CAP AEPE N°5 EP3 Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques PDF

CAP AEPE N°5 EP3 LA PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES ET TOXICOLOGIQUES LES FORMES DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES L’ETIQUETAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES  La prévention des risques microbiologiques et toxicologiques 1) Les points de vente et la prolifération...

CAP AEPE N°5 EP3 LA PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES ET TOXICOLOGIQUES LES FORMES DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES L’ETIQUETAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES  La prévention des risques microbiologiques et toxicologiques 1) Les points de vente et la prolifération des microbes Lors de l’achat de produits alimentaires en grande surface ou dans des plus petites structures (commerçants, marché, commerce de proximité…), il faut respecter un certain nombre de règles. Respecter avant tout les règles d’hygiène élémentaires lors de l’achat, du transport des aliments et lors de l’entreposage des différents produits alimentaires. On évitera ainsi la prolifération de micro-organismes nuisibles responsables d’intoxications alimentaires chez les jeunes enfants. 2) Recommandations avant d’acheter et transporter des aliments a) La gestion des stocks Il vaut mieux faire une liste de courses avant de se rendre sur le lieu d’achat afin de s’être assuré de l‘état des stocks dans sa cuisine. Ainsi, on évitera de stocker des aliments pour rien et donc le gaspillage dû à des dates de péremption arrivés à leur terme. b) Les dates limite de consommation. Il faut veiller à vérifier les dates de limite de consommation sur les produits (DLC). La DLC indique une limite impérative qu’il ne faut pas dépasser. Elle s’adresse à des denrées microbiologiquement périssables qui peuvent présenter un danger pour la santé humaine en cas de dépassement. C’est le cas pour les charcuteries et les viandes, les viandes fraîches, les plats cuisinés réfrigérés, les yaourts…. La date de durabilité minimale, ou DDM, remplace l’ancienne DLUO (date limite d’utilisation optimale). Elle a pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire. Au-delà de cette date, le produit va perdre tout ou partie de ses caractéristiques intrinsèques (arôme comme pour le café, perte de vitamines pour certains aliments infantiles, changement de la texture pour certaines pâtisseries sèches…).. Enfin sont exemptés de DLC ou de DDM les denrées vendues non préemballées (fruits et légumes frais, boissons alcoolisées, les vinaigres, les sels de cuisine, les sucres solides, les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les 24h après leur production). L’info en + : La DDM est suivie du jour et du mois pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois (par exemple les œufs en coquille), du mois et de l’année pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois (par exemple les biscuits) ou seulement de l’année pour les produits d’une durabilité supérieure à 18 mois (pour les conserves). c) Le transport des produits surgelés Il faut enfin transporter les produits surgelés dans un sac isotherme et les acheter juste avant de passer en caisse pour respecter au maximum la chaîne de froid. 3) Le stockage des denrées a) Les aliments frais Il faut stocker immédiatement au frais les aliments, après les courses, en respectant une règle simple : les premiers entrés seront aussi les derniers sortis en réservant les zones les plus froides aux aliments fragiles. b) Le réfrigérateur et les règles d’hygiène Il ne faut pas « coller » les aliments entre eux dans le réfrigérateur afin de laisser circuler l’air , ne pas laisser trop longtemps la porte du réfrigérateur ouverte pour éviter la formation de givre qui diminue les capacités de réfrigération et nettoyer régulièrement sont réfrigérateur, par exemple à l’aide d’une simple éponge propre et du vinaigre blanc car les bactéries n’aiment pas l’acidité ! Pour la conservation des denrées Dans un placard, cellier : - Épicerie : riz, farine, huile, sucre, lait … - Conserves, boîtes, bocaux : crème dessert, conserve, sardine, tomate concentré ….  