Examen de Tecnología de Alimentos, PDF

TEÓRICO V1 I. Antibióticos 1. Grupo microbiano del cual se han obtenido la mayoría de los antibióticos conocidos Actinomicetos 2. De acuerdo con su estructura química las penicilinas se clasifican como β-lactámicos 3. Cepa utilizada...

TEÓRICO V1 I. Antibióticos 1. Grupo microbiano del cual se han obtenido la mayoría de los antibióticos conocidos Actinomicetos 2. De acuerdo con su estructura química las penicilinas se clasifican como β-lactámicos 3. Cepa utilizada actualmente para la producción de penicilina G Penicillium chryzogenum 4. Tipo de cultivo que se emplea para la producción de penicilina Fed-batch 5. Tipo de recuperación utilizado para las penicilinas Centrifugación y extracción con solventes 6. ¿Cuál de los siguientes es un sustrato comúnmente utilizado en el medio de cultivo para la producción de penicilina? Glucosa 7. ¿Qué método se utiliza comúnmente para la extracción de la penicilina del medio de fermentación? Extracción con solventes 8. ¿Qué tipo de fermentador se usa comúnmente en la producción industrial de penicilina? Fermentador de tanque agitado 9. ¿Qué fase de crecimiento de Penicillium chrysogenum es crucial para la máxima producción de penicilina? Fase estacionaria 10. Este antibiótico también pertenece al grupo de los β-lactamicos Cefalosporina II. Indique con una flecha el sitio donde actúa la penicilina Actúa en la proteína de unión a la penicilina (PBP) una transpeptidasa ubicada en la pared celular de las bacterias. III. Fermentados alcohólicos (V o F) 1. La melaza es un subproducto de la refinación del azúcar de caña V 2. El proceso de destilación se utiliza para concentrar el alcohol en la producción de ron V 3. El ron blanco se envejece durante años en barricas de roble F 4. La adición de caramelo puede utilizarse para ajustar el color del ron V 5. El clima tropical tiene un impacto significativo en el envejecimiento del ron V 6. Los vinos fortificados tienen un contenido de alcohol del 40% F 7. La bentonita se usa como clarificante en la elaboración de vino V 8. En la sacarificación por decocción se calienta la mezcla con vapor o fuego directo a temperaturas de entre 64-65ªC por 2 horas F 9. El sulfatado tiene como objetivo dar sabor al vino F 10. La fermentación secundaria en los vinos tiene como objetivo disminuir la acidez del vino V IV. Fermentados alcohólicos (Incisos) 1. ¿Cuál es la aparte de la uva donde se encuentra la mayoría de los taninos? Piel 2. ¿Cuál es el papel principal del lúpulo en la elaboración de cerveza? Aportar amargor 3. La mejor variedad de cebada considerada para la mayoría de las cervezas es: 6 carreras 4. ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el proceso de hervido en la elaboración de cerveza? Convertir almidones en azúcares fermentables 5. ¿Qué componente del agua puede tener un impacto significativo en el sabor de la cerveza? Cloruros V. Lee cuidadosamente los siguientes enunciados y complete La levadura tipo lager es más tolerante a temperaturas más bajas que la levadura ale. La fermentación secundaria se realiza para clarificar la cerveza y afinar su sabor. El mosto es el líquido azucarado que se obtiene después de la maceración y antes de la fermentación. El añejamiento por solera se utiliza en el brandy y en el jerez. El coñac se considera el brandy supremo. VI. Relacione la información en el crucigrama Vertical 1. Es el proceso de separar el fruto de uva del racimo en la elaboración de vino Despalillado 2. En su elaboración se adiciona un destilado alcohólico y pantas aromatizantes y saborizantes Vermouth 3. La característica de este destilado es su maduración en solera Brandy 4. Bebida alcohólica obtenida por destilación de la malta fermentada Whisky 5. A este grupo pertenecen las bacterias usadas en la fermentación secundaria de vinos Lácticas 8. Bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uva Vino 9. Este destilado alcohólico se elabora a partir de melazas de caña de azúcar Ron Horizontal 6. Cepas de levadura que se compran para iniciar un proceso cervecero a nivel industrial Iniciadoras 7. Bebida que resulta de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, adjuntos, lúpulo y agua Cerveza  9. Es el tipo de madera que se prefiere para añejar a los vinos Roble VII. Fermentados lácticos 1. ¿Cuál de los