Storia e Ingredienti dei Bignè
25 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio il ruolo delle proteine nell'impasto durante la cottura?

  • Riducono l'idratazione dell'impasto.
  • Prevengono la colorazione dell'impasto.
  • Coagulano a temperature diverse, contribuendo all'elasticità e alla struttura finale del prodotto. (correct)
  • Aumentano la quantità di zuccheri nell'impasto.

In che modo il sale e lo zucchero influenzano la colorazione dell'impasto durante la cottura?

  • Nessuno dei due ha un impatto significativo sulla colorazione.
  • Il sale aumenta la colorazione, mentre lo zucchero la diminuisce.
  • Lo zucchero aumenta la colorazione, mentre il sale non ha alcun effetto.
  • Entrambi contribuiscono alla colorazione attraverso la reazione di Maillard. (correct)

Qual è la quantità raccomandata di sale e zucchero da aggiungere in relazione al peso dei liquidi?

  • 5-10% del peso dei liquidi.
  • 10-15% del peso dei liquidi.
  • 0.1-0.5% del peso dei liquidi.
  • 1-2% del peso dei liquidi. (correct)

Quando si utilizzano succhi di frutta in sostituzione dell'acqua, a cosa bisogna prestare particolare attenzione?

<p>Al quantitativo di fibra e all'acidità, poiché influenzano la formazione del gel. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la percentuale massima di cacao che può essere utilizzata in sostituzione della farina nel polentino e in quale rapporto?

<p>Massimo 10% del peso della farina, in rapporto 1:1. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale precauzione è fondamentale quando si utilizza il lievito chimico nel bignè fritto e perché?

<p>Utilizzare un lievito più magro e asciutto per evitare che il bignè esploda a contatto con l'olio. (B)</p> Signup and view all the answers

Durante il processo produttivo, qual è il motivo principale per cui si raccomanda di sciogliere la materia grassa a bassa potenza prima di portare il liquido a ebollizione?

<p>Per sciogliere la materia grassa ed evitare l'evaporazione eccessiva dei liquidi. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di olio è preferibile utilizzare se si desidera un sapore neutro nel prodotto finale?

<p>Olio di semi (C)</p> Signup and view all the answers

Quale caratteristica della farina è più importante considerare nella preparazione del polentino per inibire la formazione del gel?

<p>Il grado di abburattamento (B)</p> Signup and view all the answers

Perché nelle ricette molto ricche di grassi è consigliabile utilizzare una farina più forte (W300-350)?

<p>Per fornire le proteine necessarie alla struttura e masticazione (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'barriera vapore' nel contesto della cottura del polentino?

<p>La formazione di un film sottile ed impermeabile che trattiene il vapore (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale delle uova nella preparazione del polentino, oltre all'idratazione?

<p>Favorire l'emulsione dei grassi (D)</p> Signup and view all the answers

Perché non è consigliabile sostituire completamente le uova con solo albume nella preparazione del polentino?

<p>Mancano i fosfolipidi del tuorlo necessari per l'emulsione e la struttura (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno svantaggio nell'utilizzo di uova fresche rispetto agli ovoprodotti nella preparazione del polentino?

<p>Rischio di contaminazione microbiologica (C)</p> Signup and view all the answers

In che modo l'olio influenza lo sviluppo e la struttura del polentino cotto, oltre a contribuire alla 'barriera vapore'?

<p>Alterando la capacità degli ingredienti di legarsi tra loro a livello molecolare (B)</p> Signup and view all the answers

Se, durante la preparazione del polentino, si aggiungesse la farina gradualmente anziché tutta insieme, quale sarebbe la conseguenza più probabile e indesiderata?

<p>La formazione di grumi a causa della gelatinizzazione irregolare (C)</p> Signup and view all the answers

Chi è considerato l'inventore originale dell'impasto per bignè?

<p>Pantarelli (C)</p> Signup and view all the answers

Quale caratteristica principale definisce l'uso del bignè in pasticceria e cucina?

<p>Essere un <em>contenitore</em> per creme dolci o salate. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale processo fisico è fondamentale per la lievitazione del bignè?

<p>Gelatinizzazione degli amidi e successiva espansione del vapore. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti NON è considerato un ingrediente base nella preparazione dei bignè?

<p>Lievito di birra fresco (D)</p> Signup and view all the answers

Perché l'acqua è considerata un ingrediente fondamentale nella preparazione dei bignè?

<p>Perché è la base di calcolo per il dosaggio degli altri ingredienti e permette la gelatinizzazione degli amidi. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'uso del latte al posto dell'acqua nella preparazione dei bignè, specialmente per l'éclair?

<p>Il latte conferisce un colore più scuro e una maggiore sofficità alle pareti del bignè. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale tipo di farina è preferibile usare per fare i bignè e perché?

<p>Farina con basso fattore W (180-220), per facilitare la gelatinizzazione degli amidi e ottenere un impasto più leggero. (A)</p> Signup and view all the answers

Se si volesse sostituire il burro nella ricetta dei bignè, quale grasso alternativo potrebbe compromettere meno il sapore finale del prodotto, pur modificandone la consistenza?

<p>Burro di cacao, per una crescita regolare ma senza influenzare il sapore in modo significativo. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale fra questi fattori influenza maggiormente la consistenza finale di un bignè cotto, in termini di croccantezza esterna e morbidezza interna?

<p>La temperatura e il tempo di cottura in forno e la gestione dell'umidità nello stesso. (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Proteine in cottura

Dimensionamento delle proteine che coagulano a temperature diverse, creando elasticità.

Albume

Può sostituire fino a 2/3 delle proteine, contribuendo alla coagulazione.