Les formes de commercialisation des produits alimentaires Pour être commercialisés et conservés, les aliments subissent des transformations et sont conditionnés suivant différentes méthodes. Les produits alimentaires obtenus sont classé en 5 gammes en fonction du procédé de conservation utilisé. 1) Gammes de Les différentes Mode formes de fabrication conservation de commercialisation produits du produit 1re gamme : Les produits sont réfrigération fruits, légumes, fabriqués sans viandes transformation. Ils se conservent à température ambiante ou au frais entre +2°C et 8°C 2e gamme : Les aliments sont Appertisation légumes en conserve d’abord traités (lavés, (conserves) épluchés…). Ils sont ensuite mis dans une boite fermée à chaud ou sous vide d’air, avant d’être stérilisés Gammes de produits Mode de fabrication conservation du produit 2e gamme : Lait UHT Les aliments fabriqués à Stérilisation ultra haute température (UHT) sont conduits à une température de +115°C pendant 15 à 20 mn dans un emballage hermétique Jus de fruits pasteurisés pasteurisation La pasteurisation consiste à chauffer les aliments entre +75°C et + 90°C pendant 15 à 20 secondes 3e gamme : Les aliments sont Congélation Poissons, légumes, refroidis à – 18°C pour tartes salées, carottes obtenir une température à cœur de – 18°C en quelques heures surgélation Les aliments sont Gammes de produits Mode de fabrication du conservation produit 4e gamme : Les aliments sont d’abord Sous atmosphère Salade prête à l’emploi traités (lavés, protectrice épluchés…). Ils sont ensuite mis en sachet sous une atmosphère modifiée dans un emballage étanche. L’air qui les entoure est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux pour allonger leur durée de vie. Ils sont conservés à une température de +0°C à +4°C L’étiquetage de ce type de fabrication précise : conditionné sous « atmosphère protectrice ». 5e gamme : Les aliments frais sont Sous vide Pommes de terre vapeur, d’abord préparés puis betteraves cuites, plats ensuite mis en sachet cuisinés imperméable sous vide 3) La conservation. Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons ou micro- organismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.. Les méthodes utilisés pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : - La chaleur : pasteurisation, stérilisation appertisation, semi- conserves - Le froid : surgélation, congélation, réfrigération - Autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc…  L’étiquetage des produits alimentaires L’étiquetage des produits alimentaires est règlementé. Il compte des mentions obligatoires et facultatives qui renseignent le consommateur d’une manière complète, claire et lisible avec obligation de ne pas l’induire en erreur. Ces informations permettent de choisir un produit en tenant compte de la qualité, de sa valeur nutritionnelle et de l’éthique du fabricant. 1) Les mentions obligatoires - La dénomination de vente : c’est la description du produit. Elle indique la nature de l’aliment emballé et le traitement subi par l’aliment (déshydraté, surgelé, fumé, stérilisé…) exemple, les haricots verts extra fins surgelés. - La liste des ingrédients : elle se fait pas ordre d’importance décroissante (y compris les épices additifs et arômes). La quantité de certains ingrédients mis en valeur sur l’étiquetage ou la dénomination de vente doit être indiquée. La liste des ingrédients doit spécifier les substances qui provoquent des allergies ou des intolérances (arachides, lait, moutarde, poisson, céréales contenant du gluten…). - La date de consommation : elle indique la période pendant laquelle le produit conserve ses propriétés spécifiques. Il existe deux types de date de consommation :. La date limite de consommation (DLC) : à consommer jusqu’au… (jour, mois). Elle apparaît sur les denrées périssables dont la consommation après la date indiquée représente un danger pour la santé. Après cette date, l’aliment ne peut plus être vendu.. La date de durabilité minimale (DDM) : au-delà de cette date, le produit perdra tout ou partie de ses caractéristiques intrinsèques (perte de vitamines pour certains aliments infantiles, changement de la texture pour certaines pâtisseries sèches…). - Le lot de fabrication (n°de lot) : ce numéro est utile pour la traçabilité des produits. Il permet de regrouper les produits alimentaires afin de faciliter leur identification en cas de défaut, de contamination