PratiQ Book 2015 - Guide de l'Excellence Opérationnelle - PDF

 L'excellence â opérationnelle : notre enjeu quotidien Satisfaire, étonner et surprendre nos clients en leur offrant une expérience de qualité irréprochable pour leur donner envie de revenir. Offrir à nos collaborateurs tous les moyens et toutes les conditions indispen...

 L'excellence â opérationnelle : notre enjeu quotidien Satisfaire, étonner et surprendre nos clients en leur offrant une expérience de qualité irréprochable pour leur donner envie de revenir. Offrir à nos collaborateurs tous les moyens et toutes les conditions indispensables pour les former, les accompagner, les aider et leur donner envie de réussir. Atteindre l’excellence opérationnelle par la parfaite maîtrise et l'application du cadre réglementaire de notre domaine d'activité, et du respect de tâches conçues au travers de normes, méthodes, procédures et organisations spécifiques à Quick. â TABLE DES MATIERES } Changements & nouveautés : } Les fondamentaux de la qualité opérationnelle Les principales modifications font suite aux changements suivants : Ce guide a pour objectif de vous aider à performer au quotidien à travers : 16/02/15 Modification procédure lavage des mains 14 2015 Ajouts/modifications produits d’entretiens 18,19 La sécurité 2015 Ajout d’un codage produits mis à T°C ambiante 25 alimentaire 04 09/07/14 Modification de la température à coeur des produits 28,29 Garantir la sécurité alimentaire par le respect et l’application du Ultra-Frais en livraison / Stockage cadre HACCP et des règles d’hygiène. 09/07/14 Ajout précision durée de vie de l’huile 31 La sécurité 2015 2015 Ajout précision procédures financières Ajout des DLC / codages des matières premières 39 58 à 97 des biens & des personnes 32 Garantir la sécurité des biens et des personnes par la maîtrise 2015 Adaptation selon méthode vendre mieux vendre plus 46 à 51 des règles et réflexes liés à la sécurité. 2015 Ajout durée de décongélation viennoiseries et brioche 59 23/04/15 Modification des normes des productions mixtes 69 L’accueil 2015 Ajout des paramètres rabat long grill Taylor 72 & le service client 42 2015 Ajout des paramètres de cuisson du patty chicken 80g 74 Garantir la qualité de service par un accueil irréprochable et une 12/05/15 Ajout des paramètres de cuisson fish’n dips 80 prestation commerciale performante afin de développer le Chiffre d’Affaires. 12/05/15 Ajout production nouvelles salades 84, 85 2015 Ajout paramètres Pepsi Next 88 2015 Ajout mep en gn pour les noisettes 95 La production 54 23/04/15 Suppression du contrôle overrun 96 Garantir la qualité des produits par le respect des normes, des 28/07/14 Suppression de la combinée Taylor 8657 96 méthodes et des procédures. La législation sociale 100 Garantir un climat social serein par le respect des règles de base de la législation sociale. 02-03 Institut du Management et des Métiers Quick 04-05 â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Le Règlement (CE) n°178/2002 appelé communément « Food Law » et relatif à } Réglementation la traçabilité, instaure la notion de responsabilité des opérateurs intervenant dans la chaîne de l'alimentation animale en leur imposant de souscrire à des garanties L’historique de l’HACCP financières permettant de couvrir les coûts consécutifs directement au retrait du La Directive CEE 93/43 marché, au traitement et à la destruction des aliments pour animaux, des Objectif : Unifier la pratique des différents pays en matière de sécurité animaux et des denrées alimentaires qui en sont issus. alimentaire. Le Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, Méthode : Choix de la méthode HACCP, basée sur le suivi par des contrôles établit à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales et des actions correctives pour la maîtrise des risques de contamination d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il définit comme alimentaire. obligations majeures : Définition : La méthode HACCP (Analyse des Risques et Maîtrise des Points - la mise en place généralisée de procédures basées sur les principes de Critiques) est une démarche de management des risques. Cette méthode est l'HACCP. destinée à limiter les sources de contamination, réduire les dangers pour les - le recours aux guides de bonnes pratiques d'hygiène rédigés par les consommateurs, et garantir la santé publique et le caractère sain des produits professionnels et validés par l'administration. proposés à la clientèle. - la formation d'au moins une personne à l'HACCP ou au guide de bonnes Ce système identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la pratiques d'hygiène du secteur concerné. sécurité des aliments. Le Règlement (CE) n°853/2004 relatif aux règles spécifiques d'hygiène La démarche HACCP et le Paquet Hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale en complément du règlement précédent, fixe de grands principes, comme les notions d'agrément, La réglementation relative à l'hygiène des aliments a évolué depuis le 1er janvier de marque de salubrité et d'identification. 2006 de part l'entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène au niveau En plus d'un grand nombre de définitions, ses annexes traitent, pour une part, des européen et l'obligation de mise en place du "Plan de Maîtrise Sanitaire" au modalités pratiques d'apposition des marques de salubrité et d'identification, de niveau français. l'HACCP en abattoir et des documents sanitaires accompagnant les animaux à Le Paquet Hygiène est un ensemble de textes législatifs adoptés par l'Union l'abattoir, et d'autres regroupent toutes les dispositions spécifiques d'hygiène Européenne dont les objectifs principaux sont : applicables aux différents types de produits traités. 1. La mise en place d'une politique unique et transparente en matière Le Règlement (CE) n°2073/2005 fixe les critères microbiologiques. d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris à ceux de l'alimentation animale. Autres textes réglementaires concernant notre 2. La création d'instruments efficaces pour gérer les alertes sur l'ensemble de activité la chaîne alimentaire. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux Le Paquet Hygiène garantit un niveau élevé de protection de la santé du activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits consommateur ainsi que la libre circulation des denrées alimentaires, qu'elles d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. soient d'origine végétale ou animale, et destinées à l'alimentation humaine ou Ces deux arrêtés fixent les normes de températures applicables aux denrées animale. alimentaires. Les textes réglementaires concernant notre activité Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités issus du Paquet Hygiène de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires Evolution de la réglementation depuis le 1er janvier 2006 qui remplace et en contenant. abroge la Directive CEE 93/43 La Directive 2002/99/CE fixe les règles de police sanitaire régissant la 06-07 production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE La notification } La sécurité alimentaire chez Quick La notification est la formalité par laquelle on tient officiellement une personne L'État se doit de garantir une protection maximale des consommateurs. C'est informée du contenu d'un acte auquel elle n'a pas été partie. pourquoi, au-delà de son pouvoir réglementaire, il assure une importante mission Dans le métier de la restauration et de l’agroalimentaire, dès qu’une non- de contrôle de sécurité sanitaire. conformité sanitaire est détectée par l’exploitant du secteur alimentaire, ce Il est clairement défini et approuvé que la responsabilité en matière d'aliments dernier a la responsabilité de la déclarer dans les plus brefs délais aux services soit une responsabilité partagée. officiels. Cette déclaration est faite en étroite collaboration avec le service Qualité. Les producteurs, transformateurs et distributeurs sont responsables de la sécurité des denrées qu'ils produisent et mettent sur le marché. Ils doivent en La non-conformité sanitaire est définie comme suit : effet souscrire à une obligation de résultats, et non plus à une obligation de Ÿtout danger physico-chimique, microbiologique (= pathogène) ou tout autre moyens. substance nuisible ou susceptible d’altérer les caractéristiques organoleptiques La Qualité est donc pour l'enseigne une lourde responsabilité et chaque ou de rendre la consommation de l’aliment dangereuse ou nocive restaurant Quick doit garantir la sécurité alimentaire de ses clients. Ÿtoute situation présentant un risque avéré ou potentiel pour la sécurité des Il est de la responsabilité du manager de faire appliquer le cadre légal sur son site. consommateurs La responsabilité finale des enregistrements reste entièrement du ressort du L’exploitant du secteur alimentaire a aussi l’obligation de mettre en place un plan directeur ou franchisé du restaurant. d’action qui a pour but de faire cesser : Toutefois, chaque personne qui participe au contrôle de la qualité engage, par sa Ÿl’exposition des populations en ayant une action sur le produit (retrait – rappel), signature, sa responsabilité quant à l'exactitude des données enregistrées. Ÿla contamination des aliments. Des contrôles tout au long de la chaîne Le plan d’action doit aussi être présenté aux services officiels. Chaque fournisseur est sélectionné suivant sa capacité à respecter les trois Enfin, des informations propres à identifier le produit de façon à en éviter la niveaux du cahier des charges : traçabilité, normes sanitaires et exigences consommation, doivent être mises en place ainsi que des informations sur les techniques. symptômes à destination des consommateurs. La responsabilité des contrôles est partagée entre Quick et ses fournisseurs. La gestion d’une notification est sous la responsabilité des professionnels sous le contrôle des services officiels. Ces contrôles, avec enregistrement des résultats, font partie intégrante de la production. Par exemple, pour les viandes, dans la procédure de contrôle, les D’autres modalités d’application plus détaillées sont définies dans le « Guide de analyses bactériologiques sont dites « libératoires », c'est-à-dire que le lot gestion des alertes » validé par les services officiels. Ce document définit les fabriqué ne peut quitter l'usine et être libéré, sans que les résultats ne principes de la circulation de l’information entre les exploitants du secteur soient conformes. alimentaire et l’administration en France en cas de détection d’une non- conformité. Ainsi, la gestion des alertes s’appuie sur une coordination Les plates-formes de distribution, auditées annuellement, sont des maillons opérationnelle, répondant en cela aux impératifs de sécurité et aux exigences essentiels de la chaîne alimentaire. Elles approvisionnent l'ensemble des légitimes des consommateurs, tout en préservant au mieux une filière des effets restaurants du territoire, dont la fréquence peut atteindre trois fois par semaine. dommageables d’une alerte sanitaire. Quick dispose de 4 plates-formes « Food » équipées d'un progiciel de gestion des stocks qui optimise la traçabilité sur l'ensemble des produits. Dans nos entrepôts, une prestation de contrôle des matières premières est assurée par un laboratoire externe agréé dans le but de s'assurer du bon respect des cahiers des charges fournisseurs au travers d’analyses. 08-09 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE La formation hygiène et produit d’entretien Les contrôles par les prestataires externes 100% des collaborateurs doivent : La prestation Guidance Hygiène via un laboratoire agréé Ÿavoir suivi les formations à la sécurité alimentaire (hygiène) et aux produits Quick fait intervenir dans ses restaurants un laboratoire indépendant qui effectue d’entretien, des prélèvements, des analyses, des audits. Ÿavoir validé les acquis théoriques. (Pour les nouveaux arrivants au plus Audit et Ÿpour chaque restaurant, un audit Hygiène, Qualité, tard dans les 7 jours travaillés après leur intégration), contrôles Sécurité Alimentaire (HQSA) est réalisé, portant sur Ÿavoir reçu tous les ans ou dès que nécessaire un rappel (formation + Qualité : l'hygiène, les bonnes pratiques, le bon état de validation des acquis théoriques). (1x par trimestre) l'infrastructure et du matériel, Ÿlors de ces audits, des produits finis sont prélevés pour Formation Quizz être soumis à des analyses bactériologiques et des prélèvements de surfaces sont effectués pour vérifier le Module e-learning Questionnaire en ligne (résultat requis 90%). bon entretien des plans de travail et du matériel. Sécurité alimentaire Collaborateurs en accueil et en salle : (Hygiène) - Parcours équipier « Hygiène Qualité Propreté » Les contrôles internes module « Les fondamentaux ». Le Quality Book (QB) et le Registre de Sécurité Alimentaire (RSA), sont deux Collaborateurs en production (grill, salades, frites) : supports qui ont pour vocation de satisfaire au règlement CE n°178/2002 (pour le Quality Book) et au règlement CE n°852/2004 (pour le registre de sécurité - Parcours équipier « Hygiène Qualité Propreté » alimentaire) puisqu'ils regroupent l'ensemble des autocontrôles et des actions module « Production ». correctives. Collaborateurs ayant un/ des domaine(s) d'expertise : Le Quality Book - Parcours éq. expert « Hygiène Qualité Propreté ». Le Quality Book est notre document d’enregistrement réglementaire HACCP. Il Encadrants (manager, manager stagiaire) : fait partie intégrante de notre plan de maîtrise sanitaire, selon le règlement - Parcours manager « Hygiène Qualité Propreté ». européen « Paquet Hygiène ». Il contient toute la traçabilité amont et aval du restaurant. Module e-learning Questionnaire en ligne (résultat requis 80%) Il recense les différents points d'autocontrôles obligatoires à surveiller, à Produit d’entretien Pour les équipiers : contrôler et à enregistrer de façon journalière, hebdomadaire et mensuelle. - Parcours équipier module « Entretien ». Si une anomalie est constatée, le restaurant doit mettre en place et enregistrer un plan d'actions correctives adaptées. Pour les collaborateurs ayant un/ des domaine(s) d'expertise : De plus, toute anomalie relevée sur les matières premières par le restaurant, est enregistrée et transmise au service qualité qui se charge d'intervenir auprès du - Parcours équipier expert module « Entretien ». fournisseur. Pour les managers : Il doit être fidèle à la réalité du terrain. Il doit être rempli avec rigueur et assiduité. - Parcours manager module « Entretien ». Principe de base Ÿj'écris ce que je fais, du Quality Book : Ÿje fais ce que j'ai écrit, Ÿje prouve que j'ai fait ce que j'ai écrit. 