Samenvatting Huishoudkunde 2022 PDF

Huishoudkunde Voedingsvoorlichting ==================== Voeding algemeen ---------------- [de fysiologische functies van voeding:] Voeding heeft als belangrijke taak het lichaam van voldoende voedingsstoffen te voorzien. De voeding levert bouwstoffen, beschermende stoffen en brandstoffen --------...

Huishoudkunde Voedingsvoorlichting ==================== Voeding algemeen ---------------- [de fysiologische functies van voeding:] Voeding heeft als belangrijke taak het lichaam van voldoende voedingsstoffen te voorzien. De voeding levert bouwstoffen, beschermende stoffen en brandstoffen ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ - leveren bouwstoffen (. Het bevorderd de groei en hersteld sleet.) - leveren regulerende stoffen ( beschermd het lichaam tegen ziekten en regelde de lichaamsactiviteit) - leveren brandstoffen/energieleverende stoffen ( het leverde energie en houd het lichaamstemperatuur op peil) [de fysiologische functies van voedingsstoffen (water, koolhydraten, vezels, vetten, eiwitten, vitaminen en mineralen) herkennen en illustreren] water: Het dient als bouwstof, als transportmiddel, als oplosmiddel en het houdt ons lichaam op temperatuur. Eiwitten: Ze dragen bij tot de groei, het onderhoud en het herstel van lichaamsweefsels. Bv: botten, spieren, huid ( bouwstof ) Koolhydraten: het leverde energie ,het dient dus als brandstof. Vetten: Leveren ons energie en worden ook in het lichaam opgeslagen als energiebron. Vetten zijn een belangrijke brandstof voor het lichaam. Vezels: Ze dragen bij aan een goede spijsvertering, een verzadigd gevoel na het eten en verminderen het risico op hart- en vaatziekten ( bescherming stof ) Vitaminen: Ze zijn nodig voor een normale groei / ontwikkeling en helpen om gezond te blijven (regulerende stoffen ) Mineralen: zorgt voor normale groei van kinderen, de instandhouding van sterke botten en een normale werking van het immuunsysteem ( regulerende stoffen ) [de psychosociale functie van voeding:] Een voedingsmiddel is niet alleen iets dat moet voeden, maar ook iets dat lekker zou moeten zijn, waarnaar men zou moeten verlangen, dat een emotionele stimulans kan zijn. Het geeft een gevoel van welbehagen, zowel lichamelijk als geestelijk. Voeding heeft ook een sociale betekenis van gezelligheid, samenzijn, enz. Voorbeeld: sportvoedsel (proteïnen) ; machtsfunctie (dure gerechten); genotsfunctie (feesten, drankjes, buffet); commerciële functie (zakendiner, gezin) keuzes vanuit ethische waarden (respect voor levensbeschouwing, de noden, behoeften,... van een doelgroep) verantwoorden: bv. waarom Joden geen varkensvlees mogen eten\ \   Voedingsbehoeften ----------------- [Het verschil tussen voedingsmiddelen en voedingsstoffen uitleggen] moet Voedingsmiddelen: Zijn de producten die zijn afgebeeld in de actieve voedingsdriehoek en is dus alles wat je eet en drinkt. Een voedingsmiddel is opgebouwd uit één of meer voedingstoffen. Melk levert bv, de voedingsstoffen water, eiwitten, calcium en vitamines je kunnen? Voedingsstoffen: Zijn de bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen voor de groei, het herstel en het in stand houden van onze lichaamsfuncties. Bv. Eiwitten, koolhydraten, vetten, water, vitamines, mineralen (Calcium & magnesium) , sporenelementen (IJzer & zink) en voedingsvezels. Voedingsstoffen zijn de bruikbare bestanddelen van voedingsmiddelen. Onbruikbare bestanddelen verlaten je lichaam als ontlasting. [voedingsmiddelen en voedingsstoffen herkennen, benoemen en beschrijven] Eiwitten = proteïnen : vlees, vis, eieren (Brandstof, bouwstof) Koolhydraten = suikers: brood, pasta (Brandstof, bouwstof, reserve) Vetten : kaas, vlees, boter (Brandstof, bouwstof, reserve) Water: fruit, groenten, drank (bouwstof) Vitaminen: groenten en fruit (Bouwstof, bescherming) Mineralen = zouten: groenten, fruit, vlees, vis (Bouwstof, bescherming) Bouwstof= voor groei en ontwikkeling Brandstof=het leveren van energie Reservestof= stoffen die je lichaam niet direct nodig heeft maar kunnen later als brandstof of bouwstof gebruikt worden. Beschermstof= zonder deze stoffen kan je snel ziek worden. [het verschil tussen essentiële en niet-essentiële voedingsstoffen beschrijven en toelichten] Essentiële voedingsstoffen: zijn voedingsstoffen die een organisme niet zelf kan aanmaken en dus een externe voedingsbron voor nodig heeft bv. vitamines Niet-Essentiële voedingsstoffen: Zijn voedingsstoffen die het lichaam nodig heeft maar zelf kan aanmaken uit andere voedingsstoffen [ Gevolgen bij te veel of te weinig hoeveelheid van voedingstoffen] Water: aanbevolen 1,5 tot 2l per dag Te kort -\> uitdroging, duizelig, hooftpijn,... Te veel -\> slecht slapen, veel zweten Eiwitten: aanbevolen 0,8 g per kg lichaamsgewicht per dag Te kort -\> = Afbraak spieren, verhoogde infectiegevoeligheid Te veel -\> Overgewicht, overbelaste nieren Koolhydraten: aanbevolen Minimum 50 - 55 % Te kort -\> Vermoeidheid, Spijsverteringen problemen, behoefte aan suiker Te veel -\> Obesitas, tandbederf Vetten: aanbevolen 30-35 % van de totale dagelijkse energiebehoefte Te kort -\> Bloeddrukproblemen, slechte bloedstolling Te veel -\> Aderverkalking, gewrichtsproblemen Alcohol: aanbevolen max mannen 2 glazen en vrouwen 1 glas ( 15 cl ) Te veel -\> Schadelijk voor het hart, nadelige psychische gevolgen Mineralen: sommige mineralen hebben we meer nodig dan andere Gunstige effecten van mineralen -\> Vorming beenderen en tanden [de Body Mass Index (BMI) of (Quetelet-Index) ] BMI = index die de verhouding tussen lengte en gewicht bij een persoon weergeef [(]dit berekenen met lichaamsmassa en lengte) ***Hoe kun je zelf je BMI berekenen?*** Je kunt je BMI zelf uitrekenen door je gewicht in kilo's te delen door het kwadraat van je lichaamslengte in meters. Als je bijvoorbeeld 65 kilo weegt en je bent 1,70 meter lang, dan bereken je je BMI als volgt: 65 kilo / (1,70 x 1,70 meter) = 22,5. ***Referentietabel voor volwassenen***: Ondergewicht BMI \< 18,5 Gezond gewicht BMI 18,5 - 24,9 Overgewicht BMI 25 - 29,9\ Obesitas BMI 30 - 39,9 Morbide obesitas BMI \> 40 **Het BMI is enkel bruikbaar voor personen tussen 19 en 59 jaar:** Voor kinderen en jongeren zijn aparte BMI-tabellen en wordt er met de groeicurve gewerkt. Voor ouderen is het BMI geen goede maatstaf omdat de lichaamssamenstelling op oudere leeftijd veranderd. Wat moet je kennen? ------------------- Wat moet je kunnen? Vertering --------- : Vertering" betekent dat ingenomen voedingsmiddelen worden opgesplitst in voedingsstoffen (eiwitten, koolhydraten, vetten, vitaminen, mineralen,... ) die ons lichaam nuttig kunnen gebruiken. Deze opsplitsing gebeurt door verteer enzymen. Het zijn als het ware de 'schaartjes' in onze darmen. De voedingsstoffen kunnen via de darmwand opgenomen worden en via de bloedbanen verspreid worden in ons lichaam. Indien deze "vertering" op opsplitsing in basisstoffen niet gebeurt, kunnen voedingsstoffen niet gebruikt worden. Ze worden dan als 'afval' gedumpt via de stoelgang. [de vertering/opname van de verschillende voedingsstoffen:\ \ ]water : Wordt via de darmwand opgenomen door de bloedbaan om bloedplasma dun te houden. Via het bloed reist een ander deel van het water met daarin opgeloste zouten naar alle delen van het lichaam. Koolhydraten : Enzymen in speeksel (amylase) en in de dunne darm breken koolhydraten af tot monosachariden. Hoe snel polysachariden zoals zetmeel worden verteerd, hangt af van hun opbouw. vezels : Vezelrijk voedsel wordt niet afgebroken door enzymen. Bacteriën aanwezig in het laatste deel van de dunne darm en in grotere aantallen in de dikke darm beschikken over enzymen die vezels afbreken. Vetten : Alvleessap bevat een enzym dat vet afbreekt tot glycerol en vetzuren. Glycerol en vetzuren worden in de dunne darm opgenomen. De vetzuren komen niet direct in het bloed maar gaan via de lymfevaten het lichaam in. Eiwitten : Als we eiwitten eten worden deze verteerd in onze maag. Vervolgens worden ze door onze darmen gesplitst in aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) en via ons bloed getransporteerd naar onze spiercellen. Vitaminen : Worden door het lichaam opgenomen in de dunne darm. Vet oplosbare vitamines neemt het lichaam het beste op als er ook vet of olie aanwezig is. Mineralen : Worden opgenomen in de dunne darm. Hoeveel het lichaam opneemt hangt onder andere af van de vorm waarin ze aanwezig zijn en hoe goed ze oplossen in de darm.   [de vertering/opname van deze voedingsstoffen beschrijven en linken aan de toegepaste chemie] 1. Mond- en keelholte: Wordt speeksel (verteringssappen) aangemaakt en bevat een enzym dat zetmeel (een suikersoort= koolhydraten) afbreekt. Via de keelholte komt het voedsel in de slokdarm terecht. 2. Maag: De maagwand maakt maagsap en deze bestaat uit water, zoutzuur en enzym (breekt eiwitten af) 3. Twaalfvingerige darm: Hangt vast aan de lever en alvleesklier. De lever produceert gal en deze\ zorgt ervoor dat het vetdruppels verkleint in kleinere. De alvleesklier produceert ook sap (alvleessap) en deze verteren deels eiwitten, koolhydraten en vetten. De rest word in de darmen verteert. 4. Dunne darm: In de wand zitten darmsapklieren en die maken darmsap. De enzymen in darmsap maken de vertering van eiwitten, koolhydraten en vetten af. 5. Dikke darm: Vrijwel al het overige water wordt hierin opgenomen. Bij diarree wordt niet genoeg water opgenomen [\ de chemische structuur van elke groep voedingsstoffen (water, koolhydraten, vezels, vetten, eiwitten, vitaminen en mineralen) weergeven] water: koolhydraten :  vezels : vetten :  eiwitten : vitamines : mineralen : Praktische hulpmiddelen ----------------------- Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? voedingsvoorlichtingsmodellen:  (Heeft veel weg van de Vlaamse maar graanproducten en groenten/fruit omgewisseld)   [Manger/Bouger: Frankrijk ] ✔ Elke leeftijdscategorie heeft een eigen pagina op de website met leuke raadgevingen -   -  **basisprincipes van evenwichtige voeding** 1. 