Zložky výživy PDF

Zložky výživy Kačmariková 2.r. Bc.  Zložky výživy ◼ Makronutrienty (hlavné živiny) - proteíny, lipidy, sacharidy - dodávajú organizmu energiu majú aj biologickú hodnotu ◼ Mikronutrienty (prídavné, doplňujúce živiny) - minerály, vitamíny - majú len biologickú hodno...

Zložky výživy Kačmariková 2.r. Bc.  Zložky výživy ◼ Makronutrienty (hlavné živiny) - proteíny, lipidy, sacharidy - dodávajú organizmu energiu majú aj biologickú hodnotu ◼ Mikronutrienty (prídavné, doplňujúce živiny) - minerály, vitamíny - majú len biologickú hodnotu ◼ Seminutrienty - vláknina potravy, fytochemikálie ◼ Voda ◼ Nenutričné zložky výživy – prebiotika, probiotika, symbiotika ◼ Potraviny sú požívateľné časti živočíšnych a rastlinných tiel, ďalej plody rastlín a produkty živočíchov ◼ Pochutiny požívatiny bez výživovej hodnoty (korenie, soľ, káva, čaj) neposkytujú žiadnu energiu svojou chuťou, vôňou stimulujú vylučovanie digestívnych štiav ◼ Nápoje sú tekutiny, utišujú smäd (mlieko, kakao - majú výživovú hodnotu a preto ich radíme k potravinám) ◼ Voda je základnou súčasťou všetkých potravín bezpodmienečne potrebná pre látkovú premenu človeka  Bielkoviny (proteíny) ◼ organické zlúčeniny uhlíka, kyslíka, vodíka, dusíka, síry, fosforu a železa ◼ základnou stavebnou zložkou bielkovín sú aminokyseliny (AK) ◼ 20 AK sa podieľa na tvorbe bielkovín – proteinogénne ◼ Od typu AK, z ktorých je bielkovina zložená závisí štruktúra aj funkcia bielkoviny. ◼ V molekule DNA je zapísaná informácia o poradí AK v polypeptidovom reťazci (bielkovine). Poradie AK v reťazci priamo ovplyvňuje ďalšie vlastnosti bielkoviny- funkciu a usporiadanie v priestore. Rozoznávame tieto typy štruktúry bielkovín: ◼ Primárna  ◼ Sekundárna štruktúra polypetpidový reťazec sa môže usporiadať ako: ◼ skladaný list usporiadanie polypeptidového reťazca pripomína poskladaný list papiera. ▪ závitnica - polypeptidový reťazec je usporiadaný ako závitnica ◼ Terciárna štruktúra: ◼ predstavuje zložité priestorové usporiadanie polypeptidového reťazca ◼ v rámci reťazca môže dochádzať k vzájomnému pôsobeniu aminokyselín, pričom sa medzi nimi vytvárajú slabé väzby ◼ takto sa priestorové usporiadanie molekuly stáva zložitejšie. ◼ Kvartérna štruktúra: ◼ ide o priestorové usporiadanie viacerých polypeptidových reťazcov, ktoré vytvárajú jednu bielkovinu, s charakteristickou funkciou. ◼ Hemoglobín 2xα 2xβ globíny každý globín obsahuje 1 hemovu skupinu s centrálnym Fe+2 iontom  AK rozdeľujeme ◼ Esenciálne – ľudský organizmus si ich nevie vytvoriť - leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, tryptofán ◼ semiesenciálne - arginín a histidín sú len v detskom veku esenciálne ich syntéza nie je dostatočná na podporu rastu ◼ Neesenciálne vznikajú v organizme z medziproduktov cukrov a lipidov (alanín, asparagín, kyselina asparágová, cysteín, glutamín, kyselina glutámová, glycín, prolín, serín, tyrozín)  Význam bielkovín ◼ majú podpornú a ochrannú funkciu - základ chrupaviek, svalov, kostí, kože, nechtov ◼ zúčastňujú sa na detoxikačných procesoch v organizme ako súčasť enzýmov ◼ majú význam pri viazaní a transporte vody ◼ umožňujú transport živín (hemoglobín, lipoproteíny) ◼ udržujú dusíkovú bilanciu organizmu v rovnováhe ◼ uplatňujú sa špecificky vo výžive mozgu ◼ slúžia na tvorbu vlastnej bielkoviny v bunke, ◼ slúžia na syntézu enzýmov, hormónov, protilátok, ◼ sú schopné prenášať zmyslové informácie (rhodopsín v sietnici oka) Bielkoviny podľa zloženia delíme na: ◼ jednoduché (zložené zo samých aminokyselín) ◼ zložené (obsahujú účinné zložky napr. kyselinu fosforečnú, molekuly cukru, pigment, lipidy) Z hľadiska výživového ◼ Plnohodnotné - 8 esenciálnych AK (vajcia, mlieko) ◼ Takmer plnohodnotné – niektoré esenciálne AK (mäso) ◼ Neplnohodnotné – väčšinou rastlinné bielkoviny (kolagén neobsahuje AK tryptofán) ◼ Bielkoviny podľa rozpustnosti delíme na:  rozpustné (plnia funkciu enzýmov a protilátok – globulárne – sféroproteíny napr. albumíny, globulíny)  nerozpustné (plnia stavebnú funkciu – fibrilárne- skleroproteíny napr. kolagén, keratín, fibroín) Denaturácia bielkovín ◼ Denaturácia je proces, ktorý je výsledkom pôsobenia fyzikálnych (teplota, tlak, ultrazvuk, žiarenie), chemických (soli, kyseliny, zásady) alebo mechanických (šľahanie bielka na sneh) faktorov. Najčastejšie dochádza k denaturácii pôsobením teploty. ◼ V potravinách s vyšším obsahom vody pri 40 až 100 °C a v potravinách s nízkym obsahom vody až do teploty 120 – 150 °C. ◼ Denaturáciou sa mení vysoko usporiadaná štruktúra bielkovín na menej usporiadanú. Primárna štruktúra zostáva zachovaná, mení sa však stav molekuly bielkoviny a jej biologická aktivita ◼ Globulárne bielkoviny sa rozvinú porušením vodíkových väzieb, pričom dĺžka reťazca zostáva zachovaná. Bielkovina sa stáva prístupnejšia pre tráviace enzýmy a je pre organizmus využiteľnejšia. ◼ Fibrilárne bielkoviny podliehajú denaturácii podstatne ťažšie, pretože majú veľmi pevné vodíkové väzby. K ich denaturácii dochádza až po niekoľkohodinovom záhreve vo vodnom prostredí (napr. kolagénové vlákna sa menia na želatínu). ◼ K denaturácii môže dochádzať aj pri nízkych teplotách od 0 do –15 °C. Pri zmrazovaní vznikajú veľké kryštáliky ľadu, ktoré porušujú fyzikálnu štruktúru bielkovín (najmä bunkové membrány), alebo dochádza k vymrazeniu viazanej vody, ktorá je potrebná na udržanie normálnej prirodzenej štruktúry bielkovín. ◼ Celotelovú látkovú premenu bielkovín možno hodnotiť podľa bilancie dusíka (B), množstvom dusíka prijímaného v potrave (P) a dusíka vylučovaného močom (M), stolicou (S), kožou (K) a iným spôsobom (X): B=P–(M+S+K+X) ◼ bilancia môže byť vyrovnaná, pozitívna alebo negatívna. ◼ množstvo dusíka sa prepočítava na množstvo proteínov pomocou koeficienta 6,25 podľa vzorca: ◼ dusík (g) x 6,25 = proteíny (g) ◼ Zdroje: vajíčka, mäso, mlieko, strukoviny, obilniny ◼ Hodnota akejkoľvek potravy ako zdroja bielkovín, nezávisí od kvantity, ale od kvality bielkoviny a jej využiteľnosti ◼ živočíšne bielkoviny majú vyšší obsah a zároveň väčšie zastúpenie všetkých esenciálnych AK ako bielkoviny rastlinného pôvodu ◼ sú pre ľudskú výživu efektívnejšie - oproti rastlinným bielkovinám sú lepšie stráviteľné ◼ Výživová hodnota bielkoviny sa určuje pomocou AK skóre – pomer zastúpenia každej esenciálnej AK vo vyšetrovacej bielkovine voči jej zastúpeniu v referenčnom proteíne – vaječná bielkovina ◼ živočíšnych bielkovín je potrebné len relatívne malé množstvo, v porovnaní s rastlinnými zdrojmi, ktorých je treba na doplnenie rovnakého množstva bielkovín podstatne viac ◼ množstvo využiteľných bielkovín v rastlinných zdrojoch je celkovo nižšie, než využiteľnosť bielkovín mäsa ◼ vzájomnou kombináciou a dopĺňaním sa, je možnosť ich využiteľnosti podstatne vyššia ◼ všetky AK musia byť v strave prítomné súčasne a v správnom pomere, inak dôjde k využitiu bielkovín stravy len do tej miery, na koľko stačí AK, ktorá sa v danom jedle vyskytuje v najmenšom množstve (ak konzumujeme obilniny, ktoré obsahujú všetky AK v správnom pomere, ale lyzínu len 50%, pre organizmus to bude znamenať, že môže využiť len 50% všetkých AK, zvyšných 50% zostane nevyužitých. Lyzín v tomto prípade funguje ako limitujúci faktor, ktorý obmedzuje vstrebanie ostatných aminokyselín)  Vajcia 94% Srvátka 92% Kravské mlieko 82% využiteľnosť bielkovín vo Ryby 80% vybraných potravinách Syry 70% vaječný proteín sa najviac Mäso 68% približuje potrebám ľudského Tofu 65% tela, používa sa ako Sójové bôby 62% štandard, ku ktorému sa Kukurica 52% prirovnáva obsah AK v iných Hrach 48% potravinách Podzemnica olejná 43% Cícer 40% Fazuľa 38% Šošovica 32%  Využiteľnosť –praktické rady ◼ Mäso aj vajcia predstavujú plnohodnotný zdroj bielkovín. Preto sa odporúča strukoviny kombinovať s obilninami, so zeleninou, prípadne len s menšou porciou chudého mäsa alebo vajcia. ◼ Spojenie napríklad pšeničného výrobku s fazuľou môže zvýšiť využiteľnosť bielkovín o 33%. ◼ Sója a pšenica majú každá zvlášť využiteľnosť asi 60%. Ak 1 diel sóje je doplnený 5 dielmi pšenice, využiteľnosť stúpne na 80%, čo je o 13% viac ako pri mäse. Všeobecne platí : ◼ Z 8 esenciálnych AK len 4 - lyzín, izoleucín, tryptofán a metionín sa vyskytujú zo všetkých AK najmenej v rastlinách. ◼ Pri obilninách, orechoch a semenách je nedostatkový lyzín a izoleucín, ktorých majú ale dosť strukoviny. K obilninám patrí: pšenica, ovos, kukurica, jačmeň, pšeno, raž, pohánka, ryža. Všeobecne platí : ◼ Strukovinám sa zase nedostáva tryptofán a metionín, ktorých majú dosť obilniny, orechy a semená. ◼ Zelenine a listovej zelenine chýba len metionín, ktorý môže byť doplňovaný napr. sezamové semená, paraorechy, pšeno, pšeničné klíčky a pivovarské kvasnice.  