g noten of minimaal 60 g peulvruchten; graanproducten of aardappelen die voldoen aan de schijf materia; vloeibare margarine, vloeibaar bak en braad of olie tot maximaal 15 g. - Met eventueel: twee porties uit de dagelijkse categorie of toegevoegd zuid daarbij een totaal zoutcriterium van 2 g zout per warme maaltijd wordt gehanteerd. Voor het verrijken van maaltijden kan gebruik worden gemaakt van onder andere Fantomalt , protifar (poeders), nutrilis. Gemiddeld kost een dagvoeding €5,-. Dit zal per instelling ook variëren aan het gebruik van warme/koude lijn, personeel, leverancier en budget. Een keuzemenu is een standaard menu waarin met voor enkele of alle opties keuzes De manier van inkoop varieert per zorginstelling: We kopen onbereide producten in en doen volledig de bereiding zelf of we kopen diepvries in en regenereren op de afdeling of we kopen half-fabricaten in en maken de maaltijden zelf (voorgesneden groente, vlees met saus) of we koken niet, maar trekken een cateraar aan. Anorexia of aging > ondervoeding bij ouderen Eiwitrijke voeding Wat kunt u doen om meer energie en eiwit in uw voeding te krijgen? De volgende tips kunnen u op weg helpen. Algemene tips - Gebruik vaak kleine maaltijden verspreid over de dag. - Varieer zo veel mogelijk: wissel zoete, zure of hartige gerechten, warme en koude gerechten regelmatig af. - Neem een broodmaaltijd als de warme maaltijd u tegenstaat. - Vermijd voedingsmiddelen die u tegenstaan. - Kies zo veel mogelijk voor voedingsmiddelen en dranken die veel energie en eiwitten bevatten. - Drink niet te veel water, thee of bouillon. Neem liever melkproducten, zoals (chocolade)melk of drinkyoghurt. Deze producten bevatten eiwit, energie en vitamines. De meeste medicijnen kunnen met melkproducten of vruchtensappen worden ingenomen, tenzij anders vermeld op het medicijndoosje. - Maak eventueel gebruik van maaltijden van 'Tafeltje Dekje' als het bereiden van de warme maaltijd u te veel energie kost. Broodmaaltijden - Als brood eten niet lukt, kunt u ook gebruik maken van bijvoorbeeld pap van volle melk, een schaaltje volle yoghurt met muesli. - Besmeer uw brood ruim met (dieet)margarine of roomboter. - Gebruik ruimhartig beleg op brood, bijvoorbeeld twee plakken kaas of vleeswaren. - Neem eens iets anders op brood, bijvoorbeeld een kant-en-klare salade, een roerei, gebakken vis, knakworstjes of een kroket. - Maak eens een tosti. Melk, melkproducten en kaas - Maak vooral gebruik van volle ofwel volvette producten, zoals volle (chocolade)melk, koﬃeroom, volle yoghurt of vla, roomkwark, volvette kaas. - Voeg een klontje boter of een scheutje ongeklopte room toe aan pap, vla of yoghurt. - Maak eens een milkshake, een vlaﬂip of neem volle chocolademelk met slagroom. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 32 / 35 Vlees en vleesvervanging - Bereid vlees in ruim margarine, olie of boter en maak er een smakelijke jus of saus van. Voeg eventueel nog wat room of crème fraîche toe. - Tartaar of ﬁjngemaakt gehakt zijn makkelijk te eten en te verwerken in gerechten, bijvoorbeeld door de stamppot. - Verwerk koud vlees of vleeswaren in een salade. - Gebruik ei, kaas, vis, tahoe, tempé, sojabonen, peulvruchten of kant-en-klare vegetarische vervangingen in plaats van vlees. Groente en fruit - Roer een klontje margarine of boter door de groenten, óf voeg een scheutje room, een lepel crème fraîche of saus toe. - Voeg aan rauwkost een saus toe op basis van mayonaise of olie. - Neem wat appelmoes, compote, rabarber of stoofperen bij de warme maaltijd. - Maak een vruchtensalade op smaak met suiker en/of (slag)room of crème fraîche. Voeg er eens een bolletje ijs aan toe. - In plaats van fruit kunt u ook gerust een glas vruchtensap nemen. Aardappelen, rijst en pasta - Kies vaker voor gebakken in plaats van gekookte