Mikrobiologia żywności - aktywność wody

Uszkodzenie błony komórkowej przez wolne rodniki, prowadzące do śmierci komórki.

Denaturacja białek przez aldehydy, uniemożliwiająca prawidłowe działanie komórek.

Blokowanie grup sulfhydrylowych przez konserwanty, prowadzące do inaktywacji enzymów.

Obniżenie pH środowiska przez kwasy, hamujące rozwój bakterii preferujących środowisko zasadowe.

Hamowanie syntezy kluczowych cząsteczek niezbędnych do wzrostu i replikacji mikroorganizmów.

Promieniowanie jonizujące niszczy mikroorganizmy w produktach spożywczych.

Czwartorzędowe związki amoniowe (QACs) niszczą błony komórkowe mikroorganizmów.

Azotany i azotyny hamują rozwój bakterii i utrwalają kolor mięsa.

Minimalna aktywność wody niezbędna do wzrostu mikroorganizmów. Odpowiada za dostępność wody dla ich metabolizmu.

Grupa mikroorganizmów charakteryzująca się wysokimi wymaganiami aw, powyżej 0,91, i nie rozwijających się w żywności o niskiej aw.

Grupa mikroorganizmów tolerująca niższe wartości aw, nawet do 0,60, często spotykana w produktach spożywczych.

Metoda konserwacji żywności polegająca na obniżeniu zawartości wody w produkcie, co uniemożliwia wzrost mikroorganizmów.

Proces zachodzący w komórce mikroorganizmu w środowisku o obniżonej aw, prowadzący do utraty wody, kurczenia się protoplastu i odłączania błony cytoplazmatycznej od ściany komórkowej.

Czas potrzebny do podwojenia liczby komórek bakterii. Jest uzależniony od warunków środowiskowych, w tym od aw.

Mikroorganizmy, które mogą powodować psucie się żywności, zwłaszcza w niskich temperaturach.

Metoda konserwacji żywności polegająca na obniżeniu aw w produkcie przez dodanie soli lub cukru, co ogranicza wzrost mikroorganizmów.

Metoda barwienia Grama jest jedną z podstawowych technik stosowanych w mikrobiologii. Pozwala ona na rozróżnienie bakterii na podstawie budowy ich ściany komórkowej.

Badanie wrażliwości drobnoustrojów na antybiotyki w warunkach laboratoryjnych. Pozwala określić, jaki antybiotyk skutecznie zwalczy danego patogena.

Proces niszczenia szkodliwych drobnoustrojów na powierzchni. Stosuje się do tego kwasy, zasady i rozcieńczony kwas nadoctowy.

Organizmy, które potrafią przetrwać w niskich temperaturach. Mogą występować nawet po dokładnym myciu i dezynfekcji.

Określanie liczby drobnoustrojów w próbce. W tym celu stosuje się różne metody, np. metodę płytkową, posiew wgłębny, posiew powierzchniowy czy metodę NPL.

Pleśnie z klasy Deuteromycetes, nie rozmnażające się płciowo, mają zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na żywność.

Pleśnie z klasy Deuteromycetes mogą powodować psucie się artykułów spożywczych, prowadząc do zmian organoleptycznych, obniżenia wartości odżywczej i jakości produktów.

Niektóre pleśnie z klasy Deuteromycetes produkują mykotoksyny - szkodliwe dla zdrowia substancje.

Niekontrolowane procesy fermentacyjne, zachodzące w warunkach beztlenowych lub przy ograniczonym dostępie tlenu, prowadzące do powstania niepożądanych zmian w żywności.

Nieprzyjemne zmiany smaku i zapachu w żywności, spowodowane fermentacją. Na przykład kwas masłowy nadaje charakterystyczny zapach zepsutego masła, a drożdże mogą nadawać produktom mleczarskim gorzkie i alkoholowe smaki.

Zmiana tekstury żywności np. mięknięcie, śluzowacenie czy kleistość, spowodowane fermentacją. Nadmierna fermentacja w mięsie prowadzi do jego śluzowacenia.

Powstawanie gazów np. dwutlenku węgla (CO2) i wodoru (H2) w wyniku fermentacji, które mogą prowadzić do wzdęć serów i bombaży konserw.

Procesy fermentacyjne, zachodzące w obecności specyficznych mikroorganizmów, prowadzące do powstania niepożądanych zmian w produktach spożywczych.

Bakterie wytwarzające kwas masłowy, które są odpowiedzialne za powstawanie nieprzyjemnego zapachu w żywności.

Bakterie wytwarzające kwas propionowy, które są wykorzystywane w produkcji niektórych rodzajów serów, ale w innych mogą powodować niepożądane zmiany smakowe.

Drożdże, które mogą prowadzić do gorzknienia i nadania alkoholowego smaku produktom mleczarskim.

Rodzaje bakterii Gram-dodatnich, beztlenowych, które tworzą przetrwalniki odporne na wysokie temperatury.

Sztywne, odporne struktury wytwarzane przez bakterie Clostridium, które umożliwiają im przetrwanie w niekorzystnych warunkach.

Bakterie Clostridium występują w glebie, kurzu, odchodach zwierzęcych, resztkach organicznych, produktach roślinnych i zwierzęcych, a także kiszonkach i konserwach.

Niektóre gatunki Clostridium produkują toksyczne substancje, które mogą wywołać groźne zatrucia pokarmowe. Przykładowo, Clostridium botulinum wytwarza silną neurotoksynę, która może prowadzić do botulizmu.

Clostridium perfringens powoduje zatrucia pokarmowe objawiające się biegunką i bólem brzucha, a także może prowadzić do zgorzeli gazowej.

Clostridium rozkłada białka w warunkach beztlenowych, co prowadzi do psucia się żywności i powstawania nieprzyjemnego zapachu.

Clostridium przeprowadza fermentację masłową, podczas której wytwarza kwasy i gazy, co nie jest korzystne w przemyśle spożywczym.

Clostridium butyricum fermentuje laktozę, powodując wzdęcie serów.

Stan zdrowia zwierząt wpływa na jakość mleka. Zdrowe zwierzęta produkują mleko o niższym poziomie zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Choroby, takie jak zapalenie wymienia (mastitis), prowadzą do wzrostu liczby bakterii, w tym gatunków chorobotwórczych.

Skóra i wymię są naturalnym środowiskiem dla mikroorganizmów. Dokładne umycie i wysuszenie wymienia przed dojem ogranicza liczbę bakterii w mleku.

Dieta zwierząt wpływa na skład mikroflory przewodu pokarmowego, co pośrednio może oddziaływać na mikroflorę mleka.

Niska temperatura hamuje rozwój większości mikroorganizmów, ale sprzyja rozwojowi bakterii psychrotrofowych.

Długi czas przechowywania mleka surowego, szczególnie w niewłaściwych warunkach, sprzyja rozwojowi mikroflory.

Bakterie fermentacji mlekowej (BFM) nadają produktom mlecznym pożądany smak, aromat i konsystencję.

Nieprawidłowa higiena doju, brudne urządzenia i naczynia mogą być źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych.