menü planlama.ppt

Antikçağ'dan Günümüze Gastronomi Sosyal, kültürel, ekonomik ve inanç yönleriyle farklı toplumların, günümüz dünyasını oluşturmuşlardır. Söz konusu farklılıkların ortaya koyduğu çıktılardan birisi de, yine bu toplumlara ait olan Mutfak Kültürleridir. Mutfaklar; toplumların gelenek ve görenekleri, sos...

Antikçağ'dan Günümüze Gastronomi Sosyal, kültürel, ekonomik ve inanç yönleriyle farklı toplumların, günümüz dünyasını oluşturmuşlardır. Söz konusu farklılıkların ortaya koyduğu çıktılardan birisi de, yine bu toplumlara ait olan Mutfak Kültürleridir. Mutfaklar; toplumların gelenek ve görenekleri, sosyokültürel boyutları, refah durumları gibi durumlarından etkilenerek birbirlerinden farklı gelişmeler göstermişlerdir. 12.11.23 1 Bugün yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık geçmişiyle birlikte gelen en temel gereksinimi olduğunu biliyoruz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği av resimleri, bir korkuyu ifade etmekle beraber; aynı insanların karınlarını doyurmak adına o hayvanları avlamak için canlarını bile tehlikeye atmaktan çekinmediklerini de göstermesi açısından son derece önemlidir. Çünkü insanlardaki acıkma duygusu çok kuvvetliydi ve bu durum ölüm korkusunu bile bastırabiliyordu. 12.11.23 2 Bugün karnımızı doyurmak için çeşitli tehlikelere göğüs germemize gerek olmadığı gibi; alışverişini yaptığımız çeşit-çeşit malzemelerle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyor veya bir restoranda adını bile bilmediğiniz yemekleri deneyebiliyoruz. Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi hem çok yeni, hem de çok eski bir süreci ifade eder. 12.11.23 3 Yenidir çünkü özellikle son 150 yıl içinde bu konuda oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır. Eskidir; çünkü insanoğlu yukarıda da bahsettiğimiz gibi binlerce yıllık geçmişinden bu tarafa temel ihtiyacı olan yemeği üretip tüketmiştir. Örneğin, M.Ö. 10 binli yıllarda Danimarka ve Ork­ney Adaları'ndaki kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yedik­lerine ilişkin bulgulara rastlanmıştır. 12.11.23 4 Yine, M.Ö. 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civa­rında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar ele geçmiştir. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerden; o dönem insanlarının toplu yemek hazırlama ve sunmayı bildikleri, hatta bunları pazarlarda bile sattıklarını görmekteyiz. Şüphesiz, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle ünlenmiş aşçılar mevcuttu. 12.11.23 5 Yine M.Ö.'ye dayalı Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri; büyük şehirlerde ise yemek, pilav, ürünlerin satışının yapıldığı bugünkü içki vb. res­ toranların ataları sayılabilecek dükkanların olduğu geçmektedir. 12.11.23 6 Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınlaşmıştır ki, bu hizmetlerin belirli bir sistemde verilip, kontrol edilebilmesi için kimi kanuni düzenlemelere bile gidilmiştir. Hindistan'ın hemen yanı başındaki Pakistan'da, bir kazıda ortaya çıkan ve eski bir yerleşim birimi olan Mohenjo-Daro'da insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgahları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıkları tespit edilmiştir. 12.11.23 7 İncil’de bile toplu yemek üretimine ilişkin birçok satıra rastlanmaktadır. Örneğin Pers Kralı Serhas(Xerxes)'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın ise bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini incil'den öğrenmekteyiz. Yine incilde yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkarı için günlük yiyecek tahsisatıyla(para-ödenek) ilgili bilgiler mevcuttur. "Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri". Görüldüğü gibi, yemek konusuna sadece krallar değil, din kitapları bile kayıtsız kalamamıştır. 12.11.23 8 Yine tarihi belgelerden Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak bu konuda yarışmalar düzenlediğini ve muhteşem şölenlerden mutluluk duyduğunu öğreniyoruz. O dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya mücadele edip, hünerlerini sergilerlerdi 12.11.23 9 Asur ticaret kolonisinin yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe/Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular da bizlere, bu kentte lokanta benzeri mahallerin bulunduğunu göstermektedir. Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu konuda iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un (Helenistik felsefenin en önemli düşünürlerinden birisidir) etkileri göz ardı edilemez boyutlardadır. 12.11.23 10 Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Bunlardan Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile kutlanmaktadır. Döneme ait belgelerden aşçıların o zamanda saygın kişiler olduğu; hatta bu dönemde yemek tariflerinin patentinin bile alınabildiğini öğrenmekteyiz. 12.11.23 11 Romalılar Dönemi; Romalılar, fethederek imparatorluklarını kurdukları toprakların yemek kültürlerini de Roma'ya taşıyarak, zengin bir mutfağın oluşmasına sebep olmuşlardır. Hiç şüphesiz bunda en büyük pay, fethedilen topraklardan getirilen aşçılar olmuştur. İmparatorluğun çeşitli tören ve zafer kutlamalarında; çok büyük topluluklara yemek ve içki hizmeti verilmekteydi. 