Lezione 11-12: BIGNÈ PDF

lezione 11-12: BIGNЀ storia 1533: Caterina De Medici lascia Firenze per sposare il duca d’Orleans (futuro re di Francia) e porta con se un intera brigata di cuochi, tra questi il capocuoco Pantarelli inventore dell’impasto. Col tempo la “pate Pantarelli” venne modificata e si arrivò a chiamare “pat...

lezione 11-12: BIGNЀ storia 1533: Caterina De Medici lascia Firenze per sposare il duca d’Orleans (futuro re di Francia) e porta con se un intera brigata di cuochi, tra questi il capocuoco Pantarelli inventore dell’impasto. Col tempo la “pate Pantarelli” venne modificata e si arrivò a chiamare “pate à Popelin” utilizzata per realizzare i “Popelin” dolci ispirati al seno femminile. A metà del XVIII secolo un pasticcere di nome Avice modificò la pasta che divenne “pate à Choux” per la forma “bugnosa” del prodotto che ne usciva dopo la cottura. (choux=cavolo) Nel XIX secolo Antoine Careme, grandissimo maestro pasticcere ne modifica la ricetta e crea una serie di forme e ripieni per utilizzare al meglio la pate à choux. Tra queste si annoverà “l’éclair” cos'è nel corso del tempo il bignè ha preso molte forme e molte funzioni, ma il suo utilizzo di base resta sempre quello di CONTENITORE per creme dolci e salate. Impasto a doppia cottura: precottura sul fuoco e seconda cottura in forno o olio bollente La sua realizzazione si basa sulla lievitazione fisica: GELATINIZZAZIONE (la prima cottura serve per creare un gel di amidi che serve a trattenere il vapore all'interno) ingredienti base - liquido: solitamente acqua, ma può essere sostituita con altri liquidi - materia grassa: solitamente burro, ma si può sostituire con qualsiasi grasso - farina: W basso (180-220) - uova: intere o fino a 2/3 albumi - sale/zucchero: in piccole quantità liquidi - solitamente acqua - base di calcolo degli altri ingredienti, perchè permette la gelatinizzazione degli amidi - idratano le polveri del polentino - soprattutto in francia l'acqua è parzialmente sostituita con il latte, in particolare per l'eclaire. il latte darà sofficità alle pareti e colore grazie al lattosio materia grassa - solitamente burro, ma può essere sostituito con altri grassi, sia per intolleranze, sia per avere grassi saturi o insaturi. se il punto di fusione è più alto, il prodotto risulterà meno fondente al palato. con il burro di cacao si otterrà un bignè con una crescita regolare, ma non ne caratterizza il sapore perchè è generalmente la crema utilizzata per farcire a farlo, quindi non si usa perchè costa tanto. la margarina è molto utilizzata, dà un sapore diverso rispetto al burro. olio: se voglio puntare al sapore uso olio evo (solitamente per salato), se voglio un sapore neutro uso un olio di semi - aumenta l'efficacia della "barriera vapore" - la sua q influenza lo sviluppo e la struttura del prodotto cotto farina - di frumento tenero, W 180-220, grado di abburattamento raffinatissmo perchè la crusca inibisce la formazione del gel - inserita tutta insieme, perchè sennò la T alta del liquido a contatto con la farian formerebbe grumi e la gelatinizzazione sarebbe irregolare. - nelle ricette molto ricche di grassi è consigliabile utilizzare una farina più forte (W300-350). si parla di ricette doppio o triplo burro rispetto alla farina. una farina forte permette di portare le proteine necessarie all'interno, per dare masticazione, altrimenti potrebbe sciogliersi - durante la cottura del polentino il calore fa gelificare l’amido che creerà un film sottile ed impermeabile che tenderà a trattenere il vapore in cottura: “BARRIERA VAPORE” avviene solo grazie a un'idratazione, infatti i granuli assorbono l'acqua, si gonfiano, la trattengono all'interno e con il calore creano un gel (amido non è idrosolubile) uova - fresche: proteine di qualità, ma c'è rischio di contaminazione, a livello produttivo è più impegnativo (dividere uova) ovoprodotti: si preferiscono - reidratano il polentino, maggiore sarà l'idratazione dell'impasto, migliore sarà la struttura finale. in parte si possono sostituire con albume, non totalmente perchè servono i fosfolipidi presenti nel tuorlo per creare l'emulsione e perchè il prodotto finale non manterrebbe la struttura - le loro proteine aiutano l'emulsione - contribuiscono alla "barriera vapore". contengono proteine diverse che coagulano a T diverse, quindi in cottura accompagneranno lo sviluppo donando elasticità - possono essere sostituite fino a 2/3 con albume - in cottura contribuiscono a creare la struttura finale del prodotto: coagulazione sale e zucchero - contribuiscono entrambi alla maggiore colorazione dell'impasto durante la cottura (reazione di maillard), ed influiscono in minima parte sul gusto finale del prodotto - 1-2% sul peso dei liquidi - se il liquido iniziale è diverso dall'acqua il q di zuccheri è minore (parte di zuccheri già contenuta nel liquido in sostituzione) ingredienti caratterizzanti - SUCCHI DI FRUTTA, CAFFЀ, INFUSI: possono sostituire completamente o parzialmente l'acqua, prestando attenzione al quantitativo di fibra e all'acidità, perchè infieriscono la formazione del gel - CACAO: max 10% del peso della farina in sostituzione della stessa (rapporto 1:1), inserito prima o dopo la cottura del polentino. meglio cotto perchè il gel si è creato. se voglio fare un polentino dedicato, si inserisce in cottura perchè intensifica il sapore, ma si deve sostituire farina, sennò post cottura (migliore a livello produttivo), non devo sostituire farina ma alla fine bisogna idratare aggiungendo acqua - PASTE DI FRUTTA OLEOSA (fibra+grasso): sostituiscono parzialmente la materia grassa (max 20%), inserite in cottura del polentino, o post cottura (aggiungere acqua) - LIEVITO CHIMICO: utilizzato nel bignè fritto, deve essere più magro e asciutto perchè a contatto con l'olio tende a crescere, quindi se troppo idratato esploderebbe o avrebbe una forma irregolare. si usa lievito chimico per aiutare lo sviluppo del bignè che è appunto poco idratato, ed evita la penetrazione dell'olio all'interno del bignè. 1-2% sul peso della farina. si mette sotto 30 gradi perchè senno la T attiva gli agenti lievitanti subito e non in cottura processo produttivo in una casseruola portare a bollore il liquido con il sale e la materia grassa. *prima potenza bassa per sciogliere la materia grassa ed evitare l'evaporazione di troppi liquidi appena arriva a bollore e la materia grassa è fusa allontare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina tutta in una volta. incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida (polentino consistente), o con una frusta (liquido). rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente. cuocere fino a 83-95 gradi (a seconda della q di burro), con l'aiuto di un termometro, che andremo a inserire in più punti perchè alcune parti saranno più fredde, altre più calde. mettere il polentino cotto in planetaria con foglia per far svaporare a una velocità medio-bassa (in questo caso 5) e portare a 60-65 gradi. *non sotto i 30 perchè le uova non emulsionano e il grasso comincia a prendere struttura, non sopra i 65 perchè le uova coagulano unire e incorporare 1/3 di uova a 20-25 gradi, inserire la parte successiva in tre o quattro riprese solo quando è stata completamente assorbita la parte precedente. verificare consistenza e in caso aggiungere albume. l'impasto deve essere liscio, lucido, setoso, simile a crema pasticcera e deve creare una V con i bordi ben definiti. non troppo staccante sulla teglia senno il bignè si aggrappa una volta pronto può essere dressato o stoccato cottura 1 FASE: quando la pasta del bignè dressata in teglia viene posizionata in forno iniziano una serie di reazioni che fanno sviluppare il bignè: - l'acqua assorbita dall'impasto si trasforma in vapore che spinge dal centro della pasta verso l'esterno - l'umidità della camera ritarda la formazione della crosta ed agevola lo sviluppo del bignè (valvola chiusa) - l'amido pre-gelificato della farina è eleastico e forma un film impermeabile che rallenta la fuoriuscita di questo vapore - le proteine delle uove, in partcolare quelle dell'albume non coagulate, sono elastiche e permettono l'espansione della pasta - il grasso ha un ruolo fondamentale, interponendosi tra il vapore che si forma ed il film di amidi, intensifica fortemente la barriera vapore donando uno sviluppo regolare del bignè. 2 FASE: il bignè smetterà di sviluppare e dovrà consolidare la struttura: - il vapore formatosi nella prima parte della cottura deve abbandonare la camera in modo da poter asciugare il bignè formato (valvola aperta); un eccesso di vapore in camera di cottura provocherà una ricaduta del bignè all’uscita del forno - l’amido completa la sua gelificazione diventando solido e compatto, quindi fondamentale per la struttura. - le proteine delle uova coagulano completamente bloccando così la struttura del bignè. (sarà poi l’amido a fissarla saldamente) - le proteine del frumento coagulano donando a loro volta struttura al bignè. - il grasso resta all’interno dell’impasto e donerà un ottimo gusto in degustazione e una struttura fondente e scioglievole in rapporto alla sua quantità. supporti di cottura - teglia in alluminio: unta e pulita con carta per non avere troppo grasso - teglia in alluminio microforata: unta e pulita con carta per non avere troppo grasso - teglia teflonata: dressaggio senza ungere - teglia teflonata microforata: dressaggio diretto senza ungere - tappetino di silicone: dressaggio diretto, rallentamento trasmissione termica - tappetino microforato: dressaggio diretto, ottima trasmissione di calore - carta da forno: dressaggio diretto, effetto barriera vapore che rallenta lo sviluppo conservazione bignè - T ambiente: si utilizzava quando non c'era il freddo nei laboratori, i bignè dovevano essere seccati e nel momento nella farcitura si utilizzavano creme calde, non è ottimale a livello di salubrità - conservatore positivo (4 gradi): 1/2gg - bignè già farciti pronti per la vendita - conservatore negativo: 3-6 mesi - vuoti, devono essere ripassati in forno a 160-180 gradi per 2- 3 minuti / farciti, con creme idonee al congelamento / crudi, quando bisogna cuocerli bisogna dargli l tempo di scongelare la superficie, il cuore non è importante perchè in cottura il calore riesce ad entrare e a far sviluppare il bignè bignè doppio burro con cutter differenze: - si usa farina panettone - giro con frusta perchè il polentino è + liquido - per raffreddare il polentino prima si mette in una gastronorm, e si mescola con la frusta fino a quando arriva a 60-65 gradi, poi si mette nel cutter per aggiungere le uova. *non si raffredda nel cutter perchè le lame generano calore - le uova non si aggiungono a step ma in modo continuativo - il composto è più chiaro perchè c'è più burro, meno uova e ha emulsionato bene massa leggera: acqua 500g; burro 125g; farina 250g; uova 400g. massa media: acqua 500g; burro 175g; farina 150g; uova 700g. massa pesante: acqua 500g; burro 250g; farina 500g; uova 1000g.