Fiche de Révision: Le Sucre PDF

**[Fiche de révision]** **[Le sucre ]** **[1.Définition : ]** Le saccharose ou sucre, substance alimentaire de saveur douce contenue dans les végétaux, est extrait principa­lement de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il se présente sous forme de cristaux prismatiques d\'un blanc brilla...

**[Fiche de révision]** **[Le sucre ]** **[1.Définition : ]** Le saccharose ou sucre, substance alimentaire de saveur douce contenue dans les végétaux, est extrait principa­lement de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il se présente sous forme de cristaux prismatiques d\'un blanc brillant, incolores et inodores. **[2. Élaboration du sucre dans les plantes]** Les plantes saccharifères, par photosynthèse, grâce à la chlorophylle et à l\'énergie solaire, transforment l\'eau du sol et le gaz carbonique de l\'air en glucide et en oxygène. Ce glucide est stocké et utilisé par la feuille comme matériau de croissance de la plante. **[3. Composition ]** Le saccharose est constitué de carbone d\'hydrogène et d\'oxygène, c\'est un glucide formé de deux sucres simples : le glucose et le fructose. Le sucre blanc de betterave ou de canne que nous achetons contient 99,5 % minimum de saccharose, et 0,5 % maximum de non-sucre et d\'humidité. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | La production de sucre | | +===================================+===================================+ | La betterave | Le sucre de canne | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **[Description :]** | **[Description :]** | | plante des climats tempérés ; | plante des climats équatoriaux ; | | racine de forme conique à collet | plante vivace à tige, pouvant | | plat ; contient 15% à 20% de | atteindre 5 m de haut ; contient | | saccharose. | 10% à 20% de saccharose | | | | | **[Culture :]** |. | | terres riches et profondes, | | | fortement fumées et bien | **[Culture :]** | | préparées. Climat tempéré assez | terres riches et irrigables. | | humide. Semis en France de | Climat chaud et humide. | | mi-mars à fin avril. Récolte : | Reproduction par bouturage. | | fin septembre à fin décembre. | | | | **[Rendement :]** 40 | | **[Rendement :]** 30 | à 350 tonnes (Hawaï) selon le | | à 90 tonnes de betteraves par | climat et les soins. | | hectare selon le climat, les | | | soins et la température. | **[Principales Région | | | Productrices :]** | | **[Principales Région | | | Productrices :]** | Monde : Amérique du Sud (Brésil, | | | 1er producteur mondial), Inde, | | Europe : France, Allemagne, | Chine, Indonésie, Australie, | | Espagne, Italie, Royaume-Uni. | Floride\... | | | | | Monde : Russie, Europe de l\'Est, | | | Chine, Brésil, Cuba, Inde, | | | Australie, Mexique, Hawaï. | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **[4. Le rôle de la Sucrerie]** La sucrerie se charge d\'extraire le sucre de betterave ou de canne, sans aucune transformation chimique, par des procédés naturels et physiques. La sucrerie est implantée près des lieux de culture. C\'est une industrie saisonnière devant absorber rapidement la récolte. La transformation de la betterave doit s\'effectuer le plus rapidement possible, car les intempéries et le gel réduisent taux de sucre. « La campagne sucrière », en France, dure 80 à 90 jours sans s\'arrêter, jour et nuit. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | L'extraction du sucre | | +===================================+===================================+ | La betterave | Le sucre de canne | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | +------------------------------+ | **[1.Réception :]** | | | **[1.Réception :]{.underline | | | | | }** | | Les plantations appartiennent | | | | | souvent à la sucrerie. | | | Les planteurs sont rémunérés | | | | | en fonction de la masse | | Pesée des véhicules chargés. | | | nette des betteraves et de | | | | | leur teneur en sucre. Pesée | | Déchargement des cannes par grue, | | | des véhicules chargés. | | ponts roulants, ou tables | | | | | basculantes. | | | Prélèvement d\'échantillons | | | | | | | Pesée des véhicules vides. | | | -But: connaître la tare de | | | | | terre agglomérée aux | | **[2.Préparation :]** | | | racines, la teneur en sucre. | | | | | | | \- Coupe-cannes : découpage en | | | Déchargement dans une fosse. | | petits morceaux. | | | | | | | | Pesée des véhicules vides. | | \- Séparateur magnétique : | | +==============================+ | élimine les éventuels morceaux de | | | **[2.Préparation :]{.underli | | fer. | | | ne}** | | | | | | | \- Défibreur et hacheur : | | | \- Lavage -Épierrage : pour | | préparent les cannes à | | | éliminer pierres, terre, | | l\'extraction du jus. | | | herbes\... | | | | | | | **[3.Extraction du jus | | | \- Découpage en cossettes : | | sucré :]** | | | les betteraves sont | | | | | découpées en fines lanières. | | \- Broyage: une série de moulins | | | | | (4 à 6) broient les cannes. Le | | | **[3.Extraction du jus | | jus sucré ou « vesou » tombe en | | | sucré :]** | | dessous de chaque moulin. | | | | | | | | \- Diffusion | | Le jus sucré contient environ : | | | | | | | | Le diffuseur est un immense | | -10 à 18% de sucre ; | | | cylindre compartimenté et | | | | | tournant. Les cossettes | | -80 à 85 % d\'eau ; | | | déversées sont entraînées | | | | | lentement en sens inverse | | -0,7 à 3 % de non sucre. | | | d\'un courant d\'eau chaude | | | | | (70 à 80 °C) qui s\'enrichit | | À la sortie du dernier moulin, la | | | peu à peu de leur sucre. | | canne débarrassée du jus sucré, | | | | | s\'appelle « bagasse ». | | | Le jus de diffusion contient | | | | | environ : | | **[4.Épuration :]** | | | | | | | | -13 à 14% de sucre ; | | \- Chaulage: le jus sucré de | | | | | canne ne contient pas les mêmes | | | -84% d\'eau ; | | impuretés que le jus sucré de | | | | | betterave et il est plus acide. | | | -2 à 3 % d\'impuretés. | | Le précipité formé avec la chaux | | | | | entraîne les impuretés. | | | À la sortie, les cossettes | | | | | ne contenant plus de sucre | | \- Décantage: après une | | | sont appelées « pulpe ». | | ébullition le jus est envoyé dans | | | | | un décanteur. Le jus clair est en | | | **[4.Épuration :]{.underline | | surface, tandis que les impuretés | | | }** | | (appelées boues) sont au fond. | | | | | | | | \- Chaulage : un « lait de | | \- Filtration: les boues sont | | | chaux » est mélangé au jus | | séparées du sucre restant et | | | sucré. La chaux précipite | | filtrées dans des filtres | | | (formation de sels | | rotatifs sous-vide. Les résidus | | | insolubles dans l\'eau) | | servent d\'engrais. Les jus | | | entraînant une partie des | | clairs sont envoyés directement | | | impuretés. | | aux évaporateurs. | | | | | | | | \- Carbonatation: le jus | | | | | chaulé est chauffé puis, on | | | | | introduit du dioxyde de | | | | | carbone (CO2). Il y a | | | | | formation de chaux insoluble | | | | | entraînant les impuretés. | | | | | | | | | | \- Filtration: le jus sucré | | | | | est envoyé dans des filtres | | | | | presses ou rotatifs. Les | | | | | filtres retiennent le | | | | | carbonate de chaux contenant | | | | | les impuretés. Les résidus | | | | | servent d\'engrais. Le jus | | | | | sucré assez limpide contient | | | | | : | | | | | | | | | | -86 % d\'eau ; | | | | | | | | | | -13% de sucre ; | | | | | | | | | | -1 % d\'impuretés. | | | | +------------------------------+ | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **[5. Opération Communes :]** **1v, cristallisation, malaxage :** -Évaporateurs : sortes de chaudières, travaillant en continu. Ces chaudières permettent l\'évaporation de l\'eau pour obtenir un sirop contenant 60 à 65% de saccha­rose. \- Cristallisation « chaudières de cuite » Le jus sucré est repris dans ces appareils qui travaillent sur le même principe de pression que les évaporateurs. Le jus sucré est concentré jusqu\'à sursaturation (état d\'équilibre instable) avec formation spontanée de cristaux. Pour bien contrôler cette cristallisation on « l\'amorce » avec du sucre pulvérisé pour obtenir la « masse cuite ». Ce mélange pâteux contient de multiples cristaux de sucre incolores, enrobés dans un sirop brunâtre « l\'eau mère ». \- Malaxage -Malaxeurs : La masse cuite à 80°C est versée dans des cuves semi-cylindriques. Le malaxeur brasse cette masse jusqu\'à environ 45°C En refroidissant, les cris­taux achèvent de grossir. **2. Turbinage -- Clairçage :** \- Turbinage : la