2. 3. - **Vormen van vegetarisme/veganisme:** 1. 2. 3. 4. 5. - **Waar haal je de gezonden voedingsmiddelen uit:** 1. 2. 3. 4. De consument en zijn voedingspatroon ==================================== Factoren die het voedingspatroon beïnvloeden -------------------------------------------- Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? factoren die invloed hebben op het voedingspatroon:\ \ **Economische factoren** - De rijkere klassen onderscheidt zich van de rest via consumptie van andere voedingsmiddelen vb: champagne, kaviaar, oesters,... - De rijkere klasse hanteert typische tafelmanieren (etiquette). - Minder bemiddelde mensen kopen minder dure voedingsmiddelen om alsnog ook in voldoende voeding te kunnen voorzien. vb: worst ipv steak, chips ipv fruit,... - Mensen uit sociaal lagere klassen eten meer vetten en verbruiken minder verse groenten en fruit. **Fysieke factoren** - Mensen verschillen van elkaar in leeftijd, geslacht, ouderdom,... - Sommigen hebben allergieën, intoleranties, ziekten,... - Al deze fysieke verschillen hebben invloed op het voedingspatroon **Politieke factoren** - De macht v/d vrouw binnen het gezin die beslist of ze voor manlief en kinderen wat lekkers kookt - De macht v/h kind dat zijn ouders tot wanhoop drijft omdat hij weigert te eten - Hongerstakers zenden met hun acties krachtige signalen - In sommige landen gebruiken machthebbers voedsel als onderdrukkingsmiddel (onthouding van voedselbedeling, vernieling van oogsten,...) - Ten tijde v/d industriële revolutie werden arbeiders betaalt met aardappelen en brood. Wie lastig deed over de arbeidsomstandigheden werd niet betaalt en had niets te eten **Psychologische factoren** - Verdriet, eenzaamheid, stress... kunnen de eetlust doen afnemen of toenemen - Een bepaald gerecht kan (niet) lekker zijn omdat het bepaalde herinneringen oproept **Sociale factoren** - Samen eten bevordert het sociaal contact - Sociale relaties worden o.a. in stand gehouden door samen te gaan eten - Tijdens de maaltijd wordt er informatie uitgewisseld - Kinderen leren veel over wat (niet) mag en wat sociaal wenselijk is tijdens een maaltijd **Technische factoren** - Afhankelijk v/d beschikbare materialen en middelen zal iemand op een andere manier omspringen met voedsel - Bv. geen elektriciteit =\> geen koelkast, geen diepvries (geen eten bewaren voor lange tijd)... - Bv. geen warmtebron =\> geen mogelijkheid om voedsel te verwarmen (koken, bakken,..) Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? Voedingspatronen [voedingsgewoonten uit verschillende culturen] - [Islam]: geen bloed, varkensvlees, aas, alcohol en andere verslavende stoffen. Ook dienen de Islamieten te vasten tijdens de Ramadan. - [Joden]: Kosjer (wettelijk toegestaan) of niet kosjer. - [Boeddhisten]: geen vlees, verslavende producten en groenten uit de uienfamilie. - [Mormonen]: Dieet volgen dat hun lichaam zo gezond mogelijk houdt, het verbruik van cafeïne houdende dranken zoals koffie en thee zijn verboden. - [Hindoeïsme]: Hindoes uit de hoogste kasten vegetariërs en andere Hindoes eten geen rundvlees vanwege de heiligheid van het vee. Het gebruik van alcohol en teveel kruiden wordt afgeraden. - [Katholieken]: Vrijdag visdag en vastenperiode.   [over- en ondervoeding] de oorzaken en gevolgen van over- en ondervoeding in België en de wereld toelichten: - Ondervoeding ontstaat door structureel te weinig eten om in de natuurlijke behoefte te voorzien. Slechte inname van voedsel en slechte opname van de voedingsstoffen door het lichaam dragen hier ook aan bij. Ondervoeding leidt meestal tot gewichtsverlies - Overvoeding wordt structureel meer gegeten dan het lichaam nodig heeft; dit leidt tot overgewicht en/of obesitas. - Oorzaak van onder- of overvoeding is meestal armoede of rijkdom - Beide problemen ligt meestal bij armoede (weinig geld -\> weinig eten kopen + meestal ongezonder, want dit is meestal goedkoper) - Gevolgen van overvoeding : Veel ziekten: bv. hartproblemen, beroertes, suikerziekte en kanker - Gevolgen ondervoeding : slechte ontwikkeling van het kind, geen energie, haar verlies, verslechterd immuun systeem ( in ontwikkelingslanden licht dit anders ) Voeding en hygiëne ================== HACCP ----- Wat moet je kennen? [Wat betekent het begrip HACCP]: H = Hazard, A = Analysis, C = Citrical , C = Control, P = Points [ ][De **zeven** basisprincipes van een HACCP-systeem] = **Hazard Analyses Critical Control Points** = controlesysteem dat normen en richtlijnen omvat voor hygiënische bereidingen van voedsel + controle op de vooropgestelde normen en richtlijnen 1. Inventariseer alle potentiële gevaren. 2. Stel de kritische beheerpunten (= CCP\'s) vast (*Critical Control Point (CCP) is een kritisch beheerspunt. Een punt of stap in het proces waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan ontstaan. Door beheersing en controle kan dit risico beperkt worden tot een aanvaardbaar niveau)* 3. Geef per CCP de kritieke grenzen aan. 4. Stel vast hoe de CCP\'s bewaakt ofwel \"gemonitord\" worden. 5. Leg per CCP de correctieve acties vast die moeten leiden tot herstel van de veiligheid. 6. Pas verificatie toe -- een periodieke check om na te gaan of de HACCP-aanpak goed werkt. 7. Houd documentatie en registraties bij -- leg vast wat je hebt aangepast en hoe.  [Hygiënevoorschriften: ] - Infrastructuur: geen houten kasten in de keuken, afwasbare materialen voor lampen, koud en warme zone gescheiden,\... - Uitrusting: een schort dragen tijdens het koken,\... - Personeel: geen gelnagels, handen wassen na het plassen,\... - Vervoer: temperaturen conform,\... - Afval: Deksel op de vuilbak, slachtafval door bevoegden laten ophalen,\... - Water: geen groenten weken of ontdooien in stilstaand-water,\... - Grondstoffen: geen gebruik van niet-conforme pesticieden,\... - Reinigingsproducten: op de juiste manier stockeren, enkel conforme merken,\...   [onderdelen v/d sinnercirkel] 1. Chemische werking: Dit heeft betrekking op het gebruikte reinigingsmiddel. 2. Tijd: Hiermee wordt de totale tijd bedoeld die nodig is om de reiniging uit te voeren. Dit omvat de voorbereiding, het aanbrengen van het product, de inwerktijd, het bewerken van het oppervlak, het afspoelen, het drogen en het opruimen. 3. Temperatuur: Dit gaat om de temperatuur van het aangebrachte product, de temperatuur van het te reinigen oppervlak, de temperatuur van het spoelwater, de omgevingstemperatuur, \... Algemeen geldt dat hoe hoger de temperatuur is, hoe beter de reiniging is. Uiteraard staat er een maximum op de temperatuur, afhankelijk van de toepassing. 4. Mechanische werking: Hier gaat het om de methode van reinigen: vernevelen en afnemen, bewerken met spons, hogedrukreiniging, ontvettingsbaden, schrobben en dweilen, veegmachines, tapijtreinigingsmachines. De keuze van de juiste mechanische werking bepaalt voor een zeer groot deel het resultaat van de reiniging. [milieubewuste maatregelen rond afvalbeleid ] - Beter sorteren van afval: er is een roze zak bij gekomen - Bruggen gebouwd over autosnelwegen om dieren veilig te laten oversteken - Recycleerbare verpakkingen gemaakt - Biologische winkels (voedsel, huishoudproducten,..) - Ecologische huizen gebouwd - Recyclageparken, containerparken beter sorteren [Sorteren ( denk logisch na uit eigen ondervinding )] - Plastic flessen en flacons, Metalen verpakkingen en Drankkartons (PMD) - Papier en karton - Glas - Gft (keuken- en tuinafval) - KGA (klein gevaarlijk afval) - AEEA (afgedankte elektrische en elektronische apparaten) - Textiel - Restafval Voedselveiligheid ----------------- *Wat moet je kennen?* Wat moet je kunnen? a. **[Zichtbare]** Fysische gevaren = vreemde bestanddelen We spreken van fysische gevaren wanneer er zich ongewenste bestanddelen in het voedsel bevinden die schade kunnen toebrengen aan de persoon die het voedsel eet. Voorbeelden zijn: glasscherven, metaalschilfers, nietjes, papierclips, houtsplinters, plastic, papier, steentjes, hagel (van een geweer) in wild, haren, beensplinters,... Deze ongewenste bestanddelen kunnen in het voedsel terechtkomen: - omdat ze al aanwezig zijn in de grondstoffen of ingrediënten - tijdens het verpakken of uitpakken - tijdens het versnijden b. **[onzichtbare]**: chemische gevaren = resten van onderhoudsproducten, pesticiden, \... We spreken van chemische gevaren wanneer schadelijke chemische stoffen aanwezig zijn in het voedsel. Sommige van die stoffen zijn van nature aanwezig in levensmiddelen, bijvoorbeeld: - histamine in wijn, kaas of vis - solanidine in aardappelen - gifstoffen in champignons - mycotoxines in noten of graan. Andere chemische stoffen worden (bewust of per ongeluk) toegevoegd tijdens de kweek, de teelt of de verwerking, bijvoorbeeld: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, pesticiden op groenten en fruit, nitriet in vlees, sulfieten op geschilde aardappelen, dioxines en/of PCB's in eieren, zware metalen in vis, resten van reinigingsproducten en smeermiddelen, chemische stoffen uit verpakkingsmateriaal,... Nog andere chemische stoffen kunnen ontstaan tijdens de bereiding, bv. door te intensief verhitten of verbranden, door de keuken te reinigen terwijl er voedsel wordt klaargemaakt,\.... Voorbeeld: Acrylamide is een natuurlijk bijproduct dat ontstaat tijdens het bakken of frituren van bepaalde zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals chips, frietjes, koekjes, beschuit, peperkoek, ontbijtgranen, toast, brood en pizza. Ook koffie, koffievervangers (bv. chicorei), popcorn en chocolade bevatten acrylamide. c. **[biologische gevaren = bacteriën],...