Osmanlı mutfağı (2).pptx
Transcript
OSMANLI MUTFAĞI Ö Ğ R . G Ö R . A D N A N AY D I N OSMANLI HAKKINDA GENEL BİLİGİLER • Kuruluş: 1299 OSMANLI HAKKINDA GENEL BİLİGİLER • Afrika, Asya ve Avrupa gibi birçok kıtada varlığını sürdürmüş bir devlettir. • Bu nedenle mutfak kültürü de bu çok farklı ürünler ve geleneklerle bezenmiştir. ...
OSMANLI MUTFAĞI Ö Ğ R . G Ö R . A D N A N AY D I N OSMANLI HAKKINDA GENEL BİLİGİLER • Kuruluş: 1299 OSMANLI HAKKINDA GENEL BİLİGİLER • Afrika, Asya ve Avrupa gibi birçok kıtada varlığını sürdürmüş bir devlettir. • Bu nedenle mutfak kültürü de bu çok farklı ürünler ve geleneklerle bezenmiştir. GİRİŞ • Yaklaşık 700 sene boyunca dünya coğrafyasının oldukça büyük bir kısmını egemenliği altına almış devasa bir imparatorluk olan Osmanlı İmparatorluğu’nun, kendisi gibi mutfağı da oldukça büyük ve görkemli. Egemenliği altına aldığı topraklarda, o toprakların kültürüne ve gündelik alışkanlıklarına maksimum saygıyı göstermiş bir imparatorluk olan Osmanlı, bu hoşgörüsünün bir neticesi olarak farklı yemek kültürlerini ve damak tatlarını da kendi mutfağında birleştirip harmanlamış ve ortaya eşsiz bir Osmanlı mutfak kültürü çıkmıştır. Osmanlı yemek kültürü o kadar derin ve katmanlıdır ki şefim, kitaplara sığmayacak kadar uzun anlatılabilir. SARAY MUTFAĞI H A L K M U T FA Ğ I OSMANLI SARAY MUTFAĞI • Osmanlı saray mutfağı, kendine has farklı bölümlerden oluşur. Bu bölümleri içinde barındıran ve 1475-1478 Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan mutfağın adı Matbah-ı Amire’dir. Topkapı Sarayı’nda yer alan bu dev mutfak, 5250 metrekare alana yayılmıştır. Bu alanda yemek pişirilen bölümlerin haricinde kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, çeşme, cami ve hamam da bulunur. MATBAH-I AMİRE 3. 4. 5. 6. 7. Dolap Ocağı Aşçılar Mescidi Aşçılar Hamamı Mutfaklar Helvahane TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • 175 metre uzunluğunda ve 30 metre genişliğindeki yapılar 5250 metrekare yer kaplamaktadır. Marmara Denizi’ne bakan kısımda olan mutfak bölümü aslında kendi içinde birçok mutfağı ve koğuşları, daireleri, hamam ve cami gibi yapıları barındırmaktadır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı saray mutfakları gerek mekânsal örgütlenmesi ve gerekse detaylı personel organizasyonu yapısı ile Saray mutfaklarını her gün binin üstünde kişiye yemek sağlayan dev yemek fabrikalarına benzetebiliriz. • İstanbul mutfağı, imparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yeme içme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Osmanlı başkentinde yüzyıllar boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek oluşan mutfak kültürünü rahatlıkla bu şehre ait bir kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği taşımaktadır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Nüfusun bu kadar yüksek olduğu bir şehrin gıda ihtiyacının karşılanması, şehrin tarihi boyunca sorun olmuştur. İhtiyaçları sorunsuz bir şekilde giderebilmek üzere iyi bir iaşe örgütlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Gerek Roma-Bizans gerekse Osmanlılar döneminde, ihtiyaca ve dönemin şartlarına göre değişen bir iaşe ağının oluşturulduğu bilinmektedir. • Şehirlerin iaşe si, modern öncesi dönemlerde her zaman önemli bir mesele olarak kabul edilmiştir. Topraktaki verimliliğin düşük ve karayoluyla yapılan taşımanın yavaş ve yüksek maliyetli oluşu, bölgeler arası mal transferinin oldukça sınırlı bir düzeyde gerçekleşmesine neden olmuştur. Suyolu ulaşımına müsait şehirler nispeten daha avantajlı konumda idiler. Bununla birlikte, konumuna bakılmaksızın şehrin iaşe sorunu nüfusuyla orantılı olarak artıyor veya azalıyordu. Bu nedenle bütün imparatorlukların başkentlerinin günlük ihtiyaçlarının karşılanması hep sorun olmuştur. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • İstanbul ise Devletin üst düzey yöneticilerinin ve hanedanın burada yaşıyor oluşu, askeri ve sivil bürokrasinin varlığı, ulemanın hatırı sayılır bir kısmının bu şehirde hizmet görmesi, kısaca başkent oluşu, İstanbul’u sürekli ayrıcalıklı kılmıştır. Bu nedenle olsa gerek, şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, ayda bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. OSMANLI İSTANBUL’UNDA YEMEK KÜLTÜRÜ • İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. OSMANLI İSTANBUL’UNDA YEMEK KÜLTÜRÜ • Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. • Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki belirsizlik, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • İstanbul mutfağı, 15. ve 20. yüzyıllar arasında da hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek değişmiştir. Öncelikle klasik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir. 19. yüzyılda İstanbul halk mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI MUTFAK YAPISI • Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Enderun’daki Kiler odasının âmiri olan kilercibaşı, tüm mutfak personelinin üst seviyeli nâzırı ve sorumlusu idi. Emin; Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI MUTFAK YAPISI • Kâtipler; Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI MUTFAK YAPISI • Aşçıbaşı; Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı, aynı zamanda, ağa rütbesiyle mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI MUTFAK YAPISI • Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölükten oluşmaktaydı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Her hizmet grubunun bir başı (aşçıbaşı, helvacıbaşı, kasapbaşı gibi), bir de kethüdâsı vardı. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI MUTFAK YAPISI • Ayrıca her bölüğün başına bir de bölükbaşı getirilmişti. Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını tımara çıkarmıştır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânından ne yazık ki yoksunuz. Bunun en önemli sebebi, yemekle ilgili bilgilerin yazılmaktan daha çok sözlü ve tatbiki olarak aktarılmış olmasından kaynaklanan kaynak sınırlılığıdır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Türk Mutfak Kültürü'nün dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olmasının başlıca sebeplerinden biri, Türk kültürünün çok eski yıllara dayanmasının yanı sıra Osmanlı İmparatorluğu'nun da çok uluslu bir yapıya sahip olmasından dolayı zenginleşmesidir. Osmanlı döneminde pek çok yabancı devlet adamı aşçılarını yetişmeleri için Türk aşçıların TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Çeşitli kültürlerin birikimi ile gelişen Türk Mutfağı bugün dünyanın en önemli üç mutfağından birisi olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk Mutfağı en parlak dönemlerini yaşamıştır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı Mutfağının bu denli gelişme göstermesine sebep olarak; Orta Asya'dan edinilmiş alışkanlıklar, göçlerle beraber Arap ve Fars kültüründen etkilenme, Anadolu'da yetişen ürünlerin çeşitliliği ve Rum mutfağının etkisi sayılabilir. Türklerin Orta Asya'daki yaşam biçimleri ve coğrafyaya bağlı et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıkları Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak; saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı, Türk mutfak kültürünün zirvesi olmuştur. Saraydaki beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinin bir veya birkaçı ile oluşmamıştır. Mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde kullanıldığı görülmektedir. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Saray yemek kültürünün bir diğer özelliği ise; beslenme ve sağlık arasındaki yakın bir ilişki olduğuna inanılıyor olmasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Halk mutfağı ise saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit yönünden zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, evine gelen misafiri memnun etmek, hazırlanan yemekleri beğendirebilmek için her türlü gayreti göstermiştir. Bununla birlikte halk mutfağında da özel lezzetler ortaya çıkmıştır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı Saray oluşmaktaydı: Mutfağı on bölümden • Birinci mutfak padişah, • ikinci mutfak Valide Sultan ve padişahın çocukları, • üçüncü mutfak padişahın eşleri, • dördüncü mutfak baş kapıcı, • beşinci mutfak Divanı Hümayun, TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı Saray oluşmaktaydı: Mutfağı on bölümden • altıncı mutfak beyaz hadımlar ve Enderun'da görevli zülüflü ağalar. • Yedinci mutfak düşük rütbeli saray çalışanları, • sekizinci mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler, • dokuzuncu mutfak Divan'a yardımcı olan Kule erbabı için yemek pişirirdi. • Onuncu bölüm ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Saray halkının yemeklerinin yapıldığı yer matbah-ı amire, Osmanlı saray mutfağı için önemlidir. Matbah-1 Amire'de her gün 4000-5000 kişiye yemek hazırlanmaktaydı. Son derece geniş olan mutfak sarayın 5250 m²'lik bölümünü kaplamaktaydı. 16. yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Padişah için yapılan özel yemekler kuşhane mutfağında padişahın yemeklerini yapmakla görevli olan kuşçubaşılar TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Helvahane ise; çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf, şerbet türü içecekler, macunların yapıldığı bir alandı. Helvahanenin bir diğer özelliği ise saray eczanesi olarak düşünülmesiydi. Sadece tedavi amacıyla ilaçlar yapılmaz aynı zamanda bedeni kuvvetlendireceği düşünülen macunlar da burada yapılmaktaydı. SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER Kİ L E R C İ B A Ş I : M AT BAH - I A Mİ R E EM İ N İ : Sarayın tüm ihtiyacının temini ve depolanmasından sorumlu olan kilercibaşı, aynı zamanda tüm mutfak görevlilerinin yöneticisi ve sorumlusu olarak görev yapardı. Padişahın yemeklerine de nezaret eden kilercibaşı sofrasının hazırlanmasından da sorumluydu. Saray mutfağı şefine verilen isimdi. Üst düzey sivil memurlara verilen haceğan rütbesinde olan matbah-ı amire emini; erzakın mutfaklara dağıtımı, hesapların tutulması gibi işlerinin yanı sıra şölen ve davetlerin organizasyonunu da yapardı SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER M AT B A H - I A M İ R E K ÂT İ B İ : KU ŞÇ U B A ŞI: Saray mutfağının yıllık muhasebesini tutmaktan sorumlu kâtipti. Matbah-ı amire katibinin altında diğer işliklerin muhasebesini tutan kâtipler görev alırdı. Padişahın yemeklerinin pişirildiği kuşhanenin mutfak şefine verilen isimdi SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER SE R Ç İ N İ: F O D LA C I: Kuşhanede görev yapan aşçıbaşıya verilen isimdi. Aynı zamanda porselen takımlardan da sorumluydu. Saraydaki fırınlarda pide yapan ustalara verilen isimdi SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER SE R -TA B BA H İN -İ H A SSA : H ELVA C İYA N -I H A SSA : Has mutfağın aşçıbaşına verilen isimdi. Ağa rütbesinde olan bu aşçıbaşı, mutfakta çalışanların yöneticiliğini yapmakla birlikte yemeklerin kontrolü ve personel maaşlarının ödenmesine kadar birçok görevi yerine getirirdi