aardappelen en gebruik er mayonaise bij. - Kies ook eens voor gefrituurde aardappelballetjes, frites, aardappelkroketjes. - Voeg aan aardappelpuree of stamppot extra boter of (dieet) margarine, room of kaas toe. - Wissel aardappelgerechten af met rijst of pasta. Voeg ook dan extra (dieet)margarine, olie, room of kaas toe. Tussendoortjes Kies voor kleine, makkelijke hapjes en wissel af tussen zoet en hartig. Voorbeelden van eiwitrijke tussendoortjes zijn: - Melkproducten, zoals een schaaltje pap, vla (vruchten)yoghurt of (vruchten)kwark; - Een handje pinda's, nootjes, borrelnootjes, studentenhave; - Een lekkerbekje, een haring, gerookte zalm; - Een saucijzen- of worstenbroodje, stukjes kaas of worst of gevuld ei. Voorbeelden van energierijke tussendoortjes zijn: - Een candybar (bijvoorbeeld Mars, Milky Way, Snickers); - Een gevulde koek, plakje cake, stroopwafel, ontbijtkoek met margarine; - Een handje chips of enkele kaaskoekjes. Hoeveel energie levert 1 dag uit de menucyclus? 2000kcal per dag in een dagmenu Hoeveel gram eiwit levert een dagvoeding gemiddeld? 1,2-1,5g/kg of 80g eiwit. Per maaltijd 25g eiwit. Eiwitrijke tussendoortjes 5-10g eiwit Hoeveel energie en eiwit levert de warme maaltijd? 20-25g eiwit, 500kcal (750kcal bij driegangen) Wat levert een tussendoortje gemiddeld aan energie en eiwit? 4-10g eiwit, 150-300kcal Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 33 / 35 Week 8 Bij voedingssupplementen wordt soms onderscheid gemaakt tussen natuurlijke, natuur identieke en synthetische voedingsstoﬀen. - Natuurlijke voedingsstoﬀen zijn stoﬀen die in de natuur zijn ontstaan en als zodanig voorkomen. Deze stoﬀen kunnen van plantaardige of van dierlijke oorsprong zijn. - Natuur identieke voedingstoﬀen hebben dezelfde chemische structuur en opbouw als natuurlijke voedingstoﬀen, maar zijn in een laboratorium geproduceerd. - Synthetische voedingsstoﬀen zijn ook stoﬀen die in een laboratorium worden gemaakt, maar deze stoﬀen zijn in hun chemische structuur anders dan stoﬀen die in de natuur voorkomen. De werking van dergelijke stoﬀen hoeft in dat geval dus niet gelijk te zijn aan de werking die natuurlijke voedingstoﬀen hebben. De in de eerste alinea, onder a) en b), bedoelde levensmiddelen mogen ook worden gebruikt als gedeeltelijke vervanging van de voeding van de patiënt of als aanvulling daarop. 2) De samenstelling van voeding voor medisch gebruik is op degelijke medische en voedingsbeginselen gebaseerd. Het gebruik van die voeding volgens de aanwijzingen van de fabrikant voldoet op veilige, heilzame en doeltreﬀende wijze aan de bijzondere voedingsbehoeften van de personen voor wie zij bestemd is, wat met algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens moet zijn aangetoond. 3) Voeding voor medisch gebruik die is ontwikkeld om aan de voedingsbehoeften van zuigelingen te voldoen, is in overeenstemming met de in deel A van bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften. 4) Voeding voor medisch gebruik, met uitzondering van voeding voor medisch gebruik die is ontwikkeld om aan de voedingsbehoeften van zuigelingen te voldoen, is in overeenstemming met de in deel B van bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften. a) De in bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften zijn van toepassing op gebruiksklare voeding voor medisch gebruik, die gebruiksklaar wordt verkocht of die volgens de aanwijzingen van de fabrikant is bereid. Voeding voor medisch gebruik die is ontwikkeld om aan de voedingsbehoeften van zuigelingen te voldoen, is in overeenstemming met de in deel A van bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften. 4) Voeding voor medisch gebruik, met uitzondering van voeding voor medisch gebruik die is ontwikkeld om aan de voedingsbehoeften van zuigelingen te voldoen, is in