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PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La in...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Contenidos ● ● ● ● ● Conceptos básicos de nutrición y dietética. La nutrición. La alimentación. La dieta. Dietas alimentarias especiales. www.altamar.es 4 PRESENTACIÓN 3 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición La nutrición es el conjunto de procesos involuntarios a través de los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes que contienen los alimentos para su desarrollo. Los nutrientes son las sustancias indispensables que necesita el organismo para desarrollarse y que se encuentran en los alimentos que ingerimos. Mediante el proceso de la digestión, el cuerpo extrae los nutrientes de los alimentos. www.altamar.es ● 4 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Los nutrientes pueden realizar las siguientes funciones: ● Energética. • Aportan energía para el funcionamiento del organismo. • Son lípidos y glúcidos. ● Plástica o reparadora. • Proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la estructura del organismo. • Son proteínas y algunas sales minerales. ● Reguladora. • Controlan ciertas reacciones químicas y procesos metabólicos. • Son vitaminas y algunos minerales. Las necesidades nutricionales de las personas varían según el momento de su vida: lactancia, niñez, adolescencia, vejez, etc. www.altamar.es ● 5 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Clasificación de los nutrientes ● Una dieta equilibrada y variada garantiza el aporte de nutrientes en las cantidades que son necesarias para el desarrollo del organismo. Los nutrientes se clasifican en: ● No esenciales. El organismo puede sintetizarlos por si solo. Incluyen: • Fibra. • Fitoquímicos. • Sulfuros. ● Esenciales. El organismo no puede sintetizarlos y se obtienen con la alimentación. Pueden clasificarse en: • Macronutrientes. Son necesarios en gran cantidad para las células y constituyen la base de la dieta. Son glúcidos, proteínas y lípidos. • Micronutrientes. No aportan energía, pero son imprescindibles para la salud. El organismo los necesita en pequeñas cantidades. Son vitaminas y minerales. www.altamar.es La nutrición 6 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Glúcidos o carbohidratos Los carbohidratos, hidratos de carbono, azúcares o glúcidos aportan entre un 50 % y un 60 % de la energía total del organismo. Según su complejidad: www.altamar.es ● 7 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Glúcidos o carbohidratos Según su la velocidad del aporte energético: www.altamar.es ● 8 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Lípidos o grasas ● ● ● ● ● El organismo recurre a ellos cuando no tiene carbohidratos disponibles. Se queman para obtener el calor para mantener el organismo a 37 ºC. Intervienen en el transporte y absorción de las vitaminas liposolubles. Forman parte de la estructura de las células (función estructural). Están compuestos por triglicéridos que, al ser digeridos, se dividen en glicerol y ácidos grasos. www.altamar.es Los lípidos o grasas son la principal reserva de energía del organismo. 9 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Lípidos o grasas Según los ácidos grasos, los lípidos se clasifican: ● Un exceso de grasas saturadas aumenta el colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. www.altamar.es Las grasas animales son más ricas en ácidos grasos saturados. Los vegetales y pescados azules, en insaturados. ● 10 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Proteinas Las proteínas son el nutriente principal en la formación de tejidos. ● ● La calidad nutricional de una proteína se mide según la cantidad de aminoácidos esenciales que contenga. Las de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales. Funciones: ● Crecimiento y desarrollo corporal. ● Mantenimiento y reparación del cuerpo. ● Síntesis de enzimas y hormonas. ● Fuente de energía, si glúcidos y lípidos no suministran la energía necesaria. Formadas por aminoácidos que pueden ser: ● Aminoácidos esenciales. Son los que no produce el organismo, se obtienen con los alimentos. ● Aminoácidos no esenciales. Los sintetiza el propio organismo. www.altamar.es Tipos de nutrientes 11 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Vitaminas ● ● ● ● El organismo no puede sintetizar. Se incorporan al organismo a través de una dieta variada. No aportan energía, sino que regulan los procesos metabólicos. Su déficit provoca alteraciones graves. www.altamar.es Las vitaminas son sustancias presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos (micronutrientes), pero imprescindibles para el organismo. 