** We spreken van biologische gevaren wanneer schadelijk organismen (bacteriën, virussen, parasieten of andere micro-organismen) aanwezig zijn in het voedsel. Dergelijke organismen kunnen de persoon die het voedsel eet ernstig ziek maken. Biologische gevaren kunnen leiden tot voedselinfecties of voedselvergiftigingen. [processen van voedselbederf/natuurlijk afbraakproces] Natuurlijk afbraakproces Micro-organismen, enzymen en sommige chemische stoffen zoals zuurstof werken in op zowel plantaardige als dierlijke voedingsmiddelen. Hierdoor gaat de kwaliteit van de voedingsmiddelen achteruit en bederven voedingsmiddelen. Hoe voedselbederf voorkomen ? Door voedsel gedurende een bepaalde tijd op een welbepaalde manier te bewaren. a\) Enzymatisch bederf \- bruinkleuringsreactie is een chemisch proces dat plaatsvindt in fruit en (in minder mate) in groente. \- De reactie wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase en heeft bruine pigmenten als resultaat. \- Waargenomen worden in fruit (abrikozen, peren, bananen en druiven), groente (aardappelen, champignons en sla) en ook in sommige schaaldieren (garnalen, krab en kreeften). \- is bepalend voor de kwaliteit van een product. Vooral tijdens de opslag na de oogst van vers fruit, sap en sommige schaaldieren. \- is verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen gedurende de productie van fruit en groente. \- essentieel voor de kleur en de smaak van thee, koffie en chocolade. b\) Biologisch bederf Biologisch of chemisch bederf is het proces waarbij een product als oneetbaar wordt beschouwd, en waarbij puur chemische processen een rol spelen. Een voorbeeld is het oud worden van brood. Uitgedroogd brood (dus niet beschimmeld) is prima te eten, alleen de kwaliteit is zodanig slecht geworden, dat we het als oneetbaar, dus bedorven, beschouwen. Ook enzymen in levensmiddelen kunnen chemisch bederf veroorzaken. Het slap worden van groenten is daar een voorbeeld van. Puur chemisch bederf is meestal niet schadelijk voor de consument, helaas gaat chemisch bederf meestal samen met microbieel bederf, en dat kan wel schadelijk zijn. Chemische verontreinigingen zijn wel schadelijk, maar dat is iets anders. Microbieel bederf. Dit is het proces waarbij micro-organismen, bacteriën, schimmels en gisten, de productkwaliteit negatief beïnvloeden. Dit is veruit de meest voorkomende, en ook de meest gevaarlijke vorm van bederf. Micro-organismen kunnen goed groeien in vrijwel alle levensmiddelen. Levensmiddelen bevatten voor de meeste micro-organismen genoeg en goede voedingsstoffen. Aangezien micro-organismen overal om ons heen voorkomen, is er altijd een kans op microbieel bederf. Droge producten, zoals brood en koekjes, zijn te droog voor bacteriën om op te groeien. Vandaar dat deze producten altijd bederven door schimmels. Andere producten zijn zuur, zout of bevatten veel suiker. De meeste micro-organismen kunnen niet groeien onder die omstandigheden, dus ontstaat er een specifieke bederfflora van micro-organismen die nog net wel kunnen groeien. Lang niet alle micro-organismen zijn gevaarlijk, meer dan 90% is onschuldig. Een bedorven product hoeft dan ook niet gevaarlijk te zijn, het kan slecht smaken, maar dat is iets anders. Omdat er een aantal micro-organismen zijn, die wel gevaarlijk zijn, is het beter om gewoon geen risico te nemen, en bedorven producten niet te eten. Nadeel is dat microbieel bederf soms helemaal niet merkbaar is. Er kunnen meer dan 1 miljoen bacteriën per gram materiaal voorkomen, zonder dat we ze zien. Maar, als het een gevaarlijke soort betreft, ze vormen wel een grote risicofactor. [Preventie] Bewaren van voedsel: \- Voedsel kan bederven omdat bacteriën het product aantasten. Om dit proces wat langer uit te stellen is het belangrijk om voeding op de juiste manier te bewaren. Bacteriën overleven bijvoorbeeld zeer goed in een omgeving waar zuurstof is , het warm is en/of waar het vochtig is. Door een product te verhitten, drogen, bevriezen of door zuurstof weg te halen, kan je het bederven (tijdelijk) voorkomen. Begrippen: a\) Koude keuken: dan hebben we het niet alleen over de ideale plaats voor elk voedingsmiddel in uw koelkast, maar ook en vooral over hoe u met die voedingsmiddelen en koelkast omgaat. Of met andere woorden: de koudeketen. b\) FIFO: first in first out, Het FIFO-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem voor producten die onderhevig zijn aan bederf of verandering. Bij het vullen van een winkelschap volgens het FIFO-systeem worden de nieuwe artikelen achteraan bijgeplaatst. Hierdoor neemt de klant de oudste artikelen eerst mee c\) LIFO: last in first out, Het LIFO principe wordt onder meer toegepast in de financiële administratie van een bedrijf. Het LIFO-principe wordt vaak geïllustreerd aan de hand van Een voorbeeld is het ontslaan van mensen als een bedrijf op loonkosten moet bezuinigen. De personen die het laatst in dienst getreden zijn, moeten als eerste afvloeien d\) Warme keten: Als een voedingsmiddel moet worden heropgewarmd of warm bewaard, dan moet de verhitting zo snel mogelijk verlopen en het product voortdurend op een inwendige temperatuur van ten minste 60° C worden bewaard [Correct bewaren van bereid voedsel] Bereid voedsel zoals sauzen, soepen, stoofvlees\... koel je best zo snel mogelijk af om in te vriezen. Ze warm invriezen zou veel te lang duren, maar je kan je pot wel in een kom ijs zetten om de afkoeling te versnellen [tips voor het bewaren van voedsel: ] \- Ideale temperatuur voor de koelkast \- Let op de tgt en tht datum (te gebruiken tot) en (tenminste houdbaar tot) \- Eerst afkoelen dan koelkast \- Maandenlang goed in de vriezer \- Koelkast in de juiste manier indelen \- Koelkast goed reinigen \- Vlees niet ontdooien op het aanrecht \- Producten kort uit de koeling houden \- Gebruik je zintuigen Bewaartechnieken ---------------- Koelen= Hierbij wordt de bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water Invriezen= De koude vertraagt de activiteit van de enzymen en micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor de aantasting van de voedingsmiddelen IQF= Een invriesmethode die wordt gebruikt in de voedselverwerkende industrie. Drogen= Proces waar al het water uit voedingsmiddelen wordt onttrokken, zo ontstaat er een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel niet bederven Vriesdrogen= In dit proces wordt voedsel tot zeer lage temperatuur bevroren (-50 tot - 80 C) Vacuüm= Proces waarbij zoveel mogelijk lucht weg wordt gezogen. Voedsel bederft sneller wanneer het in contact komt met lucht door vacuüm te trekken gaan we dit tegen Beschermende atmosfeer= Er worden gassen aangebracht binnen in de verpakking, waardoor het bederf van voedingswaren en medicatie langzamer gaat dan bij verpakken met gewone lucht Roken= Het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen Pekelen= Is het conserveren van etenswaren door het in te leggen in zout of pekel Steriliseren= Het voedsel wordt heel kort en heel heet verhit. Daarna wordt het luchtdicht verpakt Pasteuriseren= Proces waar voedsel heel kort wordt verhit UHT= Een zeer korte warmtebehandeling. UHT-behandeling is alleen mogelijk in een doorstroom installatie Voedselbestraling= Hierbij wordt de eetwaar gedurende een bepaalde tijd blootgesteld aan (een beperkte dosis) radioactieve of bètastralen (verboden)Wat moet je kennen? Wat moet j e Voeding en veiligheid Individuele veiligheidsvoorschriften ------------------------------------ Wat moet je kennen? ------------------- [Wat moet je kunnen?] [individueel voorkomen: kledij, kapsel, sieraden, schoeisel] Kledij \- Zuiver, schone kledij \- Zonder zakken \- Schort bij vuil werk \- Veiligheidsschoenen \- Geen nylonkousen \- Geen juwelen Haarhygiëne \- Samengebonden \- Haarnetje bij HACCP \- Verzorgde snor en baard (baardnetje) [ergonomisch handelen] ergonomisch handelen= Werken in een fysieke en mentale omgeving die is aangepast aan jouw persoonlijke behoeftes en comfort Beweging = Stimuleer werknemers om regelmatig te gaan staan, zodat ze niet de hele dag in dezelfde houding zitten Licht = Luchtcirculatie ook essentieel voor productiviteit en tegen ziekte Lucht = Veel werkgevers proberen hun werknemers stille ruimtes te bieden zodat zij zich kunnen concentreren Temperatuur = Kwestie van de optimale balans vinden tussen productiviteit en comfort binnen het bereik van 20 tot 27°C Geluid en trillingen = Veel werkgevers proberen hun werknemers stille ruimtes te bieden zodat zij zich kunnen concentreren Wat is het belang van ergonomie = Dat medewerkers optimaal kunnen presteren door onnodige werk gerelateerde klachten of ziektes te vermijden [het begrip ergonomie beschrijven en toelichten:] ergonomie = Wetenschappelijke studie van de mens in relatie tot zijn de algemene principes in verband met ergonomisch handelen in een professionele context toelichten fysieke ergonomie alles is aangepast om het voor de mens fysiek zo makkelijk mogelijk te maken, deuren gaan makkelijk open, een winkelmandje voor het comfort, knopjes op de tram op schouderhoogte etc. Relevante topics zijn de werkhoudingen, manueel hanteren van lasten, repetitieve bewegingen, werkplekinrichting, veiligheid en gezondheid. Cognitieve ergonomie De mens moet steeds minder nadenken, alles