Irradiação de Alimentos PDF

Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Dois Vizinhos Curso de Agronomia Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal PROF. CLÁUDIA MOURA A irradiação de alimentos É uma técnica utilizada pela indústria na qual determinados tipos de alim...

Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Dois Vizinhos Curso de Agronomia Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal PROF. CLÁUDIA MOURA A irradiação de alimentos É uma técnica utilizada pela indústria na qual determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada e por tempo adequado. Esse processo pode ser feito com o alimento já embalado ou não, e tem como finalidade o combate à ação maléfica de microrganismos, e, em alguns casos, retardar o amadurecimento de alguns vegetais, especialmente frutas e legumes. História: A irradiação de alimentos tem sido estudada, testada e avaliada intensivamente por mais de 40 anos e, atualmente, esta tecnologia tem sido aceita para uso comercial em muitos países. Primeira fábrica de irradiação de alimentos do Brasil foi inaugurada na terça-feira (13/05/2003) em Irajá, zona norte do Rio. No café da manhã, que foi oferecido às autoridades, foram servidas frutas irradiadas.  História: Trazida ao país pela fábrica norte-americana Surebeam, - prolongar a vida útil de legumes, frutas, grãos, cereais e especiarias. A fábrica representa um investimento de R$ 30 milhões, presta serviço a produtores e distribuidores alimentícios. Segundo o gerente-geral Nicolau Saptchenko, um caminhão de dez toneladas de mercadoria terá seu conteúdo processado em uma hora, a um custo de cerca de R$ 0,20 (R$ 0,52) o quilo. “Temos capacidade de fazer a desinfecção – operação comparável à pasteurização do leite – de 250 toneladas de alimentos por dia” A irradiação de diferentes tipos de alimentos é aprovada em 52 países, de modo que 24 destes países, inclusive o Brasil, já utilizam a irradiação de alimentos em escala comercial. Cerca de meio milhão de toneladas de produtos alimentícios são irradiados anualmente no mundo. Atualmente existem 73 instalações autorizadas para irradiar alimentos em todo o mundo. Destas, 66 são fontes de cobalto-60 e somente 7 são aceleradores lineares de elétrons CONCEITO A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos Reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento) Elimina ou reduz microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor. Radiação ionizante Independente da fonte, a quantidade de energia absorvida pelo produto é chamada de dose, sendo medida em Gray (Gy) ou quilogray (kGy), sendo que um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. A quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de tempo é denominada de taxa de dose, sendo geralmente medida em kGy/hora (fontes de Cobalto-60 e de Césio- 137) ou kGy/segundo (aceleradores de elétrons). Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.  PROCESSO: A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta. Em 1964, um grupo internacional de microbiologistas sugeriu a seguinte terminologia para o tratamento de alimentos por radiação, dependendo da dosagem utilizada, radurização, radicidação e radapertização. subdividido em três segmentos: com base na quantidade de radiação utilizada: Radurização: a técnica pela qual o alimento é sujeito a baixas doses de radiação. É indicada para inibir o brotamento da cebola, do alho e da batata; e retardar a maturação natural de frutas e verduras. Radiciação ou radiopasteurização: consiste exposição do alimento a quantidades intermediárias de radiação. Utiliza-se essa técnica para controlar o crescimento de fungos e bactérias situadas na superfície de alimentos como peixes e carnes. Radapertização: tratamento do produto com doses maiores de radiação. Esse processo é capaz de eliminar totalmente os microrganismos que decompõem os alimentos, produzindo efeitos muito parecidos com os da esterilização.  A radurização Pode ser considerada parecida como a pasteurização, refere-se à manutenção da qualidade do alimento mediante a redução do número de organismos viáveis deteriorantes por meio da radiação. Doses usuais de radiação estão entre 0,05 e 1,0 kGy para carnes vermelhas frescas, frango, frutos do mar, vegetais e cereais em grãos. Neste caso geralmente utilizamos outros métodos de conservação associados, como a refrigeração. A radurização pode ser utilizada para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, também prevenir a deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros. O prolongamento no tempo de maturação da mesma é uma ótima vantagem, principalmente no que diz respeito à distribuição.  Tabela 1 - Radurização - Funções, Doses e Produtos. Dose reduzida (até 1 kGy) Função Dose (kGy) Produtos Irradiados Inibir a germinação 0,05-0,15 Batatas, cebolas, alho, raiz de gengibre e outros Eliminar insetos e parasitas 0,15-0,50 Cereais e legumes, frutas frescas e secas, pescados e carnes frescas e secas, carne de porco fresca Atrasar processos fisiológicos 0,50-1,00 Frutas e hortaliças frescas Fonte: Spolaore, Germano e Germano, 2003. A radiciação É equivalente à pasteurização do leite, por exemplo. Refere-se à redução do número de patógenos viáveis não esporulados até níveis não detectáveis por nenhum método padrão de análise. Os níveis de irradiação utilizados neste caso estão entre 1,0 e 10 kGy. A radiciação é o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma que não sejam detectadas por métodos de análises bacteriológicas nos alimentos tratados. Esse tratamento também inativa parasitas presentes nos alimentos. A radiciação é utilizada na pasteurização de sucos, carnes frescas, massas frescas.....etc.  