12 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes ● Según su solubilidad se clasifican en: ● Hidrosolubles. • Solubles en medio acuoso. • No se almacenan y la cantidad sobrante se elimina por la orina. • Las más importantes son las vitaminas C, B1, B2, B3 y B12. ● Liposolubles. • No solubles en medio acuoso y se almacenan en el tejido graso del organismo. • Si se ingieren en cantidades excesivas, son tóxicas. • Las más importantes son las vitaminas A, D, E y K. www.altamar.es Vitaminas 13 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Minerales ● ● ● ● Son elementos inorgánicos que forman parte de la estructura y composición del organismo. Se encuentran en todos los alimentos. Los minerales que necesita el organismo se incorporan a través de: ● Combinaciones orgánicas. ● Sales minerales. Hay más de veinte minerales necesarios, pero no pueden faltar el calcio, el hierro, el sodio, el potasio, el fósforo, el flúor y el yodo. www.altamar.es Los minerales son micronutrientes con funciones reguladoras y plásticas. 14 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Agua De consumo imprescindible. Se recomienda beber 1-1,5 L/día de agua. El 60 % del cuerpo humano es agua. Es el medio donde se realizan los procesos de ● Digestión. ● Absorción. ● Eliminación de las sustancias que sobran. www.altamar.es ● ● ● ● 15 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La nutrición Tipos de nutrientes Fibra ● ● No puede ser digerida por los encimas en el intestino. Se encuentra en: ● Cereales ● Legumbres integrales. ● Verdura. ● Fruta. El principal componente es la celulosa. Nutritivamente no tiene valor. Su función es: ● Retener agua. Esto ayuda a una fácil evacuación de las heces. ● Disminuir los niveles de colesterol y con ello a la prevención de enfermedades cardiovasculares. ● Mejorar la tolerancia de la glucosa en las personas con diabetes. www.altamar.es ● ● La fibra cocida pierde parte de sus propiedades: conviene ingerir crudos una parte de los vegetales. 16 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La alimentación La alimentación es el conjunto de procesos voluntarios y conscientes que constituyen la manera de procurar al organismo los alimentos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de la vida. ● ● Un solo alimento no puede cubrir todas las necesidades nutricionales de una persona. En el diseño de la oferta gastronómica es esencial conocer la composición de los alimentos para que sea saludable y atractiva. www.altamar.es Un alimento es toda sustancia líquida o sólida que ingerimos para nutrirnos. 17 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La alimentación La rueda de los alimentos ● ● Color. Indica la función del grupo: ● Amarillo: función energética. ● Rojo: función plástica. ● Verde: función reguladora. Tamaño. Indica la importancia relativa de cada grupo de alimentos www.altamar.es La rueda de los alimentos es un recurso gráfico que clasifica los alimentos en seis grupos según los nutrientes que contienen y las funciones específicas que cumplen. 18 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La alimentación Los grupos de alimentos ● Proporcionan energía para las actividades diarias. ● Grupo I: • Ricos en carbohidratos. • Ingesta diaria. • Destacan: pan, bollería y repostería, pasta, arroz, patatas, azúcar. ● Grupo II: • Ricos en lípidos. • Destacan: aceite de oliva y de semillas, grasas de origen vegetal y de origen animal. www.altamar.es Alimentos energéticos 19 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La alimentación Los grupos de alimentos ● ● Alimentos ricos en proteínas. Tienen una función plástica. ● Grupo III: • Fuente de proteína más importante. • Se recomienda un consumo moderado. • Son: carnes, pescados, mariscos, huevos, legumbres y frutos secos. ● Grupo IV: • Son: leche y sus derivados (yogur, quesos, etc.). www.altamar.es Alimentos plásticos 20 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La alimentación Los grupos de alimentos ● ● ● Alimentos ricos en vitaminas y sales minerales. Tienen una función reguladora. Son los alimentos que deben consumirse en mayor cantidad y frecuencia. ● Grupo V: • Pobres en proteínas, grasas y carbohidratos (aportan pocas