wordt onder andere door technologie heel duidelijk gemaakt, overal werken ze met symbolen en tekeningetjes. De gsm maakt het voor de mens makkelijk om de uren van de bus exact te weten, mobiel te kunnen betalen etc. Relevante topics zijn de mentale werkbelasting, beslissen, mens-computer interactie, menselijke betrouwbaarheid, stress en training. Organisatie ergonomie Ook bij organisaties wordt voor een optimale werkomgeving gezorgd, genoeg belichting maar geen overbelichting, koffieapparaat, airco, verwarming, geluidsisolatie, recreatieruimtes etc. Onderwerpen zijn communicatie, ontwerpen van werkplekken en --tijden, teamwork, participatieve ergonomie, telewerken en kwaliteitszorg. Kennis en opleiding ------------------- Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? het belang van veilig handelen in een professionele context\ \ Risico analyse : een methode waarbij nader benoemde risico's worden gekwantificeerd door het bepalen van de kans dat een dreiging zich voordoet en de gevolgen daarvan. Werkpost fiche : instrument voor uitzendkantoren en inlenende bedrijven om hun uitzendkrachten zo goed mogelijk voor te bereiden op hun taken in de onderneming. Veiligheidsinstructiekaart : een overzichtelijk document, dat weergeeft wat de veiligheid aandachtspunten zijn en welke veiligheidsmaatregelen moeten genomen worden om een werk uit te voeren met een werktuig of machines. Preventiehiërarchie : helpt ons bij het bepalen van de prioriteiten bij het opsporen en reduceren van risico's.  Detectiesystemen en brandbestrijdingsmiddelen : alarm, rookmelder, blusdeken, blusapparaat, water, c02 blusser. Veiligheidspictogrammen -\> -\> -\> -\> -\> -\> -\> -\> -\> Evacuatieplan : plan dat u de snelste en korte routes geeft naar de veilige plaats.   [maatregelen beschrijven en toelichten om onveilige situaties in de keuken te vermijden/beperken ] o Geen versleten stekkers, kabels, snoeren + jaarlijkse controle + geen verlengsnoeren of stekkerdozen o alleen geaarde stopcontacten. Anders kans op oververhitting of kortsluiting. o Ruim gemorste vloeistoffen indien mogelijk, direct op. Natte vloeren worden glibberig met alle gevolgen van dien. o Vermijd lange mouwen en synthetische stoffen. Draag daarom altijd een kookshort, zo worden je kleren minder snel vies en biedt het bescherming bij ongevallen. o Houd theedoeken, pannenlappen en ovenwanten uit de buurt van het gasfornuis. o Houd een brandblusapparaat in of nabij de keuken. Deze zijn eenvoudig aan de binnenkant van een keukenkastje te installeren. Installeer daarbij ook een brandmelder in de keuken, deze gaat automatisch af wanneer de temperatuur te hoog oploopt. o Blus een vlam in de pan nooit met water en laat de brandende pan op zijn plaats staan. Zet een passende (of grotere) deksel over de pan, het vuur dooft hierdoor direct. o Brandwonden kunnen ook ontstaan door hete stoom. Wees voorzichtig bij het optillen van deksels bij pannen en gebruik pannenlappen bij kokend voedsel. EHBO ---- [PLICHTEN ALS BURGER INZAKE EHBO ] Elke burger heeft volgens deze artikelen de plicht om een ander in levensgevaar te helpen. Help je niet dan ben je strafbaar. Dit hulpverlenen is naar wat je kan. Er wordt in ieder geval verwacht dat er hulp geregeld wordt. Dit kan bijvoorbeeld zijn: het bellen van 112 of de hulp vragen van iemand die wel kan helpen. Doe je dit niet dan kan er een aanklacht ingediend worden. [BASISPRINCIPES EN STAPPEN EHBO] o BASISPRINCIPE 1: HANDEL ALS EERSTEHULPVERLENER Stel enkel handelingen waarvan je zeker bent dat ze kunnen helpen. Als je twijfelt, doe je beter niets, tenzij het slachtoffer doorsturen naar een arts of de hulpdiensten alarmeren. Zorg ervoor dat je de situatie niet verergert. Hou hierbij rekening met mogelijke gevaren. o BASISPRINCIPE 2 : BLIJF RUSTIG IN EEN NOODSITUATIE Het is normaal dat je onder stress staat als je plots hulp moet bieden in een noodsituatie. Toch is het belangrijk om je emoties onder controle te krijgen. Adem rustig in en orden je gedachten. Handel niet vooraleer je je kalmte hebt teruggevonden. Zet ook zeker je eigen veiligheid niet op het spel. o BASISPRINCIPE 3 : VERLEEN PSYCHOSOCIALE HULP Psychosociale hulp verlenen, betekent dat je tijdens je hulpverlening niet alleen rekening houdt met de lichamelijke letsels van het slachtoffer, maar ook met zijn emoties. Je moet aandacht hebben voor reacties van slachtoffer(s) en omstaander(s) en hier op een gepaste manier mee omgaan. We geven enkele vuistregels mee om dit te vergemakkelijken. [Omgaan met slachtoffers] Benader het slachtoffer op een vriendelijke manier en zonder vooroordelen. Stel jezelf voor. Als je een eerste hulp opleiding gevolgd heb, zeg dit dan. Luister naar wat het slachtoffer vertelt en toon medeleven. Op die manier kan je vertrouwen winnen. Vraag toestemming om eerste hulp te bieden. Geef informatie. Beschrijf wat er gebeurd is, leg uit wat je doet en waarom je dit doet. Doe dit ook bij een slachtoffer dat (schijnbaar) bewusteloos is, misschien hoort het slachtoffer wel meer dan je vermoedt. Blijf bij het slachtoffer. Laat hem niet alleen als dit niet nodig is. Draag zorg voor de bezittingen van het slachtoffer. Zoek naar identificatiedocumenten en eventuele aanwijzingen van mogelijke ziektes. Als je de persoonlijke zaken van het slachtoffer doorzoekt, doe dit dan met een getuige. Help met een aantal praktische zaken (bijv. een familielid bellen). [Omgaan met omstaanders] Het is ook belangrijk om familieleden, vrienden of andere omstaanders te ondersteunen. Sommige zijn verward, waardoor ze in de weg kunnen lopen. Anderen hebben nood aan informatie. Als je als eerstehulpverlener geen inlichtingen kan geven, bestaat de kans dat familieleden en vrienden heftig reageren. Blijf kalm. Zorg voor vertrouwen. Iemand die chaotisch rondholt, zal minder snel vertrouwen scheppen dan een kalme persoon. Omstaanders die niet gekwetst zijn, kan je inschakelen in het hulpverleningsproces. Laat hen de hulpdiensten bellen of de situatie veilig maken. Stel je voor aan familieleden en verwanten. Verduidelijk telkens alle stappen die je neemt. Geeft correcte informatie en geef altijd eerlijk antwoord op gestelde vragen. Neem beschuldigingen niet persoonlijk en vermijd discussie. Je mag gerust iemand laten uitrazen, maar aanvaard geen fysieke agressie. Dit gedrag kan een uiting zijn van dronkenschap, maar ook van angst of onzekerheid. Zeg duidelijk dat je hun ongerustheid begrijpt, maar dat je geen hulp kan bieden als je bedreigd of beledigd wordt. Als ze dit niet begrijpen, blijf je vriendelijk en wacht je op de hulpdiensten. o BASISPRINCIPE 4 : VERMIJD BESMETTING Bij open wonden is er altijd besmettingsgevaar. Jij kan het slachtoffer besmetten, maar het slachtoffer kan jou ook besmetten. Daarom is het belangrijk om de kans op besmetting zo klein mogelijk te houden. Enkele eenvoudige richtlijnen kunnen hierbij helpen. Zorg dat je niet in contact komt met bloed of andere lichaamsvloeistoffen van het slachtoffer. Was je handen met water en vloeibare zeep voor en nadat je eerste hulp hebt verleend. Gebruik een waterdichte pleister om een wonde op je hand te beschermen. Gebruik wegwerphandschoenen of een plastic zakje om je handen te beschermen. Wees voorzichtig met scherpe voorwerpen en ruim ze altijd op een veilige manier op Wees extra voorzichtig wanneer je naalden vindt in de buurt van het slachtoffer. Raak nooit een wonde aan. Vermijd ook om verzorgingsmaterialen (bijv. doeken, kompressen of een splinterpincet) aan te raken die nadien in contact komen met de wonde. Gebruik een zakmasker als je een slachtoffer moet reanimeren. Raadpleeg zo snel mogelijk een arts als je jezelf toch prikt of snijdt. o BASISPRINCIPE 5 : ZORG VOOR HET COMFORT VAN HET SLACHTOFFER Dek het slachtoffer toe met een jas of een (isolatie)deken om het te beschermen tegen koude. Verplaats een slachtoffer in een koude omgeving alleen als hij het gevaar loopt te onderkoelen. Om het slachtoffer te beschermen tegen warmte, maak je een zonnescherm met bijv. een jas, deken of paraplu,... Ga zo staan of zitten dat je schaduw op het slachtoffer valt. Geef geen voedsel of drank aan een slachtoffer dat ziek of gewond is. Het zou kunnen dat het slachtoffer geopereerd moet worden en dan moet hij nuchter zijn. o BASISPRINCIPE 6 : HOU REKENING MET EMOTIONELE REACTIES NADIEN Het gebeurt dat je na het verlenen van eerste hulp blijft zitten met twijfels, schuldgevoelens of boosheid. De verwerking van deze emoties gaan niet altijd vanzelf. Laat je emoties toe en praat met vertrouwde personen. Als dit niet volstaat, is het aan te raden hulp te zoeken bij een professionele hulpverlener (arts, psycholoog, vertrouwenspersoon, \...). De vrijwilligers van Tele-Onthaal (106) staan ook voor je klaar. [OPEENVOLGENDE STAPPEN EHBO NOODSITUATIE] 1\. Zorg voor veiligheid Ga na of de situatie veilig is voor jezelf als eerstehulpverlener (gebruik wegwerphandschoenen, trek bij een verkeersongeval een fluovestje aan...), voor het slachtoffer (verplaats hem niet, behalve als er gevaar dreigt) en voor de omstaanders (probeer hen op een veilige afstand te houden). 2\. Beoordeel de toestand v/h slachtoffer en ga na wat er aan de hand is 3\. Controleer het bewustzijn Controleer of het slachtoffer nog reageert: schud voorzichtig de schouders en vraag luid: "Gaat het?" Als hij reageert, laat hem dan liggen en ga na wat er mis is. Haal hulp als dat nodig is. Als hij niet reageert, is hij bewusteloos. Roep luid om hulp. Draai het slachtoffer op de rug en open de luchtweg. 