A radapertização É equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”, onde se utilizam níveis usuais de irradiação entre 30 e 40 kGy. A radapertização ou esterilização é o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem microbiana, sejam quais forem o tempo e as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente. Esta técnica é muito empregada para produtos cárneos, exemplo disso são os filés de frango e peito de peru. Estes produtos foram produzidos (testados) pela NASA (EUA) e não têm prazo de validade, mesmo em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta. O laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia, do CENA, também produziu este tipo de frango irradiado para fins de pesquisa. Controle do brotamento por irradiação Controle da maturação- irradiação Controle da maturação- irradiação Armazenamento de grãos por irradiação Feijão e milho irradiados e não irradiados com mais de 5 anos de armazenamento. Vantagens Pequena diferenciações nas propriedades sensoriais – semelhantes às ocorridas nos demais métodos de conservação; Possibilidade de alimentos embalados e congelados serem irradiados, devido a sua automaticidade, a irradiação tem baixo custo operacional. A irradiação confere a possibilidade de, numa única operação, alimentos frescos serem conservados, sem a necessidade de inserção de conservantes químicos. Por causa da elevada sensibilidade dos nutrientes presentes nos alimentos, pouco energia é dispendida no processamento, mantendo as alterações nutricionais nos mesmos patamares de outros processos conservativos. Vantagens Exemplos: No caso de alimentos frágeis, como o caso dos moluscos frescos ou frutas moles, pode ser utilizada a irradiação para remover micróbios prejudicais e prolongar a sua conservação, sem, no entanto, deteriorar a textura do produto, como aconteceria se submetidos a tratamento térmico. Outros processos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções muito maiores dos nutrientes. As vitaminas, por exemplo, são muito sensíveis a qualquer tipo de processamento. No caso da irradiação, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) é das mais sensíveis, mas mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina C (ácido ascórbico), sob efeito da irradiação, é convertida em ácido dehidroascórbico, que é outra forma ativa da vitamina C. Desvantagens O investimento para construir uma planta de irradiação é elevado. A possibilidade de alimentos, antes impróprios para consumo, poderem ser ingeridos após o tratamento com irradiação destruir a microbiota presente. Caso essa energia atinja somente os deteriorantes, os patogênicos ainda trarão malefícios quando esses produtos forem consumidos. E mesmo sua destruição não garante a inexistência das toxinas produzidas por estes microrganismos, nem que alguns poucos sobreviventes sofram mutações, tornando-se mais resistentes.  Desvantagens A irradiação pode causar algumas alterações nos alimentos. Os radicais livres fazem com que o alimento adquira sabores desagradáveis, característicos de alimentos irradiados. Alterações de cor também podem ser observadas em carnes e peixes. As proteínas, o amido e a celulose podem ser quebrados por ação das radiações sofrendo modificações benéficas, como o amolecimento de carnes, ou maléficas com a perda do nutriente.  Unidade irradiador industrial A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos que levam o alimento ao apodrecimento. Raios gama, raios x ou elétrons são absorvidos pela água ou outras moléculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato.  Unidade irradiador industrial Isto é feito em uma sala ou câmara especial de processamento por um tempo determinado. A fonte mais comum de raios gama, para processamento de alimentos, é o radioisótopo Cobalto 60. O alimento é tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador. Esquema de um irradiador industrial: Consiste de uma sala com paredes de concreto, com dois metros de espessura, que contém a fonte de irradiação (Cobalto 60). Um sistema de esteiras transporta automaticamente o produto para dentro do ambiente de irradiação e após a irradiação o remove de lá. Em casos de ser necessária alguma manutenção na sala de irradiação, a fonte é recolhida ao fundo de uma piscina, cuja água absorve a energia da radiação, protegendo assim os operadores.  CONDIÇÕES DE AUTORIZAÇÃO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS 1. A irradiação de alimentos só poderá ser autorizada se: * For justificada e necessária do ponto de vista tecnológico; * Inofensiva para a saúde e praticada de acordo com as condições propostas; * For benéfica para o consumidor; * Se não for utilizada para substituir normas sanitárias e de higiene nem BPF ou de cultivo. 2. Só pode ter os seguintes objetivos: * Reduzir o risco de doenças de origem alimentar pela destruição de organismos patogênicos; * Reduzir alterações dos gêneros alimentícios retardando processos de deterioração e destruindo os organismos responsáveis por essa deterioração; * Reduzir a perda de gêneros alimentícios pelo amadurecimento, germinação ou crescimento prematuros; * Libertar os gêneros alimentícios de organismos prejudiciais as plantas e produtos vegetais. A segurança dos alimentos irradiados O nível de dose utilizado na irradiação de alimentos é no máximo 10 kGy cujo valor é muito menor aos outros processos, como o aquecimento e o uso de forno de microondas. A irradiação pode induzir a formação de algumas substâncias, chamadas de produtos radiolíticos, na constituição dos alimentos. Estas substâncias não são radioativas e não são exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas são encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento.  Aspectos legais FAO– irradiação até 10kGy não traz riscos toxicológicos, nem problemas nutricionais ou microbiológicos. 1993- Conselho da Associação Médica Americana: reforçaram a irradiação de alimentos como ferramenta segura e efetiva, também expressa pelo USDA. Hoje: 37 países aprovam uso de irradiação de alimentos de mais de 40 alimentos. União Européia: proibiu uso de óxido de etileno, podendo aumentar uso de irradiação A grande maioria dos estudos mostram que não há evidência de efeitos tóxicos. Aspectos legais Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 Deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Ex Irradiação - irradiação Quando um produto irradiado é utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar essa circunstância na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo. Exemplo: salsa (tratada por irradiação), sal, temperos. símbolo internacional da irradiação de alimentos: Por lei, os produtos irradiados devem apresentar em seus rótulos o símbolo:  Recomendação Radioactive e a ciência de Marie Curie