Material de Lectura sobre Hierro (1) PDF

HIERRO Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) HIERRO El hierro es un nutrimento inorgánico que se encuentra en alimentos tanto de origen vegetal como...

HIERRO Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) HIERRO El hierro es un nutrimento inorgánico que se encuentra en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Juega un papel esencial en muchos procesos metabólicos incluidos el almacenamiento y transporte de oxígeno, el metabolismo oxidativo, el crecimiento celular, la síntesis de ADN, así como también en la capacidad para el trabajo, la memoria y la concentración. DISTRIBUCIÓN El contenido de hierro en el organismo humano es de aproximadamente 3,6 g para el hombre y 2,4 g para la mujer adultos, y está regulado homeostáticamente a través de los cambios en la cantidad absorbida por la mucosa intestinal. La concentración de hierro en el cuerpo es aproximadamente de 30-40 mg/kg de peso corporal. Sin embargo esa concentración varía en función de la edad y el sexo del individuo, y de los órganos y tejidos específicos para el individuo en cuestión. Este micromineral es altamente conservado por el cuerpo; aproximadamente el 90% es recuperado y reutilizado diariamente, el resto es excretado, principalmente en la bilis. El hierro se encuentra en el organismo humano formando parte de 2 pooles principales: 1- Hierro funcional: formando parte de compuestos esenciales que cumplen funciones metabólicas y enzimáticas (70-80%): - Hemoglobina (80%) - Mioglobina (10%) - Enzimas (10%) - Enzimas-HEM: Citocromos, citocromo P-450, Catalasa - Enzimas no-HEM: - Enzimas hierro-dependientes 2- Hierro de depósito: almacenado (20-30%) en hígado, bazo y medula ósea, en forma de: - Ferritina - Hemosiderina y la transferrina: proteína transportadora del hierro en sangre FUNCIONES FISIOLOGICAS Entre las principales funciones biológicas de los compuestos de hierro, las mejores conocidas son las relacionadas con el heme: hemoglobina para el transporte de oxígeno, mioglobina para el almacenamiento muscular de oxígeno y citocromos para la producción oxidativa de energía celular en forma de ATP. Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) - La HEMOGLOBINA es el componente principal de los glóbulos rojos y concentra la mayor parte del hierro del organismo. Actúa en el transporte del oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos y propicia el retorno del dióxido de carbono a los pulmones Es sintetizada en células inmaduras de la médula ósea. Su estructura de 4 hemes y 4 cadenas de globina proporciona un mecanismo eficaz de combinación con el oxígeno sin que la molécula se oxide. Una característica notable de la hemoglobina es su capacidad para oxigenarse por completo durante el corto tiempo que tarda el eritrocito en atravesar la circulación pulmonar y después desoxigenarse casi por completo, cuando pasa a través de los capilares de los tejidos. Son varios los factores que influyen en la afinidad del oxígeno por la hemoglobina: presión parcial de oxígeno, pH, temperatura y contenido de fosfato inorgánico. - La MIOGLOBINA, es el pigmento rojo del músculo. Es un complejo de proteína (globina) más hierro HEM, y consta de un único heme con una sola cadena de globina. Su principal función consiste en transportar y almacenar el oxígeno en el interior del músculo y liberarlo para cubrir el aumento de las necesidades metabólicas que se produce durante la contracción muscular. Se encuentra únicamente en los músculos en una concentración de 5 mg/g de tejido, y constituye alrededor del 10% del hierro orgánico total. - Las ENZIMAS: La producción oxidativa de ATP dentro de la mitocondria involucra muchas enzimas que contienen hierro, tanto HEM como no-HEM.. Citocromos: Son compuestos que contienen HEM y desempeñan un papel esencial en el metabolismo respiratorio y energético. Están presentes en las mitocondrias de todas las células aeróbicas, e intervienen en la cadena respiratoria (transferencia de electrones), siendo esenciales para la producción oxidativa de energía celular (ATP); y en el depósito de energía a través de alternar la oxidación y reducción (redox) de hierro (Fe ++  → Fe+++). Los citocromos a, b y c son indispensables para la producción de energía celular mediante la fosforilación oxidativa: actúan como transportadores de electrones, transformando el