4\. Open de luchtweg Bij een bewusteloos slachtoffer verliezen de spieren hun spanning. Daardoor kan de tong in de keelholte zakken, waardoor het slachtoffer niet meer kan ademen. Je schakelt dit gevaar uit door het hoofd achterover te kantelen en de kin omhoog te tillen. 5\. Controleer de ademhaling 6\. Ga na of het slachtoffer normaal ademt. Kantel het hoofd van het slachtoffer achterover. Kijk of de borstkas op en neer gaat, luister aan de mond en de neus naar ademhalingsgeluiden, en voel met je wang of er luchtstroom is. 7\. Als het slachtoffer normaal ademt, leg hem in stabiele zijligging. 8\. Als het slachtoffer niet (normaal) ademt, moet je de reanimatie starten. 9\. Raadpleeg de eerste hulp 10\. Als eerstehulpverlener kan je heel wat kleine letsels zelfstandig verzorgen: een eenvoudige huidwonde, een bloedneus... Als het een ernstig letsel is moet je een arts raadplegen. Is de situatie ernstig of levensbedreigend, alarmeer dan de hulpdiensten via het gratis telefoonnummer 112. 11\. Geef deze informatie door als je 112 belt: 12\. Geef het juiste adres naar waar de hulpdiensten zich moeten begeven (gemeente of stad, straat en huisnummer...). 13\. Beschrijf wat er is gebeurd. 14\. Vertel wie er gewond is en wat zijn toestand is. 15\. Verleen verder de eerste hulp 16\. Onderzoek het slachtoffer nu grondiger en verleen verdere eerste hulp: verzorg een huidwonde, koel een brandwonde af onder de kraan, koel een verstuiking af met ijs... 17\. Handel volgens de principes van eerste hulp: 18\. Blijf rustig in een noodsituatie. Handel niet impulsief. 19\. Vermijd besmetting: was je handen en trek wegwerphandschoenen aan. 20\. Handel als een eerstehulpverlener: jouw hulp maakt het verschil, dus geloof in jezelf. 21\. Zorg voor het comfort van het slachtoffer: verplaats hem alleen als er gevaar dreigt. 22\. Verleen psychosociale eerste hulp. Wees vriendelijk en stel jezelf voor. 23\. Houd rekening met emotionele reacties nadien. Praat erover met familie, vrienden of professionele hulp. [EERSTE HULP BIJ VERSCHILLENDE ONGEVALLEN] Verslikking : Stoot bij ernstige verslikking met de onderkant van uw hand tussen de schouderbladen. Ondersteun de borstkas hierbij. Heeft dit niet het gewenste effect : Ga achter het slachtoffer staan, sla uw armen rond de borstkas. Plaats uw vuist met de duim in de hand tussen navel en onderkant borstbeen. Omvat deze vuist met de andere hand en trek beide handen met een ruk schuin omhoog naar u toe. Wissel deze handelingen af. Huidwonden: Wat stel je vast ? Schaaf-, snij-, steek-, scheur- of bijtwonde. Dit doe je: o Was je handen en trek wegwerphandschoenen aan. o Ga na wat er mis is. o Ga naar een arts als: o De wonde blijf bloeden o Er vuil blijft in zitten o grote of diepe wonde is o een scheur-of bijtwonde is o steekwonde met een vuil voorwerp is o gezicht, ogen of geslachtsdelen geraakt zijn o het slachtoffer vermoedelijk onvoldoende beschermd is tegen tetanus o slachtoffer suikerziekte of verlaagde weerstand heeft o Stelp een eventuele bloeding door op de wonde te drukken. o Reinig de wonde met stromend water: o Laat het water rechtstreeks over de wonde stromen om vuil weg te spoelen o Eventueel mag je ook lichtjes wrijven met een steriel kompres om zo het vuil te verwijderen o Geen water voorhanden? Dan doe je dit: o Gebruik een waterig, niet-verkleurend ontsmettingsmiddel. o Spuit het over de wonde of dep het met een kompres op de wonde. Lichtjes wrijven mag om vuil te verwijderen. o Zit er veel vuil in de wonde? Neem regelmatig een nieuw kompres. o Ontsmet nog een laatste keer met een zuiver kompres. o Droog de huid rond de wonde af. o Dek de wonde af met een steriel kompres of een wondpleister Brandwonden: Brandwonden kunnen op verschillende manieren ontstaan: door vuur of een andere warmtebron, door chemische producten, elektriciteit of straling (denk maar aan zonnebrand). Eerstegraadsbrandwonde: rood, gezwollen, pijnlijk Tweedegraadsbandwonde: blaren, pijnlijk Derdegraadsbrandwonde: zwart, perkamentachtig of wit Arts of 112? Raadpleeg een arts bij grote eerstegraads- en kleine tweedegraadsbrandwonden. Bel 112 bij grote tweedegraads- en derdegraadsbrandwonden, bij brandwonden in mond, keelholte of functionele gebieden. Wat doe je? 1\. Is de oorzaak van de brandwonde weggenomen? 2\. Trek wegwerphandschoenen aan. 3\. Eerst water, de rest komt later! Koel de brandwonde zo snel mogelijk af met koel of lauw leidingwater. 4\. Richt de waterstraal net boven de brandwonde en laat het water over de wonde stromen. 5\. Koel minstens 10 minuten. Blijf koelen tot de pijn verlicht is. 6\. Probeer de ernst van de brandwonde in te schatten. 7\. Is het een kleine eerstegraadsbrandwonde? Breng een vocht inbrengend product aan. Dek de wonde af met een pleister of een steriel kompres. 8\. Is het een kleine tweedegraadsbrandwonde en is de huid intact? Dek de wonde af met een verband dat speciaal ontwikkeld is voor brandwonden. 9\. Is het een grote tweede- of is het een derdegraadsbrandwonde? Dek de brandwonde af met een natte, zuivere handdoek. Bel een arts. Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? Voeding en verschillende leeftijdsgroepen ========================================= Peuters en kleuters ------------------- [KWALITEIT VAN VOEDSEL] Over de kwaliteit van voedsel bestaat veel discussie. Om kwalitatief goed te eten zou je regelmatig verse groenten moeten eten. Kwalitatief goed eten heeft ook te maken met de kwaliteit van de land- en tuinbouw. Onze intensieve landbouw put de grond steeds meer uit. Zo is bijvoorbeeld bekend dat wereldwijd een akker 75% minder mineralen bevat dan grond die niet eerder voor landbouw gebruikt is. In de VS is dat zelfs gemiddeld 85%. De hoeveelheid eiwit in tarwe is zodanig afgenomen dat we nu 10 boterhammen moeten eten om dezelfde hoeveelheid eiwitten binnen te krijgen als in 1900 met één boterham. In Nederland bestaat ook al jaren de discussie of biologische landbouw kwalitatief betere voedingsmiddelen oplevert dan de gewone landbouw. [KWANTITEIT VAN VOEDSEL] De kwantiteit van je eten gaat over hoeveel je eet: over de balans tussen alle energie die je verbruikt aan de ene kant en alle energie die je in de vorm van eten en drinken binnen krijgt aan de andere kant. Energie die je teveel binnenkrijgt wordt niet verbrand, maar opgeslagen in de vorm van vet. Het is wel belangrijk om te beseffen dat niet iedereen hetzelfde verbrandingsproces heeft: de één heeft een veel sneller verbrandingsproces dan de ander. Alle cijfers die je hierover tegenkomt, gaan over gemiddelden. Jouw eigen mate van verbranding hangt dus af van jouw erfelijke aanleg, of je meisje of jongen bent, hoe oud je bent, hoe groot jouw lichaam is en hoeveel energie je verbruikt, o.a. hoeveel lichamelijke beweging je hebt. Daarnaast is ook van belang wat je eet, omdat de verschillende voedingsstoffen een verschillende hoeveelheid energie bevatten. 1 gram koolhydraat levert 17 kJ of 4 kcal 1 gram eiwit levert 17 kJ of 4 kcal 1 gram vet levert 37 kJ of 9 kcal 1 gram alcohol levert 29 kJ of 7 kcal Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? de voedingsbehoeften van een peuter/kleuter benoemen en herkennen [basistechnieken- en principes ] [basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep] - Melkgebit begint zich te vormen, mogelijkheden zijn in begin nog beperkt - Grotere energiebehoefte in verhouding tot hun lengte en gewicht dan volwassenen (door groei) - Smaakvoorkeur hoofdzakelijk neutraal -- zoet, bij kleuters soms al specifieke smaakvoorkeuren - Vanaf peuterleeftijd stimuleren om te wennen aan hartige (zoute) smaken en gerechten - In latere kleuterleeftijd kan gestart worden met zout en niet al te scherpe kruiden Het schoolgaand kind -------------------- Wat moet [Kenmerken van een goede schoolmaaltijd] n? - Een schoolmaaltijd is evenwichtig samengesteld als ze bestaat uit een bepaald aantal componenten in bepaalde hoeveelheden en verhoudingen. - Bovendien moet voor voldoende variatie gezorgd worden. Dat kan door een weekmenu dat oa het volgende bevat: - gevarieerd aanbod groenten - max 2x halfvet tot vet vlees - min 1x vis - max 1x gefrituurd (bij voorkeur 1x/2wkn) - minstens 2x vers fruit als dessert t je kunnen? Pubers en adolescenten ---------------------- - Periodiek verhoogde energiebehoefte (groeispurtjes) --------------------------------------------------- - Extra aandacht voor calcium (40 tot 45% van de volwassen botmassa wordt gevormd in de puberteit) ------------------------------------------------------------------------------------------------ - Voldoende beweging en vit. D ! (eveneens nodig voor gezonde botopbouw) ---------------------------------------------------------------------- Adolescenten groeien snel en onregelmatig. Een groeispurt gaat gepaard met een verhoogde energiebehoefte en een grotere eetlust. Een gezonde voeding is belangrijk om in alle noodzakelijke voedingsstoffen voor een optimale ontwikkeling te voorzien. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- [Extra aandacht voor calcium:] ------------------------------------------ − Tijdens de puberteit wordt 40 tot 45 % van de volwassen botmassa gevormd. Wie tijdens de adolescentie onvoldoende botmassa aanmaakt, kan dat nadien niet meer goedmaken en loopt een verhoogd risico op osteoporose op latere leeftijd. Vandaar dat zij extra alert moeten zijn voor hun dagelijkse calciuminname. Melk en zuivelproducten zijn onze belangrijkste bron van calcium. Een voeding zonder melk en melkproducten brengt maar ongeveer een vierde van de benodigde hoeveelheid calcium aan. Alleen sojaproducten verrijkt met calcium en bij voorkeur ook met de vitaminen B2 en B12 kunnen melk en melkproducten volwaardig vervangen. Naast een gezonde voeding zijn ook voldoende beweging en vitamine D belangrijk voor een gezonde botopbouw. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- [Voedingsfouten eigen aan de leeftijd ] --------------------------------------------------- − Jongeren denken niet na over voeding (eten wat voorhanden en/of lekker is). ----------------------------------------------------------------------------- − "te dik" lossen ze op door (pogingen tot) 'minder eten', zonder rekening te houden met evenwichtige voeding. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- − Ontbijt overslaan, te weinig groenten en fruit, te weinig melkproducten ------------------------------------------------------------------------- − Te veel frisdrank, te veel/vaak vette en zoete snacks ------------------------------------------------------- Jongeren denken amper na over hun voeding. Ze eten vooral wat voorhanden is en wat ze lekker vinden. En dat is spijtig genoeg niet altijd gezond. Ze beginnen pas aandacht te besteden aan hun voeding zodra ze denken dat ze te dik worden. Vaak gaan ze dan gewoon minder eten. Een evenwichtige en gevarieerde voeding is nochtans uiterst belangrijk in deze levensfase van sterke groei en ontwikkeling. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- [Veel voorkomende voedingsfouten] --------------------------------------------- Veel jongeren slaan het ontbijt over, drinken veel frisdrank, eten niet dagelijks groenten en fruit en nemen te weinig melkproducten. Vette en zoete snacks en fastfood gaan steeds meer deel uitmaken van hun dagelijkse voedingspatroon. Met alle risico's van dien, bijvoorbeeld tekorten aan voedingsvezel en calcium. Bij meisjes is vaak ook de ijzerinname te laag. Dit kan schadelijk zijn voor hun gezondheid nu en later ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Volwassenen ----------- Ouders die werken, komen vaak laat thuis. Een volledige warme maaltijd koken is soms een te grote belasting. Mensen die alleen wonen hebben niet altijd zin om uitgebreid te koken voor zichzelf. Een volledige maaltijd koken op basis van verse ingrediënten is veel werk en neemt ook veel tijd in beslag. In supermarkten zijn er echter tal van producten te vinden die koken een stuk eenvoudiger en sneller maken. Afhankelijk van hoeveel je zelf nog moet doen, kan je die producten indelen in: o voorbereide producten: dit zijn producten waar al iets mee gebeurd is, maar ze zijn eigenlijk nog vers. Er is niets aan toegevoegd. Voorbeeld: schoongemaakte en versneden soepgroenten, geschilde aardappelen, kippenreepjes. o half afgewerkte producten: dit zijn producten waar wel al iets mee gebeurd is, maar je moet meer doen dan gewoon opwarmen. Voorbeeld: pannenkoekendeeg in zakjes, taartbodem voor quiche,... o afgewerkte producten: dit zijn producten die klaar zijn voor gebruik. Je moet ze alleen nog opwarmen en/of opeten. Voorbeeld: diepvriespizza, volledige maaltijd (bv. rode kool met worst en aardappel), verse quiche,\... Sommige producten kan je bij twee groepen onderbrengen. Spaghettisaus in een bokaal bijvoorbeeld kan je zien als een half-afgewerkt product. Je moet immers nog spaghetti koken voor erbij. Je kan het ook beschouwen als een afgewerkt product omdat je aan de saus zelf niets meer moet doen. Zodra ze warm is, kan ze worden gegeten. [Algemeen kan je het volgende zeggen over deze producten:] o hoe meer afgewerkt ze zijn, hoe meer tijd je wint en werk je uitspaart. o hoe meer afgewerkt ze zijn, hoe duurder ze zijn. o voorbereide producten bevatten normaal geen conserveermiddelen, kleurstoffen,\... Ze verliezen door de bewerking en het bewaren misschien wel een deel van hun voedingsstoffen. o half-afgewerkt en afgewerkte producten bevatten: meer zout ; meer vetten ; meer energie Het is een slecht idee om uitsluitend bereide maaltijden te eten, maar de drie soorten producten hoeven op zichzelf niet ongezond te zijn. De consument moet zich vooral bewust zijn van de voedende waarde van wat hij eet (altijd grondig het etiket lezen) en zorgen voor evenwicht. Wie zicht heeft op de voedende waarde van half-afgewerkte producten, kan compenseren tijdens het afwerken (geen extra zoute, extra groenten,\...). Het aanbod aan kant-en-klare maaltijden is groot. Het is verstandig om diverse soorten maaltijden te vergelijken. Ze zijn niet allemaal even rijk aan vetten en zout en sommige hebben meer groenten dan andere. Wie een kant-en-klare maaltijd eet, kan die ook combineren met een grote portie rauwe groenten. Tijdens de andere maaltijden worden de vetten en het zout bij voorkeur beperkt gehouden. Senioren -------- ⮚ Energie: bij het ouder worden daalt de energiebehoefte, maar 60-plussers hebben wel evenveel mineralen en vitaminen nodig als jonge adolescenten. ⮚ Water & eiwitten: bij het ouder worden vermindert het vermogen van de nieren om de urine te concentreren, zodat voldoende drinken heel belangrijk is. Verder vermindert ook het dorstgevoel, wat de kans op uitdroging vergroot als niet op tijd en voldoende gedronken wordt. ⮚ Dranken als water, magere melk, karnemelk, magere yoghurt, bouillon, soep, thee en vruchtensappen zijn aangewezen. ⮚ Water: dorstgevoel en vermogen v/d nieren om urine te concentreren verminderd. Voldoende drinken is belangrijk! ⮚ Melk brengt veel eiwit aan, in functie v/d nierfunctie (negatief effect erop) is het belangrijk om melk niet als dorstlesser, maar als voedingsmiddel te gebruiken ⮚ In functie van de nierfunctie is het wenselijk om een te hoge eiwitinname te voorkomen, samen met een voldoende energie-inname zodat eiwitten niet als energiebron gebruikt worden. ⮚ Vetten: zijn belangrijk als energiebron en om voldoende essentiële vetzuren en vet oplosbare vitaminen aan te brengen. Matig de hoeveelheid vet in de voeding tot maximum 30 energie% en geef de voorkeur aan vetten rijk aan onverzadigde vetzuren. Let vooral op een matig gebruik van verborgen vetten. ⮚ Koolhydraten: De voorkeur gaat uit naar meervoudige zetmeel houdende koolhydraten zoals aardappelen; volle graanproducten: bruinbrood, rijst, volkoren deegwaren; groenten, peulvruchten en fruit. Deze voedingsmiddelen zijn rijk aan voedingsvezels en samen met voldoende water hebben zij een positief effect bij suikerziekte, overgewicht en constipatie. [Gewijzigde woon- en leefsituatie] Heel wat senioren kiezen ervoor om zo lang mogelijk thuis te blijven wonen. Wanneer ze niet meer voor zichzelf kunnen koken, kunnen ze via het OCMW of een dienst thuiszorg maaltijden aan huis krijgen. Gewoonlijk zorgt de maaltijddienst voor een warme maaltijd op weekdagen en voor op te warmen maaltijd voor het weekend. De maaltijden worden evenwichtig samengesteld en onder hygiënische omstandigheden bereid in gespecialiseerde grootkeukens. Sommige senioren die thuis blijven, doen een beroep op nog andere diensten van de thuiszorg. Zo kan er bv. dagelijks iemand langskomen om de bejaarde te helpen met zijn persoonlijke verzorging en het huishouden. In sommige gevallen hoort daar ook het koken van een middagmaal bij. De persoon die komt helpen, maakt dan in overleg met de bejaarde een evenwichtige maaltijd (met de aanwezig ingrediënten). Senioren die in een woonzorgcentrum (rusthuis) verblijven krijgen alle maaltijden aangeboden door dit centrum. Ook deze maaltijden worden evenwichtig samengesteld en onder hygiënische omstandigheden bereid. Meer dan bij de maaltijden aan huis kan er rekening worden gehouden met specifieke noden en gezondheidsproblemen. Toch blijkt uit recent onderzoek dat heel wat senioren ondervoed zijn. Hoewel de maaltijden vaak door professionals zijn samengesteld volgens de regels van de kunst, blijken ze niet te volstaan om in de behoeften van senioren te voorzien. Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? Sporters -------- Wat moet je kennen?  Voeding en gezondheidsproblemen =============================== Voeding en gezondheidsproblemen ------------------------------- [**Constipatie**] (= obstipatie = verstopping) is de medische term voor een vertraagde of moeizame defecatie (stoelgang). We spreken van constipatie indien: ⮚ Vermindering van de defecatiefrequentie optreedt ⮚ Men een harde, keutelige ontlasting heeft ⮚ Er een totale passagetijd is van meer dan 5 dagen ⮚ Een opgeblazen gevoel, pijn in de buik, een opgezette buik ervaren wordt ⮚ Hoofdpijn of een gebrek aan eetlust als bijkomende symptomen optreden [OORZAKEN:] ⮚ [Levensstijl:] onvoldoende vochtinname / voedseniname te weinig vezels en/of te veel vet stress, tijdsgebrek, weinig lichamelijke activiteit ⮚ [Medische oorzaken: ] suikerziekte ziekte van Parkinson darmkanker ziekte van Crohn Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? PREVENTIE: 5 regels om constipatie te voorkomen: ⮚ Voldoende drinken ⮚ Voldoende lichaamsbeweging ⮚ Voldoende vezels ⮚ Aandacht en tijd voor toiletbezoek (geen aandrang negeren en voldoende tijd nemen) ⮚ Vermijd veelvuldig gebruik van laxativa, laxerende middelen (dit leidt tot een luie darm) **[Diarree]** We spreken van diarree wanneer we vaker dan normaal een waterige ontlasting produceren die gepaard gaat met buikkrampen en een onaangenaam gevoel. Twee soorten diarree: 1\. Acute diarree : plots opkomende diarree (snel verloop, hevige verschijnselen, lichte vorm v dehydratatie) 2\. Chronische diarree : een lange, aanslepende diarree (gewichtsverlies, ondervoeding, groeiachterstand) [OORZAKEN: ] 1\. Gistingsdiarree ⮚ Onverteerde suikers gaan gisten in de darmen en vormen zo melkzuur 2\. Rottingsdiarree ⮚ Onverteerde eiwitten worden door de darmflora omgezet in stinkende aminen 3\. Vetdiarree ⮚ Onverteerde vetten (door teveel aan vet of door verstoorde galproductie) 4\. Diarree door aanwezigheid van virussen ⮚ Vb buikgriep, rotavirus,... 