masse cuite sortant des malaxeurs est introduite dans des essoreuses centrifuges. Le sucre blanc est maintenu dans le panier, tandis que « l\'eau mère » est chassée du panier. \- Clairçage : en fin d\'essorage, avant de recueillir ce sucre, on le lave avec un jet d\'eau puis de vapeur, pour enlever les dernières traces d\'eau mère. Le premier sucre obtenu, appelé sucre de 1er jet, est blanc et pur. L\'eau mère résiduelle subit une nouvelle cuisson, un nouveau turbinage. C\'est le sucre de 2e jet plus coloré. En répétant l\'opé­ration ce sera le sucre de 3e jet. La dernière eau-mère résiduelle incristallisable s\'appelle « mélasse ». Raffinage du Sucre **[5. La Raffinerie : ]** Industrie complémentaire de la sucrerie qui travaille toute l\'année. Elle traite : Des sucres des 2e et 3e jets de betterave. Les sucres roux de canne des D.O.M. et de quelques pays africains, des Caraïbes et du Pacifique. Des sucres roux étrangers destinés à la réexportation. \- But du raffinage : Éliminer toutes les impuretés, par refonte, filtration, recris­tallisation et turbinage des sirops épurés. Ces opérations sont pratiquement les mêmes qu\'en sucrerie­ Façonnage et conditionnement de tous les sucres, sous toutes présentations, destinés à la clientèle. **[Remarque :]** le sucre blanc raffiné est le sucre le plus pur **[6. Les différentes emploie du sucre ]** Le sucre, dénominateur commun de tous les desserts, participe pour une part importante à la nourriture de l\'homme : - Donne la saveur sucrée, et met en valeur les arômes. - Adoucit l\'acidité et l\'amertume. - Colore et dore les gâteaux à la cuisson. - Nourrit la levure dans les pâtes levées et favorise la formation d\'une mie plus tendre. - Assure la texture des meringues, biscuits, pâtes à bombes. - Sous forme de sirop, sert à tremper, imbiber, glacer... - Sert à décorer: sucre glace, glace à l\'eau, glace royale, fondant, sucre: tiré, soufflé. - Sert à fabriquer le sirop de sucre inverti. - Sucre les fruits et permet de les conserver. - Fabrication de base des produits de confiserie et de glacerie ; sert d\'agent de texture **[7. Les Différentes Présentation du Sucre : ]** **-** Le sucre glace : Poudre blanche impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionnée d\'amidon (environ 3 %) pour éviter sa prise en bloc. \- Le sucre roux candi : Cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d\'un sirop de sucre coloré par caramélisation, concentré et chaud. \- La cassonade : Sucre cristallisé brut (roux) extrait directement du jus de la canne à sucre. \- La vergeoise blonde, brune : La vergeoise est un produit de raffinerie à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première. \- Le sucre candi blanc : Très gros cristaux transparents et incolores obtenus par cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d\'un sirop de sucre très pur concentré et chaud. **[8. La Mélasse : ]** 1. La mélasse du sucre de betterave est la base de la fabrication de : - La levure biologique. - L'alcool industriel. - L'alimentation du bétail. 2. La mélasse du sucre de canne est à la base de la fabrication : - Du rhum dit industriel. - De l'alcool industriel. [Remarque :] La mélasse est fréquemment utilisée dans les recettes de pâtisserie américaine. C'est le français Louis CHAMBON qui invente, en 1949, le procédé de fabrication du sucre en morceaux moulés. **[9. Le Sirop de Sucre Inverti]** **1. Origine du mot « inverti » :** L\'origine du mot « inverti » vient du fait que toute solution de sucre(s) dévie une lumière polarisée, qui la traverse, vers la droite (dextrogyre). Par suite de l\'hydrolyse, le glucose et le fructose sont séparés. Le glucose provoque une forte déviation vers la gauche (Lévogyre), de la lumière polarisée qui la traverse. Il y a donc eu « inversion » du sens de déviation de la lumière polarisée, d\'où le terme « inverti ». **2. Composition :** (Décret du 12/07/77) Le sirop de sucre inverti ne doit pas renfermer plus de : - Sucre non inverti : 20 %. - Matières minérales : 0,5% ; - Eau : 25 % ; - Substances toxiques : aucune. Le sirop de sucre inverti est commercialisé surtout sous le nom de Trimoline, de qualité nettement supé­rieure se compose de : - Matières sèches : 82 % ; - Sucre inverti : 95 % glucose et fructose à parts égales ; - Saccharose : 5 % de la masse sucrante 3. **Définition** La dénomination « sirop de sucre inverti » est réservée au produit obtenu par hydrolyse du saccharose. Cette hydro­lyse est acide ou enzymatique ou peut se faire par échangeur d\'ions. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales. 4. **Fabrication** L\'hydrolyse peut être obtenue par trois procédés différents : - Hydrolyse acide : procédé le plus ancien et le plus répandu. La réaction dépend de trois facteurs : température, temps et nature et concentration de l\'acide. - Hydrolyse enzymatique : procédé peu utilisé, sauf dans les sucreries de canne. - Hydrolyse par échangeurs d'ion : procédé utilisant des résines fortement acides qui fournissent des ions d\'hydrogène, catalyseurs de l\'hydrolyse. 5. **Commercialisation** - Sirop de sucre inverti pâteux : pâte blanche très onctueuse, elle est absolument incristallisable et de qualité constante. La DDM est d'un an. - Sirop de sucre inverti liquide : ce produit est composé également en parties égales de glucose et fructose. Il est très stable, sa DDM est de 4 mois. **Remarque :** Le pouvoir sucrant du sirop de sucre inverti est de 120 (base 100 pour le saccharose). Le classement des édulcorants en « pouvoir sucrant a été établi par des dégustateurs avertis sur des panels prenant le saccharose comme base 100. 6. **Utilisation** Il remplace avantageusement le sucre dans des proportions variables. Le sirop de sucre inverti absorbe l\'humidité et résiste à la dessiccation, il reste mou et lisse. Ces deux propriétés permettent à nos fabrications d\'obtenir : - Des produits plus moelleux, plus homogènes ; - De réduire les temps de cuisson et la température du four ; - D'éviter le grainage et la cristallisation ; - D'éviter le dessèchement lors de la garde des produits au congélateur ; - De stabiliser les glaces, sorbets et crèmes glacées. 7. **Dose d'emploi** Pourcentage du sucre inverti par rapport au poids du sucre de la recette. Pâtisserie -------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------- Pâte levée 20 à 30% du poids du sucre Biscuit, cake, génoise, fondant 5 à 10 % du poids du sucre Pain d'épices 25 à 50 % du poids de miel Chantilly Sirop de sucre inverti liquide : 130 à 170g/L de crème. Sirop a imbibé 85g à 150g d'extrait alcoolique concentré. Boulangerie En remplacement d'une partie du sucre dans les pâtes en comportant Confiserie Caramels et Toffees, Fondant, Nougatine... 3 à 5% du poids du sucre Glacerie Glace aux œufs, crème glacée 30% du poids du sucre Sorbet 50% du poids du sucre **[10. Le Sirop de Glucose - Le Dextrose]** Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l\'hydrolyse acide ou enzymatique d\'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, est un sirop épais, incolore. L\'hydrolyse enzymatique donne différents sirops de glucose en fonction des enzymes utilisés et du degré d\'hydrolyse qui se mesure en DE (équivalent dextrose). À faible DE, on obtient les malto-dextrines, au DE le plus élevé on obtient le dextrose. Son pouvoir sucrant est trois fois moindre que le saccharose. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | EMPLOI | ROLE | +===================================+===================================+ | Sirop de glucose DE 26-30 | Texture assez visqueuse | | | | | Glaces et sorbets | Stabilisation des glaces et | | | sorbets | | | | | | Abaisse le point de congélation | | | | | | Évite le desséchement | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | DE 36-39 | Graissage du sucre pour éviter la | | | cristallisation du sucre (sucre | | Pâtisserie : | tourné). | | | | | Petits fours, macarons, cakes, | Graissage du sucre pour éviter la | | madeleines, cuisson du sucre pour | cristallisation du sucre. | | pièce montée, nougatine, sucre | | | d'art, etc. | Évite le dessèchement. | | | | | Confiserie : | | | | | | Bonbons de sucre cuit, caramels | | | mous, ganaches | | | | | | Pâtes de fruits, gomme, guimauve, | | | nougats de Montélimar, etc... | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | DE 42-44 et 50-55 | Évite le dessèchement et le | | | croûtage. | | Fondants, pâte d'amandes, fruits | | | confits | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **[11. Le