Reazione di Maillard

Reazione chimica tra zuccheri e proteine che aumenta la colorazione dell'impasto.

Cacao nella farina

Può sostituire fino a 10% del peso della farina, per intensificare il sapore.

Signup and view all the flashcards

Paste di frutta oleosa

Sostituiscono fino al 20% della materia grassa, apportando fibra e grasso.

Signup and view all the flashcards

Lievito chimico

Usato per bignè, deve essere secco per evitare esplosioni in frittura.

Signup and view all the flashcards

Processo di cottura

Comincia portando a bollore il liquido con sale e grasso, poi si aggiunge la farina.

Signup and view all the flashcards

Olio EVO

Olio extravergine d'oliva usato per sapori salati.

Signup and view all the flashcards

Olio di semi

Olio con sapore neutro, spesso usato per fritti.

Signup and view all the flashcards

Barriera vapore

Strato che trattiene il vapore durante la cottura.

Signup and view all the flashcards

Farina W 180-220

Farina di frumento tenero con un grado di raffinatezza alto.

Signup and view all the flashcards

Farina forte (W300-350)

Farina consigliata per ricette ricche di grassi, migliore per masticazione.

Signup and view all the flashcards

Gelatinizzazione

Processo in cui l’amido assorbe acqua e si gonfia, formando un gel.

Signup and view all the flashcards

Proteine delle uova

Contribuiscono all'emulsione e alla struttura in cottura.

Signup and view all the flashcards

Ovoprodotti

Prodotti a base di uova, più facili da gestire in produzione.

Signup and view all the flashcards

Idratazione dell'impasto

Processo fondamentale per ottenere una buona struttura finale.

Signup and view all the flashcards

Origine del Bignè

Il bignè fu portato in Francia da Caterina De Medici nel 1533.

Signup and view all the flashcards

Pasta Pantarelli

L'impasto originale del bignè, modificato nel tempo in 'pâte à Choux'.

Signup and view all the flashcards

Pâte à Choux

Pasta utilizzata per bignè, caratterizzata da lievitazione fisica.

Signup and view all the flashcards

Contenitore per creme

Il bignè serve principalmente come contenitore per creme dolci e salate.

Signup and view all the flashcards

Ingredienti base del bignè

Liquido, materia grassa, farina, uova e sale/zucchero.

Signup and view all the flashcards

Liquido nel bignè

Di solito acqua, permette la gelatinizzazione degli amidi.

Signup and view all the flashcards

Materia grassa

Generalmente burro, ma può essere sostituito con altri grassi.

Signup and view all the flashcards

Cottura a doppio

Il bignè richiede una precottura seguita da una cottura finale.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Storia dei Bignè

  • I bignè furono inventati da Pantarelli nel 1533
  • Caterina de' Medici portò con sé cuochi, tra cui Pantarelli, in Francia.
  • L'impasto, inizialmente chiamato "pate Pantarelli", evolve in "pate à Popelin" ispirato al seno femminile.
  • Nel XVIII secolo, Avice modificò l'impasto in "pate à choux" (cavolo).
  • Antoine Careme perfezionò la ricetta del bignè nel XIX secolo, creando diverse varianti come l'éclair.
  • I bignè sono contenitori per creme dolci o salate.
  • La loro preparazione prevede una doppia cottura, prima sul fuoco per gelatinizzare l'amido, poi in forno o olio bollente.

Ingredienti dei Bignè

  • Liquido: Acqua, ma può essere sostituita con altri liquidi, come latte (particolarmente in Francia).
  • Grassi: Solitamente burro, ma possono essere sostituiti con altri grassi (olio extravergine di oliva, margarina).
  • Farina: Farina W basso (180-220).
  • Uova: Intere o fino a 2/3 di albumi.
  • Sale/zucchero: In piccole quantità.

Processo Preparazione dei Bignè

  • Preparazione del liquido e del grasso, portandoli a bollore.
  • Aggiungere la farina in una volta
  • Mescolare fino alla cottura.
  • Cottura in forno a 83-95 gradi.
  • Rilasciare il vapore in planetaria.
  • Temperatura ottimale per cottura: 60-65°C.
  • Incorporare le uova poco alla volta, mescolando bene.
  • Il composto finale deve essere liscio, lucido e setoso, simile alla crema pasticcera.
  • Cottura in forno.

Cottura dei Bignè

  • I bignè hanno una struttura grazie alla doppia cottura, per cui la fase di precottura serve alla gelatinizzazione dell'amido.

  • Supporti di cottura ideali: teglia di alluminio (non aderente), teglia teflonata o tappetino di silicone

  • Il calore fa evaporare l'acqua dal bignè creando una crosta, facendo sviluppare l'interno.

  • La fase di coagulazione delle proteine delle uova e la gelificazione completa dell'amido completano la cottura, raggiungendo struttura finale.

  • Vari tipi di bignè con diverse varianti di massa e composizione, differenziabili per quantità tra farina, burro e uova.

Conservazione dei Bignè

  • Ambiente: Temperatura ambiente
  • Refrigerazione (4°C): 1-2 giorni
  • Congelamento(3-6 mesi): Preparati per la cottura, dopo il congelamento e il disgelo.

Differenze tra Bignè

  • Le differenti quantità di ingredienti (farina, burro e uova) creano differenti tipi di massa dei bignè

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Lezione 11-12: BIGNÈ PDF

Description

Scopri la storia dei bignè, inventati da Pantarelli nel 1533 e portati in Francia da Caterina de' Medici. Esplora l'evoluzione dell'impasto da 'pate Pantarelli' a 'pate à choux' e le modifiche di Antoine Careme. Apprendi gli ingredienti base: liquidi, grassi, farina, uova e sale/zucchero.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser