Le Sucre et sa Production

Le Sucre

• Le saccharose est une substance alimentaire, de saveur douce, extraite de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.
• Il se présente sous forme de cristaux prismatiques, incolores et inodores.
• Les plantes saccharifères, via la photosynthèse, transforment l'eau et le dioxyde de carbone en glucose et en oxygène, stockant ce glucide pour la croissance.
• Le saccharose est composé de glucose et de fructose.
• Le sucre blanc de betterave ou de canne contient au minimum 99,5% de saccharose et au maximum 0,5% de substances non-sucrées et d'humidité.

La Production de Sucre à Partir de la Betterave

• Description : plante des climats tempérés, racine conique à collet plat, contenant 15 à 20% de saccharose.
• Culture : terres riches, profondes et fortement fumées, climat tempéré assez humide.
• Semis : mi-mars à fin avril en France.
• Récolte : fin septembre à fin décembre.
• Rendement : 30 à 90 tonnes par hectare selon le climat et les soins.
• Principales Régions Productrices : Europe (France, Allemagne, Espagne, Italie), monde (Russie, Europe de l'Est, Chine, Brésil, Cuba, Inde, Australie).

La Production de Sucre à Partir de la Canne

• Description : plante des climats équatoriaux, plante vivace à tige pouvant atteindre 5 mètres de haut, contenant 10 à 20% de saccharose.
• Culture : terres riches et irrigables, climat chaud et humide.
• Reproduction : par bouturage.
• Rendement : 40 à 350 tonnes par hectare (Hawaï) selon le climat et les soins.
• Principales Régions Productrices : Monde (Amérique du Sud (Brésil), Inde, Chine, Indonésie, Australie, Floride...)

Le Rôle de la Sucrerie

• La sucrerie extrait le sucre de la betterave ou de la canne sans transformation chimique, principalement par des procédés physiques.
• L'industrie est saisonnière, travaillant rapidement afin d'absorber la récolte avant les intempéries ou les gels.
• La campagne sucrière dure de 80 à 90 jours sans interruption en France.

L'Extraction du Sucre

• Réception: pesée des véhicules chargés, déchargement des betteraves/cannes (par grue, ponts roulants ou tables basculantes), pesée des véhicules vides.
• Préparation: prélèvement d'échantillons pour connaître la teneur en sucre, déchargement dans une fosse, lavage et épierrage (élimination des pierres, terre, herbes,...), découpage des betteraves en fine lanières (cossettes).
• Extraction du jus sucré: broyage/découpage des cannes ou des cossettes (coupe-cannes, séparateur magnétique, défibreur-hacheur), puis extraction du jus sucré (broyage dans les moulins).
• Épuration: chaulage (ajout de lait de chaux pour précipiter les impuretés), carbonatation (ajout de dioxyde de carbone pour précipiter les impuretés), puis filtration (utilisation de filtres presses ou rotatifs) pour éliminer les résidus.

Opération communes

• Évaporation: les évaporateurs concentrent le jus, réduisant la quantité d'eau pour augmenter la concentration en sucre.
• Cristallisation : transformation du sirop sucré en cristaux de sucre.
• Malaxage : mélange de la masse cuite pour la rendre plus uniforme afin de favoriser la cristallisation.

Les Différentes Présentations du Sucre

• Sucre glace: poudre blanche impalpable obtenue par broyage fin du sucre cristallisé blanc additionnée d'environ 3% d'amidon pour éviter la prise en bloc.
• Sucre roux candi: cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d'un sirop de sucre coloré par caramélisation, concentré et chaud.
• Cassonade/vergeoise: sucre cristallisé brut roux ou blonds, extrait directement du jus de la canne à sucre.
• Sucre candi: cristaux transparents, obtenus par cristallisation lente sur un support, à partir d'un sirop de sucre très pur, concentré et chaud.

La Mélasse

• Betterave : la mélasse est la base de la fabrication de la levure biologique, de l'alcool industriel et de l'alimentation du bétail.
• Canne : mélasse est utilisée dans la fabrication de rhum dit industriel.

Le Sirop de Sucre Inverti

• Origine du mot "inverti": changement de polarisation de la lumière.
• Composition : ne doit pas dépasser 20% de sucre non inverti ; 0.5% de matières minérales et 25% eau.
• Fabrication : hydrolyse du saccharose (glucose et fructose en proportions égales) par procédés différents : acide, enzymatique ou échangeurs d'ions.

Le Glucose Atomisé/Cristallisé

• Utilisation : glacerie, pâtisserie, confiserie, industries alimentaires.
• Fonction : retarde/contrôle la cristallisation, stabilise les produits, écarte les fermentations.
• Préparation : sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop glucose de fort DE (80%).
• Propriétés : forme de petit cristaux blanchâtre, il ne s'épaissit pas et il est déshydraté par atomisation.

Le Fructose

• Définition : sucre aux propriétés spéciales, présent dans les fruits et le miel.
• Emploi : régime allégés en calories, pâtisseries, desserts.
• Fabrication : extraction du sirop de sucre inverti ou par transformation du sorbitol(glucose et fructose)

Le Miel

• Définition : substance sucrée et visqueuse produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs.
• Décret/règlement : ne doit pas présenter de goût/odeur étrange, ni d'effervescence, et son acidité ne doit pas avoir été modifiée artificiellement.
• Production : récolte des abeilles à partir de fleurs et nectar.

Le Sirop d'Érable

• Origine : Amérique du Nord (Canada).
• Préparation : la sève est recueillie, centrifugée et concentrée par chauffage.
• Aspect : sirop couleur miel, limpide et ne doit pas fermenter.

Les Édulcorants de Synthèse

• Définition : produits chimiques ou artificiels donnant une saveur sucrée, mais sans valeur calorique importante.
• Propriétés : différent des édulcorants naturels.
• Utilisation : confiseries, pâtisseries, et desserts, produits allégés.
• A savoir: certains ne supportent pas la chaleur et perdent une partie de leur pouvoir sucrant.
• Commercialisation : doit être indiqué (aspartame, etc.)