ADP en ATP, la sustancia fundamental para el almacenamiento de energía. Un número de drogas insolubles en agua y moléculas orgánicas endógenas son transformadas por el sistema citocromo P-450 en el hígado en compuestos solubles en agua que pueden ser excretados en la bilis y eliminados. Aunque esta enzima vital representa sólo una pequeña porción del total de hierro corporal, una declinación en su concentración celular puede tener consecuencias a largo plazo.. Catalasas y Peroxidasas La catalasa y la peroxidasa son enzimas que contienen heme y que utilizan el peróxido de hidrógeno como sustrato, convirtiéndolo en agua y oxígeno. Las peroxidasas de hidrógeno, actúan sobre moléculas reactivas que son productos de la degradación del metabolismo del oxígeno. Estas peroxidasas protegen contra la acumulación de peróxido de hidrógeno (H2O2), una molécula de Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) elevado potencial reactivo, sobretodo en su forma iónica. La gran capacidad de reacción del peróxido de hidrógeno lo hace potencialmente peligroso para las moléculas biológicamente activas.. Otras Las enzimas que contienen hierro no heme, como los complejos de hierro-azufre de la NADH deshidrogenasa y la succinato deshidrogenasa, participan en el metabolismo energético. Estas enzimas son necesarias para la primera reacción en la cadena de transporte de electrones y su contribución con hierro a las mitocondrias es mayor que la de los citocromos. Otras enzimas cuya función requiere aismismo la presencia de hierro son la aconitasa, enzima del ciclo de los ácidos tricarboxílicos, la fosfoenolpiruvato carboxilasa, una enzima limitante de la velocidad de la vía de la gluconeogénesis, y la ribonucleótido reductasa, enzima necesaria para la síntesis de ADN. DIGESTION Se da en dos fases: 1- FASE INTESTINAL DE LA DIGESTION: Durante esta fase, el hierro se enlaza a sitios específicos de la membrana de la mucosa, es internalizado y puede luego ser retenido en la célula de la mucosa o transportado a la membrana basolateral, donde se une a la transferrina plasmática. El proceso de absorción de hierro está controlado por factores intraluminales, mucosales y somáticos. Muchos factores intraluminales afectan la cantidad de hierro disponible para absorción, ya sea como inhibidores o promotores. Los factores dependientes de la mucosa incluyen la extensión de la superficie mucosal y la motilidad intestinal. Entre los factores somáticos se incluyen la eritropoyesis y la hipoxia. 2- FASE LUMINAL: El ácido clorhídrico no sólo ayuda a remover hierro enlazado a proteína por medio de la desnaturalización proteica, sino que además ayuda a solubilizar el hierro, reduciéndolo del estado férrico al ferroso. La reducción del hierro férrico es necesaria, dado que la mayoría del hierro en la dieta se encuentra en forma relativamente insoluble como ion férrico que es escasamente absorbido. Una acidez estomacal disminuida, debida a un consumo excesivo de antiácidos y a condiciones patológicas como aclorhidria o gastrectomía, puede llevar a una absorción disminuida de hierro. Las acciones combinadas del jugo gástrico y la pepsina son responsables de la liberación de poco menos de la mitad del hierro dietético conjugado, y de la reducción de un tercio del hierro férrico dietético. ABSORCIÓN La disponibilidad del hierro para absorberse está en relación inversa a su concentración a partir de cierto umbral. Es decir, a mayor cantidad de hierro en la dieta menor será el porcentaje de absorción. Ello indica la importancia de los mecanismos regulatorios a nivel de la mucosa intestinal para prevenir la intoxicación con hierro. Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) La cantidad que se absorberá dependerá de: - La necesidad corporal - Las condiciones existentes en el tracto gastrointestinal - La mezcla de alimentos que se ingiera El mecanismo de absorción es muy efectivo para prevenir un exceso en su incorporación, ya que es tóxico. Al aumentar la eritropoyesis, se toma hierro de la circulación con lo que aumenta su absorción. La mayoría del hierro contenido en los alimentos está presente en forma de sales. Para que este nutrimento se absorba es necesario que tenga forma soluble y para ello debe encontrarse en estado reducido (es decir, Fe+2 o sales ferrosas), pues la forma férrica (Fe+3) al ser insoluble no puede ser absorbida por la mucosa intestinal. Por ello, cuando se administran suplementos de hierro (productos farmacéuticos) siempre se deben preferir las sales ferrosas a las férricas y cuidar que se acompañen de una fuente de vitamina C para segurar que el hierro se mantenga en su estado reducido. En el medio ácido del estómago y parte superior del duodeno se reduce el ion férrico a ion ferroso que es más soluble y se absorbe más rápidamente. La reacción alcalina del jugo pancreático reduce su solubilidad, por lo que no hay absorción en yeyuno e íleon. La cantidad de hierro que se absorbe varía considerablemente (aproximadamente 5-10%): en los alimentos de origen animal: 10-30% mientras que en los vegetales: 2-10% Por lo tanto, el porcentaje de absorción dependerá de la composición de la dieta (EJ. mejora con el aporte de proteínas animales y vitamina C), de las necesidades y de las condiciones del tracto gastrointestinal. METABOLISMO Tres son los factores principales que influyen en el balance y el metabolismo del hierro: la ingesta los depósitos y las pérdidas En cuanto a la ingesta, los dos determinantes son la cantidad y la biodisponibilidad del hierro en la dieta y la capacidad de absorción del metal. El mecanismo regulador fundamental del balance final del metal es su absorción en el aparato digestivo. La cantidad de hierro que se absorbe de los alimentos puede variar desde menos del 1% a más del 50%. El porcentaje absorbido depende del tipo de alimentos ingeridos y de la interacción entre estos y los mecanismos de regulación propios de la mucosa intestinal que reflejan la necesidad fisiológica de hierro que tiene el organismo en ese momento. Los depósitos de hierro de las mujeres son menores comparado con los varones, por lo que el porcentaje absorbido por ellos es mayor. Por el contrario, varones y mujeres postmenopáusicas Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) reducen el porcentaje de hierro absorbido, lo que proporciona cierta protección contra la sobrecarga de hierro. TRANSPORTE Y UTILIZACIÓN El hierro en el plasma proviene de 3 fuentes: - la absorción en el tracto gastrointestinal (1-1,5 mg) - La liberación de las reservas corporales - la liberación por ruptura de la hemoglobina El hierro circula en el plasma unido a una -globulina: la TRANSFERRINA o SIDEROFILINA. Normalmente la saturación de la transferrina con hierro varía entre un 20-40% Existe un sistema de receptores en las membranas celulares específicos para la transferrina que la captan, transportan al interior de la célula donde se libera el metal. El hígado y otros tejidos con elevada captación de hierro tienen mayor número de receptores. El hierro es captado del plasma por la médula ósea para la síntesis de hemoglobina, que está formada por una proteína: la globina, más un grupo prostético: HEME que es una protoporfirina que contiene hierro. Cuando los glóbulos rojos han completado su ciclo biológico (120 días aproxima-damente) se destruyen en el sistema retículo endotelial; los aminoácidos de la globina son reutilizados y el grupo HEME es desintegrado liberando el hierro a la circulación. El resto de la molécula es utilizado para la síntesis de pigmentos biliares: bilirrubina. ALMACENAMIENTO Los principales compuestos de depósito de hierro son: la FERRITINA y la HEMOSIDERINA, que se encuentran en mayor proporción en hígado, sistema retículo endotelial y médula ósea. La ferritina contiene cantidades variables de hierro (alrededor de 25%), siendo la apoferritina la porción proteica de la ferritina. La hemosiderina es una proteína más una sal, más hierro. La cantidad de hierro existente en los depósitos influye sobre su absorción, de manera que a medida que aquellos disminuyen, ésta aumenta: Respuesta autorregulada: que 1) ayuda a mantener la homeostasis del hierro y 2) ejerce un importante papel protector tanto contra la depleción como la sobrecarga. La cantidad total de hierro almacenado varía ampliamente sin que ello produzca una afectación aparente de la función del organismo. Antes de que se desarrolle una anemia ferropénica los depósitos de hierro pueden estar casi totalmente exhaustos, y antes de que existan signos de lesión hística los depósitos de hierro pueden aumentar más de 20 veces con respecto a los valores medios normales. El hierro se deposita en el hígado, especialmente en las células parenquimatosas o Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) hepatocitos y, en proporción menor en las células reticuloendoteliales de Kupffer. En la médula ósea y el bazo, se encuentra sobretodo en las células reticuloendoteliales. El hierro almacenado sirve como reservorio para cubrir las necesidades de las células y fundamentalmente, para la producción de hemoglobina. El hierro unido a la ferritina es más fácil de movilizar que el unido a la hemosiderina. RECAMBIO La mayor parte del recambio de hierro está relacionada con la producción y destrucción de los eritrocitos. Estos contienen alrededor de 2/3 del hierro orgánico total y su esperanza de vida normal es de 120 días. El recambio diario de hierro de adulto es de unos 20 mg, si bien la mayor parte del hierro de los eritrocitos degradados vuelve a ser captado y destinado a la síntesis de hemoglobina. La vida media de los compuestos de hierro de los otros tejidos es, por el contrario muy variable. EXCRECIÓN En el organismo humano el metabolismo del hierro constituye un sistema virtualmente cerrado donde, para fines prácticos no se cuenta con un mecanismo eficiente de excreción. Tal vez debido a ello los mecanismos de absorción del hierro están estrictamente regulados a nivel de la pared intestinal, con lo que se evitan posibles intoxicaciones causadas por una excesiva absorción del nutrimento, lo que entre otros trastornos causaría necrosis, principalmente en el sistema retículoendotelial. Las pérdidas basales obligatorias de hierro en humanos son de aproximadamente de 1 mg/día. Las pérdidas se producen fundamentalmente por las heces (0,6 mg/día), de los cuales 90% corresponde principalmente a hierro no absorbido, además del hierro endógeno proveniente de la bilis, las células descamadas de la mucosa y de la pérdida de diminutas cantidades de sangre. Cantidades menores se pierden con las células epidérmicas descamadas (exfoliación), orina, perspiración, sudor y menstruación en mujeres en edad fértil. En el varon la pérdida total media es de 1,0 mg/día (entre 0,5-2 mg/día). Las mujeres premenopáusicas deben sustituir también la pérdida de hierro de la sangre menstrual (pérdida de sangre media de 30-40 ml/ciclo o de 0,4-0,5 mg/día) lo que combinado con las demás pérdidas, supone una pérdida total media de 1,3 mg/día. Algunas mujeres que tienen pérdidas de sangre superiores a 80 ml/ciclo, no pueden mantener un balance positivo de hierro. REQUERIMIENTO/ RECOMENDACIÓN Los requerimientos de hierro para personas adultas sanas corresponden a 1 mg/día para el hombre y 1,5 para la mujer. Las pérdidas obligatorias diarias de hierro (1 mg/día), deben ser reemplazadas por una cantidad equivalente proveniente de la dieta. Teniendo en cuenta que su absorción es de Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) aproximadamente 10 %, se recomiendan 8 mg/día para el hombre y la mujer post-menopáusica, y 18 mg/día para la mujer en edad fértil (para reemplazar las pérdidas menstruales), correspondiendo a una RDA. (Ingestas Dietéticas de Referencia - Academia Nacional de Ciencias de los EEUU/1997- 2001) FUENTES ALIMENTICIAS El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, muchos de los cuales son potencialmente buenas fuentes. Sin embargo, la biodisponibilidad del mineral es limitada, siendo condicionada por múltiples factores, algunos de los cuales pueden actuar inhibiendo o potenciando su absorción. Es por ello que un apreciable contenido de hierro no es suficiente para considerar a un alimento como buena fuente del nutrimento, independientemente de su disponibilidad biológica. Las principales fuentes dietarias de hierro incluyen: hígado y otras vísceras (riñón, corazón), morcilla, ostras, mariscos, carnes de todo tipo (res, aves, pescados), leguminosas, cereales y panes integrales, vegetales de hoja verde oscuro, huevos, frutas secas y vinos. La leche y los productos lácteos están prácticamente desprovistos de hierro, a excepción de las leches fortificadas con este mineral. Asimismo el maíz es una fuente pobrísima de hierro, aunque algunos cereales para desayuno suelen presentarse fortificados. La cocción en recipientes de hierro y/o acero inoxidable, adiciona hierro a los alimentos, contribuyendo a la ingesta total diaria del elemento. El hierro puede encontrarse en los alimentos bajo distintas formas: Los tejidos de origen animal lo contienen como hierro HEM, ferritina o hemosiderina o bien como hierro ligado a las membranas y a compuestos de bajo peso molecular. En otros alimentos de origen animal el hierro puede estar unido a proteínas específicas como en los casos de la ovotransferrina (conalbúmina) en la clara de huevo, la fosfovitina en la yema, y la lactoferrina en la leche. Los alimentos de orígen vegetal contienen hierro bajo la forma de metaloproteínas, ferritina vegetal, hierro en la savia, y complejos de hierro unidos a componentes estructurales y a compuestos de almacenamiento, principalmente como fitatos. Los alimentos también pueden contener sales de hierro inorgánico como óxido de hierro o hidróxidos como contaminantes, o compuestos de hierro adicionados durante el procesamiento de fortificación de los alimentos (Ej. sulfato o glicinato ferroso) Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO ALIMENTARIO Entre los factores que pueden influenciar la biodisponibilidad del hierro de los alimentos se cuentan: forma química y procedencia del hierro alimentos consumidos en forma conjunta dentro de una misma comida características de las secreciones intestinales presencia de otros compuestos La mayor parte del hierro contenido en los alimentos se encuentra en forma de sales. Para su absorción es necesario que el hierro tenga forma soluble, es decir que se encuentre en estado reducido (Fe+2 o sales ferrosas), pues la forma férrica (Fe+3) al ser insoluble no puede ser absorbida por la mucosa intestinal. Por este motivo, cuando se administran suplementos de hierro (productos farmacéuticos) se prefieren las sales ferrosas a las férricas, siendo recomendable acompañarlos de alguna fuente de vitamina C para asegurar que el hierro se mantenga en su estado reducido. El hierro puede encontrarse en los alimentos de dos maneras: Hierro ligado al HEME o hierro hemínico (Fe HEM): está presente en el reino animal, exclusivamente en el tejido muscular. Deriva principalmente de la hemoglobina y mioglobina de las carnes de res, aves, pescados, hígado, etc. y representa el 40% del total de hierro de las mismas. Hierro no ligado al HEME o hierro no hemínico (FE no-HEM): son fundamentalmente sales de hierro presentes en alimentos de origen vegetal y demás alimentos de origen animal distintos de las carnes (Ej. huevos, lácteos). Representa el 60% del hierro de las carnes, y el 100% del hierro que se encuentra en los demás alimentos (animales y vegetales). La conducta absortiva de este mineral en el lumen intestinal, muestra diferencias, según derive del pool hemínico o no hemínico (cuantitativamente más importante). Sin embargo, no es el tipo de hierro el único factor relacionado con la biodisponibilidad, sino que es importante además la mezcla de alimentos fuentes de hierro en una misma comida. Al estudiar preparaciones que contienen dos alimentos con diferentes tipos de hierro, se observa que la absorción de cada uno de ellos es modificada por el otro, lo que pone de manifiesto que la biodisponibilidad del mineral está determinada por la composición de toda la comida en su conjunto. El hierro HEM, se absorbe más eficientemente que el no hemínico (entre 5 y 35%), en una proporción más o menos constante, y con poca dependencia de la composición de las comidas, es decir que su absorción es poco afectada por factores estimuladores e inhibidores, que si modifican la absorción del hierro no-HEM. Además la forma HEM favorece la absorción de las demás fuentes dietarias de hierro. Administrado puro y en ayunas se absorbe pobremente, sin embargo al igual que el hierro no-HEM lo hace mejor en individuos deplecionados, aunque en una proporción menor a aquel. Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) La absorción del hierro no hemínico depende en gran medida de su solubilidad en la parte alta del intestino delgado, y puede variar entre 2 y 20%, dependiendo de factores tales como: el estado nutricional del hierro del individuo (estado de las reservas), la acidez gástrica y/o la proporción de factores que potencien o inhiban la absorción, presentes en la dieta (composición de la comida). Factores que influencian la absorción del hierro no HEM: El principal determinante de la absorción de hierro no hemínico, es el estado de los depósitos orgánicos de hierro. Está demostrado que la máxima absorción de hierro no-HEM tiene lugar cuando una sal soluble del elemento es administrada en ayunas a un individuo