12.11.23 12 İmparator Julius Caesar döneminde askeri bir zaferin ardından düzenlenen kutlamanın günlerce sürdüğü ve burada tam 260 bin kişinin yemek yediğinin bilinmesi; Romalıların toplu yemek geleneği hakkında fikir vermesi açısından önemlidir. Kutlamalara çok düşkün olan kimi Roma İmparatorları yüzünden devlet, zaman-zaman iflasın eşiğine bile gelebilmiştir. Bu imparatorlardan biri Lucullus'tur. 12.11.23 13 Hazırlattığı sofralar öylesine görkemliydi ki, ingilizcede yer alan "Lucullan" sözcüğü, günümüzde de böyle abartılı sofraların tanımlanmasında kullanılmaktadır. Diğer taraftan günümüze sadece bir harfi değişerek gelen Taverna kelimesinin de Romalılar döneminden kaldığını görüyoruz. O dönemde yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara "Taberna" denilmekteydi. Bu tabernalar, günümüz İtalya'sındaki Trattoria denilen minik lokantaların da atası 12.11.23kabul edilmektedir. 14 Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçilmekteydi. Aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiği için de iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığına katkıda bulunmaktaydı. Dolayısıyla bu durumdan aşçı da kazançlı çıkabiliyor, hatta efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayarak, özgürlüğünü bile satın alabilecek düzeye gelebiliyordu. 12.11.23 15 Yine bir rivayete göre Mark Antony aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmıştır ki, ona koca bir şehir armağan etmiştir. İlk yemek kitabının da bir Romalı tarafından yazılmış olması, bu döneme ait bir başka önemli özelliktir. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek reçetelerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılmaktadır. Apicius'un adı bugün yemekle anılmakla beraber; verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklenip intihar etmesi, ayrıca trajik bir son olarak hatırlanmaktadır. 12.11.23 16 Ortaçağ; Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği biraz gerilemiş olmakla beraber, Haçlı Seferlerini konu alan kitaplardan öğrendiğimiz kadarıyla çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlarda bu faaliyetler devam etmiştir. 12.11.23 17 Diğer taraftan toplu yemek geleneğinin daha çok dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında yaşadığı da bilinmektedir. Bu manastırlarda hamur işlerinden, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme tekniklerine kadar birçok önemli gelişme kaydedildiğinden; bu durum sonraları mutfak ve servis birimlerini kuran ustalara büyük katkı sağlamıştır. Dönemin din adamlarından kalma kimi yemek tarifleri bugün bile kullanılmaktadır. 12.11.23 18 Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle günümüzde de üretimleri süren (Benedectine, Cointreau, Grand Marinier ve Chartreuse gibi) tanınmış birçok likör çeşidinin geliştirilmesi de yine bu döneme rastlamaktadır. Ortaçağda toplu yemek üretimi, belirli esnaf kesimlerince yürütülmüştür. Bugün bir gurme kulübü olarak yaşamını sürdüren Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası), XII. Yüzyılda Paris'te kurulmuştur. O dönemde bu loncaların çalışma prensip ve kurallarına kadar belirlenmişti. 12.11.23 19 Örneğin her lonca kendi spesiyalitelerini (özel yemek) üretme konusunda tekel olup, başkalarının bu çeşitleri üretmesini reddetme hakkına sahipti. Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başlamış ve bu ekipler günümüz mutfak kadrolarının çekirdeğine ilham olmuştur. 12.11.23 20 Yine günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü de (uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılmasında olduğu gibi) o dönemden kalmadır. 12.11.23 21 Daha sonra, ortaçağda asaleti simgeleyen siyah renkli şapkalar, yine meslektaşları tarafından "aşçıbaşı" unvanı verilen usta aşçılara takılmıştır. Günümüzde de «Golden Toque» (Altın Aşçı Şapkası) adıyla ABD’de faaliyet gösteren bir dernek, tıpkı ortaçağ Fransa'sında olduğu gibi meslektaşlarınca ustaların ustası seçilen aşçıbaşılara bu siyah şapkaları birer şeref unvanı olarak vermektedir. 12.11.23 22 Ortaçağda yemekler, bina dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan ve baca görevi üstlenen bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişer; ibadethanelerde ise, aynı zamanda oturma ve yatak odası olan sahanlıkta yapılırdı. 12.11.23 23 Yemekler büyük kazanlarda veya elle çevrilen şişlerde pişirilip, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmaklarla yenilirdi. Bu dönemin mutfak personeli bir tür ortaçağ kölesi olduklarından, eleman bulmak kolaydı. Ancak gıda malzemeleri, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan, yemek kalitesi genellikle düşük olurdu. 