Le Sucre et sa Production

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Questions and Answers

Quelle est la principale source d'obtention du saccharose?

La betterave à sucre ou la canne à sucre

Comment le saccharose est-il présenté?

Sous forme de cristaux prismatiques, blancs, incolores et inodores

Quelles sont les deux sucres simples qui composent le saccharose?

Le maltose et le saccharose

Le glucose et le fructose (correct)

Le ribose et le désoxyribose

Le galactose et le lactose

La photosynthèse est le processus par lequel les plantes transforment l'eau et le dioxyde de carbone en glucides et en oxygène.

True (A) Signup and view all the answers

Qu'est-ce que la « pulpe » ?

Les cossettes qui ne contiennent plus de sucre Signup and view all the answers

Quel est le rôle principal de la sucrerie ?

Extraire le sucre de la betterave ou de la canne. Signup and view all the answers

Quelle est la période de la « campagne sucrière » en France ?

80 à 90 jours Signup and view all the answers

Comment est rémunéré le planteur de betteraves ?

En fonction de la masse nette des betteraves et de la teneur en sucre (B) Signup and view all the answers

Quelle est la principale différence entre la betterave à sucre et la canne à sucre ?

La betterave à sucre est cultivée dans des climats tempérés, tandis que la canne à sucre est cultivée sous un climat équatorial Signup and view all the answers

En quoi consiste le lavage - épierrage des betteraves ?

Éliminer les pierres, la terre et les herbes (D) Signup and view all the answers

Pourquoi est-il important de traiter rapidement la betterave à sucre à l'usine ?

Les intempéries et le gel réduisent la teneur en sucre de la betterave. Signup and view all the answers

Qu'est-ce que la « bagasse »?

La canne débarrassée du jus sucré Signup and view all the answers

Quel est le but du chaulage dans le processus de production du sucre ?

Précipiter les impuretés du jus sucré. Signup and view all the answers

Quelle est la particularité du jus sucré de canne par rapport au jus sucré de betterave ?

Il est plus acide et contient des impuretés différentes. Signup and view all the answers

Quel est le but de la filtration du jus sucré ?

Éliminer les boues et les résidus d'engrais. Signup and view all the answers

Quelles sont les étapes principales qui suivent l'évaporation du jus sucré ?

Cristallisation et malaxage (B) Signup and view all the answers

Qu'est-ce que la « masse cuite » ?

Un mélange pâteux de cristaux de sucre et d'eau mère Signup and view all the answers

Quel est le but du turbinage ?

Séparer le sucre blanc de l'eau mère. Signup and view all the answers

Quel est le but du clairçage ?

Après l'essorage du sucre blanc, afin d'obtenir un sucre plus pur, un jet d'eau et de vapeur est utilisé pour éliminer les dernières traces d'eau mère. Signup and view all the answers

Quel est le rôle de la raffinerie ?

Raffiner les sucres roux de betterave ou de canne. Signup and view all the answers

Quelles sont les principales utilisations du sucre ?

Alimentation, industrie, confiserie (A) Signup and view all the answers

Qu'est-ce que le sucre glace ?

Un sucre finement broyé avec un peu d'amidon Signup and view all the answers

Qu'est-ce que la vergeoise ?

Un sucre roux obtenu à partir de jus de canne à sucre Signup and view all the answers

Comment le sucre candi blanc est obtenu ?

Par cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton Signup and view all the answers

Quelle est la principale matière première issue de la mélasse de betterave ?

La levure biologique (D) Signup and view all the answers

Quel est l'inventeur du procédé de fabrication du sucre en morceaux moulés ?

Louis Chambon Signup and view all the answers

Quel est l'origine du terme « inverti » pour le sirop de sucre ?

Inversion du sens de déviation de la lumière polarisée Signup and view all the answers

Quels sont les deux principaux sucres présents dans le sirop de sucre inverti ?

Le glucose et le fructose Signup and view all the answers

Quelle est la DDM (Date de Durabilité Minimale) du sirop de sucre inverti pâteux ?

Un an Signup and view all the answers

Quel est le pouvoir sucrant du sirop de sucre inverti par rapport au saccharose ?

120 fois plus puissant Signup and view all the answers

Quelles sont les principales utilisations du sirop de sucre inverti ?

Pour les glaces et les sorbets (A), Pour les confitures et les desserts (C) Signup and view all the answers

Qu'est-ce que le sirop de glucose ?

Un sirop obtenu par l'hydrolyse de l'amidon Signup and view all the answers

Qu'est-ce que le dextrose ?

Le glucose cristallisé Signup and view all the answers

Quel est le principal avantage du sirop d'érable ?

Il est 100% naturel et provient de la sève d'un arbre. Signup and view all the answers

Qu'est-ce qu'un édulcorant ?

Un produit capable de donner un goût sucré. Signup and view all the answers

Quels sont les principaux avantages des édulcorants de synthèse ?

Ils peuvent améliorer la texture des aliments (A), Ils sont plus sucrés que le sucre (C), Ils ne contiennent pas de sucre (D), Ils sont moins chers que le sucre (E) Signup and view all the answers

Expliquez l'utilisation de l'isomalt.

L'isomalt est utilisé comme substitut du sucre dans les produits alimentaires pour réduire leur teneur en calories. Signup and view all the answers

Quel est le principal avantage de l'isomalt par rapport au saccharose en pâtisserie ?

Il a un pouvoir mouillant plus faible, ce qui permet aux pièces décoratives de se conserver plus longtemps. Signup and view all the answers

Study Notes

Le Sucre

Le saccharose est une substance alimentaire, de saveur douce, extraite de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.
Il se présente sous forme de cristaux prismatiques, incolores et inodores.
Les plantes saccharifères, via la photosynthèse, transforment l'eau et le dioxyde de carbone en glucose et en oxygène, stockant ce glucide pour la croissance.
Le saccharose est composé de glucose et de fructose.
Le sucre blanc de betterave ou de canne contient au minimum 99,5% de saccharose et au maximum 0,5% de substances non-sucrées et d'humidité.

La Production de Sucre à Partir de la Betterave

Description : plante des climats tempérés, racine conique à collet plat, contenant 15 à 20% de saccharose.
Culture : terres riches, profondes et fortement fumées, climat tempéré assez humide.
Semis : mi-mars à fin avril en France.
Récolte : fin septembre à fin décembre.
Rendement : 30 à 90 tonnes par hectare selon le climat et les soins.
Principales Régions Productrices : Europe (France, Allemagne, Espagne, Italie), monde (Russie, Europe de l'Est, Chine, Brésil, Cuba, Inde, Australie).

La Production de Sucre à Partir de la Canne

Description : plante des climats équatoriaux, plante vivace à tige pouvant atteindre 5 mètres de haut, contenant 10 à 20% de saccharose.
Culture : terres riches et irrigables, climat chaud et humide.
Reproduction : par bouturage.
Rendement : 40 à 350 tonnes par hectare (Hawaï) selon le climat et les soins.
Principales Régions Productrices : Monde (Amérique du Sud (Brésil), Inde, Chine, Indonésie, Australie, Floride...)

Le Rôle de la Sucrerie

La sucrerie extrait le sucre de la betterave ou de la canne sans transformation chimique, principalement par des procédés physiques.
L'industrie est saisonnière, travaillant rapidement afin d'absorber la récolte avant les intempéries ou les gels.
La campagne sucrière dure de 80 à 90 jours sans interruption en France.

L'Extraction du Sucre

Réception: pesée des véhicules chargés, déchargement des betteraves/cannes (par grue, ponts roulants ou tables basculantes), pesée des véhicules vides.
Préparation: prélèvement d'échantillons pour connaître la teneur en sucre, déchargement dans une fosse, lavage et épierrage (élimination des pierres, terre, herbes,...), découpage des betteraves en fine lanières (cossettes).
Extraction du jus sucré: broyage/découpage des cannes ou des cossettes (coupe-cannes, séparateur magnétique, défibreur-hacheur), puis extraction du jus sucré (broyage dans les moulins).
Épuration: chaulage (ajout de lait de chaux pour précipiter les impuretés), carbonatation (ajout de dioxyde de carbone pour précipiter les impuretés), puis filtration (utilisation de filtres presses ou rotatifs) pour éliminer les résidus.

Opération communes

Évaporation: les évaporateurs concentrent le jus, réduisant la quantité d'eau pour augmenter la concentration en sucre.
Cristallisation : transformation du sirop sucré en cristaux de sucre.
Malaxage : mélange de la masse cuite pour la rendre plus uniforme afin de favoriser la cristallisation.

Les Différentes Présentations du Sucre

Sucre glace: poudre blanche impalpable obtenue par broyage fin du sucre cristallisé blanc additionnée d'environ 3% d'amidon pour éviter la prise en bloc.
Sucre roux candi: cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d'un sirop de sucre coloré par caramélisation, concentré et chaud.
Cassonade/vergeoise: sucre cristallisé brut roux ou blonds, extrait directement du jus de la canne à sucre.
Sucre candi: cristaux transparents, obtenus par cristallisation lente sur un support, à partir d'un sirop de sucre très pur, concentré et chaud.

La Mélasse

Betterave : la mélasse est la base de la fabrication de la levure biologique, de l'alcool industriel et de l'alimentation du bétail.
Canne : mélasse est utilisée dans la fabrication de rhum dit industriel.

Le Sirop de Sucre Inverti

Origine du mot "inverti": changement de polarisation de la lumière.
Composition : ne doit pas dépasser 20% de sucre non inverti ; 0.5% de matières minérales et 25% eau.
Fabrication : hydrolyse du saccharose (glucose et fructose en proportions égales) par procédés différents : acide, enzymatique ou échangeurs d'ions.

Le Glucose Atomisé/Cristallisé

Utilisation : glacerie, pâtisserie, confiserie, industries alimentaires.
Fonction : retarde/contrôle la cristallisation, stabilise les produits, écarte les fermentations.
Préparation : sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop glucose de fort DE (80%).
Propriétés : forme de petit cristaux blanchâtre, il ne s'épaissit pas et il est déshydraté par atomisation.

Le Fructose

Définition : sucre aux propriétés spéciales, présent dans les fruits et le miel.
Emploi : régime allégés en calories, pâtisseries, desserts.
Fabrication : extraction du sirop de sucre inverti ou par transformation du sorbitol(glucose et fructose)

Le Miel

Définition : substance sucrée et visqueuse produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs.
Décret/règlement : ne doit pas présenter de goût/odeur étrange, ni d'effervescence, et son acidité ne doit pas avoir été modifiée artificiellement.
Production : récolte des abeilles à partir de fleurs et nectar.

Le Sirop d'Érable

Origine : Amérique du Nord (Canada).
Préparation : la sève est recueillie, centrifugée et concentrée par chauffage.
Aspect : sirop couleur miel, limpide et ne doit pas fermenter.

Les Édulcorants de Synthèse

Définition : produits chimiques ou artificiels donnant une saveur sucrée, mais sans valeur calorique importante.
Propriétés : différent des édulcorants naturels.
Utilisation : confiseries, pâtisseries, et desserts, produits allégés.
A savoir: certains ne supportent pas la chaleur et perdent une partie de leur pouvoir sucrant.
Commercialisation : doit être indiqué (aspartame, etc.)

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Description

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