Doporučená denná dávka: ◼ v strave dospelých by mali byť rovnako zastúpené živočíšne aj rastlinné bielkoviny 1:1, u deti je požiadavka miernej prevahy živočíšnych plnohodnotných bielkovín v strave 2/3 ◼ u zdravého dospelého človeka s normálnou hmotnosťou tela je 0,8g/kg/ - 1 g/kg/deň ◼ 10-15% dennej potreby energie ◼ energetická hodnota 1 g bielkovín je 17 kJ (4 kcal) Potreba bielkovín g/kg telesnej hmotnosti/deň Do 6 mesiacov 1,7 Batoľatá 1,0 – 1,2 Staršie deti 1,0-1,5 dospelí 0,75 - 0,8 – 1,0 tehotné + 15 g denne dojčiace + 20 g denne BCAA aminokyseliny s rozvetveným reťazcom je skupina troch EAK (leucín- podieľa sa na znižovaní zvýšenej hladinu cukru v krvi a pomáha pri produkcii rastového hormónu, izoleucín -stabilizuje a reguluje hladinu cukru v krvi a energetickú hladinu. Je taktiež potrebný pre tvorbu hemoglobínu, valín- pomáha udržiavať správnu rovnováhu dusíka v tele), ktoré sú najdôležitejšie pre kostrový sval. Kombinácia týchto troch EAK tvorí približne jednu tretinu kostrového svalstva ľudského tela (kulturisti). Dodávajú telu takmer okamžite potrebné látky pre stavbu svalov BCAA urýchľujú regeneráciu svalstva po zaťažení pred zaťažením chráni existujúcu svalovú hmotu pred jej rozpadom Zdroj BCAA ◼ leucín: mäso, orechy, fazuľa, nelúpaná ryža, sójová múka a celozrnné výrobky. ◼ izoleucín: hydinové mäso, vajcia, ryba, raž, mandle, kešu, orechy, cícer, šošovica, sójová bielkovina a väčšina semien. ◼ valín: mäso, hríby, burské oriešky, mliečne produkty, obilniny a sójové bielkoviny.  Zdravotné rizika nadmerného príjmu bielkovín ◼ pri dennom príjme viac ako 2g/kg hmotnosti dochádza k odvápňovaniu kosti a zadržiavaniu fosforu ◼ zvyšuje sa produkcia amoniaku, močoviny a purínov – poškodenie nervových buniek, obličiek- porušení obličiek - dna ◼ nedostatok vlákniny pri konzumovaní prevažne živočíšnej stravy ◼ v GIT prevažujú hnilobné procesy nad kvasnými , zvýšená tvorba nitrozamínov, karcinogénnych látok ◼ potvrdzuje sa vzťah medzi vysokým príjmom bielkovín a nádorovým ochorením hrubého čreva  Zdravotné dôsledky deficitu bielkovín ◼ závažné a často trvalé dôsledky má deficit bielkovín na deti a dospievajúcu mládež (vývoj mozgu prebieha najintenzívnejšie od narodenia do 3 rokov), môže dôjsť k oneskoreniu psychomotorického vývoja, zníženiu inteligencie, depresie, apatia ◼ poklesy tvorby protilátok – horšie hojenie rán ◼ zhoršenie detoxikačných funkcií pečene ◼ anémia ◼ svalová hypotrofia až atrofia  Tuky Kačmariková 2.r. Bc.  Tuky (lipidy) ◼ Tuky sú organické látky vyskytujúce sa v živej hmote, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. ◼ z chemického hľadiska sú estery triacylglycerolu a vyšších mastných kyselín (MK) ◼ Zaraďujeme ich do skupiny lipidov. Vlastnosti lipidov sú závislé na dĺžke reťazca a na stupni ich nasýtenia resp. nenasýtenia. Všeobecné fakty ◼ Sú zdrojom energie pre ľudský organizmus ◼ Priame tuky – oleje, tuky – pri varení -1/3 príjmu ◼ Nepriame – skryté tuky – sú prirodzenou zložkou potravín (mlieko, mäso, múčne výrobky) – 2/3 príjmu ◼ Skutočný príjem je o 40% vyšší ako OVD Význam tukov: ◼ sú rezervnými látkami v podobe zásob tuku, ◼ zdrojom špecifických liposolubilných látok, ◼ majú účasť na termoregulácii, ◼ sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín. ◼ dodávajú atómy uhlíka pre biosyntézy ◼ umožňujú vstrebávanie liposolubilných vitamínov ◼ svojim hydrofóbnym účinkom chránia kožu a vlasy pred premočením ◼ môžu prispieť k vývoju obezity ◼ pri vyššom príjme sa zvyšuje riziko nádorových ochorení  MK delíme: podľa reťazca: ◼ MK s krátkym reťazcom C2 – C4 (kyselina octová, propiónová, maslová) ◼ MK so stredne dlhým reťazcom C6 – C12 (kyselina kaprínová, laurová) ◼ MK s dlhým reťazcom C14-16 – C24 (kyselina palmitová, steárová) Skratky SFA (Saturated Fatty Acids) – nasýtené MK TFA (Trans Fatty Acids) - trans MK MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) – mononenasýtené MK PUFA ( Poly Unsaturated Fatty Acid) – polynenasýtené MK podľa počtu dvojitých väzieb ◼ Nasýtené MK (SFA) – bez dvojitej väzby ◼ Mononenasýtené MK (MUFA) – 1 dvojitú väzbu ◼ Polynenasýtené MK (PUFA) – viac ako 1 dvojitú väzbu ◼ Čím je viac nasýtených MK, tým je pri izbovej teplote tuhší tuk (hovädzí loj – kurací tuk – rastlinné oleje) Podľa polohy a konfigurácie dvojitých väzieb: ◼ Cis - poloha ◼ Trans - poloha  SFA (nasýtené MK) ◼ neobsahujú dvojité väzby, párny počet C – kyselina laurová, myristová(C14:0), kyselina palmitová(C16:0), ◼ prijímané potravou tlmia v pečeni tvorbu LDL receptorov (vychytávačov), pečeň vychytáva a spracováva z krvi menej LDL cholesterol, hladina rizikového LDL cholesterolu v krvi stúpa, zvyšuje sa riziko aterosklerotického procesu ◼ z 12 hlavných SFA sú len 3 rizikové – laurová, myristová, palmitová ◼ Zdroj: živočíšne tuky, rastlinné oleje – kokosový olej, olej z palmových jadier ◼ Palmový olej je najrozšírenejším jedlým olejom vo svete. Je súčasťou takmer polovice potravinárskych výrobkov. ◼ Palma olejná sa pestuje po celom svete, od Ázie až po Ameriku. Avšak, 85 % produkcie pochádza z Indonézie a Malajzie. V potravinárstve sa využíva napríklad v: tukoch na vysmážanie margarínoch omáčkach a majonézach zahustených rastlinných tukoch hranolkách a čipsoch pečive sušienkach, čokoládových tyčinkách, čokoládach, zmrzline instantných polievkach dojčenskej strave  Hlavné výhody jeho použitia: nízka cena dáva potrebný vzhľad, štruktúru a konzistenciu výrobkom dodáva trvanlivosť nemá vplyv na chuť výrobkov neovplyvňuje negatívne pach viaže vodu bez použitia emulgátorov je ľahko stráviteľný ◼ Na 100 g tohto oleja = 49 g SFA , 9g MUFA a 37 g PUFA. ◼ Riešenie - vymeniť palmový olej za napr. olej repkový a zníži sa tak zhruba na polovicu obsah nasýtených mastných kyselín. Význam vo výžive ◼ mliečny tuk – 50% saturovaných MK ◼ ostatné SFA - sú užitočné ako aktuálny zdroj energie (predčasne narodené deti, podvyživení, rekonvalescenti, športovci...), neukladajú sa do tukových rezerv, stimulujú lipidový metabolizmus, antibakteriálny, antivírusový efekt, ◼ Kyselina maslová, ktorá sa nachádza len v mlieku prežúvavcov, sa uplatňuje v prevencii rakoviny MUFA - monoénové MK ◼ s jednou dvojitou väzbou (n-9, dvojitá väzba je na 9. C od metylového konca MK) kyselina olejová (C18:1,n-9), kyselina palmitoolejová (C16:1, n-9), ▪ cis konfigurácia ◼ Zdroj: olivový, repkový olej, avokádo, orechy, semená, oriešky ◼ voči hladine cholesterolu sú neutrálne, resp. ho len mierne znižujú ◼ SFA a MUFA sú neesenciálne MK (tvoria sa zo sacharidov a tukov) Cis - MUFA ◼ Kyselina olejová (C18:cis1,n-9) ◼ Zdroj: rastlinných (olivový, slnečnicový olej, arašidy, pekanové orechy) a živočíšnych tukoch (okrem kys. olejovej vysoký obsah SFA) – hlavnou MK v strave – 10- 20% CEP – stredozemný región v mlieku má 25% podiel (v ovčom mlieku 37%) ◼ Neutrálnu kyselinu - ↓ ani ↑ koncentráciu LDL a HDL cholesterolu ◼ Účinky MK sa posudzujú vzhľadom k tejto neutrálnej kyseline Trans-MUFA ◼ Zdrojom: stužené pokrmové tuky, margaríny (trvanlivé pečivo, keksy, chipsy, lupienky), prepálený tuk (nadmerný príjem smažených pokrmov, fast-foody), v malom množstve v tukoch prežúvavcoch (v hovädzom a ovčom loji, v mlieku a mliečnych výrobkoch), zahrievanie a prepaľovanie olejov pri vysokých teplotách ◼ Vznik hydrogenáciou rastlinných olejov ◼ OD - do 5g/deň nehrozí žiadne zdravotné riziko (v EU 1,2 – 6,7g/deň)  Trans-MUFA ◼ Patria do kategórie cholesterol zvyšujúcich MK ◼ hladinu LDL↑ a HDL ↓ , zhoršujú pomer HDL : LDL, ◼ zvyšujú tvorbu VKR !!!!! ◼ Voľné kyslíkové radikály – vysoko reaktívne molekuly, spúšťajú kaskádové reakcie ktoré vedú k poškodeniu buniek, tkanív orgánov, oslabujú imunitu. Molekuly v ktorých elektrónovom obale je jeden voľný nepárový elektrón. Nestabilné - rýchla snaha naviazať elektrón z okolitých štruktúr. V milisekunde reagujú s MK a lipidmi; AK a proteínmi, NK, koenzýmami, s metabolitmi – menia ich tkanivá, poškodzujú DNA ◼ Sú 10x rizikovejšie ako SFA  H H | | CH3 - (CH2)x - C = C - (CH2)y - COOH cis kofigurácia H | CH3 - (CH2)x - C = C - (CH2)y - COOH | H