siguientes tipos de leche no se utiliza comúnmente en la elaboración de queso? Leche de almendra 2. ¿Cuál es la función del cuajo en la elaboración del queso? Coagular la leche 3. ¿Qué tipo de bacteria se utiliza generalmente para iniciar la fermentación en la elaboración de quesos? Lactobacillus lactis 4. ¿Cuál de los siguientes quesos se caracteriza por tener moho azul? Roquefort 5. Estos factores afectan directamente la textura del queso, excepto La cantidad de sal PRÁCTICO V1 I. Contesta 1. El queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la de la caseína leche y su posterior separación del suero 2. Reactivo que se utilizó para la elaboración de queso vía ácida (en laboratorio) Ácido cítrico II. Falso o V 1. La adición de CaCl2 durante la elaboración de quesos es para sustituir a la renina F 2. La leche ultra pasteurizada no es útil para la elaboración de queso porque disminuye el contenido de lactosa V 3. El queso Mozarella es un queso semiduro V III. Correcta 1. Mencione cual es el estado que se encuentran las células en solución salina y/o con agua, también denominado “células en reposo” Hipobiosis 2. ¿Cuáles son los objetivos que deben cumplirse para la conservación adecuada de cepas microbianas? Sobrevivencia del 70-80% de las células, Estabilidad genética 3. Para observar la morfología de las levaduras en la práctica usted utilizó Cristal violeta 4. ¿Cuál es el rango de temperaturas a las cuales es correcto conservar una célula en un estado de hipobiosis? 4-8 °C 5. Método más empleado para la conservación de microorganismos a nivel industrial Liofilización  TEÓRICO V2 I. Fermentados alcohólicos (V o F) 1. El papel principal del lúpulo en la elaboración de cerveza es añadir color F 2. El Champagne es un vino fortificado F 3. La levadura ale es más tolerante a temperaturas más bajas que la levadura lager F 4. La fermentación secundaria se realiza para clarificar la cerveza y mejorar su sabor V 5. El mosto es el líquido azucarado que se obtiene después de la maceración y antes V de la fermentación 6. Los vinos fortificados tienen un contenido de alcohol de 40% F 7. La bentonita se usa como clarificante en la elaboración del vino V 8. El sulfitado tiene como objetivo dar sabor al vino F 9. La fermentación secundaria en los vinos tiene como objetivo disminuir la acidez del V vino 10. El oporto es un ejemplo de destilado alcohólico F II. Fermentados alcohólicos (seleccione el inciso correcto) 1. ¿Cuál es el papel principal del lúpulo en la elaboración de cerveza? Aporta amargor 2. La mejor variedad de cebada considerad para la mayoría de las cervezas es: 6 carreras 3. ¿Cuál de los siguientes opciones describe mejor el proceso de hervido en la elaboración de cerveza? Convertir almidones en azúcares fermentables 4. ¿Qué componente del agua tiene un impacto significativo en el sabor de la cerveza? Cloruros 5. ¿Cuál es la parte de la uva donde se encuentra la mayoría de los taninos? Piel III. Fermentados lácticos 1. ¿Cuál de los siguientes tipos de leche no se utiliza comúnmente en la elaboración de queso? Leche de almendra 2. ¿Cuál es la función del cuajo en la elaboración del queso? Coagular la leche 3. ¿Qué tipo de bacteria se utiliza generalmente para iniciar la fermentación en la elaboración de quesos? Lactobacillus lactis 4. ¿Cuál de los siguientes quesos se caracteriza por tener moho azul? Roquefort 5. Estos factores afectan directamente la textura del queso, excepto La cantidad de sal VI. Relacione la información en el crucigrama Vertical 1. Es el proceso de separar el fruto de uva del racimo en la elaboración de vino Despalillado 2. En su elaboración se adiciona un destilado alcohólico y plantas aromatizantes y saborizantes Vermouth 3. La característica de este destilado es su maduración en solera Brandy 4. Bebida alcohólica obtenida por destilación de la malta fermentada Whisky 5. A este grupo pertenecen las bacterias usadas en la fermentación secundaria de vinos Lacticas 10. Bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uva Vino 11. Este destilado alcohólico se elabora a partir de melazas de caña de azúcar Ron Horizontal 6. Cepas de levadura que se compran para iniciar un proceso cervecero a nivel industrial Iniciadoras 7. Bebida que resulta de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, adjuntos, lúpulo y agua