10-11 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Le Registre de Sécurité Alimentaire } Hygiène Cet outil en complément du Quality Book a pour vocation de centraliser et d'archiver toutes les visites de contrôles internes et externes et les plans Notre priorité, notre réflexe de tous les jours, à chaque instant. d'actions liés à la sécurité alimentaire du restaurant. L'hygiène en restaurant Toute constatation d'un manquement aux règles et principes de sécurité C'est l'ensemble des opérations qui permettent : alimentaire doit engendrer une action corrective immédiate. Ÿde limiter la multiplication des microbes naturellement présents dans tout Le RSA doit être présenté aux services officiels à leur demande. aliment, Les audits QSP (Qualité, Service & Propreté) Ÿde limiter la contamination, Afin de répondre aux obligations liées à la procédure HACCP, Quick audite ses Ÿd'assurer la destruction des microbes indésirables et/ou dangereux pour restaurants par l'auditeur Qualité ou le Responsable Régional Ventes et la santé (assainir). Exploitation (RRVE). Celui-ci portera une attention toute particulière au respect du plan HACCP et à Les causes de contamination (règles des 5M) l'hygiène. Matières Les matières premières alimentaires et non-alimentaires. Rappel de l'objectif d'une QSP : amener le restaurant à connaître les points à premières : Ex : DLC dépassée. travailler pour obtenir les meilleurs résultats c'est à dire satisfaire ses clients et surtout les fidéliser. Matériel : L'équipement et le matériel. La QSP consiste à contrôler les règles de base de notre métier via un document Ex : équipement défaillant ou sale. d'évaluation de l'équipe d'un restaurant dans son respect des normes et des méthodes Quick. Méthode de Les normes, méthodes, process, etc. travail : Ex : non-respect des méthodes de production. A l'issue de la visite : Ÿle restaurant se voit attribuer une note sur 100, Main d’oeuvre : Les équipes Quick, les intervenants externes, etc. Ÿle responsable doit rédiger un plan d’actions correctives pour toutes les Ex : mauvais lavage et désinfection des mains. anomalies relevées. La bonne mise en oeuvre du plan d’actions sera vérifiée Milieu (locaux) : L'environnement : la cuisine, la salle, les réserves, etc. lors de la QSP suivante. Ex : locaux sales ou mal rangés. QSP : les points Ÿla Qualité (codes, méthodes, production, etc.), contrôlés : Ÿle Service (rapidité, organisation, accueil, etc.), (4x par an) } Hygiène corporelle Ÿla Propreté (nettoyage, rangement, sécurité, etc.), Ÿle Drive (rapidité, accueil, méthodes de ventes, etc.). L'hygiène personnelle La tenue de Ÿest revêtue au vestiaire, La visite mystère travail : Ÿest propre, lavée et repassée, Visite mystère : ŸLes visites mystères sont réalisées par des enquêteurs Ÿest adaptée au poste et aux tâches (nettoyage, livraison, appelés également « clients mystères ». etc.), (12x par an) ŸL’objectif est de mesurer la qualité de la prestation : Ÿpour les femmes : sans collants. restaurant confortable, service rapide et efficace, accueil Le visage : Ÿest rasé pour les hommes. convivial, repas savoureux. 12-13 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Les cheveux : Ÿsont lavés et propres, } Hygiène des locaux et du matériel Ÿsont recouverts en zone de production par une charlotte Eviter toute contamination croisée (élément sain souillé par un élément jetable, contaminé) d'un produit ou de matière première par des germes au travers du Ÿne doivent pas dépasser de la charlotte = totalité du front et personnel, de l'eau, de l'air, du matériel, de l'emballage, etc. oreilles recouvertes, Ÿrespecter la marche en avant, Ÿs'ils sont longs : attachés dans la nuque et portés dans le Ÿrespecter les zones propres et sales, dos. Ÿrespecter la sectorisation. La santé du Ÿmanipulant des denrées alimentaires est à surveiller (risque personnel : de contaminer ces denrées). La marche en avant Le lavage et la désinfection des mains Traiter et manipuler les matières premières suivant un « chemin », de la réception des marchandises à la vente du produit fini excluant tout retour en arrière. Il consiste à réduire ou à limiter : Exemple : un burger servi à un client ne peut pas revenir dans le bin. Ÿle risque de transmission de germes et de microbes, Ÿla contamination des personnes, des produits ou des objets manipulés. Les zones propres / sales Les mains : Ÿet avant-bras sont dépourvus de bijoux, bracelets, montres Zones Parties du restaurant où transitent les matériels sales et où sont et bagues (alliance autorisée si anneau simple), sales : stockées les marchandises en carton ou les déchets : Ÿet avant-bras sont libres et découverts en zone de Ÿréserves avec marchandises non décartonnées, production (manches longues interdites), Ÿchambres froides avec marchandises non décartonnées, Ÿont les ongles courts, propres sans vernis, ni faux ongles. Ÿlocal maintenance, économat, Les étapes du lavage des mains : Ÿlocal poubelles, corral, compresseur. 1. Se mouiller les mains et les avant-bras. Zones Parties du restaurant réservées à la mise en place et à la 2. Appliquer 2 doses de savon bactéricide pour recouvrir toute la surface des propres : production où ne transitent que les matières premières mains et avant-bras. décartonnées et/ou déconditionnées(*) et/ou ouvertes : 3. Frotter 30 secondes les mains paume contre paume avec le savon. Ÿréserves avec marchandises décartonnées (ex : zone définie 4. Nettoyer entre chaque doigt et frotter le dos de chaque main avec la paume de en réserve sèche), l’autre. 5. Frotter chaque pouce en resserrant la paume de l’autre main sur celui-ci. Ÿchambres froides avec marchandises décartonnées, 6. Frotter chaque poignet et avant-bras en resserrant l’autre main sur celui-ci. Ÿtoute la zone de production (grill, frites, salades), 7. Rincer. 8. Se sécher avec des essuie-mains jetables. Ÿîlot central, 9. Jeter les essuie-mains dans la poubelle à commande non manuelle. Ÿarmoire positive et négative de transition, La fréquence de lavage des mains : Ÿplonge. Au minimum toutes les 60 minutes pour tous les collaborateurs, lorsque le Ne jamais poser de carton au sol ou sur une zone propre. timer dédié sonne ou clignote. Et dès que la situation l'exige (ex : manipulation de carton, passage aux (*) déconditionner : retirer de l’emballage primaire. toilettes, en revenant de la salle client, etc.). Une même étagère peut être divisée en zone propre et sale en respectant le Utilisation du gel hydroalcoolique : il peut être utilisé en cours de journée pour une principe suivant : zone propre toujours en haut de la zone sale et si correctement délimitée. 14-15 désinfection ponctuelle des mains, mais ne remplace en aucun cas la procédure de lavage des mains. Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE La sectorisation L’entretien Zone blanche : Ÿpiste drive, Ÿcorral, Les bonnes pratiques Ÿterrasse, Ÿlocal presse, ŸUtiliser uniquement les produits d'entretien référencés Quick. Ÿparking, Ÿaire de jeux extérieure. ŸRespecter les étapes et procédures de nettoyage/désinfection. ŸRespecter le dosage et le mode d'utilisation des produits d'entretien. Zone bleue : Ÿsalle et tout endroit Ÿvestiaires, accessible à la clientèle à ŸNe jamais mélanger des produits d'entretien. Ÿlocaux annexes, l'intérieur, ŸRincer à chaque fois que cette étape est nécessaire. Ÿaire de jeu intérieure, Ÿréserve sèche, ŸPour ne pas contaminer les matières premières, pulvériser directement le Ÿmeuble free refill (bas), Ÿbureau, produit d'entretien sur la tracel (sauf si le plan de travail est vide de matières Ÿpoubelles de la salle client. premières). Ÿlocal économat, ŸIl est interdit de remplir un vaporisateur destiné à un produit spécifique avec un Zone verte : Ÿplateaux clients, Ÿchambre positive, autre produit. Ÿcomptoir, Ÿchambre négative, ŸNettoyer et désinfecter au moment le plus propice (exemples : ouverture, en cours de journée, fermeture). Ÿsecteur grill, Ÿlocal boisson, ŸVérifier l'état et la propreté du matériel avant utilisation. Ÿstand frites, Ÿmeuble free refill (haut) plan de travail + ŸNettoyer après chaque utilisation et régulièrement le matériel de Ÿîlot central, équipements maintenance. Ÿprésentoirs desserts, ŸUtiliser le bon matériel et les bons produits dans chaque zone (sectorisation). Ÿplonge, ŸRanger le matériel et les produits d'entretien des différentes zones dans les Zone rouge : Ÿsanitaires des clients et du Ÿcuvettes WC et urinoirs, endroits distincts et spécifiques pour ne pas les mélanger. personnel, Ÿpoubelles des sanitaires, ŸNe pas laisser les tuyaux du matériel d’entretien traîner au sol. Ÿdouches, Ÿlange-bébé. Le principe du TACT : Ÿlavabos des sanitaires, ŸPour que les procédures de nettoyage/désinfection soient efficaces, respecter le principe suivant : Les tracels ŸTempérature de l'eau (40°C), réservées au nettoyage des zones alimentaires ŸAction mécanique (brossage, rinçage), Vertes : à jeter obligatoirement chaque soir. ŸConcentration du produit (dosage), réservées aux travaux de maintenance ŸTemps d'application (minutes). Bleues : à jeter obligatoirement chaque soir. réservées au nettoyage des sanitaires Rouges : à jeter immédiatement après utilisation / usage unique. 16-17 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Les principaux produits d'entretiens verte KAY Bun buntoaster (pour éviter Prêt à l’emploi Toaster Re- que les pains ne collent Zone Produit Application Dosage / Tps application lease Agent au buntoaster) verte EPICARE 5 Lavage + désinfection Prêt à l'emploi 2 doses : verte TRUMP XL Détergent lave vaisselle Dosage automatique bleue Savon main des mains frotter les mains et avant- liquide Port des lunettes et des rouge bactéricide bras pendant 30 secondes gants obligatoire. verte SOLID MULTI Détergent lave vaisselle Dosage automatique verte ACTIGEL Gel désinfectant pour Prêt à l'emploi 1 dose : solide Port des lunettes et des bleue les mains frotter les mains pendant gants obligatoire. 30 secondes, laisser sécher à l’air libre verte CLEAR DRY Rinçage de la vaisselle Dosage automatique verte Lingettes dé- Sondes, écrans, étique- Prêt à l’emploi CLASSIC en machine bleue sinfectantes teuse, codeuse SATO verte NO THAW Produit pour chambres Prêt à l'emploi verte PANTASTIC Tables et surfaces en Automatique (spray) Freezer/ froides (murs, étagères, (vaporisateur) Nettoyant contact alimentaire, Cleaner sols) Tps d’application : 5 min désinfectant machine à boissons verte FRYER Cuve des friteuses Prêt à l'emploi froides et chaudes, CLEANSER embouts à boissons Poudre à verte KAY 5 Combinées shake/softy 1 sachet pour 10 L d'eau récurer Désinfectant machine jus d'orange tiède (soit 1 seau inox) verte KAY MULTI Fenêtres, vitres, Dosage automatique (avec testeurs table à salades Tps d’application : 10min bleue SURFACES miroirs, tables clients (spray) de chlore tables de garnissage rouge Nettoyant toutes surfaces lavable obligatoires) à l’eau verte CAPITAL Dégraissant ustensiles, 2 doses pour 10 L d'eau + toutes SOLID SENS Nettoyant pour sol Dosage automatique Détergent petit matériel rincer combinée shake/softy Tps d'application : 5 min verte KAY Absorbant pour Prêt à l’emploi verte HEAVY DUTY Toutes surfaces Automatique (spray) blanche INDOOR/ éclaboussures d’huiles DEGREASER alimentaires de la OUTDOOR ou de liquide Tps d’application : 5 min + Dégraissant cuisine, friteuse, stand rincer (cuve friteuse 15 blanche CHARGE/ Dégraissant extérieur Temps d'application : 4h cuisine frite, hottes. min) INSIDE drive, parking, sol terrasse verte DELIMER Combinée shake/softy, 1 sachet pour 4 L d'eau Détartrant robinetterie, machine à tiède. verte DAZZLE boiserie, surfaces inox Prêt à l’emploi glaçons, lave vaisselle Tps d'application : 5 min + bleue Brillance des verticales bains marie rincer blanche inox et des bois verte Vinaigre Steamer 50% de vinaigre pour 50% rouge KAY Nettoyant pour toilettes Produit prêt à l'emploi Alcool 6D d'eau. RESTROOM urinoirs, lavabos laisser agir 5 minutes / Détartrant Tps d'application = 30 min CLEANER joints de carrelage rincer / essuyer verte HI TEMP Nettoyant grill top side et Prêt à l’emploi rouge ECO CLEAN Galets pour urinoir 1 galet par urinoir GRILL buntoaster grill 2 rabats : 1 dose URINAL 18-19 CLEANER grill 3 rabats : 2 doses TABLETS Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Les procédures de nettoyage & désinfection Les procédures de désinfection approfondie (rupture bactériologique au Kay 5) : Le nettoyage et la désinfection : Cela consiste en une désinfection approfondie d'un équipement/matériel Une propreté physique ou visuelle est différente d'une propreté sensible aux contaminations ou lors de la réception d'un résultat bactériologique bactériologique. En effet, une surface visuellement propre peut être recouverte non-conforme. de bactéries. Elle permet d'éliminer et de tuer les micro-organismes présents (bactéries). Une propreté physique (nettoyage) permet d'éliminer les déchets visibles (salissures) alors qu'une propreté bactériologique (désinfection) permet de Procédure d'utilisation 1.Prendre la boîte de testeurs dans la chambre détruire les microbes invisibles. des testeurs de chlore positive. à conserver à 2.Plonger le testeur dans la solution et le retirer Un oubli de nettoyage et de désinfection d'un matériel est source de température positive : contamination. Celle-ci va être suivie d'une multiplication facilitée par immédiatement. l'entreposage des matériels à température ambiante. 