trans konfigurácia x a y sa vzťahujú na počet metylénových skupín, ktoré nemusia byť rovnaké Obsah trans MK v niektorých tukoch, produktoch (zdroj: Schwarz, 2000) Tuky / produkty Trans MK % Mliečny tuk 2,3 - 8,6 Hovädzí loj 2–6 Surový repkový olej 0,1 – 0,3 Hydrogenovaný repkový olej 57 -67 Materské mlieko 1–7 Mäkké margaríny 0,1 – 17 Pekárenské margaríny 20 – 40 Hranolčeky 12 – 35 Sušienky, keksy 15 Sladké plnky 33 Koláče 28  PUFA (polyénové MK ) majú viac dvojitých väzieb: Delíme ich na: omega-6, n-6 - kyselina linolová, arachidonová omega-3, n-3 - kyselina alfa-linolénová rybacie omega-3 - EPA-eikozapentaenová DHE dokozahexaenová  PUFA (polyénové MK ) n-6 kyseliny, (ω 6) ◼ -linolénová(C18:3,n-6),linolová(C18:2,n-6), arachidonová(C20:4,n-6) ◼ zvyšujú v pečeni tvorbu LDL receptorov - pečeň vychytáva a rozkladá z krvi viac LDL cholesterolu ◼ hladina rizikového LDL cholesterolu v krvi klesá. ◼ klesá riziko tvorby aterosklerózy , krvných zrazenín. ◼ Zdroj: rastlinné oleje – kukuričnom, sójovom, slnečnicovom oleji, semena, orechy, kys. linolová a linolénová - v zelenine, olejoch zo semien, orechoch, orieškoch, mäse a vajciach, olej z boráku lekárskeho a olej z pupalky dvojročnej. ◼ OVD minimálne do 5-8 % CEP  n-3 kyseliny, (ω 3) ◼ eikozapentaénová (EPA) (C20:5, n-3), dokozahexaénová (DHA) (C22:6, n-3),  - linolénová (C18:3, n-3) - oleji z ľanových semien ◼ zvyšujú v pečeni tvorbu LDL receptorov - pečeň vychytáva a rozkladá z krvi viac LDL cholesterolu ◼ hladina rizikového LDL cholesterolu v krvi klesá. ◼ klesá riziko tvorby aterosklerózy , krvných zrazenín Zdroj: rybí olej, orechy ◼ EPA a DHE nachádzajú sa v rybách tučné ryby ako losos, sleď, makrela, sardely alebo sardinky, ale aj v semienkach ľanu, konope a vo vlašských orechoch, chia semienka – až o 80% viac ako ľanových semienok ◼ OVD do 1-2 % CEP ( 1 PL denne = 2-4 rybie jedlá/t)  Význam vo výžive ◼ DHA ochrana srdca a ciev, podporuje vitalitu mozgu, znižuje riziko Alzheimerovej choroby a degeneráciu sietnice. ◼ EPA v organizme pomáha pri psychických problémoch spojených s depresiami, pri problémoch koncentrácie, pamäte, pri emocionálnej nerovnováhe, strese a pri chronických zápalových ochoreniach (ciev, mozgu, kĺbov). ◼ ALA (alfa-linolénová kyselina) sa nachádza v ľanových semienkach, v semienkach konope. ALA je premenená v tele na EPA / DHA. ◼ Omega-3 supplementation lowers inflammation and anxiety in medical students: A randomized controlled trial ◼ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3191260/ Ovplyvňujú vazomotoriku cievnej steny ◼ PUFA n-3 vykazujú - vazodilatáciu (roztiahnutie ciev) spôsobená relaxáciou hladkých svalových buniek v stene ciev tlak znižuje ◼ PUFA n-6 vykazujú - vazokonstrikciu - kontrakcia hladkej svaloviny cievnej steny - tlak zvyšuje vznik aterosklerózy ◼ Nedostatok kyseliny linolovej vo výžive (pod 1-2% celkovej prijatej energie, resp. menej než 2-5g denne)  spôsobuje poruchy rastu, poruchy reprodukčného cyklu, zle hojenie rán, suchou kožou ◼ PUFA MK sú chránené pred oxidáciou vitamínom A, E PUFA n3 a n6 labilné na teplo, svetlo, kyslík ◼ PUFA sú esenciálne a nie sú vzájomné nahraditeľné ◼ Organizmus ich využíva na vytvorenie ďalších PUFA (arachidonová n-6, eikozapentanéová n-3, ktoré sú dôležité pre tvorbu prostaglandínov, tromboxánov, prostacyklýnov a leukotriénov – látky ovplyvňujúce zrážanie krvi, krvný tlak, zápalové procesy...) ◼ vhodný pomer (WHO odporúča)  n-6 : n-3 = 5:1 skutočnosť 20-50:1 ◼ ideálny pomer n6 : n3 - antizápalový, antitrombotický efekt antiskleroticky, antikarcinogenne, antimikrobiálne, antidiabeticky, urýchľuje lipidový metabolizmus – prevencia obezity (konopný olej) Realita ◼ omega 6 sú ľahšie dostupné v strave, napr. balené potraviny zvyčajne obsahujú omega 6, ako je slnečnicový olej a sójový olej, znamená to, že v našej strave je čoraz viac omega 6 ako omega 3. Faktory, ktoré môžu ovplyvniť príjem Omega 3 sú: ◼ Diéta s vysokým obsahom nasýtených a trans-tukov ◼ Nadmerná konzumácia alkoholu ◼ Zvýšené stresové hormóny ◼ Starnutie ◼ Vírusové infekcie  Omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA: Výhody pre zdravie počas celého života ◼ Ich účinky sa vo veľkej miere prejavujú v rámci nervovej sústavy - zlepšujú mozgové funkcie, vrátane pamäti, pomáhajú pri psychických problémoch ako sú depresia či emocionálna nerovnováha, prispievajú k lepšiemu zvládaniu stresu. ◼ Vďaka ich protizápalovým účinkom napomáhajú prevencii chronických ochorení srdca, ciev, kĺbov a mozgu. Ich nedostatok a najmä nerovnováha medzi príjmom omega-3 (teda aj EPA a DHA) a omega-6 v strave naopak súvisí s nárastom počtu srdcovo-cievnych ochorení, obezity, depresií či artritíd. ◼ Nedostatok EPA a DHA v tehotenstve a ranom detstve môže nepriaznivo ovplyvniť vývin dieťaťa ◼ Swanson D, Block R, Mousa SA. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. Adv Nutr. 2012 Jan;3(1):1-7. doi: 10.3945/an.111.000893. Epub 2012 Jan 5. PMID: 22332096; PMCID: PMC3262608. ◼ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3262608/  Index omega 3 ◼ je diagnostický test. Vyšetrenie krvi je zamerané na zistenie množstva esenciálnych omega-3 mastných kyselín (EPA a DHA) v bunkovej membráne červených krviniek, vzájomného pomeru omega-3 a omega-6 mastných kyselín a množstva trans-mastných kyselín ◼ Optimálny rozsah omega3 indexu viac ako 8% -12 = 2g/deň ◼ Vynechávanie konzumácie rýb 3-6% ◼ Kalkulačka -Koľko Omega-3 potrebujem na dosiahnutie požadovanej hladiny v krvi? https://omegaquant.com/omega-3-index-calculator/ ◼ K dnešnému dňu neexistuje žiadna oficiálna odporúčaná denná dávka pre EPA a DHA. Väčšina zdravotníckych organizácií sa však zhoduje v tom, že 250 – 500 mg kombinovanej EPA a DHA stačí pre dospelých na udržanie ich celkového zdravia.  Globálny pohľad na hladiny indexu Omega-3 https://omegaquant.com/global-view-omega-3-index-levels/ Pomer omega n-6/n-3 PUFA v rôznych populáciách vo vzťahu k úmrtnosti na SCO Populácia pomer - Úmrtnosť na 6/-3 SCO % grónski Eskimáci 1:1 7% Grécko pred r. 1960 2:1 7-11% Japonsko 4:1 12% India, vidiecka populácia 5-6,1:1 10% Veľká Británia a Sev. Európa 15:1 45% India, mestská populácia 38-50:1 32% Pella D, et al. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acid Ratio: The Scientific Evidence. In: World Rev Nutr and Dietetics 2003; 92: 57- 73  Obsah mastných kyselín v niektorých tukoch (zdroj: Velíšek,2002) Tuky Mastné kyseliny Nasýtené % Mononenasýtené Polynenasýtené % % Repkový olej 5-10 52-76 22-40 Slnečnicový olej 9-17 13-41 42-74 Sójový olej 14-20 18-26 55-68 Olivový olej 8-26 54-87 4-22 Palmový olej 75-86 12-20 2-4 Kokosový olej 88-94 5-9 1-2 Bravčová masť 25-70 37-68 4-18 Slepačia masť 27-30 42-47 20-24 Hovädzí loj 47-86 40-60 1-5 Mliečny tuk 53-72 26-42 2-6  Tepelná úprava tukov ◼ PUFA sú samovoľne oxidované vzdušným kyslíkom ◼ teplo urýchľuje oxidáciu – pečenie, smaženie – vznikajú prchavé a neprchavé látky so škodlivým účinkom (peroxidy, ketóny..) ◼ oxidačné produkty majú v organizme karcinogénny účinok ◼ škodlivé je najmä dlhodobé smaženie (nad 1800C a dlhšie ako 3 h)  Pri úprave pokrmov ◼ Oleje na studenú kuchyňu (lisované za studena - olivový, slnečnicový ) ◼ Na tepelnú úpravu - krátky a nižší ohrev (repkový) ◼ Vyšší a dlhší ohrev tuky rafinované, pretože majú vyšší bod zadymenia (olivový rafinovaný, špeciálny repkový a slnečnicový ) ◼ napr. na rafinovanom repkovom oleji, bod zadymenia pri vyššom obsahu kyseliny olejovej dosiahne až 246 °C, slnečnicovom 227 °C, olivovom, extra ľahký olivový olej sa prepáli až pri teplote 242° C. Aj extra panenský olivový olej presahuje 200 °C. Výborné je tiež prepustené maslo s teplotou 250 °C. Označenie olejov na etiketách  Fosfolipidy ◼ sa skladajú z glycerolu, SFA kyseliny fosforečnej, cholínu alebo inositolu ◼ vytvárajú bunečné a vnútro bunečné membrány, čím ovplyvňujú a regulujú transport látok do buniek ◼ ODD - 3 g denne – celozrnné výrobky, orechy ◼ v strave je ich málo v dôsledku rafinácii potravín – vymieľanie, preto sa zavádza obohacovanie cukrárskych výrobkov, mliečnych výrobkov - lecitín  Cholesterol súčasťou bunkových a vnútrobunkových lipoproteínových membrán štrukturálna zložka mozgového tkaniva prekurzor hormónov, žlčových kyselín, vitamínu D transport TAG ◼ esenciálny pre dojčatá obsahuje ho materské mlieko ◼ nie je esenciálny pre dospelých Zdroj: živočíšna strava ◼ pečeň zabezpečuje rovnováhu medzi príjmom, produkciou a odbúravaním cholesterolu ◼ 1/4 exogénny z potravy +3/4 endogénny v pečeni zo SFA  ◼ HDL – cholesterol tkanivám odoberá a dopravuje do pečene, kde sa vylučuje vo forme žlčových solí, chráni cievy, odstraňuje prebytky cholesterolu (dobrý cholesterol) ◼ LDL – napomáha ukladaniu cholesterolu v cievach (zlý cholesterol) zvýšená hladina cholesterolu v krvi = zvýšené riziko chorôb srdca a ciev  Strava a cholesterol ◼ Vysoká hladina cholesterolu – rizikový faktor aterosklerózy ◼ Σ cholesterolu je živočíšneho pôvodu – živočíšne tuky, mliečny tuk, mäso ◼ Každých 200 mg cholesterolu prijatého stravou denne zvýši koncentráciu sérového LDL cca o 6mg/dl (0,155mmol/l) trans – MK ◼ zvyšujú hladinu celkového cholesterolu (TCH) a LDL, znižujú HDL nasýtené MK ◼ zvyšujú TCH a LDL aj HDL mononenasýtené MK n9 ◼ Znižujú TCH a LDL, mierne zvyšujú HDL polynenasýtené MK ◼ n6 znižujú TCH a LDL, zvyšujú HDL ◼ n3 znižujú TAG ◼ fytosteroly v rastlinnej strave znižujú cholesterolémiu ◼ C vitamín, vláknina, ióny Ca a Mg, lecitín znižuje cholesterolémiu Prakticky ◼ obmedziť príjem cholesterolu (max.300 mg denne) ◼ jesť menej živočíšnych tukov ◼ jesť viac ovocia a zeleniny, strukovín, cereálií ◼ zvýšiť fyzickú aktivitu Znižujú hladinu cholesterolu Zvyšujú hladinu cholesterolu Cibuľa, cesnak, jogurt Cigarety Pektín /neolúpané jablká/ Káva Sójové bôby, fazuľa Stres Viacnásobné nenasýtené oleje Rafinovaný cukor Obsah cholesterolu v niektorých potravinách (v mg/100 g) Ovocie, zelenina, obilniny, múky, vločky 0 Rastlinné margaríny, olej 0 Mlieko (odtučnené – plnotučné) 3 – 12 Pstruh 55 Jahňacina, hovädzina, chudá bravčovina 70 Polotučná smotana (15 % tuku) 80 Syr tučný (45 % tuku) 90 Šľahačka, prerastená slanina 100 Majonéza 142 Maslo 240 Slepačie vajce (2 kusy) 580 Teľací mozoček 200 Zdroj tukov ◼ nasýtené tuky sú predovšetkým živočíšneho pôvodu - masť, loj, mliečny tuk, maslo, mäso ◼ MUFA - olivový olej a rastlinné oleje ◼ PUFA - slnečnicový olej, rybací olej, orechy ◼ trans MUFA vznikajú z rastlinných olejov hydrogenáciou (stužené tuky, zmena cis konfigurácie na trans konfiguráciu) ◼ cholesterol potraviny živočíšneho pôvodu  Doporučená denná dávka tukov: ◼ u zdravého dospelého človeka je 1,0 – 1,2 g/kg/deň, (závisí to od vykonávanej fyzickej aktivity) ◼ CEP = 30 % (1/3 zastúpenie tukov) SFA 10%, z toho max. 1-2% trans. MK, MUFA 10-12%, PUFA: n-6 = 5-8%; n-3 =1-2% celkové = 8- 10%; pomer n-6 : n-3 = 5-10:1 ◼ energetická hodnota 1g tukov = 39 kJ (37kJ) ◼ dlhodobá spotreba tukov viac ako 30 % podielu z výživy je rizikovým faktorom vzniku ochorení ciev, srdca - infarkt myokardu, cievna mozgová príhoda, nádorové ochorenia Preferujte rastlinné tuky bohaté na nenasýtené MK Obmedzujte živočíšne tuky bohaté na nasýtené MK a cholesterol Obmedzujte potraviny s vysokým obsahom tuku ◼ "cholesterol/saturated fat index" (CSI) obsah cholesterolu + saturovaných tukov. ❑ Niektoré rastlinné tuky majú vysoký obsah saturovaných tukov, ale žiadny cholesterol. ❑ morské živočíchy, majú dosť cholesterolu, ale veľmi málo saturovaných tukov. ❑ Vaječné žĺtky obsahujú menej saturovaných tukov, ale veľmi veľa cholesterolu, takže celkový CSI je vysoký. ❑ červené mäso, niektoré mliečne výrobky sú bohaté na cholesterol i na saturované tuky. Výpočet CSI: CSI = 1,01 x suma nasýtených mastných kyselín (g/100g) + 50 x cholesterol (g/100g) Čím nižšia je hodnota CSI, tým je potravina "zdravšia". https://kapitolyozdravi.sk/storage/app/media/P DF/SK_verze/cholesterol_potraviny_obsah_lipi du_sk.pdf  Cukry Kačmariková 2.r. Bc.  Cukry (sacharidy) ◼ vznikajú fotosyntézou v zelených rastlinách z CO2 a H2O ◼ aldehydy alebo ketóny vyšších viacsýtnych alkoholov polyhydroxyalkoholy, polyhydroxyketóny Význam ◼ je ľahko dostupný zdroj rezervných látok ◼ najpohotovejší zdroj energie ◼ sú dodávateľmi uhlíkových atómov pre biosyntézy ◼ sú stavebnými zložkami buniek a tkanív ◼ má účasť na tvorbe protilátok ◼ má špecifický účinok pri zrážaní krvi (heparín) ◼ ovplyvňuje peristaltiku čriev a črevnej mikroflóry ◼ zanecháva dlhotrvajúci pocit nasýtenia, lebo tlmia vylučovanie žalúdočnej šťavy ◼ erytrocyty a niektoré typy nervových buniek neuróny sú vyživované len sacharidmi - glukózou, galaktózou  Jednoduché sacharidy Polysacharidy (PS) Mono Disacharidy Stráviteľné Nestráv. sacharidy PS PS zástupcovia Glukóza maltóza sacharóza laktóza Škrobové Neškrobové Fruktóza PS s PS Galaktóza výnimkou rezistent. rezist. škroby zdroj med, Klíčky obilia Repný Mlieko Obilniny, Zelenina ovocie, a sladu cukor, strukoviny ovocie džús, víno javorový zemiaky strukoviny sirup Štiepenie v Glukóza glukóza Glukóza Glukóza glukóza Acetát TČ Fruktóza fruktóza galaktóza Propionát galaktóza butyrát Rozdelenie z hľadiska výživy využiteľné cukry ◼ monosacharidy -  pentózy ribóza, deoxiribóza  hexózy glukóza, fruktóza, ◼ disacharidy – sacharóza, laktóza, maltóza ◼ polysacharidy - dextríny, škroby, glykogén nevyužiteľné cukry pektíny, gumy, celulóza, lignín, vláknina redukciou karbonylovej skupiny –CHO vznikajú alkoholické cukry –CH2OH Zdroje: ◼ potraviny rastlinného pôvodu, čerstvé ovocie a zelenina, celozrnné výrobky, strukoviny, orechy Glukóza ◼ je hroznový cukor - zdroj energie (mozog spotrebuje denne asi 110 až 130 g glukózy) ◼ vyskytuje sa v ovocí ◼ tvorí základ disacharidov – sacharózy, laktózy, maltózy ◼ s fruktózou ju obsahuje med. Fruktóza ◼ ovocný cukor – sa vyskytuje voľne v ovocí a v mede ◼ dôležitá pre bunku pečene ◼ Fruktóza vytvára silný pocit sladkého pôžitku, ktorý nás vedie ku konzumácii vyššej, než je naše telo schopné zvládnuť. Laktóza – mliečny cukor ◼ skladá sa z glukózy a galaktózy ◼ galaktóza je nevyhnutná pre vývoj CNS dojčiat ◼ uľahčuje vstrebávanie Ca z mlieka ◼ ovplyvňuje zloženie črevnej mikroflóry Sacharóza ◼ je repný, trstinový cukor, ktorý sa skladá z jednej molekuly fruktózy a jednej molekuly glukózy ◼ je najrozšírenejším disacharidom v rastlinnej ríši, používa sa ako sladidlo ◼ zvýšený príjem cukrov stupňuje potrebu vitamínu B1 ◼ neobsahuje žiadne ochranné faktory, je to čistá živina ◼ pri nadmernom príjme podporuje obezitu a zubný kaz ◼ max 50g /deň, pri fyzickej záťaží max. 70 g/deň  Metabolizmus fruktózy a glukózy Fruktóza Glukóza Pečeň je zodpovedná len za približne 20% 100% metabolizmu spočíva na pečeni spracovania glukózy 120 kcal fruktózy = 40 kcal tuku 120 kcal glukózy = 1 kcal tuku Každá bunka v tele, vrátane mozgu spotrebúva Fruktóza sa pretvára do SFA, cholesterolu LDL glukózu. Tá je spálená hneď potom ako je triglycedidov vo forme tuku skonzumovaná Metabolizmus fruktózy v pečeni vytvára Glukóza sa priamo premieňa v bunkách na odpadové látky a toxíny napr. kys.močovú - energiu vysoký krvný tlak a dnu Glukóza potláča hormón hladu ghrelin MK vyprodukované počas metabolizmu a stimuluje leptin hormón sýtosti, (fruktóza fruktózy sa ukladajú vo forme tuku tak v pečeni, nemá žiaden efekt na ghrelin a nabúravá ako aj v kostrovom svalstve. To vedie komunikáciu mozgu s leptinom, čo vedie k inzulínovej rezistencii a stukovatelej pečeni. k prejedaniu) lipofilický cukor -premieňa sa na aktivovaný glycerol (g-3-p), ktorý priamo metabolizuje SFA Glukóza nemá spomínaný efekt na g-3-p ◼ Fruktóza z prirodzeného ovocia je pri vstrebávaní „brzdená“ vlákninou, takže jej koncentrácia v krvi a bunkách sa nezvyšuje tak ako z „čistej“ fruktózy v nealko nápojoch. Za rizikové však možno považovať ovocné šťavy – a to aj tie čerstvé, či odšťavené doma. ◼ Fruktóza, podobne ako alkohol, má okamžitý narkotizujúci účinok. ◼ Rovnakým spôsobom ako alkohol vedie k špirále jeho kompulzívnej konzumácie. Fruktóza vytvára silný pocit sladkého pôžitku, ktorý nás vedie ku konzumácii vyššej, než je naše telo schopné zvládnuť. Získanie fruktózy z prirodzených zdrojov 15g (pred 100 rokmi) dnes 73g !!!! Odporúčaná denná konzumáciu fruktózy zo všetkých zdrojov, vrátane ovocia, pod 25 g/deň. ◼ Glukózovo-fruktózový sirup je pre mnohých ľudí hlavným zdrojom fruktózy a jeho spotreba prudko stúpa. ◼ Toto sladidlo je prakticky vo všetkých spracovaných potravinách. Pravdepodobne najväčším zdrojom sú sladené nápoje. ◼ Za posledných vyše 10 rokov stúpla priemerná ročná spotreba sladených nápojov na Slovensku zo 41,5 l na neuveriteľných 142 litra. Škrob ◼ v rastlinách, najmä v koreňoch, hľuzách, obilniny ◼ po tepelnej úprave sú úplne využiteľné ◼ α-amylózy a