deplecionado. Es así que mientras el índice de absorción en personas sanas varía entre el 5 y el 10%, éste puede incrementarse al 10-20% en sujetos que padecen deficiencia. Otros factores presentes en el lumen intestinal también ejercen su influencia en la capacidad del organismo para extraer el hierro del pool no hemínico. Dos factores fisiológicos son esenciales para lograr una óptima absorción del hierro: la secreción gástrica de ácido clorhídrico (importante para la solubilización del hierro no-HEM de los alimentos) y la retención y mezcla de los alimentos en el estómago. Además de los factores fisiológicos, algunos componentes de la dieta (factores dietarios) pueden actuar como facilitadores o como inhibidores de la absorción de hierro no hemínico del pool común. El balance de estos factores determinará la biodisponibilidad del hierro no-HEM de la comida. FACTORES DIETARIOS QUE INTERVIENEN EN LA ABSORCION DEL HIERRO NO-HEMINICO A- FACILITADORES B- INHIBIDORES 1- Acido ascórbico 1- Fitatos y Fibra 2- Acidos orgánicos 2- Polifenoles 3- Tejidos animales 3- Prod. de la dig. proteica 4- Compuestos alcalinos (calcio) 5- Oxalatos Factores facilitadores: Acido ascórbico (Vitamina C): El ácido ascórbico actúa manteniendo el hierro en forma soluble cuando el pH duodenal aumenta. En estado férrico, el hierro es soluble solamente a pH ácido. El agregado de vitamina C a una comida de origen vegetal incrementa la absorción de hierro. Esta influencia es más pronunciada y efectiva en el caso de comidas ricas en sustancias inhibidoras, en especial fitatos y polifenoles; que cuando se agrega a comidas con alta biodisponibilidad del mineral. Esta vitamina es efectiva para promover la absorción de hierro únicamente cuando es consumida conjuntamente con la fuente de hierro. Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) El método de preparación coquinaria, (cocción a altas temperaturas o calentamiento prolongado) pueden ocasionar oxidación de la vitamina, perdiendo así sus propiedades benéficas. Acidos orgánicos: Otros ácidos orgánicos parecen tener efectos similares al ácido ascórbico sobre la absorción de hierro no hemínico. Muchos vegetales ricos en hierro contienen cantidades apreciables de uno o más ácidos orgánicos (cítrico, málico, etc.) Tejidos animales: Algunas proteínas tisulares (carne bovina, pollo, pescado, cordero, hígado y cerdo) que proveen hierro de alta biodisponibilidad, facilitan la absorción del hierro no-HEM, sin embargo cuando se aportan en cantidades crecientes, el aumento en el porcentaje de absorción es modesto. No se conocen los mecanismos de esta influencia, sin embargo se ha sugerido que los péptidos liberados durante la digestión proteolítica podrían aumentar la solubilidad del hierro inorgánico, o que el efecto cárneo estaría ligado a la composición aminoácidica, que la carne podría actuar principalmente reduciendo el efecto inhibitorio de los polifenoles, o bien estimulando la producción de ácido gástrico. Se ha calculado que la absorción del hierro no-HEM de una comida que contenga carne, pescado o pollo es aproximadamente 4 veces mayor que la de porciones equivalentes aportadas como leche, queso o huevos. Factores inhibidores: Fitatos y Fibra: Los fitatos actúan como potentes inhibidores de la absorción, aún en pequeñas cantidades, y son responsables de la escasa absorción del hierro de comidas que contienen salvado de trigo, cereales no procesados y legumbres. Aunque no se ha definido el mecanismo de esta inhibición, la desfitización enzimática del salvado anula casi totalmente su efecto inhibitorio. Algunos componentes de la fibra ligan el hierro, aunque su rol no parece revestir importancia. El estudio de ciertos componentes purificados de la fibra, ha demostrado que las pectinas y la celulosa no son inhibidoras, mientras que Ispagula y psyllium disminuyen levemente la absorción del mineral. 2- Polifenoles: El té es un poderoso inhibidor de la absorción del hierro no hemínico, debido principalmente a su contenido en taninos. Los polifenoles se encuentran presentes también en otras infusiones (café, mate) y son constituyentes de muchos vegetales, algunos cereales y leguminosas, vino tinto y cerveza negra. La acción inhibitoria de los polifenoles parece ser equivalente a la de los fitatos, y la magnitud de la inhibición varía inversamente al contenido de estos compuestos, es decir que el efecto máximo Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) ocurre a bajas concentraciones. Aparentemente los polifenoles formarían complejos con el hierro, resultando el mineral no disponible para la absorción. 3- Productos de digestión proteica: Mientras los tejidos animales mejoran la absorción del hierro no hemínico, algunas proteínas, sean de origen animal o vegetal, ejercen un efecto inhibitorio. El agregado de proteínas animales (leche entera, caseinato y proteínas del suero de la leche, queso, huevo entero y clara de huevo o albúmina sérica bovina purificada), a una comida semipurificada (almidón de maíz hidrolizado y aceite de maíz) disminuyen la absorción entre 10- 50% del valor obtenido con la comida base. Algunas proteínas vegetales (gluten de trigo, soja, legumbres y nueces) mostraron un marcado efecto inhibitorio. En los productos de soja los factores responsables de la inhibición de la absorción del hierro (además de los fitatos), no se han individualizado, ya que se ha visto que los aislados de proteína de soja, prácticamente libres de fitatos, son marcadamente inhibidores. Pareciera que el procesamiento de los alimentos puede mejorar la disponibilidad de hierro (Ej. porotos de soja: harina de soja integral, harina de soja texturizada y aislados de proteína de soja). Asimismo los alimentos fermentados a base de soja (silken tofu, sufu, tempeh, natto y niso) presentan mayor biodisponibilidad de hierro. Compuestos alcalinos y calcio: El agregado de calcio (como leche o sal inorgánica) a una comida, disminuye el porcentaje de absorción del hierro no-HEM, por mecanismos no esclarecidos. Se ha sugerido que el calcio interfiere en la absorción, debido a complejas interacciones que ocurren en el lumen y que involucran otros factores dietarios. Algunos compuestos alcalinos como carbonato de calcio, citrato de calcio y fosfato de calcio (presentes por ejemplo en los antiácidos), interfieren en forma notable con la absorción del hierro dietético, especialmente en el caso de comidas con baja biodisponiblidad del elemento. 5- Oxalatos: Los oxalatos contenidos en verduras de hoja verde oscuro entre otras, ligan el hierro y lo vuelven inaccesible para absorberse. DÉFICIT La deficiencia de hierro ocasiona ANEMIA FERROPENICA, caracterizada por una disminución de glóbulos rojos y hemoglobina en sangre, con células pequeñas y pálidas (microcítica, hipocrómica) Causas: - asimilación insuficiente - dilución (rápido crecimiento) - pérdidas de sangre Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu  Manual Nutrición y Alimentación Humana (Extracto) Signos: - capacidad de trabajo disminuida - mala regulación de la temperatura corporal (al frío) - conducta y actividad intelectual alterada - menor resistencia a las infecciones A menos que la anemia sea grave, las manifestaciones clínicas de la deficiencia de hierro tienden a ser sutiles. Sin embargo, a medida que aumenta la depleción de los compuestos esenciales de hierro, lo hace también la afectación funcional. Algunas manifestaciones se deben a la propia anemia, mientras que otras son secundarias a la deficiencia de hierro en los tejidos y otras a una combinación de las dos. ANEMIA: Las anemias es la manifestación mejor conocida de la deficiencia de hierro. Las consecuencias de la anemia leve en los individuos sedentarios son escasas, ya que los mecanismos de compensación mantienen el suministro de oxígeno a los tejidos. RENDIMIENTO EN EL TRABAJO: La anemia produce una reducción sustancial de la capacidad de trabajo. Este efecto es especialmente evidente cuando la concentración de hemoglobina cae por debajo de 100 g/l. La anemia leve puede reducir el rendimiento en los ejercicios breves pero intensos. RENDIMIENTO INTELECTUAL: La deficiencia de hierro altera el desarrollo psicomotor y el rendimiento intelectual al mismo tiempo que determina cambios del comportamiento Se ha demostrado una disminución de la capacidad de respuesta. TOXICIDAD HEMOSIDEROSIS y HEMOCROMATOSIS: Implican un desorden del metabolismo del hierro caractrizado por grandes depósitos del mineral en hígado y sistema retículo endotelial. (La transferrina se satura). Todo ello conduce a insuficiencia hepática, lesiones en páncreas, hígado y corazón. Causas: - sobreingesta, destrucción anormal de glóbulos rojos (hemólisis), mayor absorción transfusiones frecuentes Prof. Dra. Ana V. Asaduroglu