12.11.23 24 Bu sorunda tohum kalitesinin yetersizliği ve araç-gereç ilkelliğinin de büyük payı olduğunu unutmamak gerekir. İnsanlar bugünde olduğu gibi, ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup, karınlarını doyurmaktaydılar. Diğer taraftan Haçlı Seferlerinin Ortaçağ Avrupa'sı Mutfağına büyük katkısının, bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi ülkelerine taşımaları sayesinde olmuştur 12.11.23 25 Rönesans ve Rafine Mutfak Mutfak Kültürü Avrupa'da, Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık dönemde önemli gelişmeler göstermiştir. Bu gelişmede özellikle, ticaretin yaygınlaşması ve yeni mutfak teknikleri önemli rol oynamıştır. Bu dönemde kralların yanı sıra, asillerin ve ruhban sınıfın da zenginleştiği görülür. Dönemin şato ve manastır duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri, bunu kanıtlar niteliktedir. 12.11.23 26 Bu zamanda müzik ve dansla da süslenmeye başlanan iyi yemek-içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesi sayılmaktaydı. Bu sayede artık mutfak birimi, bina içinde bir özel oda olarak yer almaya başlamıştır. Büyük bir bacanın altındaki ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bugünde geçerliliğini koruyan mutfak fiziki özellikleri olarak ortaya çıkmıştır. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak gibi mutfağın temel el aletleri de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. 12.11.23 27 Aşçıların yemek yapımında kullandıkları malzemeler de daha zengindir artık. Özellikle de Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem ve şekeri yemeklere daha hoş tatlar katmaktadır. Tuzlama yoluyla korunan ancak bu nedenle yemeğin fazla tuzlu olmasına da sebep olan et, artık tuzu giderici işlemlere tabi tutularak (örneğin şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye edilmesi) lezzetini artırıcı baharatlarla servis ediliyordu. Etin sertliğine ise kıyma yapılarak veya ezilerek çare aranıyordu. 12.11.23 28 O dönemde tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, masaya süslenmiş ve bir bütün şeklinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmaya başlamadığı için de et, hançerlerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Asillerin yemeğe başlamadan önce zehir testi yapma geleneği ise, dikkat çeken bir başka ayrıntıydı. Rönesans döneminde asillerin malikanelerinde çalışan aşçılar oldukça yüksek ücret alan saygın kişiler olmuşlardı. Hatta içlerinde şövalyeliğe kadar yükselenler bile olmuştur. 12.11.23 29 Mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adli bir aşçıyı, Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştır. Taillevent, "Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adında ve türünün klasiklerinden sayılan; o dönem için yeni sayılan pişirme teknikleri, yemek tarifleri, sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine ait bilgilerin yer aldığı kitabı yazmıştır. 12.11.23 30 Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da gelişmiş, bu konu İtalya'da "Yeniden Doğuş" şeklinde ortaya çıkarak, asillerin bu konuda başı çekmesiyle de Fransa'da yükselme dönemine girmiştir. 12.11.23 31 Yeni Gıda Maddeleri 16. yüzyıl Avrupa'nın, Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı dönemdir. Fransa henüz, yemeklere pek özenilmediğinden, kaliteli yemekleriyle tanınmamaktadır. İtalyada ise Roma imparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, sadece bazı zengin mutfaklarında sürmektedir. 12.11.23 32 Bu mutfak kültürü ise görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda malzemelerine ve pişirme tekniklerine borçuluydu. Ortaçağ Fransa'sında, Fransız tahtının varisi II. Henry'inin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine ile 1533 yılında evlenmesi ve Catherine'in Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini getirmesi, İtalyan mutfak kültürünün Fransız mutfağına aktarılmaya başlanmasma sebep olmuştur. Fransız sarayı ilk kez birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra çok eski bir geçmişi olan dondurmayla da bu dönemde tanışmıştır. 12.11.23 33 Bugün eldeki belgelere göre Persler zamanında, yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülüp muhafaza edilirdi. Özel olarak bu iş için seçilmiş koşucular tarafından yemek sonuna yetiştirilerek krala sunulurdu. Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenip, Sicilya'ya getirmiş; dondurma, oradan da Floransa'ya geçmiştir. Artık Fransız asilleri; dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları denemeye başlamışlardır. 12.11.23 34 Bu arada mutfaklarındaki bu değişikliğin yanı sıra Fransız servis örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşmeye başlamıştır. Catherine kendisi bile elle yemeye devam etmesine karşın; çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıtmıştır. Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları, artık yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını da yanlarında götürmeye başlamıştır. Ancak Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi, yine de bir yüzyılı geçmiştir. 12.11.23 35 II. Henry'inin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 - 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alışarak bundan büyük bir zevk duymaya başlamıştır. Daha sonra tahta geçtiğinde, iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek vermiştir. Bu nedenle de Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen göstermişlerdir. Navarreli Henry aynı zamanda tarihe bir gurme olarak da geçmiştir. 12.11.23 36 Bugün içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry'in (Potage Henry IV) adıyla anılmaktadır. Dönemin Fransız aşçıları, yeni mutfak kültürünü çok çabuk öğrenip benimsemiş ve birkaç kuşak sonra şimdilerde bile geçerli olan, Fransız Mutfağına ulaşacak gelişmenin temelini atmışlardır. 12.11.23 37 Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler almış, sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile süslemelerde mutfak sanatının öğeleri haline gelmiştir. IV. Henry'den sonra Fransa Kralları ve saray sosyetesinin "iyi yemek hizmetine ilgileri artarak devam etmiştir. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerle mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek, incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. 12.11.23 38 1600'lerde XII. Louis ile XV. Louis'in sofralarına, mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verilmeye başlanmıştır. İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı "yüce" lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir. 12.11.23 39 Dönemin bazı asilleri de, örneğin Kont Beşamel ve Kont Mornay, bugün bile adlarını taşıyan sosları ve sofraları ile ün kazanmışlardır. Halen günümüzde bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla servis edilmeye devam etmektedir. XIV. Louis (1638-1715) ve XV. Louis (1715-1744) dönemlerinde de mutfak gelişimini arttırarak sürdürmüştür. 12.11.23 40 Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polonya Kralı Stanislaus'un (1704-1735) kızı ve XV. Louis'in eşi olan Maria Lescynaska, kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevli saydı ve bu sayede görkemli sofra ve rafine yemek standartlarının oluşmasına sebep olmuştur. 12.11.23 41 Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral bundan dolayı kendisini yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı. Bu dönem Fransız aşçılarının ünlerinin Avrupa'ya yayılıp parladığı dönem olmuştur. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime göndermiş ya da ünlü Fransız ustaları kendi mutfaklarına getirtmek için büyük transfer ücretleri ödemişlerdir. 12.11.23 42 Söz konusu aşçıların o dönemde işleri hiç de kolay değildi ve yalnızca akşam yemeği için bile onlarca çeşitten fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. İşte bu durum; mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırmış, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürlü mangallar (braisers) kullanılmaya başlanmıştır. 12.11.23 43 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler (fırınlı ocak) girmiş, bu teknik donanım, sayesinde de, örneğin ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tava uygulamaları kolaylıkla yapılabilir olmuştur. Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar halen ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağı ve büyük tencerelerin kaldırılıp hareket etmesini sağlayan donanımlardan yoksundular. 12.11.23 44 1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Hanedanının hükümdarlığına son vermesine rağmen, bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürememiştir. 12.11.23 45 Devrimden hemen sonra halk, asiller yerine bu geleneği sürdürmüş ve aralarından birçok ünlü gurme yetişmiştir. "Lezzetin Fizyonomisi" adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin'den dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere'e, "Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün" hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere'den ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu'a, bu ünlü gurmelerdendir. Bu arada servetlerini önemli ölçüde yitiren kimi asil aileler de evlerini restorana çevirerek, eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başlamış; bunlardan bazıları günümüzde de işletilmeye devam eden Paris'teki restoranların öncülleri olmuştur. 12.11.23 46 Çatal Devrimi Gastronomi tarih sürecinde önce bıçağın, sonra kaşığın ve en sonunda da çatalın kullanıldığını görmekteyiz. Romalılar kesici bıçağa "cultellus", mutfak için kullanılan daha büyük doğrayıcı bıçaklara ise "culter coquinaris" demekteydiler. Biçimi insan diline benzeyen bir de ufak bir kaşıkları vardı ki buna da, "ligula" veya "lingula" (küçük dil) derlerdi. 12.11.23 47 Diğer yandan Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu bir çatalın Romalılarca kullanıldığını, yine arkeolojik bulgulardan öğrenmekteyiz. Ancak bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için "çatal"dan sayılmıyordu. Avrupa'da ilk çatal XIV. yüzyılda görülmeye başlamıştır. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans‘ın eşyaları arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatalın varlığı bilinmektedir. 12.11.23 48 Yine Kraliçe Devreaux'nün ölümünden sonra, bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir çatal ile 64 adet kaşık eşyaları arasında bulunmuştur. İşte bu iki bilgiden hareketle, XIII. yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığı, ancak yaygın olmadığı sonucu çıkarılmaktadır. 