amylopektínu ◼ škrobový PS živočíšneho pôvodu - glykogén Nestráviteľné sacharidy ◼ Všetky nevyužiteľné sacharidy – (neškrobové PS, rezistentné škroby, PS využívané ako potravinárske aditíva) ◼ Neškrobové PS = celulóza, hemicelulóza, pektín, inulín, oligosacharidy, gumy, slizy = v zeleniny, strukovinách, ovocí, obilninách ◼ Vyznačujú sa čiastočnou až úplnou rezistenciou voči hydrolýze tráviacich štiav – výnimkou rozpustnej vlákniny – prechádzajú v nezmenenej forme TČ a sú fermentované účinkami enzýmov mikroflóry HČ za vzniku energeticky využiteľných MK 2-4C (kys. octová, propionová, maslová) – prelom vo význame vlákniny 60-70 roky 20.storočia V roku 1998 komisia American Association of Cereal Chemists (AACC), po rozsiahlej odbornej diskusii navrhla a schválila novú definíciu vlákniny zahrňujúcu i jej priaznivé účinky: „Vlákninu potravy tvoria jedlé časti rastlín alebo analogické sacharidy, ktoré sú odolné voči tráveniu a absorpcii v ľudskom tenkom čreve a sú úplne alebo čiastočne fermentované v hrubom čreve. Vláknina potravy zahrňuje polysacharidy, oligosacharidy, lignín a pridružené rastlinné zložky. Vláknina potravy vykazuje prospešné fyziologické účinky: ◼ laxatívne, ◼ znižujúce hladinu cholesterolu v krvi, ◼ znižujúce hladinu glukózy v krvi.“ ◼ Podľa Vestníka Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky č. 14 zo dňa 15. júla 2002 je „potravinová vláknina“ časť potravín rastlinného pôvodu, ktorá sa nestrávi endogénnymi enzýmami ľudského organizmu a tvoria ju predovšetkým neškrobové polysacharidy (napr. celulóza, hemicelulóza, pektínové látky, β-glukány, rastlinné gumy) a lignín. ◼ 1 g vlákniny = 3kJ ◼ pri dennom príjme 30-40 g vlákniny = 5-10% CEP ◼ produktom fermentácie = oxid uhličitý, vodík, metán, plyny, voda ◼ vlákninu rozdeľujeme na nerozpustnú a rozpustnú Ľanové semienko je perfektným doplnkom ľudskej stravy. Má veľké množstvo rozpustnej a nerozpustnej vlákniny. Obsahuje 26 % vlákniny = 14 % rozpustnej a 12 % nerozpustnej (2PL=6g vlákniny)  Rozpustná vláknina - prebiotiká ◼ Sú nestráviteľné, fermentačné Rastlina Inulín g/100g substancie – potravinové zložky, ktoré majú prospešný vplyv na Cibuľa 2-7 črevnú mikroflóru tým, že Cesnak 9-16 podporujú rast jednej alebo Pór 3-10 niekoľkých špecifických baktérií v hrubom čreve, čím zlepšujú Topinambury 16-20 zdravotný stav. Patrí sem Špargľa 4-8 inzulín rezistentný škrob a oligo- poly -sacharidy nachádzajúce sa Banán 0,3-0,7 v rastlinnej potrave. Čakanka (koreň) 35-47 ◼ Obsah inulínu v niektorých Pšenica 1-4 rastlinách g/100g  Význam vlákniny ▪ celulóza, hemicelulóza a pektín ▪ hemicelulóza viaže 7-8 x väčšie množstvo vody ako je jej vlastný objem ▪ pektín znižuje hladiny cholesterolu v krvi za predpokladu, že tvorí 2,5-5% našej stravy ▪ predlžuje pocit nasýtenia ▪ pozitívny vplyv má na glykémiu ▪ hrá pozitívnu úlohu v prevencii arteriosklerózy, ICHS, nádorových ochorení  podporuje rýchlejšiu degradáciu cholesterolu a žlčových kyselín  urýchľujú pasáž trávenia v nižších partiách črevného traktu a vylučovanie stolice  skráti sa čas styku škodlivých produktov metabolizmu s povrchom sliznice čreva  podporuje rast užitočnej mikroflóry v črevnom trakte  pri vysokom príjme môže negatívne ovplyvniť bilanciu minerálnych látok  Doporučená denná dávka sacharidov: ◼ 4,0–5,5 g/kg/deň (závisí od fyzickej aktivity) ◼ 55 – 60 % len 5% jednoduchých sacharidov cca 25 g denne = asi 6 lyžičiek denne. ◼ OVD vlákniny M = 22-32 g Ž = 20-28 g ◼ pomer rozpustnej: nerozpustnej vláknine = 1:3 ◼ rizikový je príjem vlákniny > ako 60 g/deň - vegeteriáni ◼ energetická hodnota 1 g = 17 kJ (4 kcal) OVD vlákniny , 2015 Odporúčané denné dávky (ODD) pre krajiny EÚ: ◼ Dánsko: ODD pre potravinovú vlákninu je 20 – 30 g/deň (od štyroch rokov veku) ◼ Nemecko: ODD od trinástich rokov je 30 g/deň a pre ľudí nad 65 rokov nad 30g/deň ◼ Portugalsko: ODD je stanovené pre hrubú vlákninu, a to v rozpätí 9,2 – 12,0 g/deň ◼ Grécko: ODD pre potravinovú vlákninu je stanovené od 19-teho roku života v rozpätí 15 – 20 g/deň  Vízia- cieľ budúcnosti ◼ WHO odporúčanie do roku 2020 znížiť obsah cukru o 10% v potravinách ◼ Pozor na skrytý cukor ◼ Veľká Británia má záujem zaviesť daň na sladené nápoje, v roku 2018. ◼ Hnedý=biely cukor Americký koncern Coca-Cola oznámil, že množstvo cukru vo svojich nápojoch výrazne zníži. Do roku 2020 ho postupne zredukuje o 10 %. (2.7.2017) Nápoje so žiadnym alebo zníženým obsahom cukru v súčasnej dobe tvoria približne 45 % portfólia našej spoločnosti,“ 4.7.2022 ◼ Lidl obmedzí množstvo pridaného cukru a soli vo vlastných značkách (29.6.2018) ◼ Do roku 2025 zníži diskontný reťazec množstvo pridaného cukru a soli vo výrobkoch vlastných značiek až o pätinu. ◼ Cieľom obchodného reťazca je znížiť do roku 2025 množstvo spomenutých pridaných látok o 20%. ◼ Lidl sa v rámci napĺňania svojho strategického cieľa prednostne zameria na potraviny, ktoré sú konzumované najmä deťmi. Z tohto dôvodu bude diskont ◼ znižovať obsah pridaného cukru a soli pri výrobkoch ako sú raňajkové cereálie, jogurty a jogurtové nápoje, zmrzliny, sladké pečivo a nátierky, sladkosti, omáčky a hotové jedlá. ◼ Pri znižovaní množstva pridanej soli pôjde predovšetkým o chlieb, pečivo, mäsové výrobky, slané pochutiny a hotové jedlá ako napr. pizza. ◼ Lidl sa nedávno zaviazal znížiť do roku 2025 používanie plastov o najmenej 20%. Diskont chce v rovnakom období zároveň dosiahnuť 100% recyklovateľnosť plastových obalov svojich vlastných značiek. ◼ Najneskôr od roku 2025 sa na pultoch predajní Lidl Slovenská republika nebudú nachádzať vajcia z klietkových chovov. Uvedené platí tiež pre vajcia použité v zložení výrobkov vlastných značiek reťazca. ◼ Vždy aktuálne a zaujímavé informácie o spoločnosti Lidl Slovenská republika nájdete na www.lidl.sk a na sociálnych sieťach. ◼ Facebook: https://www.facebook.com/lidlslovensko ◼ Instagram: https://instagram.com/lidlsk/ ◼ YouTube: https://www.youtube.com/channel/UC5oGq-pQRauK3TFdDa0ZPAQ ◼ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/lidl-slovenská-republika-v-o-s-  Pepsi radikálne zredukuje cukor ⚫ Do roku 2025 znížiť počet kalórií vo svojich nápojoch na 100 a menej Týkať sa to má až 2/3 nápojov spoločnosti. V súčasnosti má také množstvo kalórií menej ako 40% nápojov. ⚫  1 kocka cukru = 4 g 1 sacharidová jednotka predstavuje 10 g sacharidov  Glykemický index - GI ◼ Potraviny v tele spôsobujú rozdielne rýchlu inzulínovú odozvu. ◼ Inzulín pomáha využiť cukor - palivo pre prácu svalov - činnosť mozgu Cukor sa nedokáže v tele ukladať, v prípade nárazového prebytku je pomocou inzulínu premieňaný na tuk. Čím intenzívnejšie sa inzulín po jedle vyplavuje, tým sa viac premieňa a ukladá ako tuk. ◼ Glykemický index označuje ako rýchlo sa cukor obsiahnutý v danej potravine vstrebáva do krvi. Je to číselné označenie potravín na stupnici od 0 do 100, pričom čistá glukóza ma hodnotu 100. ◼ Hladina krvného cukru, teda glykémia, je v tele za normálnych okolností ak človek netrpí cukrovkou pomerne stála. Okrem tohto ochorenia glykémia kolíše aj po jedle. Po každom jedle v časovom rozpätí 20-30 minút sa v krvi zvýši hladina cukru na maximum a potom počas nasledujúcich 90-180 minút pozvoľna poklesáva a približne za 2 hodiny dosiahne úroveň akú máme nalačno. ◼ Ak dvaja ľudia prijímajú rovnaké množstvo kalórii schudne ten, ktorý konzumuje potraviny s nižším GI a teda pomalším vyplavovaním inzulínu. ◼ „Inzulínová hojdačka“ -sladké jedlo rýchlo sa zvýši hladina cukru v krvi vymizne pocit hladu – vyplaví sa inzulín a hladina prudko klesne až pod optimálnu úroveň - opäť pocit hladu ◼ Jedlá s nízkym glykemickým indexom uvoľňujú inzulín postupne, hladina glykémie sa udržuje a cukor sa neukladá ako tuk. ◼ NÍZKY GI < 55 jesť bez obáv… mlieko, kyslomliečne výrobky, tvaroh , horká čokoláda ( viac kakaa, menší GI) čerešne, višne grepfruit, sušené jablká, šalát, špenát, všetky druhy zeleniny, strukoviny, avokádo, brokolica, huby, malinovky s umelým sladidlom , minerálky ◼ STREDNÝ GI - 56- 69 jesť zriedkavo ananás, banány, hrozno, hrušky , jablká, broskyne, mandarínky, džúsy celozrnná ryba ,celozrnný chlieb , cestoviny, zemiaky varené a zemiaková kaša mušli tyčinky, ovsené vločky, sladké jogurty ◼ VYSOKÝ GI > 70 pri chudnutí vynechať biela ryba, produkty bielej múky – knedlíky , halušky, chlieb, pečivo, koláče, bagety, sušienky, toastov chlieb, sladké cereálne, keksy slané tyčinky, kukurica, popcorn, chipsy , cukor, med, cukríky, bonbóny, čokoládové tyčinky , kakao, melón – cukrový , energetické nápoje s cukrom, sladké malinovky , datle ◼ mäso, hydina, vajcia, ryby, syry, nesladené jogurty neobsahujú sacharidy preto sa GI neudáva Glykemická nálož ◼ Glykemická nálož – GL určuje ako vysoko stúpne glykémia po konzumácii jedla. Nízka glykemická záťaž je menšia ako 10 Stredná glykemická záťaž je medzi 11 - 19 Vysoká glykemická záťaž je nad 20 GI potraviny × obsah sacharidov v porcii (g) / 100 100 g cestovín obsahuje 48 g sacharidov GI cestovín je 61 Takže v 150 g cestovín GL= 48x61/100 = 29 ◼ To znamená: celkový metabolický účinok (vrátane vylúčeného inzulínu) bude 29 krát vyšší Funkčné potraviny, probiotika, prebiotiká Kačmariková 2.r. Bc.  