Táplálkozás_Bev_CH_Zsír_Feh_2024 PDF

Táplálkozás és élelmezés- egészségtan I.  A táplálkozás-egészségtan fejlődése A közegészségtan területén a mai tudományos kutatások a 18. sz-tól kezdődően születtek DE máig érvényes táplálkozással kapcsolatos megállapításokkal már az emberiség első írásos emlékei...

Táplálkozás és élelmezés- egészségtan I.  A táplálkozás-egészségtan fejlődése A közegészségtan területén a mai tudományos kutatások a 18. sz-tól kezdődően születtek DE máig érvényes táplálkozással kapcsolatos megállapításokkal már az emberiség első írásos emlékei közt találkozhattunk.  Kínai, egyiptomi, görög, római és arab feljegyzések szólnak a – Tiszta környezet (talaj, levegő, víz, élelmiszerek) – Mértékletes, nyugodt életmód – Rendszeres testgyakorlás Segít az egészség megőrzésében, betegségek megelőzésében Hippokratesz – „nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk” – Minden személy igazodjon saját jellemzőihez! – Mértéktelenség, testgyakorlás hiánya →elhízás  Galenus (129-199) – Étel-italfogyasztás mértéktelenségének, káros hatásairól, testgyakorlás előnyeiről írt Avicenna (980-1037) – Életkor szerint megkülönböztetett táplálkozási formák Lavoisier – A táplálkozástudományi kutatások kezdete: 1777 – Oxigén kell a tápanyagok elégetéséhez, az anyagcseréhez, az anyagcsere folyamatok során hő keletkezik  Liebig (1803-1873) – Elkülönítette a makrotápanyagok három csoportját Pettenkoffer (1818-1901) és Rubner (1854-1932) – Meghatározták a tápanyagok energiatartalmát és a szervezet energiaszükségletét A mai értelemben vett tudományos munka a 19. sz végén indult el.  Sorban tárták fel a táplálékok összetevőit Leírták a tápanyagokat, szervezet működésében betöltött szerepüket A XX. sz –ban fedezték fel a vitaminokat és ásványi anyagokat → egészség megóvásban játszott szerepüket A XX. sz végi jelentős felismerés – Tápanyag és energiaszükségletet kielégítő kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozás – Ettől eltérő →betegség (a hajlam öröklődik + külső környezeti tényezők) – A táplálkozással összefüggő krónikus betegségek megelőzhetőek (CVD-50, daganat-35%)  Táplálkozás, mint kockázati tényező Legsúlyosabb teher: TÖB elterjedése – CVD-51% – Daganatok-25% – Elhízás, túlsúly DM Hypertonia Diszlipidaemia – érelmeszesedéshez vezető vérzsír koncentráció rendellenesség Előfordulási gyakoriság: 2-3 *  A nem megfelelő étrend hozzájárul – a magas vérnyomás, – a hiperkoleszterinémia, – a túlsúly/elhízás és – a gyulladások kialakulásának kockázatához, →amelyek növelik a jelentős morbiditással és mortalitással összefüggő betegségek, köztük a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és a rák kockázatát. A krónikus NCD-k számának jelentős növekedése ok-okozati összefüggésben áll a globális táplálkozási mintákkal, amelyeket – a zsíros és feldolgozott húsok, – telített zsírok, – finomított gabonafélék, – só és cukor magas szintje jellemez, de hiányzik belőle a friss gyümölcs és zöldség. (Cenas and Calder, 2020 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7071223/)  Mo-on halálozás ¾ részéért táplálkozással és életmóddal kapcsolatos betegségek felelősek →Idő előtti halálozás magas az energiabevitel csökkent a telített (SFA) és nőtt a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) bevitele nőtt a növényi fehérjék beviteli aránya csökkent a cukorfogyasztás, nem kielégítő a zöldség- és gyümölcsfogyasztás, csökkent a zsír, míg nőtt a növényi olaj fogyasztása, alacsony a komplex szénhidrát, magas a koleszterin bevitele túl sok a konyhasó bevitele.  