ou de réclamation. La DLC ou DLUO indiquées clairement peuvent être utilisées comme indication du lot. L’info en + : sont exemptés de DLC ou de DDM les denrées vendues non préemballées (fruit et légumes frais, boissons alcoolisées, vinaigre, sels de cuisine, sucres solides, produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les 24H après leur production - Le nom et l’adresse du fabricant : si le conditionnement est réalisé par un prestataire, les coordonnées d’un emballeur mentionné sous la forme « emb. » suivie d’un code ou d’une adresse. - La marque de salubrité (ou estampille sanitaire) : elle est obligatoire pour les produits d’origine animale (viandes, charcuteries, lait, œufs, poissons, crustacés…). Elle prouve le contrôle des services vétérinaires du ministère de l’Agriculture. Elle se présente ainsi : - L’ origine : pays, département, voire commune. - Le mode d’emploi (ou conseil d’utilisation) : lorsque c’est nécessaire, il doit être indiqué de façon claire et lisible afin de permettre un usage approprié du produit. - L’étiquetage nutritionnel ou une déclaration nutritionnelle : obligatoire depuis le 13 décembre 2016. Les professionnels doivent apposer une déclaration nutritionnelle sur les produits pré-emballés qu’ils mettent sur le marché. Cela concerne toutes les informations apparaissant sur l’étiquette et relatives à la valeur énergétique et aux nutriments suivants : protéines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux. 2) Les mentions facultatives - Les signes officiels de la qualité du produit :. Le point vert : il atteste que le fabricant participe à un programme de subvention de collecte et de tri de déchets d’emballage en vue de recyclage (exemple: Eco-emballage).. Les codes barres : apposés sur les emballages des produits, ils permettent la lecture optique des achats dans les magasins.. Les allégations nutritionnelles : « allégé en matières grasses ».. Le logo Nutri-score : prévu à l’article 14 de la loi de modernisation du système de santé du 26 janvier 2016, ce logo simplifié doit permettre aux consommateurs de savoir, en un coup d’œil, laquelle des pizzas ou céréales de petit déjeuner est la moins grasse, salée ou sucrée. Ce logo répartit les produits en cinq classes : du vert pour les produits de très bonne qualité nutritionnelle à l’orange foncé pour ceux dont il vaut mieux limiter la consommation. Le nouveau logo est apposé depuis avril 2017 sur les emballages des aliments, mais il reste facultatif. Les industriels sont tout à fait libres d’apposer ou non nutri-score sur leurs emballages voire d’utiliser un autre logo s’ils le souhaitent.  Questionnaire 1) Une DLC indique une date impérativement , pourquoi ? a) Sinon le produit perd ses caractéristiques gustatives b) des denrées microbiologiquement périssables qui peuvent présenter un danger pour la santé humaine en cas de dépassement. c) Le produit change de texture 2) Les règles d’hygiène, dans un réfrigérateur sont ? a) Ne pas « coller les aliments » entre eux afin que l’air circule b) Nettoyer régulièrement le réfrigérateur éponge propre + vinaigre blanc c) Laisser la porte ouverte en continu le temps de ranger les denrées 3) Pour les légumes en conserve, quels sont les avantages ? a) Qualité nutritionnelle conservée b) Durée de conservation longue c) Destruction de toute forme microbienne 4) La conservation des aliments, repose sur 3 techniques ? a) Le froid (surgélation, congélation, réfrigération) b) Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée c) À l’air libre pour une bonne circulation de l’air ambiant 5) Quels sont les mentions obligatoires, sur l’étiquetage d’un produit ? a) l’origine b) La liste des ingrédients c) La date de consommation (DLC)  Réponses correctes au questionnaire 1) b) des denrées microbiologiquement périssables qui peuvent présenter un danger pour la santé humaine en cas de dépassement. 2) a) Ne pas « coller les aliments » entre eux afin que l’air circule b) Nettoyer régulièrement le réfrigérateur éponge propre + vinaigre blanc 3) b) Durée de conservation longue c) Destruction de toute forme microbienne 4) a) Le froid (surgélation, congélation, réfrigération) b) Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée 5) a) l’origine b) La liste des ingrédients c) La date de consommation (DLC)