Glucose Atomisé]** Sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE: 80 %. Il a la forme de petits cristaux blanchâtres. Il est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage (procédé « spray » employé pour le lait en poudre). La concentration en matière sèche est de 95 %. Son pouvoir sucrant est d\'environ 50 (valeur 100 pour le saccharose). +-----------------------------------+-----------------------------------+ | EMPLOI | ROLE | +===================================+===================================+ | Glacerie, pâtisserie, ganaches, | Retarde et contrôle la | | confiserie, confiturerie, | cristallisation et stabilise les | | industries alimentaires. | produits. | | | | | | Écarte les dangers de | | | fermentation. | | | | | | Mêmes qualités que le sirop de | | | glucose, se manipule plus | | | aisément. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **[12. Le Glucose Cristallisé ou Dextrose]** Il est obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE (jusqu\'à 99,5 %). La concentration en matière sèche est de 96% minimum, son pouvoir sucrant d'environ 70. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | EMPLOI | ROLE | +===================================+===================================+ | Viennoiseries : intervient dans | Stabilise, améliore la texture. | | la fermentation. | | | | Abaisse le point de congélation. | | Glacerie : modifie le moelleux, | | | la saveur, la plasticité. | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ **[Schéma de Fabrication :]** +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | Lait | | | | | | d'amidon | | | | | | pur | | | | +=============+=============+=============+=============+=============+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | Hydrolyse | | | | | | acide ou/et | | | | | | enzymatique | | | | | | | | | | | | Eau + | | | | | | Chaleur + | | | | | | Acides ou | | | | | | Enzymes | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | 1ère | | | | | | filtration | | | | | | mécanique | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | 2ème | | | | | | filtration | | | | | | noir | | | | | | végétal | | | | | | activé | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | Concentrati | | | | | | on | | | | | | par | | | | | | évaporation | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | Sirop de | Sirop de | Sirop de | | | | glucose à | glucose à | glucose à | | | | DE entre 26 | DE 80% | DE 99,5% | | | | et 55% | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | Tour | Cristallisa | | | | | d'atomisati | tion | | | | | on | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | Centrifugat | | | | | | ion | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | Séchage | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | | | | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ | Sirop de | Glucose | Glucose | | | | glucose | atomisé | cristallisé | | | | | | ou Dextrose | | | +-------------+-------------+-------------+-------------+-------------+ **[13. Le Fructose]** **1. Définition** Le fructose est une matière sucrante aux propriétés spéciales contenue dans de nombreux fruits et dans le miel. Son pouvoir sucrant est élevé, 150 environ à froid, mais moindre lorsque la température augmente. On le trouve dans la plupart des fruits sucrés à côté du glucose. **2. Emploi** Produits allégés en calories, consommé froid ou à température ambiante. Pâtisseries et desserts de régimes, notamment pour les diabétiques. **3. Fabrication** Le fructose est difficile à produire indus­triellement surtout à cause de sa grande solubilité dans l\'eau, rendant difficile sa cristallisation. On l\'extrait surtout du sirop de sucre inverti ou par transformation du sorbitol. Ce dernier contient en parts égales glucose et fructose et l\'on sépare ces deux composants au moyen de résines échangeuses d\'ions. Le glucose et le fruc­tose ont la même formule chimique, sans être identiques. **[14. Le Miel ]** **1. Définition** Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions sucrées que les abeilles récoltent sur les végétaux, les fleurs. C\'est un produit 100 % naturel. Après l\'avoir enrichie et trans­formée, les abeilles déposent leur récolte