5\. Diarree door toedoen van parasieten en wormen ⮚ Chronische diarree zoals bij Malaria. Ondermijnt de lichamelijke toestand en verzwakt de patiënt 6\. Diarree door toedoen van bacteriën ⮚ Voedselbesmetting: veroorzaakt door de ziekmakende bacteriën die zich in de darmen ontwikkelen Voedselvergiftiging: veroorzaakt door de gifstoffen die de bacteriën produceren 7\. Reizigersdiarree - Veroorzaakt door m.o. (virussen, parasieten, bacteriën) in vb kraanwater - Komt vooral voor in tropische gebieden - In landen waar hygiënische omstandigheden sterk verschillen met de onze PREVENTIE: ⮚ Vermijd onnodige stress ⮚ Beperk vet en kruiden ⮚ Voorzichtig met drinken van (kraan)water in warme landen ⮚ Bewaar voedingsmiddelen gekoeld en hygiënisch ⮚ Verzorg persoonlijke hygiëne **[Slik, kauw en verteringsproblemen (Voeding afwijkend in consistentie)]** Voeding afwijkend in consistentie is voeding die minder vast is dan gewone voeding. Het kan gaan om: ⮚ Voeding die geplet, gemalen of gemixt is. ⮚ Vloeibare voeding die oraal, via sonde of infuus wordt toegediend. [INDICATIE: ] ⮚ Kauw- en slikproblemen ⮚ Ontsteking of vernauwing van slokdarm of maagdarmkanaal ⮚ Zuigelingen en prematuren ⮚ Uitdroging ⮚ Ernstige verzwakking bij ziekte of operatie ⮚ Ernstige mate van ondervoeding ⮚ Extreem slechte eetlust of weigeren om te eten ⮚ Brandwondenpatiënten met een verbrand lichaamsoppervlak van meer dan 5% [OORZAKEN ] - door spasme van de spieren - In zeldzame gevallen kan een tumor van de keel zijn - de amandel kan de oorzaak zijn van slikproblemen - Het kan zijn dat een vreemd voorwerp de doorgang blokkeert. - Ook worden verlittekening (sclerodermie of na bestraling) en zwelling als gevolg van een allergie gerekend tot de oorzaken van slikproblemen **[Bloedarmoede]** = waarbij je te weinig rode bloedcellen in het bloed hebt of ze bevatten te weinig hemoglobine. Dit is een eiwit dat zuurstof bindt en via het bloed vanuit de longen naar de organen vervoert. Voor de aanmaak ervan heb je ijzer nodig. [OORZAKEN:] IJzertekort is meestal de boosdoener. ⮚ Vaak gaat het om een tijdelijk fenomeen dat niet te wijten is aan een ziekte. Tenzij het om een groot tekort gaat, is er dan ook geen reden tot ongerustheid. Zo heeft een op de vijf vrouwen wel eens bloedarmoede bij heftige of langdurige menstruaties. Ook kinderen in een groeispurt en zwangere vrouwen hebben meer ijzer nodig en kunnen te maken krijgen met een tijdelijk tekort. ⮚ Bij niet-menstruerende vrouwen en mannen is bloedarmoede wel te wijten aan een onderliggende ziekte. Meestal gaat het om een maag- of darmbloeding. Andere mogelijke oorzaken zijn: ⮚ ijzertekort in de voeding of een verminderde opname van ijzer door het lichaam (bv. bij coeliakie of een andere maag/darmziekte); ⮚ een verhoogd ijzerverbruik door een chronische ziekte; ⮚ een erfelijke aandoening die de kwaliteit van de hemoglobine aantast (bv. sikkelcelanemie, thalassemie). Andere mogelijke symptomen zijn: ▪ hoofdpijn ▪ Kortademigheid ▪ Hartkloppingen ▪ koude handen en voeten ▪ broze nagels ▪ ontstoken mondhoeken of tong. − Bij ernstige bloedarmoede kun je bleek zien. − Op lange termijn: ▪ gevolgen voor hart, hersenen en andere organen zullen meer en meer lijden onder het zuurstoftekort en kunnen het uiteindelijk begeven met de dood tot gevolg **[Osteoporose]** = of botontkalking is een aandoening waarbij de botten hun stevigheid verliezen. De hoeveelheid bot en de kwaliteit ervan verminderen. Het skelet wordt uiteindelijk zo broos dat bij de minste schok of stoot een breuk kan optreden. − Een op de vijf vrouwen ouder dan 65 jaar krijgt last van osteoporose. Vrouwen hebben van nature gemiddeld minder botmassa dan mannen. Na de menopauze vermindert bovendien de aanmaak van oestrogenen. Dit heeft een rechtstreekse invloed op de snelheid van de botafbraak. − Botverlies is niet de enige oorzaak die tot breuken kan leiden. Elke zware of ongelukkige val kan een breuk veroorzaken. Naarmate je ouder wordt, neemt bovendien de kans op vallen toe. Ernstige breuken ten gevolge van osteoporose kan je proberen te vermijden door het risico om te vallen zo klein mogelijk te houden. [OORZAKEN:] - In onze botten wordt voortdurend nieuw botweefsel aangemaakt en oud botweefsel afgebroken. Dat is normaal. - Tijdens de groei is er meer aanmaak van botweefsel, op oudere leeftijd meer afbraak. Met het ouder worden onze botten daardoor brozer. Ze kunnen dan gemakkelijker breken en ruggenwervels kunnen inzakken. - De aandoening komt vaker voor bij vrouwen, omwille van de hormonale veranderingen tijdens de menopauze of de overgang, waardoor het bot sneller afgebroken wordt. - Ook onvoldoende lichaamsbeweging - te weinig calcium in de voeding - een tekort aan vitamine D (dat de absorptie van calcium vanuit de darm bevordert) - te veel alcohol (≥ 3 eenheden/dag) - roken - Sommige mensen lopen meer risico om osteoporose te krijgen door bepaalde ziekten zoals reumatoïde artritis, diabetes, COPD, chronische nierziekten en chronische inflammatoire darmziekten. - Ook het gebruik van bepaalde geneesmiddelen (bv. langdurig gebruik van cortisone) kan de ontwikkeling van osteoporose in de hand werken. **[Obesitas]** een aandoening die ontstaat wanneer er een chronisch onevenwicht ontstaat tussen energieopname en energieverbruik. Dit onevenwicht resulteert in vetopstapeling en gewichtstoename. Verschil tussen overgewicht en obesitas (vetzucht): Overgewicht = een te hoge lichaamsmasse (BMI \> 25) Obesitas = llichaamsgewicht is 25 % (of meer) hoger dan het gemiddelde (BMI \> 30) [OORZAKEN: ] Hormonale stoornissen Genetische afwijkingen verstoring in hongercentrum en verzadigingscentrum wat geregeld wordt i/d hypothalamus Omgevingsfactoren: Gezin, Cultuur,... Metabolisme: Een obees persoon verbruikt meer energie dan een gezond persoon. Gewichtsverlies handhaven wordt dan moeilijker omdat ook energieverbruik verminderd bij gewichtsverlies. Psychische oorzaken: Binge-eating = systematisch overeten, troost-eten, emo-eten,... **[Kanker]** De term \'kanker\' verwijst naar een groep ziektes waarin abnormale cellen zich op een chaotische manier delen en verspreiden. Meestal vormen die abnormale cellen een massa, ook wel tumor genoemd. Echter, eigenlijk betekent een "tumor" gewoon dat er een opstapeling van cellen is, die al dan niet kankerachtig kunnen zijn. Om helemaal correct te zijn moet je daarom spreken van kwaadaardige tumoren (kanker) en goedaardige tumoren (geen kanker). Toch wordt met het woord tumor meestal kwaadaardige tumor bedoeld, kanker dus. Goedaardige tumoren zijn ook niet altijd onschuldig, ze kunnen bijvoorbeeld druk uitoefenen op organen of gezond weefsel. Maar in tegenstelling tot kwaadaardige tumoren zullen goedaardige tumoren niet binnendringen in omringend weefsel. [Wat veroorzaakt kanker:] − Kanker ontstaat wanneer het erfelijke materiaal van de cel (DNA) wordt beschadigd zonder te worden hersteld. Die beschadigingen heten mutaties. − Wanneer genoeg mutaties zich hebben opgehoopt in één cel is de eerste kankercel ontstaan. Meestal zitten er vele jaren tussen de eerste mutaties en het ontstaan van die eerste kankercel. Die eerste kankercel gaat zich op een chaotische manier delen. **[Voedselallergieën en voedselintoleranties]** a\. [Lactose-intolerantie] Een lactose-intolerant persoon kan geen lactose bevattende producten eten omdat de dunne darm het enzym lactase te weinig afscheid. Dit enzym is nodig voor de omzetting van lactose in glucose en galactose. Doordat de lactose onvoldoende wordt afgebroken ontstaat er een gisting in de dikke darm. [OORZAKEN: ] Aangeboren (komt slechts zeer beperkt voor) Primaire lactose-intolerantie uit zich enige tijd na de zoogperiode of op latere leeftijd omdat de mens het enige zoogdier is dat op volwassen leeftijd nog melk drinkt Secundaire lactose-intolerantie na beschadiging van de mucosa (slijmvliezen in de darm) door darminfectie of reductie van de darm door een chirurgische ingreep aanpassingen uitvoeren op maaltijden met het oog op het vermijden van gezondheidsproblemen [Aangepaste voeding bij lactose-intolerantie ] Gefermenteerde melkproducten Sojaproducten Lactosevrije koemelk Vermijden van andere voedingsmiddelen met lactose (vb koffiekoeken, koekjes, sausen,... ) b\. [Gluten-intolerantie] Coeliakie of gluten-intolerantie is een aandoening van de darmwand die ontstaat wanneer een glutenintolerant persoon gluten eet omdat deze bij hem/haar niet verteerd worden door de darmen. [OORZAKEN: ] − De aanwezigheid van gluten in de voeding − Gluten bestaan uit een mengsel van tientallen verschillende eiwitten die bestaan uit 2 hoofdgroepen: de glutenines en de gliadines. [Aangepaste voeding bij gluten-intolerantie ] ▪ Alle voedingsmiddelen die gluten bevatten moeten volstrekt worden gemeden. ▪ Sommige patiënten met een gluten-gevoeligheid kunnen kleine hoeveelheden gluten verdragen. ▪ Een glutenvrij dieet bevat als vezelbronnen glutenvrij brood, noten en rozijnen, rijstwafels, mais,... c\. [Koemelkeiwit-allergie] Koemelkeiwit-allergie is een reactie door het afweersysteem van het lichaam tegen de eiwitten die zich in koemelk bevinden. Het lichaam van een persoon met koemelkeiwit-allergie ziet de eiwitten in de koemelk als 'ziekmakende indringers' en zal hierdoor antistoffen aanmaken om zich ertegen te verweren. **[Eetstoornissen: verschil kennen tussen Anorexia en Boulemia8]** [Anorexia Nervosa] = anorexiapatiënten hebben een vervormd lichaamsbeeld van zichzelf. Ze onderdrukken hun eetlust uit angst voor gewichtstoename. Zelfs