calorías). • Rico en fibra. • Son: hortalizas, verduras. ● Grupo VI: • Fuente de energía, fibra y algunas vitaminas y minerales. • Pobres en proteínas y lípidos. • Básicamente la fruta. www.altamar.es Alimentos reguladores 21 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta La dieta es el conjunto de alimentos (comida y bebida) que consume una persona durante un periodo determinado. La dieta de una persona puede ser: ● ● ● Desestructurada y poco equilibrada: • Exceso o defecto de nutrientes. • Reduce inmunidad y altera el desarrollo. Suficiente y equilibrada: combinación adecuada de alimentos que favorecen la salud. Principios dietéticos: ● Cubrir las necesidades energéticas. ● Comer la cantidad de alimento adecuada. ● Aportar las propiedades nutritivas esenciales. ● Adecuarse a las necesidades personales. www.altamar.es ● 22 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta ● ● La cantidad de energía de un alimento en dietética se mide en kilocalorías (1000 cal = 1 kcal). Una dieta equilibrada debe cubrir las necesidades calóricas y materiales de la persona. Para ello se debe tener en cuenta: ● Tasa de metabolismo basal (TMB). • Conjunto de actividades involuntarias que mantienen vivo al organismo mientras está en reposo. • Varía según el sexo, la edad, el peso y la altura de la persona. ● Actividad física. • Es el factor que más aumenta o reduce las necesidades energéticas. ● Embarazo y lactancia. • Incrementan las necesidades energéticas. ● Enfermedades. • Suelen acelerar el metabolismo y aumentar las necesidades energéticas. www.altamar.es Las necesidades energéticas 23 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta Las necesidades energéticas Distribución y valor energético de los nutrientes La distribución del aporte energético entre los nutrientes que aportan energía debe ser: www.altamar.es ● 24 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta Las necesidades energéticas ● ● ● Se recomienda realitzar 3 comidas principales al día: ● Desayuno. ● Almuerzo. ● Cena. Se puede completar con: ● Tentempié a media mañana. ● Merienda. No desayunar correctamente hace que baje el rendimiento y la capacidad de mantenir la atención. www.altamar.es Distribución de la ingesta durante el día 25 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta La cantidad de alimento: la ración ● Para conseguir una dieta equilibrada y saludable es importante: ● Combinación de alimentos adecuada. ● Distribución equilibrada a lo largo del día. ● Determinar la cantidad de cada alimento (ración). Una porción es la cantidad de comida o bebida que la persona ingiere habitualmente. ● En una dieta saludable, la porción coincide con la ración. www.altamar.es Una ración alimentaria es la cantidad estándar aconsejable que hay que comer de cada alimento o grupo de alimentos para mantener una dieta saludable. 26 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta La pirámide de los alimentos ● ● ● La pirámide de los alimentos asegura consumir los nutrientes y las calorías que se necesitan para mantener un buen estado de salud. A medida que vamos subiendo por la pirámide, la frecuencia de consumo de los alimentos disminuye. Incluye hábitos saludables. www.altamar.es La pirámide de los alimentos es una herramienta gráfica muy útil para determinar la cantidad de raciones recomendadas de cada tipo de alimento para llevar una dieta equilibrada y saludable. 27 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta ● ● ● ● Hay que ingerir 1-2 raciones de alimentos de la base de la pirámide. Las verduras han de estar presentes en la comida y la cena (2 raciones/toma; una de ellas, cruda). Consumir fruta cada día. Consumir esporádicamente carnes rojas, procesadas y embutidos. www.altamar.es La pirámide de los alimentos 28 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta ● Para que una dieta desea equilibrada, saludable y atractiva: ● Organizar las principales comidas a partir de tres grupos de alimentos: cereales, verduras y frutas. ● Comer vegetales variados y de diferentes sabores, texturas y colores. ● Priorizar el consumo de productos de temporada y del propio entorno. ● Seguir la distribución de aportación energética diaria por nutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas). ● Limitar la ingesta de carnes rojas y sustituirlas por carnes de corral o pescado. ● Reducir el consumo de grasas, primando a las insaturadas. www.altamar.es Diseño de una dieta equilibrada 29 