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CHAPITRE LE STOCKAGE 11 DES PRODUITS quelles compétences ? F Rendre compte de l’état des stocks F Compléter les documents de mise à jour des stocks F Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré premier sorti Bon à savoir Pour assurer sa production le boulanger-pâtissier util...

CHAPITRE LE STOCKAGE 11 DES PRODUITS quelles compétences ? F Rendre compte de l’état des stocks F Compléter les documents de mise à jour des stocks F Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré premier sorti Bon à savoir Pour assurer sa production le boulanger-pâtissier utilise : des denrées périssables (qui ont une date de péremption – DLC courte) mais également des denrées non-périssables (qui peuvent être conservées longtemps avant d’être utilisées – DLC longue). Il doit pouvoir disposer de ces denrées chaque fois qu’il en a besoin. Il est donc nécessaire de constituer un stock au sein de l’entreprise et de savoir le gérer afin de ne jamais manquer d’un ingrédient lors de la réalisation d’une production. 1. les enjeux de la gestion des stocks Lorsque le stock commence à diminuer, le boulanger-pâtissier passe une commande à son fournisseur pour se réapprovisionner. DOCUMENT 1 Le processus d’approvisionnement © Le Génie Éditeur - Reproduction interdite Commande + livraison Entrée en stock avec un Bon d’entrée Stockage Sortie de stock avec un Bon de sortie Commande Rupture de stock Production Chapitre 11 Le stockage des produits 75 DOCUMENT 2 Qu’est-ce qu’une rupture de stock ? La rupture de stock se produit lorsque les stocks d’un bien sont épuisés alors que la demande est toujours existante. Une rupture peut être synonyme de succès, à la suite d’une forte demande inattendue, mais elle peut aussi traduire un manque d’anticipation ou une erreur de gestion. Pas de panique, la rupture de stock est un problème commun. Mais attention à ne pas la négliger car à terme, en plus de représenter un manque à gagner, celle-ci peut altérer l’image de l’entreprise et la confiance du consommateur. « Comment éviter la rupture de stock ? » (extrait), www.mapap.fr 1 Selon les informations des Documents 1 et 2 , quel est le nom du document qui accompagne : une entrée dans le stock ?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. une sortie du stock ?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2 Qu’est-ce qu’une rupture de stock ?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3 E  xpliquer pourquoi la rupture de stock de beurre représente « un manque à gagner » pour une boulangerie-pâtisserie.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4 E  xpliquer la phrase du Document 2 : « celle-ci peut altérer l’image de l’entreprise et la confiance du consommateur »...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 76 Module 3 L’activité commerciale de l’entreprise © Le Génie Éditeur - Reproduction interdite................................................................................................................................................................................................. 2. les niveaux de stocks Pour éviter toute rupture, le boulanger-pâtissier définit des niveaux qui l’aideront à bien gérer son stock. DOCUMENT 3 Les niveaux de stocks Stock réel : quantité observée en stock. Stock minimum : quantité correspondant à la consommation prévue pendant le délai de livraison. Stock maximum : quantité à ne pas dépasser pour des raisons de stockage et de coût. Stock de sécurité : quantité prévue pour faire face à des retards de livraison ou à une consommation exceptionnellement plus forte. Stock d’alerte : quantité en stock qui déclenche la commande (stock minimum + stock de sécurité). 5 À l’aide du Document 3 , analyser la situation suivante en complétant le tableau ci-après. La boulangerie-pâtisserie « Au pain doré » n’a pas une grande capacité de stockage pour la farine. Elle commande des sacs de 25 kg chez son meunier. Elle ne peut pas stocker plus de 20 sacs. Actuellement, le stock compte 6 sacs de 25 kg. Votre responsable vous explique qu’il va falloir bientôt passer une commande. En effet, le meunier livre les commandes en 48 h. Pour continuer à produire pendant ce délai de livraison, la boulangerie-pâtisserie conserve 3 sacs en stock. Le meunier a parfois des retards de livraison alors 2 sacs supplémentaires sont gardés pour faire face à un nouveau retard ou à un imprévu. Niveau de stock Quantité (en sacs de 25 kg) Stock réel......................................................................................... Stock maximum......................................................................................... Stock minimum......................................................................................... Stock de sécurité......................................................................................... 6 Calculer le niveau du stock d’alerte et justifier votre calcul.................................................................................................................................................................................................. © Le Génie Éditeur - Reproduction interdite................................................................................................................................................................................................. 7 Quand devrez-vous passer la commande chez le meunier ?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Chapitre 11 Le stockage des produits 77