overeenstemming met de in deel B van bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften. a) De in bijlage I vastgestelde samenstellingsvoorschriften zijn van toepassing op gebruiksklare voeding voor medisch gebruik, die gebruiksklaar wordt verkocht of die volgens de aanwijzingen van de fabrikant is bereid. De volgende vermeldingen bijkomende verplichte vermeldingen voor voeding voor medisch gebruik: a) een vermelding dat het product onder medisch toezicht moet worden gebruikt; b) een vermelding dat het product geschikt/niet geschikt is om als enige voedingsbron te dienen; c) in voorkomend geval, een vermelding dat het product voor een speciﬁeke leeftijdsgroep is bestemd; d) in voorkomend geval, een vermelding dat het product een gezondheidsrisico inhoudt wanneer het wordt genuttigd door personen die niet aan de ziekte, aandoening of kwaal lijden waarvoor het product is bestemd; Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 34 / 35 de vermelding „Dieetvoeding bij...”, waarbij op de plaats van de stippellijn de ziekte, aandoening of kwaal waarvoor het product is bestemd, wordt ingevuld; f) in voorkomend geval, een vermelding betreﬀende de te nemen voorzorgsmaatregelen en de tegenindicaties; g) een omschrijving van de eigenschappen en/of kenmerken waaraan het product zijn nut ontleent in verband met de ziekte, aandoening of kwaal waarvoor het product als dieetvoeding is bestemd, in het bijzonder, in voorkomend geval, betreﬀende de speciale bewerking en formulering, de nutriënten waarvan de hoeveelheid is verhoogd of verlaagd of die zijn verwijderd of op een andere manier gewijzigd, en de redenen voor het gebruik van het product; h) in voorkomend geval, een waarschuwing dat het product niet voor parenteraal gebruik is bestemd; i) in voorkomend geval, aanwijzingen over de juiste bereiding, het juiste gebruik en het na opening van de recipiënt op geëigende wijze bewaren van het product. j) De onder a) tot en met d) bedoelde vermeldingen worden voorafgegaan door de woorden „belangrijke mededeling” of een gelijkwaardige aanduiding. Voor de uitvoering van deze verordening zijn de volgende deﬁnities van toepassing: 1) Verder wordt verstaan onder: a) zuigelingen”: kinderen jonger dan twaalf maanden; b) „peuters”: kinderen tussen één en drie jaar; c) „volledige zuigelingenvoeding”: levensmiddelen die bestemd zijn om in de eerste levensmaanden door zuigelingen te worden genuttigd en die zolang nog geen passende aanvullende voeding wordt gegeven, volledig aan de voedingsbehoeften van deze zuigelingen voldoen; d) „opvolgzuigelingenvoeding”: levensmiddelen die bestemd zijn om door zuigelingen te worden genuttigd wanneer passende aanvullende voeding wordt gegeven en die het belangrijkste vloeibare bestanddeel vormen van de steeds gevarieerder wordende voeding van deze zuigelingen; e) „bewerkte levensmiddelen op basis van granen”: voor bijzondere voeding bestemde levensmiddelen: die in de speciﬁeke behoeften voorzien van in goede gezondheid verkerende zuigelingen tijdens de periode waarin zij worden gespeend, en van in goede gezondheid verkerende peuters om hun voeding aan te vullen en/of om hen geleidelijk aan gewone voedsel te laten wennen, en Die tot de volgende categorieën behoren: - eenvoudige graanproducten die met melk of met andere daarvoor in aanmerking komende vloeibare levensmiddelen worden of moeten worden aangemaakt, - graanproducten met daaraan toegevoegd een eiwitrijk levensmiddel, die met water of een andere, geen eiwit bevattende vloeistof worden of moeten worden aangemaakt, - deegwaren die vóór nuttiging in kokend water of een andere geschikte vloeistof moeten worden bereid, - beschuiten en biscuits die rechtstreeks worden genuttigd of eerst worden verkruimeld en daarna met water, melk of een andere geschikte vloeistof moeten worden