Mikrobiologia Finalna - PDF

1. Wpływ Wysokich Temperatur na Przeżywalność Drobnoustrojów w Żywności Poddanej Obróbce Termicznej Wprowadzenie do Obróbki Termicznej w Kontekście Mikrobiologii Żywności Obróbka termiczna jest jedną z najstarszych i najważniejszych metod konserwacji żywności. Jej głównym celem jest eliminacja lub inaktywacja mikroorganizmów, które mogą powodować psucie się żywności lub stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Zrozumienie, w jaki sposób wysokie temperatury wpływają na mikroorganizmy, jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i trwałości produktów spożywczych. W tym rozdziale omówimy szczegółowo procesy, mechanizmy oraz kluczowe aspekty związane z wpływem wysokich temperatur na drobnoustroje. Definicje i Podstawowe Pojęcia Obróbka Termiczna: Jest to proces poddawania żywności działaniu wysokiej temperatury, który ma na celu zniszczenie lub zahamowanie wzrostu mikroorganizmów. Metody te obejmują pasteryzację, sterylizację, tyndalizację i UHT (upperyzację). Temperatura Letalna: Jest to minimalna temperatura, przy której dochodzi do nieodwracalnego uszkodzenia struktur komórkowych mikroorganizmów, w tym denaturacji białek, co prowadzi do ich śmierci. Ta temperatura różni się w zależności od rodzaju drobnoustroju i jego formy (wegetatywnej lub przetrwalnikowej). Drobnoustroje Wegetatywne: Są to aktywne, rozmnażające się komórki mikroorganizmów, które są stosunkowo wrażliwe na działanie wysokich temperatur. Przykłady to większość bakterii, grzybów i wirusów w ich aktywnych fazach życiowych. Formy Przetrwalne: To formy uśpione niektórych bakterii (np. Bacillus i Clostridium) o wysokiej odporności na ekstremalne warunki, takie jak wysoka temperatura, niskie pH, promieniowanie i wysuszenie. Najczęściej występującymi formami przetrwalnymi są endospory. o Endospory są formami przetrwalnymi bakterii, które w niesprzyjających warunkach tworzą specjalną, wysoce odporną strukturę wewnątrz komórki, która pozwala im przetrwać, a następnie powrócić do formy wegetatywnej w korzystniejszych warunkach. Mechanizmy Działania Wysokich Temperatur na Mikroorganizmy 1. Denaturacja Białek: Podstawowym mechanizmem, poprzez który wysokie temperatury niszczą mikroorganizmy, jest denaturacja białek. Białka są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania komórki, ponieważ pełnią rolę enzymów, białek strukturalnych i transportowych. Wysoka temperatura powoduje rozerwanie wiązań chemicznych utrzymujących strukturę białek, co prowadzi do utraty ich funkcji. W efekcie komórka traci zdolność do przeprowadzania procesów metabolicznych i umiera. 2. Uszkodzenie Błon Komórkowych: Wysokie temperatury mogą również uszkadzać błony komórkowe mikroorganizmów. Błony te są zbudowane z lipidów i białek i pełnią funkcję bariery selektywnej, regulującej przepływ substancji do i z komórki. Uszkodzenie błon powoduje zaburzenie ich funkcji, co prowadzi do wycieku zawartości komórki i jej śmierci. 3. Dezaktywacja Enzymów: Wysoka temperatura dezaktywuje enzymy, które są kluczowe dla procesów metabolicznych mikroorganizmów. Enzymy są białkami, a więc podlegają denaturacji pod wpływem wysokiej temperatury, co powoduje zatrzymanie procesów biochemicznych i śmierć komórki. 4. Uszkodzenie DNA i RNA: Długotrwałe działanie wysokiej temperatury może również prowadzić do uszkodzenia kwasów nukleinowych (DNA i RNA), co zakłóca procesy replikacji i transkrypcji, uniemożliwiając rozmnażanie się komórek. 5. Koagulacja Cytoplazmy: W wysokiej temperaturze dochodzi do koagulacji cytoplazmy, czyli ścięcia białek i innych składników komórkowych, co prowadzi do nieodwracalnego uszkodzenia komórki. Kluczowe Aspekty Wpływające na Skuteczność Obróbki Termicznej 1. Rodzaj Drobnoustroju: o Bakterie: Różne gatunki bakterii wykazują różną odporność na ciepło. Bakterie wegetatywne są zazwyczaj bardziej wrażliwe niż przetrwalniki, a bakterie gram- dodatnie często wykazują większą odporność niż gram-ujemne. o Grzyby: Formy wegetatywne grzybów są zazwyczaj mniej odporne niż bakterie przetrwalnikujące. Jednakże zarodniki grzybów mogą wykazywać większą oporność na ciepło niż formy wegetatywne. o Wirusy: Odporność wirusów na temperaturę jest bardzo zróżnicowana i zależy od ich struktury i rodzaju. 2. Forma Drobnoustroju: o Formy Wegetatywne: Są bardziej wrażliwe na wysokie temperatury i giną w temperaturach poniżej 100°C. o Formy Przetrwalne (Endospory): Wykazują bardzo wysoką odporność na ciepło i wymagają wyższych temperatur (powyżej 100°C) i dłuższego czasu obróbki, aby je zniszczyć. 3. Temperatura: Im wyższa temperatura, tym szybsze i skuteczniejsze jest niszczenie mikroorganizmów. Różne metody obróbki termicznej wykorzystują różne zakresy temperatur, w zależności od celu i rodzaju żywności. 4. Czas Działania: Długość czasu, przez jaki żywność jest poddawana wysokiej temperaturze, ma kluczowe znaczenie dla skuteczności procesu. Dłuższy czas obróbki termicznej zwiększa prawdopodobieństwo zniszczenia mikroorganizmów, w tym tych bardziej odpornych. 5. Objętość i Skład Podłoża: o Objętość: Mniejsze objętości podlegają szybciej i bardziej efektywnie obróbce termicznej niż większe, co oznacza, że czas wymagany do osiągnięcia pożądanej temperatury i zniszczenia mikroorganizmów jest krótszy. o Skład: Skład chemiczny żywności może wpływać na odporność mikroorganizmów na ciepło. Na przykład, obecność cukru, soli i tłuszczów może chronić komórki drobnoustrojów przed działaniem wysokiej temperatury. 6. Aktywność Wody (aW): Niska aktywność wody hamuje wzrost drobnoustrojów i może zwiększać ich oporność na ciepło, natomiast wysoka aktywność wody wspomaga rozkład komórek drobnoustrojów pod wpływem temperatury. Metody Obróbki Termicznej 1. Pasteryzacja: o Cel: Zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów, zwłaszcza patogennych, ale nie przetrwalników. o Temperatura: Zazwyczaj poniżej 100°C, np. 63-75°C przez określony czas (np. 30 minut). o Zastosowanie: Mleko, soki owocowe, piwo, jaja. o Przykład: Pasteryzacja mleka ma na celu zniszczenie bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria, ale nie eliminuje przetrwalników Bacillus. 2. Sterylizacja: o Cel: Zniszczenie wszystkich form drobnoustrojów, w tym przetrwalników. o Temperatura: Powyżej 100°C, np. 121°C przez 15-20 minut w autoklawie. o Zastosowanie: Konserwy, wyroby sterylizowane. o Przykład: Sterylizacja konserw w autoklawie jest niezbędna do zniszczenia przetrwalników Clostridium botulinum, które mogą produkować toksynę botulinową. 3. Tyndalizacja: o Cel: Eliminacja form wegetatywnych i przetrwalników poprzez kilkukrotne ogrzewanie z przerwami. o Proces: Trzykrotne ogrzewanie do temperatury poniżej 100°C (np. 80°C) przez 20-30 minut, z 24-godzinnymi przerwami. o Zastosowanie: Produkty, które nie mogą być poddane sterylizacji w autoklawie. 4. UHT (Upperyzacja): o Cel: Sterylizacja płynnej żywności poprzez bardzo szybkie ogrzewanie do wysokiej temperatury i natychmiastowe schłodzenie. o Temperatura: 135-150°C przez krótki czas (kilka sekund). o Zastosowanie: Mleko UHT, napoje, soki. o Zalety: Minimalne zmiany smaku i wartości odżywczej. Przykłady Drobnoustrojów i Ich Reakcja na Wysokie Temperatury Clostridium botulinum: Bakteria wytwarzająca przetrwalniki, która jest bardzo odporna na wysokie temperatury. Jej przetrwalniki giną dopiero w temperaturze 121°C (sterylizacja) przez minimum 15-20 min. Ta bakteria jest producentem toksyny botulinowej, która powoduje botulizm – niebezpieczne zatrucie pokarmowe. Bacillus cereus: Bakteria również wytwarzająca przetrwalniki, które są bardziej odporne na ciepło niż formy wegetatywne. Przetrwalniki są w stanie przetrwać pasteryzację, natomiast giną w procesie sterylizacji. Salmonella spp.: Bakteria, która powoduje salmonellozę. Jej formy wegetatywne są wrażliwe na pasteryzację, ale przetrwalniki, o ile występują, mogą przetrwać ten proces. Listeria monocytogenes: Bakteria patogenna, która powoduje listeriozę. Jej formy wegetatywne są wrażliwe na pasteryzację, ale mogą namnażać się w niskich temperaturach (chłodniczych). Escherichia coli: Bakteria, która powoduje zatrucia pokarmowe. Jej formy wegetatywne są wrażliwe na pasteryzację, ale mogą przetrwać w suchych warunkach w wyższych temperaturach. Praktyczne Zastosowania i Zasady Bezpieczeństwa Żywności Obróbka termiczna jest kluczowym etapem w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności, ponieważ eliminuje mikroorganizmy chorobotwórcze i przedłuża trwałość produktów spożywczych. Wybór metody obróbki termicznej zależy od rodzaju produktu i pożądanego poziomu trwałości. Produkty o krótkim terminie przydatności, które będą przechowywane w lodówce, można poddać pasteryzacji. Natomiast produkty, które mają być przechowywane w temperaturze pokojowej i mieć długi termin przydatności, muszą być sterylizowane. Należy przestrzegać zalecanych parametrów obróbki termicznej (temperatura, czas), aby zapewnić skuteczność procesu. Zbyt krótki czas obróbki lub zbyt niska temperatura mogą nie zabić wszystkich drobnoustrojów, a zbyt długa obróbka może wpłynąć na jakość sensoryczną i odżywczą produktu. Należy unikać ponownego zakażenia żywności po obróbce termicznej. Używać czystych naczyń i narzędzi oraz odpowiednio przechowywać żywność. W przypadku niepewności co do skuteczności obróbki termicznej, zaleca się dodatkowe metody konserwacji, takie jak chłodzenie, suszenie, dodanie konserwantów, a także pasteryzację, sterylizację. Kontrola procesów obróbki termicznej powinna być regularnie monitorowana i dokumentowana w ramach systemu HACCP. Prawidłowa higiena w procesie produkcji i obróbki żywności ma kluczowe znaczenie, aby zapobiec ponownemu zakażeniu po obróbce termicznej. Szkolenia pracowników z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności są niezbędne w celu minimalizacji ryzyka zakażeń. Najważniejsze Fakty na Egzamin Wysokie temperatury niszczą drobnoustroje poprzez denaturację białek komórkowych, uszkodzenie błon, dezaktywację enzymów, uszkodzenie kwasów nukleinowych i koagulację cytoplazmy. Pasteryzacja niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów, a sterylizacja również formy przetrwalne, które są bardziej oporne na wysokie temperatury. Skuteczność obróbki termicznej zależy od rodzaju drobnoustroju, jego formy, temperatury, czasu działania, objętości i składu podłoża oraz aktywności wody. Metody obróbki termicznej to pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja i UHT, każda z nich różni się temperaturą, czasem i zastosowaniem. Należy przestrzegać zalecanych parametrów obróbki termicznej i zasad bezpieczeństwa żywności, aby zapewnić skuteczność procesu i ochronę zdrowia konsumentów. Podsumowanie Obróbka termiczna jest podstawową i niezastąpioną metodą konserwacji żywności, a jej skuteczność zależy od wielu czynników. Wysokie temperatury denaturują białka drobnoustrojów, prowadząc do ich śmierci, ale różne formy mikroorganizmów wykazują różną odporność. Pasteryzacja i sterylizacja to główne metody obróbki termicznej, różniące się temperaturą i skutecznością. Skuteczność obróbki termicznej jest zależna od rodzaju drobnoustroju, jego formy (wegetatywna lub przetrwalnikowa), temperatury, czasu działania i składu podłoża. Należy stosować odpowiednie metody i parametry obróbki termicznej, aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość żywności. Znajomość mechanizmów działania wysokich temperatur na drobnoustroje jest kluczowa dla prawidłowego projektowania procesów obróbki termicznej i zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Regularne szkolenia pracowników, monitoring procesu i kontrola higieny są niezbędne, aby utrzymać wysoki standard bezpieczeństwa żywności. 