3.Comparer la couleur du résultat obtenu par rapport ŸUn matériel non-conforme (vétuste, rouillé, bricolé, présence de bois, aux couleurs se trouvant sur la boîte de testeurs. poubelle à commande manuelle, utilisation de torchons à la place des tracels, La couleur doit être > à 50 ppm. lave mains mal équipés, etc.) peut lui aussi être une source de contamination et ce malgré des désinfections régulières et efficaces. Si la couleur est < à 50 ppm : ŸLes procédures de nettoyage et de désinfection permettent de rendre Ÿrajouter dans la solution existante du produit KAY l'équipement ou le matériel : 5 Sanitizer en ouvrant un autre sachet, Ÿphysiquement propre, Ÿplonger un autre testeur dans la solution complétée, Ÿbactériologiquement propre, Ÿcomparer à nouveau le résultat obtenu. Ÿchimiquement propre (par le rinçage). Plan de travail de 1.Eliminer les déchets visibles, Les procédures de nettoyage/désinfection standard / garnissage, quotidiennes (au Pantastic) : 2.Désinfecter avec produit chloré Kay 5, machine à jus de fruits, Cela consiste au nettoyage/désinfection quotidien : drums, etc. : 3.Laisser agir 10 min, 4.Rincer, Plans de travail, 1.Eliminer les déchets visibles, équipements, embouts 5.Sécher à l'air libre. 2.Nettoyer/Désinfecter avec le produit nettoyant/ à boissons, embouts désinfectant Pantastic et une tracel verte. shake/softy, etc. : Combinées Lors de chaque rupture les produits à utiliser sont : 3.Laisser agir 5 min. Shake-Softy et drums Ÿdégraissant Capital, (tous modèles) : 4.Rincer. Ÿdétartrant Delimer,. 5.Sécher à l'air libre. Ÿdésinfectant à base de chlore Kay 5, Attention : pendant les rush, l’entretien des plateaux burgers, des tables de Ÿtesteur de chlore. garnissage, des surfaces, etc. s’effectue avec une tracel verte et de l’eau. 20-21 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE } Hygiène des aliments Le FIFO : First In First Out = 1er entré 1er sorti Principe de gestion de stockage et de rotation des marchandises Réception et stockage ŸPlacer toujours devant le produit ayant la DLC la plus courte. Réception des livraisons ŸRanger d'avant en arrière / de gauche à droite / de haut en bas. ŸContrôler les températures de surface des produits/matières premières stockés ŸEffectuer la rotation en fonction des DLC livrées. dans le camion portes fermées (produit ultra-frais, frais, surgelé). ŸUtiliser en priorité les matières premières ayant la DLC qui va expirer en premier ŸContrôler les DLC des cartons en les comparant avec le Bon de Livraison. = Premier Expiré Premier Sorti. ŸComparer les informations de traçabilité des viandes et du poisson ŸUtiliser en priorité les matières premières entamées. présentes sur les cartons avec celles du BL. ŸContrôler l'état général du véhicule (propreté intérieure, extérieure). La qualité des matières premières ŸVérifier la qualité avant de les utiliser. ŸContrôler le rangement des rolls ou palettes (pas d'emballages lourds sur des emballages fragiles). ŸNe pas utiliser des produits qui présentent des signes visuels suivants : ŸContrôler l'intégrité des emballages extérieurs (palettes ou rolls filmés / Le surgelé : ŸPrésence excessive de neige à l'intérieur d'un sachet (traces cartons ni mouillés, ni ouverts, ni déformés, etc.). de décongélation), ŸRespecter les temps maximum de transition : ultra-frais : 0 min. (prise en ŸViandes anormalement collées entre elles, blanchies (traces charge immédiate), frais et surgelés : 30 min. de décongélation). ŸEn cas d'anomalie constatée : se reporter au guide de résolution d’anomalies en livraison. Le frais et ŸProduits ramollis, l'ultra-frais : ŸSachets gonflés ou bombés (indiquent une rupture de la Stockage et entreposage des matières premières chaîne du froid), ŸVeiller à la propreté permanente des lieux de stockage. ŸSalades flétries, rougeâtres. ŸContrôler la propreté des emballages. ŸRespecter le rangement en zones propres et sales. ŸDécartonner les denrées alimentaires avant de les placer en zone propre (dérogation pour les cartons de viandes de bœuf et de fish stick). ŸPlacer tous les produits sur les étagères. ŸPlacer les emballages lourds en dessous et les emballages légers au dessus. ŸToujours présenter la DLC de façon visible : étiquette dirigée vers soi. ŸNe pas effectuer de stockage directement sur le sol : utiliser les caillebotis ou les dollies pour les pains. ŸStocker les cartons dans les chambres froides à une distance de 3 cm entre eux et 5 cm contre les parois afin de faciliter la circulation de l’air. 22-23 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ŸIl peut également se présenter de la façon suivante : J + x Mois Fermeture + }Gestion des DLC / Codes Quick heures et minutes. J étant le jour même + le nombre de mois x suivant. La durée de vie des matières premières Les 6 différents types de codes : La DLC Primaire (= DLC Fournisseur : celle inscrite par le fabriquant) : ŸLes codes doivent être apposés de façon lisible. Si plusieurs codes sont à ŸLa Date Limite de Consommation (DLC) est une date limite impérative qui est apposer, ils doivent l'être les uns en dessous des autres de haut en bas afin de apposée sur les denrées alimentaires périssables s'exprimant par la mention : "A faciliter la lecture et le contrôle. consommer jusqu'au" suivie de l'indication du jour, du mois et de l'année. Durée de réfrigération Indique la durée de réfrigération à température ŸConsidérer la DLUO comme une DLC (non comme une date préférentielle). avant utilisation : positive (+1°C à +4°C) d'une matière première. ŸNe pas vendre et/ou utiliser des produits sans DLC/DLUO. Code de sortie de la Indique le jour et l'heure de mise en décongélation La DLC Secondaire (= Code Quick) : chambre négative : (ce code n'est pas obligatoire). ŸCertaines matières premières dont l’emballage est entamé ou déconditionné Code de première Indique la date d'utilisation de la matière première perdent leur DLC fournisseur. Il est donc impératif de leur attribuer un code de utilisation : (= durée de décongélation ou durée de mise à conservation établi par Quick afin de limiter le développement des bactéries. température ambiante). Ÿ Avant d'apposer une DLC secondaire (code Quick), s'assurer que celle-ci ne Code de fin d'utilisation, Indique le temps limite de conservation de la dépassera pas la DLC primaire : le code indiquant la date de péremption le plus dont décongélation ou matière première décongelée ou mise à court prime sur le plus long. mise à température température ambiante. ŸJeter immédiatement les produits dont la DLC est dépassée. ambiante comprise : ŸAvant de décartonner, s’assurer que tous les emballages primaires contiennent Code de mise en place : Indique le temps limite de conservation de la une DLC fournisseur. Certains produits ne peuvent pas être séparés de leur matière mise en place (ex : en gastronorme, dans carton d'emballage car lui seul porte le