Elégtelen néhány vitamin, makro- és mikroelem bevitele: D-vitamin, folát, pantoténsav, biotin, kalcium, cink, vas (nőkben) – SZVÉ: -5 év (férfi:72,55 nő:79,05 -2022) – EU:78,5/84,0 1. Táplálkozási ismeretek elégtelensége, 2. Anyagi eszközök elégtelensége, 3. ET-ba beilleszthető élelmiszerek elégtelen választéka, 4. Közétkeztetés  A nemzeti élelmezés- és táplálkozáspolitika hatásosságát és a lakosság egészségi állapotában bekövetkező és mérhető javulását külföldi tapasztalatok igazolják. – Finnország - ÉKP  Európai Bizottságnak készült jelentés szerint Európában: – 65> CVD halálozás több, mint 1/3-a táplálkozás eredetű – Daganatok 30-40%-a lenne megelőzhető – + megelőzhetők: osteoporosis, fogszuvasodás, fogágybetegségek  A kockázati tényezők táplálkozásban való jelenlétének magyarázata 1. Lakosság nem ismeri az ET irányelveit – Ártalmas szokások (bő állati zsír, só) – Inkorrekt források (bulvárlap, internet) 2. Élelmiszerárak és jövedelem közötti aránytalanság 3. Élelmiszerek összetétele és választéka  Felismerve az étrend fontosságát a betegségek kockázatának meghatározó tényezőjeként, az Egészségügyi Világszervezet (WHO) globális cselekvési terve stratégiákat is tartalmaz az egészségtelen táplálkozási minták kezelésére; – a többi összetevő: a fizikai inaktivitás, a dohányzás és a káros alkoholfogyasztás kérdésének kezelése. A WHO által javasolt étrendi változtatások közé tartozik: – az energiabevitel kiegyensúlyozása, – a telített és transzzsírok korlátozása, valamint a telítetlen zsírok fogyasztása felé való elmozdulás, – a gyümölcsök és zöldségek bevitelének növelése, – a cukor és a só bevitelének korlátozása. Ezen étrendi célok közül sok természetesen előfordul a regionális étrendekben, például a mediterrán étrendben, vagy olyan, bizonyítékokon alapuló étrend részeként szerepel, amelyek célja a betegség kockázatának csökkentése, mint például DASH, MIND diéták (Cenas and Calder 2020 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7071223/)  Az egészséges táplálkozás az, amelyben a makrotápanyagok megfelelő arányban fogyasztják az energetikai és fiziológiai szükségletek kielégítésére, túlzott bevitel nélkül, miközben elegendő mikrotápanyagot és hidratáltságot biztosítanak a szervezet fiziológiai szükségleteinek kielégítéséhez  Alapfogalmak Élelmiszer: minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag (vagy termék), amelyet emberi fogyasztásra szánnak. Ide tartoznak az italok, a rágógumi és a víz is. (kenyér, dobozos tej, zöldségkonzerv) – Ásványi, növényi, állati / feldolgozott, feldolgozatlan / kiemelt:dúsított, étrend-kiegészítők Élelmi anyag: nyers, természetes állapotban is fogyasztásra kész, vagy a további élelmiszeripari-konyhai eljárások után fogyasztható táplálék. (gyümölcs, liszt, tej) Étel: háztartásban vagy „ipari jellegű” konyhában előállított fogyasztásra kész táplálék, ami valamilyen konyhatechnológiai műveleten esett át – lehet nyersen fogyasztható élelmi anyag is pl.: alma) Táplálék: az élelmiszer, élelmi anyag, étel, ital gyűjtőneve, amik emberi fogyasztásra alkalmasak. Tápanyag: olyan táplálék-összetevők, amelyek a szervezetbe jutva hasznosulni képesek illetve valamilyen formában részt vesznek annak anyagcseréjében. Energiát szolgáltató Energiát nem tápanyagok szolgáltató – Fehérjék tápanyagok – Zsírok – Vitaminok – Szénhidrátok – Ásványi anyagok – Szerves savak – Antinutritív anyagok – Alkoholok – +víz Táplálkozás szűk értelemben a következőket foglalja magában: A táplálék szájba kerülése, Emésztés, emeszt Felszívódás, Felhasználási folyamatok, Salakanyagok kiválasztása 1. Felvétel 2. Emésztés 3. Felszívás 4. Szállítás 5. Hasznosítás 6. Kiválasztás  A felnőtt európai lakosság átlagosan napi – 40-100 g fehérjét, – 50-100 g zsírt, – 300 g szénhidrátot – továbbá változó mennyiségű (de vitathatatlan fontosságú) élelmi rostot és – 1500-2000 ml folyadékot fogyaszt. A tápanyagok felszívódásához építőkövekre kell bomlaniuk. – Fehérje, CH : kétlépcsős – Zsírok : egylépcsős  A táplálék összetevőinek alapvető funkciói Fehérje – testszövetek növekedése, fenntartása CH – szervezet működése, fizikai tevékenység Zsír – energiaforrás Ásványi anyag, vitaminok – életfolyamatok szabályozása Víz – élet feltétele, tápanyagok hatékony felhasználása Az 5 alapvető tápanyagcsoport napi mennyisége egyénenként eltérő (nem, kor, életmód)  Jelenleg 40-re becsült, a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagok csoportosítása: Energiaadók ( zsír, CH, feh) Építők (feh, ásványi sók) Szabályozók (vitaminok) 1. Makrotápanyagok – több gramm (CH-több 100g) 2. Mikrotápanyagok – milligramm, mikrogramm (Na, K 1-2g) Élelmi rostanyagok Bioaktív anyagok - Olyan hatóanyagok, amelyek a növényekben és azok alkotórészeiben (héj, mag stb.) találhatók meg – Fitokemikáliák (flavonoidok, fitoszterinek=növényi szterolok) + táplálékokban: természetes íz és aromaanyagok, színanyagok + élelmiszerekben: adalékanyagok (ízesítő, színező, tartósító)  A szervezet energiaforgalma és energiaszükséglete A szervezet energiaszükségletét a tápanyagok potenciális kémiai energiájából fedezi 1kcal=4,18kJ Energia: kalória (kcal) – CH: 17,1kJ (4,1 kcal) /gramm – Lipid: 39kJ (9,3kcal) /gramm – Fehérje: 22,2kJ (5,4kcal) /gramm (alkohol: 30kJ (7,1kcal)/gramm) Energiaegyensúly – energiaszükséglet (kor, nem, FA, alapanyagcsere) 30000 kJ (7000-7200kcal) felvett energia amit energialeadás nem követ, 1kg súlygyarapodást okoz.  A szervezet E szükséglete – Alapanyagcseréből (60-70%) – munkavégzés Tevődik össze energiaigényéből – fizikai aktivitás – + táplálék elfogyasztását követő termogenezis / növekedés / terhesség / szoptatás szükséglete. – Szokásos fizikai aktivitás mellett az alapanyagcsere teszi ki az energiafelhasználás nagyobb részét.  Az alapanyagcsere a szervezet fenntartásához szükséges minimális E mennyiség, amely – teljes nyugalmi állapotban, – 10-12 órával az utolsó étkezést követően, – semleges külső hőmérsékleten, – gyógyszeresen nem befolyásolt személyben mérhető. m.e: kJ v kcal / nap - férfiaknál átlagosan 4,2, nőknél 3,8 kJ/testtömeg kilogramm/óra, függ: tt, tm, nem, kor, gesztációs állapot számítható vagy meghatározható kalorimetriával alapanyagcsere (BMR – basal metabolic rate) Herris-Benedict egyenlet Férfi: 66,5+(13,8*tt(kg))+(5*tm(cm))-(6,7*év) Nő: 655+(9,5*tt(kg))+(1,9*tm(cm))-(4,7*év)  Az E szükséglet függ – alapanyagcserétől – fizikai aktivitástól (1,2-2,4) alap E szükséglet * PAL (Physical Activity Level) Növekedés idején figyelembe kell venni a testtömeg gyarapodásának E szükségletét is. terhesség (+300MJ), szoptatás(napi 1,2-2,7 MJ)  Tápláltsági állapot felmérése A szervezet azon állapotára utal, amely a rendelkezésre álló tápanyagok felhasználásának eredményeként alakul ki. táplálkozási problémák felismerése kezelések megtervezése  Összetevők: 1. Étrendi anamnézis 2. Klinikai adatok 3. Antropometriai mérések 4. Biokémiai vizsgálatok 5. Orvosi-szociális-gazdasági adatok Értékelés célja: 1. Páciens jelenlegi/várható tápláltsági állapotának meghatározása 2. Jelenlegi/várható táplálkozási probléma okának meghatározása 3. Terápia megtervezéséhez szükséges adatok biztosítása 4. Terv a beteg táplálkozásához vagy táplálásához  Étrendi anamnézis Étrend értékelése megfelelő tápanya- összetétel szempontjából – 24 órás ételfogyasztás – Táplálkozási gyakoriság – Táplálkozási napló – Táplálkozási anamnézis  Klinikai adatok A rossz tápláltsági állapot a legtöbb szervrendszerre hat. Klinikai jelek csak hosszú idejű fennállás után láthatóak Általános tünetek: – gyengeség, kimerültség → elektrolitzavar, anaemia – súlyvesztés → E bevitel szign. csökkenése/nagy felhasználás – oedema → fehérjehiány Forrás: Figler M (szerk):Klinikai és gyakorlati dietetika, Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2015.  Antropometriai mérések Objektív, noninvazív eljárások a testméretek és a testösszetétel egészének meghatározására. Gyors, egyszerű, olcsó Értékeket az életkorra/nemre vonatkozó standard értékekkel kell összevetni Megváltozásuk felnőttkorban lassú Mérési lehetőségek: – Testtömeg – Testmagasság – Ideális testsúly – Vázméret – Felkar-körfogat – Bőrredő vastagság – Felkar-izomkörfogat  A testmagassághoz tartozó ideális testtömegről (ITT) életkor/nem szerinti táblázat van. – %-ban adjuk meg: mért/elvárt *100 – (90% >alultáplált, 120%< elhízás) Broca-index (tájékozódásra): cm-100 Módosított Broca-index: – (cm-100)-10% -ffi – (cm-100)-15% -nő Alultápláltság megítélése – Aktuális/szokásos *100 – 85-90% enyhe; 75-84% közepes; 75%› súlyos  A zsír mennyiség becslése: BMI (Body Mass Index =TTI - Testtömeg- Index) kg/m2 – ! Sportoló, várandós nő, gyermek, 65‹, oedemas, asciteses felnőtt  Vázméret mérés: – Testmagasság (cm) / Csukló legkisebb körfogata (cm) Felkar-körfogat mérés: – Vázizom tömeg becslés – feh, E raktár jelzője – Ref. Érték 90%-nál > → malnutrició Felkar izomkörfogat: – Kar zsír nélküli testtömegének becslése →fehérjeellátottság – felkarkörfogat (cm) – 3,14* triceps bőrredő vastagsága (cm) – Ref. Érték 90%-nál > → malnutrició  Bőrredő vastagság: – Triceps, subscapularis, suprailicalis terület, has, felsőcomb – Ref. Érték 90%-nál > → malnutrició Derékkörfogat Derék/csípő hányados – Férfi 0,95 felett, nő 0,8 felett alma elhízás  BIA – Bioelektromos impedancia analízis – Gyenge, ártalmatlan erősségű elektromos áram által keltett ellenállás segítségével – Könnyedén halad vízen és ásványi anyagokat is tartalmazó zsírmentes szöveteken – a zsírmentes testszövet jobban vezetik az elektromosságot, mint a tiszta zsírszövet, mert ez nem tartalmaz vizet. DEXA (dual-energy X-ray absorptiometry) – Csontok összes ásványi anyag tartalmából a csonttömeget, a zsírszövetet és zsírmentes frakciók mennyiségét határozza meg. MRI, CT  Biokémiai vizsgálatok Marginális vagy szubklinikai táplálkozási hiánybetegség felismerhető lehet a tünetek megjelenése előtt. Objektívebb – Éhomi vércukor – CH-anyagcsere értékelése – Teljes koleszterin – lipid anyagcsere értékelése – Kreatinin-magasság index – protein anyagcsere