2. Mikroflora psychrotrofowa i jej znaczenie w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności. Mikroflora psychrotrofowa, jak wspomniano wcześniej, to grupa mikroorganizmów zdolnych do wzrostu w niskich temperaturach, co stanowi wyzwanie w przetwórstwie i przechowywaniu żywności. Te drobnoustroje, nie będąc ciepłooporne, są zdolne do namnażania się nawet w temperaturach bliskich 0°C, co ma kluczowe znaczenie w kontekście psucia się produktów spożywczych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Charakterystyka i występowanie mikroflory psychrotrofowej Wzrost w niskich temperaturach: Mikroorganizmy psychrotrofowe mają zdolność do wzrostu w temperaturach poniżej 7°C, z optymalnym zakresem temperatur między 20 a 30°C. Ta adaptacja do niskich temperatur sprawia, że są one szczególnie problematyczne w przemyśle spożywczym, gdzie chłodzenie jest powszechnie stosowane jako metoda konserwacji. Źródła zanieczyszczeń: Źródła mikroflory psychrotrofowej obejmują surowce, wodę, powietrze, oraz powierzchnie urządzeń i sprzętów używanych w procesie produkcji żywności. Nawet po dokładnym myciu i dezynfekcji, przetrwalniki i bakterie psychrotrofowe mogą przetrwać na powierzchniach w zakładach przetwórstwa spożywczego. Szeroki zakres tolerancji: Drobnoustroje psychrotrofowe tolerują znaczne stężenia soli i niskie pH. Ta odporność na niekorzystne warunki dodatkowo utrudnia ich eliminację z produktów spożywczych. Znaczenie mikroflory psychrotrofowej w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności Psucie się żywności: Mikroorganizmy psychrotrofowe są główną przyczyną psucia się żywności przechowywanej w chłodniach. Rozkładają one białka, tłuszcze i węglowodany, co prowadzi do niepożądanych zmian smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu produktów. Skracanie trwałości produktów: Rozwój mikroflory psychrotrofowej w żywności skraca jej trwałość. To obniża jakość handlową i sensoryczną produktów. Potencjalne zagrożenie dla zdrowia: Niektóre psychrotrofy mogą wytwarzać toksyny, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka, zwłaszcza dla osób z osłabioną odpornością. U kobiet w ciąży mogą powodować poronienia i zakażenia płodu. Przykłady mikroorganizmów psychrotrofowych i ich wpływ na żywność: Bakterie: o Pseudomonas sp. - są głównymi sprawcami proteolizy i lipolizy, co prowadzi do zmian smaku, zapachu i konsystencji produktów. o Micrococcus sp. - mogą powodować peptonizację mleka oraz zmiany smaku wędlin. o Corynebacterium - należy do mikroflory resztkowej mleka. Metody kontroli mikroflory psychrotrofowej: Higiena: Utrzymanie wysokiego poziomu higieny w zakładach produkcyjnych poprzez regularne czyszczenie i dezynfekcję. Przechowywanie w niskich temperaturach: Niskie temperatury spowalniają wzrost drobnoustrojów, ale nie eliminują ich całkowicie. Stosowanie odpowiednich opakowań: Właściwe opakowania chronią przed zanieczyszczeniami. Obróbka termiczna: Pasteryzacja zmniejsza liczbę psychrotrofów, ale ich nie eliminuje. Konserwanty: Dodawanie odpowiednich konserwantów hamuje wzrost mikroflory. Kontrola aktywności wody (aW): Obniżenie aktywności wody poprzez suszenie, dodatek soli lub cukru, lub zamrażanie, zmniejsza podatność żywności na psucie mikrobiologiczne. Kontrola pH: Utrzymanie odpowiedniej kwasowości hamuje wzrost mikroorganizmów. Kontrola dostępu tlenu Niektóre mikroorganizmy, takie jak pleśnie, są tlenowcami. Inne, takie jak beztlenowce przetrwalnikujące, wymagają warunków beztlenowych. Kontrola składu chemicznego Składniki odżywcze jak cukry, białka, i tłuszcze wpływają na rozwój mikroflory. Podsumowanie Mikroflora psychrotrofowa stanowi znaczące wyzwanie w przetwórstwie i przechowywaniu żywności ze względu na jej zdolność do rozwoju w niskich temperaturach i tolerancję na różne warunki środowiskowe. Skuteczna kontrola tej mikroflory wymaga kompleksowego podejścia obejmującego przestrzeganie zasad higieny, odpowiednie warunki przechowywania, obróbkę termiczną, stosowanie konserwantów, oraz kontrolę aktywności wody i pH. Zrozumienie tych czynników i ich wpływu na trwałość produktów spożywczych jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. 3. Dezynfektanty stosowane w przemyśle spożywczym, mechanizm ich działania na drobnoustroje. Dezynfekcja w przemyśle spożywczym jest kluczowym procesem, mającym na celu eliminację lub redukcję mikroorganizmów do bezpiecznego poziomu, minimalizując ryzyko zanieczyszczenia żywności i zapewniając jej bezpieczeństwo. W przeciwieństwie do sterylizacji, która eliminuje wszystkie formy mikroorganizmów, dezynfekcja koncentruje się na niszczeniu form wegetatywnych, ale może nie usuwać przetrwalników. Dezynfektanty stosowane w przemyśle spożywczym muszą charakteryzować się wysoką skutecznością, szerokim spektrum działania oraz bezpieczeństwem dla ludzi i środowiska. Działają poprzez różne mechanizmy, uszkadzając struktury komórkowe i zakłócając procesy metaboliczne drobnoustrojów. Mechanizmy działania dezynfektantów: Uszkodzenie ściany i błony komórkowej: Niektóre dezynfektanty, takie jak detergenty, czwartorzędowe związki amoniowe, kwasy, fenole i zasady, działają poprzez uszkadzanie struktury ściany i błony komórkowej mikroorganizmów. Prowadzi to do wycieku zawartości cytoplazmy i w konsekwencji do śmierci komórki. Czwartorzędowe związki amoniowe (QACs), stosowane w dezynfekcji powierzchni i sprzętu, szczególnie uszkadzają błonę cytoplazmatyczną. Denaturacja białek: Alkohole, aldehydy, fenole oraz czwartorzędowe związki amoniowe powodują denaturację białek, zwłaszcza enzymów, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania komórek. Denaturacja tych białek prowadzi do dezaktywacji komórki i jej śmierci. Alkohole, takie jak etanol (70-80%) i izopropanol, są popularne ze względu na swoją skuteczność i szybkość działania, ale szybko parują. Blokowanie wolnych grup sulfhydrylowych: Preparaty jodowe i sole metali ciężkich blokują wolne grupy sulfhydrylowe, co prowadzi do uszkodzenia białek i enzymów, a w konsekwencji do śmierci komórki. Uszkodzenie kwasów nukleinowych: Barwniki zasadowe takie jak fiolet krystaliczny i zieleń brylantowa tworzą sole z kwasami nukleinowymi, uszkadzając je. Hamuje to replikację i prowadzi do śmierci komórki. Utlenianie: Środki utleniające działają poprzez utlenianie białek i kwasów nukleinowych drobnoustrojów. Przykładem są woda utleniona i nadmanganian potasu. Zakłócanie procesów metabolicznych: Niektóre dezynfektanty wpływają na procesy metaboliczne drobnoustrojów, np. poprzez hamowanie aktywności enzymów. Przykłady dezynfektantów stosowanych w przemyśle spożywczym: Kwasy i zasady: o Wodorotlenek sodu i wapnia są stosowane ze względu na zdolność do zmydlania i rozpuszczania tłuszczów. o Kwas nadoctowy jest skuteczny zarówno wobec form wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych bakterii, i jest stosowany do dezynfekcji zamkniętych systemów. o Rozcieńczony kwas siarkowy (2-5%) jest używany do dezynfekcji rur i kranów. o Kwasy i zasady są rzadziej używane bezpośrednio do dezynfekcji ze względu na ich właściwości niszczące nie tylko mikroorganizmy, ale również materiały. Środki utleniające: Woda utleniona i nadmanganian potasu działają poprzez utlenianie struktur komórkowych. Alkohole: Etanol (70-80%) i izopropanol są skuteczne, szybko działają, ale łatwo parują. Fenole i krezole: Wykazują działanie na ściany komórkowe drobnoustrojów, jednak ich toksyczność i drażniące właściwości ograniczają ich stosowanie w przemyśle spożywczym. Aldehydy: Powodują denaturację białek, ale ze względu na toksyczność i właściwości drażniące, są rzadziej stosowane i głównie do wyjaławiania powierzchni niemających kontaktu z żywnością. Czwartorzędowe związki amoniowe (QACs): Uszkadzają błonę cytoplazmatyczną. Sole metali ciężkich i preparaty jodowe: Blokują wolne grupy sulfhydrylowe w białkach drobnoustrojów. Barwniki zasadowe: Niszczą kwasy nukleinowe mikroorganizmów. Czynniki wpływające na skuteczność dezynfekcji: Rodzaj mikroorganizmu: Różne mikroorganizmy mają różną wrażliwość na dezynfektanty. Formy przetrwalnikowe bakterii są znacznie bardziej odporne niż formy wegetatywne. Stężenie i czas kontaktu: Optymalne stężenie dezynfektantu i czas jego kontaktu z powierzchnią są kluczowe dla skutecznej dezynfekcji. Temperatura: Wyższa temperatura często zwiększa skuteczność dezynfektantów. pH: Kwasowość środowiska wpływa na aktywność dezynfektantów. Obecność substancji organicznych: Substancje organiczne, takie jak resztki żywności, mogą obniżać skuteczność dezynfektantów, dlatego powierzchnie muszą być czyste przed dezynfekcją. Formulacja produktu: Formuła dezynfektantu może zawierać składniki, które wspomagają jego działanie, na przykład detergenty wspomagające usuwanie brudu. Sposób aplikacji: Dezynfektanty mogą być stosowane w formie płynnej, piany, czy aerozolu. Wybór odpowiedniej metody aplikacji ma znaczenie dla skuteczności dezynfekcji. Praktyczne aspekty dezynfekcji: Wybór odpowiedniego środka: Należy uwzględnić rodzaj mikroorganizmów, które chcemy wyeliminować, rodzaj powierzchni i materiałów do dezynfekcji, a także przepisy prawne. Dokładne czyszczenie: Powierzchnie muszą być dokładnie wyczyszczone przed dezynfekcją, aby usunąć zanieczyszczenia organiczne, które mogą inaktywować dezynfektanty. Prawidłowe stosowanie: Należy stosować dezynfektanty zgodnie z instrukcjami producenta, przestrzegając odpowiednich stężeń i czasu kontaktu. Regularna dezynfekcja: Dezynfekcję należy przeprowadzać regularnie, aby zapobiegać gromadzeniu się mikroorganizmów. Rotacja dezynfektantów: Regularna rotacja dezynfektantów zapobiega uodparnianiu się drobnoustrojów na stosowane środki. Bezpieczeństwo: Należy zachować ostrożność podczas stosowania dezynfektantów, używać środków ochrony osobistej i unikać kontaktu ze skórą i oczami. Podsumowanie: Dezynfekcja jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności w przemyśle spożywczym. Wybór odpowiednich dezynfektantów, zrozumienie mechanizmów ich działania, oraz przestrzeganie zasad higieny i prawidłowego stosowania są niezbędne do skutecznej kontroli mikroorganizmów. 