wanneer ze al een relatief groot ondergewicht hebben, voelen ze zichzelf nog steeds te dik. [Boulemia Nervosa] = boulemiapatiënten zijn de controle over hun voedselinname kwijt. Ze eten (meestal) overmatig omdat het hen troost biedt, maar straffen nadien zichzelf door te braken of laxeermiddelen te gebruiken (of andere compenserende maatregelen) uit angst om aan te komen. [OORZAKEN: ] ⮚ Gezinsfactoren : opvoeding, conflicten tussen ouders, seksueel misbruik,... ⮚ Culturele oorzaken : door de maatschappij voorgehouden slankheidsideaal ⮚ Psychologische oorzaken : kwetsbaarheid, gebrek aan zelfvertrouwen, gevoel nog ergens controle over te hebben, nog ergens goed in te zijn, stress niet kunnen verwerken,... ⮚ Biologische oorzaken : erfelijkheid, genetische bepaling [PREVENTIE EN BEHANDELING: ] ⮚ Preventie en sensibiliseringsprogramma's voor vroegtijdige opsporing van eetproblemen en eetstoornissen bij jongeren ⮚ Begeleiding en sensibilisering van ouders ⮚ Opname in een eetstoorniskliniek ⮚ Elke behandeling is gericht op het herstel van een gezond eetpatroon, gezonde lichaamsbelevingen verwerking van de psychische oorzaak waardoor de eetstoornis is ontstaan **[Verslaving (alcoholisme)]** = Een voortdurende, dwangmatige drang om een psychoactief middel te gebruiken, met de onmogelijkheid om deze drang onder controle te houden [Kenmerken] 1.Inactief zijn 2.Huishouden en sociale contacten verwaarlozen 3.Gevoel van waardeloosheid. [Oorzaken] 1.Sociale factoren 2.Biologische factoren 3.Psychologische factoren Marketing ========= Marketing --------- [marketing] = het commercieel beleid waarbij de producent zijn product kritisch bekijkt 'door de ogen van de consument' met als doel een zo optimaal mogelijke verkoopstrategie uit te zetten. [consumentengedrag] = de beschrijving van hoe mensen kopen, wat ze kopen, waar ze kopen, wanneer ze kopen en waarom ze kopen. Het is daarmee een onderdeel van marketing met duidelijke kruisverbanden met psychologie, sociologie, antropologie en economie.at moet je kunnen?   [Om een optimale verkoopstrategie te kunnen uitzetten, hanteert men het principe van de **4 P's**: Hierbij doet men onderzoek naar: ] 1\. Product: hoe sluit het product aan bij de wensen en behoeften van de (potentiële) klant. 2\. Prijs: prijsbepaling houdt rekening met winstmarges, vraag en aanbod, kwaliteitsindicatie,... 3\. Promotie: hoe (potentiële)klanten bekend en vertrouwd maken met het product ? 4\. Plaats: in functie van de doelgroep voor een product worden de ideale verkoopplaatsen bepaald.   Productinformatie ----------------- Wat moet je kennen? ------------------- Wat moet je kunnen? [Voedingsmiddelenetiket:] Het etiket op een verpakking bevat verschillende gegevens. Het etiket van een product omvat alle essentiële elementen die consumenten dienen te weten. Op het etiket vind je de benaming, de inhoud, houdbaarheidsdatum enzovoort. Het is Europa dat bepaalt wat er exact en verplicht op een etiket moet staan. [de betekenis van het etiket op een verpakking toelichten] gegevens voedingsmiddelenetiket *VOEDINGSWAARDE* Doel: zo weet men exact hoeveel er van elke voedingsstof in het voedsel zit en hoeveel energie, vetten, suikers het bevat *INREDIËNTEN* De ingrediënten op de verpakking zijn zeer belangrijk voor de consument. Het eerste ingrediënt zal meer aanwezig zijn in het product dan het tweede ingrediënt op de verpakking *VOEDINGSSTOFFEN* *ALLERGENEN* = eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Het zit in bepaalde ingrediënten moeten altijd worden vermeld als ze bij de productie of de bereiding van een levensmiddel worden gebruikt en nog in de het eindproduct aanwezig zijn, zelf in een gewijzigde vorm. Ze moeten altijd vermeld worden, ongeacht hun gehalte, behalve sulfiet waarvoor een meldingsdrempel is vastgelegd (10 mg/kg of 10 mg/l) VERPLICHTE MELDINGEN E-nummers, Biologisch, Genetisch gemodificeerde organismen (GGO\'s), Herkomst, Voedingswaarde, Voedingsclaims, Gezondheidsclaims, Ingrediënten vermelden voor allergie NIET VERPLICHTE MELDINGEN Prijs op product of rek - ook prijs per kg of liter Erkenningsnummer bij dierlijke producten Streepjescode kassa -- voorraad -- 13 cijfers -- unieke code per product -- 1e 2 cijfers = land -- omvat alle info product Symbolen/Afbeeldingen Glasbak -- kringloop -\> milieu Kwaliteitslabels bio (ecocert, skb, biogarantie) -- Iso -- der grüne punkt -... Max Havelaar -- Oxfam -- Rainforest Alliance -... ADDITIEVEN Additieven = hulpstoffen die door producenten bewust aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om de eigenschappen van een product te verbeteren KWALITEITSLABEL  Organiseren =========== De 5 M\'s en de Demingcirkel ---------------------------- Wat moet je kennen? Wat moet je kunnen? PLAN: Kijk naar huidige werkzaamheden en ontwerp een plan voor de verbetering van deze werkzaamheden. Stel voor deze verbetering doelstellingen vast. DO: Voer de geplande verbetering uit in een gecontroleerde proefopstelling. CHECK: Meet het resultaat van de verbetering en vergelijk deze met de oorspronkelijke situatie en toets deze aan de vastgestelde doelstellingen. ACT: Bijstellen aan de hand van de gevonden resultaten bij CHECK. **[de 5 M's ]** *Mens* − Werkt iedereen volgens de afgesproken methode/aanpak − Zijn de mensen voldoende opgeleid − Is er voldoende ervaring aanwezig − Zijn de mensen bereid om te verbeteren − Is de afwezigheid hoog − Kunnen de mensen het werk fysiek aan *Machine (Middelen, installaties, gereedschap,...)* − Voldoen de installaties en het gereedschap aan de eisen die gesteld worden, dwz kan de gevraagde productie hoeveelheid hiermee gemaakt worden. − Worden de machines en het gereedschap regelmatig gekeurd − Zijn er vaak storingen − Is er voldoende gereedschap − Is de werkplek overzichtelijk − Is de opstelling van de machines goed, i.v.m. de opbouw en afbouw van halfproducten en de transportbereikbaarheid *Materiaal* − Is er voldoende voorraad − Is het materiaal overzichtelijk opgeslagen − Liggen de spullen die vaak nodig zijn onder handbereik − Wordt er veel gezocht naar spullen − Is de codering of naam makkelijk (ergonomisch juist) − Liggen er veel spullen die bijna nooit gebruikt worden *Methode van werken* − Zijn de werk-instructies duidelijk, helder en eenvoudig − Hangen de belangrijkste instructies op de werkplek − Leidt de manier van werken, volgens instructie, tot een goed product − Is de werkmethode efficiënt − Is de werkmethode veilig − Kun je doorwerken of moet je regelmatig wachten op..??.. − Worden de mensen betrokken bij het opstellen van de werk- instructies − Is er een gestructureerde en snelle methode om werk-instructies te verbeteren − Is er een gestructureerde manier om mensen te trainen in de beste manier van werken *Milieu (omgeving en werk omstandigheden)* − Zijn er omstandigheden die van invloed zijn op de productie processen (bijvoorbeeld vochtigheid, temperatuur) − Zijn er milieu factoren die van invloed zijn op het opgeslagen materiaal. − Is het geluidsniveau aanvaardbaar − Is er voldoende licht op de werkplek − Is de werk omgeving schoon − Is de afzuiging voldoende Aandachtspunten bij het organiseren van een maaltijd ---------------------------------------------------- Wat moet je kennen? *AANGEPAST AAN DE DOELGROEP ?* Leeftijd o vb: geen hoogstaand culinair fruithof-diner voor kinderen Personen met een aandoening o vb: diabetespersoon in de groep krijgt fruitsla ipv roomtaart Activiteit of beroepsbezigheden o vb: gaat de groep daarna vergaderen of sporten Geslacht o vb: lunch voor een mannen mag iets zwaarder dan vrouwen Wat moet je kunnen? *AANGEPAST AAN DE TRENDS ?* Walking diner een waaier aan kleine hapjes wordt gepresenteerd in buffetten of kraampjes Slow food natuurlijke smaak van ingrediënten, vergeten producten, seizoen producten Thema's vb Halloween, Western, Caraïbisch,... (+kledij, zaal, muziek, randanimatie aanpassen) *FINANCIEEL HAALBAAR* ? Uitgewerkte gerechten betaalbaar ? Haalbaar binnen vooropgesteld budget ? Gebruik je delicatessen, seizoenproducten, alledaagse producten ? Producten van klasse extra, klasse I of II ? (vb witloofsoep kan met productklasse III) *NUTRITIONEEL VERANTWOORD ?* Voorziet het menu in de voedende waarde ? Komt het menu tegemoet aan de ADH (bv. dagvoeding van bergsporter is aanpassing extra energie) *AANGEPAST AAN EEN AANDOENING ?* Zie de verschillende allergieën en intoleranties in vorige hoofdstukken *AANGEPAST AAN HET AANBOD/SEIZOEN ?* Nutritioneel en financieel interessant Automatisch meer afwisseling in aanbod *MAATSCHAPPELIJK AANVAARDBAAR ?* Aanpassing aan de cultuur van de gasten (zie hfdst 1 ivm cultuurverschillen in voeding) Basisregels menuleer -------------------- Wat moet je kennen? 1\. Algemeen karakter van de maaltijd is aangepast aan het gezelschap en de gelegenheid.. (vb: verschil tussen familiefeestje en zakendiner) 2\. Gelijkaardige kleuren, garnituren en smaken mogen elkaar niet opvolgen. (vb: nooit 2 rode gerechten of 2 gerechten met tomaten(saus) na elkaar) 3. Éénzelfde voedingsproduct mag slechts één keer in het menu voorkomen. (uitz: champignons, aardappelen, room en truffels) 4\. De bereidingswijze van de gerechten moet zoveel mogelijk verschillen. (rede: zo wissel je zwaar verteerbare en licht verteerbare gerechten af) 5\. Visschotels serveer je voor vleesschotels. Bij verschillende vleesschotels komt rood vlees voor wit vlees of wild. 6\. Houd rekening met seizoenproducten (vb: asperges in de lente, aardbeien in de lente en de zomer, wild in de herfst) 7\. Een menu moet in crescendo gaan (toewerken naar een hoogtepunt met als orgelpunt het laatste hoofdgerecht)