Saray mutfağında helva, macun, reçel, şerbet gibi tatlıların hazırlandığı helvahanenin yöneticisine verilen isimdi SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER H A BB A Zİ N -İ H A SSA : H A BBA Z İN -İ FO D U L A : Has ve haricî fırının işlerini ve personelini yönetmekten, aynı zamanda has fırından çıkan ekmeklerin yapımından sorumluydu Haricî fırından sorumlu olan yöneticiydi. Fodula ekmeği denen ikinci kalite ekmeğin üretiminden de sorumluydu. SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER BÖ LÜ KB A ŞI: Günümüzdeki şeflerine isimdi. S AK A L A R: kısım verilen Saraya su taşımakla görevli kişilerdi. SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER TA BL A KÂ R : Yemek taşıyan görevlilere verilen isimdi. Günümüzde servis elemanı anlamındadır. H A LİF E G A N : Mutfaktaki usta aşçıların yardımcısı olan aşçılara verilen isimdi. Günümüzdeki kısım aşçısı anlamındadır SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER ŞA KİR D LE R : K E N D Ü M KÜ B A N : Aşçı çırağı olarak hizmet eden aşçı adaylarıydı Sarayın buğday dövücülerine verilen isimdi. SARAY MUTFAĞINDA GÖREVLER Ü ST Ü D A N -I M AT BA H -I H A S: Ç A ŞN İ Gİ R BA ŞI : Has mutfakta görev yapan usta aşçıya verilen isimdi Çaşnigirlerin has mutfaktan aldıkları padişahın yemeklerine sofraya taşınırken nezaret eden ve sofraya konan yemekleri tadan kişiydi TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı döneminde genellikle iki öğün yemek yeme alışkanlığı bulunurdu. İlk öğün sabah 10.00 civarında yenilen 'kuşluk' diye adlandırılan veya 'tahte'l-kahve' (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin kahvaltısıydı. Akşam yemeğine kadar karnı acıkan biraz meyve, biraz ceviz veya muhallebi atıştırırdı. Akşam yemeği ise ikindi ile akşam arasında güneş batmadan yenilirdi. Ana yemek bu yenilen yemekti. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı döneminde yapılan yemekler içerisinde yer alan çorbaların geçmişinin çok eskilere dayandığı bilinmektedir. Çorba çeşitlerinin zenginliği dikkat çekmektedir. Osmanlı mutfağında yer alan çorbalar şu şekilde sınıflandırılabilir; TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar (bulgur çorbası, tarhana çorbası, erişte çorbası, mercimek çorbası gibi), TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Et ve sakatat çorbaları (İşkembe çorbası, ciğer çorbası, bas-paça çorbası, ekşili köfteli çorba gibi), TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Yoğurt ve süt çorbalar (Ayran çorbası, düğün çorbası, akçorba gibi), TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Tavuk çorbaları (Pirinçli, pirinçsiz, sebzeli, erişteli çeşitli tavuk çorbalar), SARAYI MUTFAĞI • Sebze çorbaları (Taze bakla çorbası, havuç çorbası, lahana çorbası gibi). SARAYI MUTFAĞI • Et, Osmanlı yemek kültürünün temel ögesidir. Et yemek ve ikram etmek sosyal statü göstergesi olarak düşünülürdü. Yeniçeriler, saray ve devlet görevlileri etsiz gün geçirmezdi. Yoksul kesim ise lop parça eti sarayın çeşitli sebeplerle verdiği ziyafetlerde ve kurban bayramında tüketirdi. Osmanlı'da et denilince akla kuzu ve koyun eti gelmektedir. İslamiyet’in yasakladığı domuz eti hiç tüketilmemektedir. Av etlerinin de pek sevilmediği anlaşılmaktadır. SARAYI MUTFAĞI • Pilavlar Osmanlı sofralarının başlıca yemeği olarak bilinirdi. Sade veya etli pilav şeklinde tüketilirdi. Bademli pilav, balıklı pilav, nohutlu pilav, dane-i siyah, safranlı pilav o dönemin pilavlarına örnek olarak verilebilir SARAYI MUTFAĞI • Selçuklularda olduğu gibi Osmanlı'da da sebze ve meyvelerin yeri oldukça geniştir. Etli veya etsiz hazırlanan birçok yemek mevcuttu. Borani, dolma, sarma, kavurma ve bastıların pek çok çeşidi yapılmaktaydı. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak alışkanlıklarında yer almamaktaydı. 20. Yüzyıl başlarında Amerika kıtasının keşfi ile birlikte domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve bazı kabak çeşitleri Osmanlı mutfağına dahil olmuştur. Osmanlı mutfağında patlıcan, elma ve kabak dolmaları yapılırken biber dolmasının Amerika kıtası keşfinden sonra yapılmaya başlandığı bilinmektedir. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Saray ekmeklerinin yapımında iki çeşit un kullanıldığı anlaşıl maktadır. Bir tanesi has un olarak bilinen, Bursa ve çevresinin buğdayından elde edilen ve çok nitelikli olan, diğeri ise, büyük miktarı Balkanlardan getirtilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Her iki ekmeğin bileşiminde de susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason kullanılmaktaydı. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise Acemioğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır. 15. yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama 650 has ekmek, yaklaşık 915 de harcî ekmek yenmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında ise has ekmek tüketimi 4041 ila 5982, harcî ekmek tüketimi de 4774 ila 11176 adet arasındaydı. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Osmanlı mutfağında yemek tarifleri içerisinde baharatların da kullanıldığı görülmektedir. Karabiber Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıdır. Kaynaklarda fülfül olarak geçmektedir. En pahalı baharatların misk ve amber olduğu anlatılmaktadır. Osmanlı mutfaklarında çeşitli yemeklerde, helvalarda, şerbetlerde ve macun yapımında kullanılmaktadır. Karabiberden sonra en çok kullanılan baharat ise safrandır. Genellikle gül suyu ve sirke içerisinde TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Pilavlarda, yahnilerde, bazı tatlılara hem renk hem de tat vermesi için kullanılırdı. 15. ve 16. Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu. Bunların dışında yemeğin malzemesine göre, bazen zencefil ve karanfil bazen de kakule ile anason kullanılırdı. Sakız (mastaki) pilavlara, şerbetlere, bazı tatlılara ve macunlara kullanılırdı. Taze veya kurutulmuş kokulu otlar baharatlara oranla az kullanılırdı. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler olarak; hoşaflar, şerbetler, limon suyu, boza ve kahve sayılabilir. Sarayda alkol kullanımına yönelik mutfak defterlerinde kayıt bulunmamaktadır. Hoşaf yapmak için kullanıldığı tespit edilen meyveler, üzüm, incir, zerdali, kayısı ve armuttur. Şerbet yapımında ise; menekşe, gül, gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis gibi bitkilerin kullanıldığı anlaşılmaktadır. TOPKAPI SARAYI MUTFAĞI • Sarayda imal edilen boza miktarının fazla Sarayda mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde baklava, helva, reçel, marmelat ve macun türünde çeşitli tatlılar yapılırdı. Hamurlu tatlıların en önemlisi ise; kayıtlarda rikak olarak geçen bazen de baklava olarak anlatılan rikak baklavasıdır. SARAY ADABI H T T P S : / / W W W . Y O U T U B E . C O M / WA T C H ? V = B OV 3 W 1 DX F U E HAFTAYA TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ ÇORBALAR ARAŞTIRMA KONULARI Yaşadığınız çevrede uygulanmakta olan yöresel sebze çorba çeşitlerini ve yapım yöntemlerini yazılı ve sözlü kaynaklardan araştırınız. Çevrenizdeki otel, restoran ve diğer ticari mutfaklarda yapılmakta olan yöresel sebze çorbalarını araştırınız. Dünden bugüne Türk mutfağında uygulanmakta olan sebze çorbalarını yazılı kaynaklardan araştırınız. Türk mutfağının sebze çorbalarını İnternet ortamından araştırınız. SON