értékelése – Haematocrit – anaemia, dehidratació  Orvosi-szociális-gazdasági adatok Személyes és családi anamnézis Jelenlegi és múltbéli egészségi állapot Gyógyszerfogyasztási anamnézis Foglalkozási, vallási hovatartozás Jövedelem Élelmezési adatok  élelmiszerek tulajdonságai Az élelmiszer: minden olyan anyag, ami tápanyagban gazdag termék. Összetevői: I. víz, II. szárazanyag: 1, tápanyag (Azokat a vegyületeket, amelyek az emberi szervezetben végbemenő életfolyamatok lebonyolításához szükségesek) a, alaptápanyag, -energiát adó (zsír, szénhidrát), -építő (fehérje) b, védőtápanyag: -vitamin, -ásványi anyag, 2, járulékos anyagok: szín,illat 3. ballaszt anyagok  Tápanyagok: – CH – Lipidek – Fehérjék – Vitaminok – Ásványi anyagok – Víz Esszenciáls tápanyagok  Víz A víz a test fő alkotóeleme – A felnőtt emberek teljes testtömegének 60-70%-a víz (70 kg -40 l) Életkor előrehaladtával csökken A test különböző szövetei eltérő víztartalmúak – Izomszövet 70%, agyszövet 80-90% hidratál mikrotápanyagokat is hordoz, beleértve a nyomelemeket és az elektrolitokat – a napi ajánlott kalcium- és magnéziumbevitel 20%-át is biztosíthatja testszövetek, biokémiai folyamatok folyékony közeg, szállítás, testhőmérséklet szabályozó Szervezetünkben mintegy 0,5 l keletkezik naponta 2,5-3 l - pótlásra  Víz Sejten belüli víz: 25 liter (izom) Sejten kívüli: 15 liter (erek szövetek) Emésztőrendszer: 7-9 liter Szomjúságközpont (ADH) Vízvesztés: 1,5-2 liter / óra nagy melegben Fizikai stressz, félelem, altatás, műtét →ADH → vízvisszatartás  Víz Anyagcsere és felszívódás: – tápanyagok anyagcseréjének végterméke – vékonybélben napi 7-8 liter visszaszívódik (faces 100-150ml) Táplálkozási vonatkozások – folyadékegyensúly a cél – Zdg,gyüm. (80%) hús,hal (60), sajtok (40) – Szomjúság –idősek!! Vízforrások – Az ételek folyékony komponense (700-1000 ml), a tápanyagok oxidálódásából (200-300 ml) naponta.  Az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos, Mérnöki és Orvostudományi Akadémia: Kb. 15,5 csésze (3,7 liter) /nap férfiaknak Kb. 11,5 csésze (2,7 liter) /nap nőknek Ezek az ajánlások a vízből, egyéb italokból és élelmiszerekből származó folyadékokra vonatkoznak. (A napi folyadékbevitel körülbelül 20%-a általában ételből, a többi pedig italokból származik.) Mayo Clinic, 2023  Szénhidrátok C-H-O Olcsó Jól, könnyen emészthető E-t adó tápanyagok (sejtek üzemanyagai) Tartalék tápanyagok (glikogén, keményítő) Támasztó és vázanyagok Növényi sejtfalak építőeleme (cellulóz) Jellemzően kis E-tartalmú (kivéve diófélék, olajos magvak, hüvelyesek) Magas víztartalom (75-95%) → vízháztartás egyensúly  Szénhidrátok elsődleges energiaforrások az étrendben, legnagyobb mennyiségben: – a gabonákban, – gyümölcsökben, – hüvelyesekben – zöldségekben találhatók. teljes kiőrlésű gabonát előnyben részesítjük a feldolgozott gabonákkal szemben (utóbbit az őrlési folyamat során megfosztották a csírától és a korpától, ami alacsonyabb rost- és mikrotápanyag- mennyiséget eredményezi)  Szénhidrátok A prospektív kohorsz tanulmányok metaanalízise szerint a megnövekedett teljes kiőrlésű gabona bevitelt összefügg – a szív- és érrendszeri betegségek és a rák kockázatának csökkenésével, valamint a bármilyen okból bekövetkező halálozási kockázat csökkenésével. A friss gyümölcsök és zöldségek – energiával és élelmi rostokkal látják el a szervezetet --› jóllakottság érzését, és pozitív hatással van a gyomor-bélrendszer működésére, a koleszterinszintre és a glikémiás szabályozásra  Szénhidrátok – kulcsfontosságú forrásai a fitokemikáliáknak (pl. polifenolok, fitoszterolok, karotinoidok), amelyek bioaktív vegyületek. antioxidáns tulajdonság, zsíranyagcsere és a gyulladásos mediátorok szabályozásában betöltött szerep. – a flavonoidok fokozzák az inzulinszekréciót és csökkentik az inzulinrezisztenciát, A gyümölcs- és zöldségfogyasztás fordítottan korrelál az NCD- k kockázatával, beleértve – a magas vérnyomást, – a szív- és érrendszeri betegségeket, – a krónikus obstruktív tüdőbetegséget, – a tüdőrákot és a metabolikus szindrómát.  Szénhidrátok funkciói Legkönnyebben hozzáférhető energiaforrás 45-65 E%, 17,1 kJ (4,1kcal) / 1g (225 -325 gramm/nap) Raktározható, ha kell felszabadítható. KIR, szemlencse Megelőzi a zsírok túlzott mértékű energiaszolgáltató oxidációját → a fehérjék - fehérjeszintézis → megelőzi az izomveszteséget Gasztrointesztinális szabályozó funkció: táplálékokból származó laktóz erjedése (fermentációja) elősegíti a normál-, és akadályozza a nemkívánatos baktériumflóra növekedését. A diétás rostok által felszívott víz akadályozza a gyomorürülést és segíti a bélbaktériumok erjesztő hatását.  Szénhidrátok csoportosítása I. 1. Monoszacharidok : legegyszerűbb, tovább már nem bonthatóak A glukóz (szőlőcukor, dextróz), a sejtek fő energiaforrása, – a poli és disszacharidok emésztésének fő terméke. – IV folyadékban energiaforrás. – glikogén formájában raktározódik – gyümölcs, csemegekukorica, gabonaszörp, méz A fruktóz (gyümölcscukor, levulóz), a legédesebb monoszacharid, – Gyümölcs, méz,növényi nedvekben A galaktóz a természetben szabadon nem található meg, a laktóz emésztésének egyik végterméke.  Szénhidrátok csoportosítása II. 2. Oligoszacharidok 2-10 monoszacharidból felépülő vegyületek savas hidrolízisekor egyszerű cukrokká vagy cukorszármazékokká esnek szét csoportosítása a molekulájukat felépítő monoszacharidok száma (n)szerint történik és így – biozokról vagy diszacharidokról (n = 2), – triozokról vagy triszacharidokról (n = 3), stb. beszélhetünk.  Disszacharidok: két monoszacharidból épülnek fel Szacharóz (répacukor /nádcukor) = glukóz + fruktóz – Édes ízű vegyület – élelmiszeripar számos területen használja Laktóz (tejcukor) = glukóz + galaktóz – Emlősök tejének cukorkomponense: anyatej 5-8%; tehéntej: 4,7-5,1% – Ipari célokra savóból nyerhető (gyógyszer, tápszergyártás) – Hazánkban magas az érzékenyek száma (hiányzik a lebontáshoz szükséges laktáz - ß-galaktozidáz enzim) Maltóz (malátacukor) = 2 molekula glukóz – Szabad állapotban jelentős mennyiségben nem fordul elő a természetben – Glikogén alkotója Izomaltóz (2 glükóz) Cellobióz (2 glükóz) – cellulóz építőköve  Szénhidrátok csoportosítása III. 3. Poliszacharidok: összetett (komplex) szénhidrátok Tulajdonságait befolyásolja: – Milyen monoszacharid vagy származék építi fel – Hány monoszacharid vagy származék építi fel – A cukorrészek hogyan kacsolódnak egymáshoz Ízük inkább nem édes, vízben nehezen vagy nem oldódnak Biológiai szerepük szerint: – Szerkezeti poliszacharidok: cellulóz, pektin, kitin – Tartalék tápanyagok: keményítő, glikogén, inulin – Ismeretlen szerepűek: növényi gumik Hetero/homopoliszacharidok Fehérjékkel kapcsolt poliszacharidok – immunológiai folyamatokban vesznek részt (heptének)  Szénhidrátok csoportosítása IV. Keményítő: – Magasabb rendű növények tartalék tápanyaga, – A legfontosabb szénhidrátforrás – Gabonafélék (búza, kukorica, rizs, rozs), burgonya, banán Glikogén: – Fehér, íztelen, szagtalan, por állagú – Állati szervezetek tartalék szénhidrátja – Főleg a májban (3-8%), izmokban (0,15-0,18%) Cellulóz: – Legnagyobb mennyiségű szerves szénvegyület a Földön – A magasabb rendű növények sejtfalának elsődleges alkotója Inulin: – Növényvilág legelterjedtebb poliszacharidja – Fruktózgyártás fontos nyersanyaga, csicsókából nyerik ki Pektin: – Jó gélképző tulajdonságokkal rendelkezik – Ipari méretekben almából, cirtusfélékből állítják elő (élelmiszer-, gyógyszeripar)  Élelmi rost: olyan növényi, kisebb részben állati eredetű szénhidrátok, amelyeket a szervezet nem képes megemészteni, változatlan formában jutnak a vastagbélbe (kizárólag fiziko-kémiai hatásokkal rendelkeznek). – Oldható rost (más néven fermentálható rost) : guar, pektin, xantán gabona, mint a zab, árpa és rozs; gyümölcsök (banán,alma) bab és a hüvelyesek gyökér zöldségek (sárgarépa) – Oldhatatlan rost (részlegesen fermentálható rost): cellulóz, lignin gabona ételek (magas rosttartalmú reggeli gabonapelyhek) -zabkoropa teljes kiőrlésű kenyerek és tészta, barna rizs zöldségek, gyümölcsök héj részei, szárai diófélék és magvak. – Age (years) Recommended intake of fibre 2-5 15g per day 5-11 20g per day 11-16 25g per day 16-18 30g per day - Nem oldható: oldható arány – 3:1 Rostgazdag táplálkozás előnyei Élelmi rost – Krónikus betegség megelőzése – Kedvező hatás az egészségre  Élelmi rostok legfontosabb hatásai: – Szerepet játszik a glükóz felszívódásában (elnyújtja az idejét) – Lassítja a gyomorürülést – Csökkenti az éhségérzetet – Fokozza a bélperisztaltikát – Nagy mennyiségű vizet közt meg, lazítja a székletet – Csökkenti a toxikus hatású anyagok felszívódását – Segíti a baktériumflóra normál működését – Csökkentik a szervezet inzulinigényét – Javítja a VC szabályozását DM-ban – Hyperlipidámiában csökkenti a szérum lipidszintjét – Csökkenti a vastagbél daganat kialakulását  Szénhidrátok - emésztés, anyagcsere és felszívódás A monoszacharidok nem igényelnek emésztést. A poli-diszacharidokat az emésztőenzimek monoszacharidokra bontják legfontosabb végtermék a glukóz. A nyálamiláz kezdi a keményítők lebontását. A gyomorban specifikus szénhidrátemésztés nincs. Folytatódik a keményítők lebontása. A pancreas- amiláz tovább bontja a keményítőből származó szénhidrátokat. A felszívódás aktív transzport révén megy végbe a vékonybél nyálkahártyán keresztül. A felesleges mennyiségben elfogyasztott szőlőcukor glikogén formájában raktározódik, szükség esetén elbontva energiát szabadíthat fel. A glikogén raktárak feltelődése után a glukóz zsírrá alakul át és a zsírszövetben raktározódik.  GI-glikémiás index – megmutatja, hogy az adott CH 50-100 g-nak elfogyasztása után a VC-görbe változása milyen mértékben tér el az 50-100 g glukóz VC emelő hatásához képest 2 óra leforgása alatt. Az eltérést %-ban fejezzük ki. Glukóz GI =100. Könnyen, gyorsan emészthető CH GI-e magas (instat rízs, sült burgonya) Nehezen, lassan emésztődő összetett CH-é alacsony Kifőtt tészta 50 Hüvelyesek 30  Szénhidrátok táplálkozási előírása Felnőttnek napi minimum 100 g (225 -325 gramm/nap) 45-65 E%, 17,1 kJ (4,1kcal) / 1g – összetett szénhidrátok – 15-38 g élelmi rost Nem oldható, oldható aránya 3:1 – Hozzáadott cukor