code fournisseur. Ex : carton de patties. une machine, dans un distributeur, etc.). Contrôler l'ensemble des DLC : Code emballage ouverts / Indique le temps limite de conservation de la entamés : matière première qui n'a pas été déconditionnée Ÿavant l'ouverture du restaurant, Ÿà chaque début et fin de poste, de son emballage primaire (c'est-à-dire non retirée Ÿaprès les mises en place, Ÿavant de les utiliser. de son emballage d'origine, ex : dans un sachet.). Code Quick : plaquette Code Quick : gastronorme en couleur ŸIl matérialise le temps de conservation des produits transitant par le bin à l'aide ŸEn ouverture 24h/24, la journée commerciale est clôturée à 03h00 du matin. de plaques numérotées avec un numéro de 1 à 12. ŸSur les tables réfrigérées il permet d'associer un temps d'utilisation de la ŸPlacer la plaquette derrière le produit : repérer le numéro de la grande aiguille matière première par trois couleurs de gastronormes différentes à utiliser selon sur l’horloge et additionner de 2 chiffres pour un produit ayant une durée de vie de chaque tranche horaire de la journée : blancs, ambrés et noirs. 10 min (6 pour un produit ayant une durée de vie de 30 min). Ÿ4 heures maximum de mise en place de matière première en gastronorme. ŸLorsque la grande aiguille de l'horloge est située entre deux chiffres, utiliser ŸEntre la 3ème et 4ème heure le réapprovisionnement s'effectue avec un gn de comme référence le chiffre supérieur. couleur différente en respectant le tableau de rotation des couleurs. Cette tran- ŸBoitier de codage : dès que le chiffre rouge de fin de code apparait retirer che horaire d'une heure permet de laisser se vider les gn et limiter ainsi les pertes. immédiatement les produits présents dans le bin. ŸS'il n'y a pas eu de changement de couleurs à la fin de la 4ème heure, la matière Code Quick : étiquette autocollante première présente dans les gn doit être jetée, notée en perte et les gn portés en ŸIndique selon le type de matière première un temps limite de conservation et/ou plonge pour désinfection. Les gn doivent être remplacés par des gn de la couleur une date d'utilisation se présentant de la façon suivante : J + x jours + heure de de la période suivante. A la fermeture, jeter les contenus de tous les gn et noter les en perte. Précision : Il est autorisé de transvaser le contenu d'un gn 24-25 fermeture commerciale. « J » étant le jour même ; « Fermeture » étant l'heure et les minutes de fermeture commerciale du restaurant. dans un autre uniquement s'il s'agit du même code couleur. Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE }Manipulation & utilisation des matières premières Mise en place Procédé qui consiste à transvaser une matière première de son conditionnement La réfrigération d’origine vers un autre conditionnement (ex : en gastro, en distributeur, en Procédé qui consiste à abaisser la température d'une matière première ou d'un machine, ect.). produit conservé initialement à température ambiante avant de pouvoir l'utiliser ou le vendre. Elle est réalisée à température positive en chambre froide positive. Utiliser des gants à usage unique pour les process spécifiques (salades, décongélation pâtisseries, manipulation lait et sirops). La durée de réfrigération varie entre 24h et 48h selon les matières premières utilisées. Pendant cette période les matières premières ne peuvent ni être Règles de protection utilisées ni vendues. L'emballage est en contact direct avec une matière première ou un En fonction de la matière première à réfrigérer, des codes secondaires sont à primaire : produit (exemples : un sachet plastique de frites ou la apposer. cartouche de sauce burger). La décongélation L’emballage rassemble des emballages primaires (exemples : un Procédé qui consiste à augmenter la température d'une matière première secondaire : carton de frites qui contient plusieurs sachets ou un surgelée, à une température positive (ou ambiante) avant de pouvoir l'utiliser ou carton de sauces contenant plusieurs cartouches). la vendre. Réalisée en fonction des matières premières utilisées soit à température positive, soit à température ambiante. Afin de maintenir la salubrité du produit, les matières premières (alimentaires ou non) doivent être protégées de toutes sources de contaminations éventuelles. La durée de décongélation varie entre 2h et 48h selon les matières premières utilisées. Pendant cette période les matières premières ne peuvent ni être Attention, les règles suivantes sont d’ordre général : il est évident qu’un utilisées ni vendues. restaurant « à risques » devra protéger quasiment toutes les matières premières alimentaires et non alimentaires, même si les actions correctives sont en cours. En fonction de la matière première à décongeler, des codes secondaires sont à apposer. Matière première Règles des emballages ouverts/entamés Emballage ouvert/entamé d'une matière première = lorsque son alimentaire non-alimentaire approvisionnement n'a pas nécessité l'utilisation totale de son conditionnement primaire. Les emballages ouverts/entamés : emballage primaire emballage primaire emballage primaire Ÿconservent leur DLC primaire (DLC fournisseur), ouvert fermé ouvert Ÿou reçoivent une DLC secondaire (code Quick). Les emballages entamés sont conservés dans leur conditionnement d'origine (hors matières premières salades) refermer refermer Les informations concernant la DLC et la traçabilité doivent être parfaitement hermétiquement correctement lisibles : prendre soin de ne pas les abîmer lors de l'ouverture de l'emballage. l’emballage primaire l’emballage primaire Ouvrir et fermer proprement tous les emballages des matières premières. (filmer, nouer, replier, (nouer, replier, refermer, refermer, etc.) filmer, etc.) Attention, une fois l'emballage ouvert/entamé, certaines matières premières sont à conserver à température bien définie. Les emballages ouverts/entamés doivent être utilisés en priorité. si emballage secondaire intègre : 26-27 refermer correctement (exemple : rabat d’un carton) Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE } Guide d'aide de résolution d'anomalies Gestion des anomalies en livraison Le guide de résolution d'anomalies proposé n’est pas exhaustif mais vous Ultra-Frais : Entre +1°C Les produits sont aux températures permettra de réagir efficacement en cas d’anomalie constatée pour : Relevé de la et +6°C attendues, ils peuvent être déchargés Ÿlimiter le risque de multiplication microbienne, température du camion. de surface > à +6°C Appeler l’ADV ou le service Qualité Ÿéviter d'éventuelles intoxications alimentaires, entre deux (ne pas refuser la livraison sans Ÿgarantir la sécurité alimentaire de nos produits. produits : prendre contact avec l'un de ces T°C positive (air et produit) hors process livraison services). Relevé de la +1°C et +4 °C L’ e n c e i n t e f o n c t i o n n e Frais : Entre +1°C Les produits sont aux températures T°C de l'air : correctement. Relevé de la et +8°C attendues, ils peuvent être déchargés température du camion. > à +4°C Contrôler la T°C de surface de surface ou à coeur d'un produit. > à 8°C Appeler l’ADV ou le service Qualité entre deux (ne pas refuser la livraison sans produits : Relevé de la Ultra-Frais Frais prendre contact avec l'un de ces T°C à cœur services). +1°C et +6 °C +1°C et +8°C Les produits peuvent être d'un produit : Tous Entre -22°C Les produits sont aux températures utilisés. surgelés : et -15°C : attendues, ils peuvent être déchargés > à +6°C > à +8°C Jeter les produits. Relevé de la du camion. ŸUltra-Frais, ex : salades, oignons, tomates, etc. (Sauf le produit « mélange température de céréales » qui possède une tolérance à + 8°C). > à -15°C Appeler l’ADV ou le service Qualité de surface (ne pas refuser la livraison sans ŸFrais, ex : fromages, sauces burger, etc. entre deux prendre contact avec l'un de ces produits : services). T°C négative (air et produit) hors process livraison DLC / Absence totale Accepter la marchandise. Relevé de la -18°C et -22 °C L’ e n c e i n t e f o n c t i o n n e Traçabilité : d'élément de T°C de l'air : correctement. Contacter le service qualité pour traçabilité à connaître la marche à suivre. > à -18°C Contrôler la T°C de surface l'extérieur et/ou à l'intérieur d'un colis Reporter les informations demandées ou à coeur d'un produit. sur le BL et le faxer à l'ADV. Relevé de la Hors Protéines T°C à cœur protéines animales et Erreur de Poisson et boeuf : Envoyer un mail d'un produit : animales et finger food conformité au service ADV pour demander un BL finger food DLC/traçabilité par conforme entre les colis reçus et le BL. rapport au BL : Autres produits : Corriger directement -12°C et -22°C -15°C et -22°C Les produits peuvent être utilisés. sur le BL et/ou reporter la bonne date dans le QB. > à -12°C > à -15°C Jeter les produits. ŸHors protéines animales et hors finger food, ex : frites, pâtisseries, etc. DLC dépassée : Appeler l’ADV ou le service Qualité ŸProtéines animales et finger food, ex : steak hachés, poulet, poisson, etc. (ne pas refuser la livraison sans prendre contact avec l'un de ces services). 28-29 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DLC / DLC courte Accepter la marchandise. L‘huile Traçabilité : Les DLC mini en Contacter le service qualité. Préserver ŸÉliminer les restes de frites dans les friteuses (écumoire, livraison sont Porter l'information sur le BL « reçu x l'huile : louche). disponibles sur colis avec DLC au JJ/MM/AA ». Quick’n click > ŸÉliminer les restes de frites dans le panier avant de Service Qualité > Faxer le BL à l'ADV. commencer une nouvelle production. Quality Book Si colis non consommé après la DLC, ŸContrôler le maintien correct de la température de l'huile. contacter le service Qualité. Qualité Problème Qualité : Accepter la marchandise. Mesurer la ŸQuotidiennement et en cas de doute. produit : couleur, texture, Qualité de ŸAprès filtrage et remise à niveau de l'huile non utilisée Contacter le service qualité. l'huile : apparence, depuis 20 minutes. manquant à Renseigner sur Quick'n Click le formulaire de saisie des plaintes ŸAvec le testeur électronique d'huile liquide. l'intérieur de colis, corps étranger, (QUASAR). ŸAucun produit ne doit se trouver dans la friteuse pendant la défaut de fabrication phase de mesure. Colis impropre à la Contacter le service ADV pour ŸLa température de l'huile doit être comprise entre +170°C consommation connaître la marche à suivre et +180°C afin de pouvoir utiliser le testeur. (cassé) (ex : destruction, etc.). Reporter les informations demandées Procédure de valeur < à 21% valeur = ou > à 21% sur le BL et le faxer à l'ADV. prise de mesure : durée de vie de l’huile Colis commandé Reporter les informations demandées non livré sur le BL et le faxer à l'ADV. < 6 jours = ou > 6 jours Résultats bactériologiques non conformes nd réaliser un 2 test avec prélèvement d’une surface Contacter le service Qualité qui vous ème le 2 testeur ou d’un produit informera des consignes à mettre en place. < 21% = ou > 21% Panne d'une chambre froide (positive / négative) garder l’huile changer l’huile ŸRelever immédiatement la température de surface d’un produit. ŸAppeler le Service Qualité, car d'autres consignes plus précises concernant si mesure réalisée la démarche à suivre vous seront communiquées (équarisseur, huissier, etc.) ŸContacter votre prestataire de maintenance si nécessaire. avant 21h après 21h ŸInformer votre RRVE. à la fermeture au plus tard à ŸEnregistrer le plan d'action dans le QB (et RSA si chambre négative). commerciale la fermeture Anomalie matière première le jour même commerciale du lendemain ŸToute anomalie matière première doit faire l’objet d’une remontée d’information 30-31 par Quasar : chemin d’accès : Quick’n click > Qualité > Matières premières > saisie des plaintes matières premières. Institut du Management et des Métiers Quick 32-33 â SÉCURITÉ DES BIENS & DES PERSONNES Chaque collaborateur doit maîtriser les règles élémentaires de sécurité susceptibles de garantir les bons réflexes de prévention et de gestion des Incident Les bonsClient réflexes en cas d’urgence risques. Brûlure : ŸFaire ruisseler de l'eau froide jusqu'à l'endroit brûlé en «Chaque travailleur doit, conformément aux instructions données par attendant l'arrivée des secours (éviter tout contact direct l'employeur, prendre soin de sa sécurité et sa santé ainsi que de celle des eau/brûlure pour ne pas accentuer le traumatisme). autres personnes concernées du fait de ses actes ou omissions dans les Coupure ŸSoigner avec une solution antiseptique. conditions prévues au règlement intérieur » Article L. 230-3 du Code du travail superficielle : ŸRecouvrir d'un pansement et d’un doigtier ou d’un La formation sécurité pansement et de gants chirurgicaux. 100% des collaborateurs doivent : Blessure : ŸMesurer la gravité de la blessure. Ÿavoir suivi la formation sécurité, ŸSoigner la personne avec les produits adéquats. Ÿavoir validé les acquis théoriques. (Pour les nouveaux arrivants au plus ŸVérifier une fois par mois le stock de l'armoire à pharmacie et tard dans les 7 jours travaillés après leur intégration), les DLC des produits. Ÿavoir reçu un rappel de formation dès que nécessaire. ŸRespecter les protocoles de secourisme. Formation Quizz Les agressions & braquages Module e-learning Questionnaire en ligne (résultat requis 80%) Rester attentif aux attitudes des clients : identifier les signes précurseurs Formation sécurité d'une agression (augmentation de l'agitation, cris, comportements - Parcours Sécurité : Equipier / Eq. Expert / Manager bizarres). Afin de prévenir les braquages } Sécurité des personnes ŸNe jamais rester seul dans le restaurant aux moments réputés à risques : La manipulation de charges ouverture et fermeture. Porter obligatoirement des chaussures de sécurité (obligatoire en livraison CIE ŸNe jamais ouvrir à une tierce personne lorsque le restaurant est fermé à la et AGA) ou des chaussures fermées avec semelles anti-dérapantes. clientèle. ŸAssurer un équipement de