12.11.23 49 Venedik ve Floransa, çatal XI. Yüzyıl itibarıyla tanımasına karşın, Venedik'te dini tepkiler nedeniyle uğursuz kabul edilmiş ve toplumsal bir sorun haline dönüştüğü için de yaygın olarak kullanılamamıştır. Çatalın icadı ve yaygın kullanımı; yeme-içmenin uygarlaşıp sofra kurallarının gelişmesi konusunda bir dönüm noktası olarak kabul edilir. Bu nedenle çatal, bir çeşit reform simgesidir. 12.11.23 50 Diğer Avrupa Ülkelerinin Mutfakları Avrupa'da iyi yemeğe gösterilen ilginin bir akım ve tutkuya dönüşmesi, Çarlık Rusya'sını da etkilemiştir. Çar Peter (1682-1725) gençliğini Paris'te güzel sofraları tanıyıp geçirdikten sonra ülkesine dönerken, usta Fransız aşçılarından birkaçını da yanına almış, Rusya'da Fransız mutfağından oldukça farklı bir başka mutfak kültürünün gelişmesini başlatmıştır. 12.11.23 51 Bu farkın temeli; Rusya'nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden gelmekteydi. Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı ve içkiye düşkün kimselerdi. Yemek stillerinde bile bu farkı (abartılı süslü yemekler vs) kolaylıkla gözlemlemek mümkündür. 12.11.23 52 Kısa zamanda, yüksek standardı ve ulusal özellikleri taşıyan Rus mutfağı ortaya çıkmıştır. Diğer taraftan Rusların da Fransızlara; strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödedikleri de söylenebilir. Aynı dönem içerisinde İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirmişlerdir. Marco Polo'nun (1254-1324) Uzakdoğu gezisinden Italya'ya beraberinde getirdiklerinin arasında Çinli aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağlamıştır. 12.11.23 53 Bu etkiyle özellikle Kuzey İtalyan mutfağının bir hayli zenginleştiği görülür. Böylelikle rafine yemek anlayışı da bu etkilerle daha da gelişmiştir. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dukalık ve politik birimlerden meydana geldiği için, ulusal bir mutfağın gelişmesi epey zaman almıştır. Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan (aslında Marco Polo tarafından Çin'den getirilen) oluşan İtalyan Mutfağı, bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul edilir hale gelmiştir. 12.11.23 54 Her mutfağın kendi yöresinin malzemelerinden etkilendiği gerçeğinden hareketle bakıldığında, İtalyan mutfağında da bu izler rahatlıkla görülür. İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından oldukça zengindir ve bu nedenle mutfağında etten çok deniz ürünleri öne çıkar. 12.11.23 55 Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu da zeytinyağlı yemek ve şarap üretimini yaygınlaştırmıştır. Güney İtalya'da ise domates soslar ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdedir ve halen bunu korumaktadır. 12.11.23 56 Buradaki mutfakta daha fazla meyve ve özellikle turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey Italya'da biraz daha kısıtlı olduğu görülür. Bir başka farklılık ise ette kendini gösterir. Kuzey İtalya mutfaklarında dana, Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygın kullanılırdı. 12.11.23 57 Rönesans Avrupa'sında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler üretmişlerdir. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı, Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişme göstermiştir. 12.11.23 58 Türk Mutfak Kültürü Anadolu'nun; Avrupa, Asya ve Afrika Kıtaları kavşağında yer alması, burada yaşamış toplulukların mutfak kültürlerininin daha da zengin olmasını sağlamıştır. Orta Asya'daki Türk topluluklarının tükettikleri et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahıl ambarları, Akdeniz'in sebze-meyve ve çevresindeki ürünleri, Güney Asya ve Hindistan'ın dünyaya yayılan hoş baharatları ile birleşerek, zengin ve eşsiz Türk Mutfağının temelleri atılmıştır. 12.11.23 59 Geçmişte özellikle artan göç ve dinsel hareketlerle birlikte yeni özellikler kazanmış olan Türk Mutfağı, Osmanlı Dönemi'nde de bu coğrafyadaki birçok değişik mutfak kültüründen (Bizans, Avrupa, Çin, Iran, Arap ve Akdeniz Mutfakları) etkilenmeye devam etmiş ve sonuçta çeşit, özgün ve türlü zenginlikte eşsiz bir Türk Mutfak Kültürü oluşmuştur. 12.11.23 60 Günümüz Türk Mutfağının ise, geçmişten günümüze ağırlıklı olarak, Orta Asya Dönemi, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı Saray Mutfağı ve Cumhuriyet Dönemi Mutfağı süreçlerinden geçmiştir. 12.11.23 61 Göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Türklerin, tarihsel süreçte birçok farklı toplumla etkileşim içerisinde olduklarına ilişkin bilgileri; Kutadgu Bilig, Orhun Yazıtları, İbn-i Batuta Seyahatnamesi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Babürname ve Kanunnameler gibi Türk Tarihinin önemli yazılı kaynaklarında anlatılmıştır. 14.Yüzyılda Orta Asya'yı Seyahatnamesinde anlatan Gezgin İbn-i Batuta Türklerin yeme-içmelerinden şöyle bahseder; "Türkler ekmek ve buna benzer katı yiyecekler yemez, bulgur denilen darıdan yapılan yemeği pişirirler. 