Cerveza 9. Es el tipo de madera que se prefiere para añejar a los vinos Roble V. Lee cuidadosamente los siguientes enunciados y complete La levadura tipo lager es más tolerante a temperaturas más bajas que la levadura ale. La fermentación secundaria se realiza para clarificar la cerveza y afinar su sabor. El mosto es el líquido azucarado que se obtiene después de la maceración y antes de la fermentación. El añejamiento por solera se utiliza en el brandy y en el jerez. El coñac se considera el brandy supremo. VI. Antibióticos 1. Grupo microbiano del cual se han obtenido la mayoría de los antibióticos conocidos Actinomicetos 2. De acuerdo con su estructura química las penicilinas se clasifican como β-lactámicos 3. Cepa utilizada actualmente para la producción de penicilina G Penicillium chryzogenum 4. Tipo de cultivo que se emplea para la producción de penicilina Fed-batch 5. Tipo de recuperación utilizado para las penicilinas Centrifugación y extracción con solventes 6. ¿Cuál de los siguientes es un sustrato comúnmente utilizado en el medio de cultivo para la producción de penicilina? Glucosa 7. ¿Qué método se utiliza comúnmente para la extracción de la penicilina del medio de fermentación? Extracción con solventes 8. ¿Qué tipo de fermentador se usa comúnmente en la producción industrial de penicilina? Fermentador de tanque agitado 9. ¿Qué fase de crecimiento de Penicillium chrysogenum es crucial para la máxima producción de penicilina? Fase estacionaria 10. Este antibiótico también pertenece al grupo de los β-lactamicos Cefalosporina  PRÁCTICO V2 I. Contesta 1. El queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la de la caseína leche y su posterior separación del suero 2. Reactivo que se utilizó para la elaboración de queso vía ácida (en laboratorio) Ácido cítrico II. Falso o V 1. La adición de CaCl2 durante la elaboración de quesos es para sustituir a la renina F 2. La leche ultra pasteurizada no es útil para la elaboración de queso porque disminuye el contenido de lactosa V 3. El queso Mozarella es un queso semiduro V III. Correcta 1. Mencione cual es el estado que se encuentran las células en solución salina y/o con agua, también denominado “células en reposo” Hipobiosis 2. ¿Cuáles son los objetivos que deben cumplirse para la conservación adecuada de cepas microbianas? Sobrevivencia del 70-80% de las células, Estabilidad genética 6. Para observar la morfología de las levaduras en la práctica usted utilizó Cristal violeta 7. ¿Cuál es el rango de temperaturas a las cuales es correcto conservar una célula en un estado de hipobiosis? 4-8 °C 8. Método más empleado para la conservación de microorganismos a nivel industrial Liofilización Fermentos alcohólicos (este no figura en ninguna de las dos versiones, prob sea de lbgeis) El principal objetivo del malteo es facilitar la molienda del grano F La adición de lúpulo en la elaboración de la cerveza es para disminuir costos por la cebada F Saccharomyces cerevisieae es una levadura de fermentación alta V La acidez en los vinos está determinada por la cantidad de ácido cítrico F El oporto es un ejemplo de destilado alcohólico F Los vinos fortificados tienen un contenido de alcohol de 40% F La bentonita se usa como clarificante en la elaboración del vino V En la sacarificación por decocción se calienta la mezcla con vapor o fuego directo a F temperaturas entre 64-65 °C (2 h) El sulfito tiene como objetivo dar sabor al vino F La fermentación secundaria en los vinos tiene como objetivo disminuir la acidez del vino V Los destilados a partir de cereales la característica de este producto es que la destilación se lleva a cabo en albiques, estamos hablando del whisky irlandés, su lugar de origen históricamente es Irlanda. La caña de azúcar es la materia prima del ron y de este destilado lugar de origen es India. En el caso del tequila, la materia prima es el agave. En la fermentación melalactica, el microorganismo más usado, pertenece a este grupo de bacterias característico, las bacterias acido lácticas y se lleva a cabo principalmente en vinos tintos. En añejamiento se lleva a cabo tradicionalmente en depósitos llamados barricas, las cuales llenan al máximo para evitar el crecimiento de que grupo de bacterias: aerobias perjudiciales. El lúpulo se adiciona para dar sabor característico de la la malta.