vermengd; f) „babyvoeding”: voor bijzondere voeding bestemde levensmiddelen die in de speciﬁeke behoeften voorzien van in goede gezondheid verkerende zuigelingen tijdens de periode waarin zij worden gespeend, en van in goede gezondheid verkerende peuters om hun voeding aan te vullen en/of om hen geleidelijk aan gewone voedsel te laten wennen, met uitzondering van: bewerkte levensmiddelen op basis van granen, en op melk gebaseerde dranken en soortgelijke producten bestemd voor peuters. Gedownload door Laura Vos ([email protected]) lOMoARcPSD|17471402 35 / 35 „voeding voor medisch gebruik”: speciaal bewerkte of samengestelde levensmiddelen die door patiënten, met inbegrip van zuigelingen, als dieetvoeding onder medisch toezicht moeten worden gebruikt; zij zijn bestemd voor de volledige of gedeeltelijke voeding van patiënten die een beperkt, aangetast of verstoord vermogen hebben om gewone levensmiddelen, bepaalde nutriënten daarin of metabolieten in te nemen, te verteren, te absorberen, te metaboliseren of uit te scheiden, of die andere medisch bepaalde behoeften aan nutriënten hebben, voor de behandeling waarvan niet louter met wijziging van het normale voedingspatroon kan worden volstaan; h) „de dagelijkse voeding volledig vervangende producten voor gewichtsbeheersing”: levensmiddelen die speciaal zijn samengesteld voor gebruik in energiebeperkte diëten voor gewichtsvermindering en die indien genuttigd volgens de aanwijzingen van de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de dagelijkse voeding volledig vervangen. Algemene samenstellings- en informatievoorschriften - In artikel 1, lid 1, bedoelde levensmiddelen zijn zodanig samengesteld dat zij geschikt zijn om te voldoen aan de voedingsbehoeften van, en geschikt zijn voor, de personen voor wie zij zijn bestemd, overeenkomstig algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens. - In artikel 1, lid 1, bedoelde levensmiddelen mogen geen stoﬀen in zodanige hoeveelheden bevatten dat zij de gezondheid van de personen voor wie zij zijn bestemd, in gevaar brengen. Voor stoﬀen die technisch vervaardigde nanomaterialen zijn, wordt naleving van het in de eerste alinea vastgestelde voorschrift, voor zover van toepassing, aangetoond aan de hand van geschikte testmethoden. - Op grond van algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens zijn stoﬀen die met het oog op de eisen van lid 1 van dit artikel aan in artikel 1, lid 1, bedoelde levensmiddelen worden toegevoegd, biologisch beschikbaar voor gebruik door het menselijk lichaam, hebben zij een nutritioneel of fysiologisch eﬀect en zijn zij geschikt voor de personen voor wie de levensmiddelen zijn bestemd. - Onverminderd artikel 4, lid 1, van deze verordening mogen in artikel 1, lid 1, bedoelde levensmiddelen stoﬀen bevatten die vallen onder artikel 1 van Verordening (EG) nr. 258/97, op voorwaarde dat deze stoﬀen voldoen aan de voorwaarden op grond van die verordening voor het in de handel brengen. - De etikettering en de presentatie van, en de reclame voor, de in artikel 1, lid 1, bedoelde levensmiddelen verstrekken informatie over het passende gebruik van die levensmiddelen, en zijn niet misleidend, schrijven aan die levensmiddelen niet de eigenschap toe dat zij ziekten bij de mens voorkomen, behandelen of genezen, en maken geen toespelingen op dergelijke eigenschappen. - Lid 5 belet niet de verspreiding van nuttige informatie of aanbevelingen die uitsluitend bestemd zijn voor personen die bevoegd zijn op het gebied van geneeskunde, voeding, farmacie, of voor andere beroepsbeoefenaren die verantwoordelijk zijn voor de gezondheidszorg voor moeders en kinderen. Gedownload door Laura Vos ([email protected])

Samenvatting SL Semester 4 Week 1 t/m 9 PDF

Document Details

Tags

Related

Summary

Full Transcript

Upgrade to continue