12.11.23 62 Bunun için önce suyu ateşin üzerine koyar, kaynayınca bulgurdan içine bir parça atar, evde et varsa dilimleyerek onu da içine katar ve birlikte pişirirler. Yemekten sonraysa, kısrak sütünden yaptıkları kımız adli içkiyi içerler". Bir göçebe topluluk olarak Anadolu'ya gelmiş olan Selçuklular; ziraata ve tarıma elverişli olan bu topraklarda, önceki toplulukların tarım tecrübelerinden de faydalanarak, yerleşik hayata geçmişlerdir. 12.11.23 63 Selçuklular'ın gösterişten uzak, sade yaşam tarzlarının, mimarideki gibi mutfak kültürlerine de yansıdığı görülür. Türk Mutfak Kültürü'nün, en önemli gelişme evresinin, dünyanın büyük bir bölümüne altı asırdan fazla hükmeden Osmanlı imparatorluğu zamanında olduğunu görmekteyiz. Osmanlı'da yemekler, genel olarak Köy (taşra) Mutfağı ve Şehir Mutfağı olarak iki bölümde toplanmaktaydı. İşte bu iki mutfağı birleştiren Saray Mutfağı, bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturmuştur. 12.11.23 64 Günümüzde mutfak kavramı ile sadece yiyecek-içecekler değil; aynı zamanda bunların hazırlanış ve pişirme teknikleri, tüketimi, saklanması ve servisine yönelik yöntemleri, servis esnasında tercih edilen araç-gereçleri, mutfağın fiziki yapısı (konutu ve mimarisi), toplu yemek törenleri ve gelenek-görenek-inanç ve uygulamaları da kapsayan, öznel bir kültürel yapı akla gelmelidir. Çünkü mutfak çalışmaları adeta, "bir heykel sanatı ya da dansta olduğu gibi kültürün ifade ediliş yöntemlerinden biri" olarak karşımıza çıkar 12.11.23 65 Yani insanoğlu dünden-bugüne, diğer canlılardan farklı olarak, en temel gereksinimi olan beslenmeyi adeta bir sanata dönüştürmüştür. Mezopotamya bölgesinde yemek pişirme sanatının temellerinin atılmasından ardından, zamanla mutfaklar birbirlerinden ayrışmaya başlamış ve bunun ilki Asya ve Çin Mutfağı olarak ortaya çıkmıştır. Kimi araştırmacılar bu ilk ayrımın, Anadolu ve Çin Mutfağı şeklinde olduğunu da belirtmektedirler. 12.11.23 66 Bu arada Anadolu Mutfağının Mısır Mutfağı'nın gelişimine katkı sağladığı, Mısır Mutfağının ise birçok ülke mutfağının temellerini dayandırmış olduğu Eski Yunan (Grek) mutfağına etki ettiği söylenebilir. Bütün bu etkileşimler sonucunda da, milletlerin kendi özelliklerini yansıttıkları mutfak kültürlerinin oluşumu gerçekleşmiştir. Yerleşik hayatla tarımın ilk başladığı topraklar olan Mezopotamya'nın, dünyadaki bütün mutfakların temeline doğrudan etkisi vardır. 12.11.23 67 Bu etki özellikle Türkiye, Irak, Gastronomisinde de kendini gösterir. İran ve Suriye Ayrıca bölge halkının ticaret sebebiyle sıklıkla seyahat etmeleri ve gittikleri yerlere bir şeyler götürüp-getirmeleri, bölgenin birçok mutfağını da içine alan bir sentezi oluşturmuştur. 12.11.23 68 Türk Mutfak Kültürü'nün oluşumunda, Osmanlı önemli bir yere sahiptir. Çok ulusluluk, dinsel etkileşim ve üç kıtaya yayılan toprak hakimiyetiyle Osmanlı imparatorluğu, zenginliğini mutfak kültüründe de gösterip, adeta bir lezzet imparatorluğu yaratmıştır. Türklerin et ve et ürünleri ağırlıklı mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları birbirleriyle kaynaşmış, yeni ve zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır. 12.11.23 69 Örneğin Ege'nin kıyılarındaki zeytinyağı ve balıkla, güneyden gelen et yemekleri mezeler ve şerbetli tatlılar; Bizans ve Roma mutfak kültürünün de etkisiyle adeta yeniden yaratılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş alanlara yayılmasıyla; Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri de dahil olmuş ve Anadolu Mutfak Kültürünü daha bir zenginleştirmişlerdir. 12.11.23 70 Türk Mutfağı bahsedilen bu kültürlerle etkileşim içerisinde, kendini geliştirmeye devam etmiştir. Günümüzde Türk Mutfağı, dünya mutfakları içerisinde önemli bir konumda bulunan Çin ve Fransız Mutfaklarıyla birlikte dünyanın üç büyük mutfağından biri olarak gösterilmektedir. 12.11.23 71 İslamiyet'in kabulünden sonra Türk Mutfak Kültüründe, pekçok uygulama ve gelenek de ortaya çıkmıştır. Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz ve eşek, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de Türk Mutfağında hiç yer almamıştır. Günümüz Türk Mutfağı'nda da bu tür hayvanlar hala tüketilmez. Dinsel nedenlerle Türk Mutfağı; Arap Mutfağından daha çok etkilenmeye başlanmıştır. Özellikle Güneydoğu Mutfağı'nda baharatın ve acı biberin fazla kullanılmasmda olduğu gibi, Arap Mutfağının derin izlerini görmek mümkündür. 12.11.23 72 Osmanlı İmparatorluğu'nun evrelerine paralel olarak, Türk Mutfak Kültürü'nde 15. yy.'da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. yy’da ise görkemli olmuştur. 17. ve 18. yy'da da görkemini devam ettiren Türk Mutfağı; 19. yy'da İmparatorluğun fakirleşme sürecinden olumsuz etkilenmiştir. Osmanlılar'da Padişah ve Erkanı ile Soylular bir sofra etrafında toplanmayı, saray yaşamında önemli bir sosyal aktivite olarak görmüş, bu yüzden de Saray Mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. 