Funkčné potraviny  Funkčné potraviny (FOSHU) majú vedecky overené účinky, že okrem svojej nutričnej hodnoty majú pozitívny vplyv na zdravie, fyzickú výkonnosť a duševný stav, pozitívne ovplyvňujú minimálne jednu fyziologickú funkciu.  Podľa Komisie pre vedu o potravinách v Európe (FUFOSE) je potravina funkčná: „Ak má pozitívny vplyv na jednu alebo viacero funkcií tela nad rámec nutričnej funkcie. To znamená, že podporuje zdravie, telesnú pohodu a redukuje riziko vzniku chorôb.  Je konzumovaná ako súčasť normálnej stravy.  Nejedná sa o pilulku, kapsulu ani inú formu doplnku výživy.“  Termín funkčné potraviny je oficiálne uznávaný iba od roku 1991 a označuje potraviny, ktoré tvoria určitý prechod medzi konvenčne chápanými potravinami a liekmi a svojím zložením a účinkami môžu ovplyvniť prechodný stav medzi zdravím a chorobou.  Funkčné potraviny sa konzumujú kvôli prevencii, aby nedošlo k určitému ochoreniu, ale nie sú určené na jeho liečenie.  Postavenie funkčných potravín na základe pozitívneho pôsobenia na zdravie človeka možno znázorniť touto schémou: základné potraviny → potraviny so zvýšenou nutričnou hodnotou → funkčné potraviny → liečivá  Väčšina funkčných potravín probiotického charakteru obsahuje baktérie mliečneho kysnutia – najčastejšie sú to druhy a kmene rodov  Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei...)  Bifidobacterium (B. longum, B. breve, B. bifidum..),  Enterococcus (E. faecium, E. faecalis..) resp. ich zmesi  70% imunity sa tvorí v tráviacom trakte - zvyšujú počet lymfocytov, podporujú fagocytózu bielych krviniek (likvidáciu patogénov) zvyšujú tvorbu protilátok - posilňujú získanú imunitu  Z fyziologického hľadiska má črevná mikroflóra zloženie, ktoré zabezpečuje rovnováhu. K jej porušeniu dochádza pri :  infekčné i neinfekčné ochorenia  porucha metabolizmu  opakované stresové situácie  diétna chyba  veľmi častá antibiotická liečba  Prebiotiká, probiotiká, synbiotiká  látky nenutričnej povahy – prospešné svojím účinkom na organizmus. Sú súčasťou funkčných potravín.  Ruský biológ Iľja Mečníkov v r.1900-1907 vypracoval hypotézu, že zakýsané mlieka a v nich prítomné mliečne baktérie sú príčinou dlhovekosti.  Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré sa vyznačujú, ak sú podávané pravidelne a v dostatočnom množstve, zdraviu prospešnými účinkami a to najmä udržiavaním resp. zlepšovaním zloženia mikroflóry v GIT.  Probiotické mliečne baktérie, ktoré sa usídlia na stenách hrubého čreva. (laktobacily a bifidobaktérie z jogurtov či kyslej kapusty) majú schopnosti skvasiť laktózu a mnohé iné cukry na kyselinu mliečnu a ďalšie organické kyseliny. Vďaka nim patogénne a hnilobné baktérie hynú, pretože produkciou kyseliny mliečnej sa znižuje pH prostredia do kyslej oblasti, ktoré sa stáva pre hnilobné baktérie nepriaznivé.  Majú schopnosť produkovať bakteriocíny – peptidy či proteíny s antibiotickými vlastnosťami. Zabraňujú tak jednak uchyteniu, ale aj premnoženiu choroboplodných baktérií a súčasne neutralizujú ich vedľajšie nežiaduce účinky.  Niektoré produkujú tiež vitamíny B a vitamín K. Rozsiahlymi štúdiami sa napríklad zistilo, že: redukujú črevné infekcie – potláčajú rast choroboplodných baktérií, kvasiniek a plesní syntetizujú enzýmy, ktoré zvyšujú stráviteľnosť bielkovín a vláknin majú hypoalergénne účinky proti mliečnej bielkovine zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov a vitamínov zlepšujú intoleranciu laktózy  stimulujú imunitný systém majú antikarcinogénnu aktivitu napomáhajú pravidelnosti stolice a obmedzujú pocit presýtenosti a nafukovania znižujú hladinu sérového cholesterolu sú schopné pôsobiť preventívne a liečebne proti akútnym hnačkovým ochoreniam bakteriálneho a vírusového pôvodu, hnačke po liečbe antibiotikami, cytostatikami a po ožarovaní i cestovateľskej hnačke podporujú vitalitu a dlhovekosť http://www.viapractica.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=3187&magazine_id=1 https://www.jmb.or.kr/journal/view.html?doi=10.4014/jmb.1906.06064  Kyslomliečne výrobky , probiotické  Vysoká nutričná hodnota a ľahká stráviteľnosť - znížený obsah laktózy  dobrá tolerancia - úprava črevnej mikroflóry 85% : 15%  posilňujú imunitu , tlmia hnilobné procesy - prevencia onkoprocesov GIT, prevencia respiračných, močových infektov tvoria vitamíny B komplexu a K, úprava sérových lipidov a cholesterolu upravujú hnačku, zápchu, chronickú bolesť brucha u detí atopický ekzém, mykózy, candidózy  Prebiotiká  Prebiotické potraviny sú potraviny s nestráviteľnou prídavnou látkou napr. inulínom alebo oligofruktózou.  Svojou prítomnosťou v čreve podporujú rast alebo aktivitu bifidobaktérií, ktoré produkujú látky s antibiotickými a imunomodulačnými účinkami. Tak bránia rastu nežiaducej mikroflóry (Escheria coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhosa), ktorá sa môže podieľať na vzniku toxických produktov fermetácie – amoniak, amíny, nitrosamíny, indoly, fenoly..  Bifidobaktérie taktiež produkujú vitamíny skupiny B Synbiotiká  Kombináciou probiotík a prebiotík s možným synergickým účinkom Synbiotiká majú na ľudí tieto priaznivé účinky  udržanie rovnováhy črevnej mikroflóry;  Zlepšená funkcia pečene u pacientov s cirhózou;  Vylepšené imunomodulačné schopnosti;  Prevencia bakteriálnej translokácie a znížený výskyt nozokomiálnych infekcií u pacientov po chirurgických zákrokoch a podobných intervenciách. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622781/ Zdravotné dopady zloženia mikroflóry HČ a ovplyvňujúce faktory Mladosť – strava: Stárnutie, menopauza:  ↑ vlákniny, prebiotiká, probiotiká  ↑ tukov, bielkovín, sedavý štýl života, stres, ATB, spomalená črevná pasáž Mikroflóra zdraviu prospešná Mikroflóra zdraviu škodlivá Lactobacillus (bulgaris, casei Imunitass Pseudomonas aeruginosa Bifidobacterium (adolescentis, bifidum, Proteus infantis, longum) Staphylococcus aureus Streptococcus (thermophillus) Clostridia Candida albicans -tlmírast patogénnych baktérií -tvoriahnilobné produkty = amoniak, -produkuje B1, B2, B12,, K fenoly, indol... -fermentuje vlákninu → MK s krátkym - enzymatický ovplyvňujú premenu reťazcom niektorých prekarcinogénov (nitrozamíny, -umožňujú vstrebávanie niektorých živín v amíny..) na karcinogény TČ -vytvárajú neutrálne –zásadité prostredie -neutralizujú toxické látky a blokujú prekarcinogény -zrýchľujú črevnú peristaltiku a pasáž  Zdroj: Nutition publikovaný 8. februára 2009, doi: 10.1016/j.nut.2008.11.017 A randomized controlled trial on the efficacy of synbiotic versus probiotic or prebiotic treatment to improve the quality of life in patients with ulcerative colitis " Authors: S. Fujimori, K. Gudis, K. Mitsui, T. Seo, M. Yonezawa, S. Tanaka, A. Tatsuguchi, C. Sakamoto.  Štúdia vykonaná v Japonsku na Nippon Medical School v Tokiu ukázala, že konzumácia probiotík Bifodobacterium longum a prebiotík psyllia počas 4 týždňov viedla ku zlepšeniu "kvality života" u 120 účastníkov tejto štúdie, ktorí trpeli ulceróznou kolitídou, čo je druh zápalového ochorenia čriev.  Podávanie samotných probiotík alebo prebiotík nevykazoval žiadne štatisticky významné zlepšenie kvality života a že iba symbiotický prístup bol účinný. Pacienti boli rozdelení do troch skupín.  Jednej skupine sa podávali probiotiká Bifidobacterium longum v dávke 2 miliardy KTJ (kolónií tvoriacich jednotiek)  Druhá skupina dostávala psyllium v množstve 8 gramov.  Tretia skupina dostávala kombináciu oboch doplnkov (synbiotikum).  