4. Konserwanty żywności – charakterystyka, mechanizm działania na drobnoustroje i przykłady zastosowań. Konserwanty żywności są substancjami dodawanymi do produktów spożywczych w celu zahamowania wzrostu i aktywności drobnoustrojów, co zapobiega psuciu się żywności, wydłuża jej trwałość oraz chroni przed zatruciami pokarmowymi. Działanie konserwantów opiera się na różnych mechanizmach, które ingerują w struktury komórkowe i procesy metaboliczne drobnoustrojów. Charakterystyka konserwantów żywności Idealny konserwant charakteryzuje się: Skutecznością w niskich stężeniach, aby minimalizować wpływ na smak i jakość produktu. Szerokim spektrum działania, co pozwala na zwalczanie różnych rodzajów drobnoustrojów. Brak negatywnego wpływu na smak, zapach i wygląd żywności. Bezpieczeństwem dla zdrowia konsumenta, co jest priorytetem przy stosowaniu dodatków do żywności. Stabilnością w warunkach przechowywania żywności, aby zapewnić długotrwałą ochronę. Łatwością stosowania, co ułatwia proces produkcji. Wyraźnie określonym spektrum działania w konkretnych warunkach środowiska, np. pH. Szczególną aktywnością wobec mikroorganizmów chorobotwórczych. Brak negatywnego wpływu na wartości odżywcze żywności. Mechanizmy działania konserwantów na drobnoustroje Konserwanty działają na mikroorganizmy poprzez różnorodne mechanizmy, mające na celu uszkodzenie komórek drobnoustrojów lub zahamowanie ich rozwoju: Zakłócanie replikacji DNA: Promieniowanie jonizujące, stosowane jako metoda konserwacji, powoduje zmiany w strukturze DNA, co prowadzi do uszkodzenia komórek drobnoustrojów. Uszkodzenie błony komórkowej: Niektóre konserwanty, np. nadtlenek wodoru, generują wolne rodniki, które niszczą błony komórkowe, zaburzając ich funkcje i prowadząc do śmierci komórki. Denaturacja białek: Konserwanty takie jak aldehydy denaturują białka, co uniemożliwia prawidłowe funkcjonowanie komórek mikroorganizmów. Hamowanie aktywności enzymatycznej: Niektóre konserwanty blokują grupy sulfhydrylowe, co skutkuje inaktywacją enzymów i zaburzeniem procesów metabolicznych drobnoustrojów. Zmiana pH: Konserwanty takie jak kwas mlekowy obniżają pH środowiska, co hamuje wzrost i rozwój bakterii gnilnych, które preferują zasadowe środowisko. Inhibicja enzymów: Niektóre konserwanty hamują aktywność enzymów niezbędnych do wzrostu i funkcjonowania drobnoustrojów. Odwadnianie: Konserwanty takie jak duże stężenia cukru czy soli, zmniejszają dostępność wody w produkcie, uniemożliwiając rozwój mikroorganizmów. Hamowanie syntezy kwasów nukleinowych i białek: Niektóre konserwanty zakłócają syntezę kluczowych cząsteczek, niezbędnych do wzrostu i replikacji mikroorganizmów. Przykłady konserwantów i ich zastosowania Promieniowanie jonizujące: Stosowane do sterylizacji przypraw, owoców, warzyw oraz do niszczenia pasożytów w mięsie i drobiu. Skuteczność promieniowania wzrasta wraz ze wzrostem wilgotności, temperatury i ilości tlenu. Nadtlenek wodoru: Stosowany do dezynfekcji powierzchni i sprzętu medycznego, ale także w przemyśle spożywczym. Związki fenolowe: Działają bakteriobójczo, ale ze względu na toksyczność ich zastosowanie w przemyśle spożywczym jest ograniczone. Czwartorzędowe związki amoniowe (QACs): Używane do dezynfekcji powierzchni i sprzętu, niszczą błony komórkowe drobnoustrojów. Azotany i azotyny: Dodawane do przetworów mięsnych, hamują rozwój bakterii i utrwalają kolor mięsa. Dwutlenek siarki i siarczyny: Działają przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybicznie, stosowane w suszonych owocach, winie i sokach. Kwas propionowy i jego sole (propioniany): Zapobiegają rozwojowi pleśni, stosowane w pieczywie i ciastkach. Dodatek soli: Stosowany w peklowaniu mięsa, soleniu ryb i warzyw, poprzez obniżenie aktywności wody. Dodatek cukru: Wysokie stężenia cukru w dżemach i syropach zmniejszają dostępność wody. Suszenie: Zmniejsza zawartość wody w produkcie, hamując rozwój mikroorganizmów. Szczegółowe omówienie wybranych konserwantów: Promieniowanie jonizujące o Mechanizm działania: Powoduje zmiany w strukturze DNA drobnoustrojów, co uniemożliwia im replikację i prowadzi do ich śmierci. o Zastosowanie: Stosowane do sterylizacji przypraw, owoców i warzyw, a także do niszczenia pasożytów w mięsie, drobiu i owocach morza. o Wpływ na drobnoustroje: Skuteczność promieniowania jonizującego wzrasta wraz ze wzrostem wilgotności, temperatury i ilości tlenu. Nadtlenek wodoru (H2O2) o Mechanizm działania: Wytwarza rodniki tlenowe, które uszkadzają błony komórkowe i DNA drobnoustrojów. o Zastosowanie: Wykorzystywany w przemyśle spożywczym do dezynfekcji powierzchni, urządzeń i opakowań, a także do konserwowania niektórych płynnych produktów. o Wpływ na drobnoustroje: Wykazuje działanie bakteriobójcze, w tym na bakterie przetrwalnikujące. Związki fenolowe o Mechanizm działania: Uszkadzają ściany komórkowe drobnoustrojów. o Zastosowanie: Stosowane jako środki dezynfekcyjne, jednak ze względu na toksyczność i drażniące właściwości ich zastosowanie w przemyśle spożywczym jest ograniczone. o Wpływ na drobnoustroje: Skuteczne wobec większości bakterii i niektórych wirusów. Czwartorzędowe związki amoniowe (QACs) o Mechanizm działania: Uszkadzają błony cytoplazmatyczne drobnoustrojów. o Zastosowanie: Dezynfekcja powierzchni i urządzeń w przemyśle spożywczym. o Wpływ na drobnoustroje: Skuteczne wobec bakterii, grzybów i niektórych wirusów. Azotany i azotyny o Mechanizm działania: Hamują rozwój bakterii i utrwalają kolor mięsa. o Zastosowanie: Dodawane do przetworów mięsnych, szczególnie w procesie peklowania. o Wpływ na drobnoustroje: Hamują rozwój bakterii, zwłaszcza Clostridium botulinum. Dwutlenek siarki i siarczyny o Mechanizm działania: Działają przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybicznie, hamując wzrost mikroorganizmów. o Zastosowanie: Stosowane w suszonych owocach, winie, sokach owocowych. o Wpływ na drobnoustroje: Skuteczne wobec bakterii i grzybów, w tym pleśni. Kwas propionowy i jego sole (propioniany) o Mechanizm działania: Zapobiegają rozwojowi pleśni, zakłócając ich metabolizm. o Zastosowanie: Dodawane do pieczywa i ciastkach. o Wpływ na drobnoustroje: Skuteczne w hamowaniu wzrostu pleśni. Sól (NaCl) o Mechanizm działania: Zmniejsza dostępność wody w produkcie poprzez osmozę. o Zastosowanie: Stosowana w peklowaniu mięsa, soleniu ryb i warzyw. o Wpływ na drobnoustroje: Hamuje wzrost bakterii, szczególnie tych, które potrzebują dużo wody do rozwoju. Cukier o Mechanizm działania: Podobnie jak sól, zmniejsza aktywność wody (aW), ograniczając dostępność wody dla mikroorganizmów. o Zastosowanie: W wysokich stężeniach stosowany w dżemach, konfiturach i syropach. o Wpływ na drobnoustroje: Hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni. Suszenie o Mechanizm działania: Zmniejsza zawartość wody w produkcie, uniemożliwiając rozwój mikroorganizmów. o Zastosowanie: Stosowane do konserwacji wielu rodzajów żywności, np. suszone owoce, mięso, ryby. o Wpływ na drobnoustroje: Hamuje wzrost i aktywność większości mikroorganizmów. Aktywność wody (aW) jako czynnik konserwujący Kontrolowanie aktywności wody (aW) jest kluczową strategią konserwacji żywności. Aktywność wody odnosi się do ilości wody dostępnej dla mikroorganizmów w produkcie. Obniżenie aW można osiągnąć poprzez dodanie soli lub cukru, suszenie, liofilizację, czy zagęszczenie. W środowisku o obniżonej aktywności wody, większość mikroorganizmów nie może się rozwijać. Podsumowanie Konserwanty stanowią ważny element w zapewnieniu bezpieczeństwa i trwałości produktów spożywczych. Działają one na różne sposoby, niszcząc struktury komórkowe mikroorganizmów lub zakłócając ich metabolizm. Wybór odpowiedniego konserwantu zależy od rodzaju żywności, typu drobnoustrojów, które mają być zwalczane, oraz wymagań regulacyjnych. Kontrolowanie aktywności wody (aW) jest również istotną strategią konserwacji żywności. 5. Aktywność wody jako czynnik wzrostowy drobnoustrojów w żywności. Aktywność wody (aw) jest kluczowym czynnikiem determinującym wzrost i rozwój mikroorganizmów w żywności [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Określa ona dostępność wody dla drobnoustrojów, a nie całkowitą zawartość wody w produkcie [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Aktywność wody wyrażana jest jako stosunek prężności pary wodnej nad roztworem do prężności pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wartości aw wahają się od 0 do 1, gdzie 1 odpowiada czystej wodzie [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Różne grupy mikroorganizmów mają odmienne wymagania co do minimalnej aktywności wody niezbędnej do wzrostu [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Bakterie generalnie potrzebują wysokiej aw, zazwyczaj powyżej 0,91 [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. W związku z tym, nie rozwijają się w tzw. "suchej" żywności [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Drożdże i pleśnie są bardziej tolerancyjne i mogą rosnąć przy niższych wartościach aw, nawet do 0,60 [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. W słodzonych przetworach owocowych mogą rozwijać się drożdże oporne na wysokie stężenia cukru. Mikroflora psychrotrofowa, która może powodować psucie się żywności, zwłaszcza przechowywanej w chłodni, także podlega ograniczeniom związanym z aktywnością wody [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Obniżanie aktywności wody jest skuteczną metodą konserwacji żywności [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Dodatek soli lub cukru [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wysokie stężenia cukru w dżemach, konfiturach i syropach zmniejszają aw, hamując rozwój mikroorganizmów [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Podobnie, sól używana do peklowania mięsa i solenia ryb obniża dostępność wody dla drobnoustrojów [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Suszenie to kolejna metoda konserwacji, która polega na obniżeniu zawartości wody w produkcie, co uniemożliwia wzrost mikroorganizmów [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Inne metody obejmują stosowanie konserwantów, które niszczą struktury komórkowe mikroorganizmów lub zakłócają ich metabolizm. Wybór odpowiedniego konserwantu zależy od rodzaju żywności i mikroorganizmów, a także przepisów prawnych [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Plazmoliza to proces, w którym komórka traci wodę w środowisku hipertonicznym, co prowadzi do "marszczenia się" protoplastu i oddzielania się błony cytoplazmatycznej od ściany komórkowej. Ten proces, wykorzystywany w konserwacji żywności, jest spowodowany