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos La dieta ● ● ● ● ● ● Reducir el consumo de la sal, para prevenir la hipertensión y la sobrecarga renal. Introducir sabores diferentes mediante el uso de condimentos, especias y hierbas aromáticas. Reducir la cantidad por ración para adaptarlo al ritmo de vida actual, que supone un menor gasto calórico. Si se toma vino, debe hacerse con moderación. Beber líquidos: unos seis vasos de agua al día. Practicar regularmente alguna actividad física. www.altamar.es Diseño de una dieta equilibrada 30 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales ● ● Se elaboran a partir de la dieta normal, sustituyendo los alimentos no tolerados o perjudiciales por otros con una calidad nutritiva similar. Ejemplos de dietas especiales: ● Dietas para alérgicos e intolerantes. Se elimina el alimento causante de la alergia o la intolerancia. ● Dietas por prescripción médica. Prescritas por médicos. Pueden ser acotadas en el tiempo. ● Dietas de mejora de las condiciones físicas. Por ejemplo, dietas para bajar de peso, para mejorar el rendimiento deportivo, etc. www.altamar.es Una dieta especial o terapéutica es aquella que se adapta a los requerimientos nutritivos específicos de una persona o colectivo. 31 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales ● ● ● Son individualizadas, lo que hace que haya gran variedad de dietas especiales. De su elaboración se encarga un especialista. La restauración solo abarca las más frecuentes: ● Dietas para intolerancias al gluten. ● Dietas para personas con diabetes. ● Dietas pobres en colesterol. ● Dietas hiposódicas ● Dietas hipocalóricas. www.altamar.es Dietas especiales más habituales 32 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales Dietas especiales más habituales Dietas para intolerancias al gluten El organismo no tiene capacidad de digerir el gluten. La única solución es seguir una dieta libre de gluten: ● Identificar los alimentos que contienen gluten (cereales la mayoría). ● Sustituir esos alimentos por otros libres de gluten. www.altamar.es ● ● 33 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales Dietas especiales más habituales ● ● ● La diabetis es la ausencia total o relativa de insulina, hormona que metaboliza los carbohidratos. Sin insulina aumenta el nivel de glucosa en sangre y las células no la reciben. El tratamiento se basa en una dieta estricta y inyección de insulina: ● Evitar el consumo de carbohidratos. ● Comer alimentos ricos en fibra (verduras y productos integrales) ● Limitar el consumo de productos de origen animal y huevos. ● Consumir más pescado que carne. ● Comer menos grasas, limitar el consumo de alcohol y usar menos sal. ● Ingerir porciones pequeñas. ● Usar aceite de oliva. www.altamar.es Dietas para personas con diabetes 34 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales Dietas especiales más habituales ● ● ● El colesterol es un factor desencadenante de enfermedades cardiovasculares. Dietas indicadas para personas con hipercolesterolemia. Estas dietas se basan en: ● Aumentar la ingesta de grasa poliinsaturada e insaturada (aceite de oliva, pescado azul. frutos secos…). ● Consumir mucha fibra (legumbres, fruta, cereales…). ● Sustituir o disminuir el consumo de productos con grasa animal saturada. ● Limitar la sal y el alcohol. www.altamar.es Dietas pobres en colesterol 35 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales Dietas especiales más habituales Dietas hipocalóricas Dietas con muy pocas calorías, indicadas para el tratamiento de la obesidad. El objetivo es que el organismo consuma las reservas almacenadas en forma de grasas. Estas dietas se basan en: ● Reducir los carbohidratos y las grasas. ● Incrementar la fibra y el agua para conseguir sensación de saciedad. ● Evitar elaboraciones culinarias en guisos, salsas, fritos o rebozados. www.altamar.es ● ● ● 36 4 Unidad didáctica Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos Dietas alimentarias especiales Dietas especiales más habituales ● ● ● ● La sal o cloruro sódico está contraindicada en caso de: ● Hipertensión ● Trastornos cardiocirculatorios ● Trastornos renales. En estos casos se recomienda una dieta sin sal, como medida preventiva. La sal forma parte de una amplia gama de alimentos (embutidos, aceitunas, conservas, etc.). Se puede sustituir con: ● Otros alimentos (limón, ajo, pimienta). ● Gran variedad de hierbas aromáticas. www.altamar.es Dietas hiposódicas 37