Po 4 týždňoch ukončilo výskum 94 účastníkov. Potom boli vyhodnotené tzv. dotazníky o zápalových ochoreniach čriev (Inflammatory Bowel Disease questionari - IBDQ). Len u skupiny pacientov, ktorým boli podané synbiotiká bolo zaznamenané podstatné zlepšenie vo všetkých častiach dotazníka.  Navyše vedci zistili u tejto skupiny zníženie hladiny proteínu CRP (C- reaktívny proteín), ktorý je spojený so zápalmi.  Vedecký tím analyzoval výsledky 25-tich štúdií užívania probiotických doplnkov tehotnými ženami a deťmi počas prvého roku života. Výsledky naznačujú, že deti, ktorých matky užívali probiotiká už počas tehotenstva mali nižšie riziko vzniku alergií o 12%. Podobný vplyv sa však nepreukázal u detí, ktoré užívali probiotiká iba po narodení, teda ich matky počas tehotenstva neužívali probiotické doplnky. Potreba ďalšieho skúmania.  Fytochemikálie Kačmariková 2.r. Bc.  Fytochemikálie ◼ Nachádzajú sa v zelenine, ovocí, zrninách, orechoch, koreninách ◼ Dodávajú rastlinám chuť, vôňu, farbu ◼ Niektoré nie sú vo vode rozpustné ◼ Mnohé sú tepelne stabilné (aj pri varení) ◼ Niektoré sú dostupnejšie, keď sa tepelne spracujú (lykopén – paradajky) ◼ Nepovažujú sa za nenahraditeľné živiny pre život ◼ Vyznačujú sa vlastnosťami, ktoré pomáhajú pri predchádzaní civilizačných ochorení ◼ Americká dietetická asociácia (1998) – látky, ktoré sa nachádzajú v jedlom ovocí a zelenine a vykazujú modulačný potenciál vo vzťahu k metabolizmu človek spôsobom, ktorý je priaznivý z hľadiska prevencie civilizačných chorôb – vykazujú antikarcinogénny a antiaterogénny účinok Delenie fytochemikálií Na základe chemickej štruktúry a biologickej aktivity sa delia do 5 skupín: ◼ Terpény ◼ Sulfidy ◼ Fenoly ◼ Organické kyseliny a polysacharidy ◼ Lipidy - steroly  Terpény ◼ Karotény, limonoidy, saponíny Účinok: ◼ Aktivujú protektívne enzýmy tela, antioxidanty modifikujú hormóny, chránia diferenciáciu buniek Výskyt: ◼ Zelená, červená a žltá zeleniny a ovocie, orechy, obilie, semená, strukoviny  Sírne zlúčeniny ◼ Glukozinoláty sa v ľudskom tele premenia na biotransformačné produkty: indol-3-karbinol tiosulfonáty a izotiokyanáty Účinok: ◼ Stupňujú činnosť enzýmov zabraňujúcich vzniku rakoviny, blokujú mutagenézu, inhibujú syntézu cholesterolu Výskyt: ◼ Kapustovité, cibuľovité a horčičné rastliny  Fenoly ◼ Polyfenoly, katechíny, izoflavóny, taníny, antocyanidíny Účinok: ◼ Chránia pred rakovinou hrubého čreva, modifikujú účinok hormónov Výskyt: ◼ Bobuľoviny, grepy, červené víno, sójové potraviny, zelený čaj, byliny  Organické kyseliny, polysacharidy ◼ Laktózy, celulózy, arabinogalaktany, fruktany, glukany, pektíny Účinok: ◼ blokujú účinok nitrozamínov, podporujú rast užitočných črevných baktérií, modulujú imunitný systém, zamedzujú rakovinu hrubého čreva Výskyt: ◼ Ovocie, huby, kvasinky, byliny, koreniny  Lipidy ◼ izoprenoidy, oleje, mastné kyseliny, fytosteroly Účinok: ◼ Redukujú zrážanlivosť krvi, zápal, ◼ Vyvažujú hormóny, modifikujú autoimúnne podmienky Výskyt: ◼ Tmavozelené listy zeleniny, orechy, rastlinné oleje, pšeničné klíčky, byliny, živočíšna strava Červená ◼ Zdroje: paradajky, melón, jahody, čerešne, červená paprika, granátové jablko, červený grep. ◼ Výhody: pôsobia proti nádorom, proti srdcovým chorobám, prevencia chorôb spôsobených nesprávnym životným štýlom. ◼ Paradajky: sú bohaté na vitamín B, C a K. Žltá a oranžová ◼ Zdroje: pomaranč, mandarínka, citrón, mrkva, tekvica, žltá paprika, marhule, žltý melón, mango, nektárinky, papaya, ananás. ◼ Výhody: antioxidant, vplýva blahodarne na pokožku, podporuje imunitný systém, zdravie očí, redukuje zápalové procesy, znižuje riziká rakoviny. ◼ Mrkva: obsahuje vitamíny B, C, D a E, minerály a stopové prvky, pomáha znižovať hladinu cholesterolu a zlepšuje trávenie. ◼ Marhule: vitamín B9, chránia pred rakovinou prostaty, prsníkov a čriev. Zelená ◼ Zdroje: kivi, avokádo, brokolica, špenát, limetka, hrach, zelená paprika, ružičkový kel, kapusta, čaj. ◼ Výhody: účinné proti únave, priaznivé účinky na krv, prevencia rakoviny. ◼ Brokolica: pomáha odstrániť rakovinotvorný odpad z bunky, napomáha správnej premene estrogénu – v istých prípadoch sa estrogén mení na rakovinu vyvolávajúce látky. ◼ Zelená paprika: tá má pozitívne účinky na krvotvorbu, chráni srdce a zlepšuje náladu Fialová ◼ Zdroje: červené hrozno, čučoriedky, černice, brusnice, čerešne, slivky, sušené slivky a hrozienka, jahody, baklažán, červená kapusta. ◼ Výhody: zlepšovanie zraku, obsahuje antioxidanty, ochrana pred rakovinou, protizápalové účinky, predĺženie života. ◼ Slivky: posilňuje kosti a zlepšuje trávenie. ◼ Hrozno: pomáha pri odstraňovaní odpadových látok z organizmu a prospieva srdcovému rytmu.  Biela ◼ Zdroje: biela kapusta, reďkovka, hruška, jablko, cibuľa, cesnak, pór, sója, banány, karfiol, zázvor, paštrnák, kvaka, huby. ◼ Výhody: antioxidanty, znižovanie cholesterolu a krvný tlaku, znižovanie rizika rakoviny žalúdka, rakoviny endometria (rakovina tela maternice), rizika srdcovej choroby, astmy a úbytku kostnej hmoty u žien (osteoporóza, v rizikovej skupine sú najmä ženy po 40-50 roku života). ◼ Hrušky: majú silný antibakteriálny, močopudný a posilňujúci účinok ◼ Sója: blokuje estrogény – tlmí hormonálne podmienené typy Ca prsník, prostaty, stimuluje proteázy - tlmia onkoproces pažeráka, pľúc, čreva, pankreasu, pečene ◼ genistein, saponíny a fytosteríny posilňujú imunitu, blokujú nitrozamíny, tlmia onkoproces ◼ U nás priemerná spotreba fytosterínov 80mg/denne , ázijská strava 400mg ◼ Pozor na geneticky modifikovanú, lacnú sóju a produkty z nej. ◼ Cesnak a cibuľa: chránia nás pred rakovinou žalúdka, kože, pažeráka. kvercetín, diallylsulfid, ajoen – blokujú agresívne karcinogénne nitrozamíny a aflatoxín ◼ Texaská štúdia na myšiach – pokles Ca hrubého čreva o 75% Ca mliečnej žľazy o 70% ◼ Sírne zlúčeniny v cesnaku aktivizovali imunitný systém ◼ významné antirakovinové a antibakteriálne účinky voči Helicobakter pylori – rizikový faktor Ca GIT ◼ Kapustovitá zelenina: je potrebné jesť všetky druhy kapusty (rôzne farby) , kel, ružičkový kel, kaleráb, brokolicu, karfiol. Ich konzumácia slúži ako dokázaná prevencia rakoviny hrubého čreva, konečníka, aterosklerózy atď. ◼ Čaj zelený obsahuje katechíny v experimente blokoval u myší Ca kože o 87% , Ca žalúdka o 58%, pľúc o 56% ◼ Fazuľa –obsahuje fytoestrogény ktoré tlmia estrogény – rakovina prsníkov. Nižší výskyt Ca prsníka u hispániek sa pripisuje častej konzumácii tmavej fazule  Fytochemikálie s protirakovinovým účinkom ◼ NOÚ v USA (2008) identifikoval 35 rastlín, ktoré majú protirakovinový účinok. Rozdelil ich: Potraviny a byliny s najväčšou protirakovinovou účinnosťou: ◼ cesnak, sójové bôby, kapusta, ďumbier, sladké drevo (sladké drievko=lekorica), mrkvovitá zelenina (vrátané karotky, zeleru, koriandra, petržlenu) Potraviny s ochrannou účinnosťou proti rakovine: cibuľa, citrusy, ľan, estragón, krížatá zelenina (brokolica, kapusta, karfiol, ružičkový kel), paradajky, baklažán, sladká paprika, hnedá ryža, celozrnná pšenica, ovos, jačmeň, byliny (mäta pieporná, rozmarín, tymián, oregán, bazalka), uhorka, vodný a ananásový melón a bobuľoviny Major Phytochemicals: Recent Advances in Health Benefits and Extraction Methods https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/887  Nealkoholický alibernet znížil u kontrolnej vzorky tlak krvi aj hladinu cukru v krvi  Experiment na animálnom modeli SHR-cp (potkany), ktorý sa najviac približuje ľudskému metabolickému syndrómu.  Podávanie dealkoholizovaného koncentrátu vína alibernet významne znížilo tlak krvi a hladinu glukózy v krvi pri SHR-cp potkanoch. Zároveň toto podávanie znížilo nárast prozápalových markerov v aorte aj v srdci  Výsledky vedcov ústavu normálnej a patologickej fyziológie poukázali na patologické, ako aj adaptačné zmeny, ktoré sa vyvíjajú v aorte a srdci v dôsledku metabolického syndrómu.  Nealkoholický koncentrát vína znížil nárast zápalových markerov. Tento účinok môže predstavovať jeden z ochranných mechanizmov polyfenolických látok obsiahnutých v koncentráte vína na kardiovaskulárny systém.  Pitný režim Kačmariková 2.r. Bc.  