dans les rayons de la ruche. **2. Décret du 22/07/76 et règlement :** Le miel ne doit pas : - Présenter de goût ou d\'odeur étranges ; - Avoir commencé à fermenter ou être effervescent ; - Avoir été chauffé de manière que les enzymes naturels soient détruits ou considérablement inactivés ; - Présenter une acidité modifiée artificiel­lement. **3. Production** On compte environ 125 000 apiculteurs en France. La consommation annuelle française se situe aux alentours de 25 000 tonnes. Pour produire 100g de miel, la buti­neuse doit effectuer 4 000 vols, soit 10000 km et visiter 425 000 fleurs. **4. Récolte** La récolte, variable selon le climat, s\'ef­fectue entre les mois de mai et d\'août. La couleur et le parfum du miel dépendent de la flore et de la région où il est récolté. Le miel est liquide au moment de la récolte ; il cristallise au bout de quelques mois. Seuls les miels de sapin et acacia ne cristallisent pas. Il existe depuis peu un miel-crème tarti­nable de longue durée. Il s\'agit de miel cristallisant normalement dont on a modifié le processus de maturation. **5. Variétés** Les plus réputés en France sont les miels : - De Narbonne : miel de romarin - Des Landes : miel de bruyère - Du Gâtinais : miel de sainfoin - De la Touraine, de Bourgogne : miel mille fleurs - Des Vosges, du Jura : miel de sapin - Des Alpes et de la Provence : miel de lavande. **6. Étiquetage** - La dénomination miel suivie éventuel­lement de l\'indication d\'origine florale ou régionale. - - Un label rouge garantit l\'origine géographique. - Le poids net. - Le nom ou la raison sociale du récoltant. - L'indication du pays d\'origine, pour les miels hors CEE. - La mention « Mélange de miels d\'im­portation » ou « Mélange de miels de diverses origines » selon la provenance. - La date limite de conservation. **7.Stockage** Le miel doit être stocké dans un endroit sec et frais (10 à 14°C) et à l\'abri de la lumière. **[15. Le Sirop d'Érable ]** L\'arbre à sirop d\'érable est originaire d\'Amérique du Nord, notamment du Canada. La sève sucrée est recueillie, centri­fugée, puis concentrée par chauffage. Cela lui donne la coloration et des arômes caractéristiques Il a l\'apparence d\'un miel liquide transparent. Le sirop d\'érable doit être: limpide, de couleur uniforme et ne pas fermenter. Cristallisé, il se présente sous forme de pépites ou en poudre. **[16. Les Édulcorants de Synthèse]** Le plus connu et le plus ancien des édulcorants de synthèse est la saccharine découverte en 1878. On a découvert récemment les cyclamates, l\'aspartame et l\'acésulfame. **1. Définition** Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Ils peuvent être naturels comme le saccharose, le fructose, le glucose et le lactose. S\'ils sont chimiques ou artificiels on les nomme « édulcorants de synthèse » ou « édulcorants intenses » ; ils sont dépourvus de toute valeur calorique. Ils possèdent un énorme pouvoir sucrant pour une faible teneur ; leur coût reste peu élevé. **2. À savoir** Ces édulcorants de synthèse ne possèdent pas les mêmes propriétés que le saccharose. Le pouvoir de conservateur (antiseptique) du saccharose dans les confitures et les fruits confits est en grande partie irremplaçable de même que la masse représentée par le sucre dans les différentes préparations de confiserie et pâtisserie comme le fondant, la pâte d'amandes, les caramels meringages, biscuits, etc. Certains édulcorants de synthèse ne supportent pas la chaleur et perdent une partie de leur pouvoir sucrant. **3.Commercialisation** La présence de l\'édulcorant de synthèse doit être indiquée par l\'une des mentions suivantes. Exemples : - -« contient de l\'aspartame » ; - -« édulcoré à l\'aspartame » ; - -« à l\'aspartame ». De plus, l\'étiquette doit mentionner : « contient de la phénylamine ». L'expression « sucré à l\'aspartame » est interdite. **4. À savoir** L'isomalt est issu du saccharose par transformation du glucose en fructose **Utilisation :** Remplacement du saccharose dans beaucoup de dessert, confitures, céréales de petit-déjeuner, pâte à tartiner, etc. Pour alléger la valeur énergétique. En sucre de décor artistique. « Remouillant » moins que le saccharose, permet aux pièces décoratives de se conserver plus longtemps.