protection à la disposition de tous, maintenu en ŸFermer les portes donnant sur les arrières du restaurant en permanence. bon état (gants, manteaux, lunettes de sécurité, etc.). ŸFermer la fenêtre du drive en quittant la cabine. ŸUtiliser conformément à leur usage, les moyens et les équipements de ŸEtre accompagné des équipiers de fermeture lors de la sortie du restaurant et protections et respecter les réglementations et consignes de sécurité. changer régulièrement d'itinéraire pour regagner votre domicile. Accéder aux objets en hauteur ou Utiliser la « gazelle » Quick avec l'aide En cas d'agression mettre des accessoires en salle : d'une tierce personne. ŸNe pas résister en cas de braquage. Stocker une charge en hauteur : Se mettre au bon niveau pour éviter toute tension excessive des bras et ŸRester calme quelle que soit la nature de la situation. tout risque de déséquilibre. ŸNe pas s'enfuir. Soulever une charge : Plier les jambes afin de garder la ŸEviter de regarder l'agresseur dans les yeux ou de façon pouvant être perçue colonne vertébrale bien droite. comme provocante. Se déplacer en portant une charge : Placer les bras dans l'axe de son centre de gravité pour maintenir la ŸEssayer de mémoriser l'aspect physique de l'agresseur (physique + tenue) de charge plus facilement. façon à pouvoir le décrire à la police. Faire avancer les chariots (rolls) : Les tirer uniquement (ne jamais les 34-35 pousser). Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ DES BIENS & DES PERSONNES } Sécurité des locaux et du matériel Matériels et équipements ŸFixer, rentrer et bloquer correctement les roues de tous les équipements. Savoir localiser : ŸLes coups de poing anti-panique en chambres froides. ŸVérifier l'absence de matériels en mauvais état (risques d’accidents, de ŸLes boitiers d'alarme incendie. blessures, coupures…) ou faire réparer le matériel en mauvais état. ŸLes coups de poing d'arrêt d'urgence. Règles ŸNe pas avoir les mains mouillées. ŸLe coup de poing général (TGBT). générales ŸIntervenir sur un sol sec. ŸLes extincteurs. d’utilisation des ŸNe pas laisser la prise traîner sur le sol. ŸLa commande manuelle des extincteurs automatiques des équipements ŸSerrer correctement le cerclage autour des prises. friteuses. électriques : ŸVérifier l'absence de fils dénudés. ŸLe plan d'évacuation. ŸNettoyer toujours à froid (laisser refroidir au minimum 15 ŸLe point de ralliement. minutes). Contrôler ŸL'accessibilité totale des issues de secours. ŸDébrancher électriquement les équipements avant de les chaque matin : ŸLa présence de la couverture anti-feux. démonter / nettoyer. ŸLa présence des extincteurs (non dégoupillés, accessibles Brancher : ŸVérifier que les prises de courant des équipements à et date limite d'utilisation correcte). brancher sont en bon état. ŸL'état de marche des blocs de secours. ŸVérifier que l'interrupteur de chaque appareil est sur «Arrêt». ŸLa conformité des aires de jeux (filets, mousse de ŸBrancher chaque appareil dans la prise qui lui est affectée. protection, etc.). ŸRespecter le branchement des prises chaudes et froides. ŸLe fonctionnement correct des équipements. Débrancher : ŸMettre l'interrupteur de chaque appareil sur « Arrêt ». Les points de vigilance ŸDébrancher chaque appareil. Maintenance / nettoyage ŸNe pas tirer sur le fil = prendre l'ensemble du bloc de la prise dans votre main. ŸRanger le matériel à sa place. ŸRanger les produits d'entretien en sécurité et les isoler de l'alimentaire. Production ŸRespecter les procédures d'entretien. ŸPour nettoyer les plaques de cuisson des viandes : ŸLaisser les grilles de protection sur les bouches d'égouts. Ÿporter les gants de protection, ŸNe pas monter dans les poubelles : s'éloigner du compacteur lorsqu'il est en Ÿutiliser le whipper (raclette) du haut vers le bas. fonctionnement. ŸPositionner les rails du bin avant l'allumage de celui-ci. ŸMaintenir les sols : ŸUtiliser les spatules pour prendre et déposer les pains sur les buntoasters. ŸSecs et non glissants : utiliser dès que nécessaire la signalétique « attention sol glissant ». ŸChanger les feuilles téflons à froid. ŸSans aucun détritus : évacuer rapidement les aliments tombés, cartons, cerclages plastiques des cartons. 36-37 Institut du Management et des Métiers Quick â SÉCURITÉ DES BIENS & DES PERSONNES Friteuses } Sécurité financière Limiter les ŸNe pas remplir de panières au-dessus des friteuses. risques Le coffre ŸPlonger les panières avec précaution. d’éclaboussures ŸNe jamais laisser la porte du coffre-fort ou celle du bureau ouverte. et de blessures : ŸNe pas laisser de panières accrochées au-dessus des ŸNe jamais manipuler la combinaison et la serrure du coffre-fort devant un tiers. friteuses (vides ou pleines) car elles peuvent tomber dans l'huile et provoquer des éclaboussures. ŸFaire les enveloppes dès que le casier de prélèvement ou le petit coffre atteint 400 Euros en billets. ŸManipuler la panière avec les 2 mains. ŸRanger le casier de prélèvement systématiquement dans le coffre-fort après ŸEteindre et mettre les couvercles pour déplacer les avoir compté les caisses. friteuses. ŸVérifier le matin la totalité des montants du coffre-fort. ŸNettoyer toujours à froid le stand frites, les lampes Infra- Rouges et leurs cadres. ŸPas de transfert de fond par des salariés non habilités. ŸPas de comptage du coffre par des salariés non habilités. Procédure de ŸVerser l’huile sur le plan incliné (risque d’éclaboussures). mise à niveau de ŸRespecter les niveaux minimum et maximum (oil level). ŸChanger la combinaison du coffre au minimum tous les 3 mois et à chaque l’huile : départ d'un membre de l'encadrement. Procédure de ŸUtiliser la louche et le tamis pour enlever les résidus. Les caisses filtrage : ŸPorter les gants de protection (obligatoire si à chaud). ŸNe pas « tenter » le client : ŸPorter les lunettes de sécurité (obligatoire si à chaud). Ÿéviter de compter / manipuler l'argent devant lui, ŸTerminer par un nettoyage du sol. Ÿne pas parler d’argent devant lui, ŸRéaliser de préférence le filtrage des huiles à froid. Ÿne jamais laisser le tiroir-caisse ouvert, Ÿfermer systématiquement le tiroir-caisse après chaque rendu de monnaie et Procédure de ŸEteindre les cuves. dès que vous quittez la caisse. vidange des ŸUtiliser la louche et le tamis pour enlever les résidus. ŸConserver sur soi en permanence la carte personnelle d'accès aux caisses huiles : ŸPorter des gants de protection et des lunettes de sécurité (carte de correction) et ne pas la prêter. C’est le membre de l’encadrement qui fait (obligatoire si vidange à chaud). la correction. ŸUtiliser la « girafe » (obligatoire si vidange à chaud). ŸNe pas prêter les clés des caisses. ŸRéaliser de préférence la vidange des huiles à froid. ŸPas de comptage de caisse par des salariés non habilités. ŸPrélever les espèces des caisses au moins toutes les 2 heures en période Ordre 1.Appuyer sur le coup de poing cuisine. de pointe ou dès 400€. d’intervention si 2.Se protéger avec la couverture. un feu de friteuse