12.11.23 73 Bu zümrenin hoşlandığı yemekleri üretmek ve ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışmış Türk Mutfak Kültürü'nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türkiye'de her bölgenin kendine has pişirme teknikleri ve beslenme alışkanlıkları bulunmasından ötürü, değişik yemek türlerini bulmak mümkündür. Örneğin Karadeniz Bölgesi'nde, hamsiden yapılan yemekler (hamsi pilavı, hamsi kayganası, hamsi haşlaması, hamsi böreği gibi), yörenin mutfak kültüründeki zenginliğini bize göstermektedir. 12.11.23 74 Hatta bunlardan daha fazlasını, aynı bölgenin illeri arasında bile görmek mümkündür. Diğer taraftan Kayseri'de, sadece pastırmanın 20'den fazla çeşidi söz konusudur. Yaşanılan bölgenin iklimiyle yetiştirilen sebze ve meyvelere göre de mutfak kültürü çeşitlilik göstermektedir. 12.11.23 75 Toplu Yemek Yeme Geleneği, Türk’lerde çok eskilere dayanır. Türk Mutfak kültürü ile ilgili kimi gelenek ve uygulamalar, halen günümüzde uygulanmaktadır. Doğumdan ölüme kadar geçen süreçte yer alan özel gün ve törenlerde, yine dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler, kendine has kurallar çerçevesinde sunulurlar. Örneğin Anadolu'da, yeni doğan bebek ziyaret edildiğinde "Loğusa şerbeti" ve tavuklu pilav ile ayran; bebeğin ilk dişi çıktığında haşlanmış buğday olan "hedik" ikram edilmesi, devam eden bir geleneklerdendir. 12.11.23 76 Yine Anadolu'da dinsel törenlerde, gelen konuğa yemek vermek bir gelenektir. Bu yemek, cenazenin kalktığı gün ve genelde 40. ölüm gününde (kırkında), yakınları tarafından törene gelenlere verilir. Bunun yanında, Ramazan ayında toplu olarak iftar yemeği verilmesi, hacca giden kişilerin yakın akraba ve arkadaşlara yemek vermesi ya da mevlit okutması, halen süren geleneklerimizdendir. 12.11.23 77 Türk Mutfak Kültürü'nde Evlenme ve Sünnet Törenlerinde yemek verilmesi de, yine önemli bir ayrıntıdır. Tören sahibi eskiden evinde ikramlarda bulunurken, bugün ikramlarını yoğun kentleşmenin bir sonucu olarak ev dışındaki gastronomi işletmelerinde gerçekleştirmektedir. 12.11.23 78 İşte yukarıda birtakım ülkeler üzerinden de tarihini vermeye çalıştığımız yiyecek-içecek süreci; saraylardan başlayıp halka inerek yaygınlaşmış, bu gelişme de günümüz Yeme-içme Bilim ve Sanatı olan Gastronomi'nin temellerini oluşturmuştur. 12.11.23 79 1.2. GASTRONOMİNİN KAPSAMI, ÖNEM VE AMACI Kapsamı; Gastronomi öncelikle bir bilimdir. Gastronomi; hem fen bilimleri (fizik, kimya ve biyoloji) hem de sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işletmecilik, yönetim, pazarlama vb.) yararlanır. Aynı zamanda bu bilimler için de zengin bir araştırma alanıdır. 12.11.23 80 Konu yeme-içme ile ilgili olduğundan; beslenme bilimi ile doğrudan ilişkili olarak tadın fizyolojisi ve tat alma, şarap üretimi, besin öğelerinin insan vücudundaki işlevleri, gıda maddelerinin seçiminde niteliklerinin belirlenmesi; gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için temizlik, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerinin geliştirilmesi; büyük oranda fen bilimlerine dayanır. 12.11.23 81 Gastronomi, ilkelerinden hareketle; yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan, hazırlayan ve bu konuyla ilgili kimselere rehberlik eden bir işleve sahiptir. İşte günümüzde gastronomi; bu özelliklerinden hareketle, ilişki kurduğu bilimlerin yanı sıra konaklama işletmelerinden bağımsız restoranlara kadar, oldukça geniş bir alana yayılmış olarak faaliyetlerini sürdürmektedir. 12.11.23 82 Önemi; Gastronomi hizmetlerinin özünde insana yapılan doğrudan servis vardır ve bu başka alanda görülmemiş yoğunluktaki orijinal bir inceliktir. İşte bu ayrıntıdan hareketle ülkemiz turizmindeki yatak arzındaki gelişmelere paralel olarak gastronominin de geliştirilerek, hak ettiği gelirlere kavuşması son derece önemlidir. Bir yanda saygın bir üretim (Türk Mutfağı zenginliği), diğer tarafta ise çok özel grupların (Gurme turları vs) bunun tüketimi yönünde bir talebi mevcuttur. 12.11.23 83 Artık dünyada; yıllanmış bir şaraptan, iyi bir deniz ürününe, iyi bir av eti yemeğinden etnik bir mutfağı keşif için seyahat eden, entelektüel gruplar ortaya çıkmıştır. Ve bu gruplar söz konusu ürünlere çok yüksek ücretler ödeyebilmektedirler. Hatta bu grupların ülke mutfaklarında yemek yapımını deneyerek, karşılığında ücret ödedikleri de bilinmektedir. Bu anlamda acenteler Gurme Turları düzenler olmuşlardır. Taşıdığı özelliklerinden (tanınmışlık, özgünlük ve çeşitlilik) dolayı haklı olarak Dünya Mutfakları Sınıfına girmiş olan Türk Mutfağı, iyi bir sunumla pazarlaması yapılarak önemli gelirlere ulaşılmalıdır. 12.11.23 84 Ülkemiz bu konuda; kaliteli şarap yapımında kullanılacak üzümlerden, en lezzetli tahıl ve hayvancılık ürünlerine birçok malzemeye fazlasıyla sahiptir. En önemlisi insanımızda, bu malzemeleri işleyip mükemmel sonuçlu yiyecek-içeceğe dönüştürebilecek zevk ve beceri de mevcuttur. 12.11.23 85 Diğer taraftan Gastronomi, damak zevki konusunda özel ilgisi olan insanların, bu anlamda ilginç olan yerlere yaptıkları ziyaretlerden oluşan Gastronomi Turizmi şeklinde de karşımıza çıkmaktadır. Gastronomi ülke tanıtımında dolayısıyla gelirlerinde de çok önemli roller üstlenir. Satın alma gücünün ve çalışanların tatil imkanlarının artması 1990'lardan sonra turizm pazarı ve seyahat edenlerin taleplerinin de değişmesine neden olmuştur. Kültür, tarihi miras ve sanat; turistik destinasyonlara önemli katkılarda bulunmaktadır. 