obniżeniem aktywności wody w środowisku zewnętrznym. Wpływ aktywności wody na drobnoustroje przejawia się w różnych aspektach: Wzroście i rozmnażaniu: Aktywność wody wpływa na zdolność mikroorganizmów do pobierania składników odżywczych i wzrostu [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Bakterie namnażają się przez podział, a czas potrzebny do podwojenia liczby komórek nazywany jest czasem generacji. Wzrost liczby komórek odbywa się w postępie geometrycznym, co nazywamy wzrostem logarytmicznym. Metabolizmie: Mikroorganizmy wytwarzają siderofory, gdy dostępność żelaza jest ograniczona. Siderofory wiążą żelazo, umożliwiając jego transport do wnętrza komórki, co ma wpływ na wzrost drobnoustrojów. Dostępność wody ma wpływ na procesy metaboliczne, w tym na działanie enzymów. Należy również wziąć pod uwagę, że: Niektóre drobnoustroje są bardziej oporne na niską aktywność wody. Na przykład, niektóre bakterie z rodzaju Listeria są psychrotrofami, które mogą rozwijać się w warunkach chłodniczych i tolerować niską aktywność wody. Mają one zdolność namnażania się w niskich temperaturach, przeżywają proces mrożenia i wysuszenia. Fimbrie u bakterii mogą wpływać na ich zdolność do przylegania i adhezji, co może mieć znaczenie w kolonizacji środowisk o różnej aw. Endospory bakteryjne są formami przetrwalnikowymi, które cechują się dużą odpornością na niekorzystne warunki środowiskowe, w tym niską aktywność wody. W endosporze zawarta jest prawie cała sucha masa komórki macierzystej, co pozwala na przetrwanie w trudnych warunkach. Podsumowując, aktywność wody jest jednym z kluczowych parametrów, który ma fundamentalne znaczenie dla mikrobiologicznej stabilności żywności. Kontrolowanie aw poprzez różne metody jest niezbędne w zapewnieniu bezpieczeństwa i trwałości produktów spożywczych, zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów i procesom psucia. 6. Znaczenie drożdży z klasy Ascomycetes w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności. Drożdże z klasy Ascomycetes odgrywają znaczącą i złożoną rolę w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności, wykazując zarówno pozytywne, jak i negatywne oddziaływanie [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Pozytywne aspekty wykorzystania drożdży Ascomycetes w przemyśle spożywczym: Fermentacja alkoholowa: Drożdże, a w szczególności Saccharomyces cerevisiae, są niezbędne w produkcji napojów alkoholowych, takich jak piwo i wino [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. W procesie fermentacji cukry są przekształcane w alkohol i dwutlenek węgla, co nadaje charakterystyczny smak i aromat tym produktom [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Produkcja pieczywa: Saccharomyces cerevisiae są również kluczowe w procesie pieczenia chleba, gdzie fermentacja powoduje spulchnianie ciasta i nadaje mu odpowiednią teksturę [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wzbogacanie smaku i aromatu: Drożdże przyczyniają się do wzbogacania smaku i aromatu w serach, fermentowanych kiełbasach i innych produktach spożywczych [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Produkcja enzymów: Niektóre drożdże z klasy Ascomycetes są wykorzystywane do produkcji enzymów przemysłowych, które znajdują zastosowanie w różnych procesach technologicznych [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Symbioza: Drożdże, wchodząc w symbiotyczne relacje z bakteriami, jak w przypadku mikroflory ziaren kefirowych, współtworzą unikalne produkty, takie jak kefir. Negatywne aspekty związane z drożdżami z klasy Ascomycetes w przemyśle spożywczym: Psucie się żywności: Drożdże, rozwijając się w niekontrolowany sposób, mogą być przyczyną psucia się żywności, zwłaszcza produktów o wysokiej zawartości cukru, jak dżemy, miody i kandyzowane owoce [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Szczególnie problematyczne są drożdże kożuchujące, które tworzą nieestetyczne naloty na powierzchni żywności [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Drożdże kożuchujące (np. Pichia, Hansenula, Debaryomyces) mają słabe zdolności fermentacyjne i wytwarzają wiele produktów ubocznych, tworząc kożuch na powierzchni produktów [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Drożdże patogenne: Niektóre gatunki, szczególnie z rodzajów Candida, Cryptococcus i Trichosporon, mogą być przyczyną zakażeń u ludzi i zwierząt [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wytwarzanie mykotoksyn: Niektóre gatunki Ascomycetes, w tym pleśni, mogą produkować mykotoksyny, które są szkodliwe dla zdrowia ludzi i zwierząt, powodując zatrucia pokarmowe [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wzrost w warunkach stresowych: Niektóre drożdże są oporne na niekorzystne warunki środowiskowe, w tym wysokie stężenia cukru czy niską aktywność wody, co utrudnia ich eliminację z produktów spożywczych [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Termostabilne askospory: Byssochlamys tworzy askospory, które są odporne na wysokie temperatury stosowane w procesach pasteryzacji. Przetrwanie askospor po pasteryzacji może prowadzić do psucia produktów [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Charakterystyka drożdży z klasy Ascomycetes: Morfologia: Drożdże te są organizmami jednokomórkowymi o kształcie kulistym, owalnym lub elipsoidalnym [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Ich wielkość waha się w granicach 4-6 µm [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Rozmnażanie: Rozmnażają się głównie bezpłciowo przez pączkowanie. Niektóre drożdże rozmnażają się przez rozszczepianie komórki. W rozmnażaniu płciowym tworzą worki (ascus) zawierające askospory [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wymagania wzrostowe: o Optymalna temperatura wzrostu wynosi 25-28°C [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. o Preferują pH w zakresie 4,5-6,5, choć mogą rosnąć w zakresie 2,5-8,5 [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. o Wymagana aktywność wody (aw) to 0,88 [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Wartość krytyczna aw wynosi 0,6. o Źródłem węgla są dla nich sacharydy, polisacharydy, alkohole i kwasy organiczne [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Znaczenie w przechowalnictwie żywności: Kontrola zanieczyszczeń: Aby ograniczyć negatywny wpływ drożdży na żywność, konieczne jest utrzymanie wysokiego poziomu higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Metody konserwacji: Stosowanie odpowiednich metod utrwalania, takich jak pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, czy odpowiednie opakowania, jest niezbędne do zapobiegania rozwojowi drożdży i pleśni [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Aktywność wody: Obniżanie aktywności wody poprzez dodatek cukru, soli lub suszenie jest skuteczną metodą kontroli wzrostu drożdży [19, zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Temperatura przechowywania: Przechowywanie żywności w odpowiedniej temperaturze spowalnia rozwój drożdży [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Podłoża wybiórcze: W mikrobiologii stosuje się podłoża wybiórcze, które hamują wzrost niepożądanych drobnoustrojów, w tym niektórych drożdży, co pozwala na selektywny wzrost pożądanych mikroorganizmów. Przykładowo, do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów można zastosować agar odżywczy, a do wykrywania pałeczek z grupy coli, podłoże z laktozą, żółcią i zielenią brylantową. Barwienie: W celu identyfikacji drożdży i innych mikroorganizmów stosuje się różne metody barwienia. Barwienie pozwala na obserwację struktur komórkowych i ułatwia rozpoznanie rodzaju drobnoustroju. Barwienie metodą Grama jest jedną z podstawowych technik. Antybiotyki: W badaniach laboratoryjnych można badać wrażliwość drobnoustrojów na antybiotyki, co jest istotne w kontekście zwalczania drożdży patogennych. Dezynfekcja: Do dezynfekcji stosuje się różne środki, w tym kwasy, zasady i rozcieńczony kwas nadoctowy. Należy pamiętać, że w zakładach przetwórstwa spożywczego nawet dobrze umyte i zdezynfekowane powierzchnie mogą zawierać przetrwalniki i bakterie psychrotrofowe. Oznaczanie liczby drobnoustrojów: Do oznaczania liczby drobnoustrojów stosuje się różne metody, takie jak metoda płytkowa, posiew wgłębny, posiew powierzchniowy, czy metoda NPL. Podsumowanie: Drożdże z klasy Ascomycetes mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, od fermentacji alkoholu po produkcję pieczywa i wzbogacanie smaków. Jednakże, niekontrolowany rozwój tych drożdży może prowadzić do psucia się żywności i zakażeń. Zrozumienie ich biologii i wymagań wzrostowych jest niezbędne do skutecznego kontrolowania ich aktywności w procesach przetwórstwa i przechowalnictwa żywności [zgodnie z wcześniejszą odpowiedzią]. Stosowanie odpowiednich metod konserwacji, utrzymanie wysokiej higieny oraz monitorowanie obecności drożdży patogennych i produkujących mykotoksyny jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. 7. Pleśnie z klasy Deuteromycetes – znaczenie w żywności. Pleśnie z klasy Deuteromycetes, znane również jako grzyby niedoskonałe (Fungi imperfecti), odgrywają złożoną i istotną rolę w kontekście żywności, zarówno pod względem pozytywnym, jak i negatywnym. Są to grzyby, u których nie zaobserwowano rozmnażania płciowego, dlatego rozmnażają się one wyłącznie wegetatywnie, poprzez konidia lub fragmentację strzępek. Znaczenie pleśni z klasy Deuteromycetes w żywności: Negatywny wpływ: o Psucie się żywności: Wiele gatunków z tej klasy powoduje psucie się surowców i produktów spożywczych. Rozwijają się na różnorodnych artykułach spożywczych, prowadząc do zmian organoleptycznych, obniżenia wartości odżywczej i jakości produktów. Przykładowo, Trichothecium roseum jest przyczyną psucia przechowywanych, wilgotnych owoców. o Wytwarzanie mykotoksyn: Niektóre pleśnie z tej grupy produkują szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny. Mykotoksyny to wtórne metabolity grzybów strzępkowych, które mogą powodować zatrucia, uszkodzenia nerek i wątroby, a także wykazywać działanie kancerogenne i mutagenne. Do najbardziej niebezpiecznych mykotoksyn należą:  Aflatoksyny – produkowane przez Aspergillus flavus i A. parasiticus, mogą zanieczyszczać orzechy, nasiona oleiste i produkty zbożowe.  Ochratoksyny – produkowane przez niektóre gatunki Aspergillus i Penicillium, występują w ziarnach zbóż, kawie i suszonych owocach.  Zearalenon i trichoteceny – wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Fusarium, często spotykane w zbożach. o Zanieczyszczenia żywności: Aspergillus sp. są częstą przyczyną zanieczyszczeń mikrobiologicznych produktów spożywczych, rozwijając się na maśle, serach, zbożach, orzeszkach i nasionach roślin oleistych. o Pleśnie magazynowe: Pleśnie z rodzaju Penicillium są zaliczane do pleśni magazynowych. Pozytywny wpływ: o Wykorzystanie w przemyśle: Niektóre pleśnie z tej klasy znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym:  Produkcja serów pleśniowych: Penicillium camemberti i P. roqueforti są wykorzystywane w produkcji serów pleśniowych.  Produkcja wędlin: P. nalgiovensis jest stosowany w produkcji kiełbas fermentowanych.  Produkcja penicyliny: P. notatum i P. chrysogenum są wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym do produkcji penicyliny.  Produkcja enzymów: Wiele pleśni z rodzaju Aspergillus jest wykorzystywanych w przemyśle do produkcji enzymów, takich jak amylazy, pektynazy i lipazy. Aspergillus niger jest używany do produkcji kwasu cytrynowego i glukonowego.  Procesy fermentacyjne: Są wykorzystywane w procesach fermentacyjnych. Charakterystyka pleśni z klasy Deuteromycetes: Grzybnia: Posiadają septowaną grzybnię, czyli strzępki podzielone przegrodami. Rozmnażanie wegetatywne: Rozmnażają się tylko wegetatywnie, poprzez konidia powstające na konidioforach o różnorodnej budowie, lub przez fragmentację strzępek. Różnorodność: Klasa ta jest bardzo zróżnicowana pod względem morfologii, fizjologii oraz zdolności do wywoływania zmian w żywności. Warunki rozwoju: Preferują produkty o niskiej aktywności wody oraz wysokiej zawartości cukru lub soli. Przykłady pleśni z klasy Deuteromycetes i ich znaczenie: Penicillium sp.: o Oprócz zastosowań przemysłowych, niektóre gatunki, takie jak P. italicum, P. digitatum i P. expansum, są przyczyną zgnilizny owoców. Aspergillus sp.: Powodują ciemne plamy na chlebie, warzywach i owocach. Geotrichum (Oospora): Geotrichum lactis (pleśń mleczna) jest szkodnikiem produktów mleczarskich, rozwijającym się w postaci białego meszku. Wykorzystuje kwas mlekowy, podwyższając pH i umożliwiając rozwój bakteriom gnilnym. Geotrichum candidum powoduje odkwaszanie produktów fermentowanych. Alternaria sp.: Alternaria citri powoduje psucie owoców cytrusowych. Cladosporium sp.: Cladosporium herbarum to pleśń często spotykana w żywności. Fusarium sp.: Fusarium oxysporum jest ważnym gatunkiem w tej klasie. Zapobieganie rozwojowi pleśni: Odpowiednie przechowywanie żywności w celu zapobiegania rozwojowi pleśni. Regularna kontrola produktów spożywczych pod kątem obecności pleśni. Stosowanie metod utrwalania żywności. Kontrola aktywności wody poprzez obniżanie jej za pomocą suszenia, dodatku soli lub cukru. Utrzymywanie wysokiego poziomu higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego. Podsumowanie: Pleśnie z klasy Deuteromycetes odgrywają istotną rolę w przemyśle spożywczym, zarówno w procesach produkcji, jak i w psuciu żywności. Niektóre gatunki są wykorzystywane w produkcji serów, wędlin, enzymów i antybiotyków, podczas gdy inne są odpowiedzialne za psucie się żywności i wytwarzanie mykotoksyn. Zrozumienie ich charakterystyki i potencjału wytwarzania mykotoksyn jest kluczowe dla kontroli ich aktywności i zapewnienia bezpieczeństwa żywności. 8. Probiotyki i prebiotyki - definicja, kryteria doboru, przykłady zastosowań. Probiotyki i prebiotyki to substancje, które wpływają na mikrobiotę jelitową, a ich stosowanie może przynosić korzyści zdrowotne. Mikrobiota jelitowa, czyli zespół mikroorganizmów zasiedlających przewód pokarmowy, pełni ważną rolę w metabolizmie i odporności człowieka. Probiotyki: Definicja: Probiotyki to żywe mikroorganizmy, które, podawane w odpowiednich ilościach, wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza. Są to wyselekcjonowane szczepy bakterii lub drożdży, które wykazują specyficzne właściwości probiotyczne. Kryteria doboru probiotyków: o Specyficzność szczepu: Właściwości probiotyczne są specyficzne dla danego szczepu, co oznacza, że nie wszystkie probiotyki wywołują takie same efekty. Każdy szczep powinien być dokładnie zbadany i udokumentowany pod kątem swoich właściwości. o Identyfikacja: Konieczna jest dokładna identyfikacja szczepu, gatunku i pochodzenia probiotyku. o Bezpieczeństwo: Probiotyk musi być bezpieczny dla konsumenta i nie może wykazywać działania chorobotwórczego. o Odporność na warunki przewodu pokarmowego: Probiotyk powinien być odporny na działanie kwasu żołądkowego i soli żółci, aby mógł przetrwać i dotrzeć do jelit, gdzie ma wywierać swoje działanie. Przykłady zastosowań: o Produkty spożywcze: Probiotyki są powszechnie dodawane do produktów mleczarskich, takich jak jogurty i kefiry, a także do lodów, mrożonych deserów i galaretek. o Preparaty farmaceutyczne: Probiotyki są dostępne w postaci kapsułek, tabletek i proszków. o Dodatki do żywności i pasz: Probiotyki są wykorzystywane jako dodatki do żywności i pasz dla zwierząt. o Wspomaganie leczenia: Probiotyki mogą być stosowane w leczeniu zaburzeń jelitowych, takich jak biegunki, zespół jelita drażliwego i choroby zapalne jelit. o Wzmacnianie odporności: Probiotyki wspomagają układ odpornościowy i działają w profilaktyce alergii. o Poprawa trawienia: Probiotyki wspierają procesy trawienne i mogą łagodzić objawy nietolerancji laktozy. Mechanizm działania: Probiotyki wpływają na mikrobiotę jelitową poprzez: o Konkurencję z patogenami: Konkurują z drobnoustrojami chorobotwórczymi o miejsce i substancje odżywcze, uniemożliwiając im kolonizację jelit. o Wytwarzanie substancji hamujących wzrost patogenów: Niektóre probiotyki produkują substancje, które hamują wzrost mikroorganizmów szkodliwych. o Modulację układu odpornościowego: Probiotyki stymulują układ odpornościowy, zwiększając produkcję przeciwciał i komórek odpornościowych. o Poprawę funkcji bariery jelitowej: Probiotyki wzmacniają barierę jelitową, chroniąc przed przenikaniem szkodliwych substancji do krwiobiegu. Prebiotyki: Definicja: Prebiotyki to niestrawione składniki żywności, które selektywnie stymulują wzrost i aktywność korzystnych bakterii w okrężnicy. Są to najczęściej węglowodany (np. błonnik, inulina, malodekstryny). Przykłady zastosowań: o Pasze dla zwierząt: Prebiotyki są stosowane jako dodatki do pasz w celu poprawy efektywności produkcji zwierzęcej. o Żywność dla ludzi: Prebiotyki są dodawane do żywności, takiej jak pieczywo, jogurty i napoje. o Suplementy diety: Prebiotyki są dostępne również w postaci suplementów diety. o Poprawa przyswajania składników odżywczych: Prebiotyki wspomagają przyswajanie składników mineralnych z paszy u zwierząt. o Regulacja równowagi jelitowej: Prebiotyki pomagają w utrzymaniu równowagi mikrobioty jelitowej. o Zmniejszenie wchłaniania cholesterolu: Prebiotyki mogą przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. o Profilaktyka nowotworowa: Niektóre badania sugerują, że prebiotyki mogą mieć działanie przeciwnowotworowe. o Wzmocnienie układu odpornościowego: Prebiotyki wspomagają układ odpornościowy. Mechanizm działania: Prebiotyki działają poprzez: Stymulację wzrostu korzystnych bakterii: Prebiotyki są źródłem pożywienia dla bakterii probiotycznych, co sprzyja ich wzrostowi i kolonizacji w jelitach. Produkcję krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA): Bakterie fermentujące prebiotyki wytwarzają SCFA, które mają korzystny wpływ na zdrowie jelit i całego organizmu. Synbiotyki: Definicja: Synbiotyki to połączenie probiotyków i prebiotyków, które działają synergistycznie, wzmacniając nawzajem swoje działanie. Korzyści: Synbiotyki mogą poprawiać przeżywalność probiotyków i ich zdolność do kolonizacji jelit, co przekłada się na bardziej efektywne działanie prozdrowotne. Postbiotyki: Definicja: Postbiotyki to produkty przemiany materii (metabolity) wytwarzane przez probiotyki, takie jak kwasy tłuszczowe, peptydy, witaminy i enzymy. Zastosowanie: Postbiotyki mogą być wykorzystywane w utrwalaniu żywności, fermentacji, mleczarstwie oraz jako suplementy diety. Podsumowanie: Probiotyki i prebiotyki, działając na różnych poziomach, wspierają zdrowie mikrobioty jelitowej. Probiotyki dostarczają żywych, korzystnych mikroorganizmów, podczas gdy prebiotyki stanowią pożywienie dla tych mikroorganizmów, wspomagając ich wzrost i aktywność. Synbiotyki łączą te dwa podejścia, a postbiotyki wykorzystują metabolity tych drobnoustrojów. Stosowanie tych substancji może być korzystne dla zdrowia układu pokarmowego, odporności i ogólnego samopoczucia. Warto jednak pamiętać, że działanie probiotyków i prebiotyków jest specyficzne dla danego szczepu lub rodzaju substancji, a nie wszystkie produkty i preparaty probiotyczne i prebiotyczne wykazują udokumentowane działanie prozdrowotne. 9. Przetrwalnikujące laseczki z rodzaju Bacillus – źródła występowania i znaczenie w żywności. Laseczki z rodzaju Bacillus to bakterie Gram-dodatnie, które mogą występować jako tlenowce lub względne beztlenowce. Są one szeroko rozpowszechnione w środowisku i charakteryzują się zdolnością do tworzenia przetrwalników, zwanych również endosporami. Te przetrwalniki są niezwykle odporne na niekorzystne warunki środowiskowe, takie jak wysoka temperatura, susza, promieniowanie UV czy środki dezynfekcyjne. Ze względu na swoją odporność, przetrwalniki Bacillus mogą przetrwać w żywności, stanowiąc potencjalne zagrożenie dla jej jakości i bezpieczeństwa. Źródła występowania Bacillus w żywności: Gleba: Bacillus to bakterie powszechnie występujące w glebie, gdzie pełnią istotną rolę w rozkładzie materii organicznej. Gleba jest głównym źródłem ich obecności w żywności. Kurz: Przetrwalniki Bacillus mogą długo przetrwać w kurzu i łatwo się rozprzestrzeniać, co sprzyja ich przenikaniu do żywności. Żywność: Bacillus mogą zanieczyszczać różnorodne produkty spożywcze na różnych etapach produkcji i przetwarzania, w tym mięso i jego przetwory, produkty mleczarskie, zbożowe, owocowo-warzywne, przyprawy, oraz pasze zielone i kiszonki. Powietrze, naczynia i sprzęt: Bakterie z rodzaju Bacillus mogą również pochodzić z powietrza, naczyń i sprzętu używanego w procesie produkcji żywności. Znaczenie Bacillus w żywności: Psucie żywności: Wiele gatunków Bacillus powoduje psucie się żywności, prowadząc do zmian w smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu produktów. o Bacillus subtilis jest znany z powodowania ześluzowacenia pieczywa pszennego poprzez wytwarzanie lewanu na podłożach z sacharozą. o Bacillus cereus ma silne właściwości proteolityczne i lipolityczne, hydrolizuje skrobię i białko, powodując psucie żywności i zatrucia pokarmowe. Na podłożu MYP-agar tworzy kolonie otoczone strefą zmętnienia. o Bacillus coagulans i Bacillus polymyxa są zdolne do wytwarzania dużych ilości kwasu i gazu, co prowadzi do kwaśnego psucia konserw. Powodują one tzw. zepsucie płaskokwaśne, czyli zakwaszenie konserw bez objawów bombażu. o Niektóre gatunki Bacillus sp. mogą powodować słodki skrzep mleka, gnilne zmiany białek i wady serów (gorzki smak, wzdęcia). o Bacillus circulans wywołuje zepsucie płaskokwaśne. o Gatunki amylolityczne Bacillus sp. mogą