12.11.23 86 İşte yine burada görmekteyiz ki; bir ülkenin gastronomisi de onun en temel kültürel ifadelerinden biridir. Bu nedenle gastronominin ulusal ve uluslararası turizm hareketlerinde önemli bir güç olduğunu söylemek mümkündür. İtalya'da Toscana bölgesi, ABD-California'da Napa Vadisi, Güney Afrika, Avustralya Şili ve Fransa uzun yıllardır gastronomi destinasyonları olarak bilinmektedir. 12.11.23 87 Örneğin nüfusu yalnızca 150 bin olan ve 200'den fazla şarap imalathanesinin bulunduğu Napa Vadisi bile, Disneyland'dan sonra Amerika'nın batı kıyısı da en çok turist çeken ikinci noktası olarak öne çıkabilmektedir. Gerçekten de turistlerin bu bölgeyi ziyaretlerinin tek nedeni, şarap ve ona eşlik eden nefis yemekleridir. Sayıları milyonları bulan Kuzey Avrupalı turistler, Chianti şarabını, Truf mantarını, Floransa usulü et yemeklerini ve Lucca'nın zeytinyağını tatmak için Italya'nın Toscana bölgesine akın etmektedirler. 12.11.23 88 Avustralya’da 35,000 bağ ve şaraphane bulunmaktadır ve şarap ile yemekleri sayesine milyonlarca turisti ağırlayabilmektedir. Yani bu tespitle, ülkesel destinasyonların ve tarihi mirasların yanı sıra, mahalli gastronomik değerlerin de öne çıkabildiğini görmekteyiz. Örneğin Gaziantep Gastronomisinin son yıllarda birçok gezi meraklısının ilgisini çekmeye başlamasında olduğu gibi. 12.11.23 89 Belki dünya turizm pazarında gastronominin tek başına ne kadar rol oynadığını tespit etmek zor olabilir, ancak bu unsurun turizmde nasıl önemli bir farklılık yarattığını görmemek mümkün değildir. Gastronomi; turizmini büyük ölçüde bildik üçlüye (deniz, kum ve güneş) dayandıran Türkiye için, rakipleri karşısında zengin farklılığını ortaya koyabileceği çok önemli bir güçtür. 12.11.23 90 Amacı; Gastronomide amaç; mümkün olan en iyi beslenme ile insanı koruyarak hayattan zevk almasını sağlamaktır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanıp sunumu, bir sanatı ifade eder. Dolayısıyla Gastronomi aynı zamanda bir sanattır. Yeme-içme insanın temel ihtiyacıdır. Ancak gastronomi, yeme-içme temel ihtiyacının yanında bir estetik güzellik de aramaktadır. İşte burada insanın; diğer canlı varlıklardan farklı olarak, en temel ihtiyacını dahi nasıl bir sanata dönüştürdüğüne şahit oluruz. 12.11.23 91 En dikkate değer nokta ise, bu sanatın insanın var oluşundan günümüze kadar uzanan bir yolculuk olmasıdır. İnsanın bütün duyu organlarına hitap edebilen gastronomi, estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşır. 12.11.23 92 Yiyecek ve içecekler; görsel, işitsel, tatsal ve lezzet güzellikleri ile bir bir ortaya dökülür. Bu nedenle hazırlanan her yemeğin tabağı ile sunulan içkinin bardağı; adeta estetik ve güzellik endişeleriyle ortaya konmaya çalışılmış bir sanat eseri çerçevesini ifade eder. Bu çerçevenin içinde ışık, gölge ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurken; kıvam ve aromalar bu esere ayrı bir hava vererek toplamda bir ruhun oluşmasına katkıda bulunur. 12.11.23 93 İşte gastronomi, sayılan bu amaçları sağlamak üzere; insanlar niçin yer, beğenileri nelerden etkilenir, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmaz soruları için psikoloji bilimine, yiyecek ve içeceğin paylaşılması, birileri evde yerken birilerinin dışarıda yemesi ve motivasyonlarını anlamaya çalıştığında sosyoloji ve ekonomiye, mutfakta kullanılan araç gereçlerin evriminde tarih bitimine, insan kültürünün en temel ürünü olan yerel menüleri konuklara sunma yolları ararken pazarlama bilimine, otantik bir ürün tasarlanmasında da halk bilimine başvurur. 12.11.23 94 Turizm gelirlerini artırabilmiş ülkeler, bu konudaki yatırımlarına devam etmektedirler. Örneğin Paris'i ziyaret eden yıllık 40 milyonun üzerindeki turistin, ne kadarının Eiffel Kulesi ve Fransız Gastronomisinden etkilenip bu şehre geldiğini bilmek, ülkemiz için, herhalde bu alanda önemli bir referans noktası oluşturacaktır. Kabaca da olsa, bu ülkelere giden turistlerin en azından %10'nun gastronomik sebeplerden olduğu bilinmektedir. Dünya Turizm Piyasası, özellikle son yıllarda hızla gelişip değişmektedir. 12.11.23 95 Her disiplin ise gastronominin değişik bir boyutuna ışık tutarak doğasının anlaşılmasına ve ona hakim olmada çalışanlarına ve gurmelere yardım eder. Görüldüğü gibi gastronomi çok boyutlu bir olay ve çok disiplinli bir bilim olarak, amaçları arasına çevre ilişkilerini de katmıştır. 12.11.23 96 GASTRONOMİDE MENÜ Son yıllarda kent yaşamının getirdiği ekonomik, sosyal ve kültürel değişmelerin sonucu, nüfusun önemli bir kısmı ev dışında yemek yemektedir. Buna bağlı olarak ta yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerin sayısı ve niteliklerinde, baş döndürücü gelişmeler yaşanmaktadır. Toplumun en az bir öğününü dışarıda yediği varsayıldığında, bu işletmelerde ne denli bir çalışmanın olduğu görülecektir. 12.11.23 97