powodować śluzowatość i kleistość miękiszu pieczywa, określaną jako chorobę ziemniaczaną. o Bacillus mogą powodować kwaśne zepsucia konserw owocowo-warzywnych i zepsucia mleka zagęszczonego. o Niektóre Bacillus sp. mogą rozkładać pektyny, prowadząc do mięknięcia ogórków w kiszonkach. Choroby pokarmowe: Bacillus cereus jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych, objawiających się wymiotami lub biegunką poprzez produkcję toksyn w żywności. Inne gatunki Bacillus mogą powodować redukcję azotanów w produktach. Rozkład białek: Proteolityczne szczepy Bacillus sp., takie jak B. subtilis, B. cereus i B. megaterium, mogą powodować rozkład białek, rozkładanie tkanki mięsnej, mętnienie zalewy i mleka oraz zmiany smaku i zapachu. Wady pieczywa: Amylolityczne gatunki Bacillus sp. mogą prowadzić do śluzowatości i kleistości miękiszu pieczywa. Wady mleka: Bacillus może powodować słodki skrzep mleka i gnilne zmiany białek. Mikroflora resztkowa: Przetrwalnikujące Bacillus i Clostridium mogą stanowić mikroflorę resztkową po procesie pasteryzacji. Produkcja żywności: Niektóre gatunki Bacillus są wykorzystywane w produkcji enzymów, takich jak amylazy i proteazy, stosowanych w przemyśle spożywczym. Bacillus thuringiensis jest stosowany jako biologiczny środek ochrony roślin przed szkodnikami. Przykłady gatunków Bacillus Do grupy laseczek tlenowych tworzących przetrwalniki należą między innymi: Bacillus megaterium, Bacillus licheniformis, Bacillus anthracis i Bacillus pasteurii. Bacillus subtilis i Bacillus cereus są wykorzystywane w enzymatycznej syntezie lewanu. Podsumowanie: Laseczki Bacillus są szeroko rozpowszechnione w środowisku i mogą łatwo zanieczyszczać żywność. Ze względu na zdolność do tworzenia przetrwalników, są one trudne do wyeliminowania, a ich obecność w żywności może prowadzić do psucia produktów, zatruć pokarmowych oraz innych wad. Dlatego też, kontrola obecności Bacillus w żywności ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. Z drugiej strony, niektóre gatunki Bacillus mają korzystne zastosowania w rolnictwie i przemyśle. 10. Przetrwalnikujące laseczki z rodzaju Clostridium – źródła występowania i znaczenie w żywności. Laseczki z rodzaju Clostridium są bezwzględnymi beztlenowcami, co oznacza, że rozwijają się wyłącznie w środowisku bez tlenu. Są to bakterie Gram-dodatnie, powszechnie występujące w glebie i charakteryzujące się zdolnością do tworzenia przetrwalników (endospor). Te przetrwalniki są wyjątkowo odporne na niekorzystne warunki, w tym na wysoką temperaturę, co stanowi wyzwanie w procesie sterylizacji żywności. W przeciwieństwie do bakterii Bacillus, przetrwalnik Clostridium deformuje komórkę. Źródła występowania Clostridium w żywności: Gleba i kurz: Są głównymi źródłami zanieczyszczenia żywności. Odchody zwierzęce i resztki organiczne: Mogą być obecne w odchodach zwierzęcych oraz resztkach organicznych. Produkty roślinne i zwierzęce: Clostridium może zanieczyszczać zarówno produkty roślinne, jak i mięso oraz produkty mleczne. Kiszonki: Mogą powodować wady w procesie kiszenia. Konserwy: Laseczki Clostridium mogą być przyczyną psucia konserw. Znaczenie Clostridium w żywności: Zatrucia pokarmowe: Niektóre gatunki Clostridium są przyczyną groźnych zatruć. o Clostridium botulinum produkuje toksynę botulinową, która jest silną neurotoksyną wywołującą botulizm, chorobę zagrażającą życiu. o Clostridium perfringens jest przyczyną zatruć pokarmowych charakteryzujących się biegunką i bólem brzucha, a także zgorzeli gazowej. Procesy gnilne: Wiele gatunków Clostridium powoduje gnicie produktów białkowych w warunkach beztlenowych, co prowadzi do bombażu konserw mięsnych. Fermentacja masłowa: Clostridium przeprowadza fermentację masłową, która jest niekorzystna w przemyśle spożywczym. Wzdęcia serów: Gatunek Clostridium butyricum fermentuje laktozę, powodując wzdymanie serów. Psucie kiszonek: Powodują nieprzyjemny smak i zapach kiszonek. Rozkład węglowodanów i białek: Clostridium silnie fermentuje węglowodany, wytwarzając kwasy i gazy, oraz rozkłada białka, co wpływa na smak i zapach żywności. Redukcja siarczanów: Niektóre gatunki, np. Desulfotomaculum, redukują siarczany. Wytwarzanie przetrwalników: Przetrwalniki Clostridium są bardzo odporne i mogą przetrwać nawet w temperaturze powyżej 100°C, co stanowi problem w procesach pasteryzacji. Przetrwalniki są również oporne na działanie środków dezynfekcyjnych, co utrudnia ich eliminację z wody. Wskaźnik higieny: Obecność przetrwalników Clostridium perfringens w wodzie może wskazywać na nieskuteczność procesów uzdatniania i dezynfekcji, ze względu na ich odporność na środki dezynfekcyjne. Przykłady gatunków Clostridium Clostridium botulinum: Laseczka jadu kiełbasianego, wytwarzająca toksynę botulinową. Clostridium perfringens: Powoduje zgorzel gazową i zatrucia pokarmowe. Clostridium butyricum: Powoduje psucie serów. Clostridium thermosaccharolyticum: Termofilny gatunek powodujący bombaż konserw warzywnych. Clostridium sporogenes, Clostridium putrefaciens, Clostridium histolyticum: Należą do laseczek gnilnych. Clostridium pectinovorum i Clostridium felsineum: Ważne w produkcji pektynazy. Podsumowanie: Laseczki Clostridium są istotne w mikrobiologii żywności ze względu na zdolność do tworzenia przetrwalników, przetrwania w trudnych warunkach, oraz wywoływania zatruć pokarmowych i psucia żywności. Ich zdolność do wzrostu w warunkach beztlenowych i oporność przetrwalników na temperaturę sprawiają, że kontrola ich obecności w żywności jest niezbędna. Niektóre gatunki Clostridium są też wykorzystywane w przemyśle. Dodatkowe informacje: Sterylizacja: Aby zniszczyć przetrwalniki bakterii, konieczne jest użycie autoklawu, który umożliwia ogrzewanie pod zwiększonym ciśnieniem, osiągając temperatury powyżej 100°C. Miano beztlenowców: Oznaczenie liczby komórek beztlenowych jest trudne ze względu na konieczność zachowania warunków beztlenowych. Hodowla: W hodowli beztlenowców, posiewy w probówkach zalewa się upłynnionym podłożem i zalewa warstwą agaru wodnego. Podłoże Wrzoska: Do wykrycia beztlenowców przetrwalnikujących stosuje się podłoże Wrzoska, które przed użyciem należy zregenerować (odtlenić) przez ogrzanie do 100°C. Reduktaza: Próba reduktazowa służy do oceny jakości mleka. Opiera się na oznaczeniu czasu, w jakim bakterie zużyją tlen z mleka. Metody rozcieńczeń: Przygotowanie rozcieńczeń polega na przenoszeniu 1 cm³ materiału do probówki z 9 cm³ płynu rozcieńczającego, uzyskując kolejne rozcieńczenia dziesiętne. Metody zliczania: Liczbę drobnoustrojów można określać metodą płytkową, gdzie zlicza się wyrosłe kolonie na podłożu stałym. Inną metodą jest liczenie bakterii za pomocą komory Thoma lub na filtrach. Oznaczanie liczby beztlenowców: Posiewy z rozcieńczeń ogrzewa się przez 10 minut w 80°C w celu zabicia form wegetatywnych, a następnie inkubuje w 37°C przez 48-72 godzin. 11. Rodzina Enterobacteriaceae – charakterystyka i znaczenie w żywności. Rozszerzając informacje o rodzinie Enterobacteriaceae i ich znaczeniu w żywności, należy uwzględnić kilka aspektów, które pozwolą na pełniejsze zrozumienie ich roli w mikrobiologii żywności. Charakterystyka Enterobacteriaceae: Właściwości biochemiczne: Rodzina Enterobacteriaceae charakteryzuje się zdolnością do fermentacji glukozy z wytworzeniem kwasów, co jest kluczowe w ich identyfikacji i klasyfikacji. Dodatkowo, ich metabolizm może prowadzić do wytwarzania różnych produktów końcowych, co z kolei wpływa na zmiany w smaku, zapachu i konsystencji żywności. Niektóre gatunki, takie jak E. coli, są prototrofami, co oznacza, że potrafią syntetyzować wszystkie niezbędne związki organiczne z prostych substratów nieorganicznych, podczas gdy inne, jak Enterococcus faecalis, są auksotrofami, co oznacza, że wymagają dodatkowych czynników wzrostowych. Wzrost i warunki środowiskowe: Większość Enterobacteriaceae to względne beztlenowce, zdolne do wzrostu zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Ta adaptacyjność pozwala im na przetrwanie i namnażanie się w różnorodnych środowiskach, w tym w żywności przechowywanej w różnych warunkach. Dodatkowo, ich zdolność do namnażania się w niskich temperaturach czyni je szczególnie istotnymi w kontekście przechowywania żywności w warunkach chłodniczych. Różnice gatunkowe: W obrębie rodziny Enterobacteriaceae występuje duża różnorodność gatunków, a każdy z nich ma specyficzne właściwości i potencjalny wpływ na żywność. Niektóre, jak E. coli, są naturalnymi mieszkańcami jelit, podczas gdy inne, jak Salmonella czy Shigella, są patogenami. Ta różnorodność sprawia, że identyfikacja i monitorowanie konkretnych gatunków w żywności jest kluczowe. Znaczenie w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności: Wskaźniki sanitarne: Obecność Enterobacteriaceae, w tym E. coli, jest wskaźnikiem zanieczyszczenia kałowego i nieprawidłowych praktyk higienicznych. W analizie wody, E. coli jest traktowana jako wskaźnik zanieczyszczenia fekalnego. W kontekście mleka, pałeczki grupy coli są wskaźnikiem higieny doju, a ich obecność może wskazywać na zanieczyszczenie odchodami, brudną skórą i wymionami krów, brudnymi rękami personelu lub brudną wodą. Psucie żywności: Aktywność metaboliczna Enterobacteriaceae przyczynia się do psucia żywności poprzez rozkład białek, tłuszczów i węglowodanów. Enzymy proteolityczne powodują rozkład białek, co prowadzi do zmian tekstury i zapachu. Enzymy pektynolityczne rozkładają pektyny, co powoduje mięknięcie warzyw i owoców. Enzymy lipolityczne prowadzą do rozkładu tłuszczów, zmieniając smak i zapach produktów. Przykłady psucia obejmują tworzenie „pustych ogórków”, fermentację pseudomlekową oraz wytwarzanie gazów, powodujące wzdęcia. Serratia marcescens wytwarza czerwony pigment, powodując przebarwienia żywności. Zatrucia pokarmowe: Patogenne szczepy Enterobacteriaceae, takie jak Salmonella, Shigella, Yersinia, oraz niektóre serotypy E. coli, mogą powodować poważne zatrucia pokarmowe. Objawy zatruć mogą obejmować biegunkę, bóle brzucha, wymioty oraz, w ciężkich przypadkach, mogą prowadzić do poważnych komplikacji zdrowotnych. Cronobacter (Enterobacter) sakazakii stanowi poważne zagrożenie dla niemowląt, szczególnie w preparatach mlecznych w proszku. Fermentacja: Zdolność Enterobacteriaceae do fermentacji jest istotna, ponieważ może prowadzić do niepożądanych zmian w żywności. Na przykład fermentacja laktozy przez pałeczki grupy coli powoduje nadmierne zakwaszenie produktów mlecznych. Z drugiej strony, Enterobacter aerogenes jest wykorzystywany do produkcji kwasu mlekowego. Szczególne przykłady Enterobacteriaceae i ich znaczenie: Escherichia coli: Oprócz bycia wskaźnikiem sanitarnym, niektóre serotypy E. coli, jak EHEC (enterokrwotoczne E. coli), są patogenami wywołującymi ciężkie zatrucia pokarmowe. ***Salmonella sp.***: Są częstą przyczyną zatruć pokarmowych, a ich identyfikacja jest kluczowa w kontroli bezpieczeństwa żywności. ***Shigella sp.***: Powodują czerwonkę bakteryjną, która jest poważną chorobą przewodu pokarmowego. ***Yersinia sp.***: Niektóre gatunki, jak Yersinia enterocolitica, wywołują zatrucia pokarmowe, a Yersinia pestis wywołuje dżumę. Cronobacter (Enterobacter) sakazakii: Jest patogenem niebezpiecznym dla niemowląt, a jego obecność w preparatach w proszku stanowi poważne zagrożenie. Metody kontroli Enterobacteriaceae w żywności: Higiena: Przestrzeganie zasad higieny na wszystkich etapach produkcji, od surowców po gotowe produkty, jest kluczowe w zapobieganiu zanieczyszczeniom. Mycie rąk personelu, czyszczenie urządzeń i powierzchni produkcyjnych to podstawowe działania. Obróbka termiczna: Pasteryzacja i sterylizacja są skutecznymi metodami niszczenia wegetatywnych form bakterii, w tym Enterobacteriaceae. Należy jednak pamiętać, że przetrwalniki niektórych mikroorganizmów mogą przetrwać pasteryzację, dlatego konieczne jest stosowanie odpowiednich temperatur i czasów. Kontrola surowców: Utrzymanie czystości i bezpieczeństwa surowców, z których produkowana jest żywność, jest istotnym elementem kontroli. Obejmuje to również kontrolę wody używanej w procesie produkcji. Metody konserwacji: Stosowanie metod konserwacji, takich jak obniżenie aktywności wody (aw) poprzez suszenie, dodatek soli lub cukru, oraz mrożenie, może pomóc w ograniczeniu wzrostu Enterobacteriaceae. Promieniowanie jonizujące: Może być skuteczne w zwalczaniu Enterobacteriaceae, ale jego efektywność zależy od warunków, takich jak wilgotność i temperatura. Dodatkowe aspekty: Metody wykrywania i identyfikacji: W mikrobiologii żywności stosuje się różne metody wykrywania i identyfikacji Enterobacteriaceae, w tym metody hodowlane na podłożach wybiórczych i różnicujących, metody biochemiczne oraz metody genetyczne. Podłoża wybiórcze, jak podłoże YGC z chloramfenikolem, hamują wzrost bakterii i umożliwiają izolację grzybów. Podłoża różnicujące pozwalają na rozróżnienie różnych gatunków na podstawie ich zdolności do fermentacji lub innych właściwości metabolicznych. Szybkie metody: Rozwój szybkich metod wykrywania i identyfikacji Enterobacteriaceae jest istotny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Metody takie jak zestawy z paskami adhezyjnymi czy metody oparte na reakcji PCR (reakcji łańcuchowej polimerazy) umożliwiają szybsze uzyskanie wyników. Podsumowanie: Rodzina Enterobacteriaceae odgrywa kluczową rolę w mikrobiologii żywności. Z jednej strony są wskaźnikami sanitarnymi, z drugiej strony mogą być przyczyną psucia żywności i zatruć pokarmowych. Kontrola obecności i liczebności tych bakterii jest istotna dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. Świadomość różnorodności i adaptacyjnych zdolności tych mikroorganizmów jest kluczowa dla opracowywania skutecznych strategii kontroli w przemyśle spożywczym. 12. Fermentacje jako przyczyna wad żywności – charakterystyka i przykłady. Fermentacje, mimo że są wykorzystywane w produkcji żywności, mogą również prowadzić do jej psucia, gdy procesy te zachodzą w sposób niekontrolowany lub gdy rozwijają się niepożądane mikroorganizmy. Procesy fermentacyjne zachodzą w warunkach beztlenowych lub przy ograniczonym dostępie tlenu, co sprzyja rozwojowi specyficznych mikroorganizmów. Charakterystyka wad żywności spowodowanych fermentacją: Zmiany smaku i zapachu: Fermentacje mogą powodować powstawanie nieprzyjemnych, kwaśnych, gorzkich lub stęchłych smaków i zapachów w żywności. Na przykład, fermentacja masłowa prowadzi do powstania kwasu masłowego, który nadaje charakterystyczny, nieprzyjemny zapach. Fermentacja propionowa, choć pożądana w serach typu szwajcarskiego, w innych serach może powodować niepożądane zmiany smaku i zapachu. Drożdże mogą powodować gorzknienie i nadawanie alkoholowego smaku produktom mleczarskim. Rozwój drożdży Mycoderma i bakterii fermentacji octowej w piwie może powodować mętnienie i nieprzyjemny zapach. Fermentacja mannitolowa w winie, wywoływana przez Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax, nadaje mu zapach zepsutych owoców i nieprzyjemny smak. Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae mogą powodować wady smaku i zapachu produktów spożywczych. Bakterie octowe mogą prowadzić do wad wina, napojów bezalkoholowych i wód mineralnych. Zmiany tekstury: Fermentacje mogą prowadzić do zmian tekstury, takich jak mięknięcie, śluzowacenie czy kleistość. Nadmierna fermentacja mlekowa w mięsie może powodować jego śluzowacenie. Nadmierny rozwój bakterii mlekowych może prowadzić do ich mięknięcia w kiszonkach. Wzdęcia i bombaże: Produkcja gazów, takich jak dwutlenek węgla (CO2) i wodór (H2), podczas fermentacji może prowadzić do wzdęć serów i bombaży konserw. Denitryfikacja może również prowadzić do powstawania bombaży w produktach pakowanych próżniowo. Fermentacja mrówkowa, prowadzona przez bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, może prowadzić do wzdymania serów i kwaśnienia potraw. Przykłady wad żywności spowodowanych fermentacją: Sery: o Wzdęcia serów: Fermentacja masłowa, przeprowadzana przez bakterie z rodzaju Clostridium, może powodować wzdęcia serów, prowadząc do powstawania niepożądanych dziur i zmian smaku. Clostridium butyricum jest przykładem bakterii, która fermentując laktozę, powoduje wzdymanie serów. o Nieprawidłowy smak i zapach: Niektóre drożdże mogą powodować gorzknienie, puchnięcie i smak alkoholowy produktów mleczarskich. W serach mogą wystąpić niepożądane zmiany smaku i zapachu z powodu fermentacji propionowej. Produkty mleczne: Niektóre drożdże mogą powodować gorzknienie i nadawanie alkoholowego smaku produktom mleczarskim. Kiszonki: Drożdże kożuchujące powodują odkwaszanie kiszonek. Nadmierny rozwój bakterii mlekowych może prowadzić do ich mięknięcia. Inne: Fermentacja mrówkowa, prowadzona przez bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, może prowadzić do wzdymania serów i kwaśnienia potraw. Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae mogą powodować wady smaku i zapachu produktów spożywczych. Bakterie octowe mogą prowadzić do wad wina, napojów bezalkoholowych i wód mineralnych. Kwaśnienie potraw i mleka: Fermentacja może powodować kwaśnienie potraw i mleka. Nadmierna fermentacja mlekowa w mięsie może powodować jego śluzowacenie. Mikroorganizmy odpowiedzialne za wady żywności: Clostridium (np. C. butyricum) - fermentacja masłowa, wzdęcia serów, bombaże konserw. Propionibacterium - niepożądane zmiany smaku i zapachu w serach. Enterobacteriaceae (np. Escherichia coli, Enterobacter sp., Klebsiella sp.) - wzdęcia serów, bombaże konserw, wady smaku i zapachu produktów spożywczych, kwaśnienie potraw. Drożdże (np. Saccharomyces, Candida, Rhodotorula) - zaburzenia w procesach fermentacyjnych, plamistość, gorzknienie, niepożądany alkoholowy smak. Drożdże kożuchujące mogą powodować odkwaszanie kiszonek. Mycoderma powoduje mętnienie piwa. Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax - fermentacja mannitolowa w winie. Bakterie mlekowe- zakwaszenie i słodki skrzep produktów. Kontrolowanie warunków fermentacji, takich jak temperatura, pH, dostępność tlenu i dobór odpowiednich mikroorganizmów, jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości i trwałości żywności. 13. Fermentacje wykorzystywane w przetwórstwie żywności – charakterystyka i przykłady. Fermentacje to procesy metaboliczne, w których mikroorganizmy rozkładają związki organiczne, przekształcając je w inne substancje, często z wytworzeniem energii. W przemyśle spożywczym fermentacje są wykorzystywane do produkcji różnorodnych produktów, nadając im unikalne właściwości smakowe, zapachowe i teksturalne oraz przedłużając ich trwałość. Fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych lub przy ograniczonym dostępie tlenu. Charakterystyka fermentacji wykorzystywanych w przetwórstwie żywności: Kontrolowane warunki: W przemyśle spożywczym procesy fermentacyjne są ściśle kontrolowane, aby zapewnić pożądane cechy produktu końcowego. Dobór szczepów: Wykorzystuje się specyficzne szczepy mikroorganizmów (kultury starterowe), które charakteryzują się pożądanymi właściwościami metabolicznymi i technologicznymi. Kultury starterowe, nazywane również "szczepionkami przemysłowymi", są wyselekcjonowanymi szczepami mikroorganizmów dodawanymi do żywności w celu zapoczątkowania pożądanych przemian biochemicznych. Optymalne parametry: Proces fermentacji przebiega w optymalnych temperaturach, pH i dostępności tlenu, aby zapewnić optymalny wzrost i aktywność metaboliczną wybranych mikroorganizmów. Bezpieczeństwo: W procesie produkcji żywności fermentowanej zapewnia się bezpieczeństwo poprzez kontrolę mikrobiologiczną, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów patogennych lub wytwarzających toksyny. Przykłady fermentacji wykorzystywanych w przetwórstwie żywności: Fermentacja alkoholowa o Mikroorganizmy: Głównie drożdże, zwłaszcza Saccharomyces cerevisiae. Niektóre bakterie, np. Zymomonas mobilis, również przeprowadzają fermentację alkoholową. Drożdże z rodzaju Saccharomyces są nazywane drożdżami szlachetnymi i są szeroko wykorzystywane w przemyśle fermentacyjnym. o Substraty: Cukry proste, takie jak glukoza i fruktoza, a także dwucukry, takie jak sacharoza i maltoza, oraz trójcukry, głównie rafinoza. W przemyśle wykorzystuje się melasę, ziemniaki oraz odpady drzewne. o Produkty: Etanol (alkohol etylowy) i dwutlenek węgla. o Znaczenie:  Produkcja napojów alkoholowych: Fermentacja alkoholowa jest wykorzystywana w produkcji piwa, wina, cydru i innych napojów alkoholowych. Drożdże Saccharomyces cerevisiae są stosowane w browarnictwie, winiarstwie i gorzelnictwie. W produkcji piwa wykorzystuje się drożdże "fermentacji dolnej" i "górnej".  Piekarnictwo: Wypiek pieczywa wykorzystuje dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Saccharomyces cerevisiae jest niezbędnym składnikiem w piekarnictwie.  Produkcja etanolu przemysłowego: Do produkcji alkoholu przemysłowego wykorzystuje się odpady z produkcji cukru, melasę, ziemniaki, a także hydrolizaty odpadów drzewnych. o Proces: Drożdże fermentują cukry do etanolu i dwutlenku węgla w szlaku fruktozobisfosforanowym. Bakteria Zymomonas mobilis rozkłada cukier w szlaku 2-keto-3-deoksy-6-fosfoglukonianowym. Fermentacja mlekowa o Mikroorganizmy: Bakterie mlekowe z rodzajów Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus. o Substraty: Cukry. o Produkty: Kwas mlekowy. o Znaczenie:  Przemysł nabiałowy: Kwas mlekowy powstający w wyniku fermentacji jest kluczowy dla jogurtów, kefirów, maślanki, twarogów oraz serów dojrzewających. W przypadku serów dojrzewających fermentacja przygotowuje środowisko dla dalszych przemian (np. fermentacji propionowej w serach typu emmentaler). Kluyveromyces marxianus to gatunek drożdży wykorzystywany do produkcji kefiru i kumysu. Drożdże te fermentują laktozę obecną w mleku.  Kiszonki: Obniżenie pH w kiszonej kapuście, ogórkach czy kimchi chroni produkty przed zepsuciem, nadając im jednocześnie charakterystyczny smak. Bakterie mlekowe występujące na materiale roślinnym odgrywają dużą rolę w konserwowaniu pokarmu dla bydła. Lactobacillus plantarum wspiera zakwaszanie i przedłużanie trwałości kiszonek.  Inne: Fermentacja mlekowa jest wykorzystywana do utylizacji laktozy. Kwas mlekowy wpływa na smak, zapach i trwałość kiełbas fermentowanych. Zakwaszanie ciasta chleba żytniego z wykorzystaniem bakterii mlekowych, np. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus coryniformis, nadaje mu charakterystyczny kwaśny smak. o Proces: W homofermentacji mlekowej glukoza jest przekształcana głównie w kwas mlekowy. W heterofermentacji mlekowej glukoza jest przekształcana do pentozofosforanu, a następnie do mleczanu, etanolu i dwutlenku węgla. Fermentacja propionowa o Mikroorganizmy: Bakterie z rodzaju Propionibacterium, np. Propionibacterium freudenreichii. o Substraty: Mleczan, który jest produktem fermentacji mlekowej. o Produkty: Kwas propionowy, kwas octowy i dwutlenek węgla. o Znaczenie:  Przemysł serowarski: Fermentacja propionowa jest kluczowa w produkcji serów typu szwajcarskiego, gdzie wytwarzany CO2 tworzy charakterystyczne "oka".  Żwacz przeżuwaczy: Bakterie propionowe występują w żwaczu i jelicie przeżuwaczy, gdzie uczestniczą w tworzeniu kwasów tłuszczowych. o Proces: Bakterie propionowe przekształcają mleczan w kwas propionowy, kwas octowy i dwutlenek węgla. Fermentacja octowa o Mikroorganizmy: Bakterie octowe. o Substraty: Etanol. o Produkty: Kwas octowy. o Znaczenie:  Produkcja octu: Ocet jest rozwodnionym roztworem kwasu octowego, który powstaje w wyniku fermentacji etanolu zawartego w winie, piwie lub innych napojach alkoholowych. Acetobacter xylinum wytwarza błonkę na powierzchni wina, która bierze udział w procesie zakwaszania. Fermentacja mrówkowa/kwasów mieszanych o Mikroorganizmy: Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, np. Escherichia coli, Enterobacter sp., Klebsiella sp.. o Substraty: Glukoza. o Produkty: Mieszanina kwasów organicznych, m.in. kwas mrówkowy, kwas mlekowy, kwas octowy, a także alkohol etylowy, CO2 i H2. Wiele organizmów fermentujących to względne beztlenowce, które mogą rosnąć zarówno w obecności, jak i braku tlenu. Tlen nie odgrywa bezpośredniej roli w procesach fermentacyjnych. Dodatkowo, w zależności od warunków i dostępności substratów, te same mikroorganizmy mogą prowadzić różne typy fermentacji. Podsumowując, fermentacje są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do produkcji różnorodnych produktów. Kontrola tych procesów jest kluczowa dla zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności. 14. Przemiany proteolityczne i lipolityczne prowadzone przez drobnoustroje w surowcach i produktach spożywczych – znaczenie procesów. Przemiany proteolityczne i lipolityczne są kluczowymi procesami mikrobiologicznymi zachodzącymi w surowcach i produktach spożywczych, które mają znaczący wpływ na ich jakość, trwałość i bezpieczeństwo. Procesy te są przeprowadzane przez enzymy wytwarzane przez drobnoustroje, takie jak bakterie i grzyby, które rozkładają odpowiednio białka i tłuszcze. Przemiany proteolityczne: Rozkład białek: Proteoliza to proces rozkładu białek na mniejsze peptydy i aminokwasy, katalizowany przez proteazy (enzymy proteolityczne) wydzielane przez drobnoustroje. o Proteazy można podzielić na egzopeptydazy, które odszczepiają aminokwasy od końców łańcucha peptydowego, i endopeptydazy/proteinazy, które rozkładają wiązania wewnątrz łańcucha. Znaczenie w żywności: o Pozytywne:  Dojrzewanie serów i mięs: Proteoliza jest niezbędna w procesie dojrzewania serów (np. parmezan, sery pleśniowe) i mięsa (np. szynki dojrzewające), wpływając na ich smak, aromat i teksturę. Poprzez rozkład białek tworzą się związki smakowe i aromatyczne, które nadają produktom charakterystyczne cechy.  Produkcja sosu sojowego i żywności fermentowanej: Proteoliza jest wykorzystywana do poprawy smaku i tekstury produktów fermentowanych, takich jak sos sojowy.  Nadtrawienie białka: Wstępna hydroliza białek (nadtrawienie) za pomocą wyselekcjonowanych drobnoustrojów lub ich enzymów poprawia smak, zapach i konsystencję produktu. o Negatywne:  Gnilny rozkład białek: Niektóre drobnoustroje prowadzą do niepożądanego gnilnego rozkładu białek, który powoduje powstawanie nieprzyjemnych zapachów i smaków, obniżając jakość produktu.  Obniżenie wartości odżywczej: Rozkład białek może prowadzić do utraty wartości odżywczej produktów spożywczych.  Wady produktów: Nadmierna proteoliza może prowadzić do wad, takich jak mięknienie kiszonek czy bombaż konserw. Przemiany lipolityczne: Rozkład tłuszczów: Lipoliza to proces hydrolizy tłuszczów do glicerolu i kwasów tłuszczowych, katalizowany przez lipazy (enzymy lipolityczne). Znaczenie w żywności: o Pozytywne:  Dojrzewanie serów: Lipazy odgrywają ważną rolę w dojrzewaniu serów pleśniowych, nadając im specyficzny smak i aromat.  Źródło węgla: Produkty rozkładu tłuszczów są wykorzystywane przez drobnoustroje jako źródło węgla. o Negatywne:  Jełczenie: Kwasy tłuszczowe, powstające w wyniku hydrolizy tłuszczów, mogą ulegać utlenieniu, co prowadzi do jełczenia i powstawania nieprzyjemnych zapachów i smaków.  Obniżenie wartości odżywczej: Rozkład tłuszczów może obniżać wartość odżywczą produktów spożywczych.  Wady produktów: Przemiany lipolityczne mogą prowadzić do wad, takich jak mętnienie piwa. Kontrola procesów proteolitycznych i lipolitycznych: Wybór mikroorganizmów: Stosowanie wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów o pożądanych właściwościach proteolitycznych i lipolitycznych jest kluczowe w produkcji żywności fermentowanej. Szczepionki przemysłowe (kultury starterowe) zapewniają stabilność i czystość mikrobiologiczną produktów. Kontrola warunków: Ścisła kontrola warunków, takich jak temperatura, pH i dostępność tlenu, pozwala na sterowanie procesami fermentacyjnymi. Optymalne warunki sprzyjają rozwojowi pożądanych mikroorganizmów i ograniczają aktywność tych, które mogą prowadzić do niepożądanych zmian. Metody konserwacji: Stosowanie odpowiednich metod konserwacji (np. pasteryzacja, chłodzenie, zamrażanie, dodatek soli lub cukru) hamuje rozwój drobnoustrojów i ich aktywność enzymatyczną. Ograniczenie aktywności wody (aw): Niska aktywność wody w produkcie ogranicza wzrost drobnoustrojów i ich aktywność enzymatyczną. Podsumowanie: Przemiany proteolityczne i lipolityczne mają istotne znaczenie w technologii żywności. Zrozumienie i kontrola tych procesów są niezbędne do produkcji żywności o wysokiej jakości, trwałości i bezpieczeństwie. Poprzez dobór odpowiednich mikroorganizmów, kontrolę warunków procesowych i stosowanie skutecznych metod konserwacji, można minimalizować negatywne skutki tych przemian, jednocześnie wykorzystując ich pozytywny potencjał w procesie wytwarzania żywności. 15. Mikroflora mleka surowego – czynniki ją kształtujące i jej wpływ na jakość mlecznych produktów. Mikroflora mleka surowego jest złożona i dynamiczna, a jej skład i liczebność zależą od wielu czynników, które wpływają na jakość mleka i produktów mlecznych. Mikroorganizmy obecne w mleku surowym mogą pochodzić z różnych źródeł, a ich aktywność może mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na końcowe produkty. Czynniki kształtujące mikroflorę mleka surowego: Czynniki przyżyciowe: o Stan zdrowia zwierzęcia: Zdrowe zwierzęta produkują mleko o niższym poziomie zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Choroby, szczególnie zapalenie wymienia (mastitis), prowadzą do znacznego wzrostu liczby bakterii, w tym gatunków chorobotwórczych, takich jak Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli i Listeria monocytogenes. o Czystość zwierząt, skóry i wymienia: Skóra i wymię stanowią naturalne środowisko dla mikroorganizmów, które mogą przedostać się do mleka podczas doju. Dokładne umycie i wysuszenie wymienia przed dojem pozwala zredukować liczbę bakterii nawet o 50%. o Sposób żywienia: Dieta zwierząt ma wpływ na skład mikroflory przewodu pokarmowego, co pośrednio może oddziaływać na mikroflorę mleka. o Higiena doju: Nieprawidłowa higiena doju, brudne urządzenia i naczynia mogą być źródłem zanieczyszczeń. Czynniki pośmiertne: o Temperatura: Niska temperatura hamuje rozwój większości mikroorganizmów, ale selekcjonuje mikroflorę psychrotrofową. W mleku surowym najlepiej rozwijają się bakterie psychrotrofowe oraz mikroorganizmy ciepłooporne. o Czas przechowywania: Długi czas przechowywania mleka surowego, szczególnie w niewłaściwych warunkach, sprzyja rozwojowi mikroflory. o Higiena urządzeń i opakowań: Mikroflora może pochodzić ze ścianek urządzeń, przewodów nabiałowych i opakowań, prowadząc do reinfekcji. Wpływ mikroflory mleka surowego na jakość produktów mlecznych: Pozytywny wpływ: o Bakterie fermentacji mlekowej (BFM): Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris i Leuconostoc cremoris są wykorzystywane w produkcji jogurtów, kefirów, masła, serów i innych produktów fermentowanych. Nadają im one pożądany smak, aromat i konsystencję. Negatywny wpływ: o Mikroflora resztkowa: Obejmuje przetrwalnikujące bakterie Bacillus sp. i Clostridium sp. oraz nieprzetrwalnikujące Micrococcus, Microbacterium, Enterococcus, Corynebacterium i Streptococcus thermophilus. Charakteryzuje się niską aktywnością i niewielkim oddziaływaniem na trwałość mleka, ale może powodować wady produktów mlecznych. Bakterie Bacillus sp. (głównie proteolityczne) i Clostridium sp. (szczególnie niepożądane w produkcji serów) wykazują oporność na pasteryzację. o Mikroflora z reinfekcji: Może prowadzić do wad mikrobiologicznych produktów mlecznych. o Bakterie psychrotrofowe: Najlepiej rozwijają się w mleku surowym przechowywanym w niskich temperaturach i mogą powodować gorzki smak mleka. Wysokie populacje gram-ujemnych pałeczek psychrotrofowych mogą powodować gorzki smak. o Bakterie ciepłooporne: Micrococcus ps., Enterococcus sp., przetrwalniki Bacillus sp., Clostridium sp. i Geobacillus sp., a także niektóre grzyby (Byssolchlamys sp., Aspergillus sp., Penicillium sp.) mogą przetrwać proces pasteryzacji i powodować wady produktów mlecznych. o Drożdże i pleśnie: Mogą powodować pleśnienie, śluzowacenie, zmianę barwy, smaku i aromatu produktów mlecznych. Mogą one również wytwarzać mykotoksyny. o Wady mikrobiologiczne:  Gorzki smak: Powodowany przez wysokie populacje gram-ujemnych pałeczek psychrotrofowych.  Ścinanie mleka: Może wystąpić porozrywany skrzep i mętna serwatka.  Wady smaku: P

Mikrobiologia Finalna - PDF

Document Details

Tags

Related

Summary

Full Transcript