Voda- H2O ⚫ pre človeka je esenciálnou látkou ⚫ telo obsahuje približne 50-75 % (70 kg človek má cca 38,5 l vody) ⚫ Denný obrat vody ⚫ u dospelých 4% telesnej hmotnosti ⚫ u detí do 1 roku 15% telesnej hmotnosti ⚫ nachádza sa v bunkách : ⚫ intracelulárnatekutina 3/5 ⚫ extracelulárna tekutina 2/5 mimo bunky: ⚫ medzi bunkami – intersticiálna tekutina ⚫ v cievach a lymfe – intravaskulárna tekutina ⚫ v dutých priestoroch – močové cesty, GIT, dutiny mozgu- transcelulárna tekutina vo vodnom prostredí prebieha trávenie, vstrebávanie látková premena vylučovanie nepotrebných látok  Metabolická voda vzniká pri oxidácii živín ⚫ 1 g T = 1 g H2O, 1 g S = 0,6 g H2O, 1 g B = 0,4 g H2O ⚫ voda sa zúčastňuje na regulácie telesnej teploty tým, že sa vylučuje odparovaním kožou a dýchaním ⚫ za normálnych okolností musí byť bilancia vody príjem = výdaj Potrava Príjem vody ml/deň orgány Výdaj vody ml/deň Nápoje 1 200-1 500 Obličky 950 - 1500 Potrava v tuhom 750 – 1 150 Pľúca, 900 – 1400 stave koža Metabolická 200 – 300 Stolica 100 – 250 voda Spolu 2 150 - 2950 Spolu 1950 – 3150 Pitný režim ❑ Je množstvo tekutín, ktoré máme vypiť počas celého dňa ❑ Potreba tekutín je individuálna (človek s fyzicky náročnou prácou, športovec, sedavé zamestnanie v kancelárii....) ❑ Odporúčaný príjem 2,5 litra tekutín denne (pri športe, fyzicky namáhavej práci sa toto množstvo môže aj zdvojnásobiť) ❑ 2-4 dcl vody na 10 kg hmotnosti ❑ Hmotnosť x 40 = ml vody (50kg x40=2000ml = 2 l vody) ❑ Optimálne je každú hodinu asi jeden pohár čistej vody ❑ Pocit smädu svedčí už o 2% strate tekutín ❑ Lepšie piť častejšie v malých dávkach – ako raz a veľa (môže spôsobiť žalúdočné problémy) ❑ Teplý čaj osvieži v lete lepšie než zmrzlina alebo studené nápoje ❑ Ohrozenou skupinou = deti a starí ľudia Zásady správneho pitného režimu ✓ Nečakať na smäd ✓ Správne rozloženie tekutín počas celého dňa ✓ Zohľadniť počasie, fyzickú námahu ✓ Vhodný výber tekutín ✓ Piť priebežne - preventívne, nie nárazovo veľké množstvá ✓ Nepiť ľadové nápoje, vhodnejšie sú 15 - 20 0 C  Príznaky dehydratácie K dehydratácií dochádza, keď telo stráca viac tekutín, ako prijíma únava sucho v ústach bolesti hlavy podráždenosť pocity otupenosti, apatie závraty pozorovateľný pokles výkonnosti nižší tlak krvi kŕče kolaps  Účinok dehydratácie kg telesných tekutín Dehydratácia Účinok (80 kg osoba) 1% 0,8 Zvýšená telesná teplota 3% 2,4 Zhoršená výkonnosť Kŕče, tras, nevoľnosť, rýchly tep, 20-30% zhoršenie 5% 4,0 výkonu Problémy trávenia, vyčerpanosť, závraty, bolesti 6 – 10% 4,8 - 8 hlavy, sucho v ústach, únava Úpal, halucinácie, žiaden pot ani moč, vysoká telesná >10% >8 teplota, neistá chôdza  Dôsledky dehydratácie ⚫ nedostatkom vody sa zhusťuje krv, tým sa zníži jej tlak (môže to viesť až ku kolapsu). Zhorší sa okysličenie krvi a tým aj zásobovanie kyslíkom pre všetky tkanivá. Zhustená krv viac zaťažuje srdce (zvyšuje jeho frekvenciu), znižuje prietok vlásočnicami a prekrvenie periférií (vyššie nebezpečenstvo omrzlín a životu nebezpečnej trombózy). Zhorší sa odvod splodín. ⚫ Najjednoduchším ukazovateľom správnosti pitného režimu je denné množstvo moču. Ranný moč má byť svetlý, v dostatočnom množstve. Denne by sme mali vymočiť 1,5 litra a viac, minimálne 1 liter denne. Množstvo 0,5 l svedčí o alarmujúcom nedostatku tekutín Dôsledky dehydratácie ⚫ Keď sú tekutiny v tele vážne vyčerpané nastáva hypovolemický šok - fyzický kolaps: ⚫ vyznačuje svetlou, chladnou, vlhkou pokožkou, zrýchleným tepom srdca a povrchným dýchaním. Krvný tlak niekedy klesne tak nízko, že ho nemožno merať, a koža na kolenách a lakťoch môže byť pokrytá škvrnami. ⚫ Pri dieťati teplota dosahuje až 41,7 ° C a pri neposkytnutí rýchlej lekárskej pomoci môže dôjsť k poškodeniu mozgu a ďalších životne dôležitých orgánov. Nápoje a pitný režim ⚫ Najvhodnejším typom vôd sú prírodné stolové vody, ľahké minerálne vody s vyrovnaným obsahom minerálnych látok do 500 miligramov na liter. ⚫ K pitnému režimu nepatria - káva, čierny čaj, alkohol a miešané nápoje s obsahom alkoholu, mlieko, mliečne nápoje, polievka.... 1 gram soli viaže 1 l vody v tele ⚫ Pri pití väčšieho množstva ovocných džúsov je vhodné ich riediť vodou, pretože koncentrované džúsy podporujú nadmerné vylučovanie vody z organizmu.  Obsah vody v jednotlivých potravinách Potravina % vody Potravina % vody Zelenina, ovocie 70 – 95 Med 20 Mlieko 87 Maslo, margarín 16 – 18 Zemiaky 76 Obilná múka 12 – 14 Vajíčka 75 Pražené kávové zrná 5 Mäso (hovädzie, bravčové) 65 – 70 Práškové mlieko 4 Šunková saláma 67 Stolový olej 0–1 Syr 37 Cukor 0 – 0, 5 Chlieb 35 Škvarená masť 0, 3 Maďarská saláma 26 Zdroj:Béder, I. a kol.:Výživa a dietetika, 2005 Obsah vody v potravinách (g/100g) Zdroj:Kunová, V.:Zdravá výživa, 2004 Potravina Obsah vody Potravina Obsah vody g/100g g/100g Zemiakové chipsy 2, 3 Tuniak v oleji 52 Sušienky 5 Mozzarella 57 Vlašské orechy 5 Kuracie prsia 71 Corn flakes 6 Varená ryža 73 Ovsené vločky 13 Banán, vajce 74 Sušené marhule 17 Zelené olivy 75 Hrozienka 26 Zemiaky 78 Bageta 30 Jablko 84 Parmezán 30 Marhule, mrkva 86 Džem 35 Mandarínky 87 Čedar 36 Mlieko, jogurt 88 Chlieb 40 Jahody 90 Šunka 42 - 62 Paprika 91 Hranolky 43 Melón, rajčiny, šampiňóny 94 Čierne olivy 44 Hlávkový šalát 95 Eidam 49 Šalátová uhorka 96, 5 Nezdravý pitný režim- aquaholik ⚫ Aquaholik vypije denne viac ako päť litrov vody ⚫ pri tom trpia obličky, lebo vodu nedokážu spracovať a obsah sodíka v krvi sa zriedi. Keď hladina sodíka klesne pod 135 mmol/l, ide o stav s názvom hyponatrémia. ⚫ Pri nadmernom pití vody sa hladina sodíka zníži a tekutiny sa začnú „hýbať“ z vonkajšieho prostredia do vnútra buniek, v dôsledku čoho bunky opuchnú. Keď sa to stane mozgovým bunkám, môžu byť dôsledky život ohrozujúce. (britská bežkyňa Kate Morio skolabovala po absolvovaní maratónu a dostala edém mozgu. Vypila toľko vody, že jej organizmus to nevydržal, 2012) ⚫ prelievanie vodou patrilo v stredoveku ku krutým mučiacim technikám. Minerálne vody ⚫ SR – 2000 zdrojov minerálnych vôd z toho 1657 registrovaných ⚫ Povrchovo čerpaných cca 106 druhov ⚫ Podľa mineralizácie: ⚫ jednoduché 1g/l ⚫ slabo mineralizované 1,1-5 g/l ⚫ stredne mineralizované 5,1 -15 g/l ⚫ silne mineralizované nad 15,1g/ ⚫ Bežná konzumácia – tiché, neokysličené pramenité vody ⚫ Mineralizácia 150-400 mg/l – dojčenské vody ⚫ Celkovo je na Slovensku 122 uznaných zdrojov liečivej a minerálnej vody, z čoho sa 23 plní do obalov ako prírodná minerálna voda.  Poznáme vodu: ❑ Stolová voda - priemyselne pripravená zmes pitnej a minerálnej vody. ❑ Pramenitá voda - prichádza z podzemných zdrojov, často je však chudobná na minerálne látky. ❑ Liečivá voda - obsahuje zvýšenú dávku určitých minerálov. ❑ Prírodná minerálna voda - pochádza z podzemných zdrojov, dodáva telu životne dôležité minerály ❑ Skladovanie: ⚫ sklené fľaše (plastové rozbíjajú biofyzikálnu štruktúru vody) ⚫ v chlade, tme, otvorenú skonzumovať do 3-4 dní ⚫ tichú uskladniť v chladničke – skonzumovať, čo najrýchlejšie Podľa osmotického tlaku ⚫ Izotonické vody sa v črevách najrýchlejšie a najvýdatnejšie resorbujú, majú rovnakú koncentráciu iontov ako krv ⚫ hypertonické viažu na seba v tenkom čreve tekutinu, čím zvyšujú peristaltiku činnosť čriev (výhodné pri zápche), majú vyššiu koncentráciu iontov ako krv ⚫ hypotonické sa v čreve resorbujú a zároveň zahusťujú, tento podnet sa vyrovnáva zvýšenou diurézou - zvýšeným vylučovaním moča, čo je výhodné pri chorobách obličiek a močových ciest, majú nižšiu koncentráciu iontov ako krv ⚫ Iontové nápoje zabraňujú dehydratácií a udržujú vnútorné prostredie stále na optimálnej úrovni Minerálky pri zdravotných problémoch ⚫ Nie sú vhodné na pravidelnú konzumáciu, silne mineralizované ⚫ Športovci – aspoň 100 mg horčíka ⚫ Ľudia s vysokým tlakom – nízky obsah sodíka ⚫ Chudokrvnosť – železité vody ⚫ Pri neurózach – bróm, horčík ⚫ Minerálne vody sa podieľajú na celkovej spotrebe nealkoholických nápojov na Slovensku takmer polovičným podielom. ⚫ Vo všeobecnosti platí, že minerálna voda by nemala prekročiť 30 až 50 % z celkového denného príjmu vody. Minerálne vody je tiež dobré striedať. Energetické nápoje -energy drinky ⚫ nealkoholické nápoje, ktoré sú propagované tým, že zvyšujú energiu a fyzickú aktivitu konzumenta. ⚫ Energetická hodnota týchto nápojov nie je vysoká, účinok je zameraný predovšetkým na zvýšenie pozornosti a fyzického výkonu pridaním kofeínu, taurínu, vitamínov a ďalších látok, ktoré majú mať pri spoločnom pôsobení väčší stimulačný efekt. Ich spoločné pôsobenie na zdravie však môže byť negatívne (na srdce, krvný tlak, mentálne funkcie) ⚫ Kofeín obsiahnutý v EN = 70-200 mg /250ml - plechovku. ⚫ šálka kávy s objemom 125 ml obsahuje od 40-150 mg kofeínu ⚫ v Nórsku, Dánsku a Francúzsku zakázali Red Bull po tom, čo štúdia dokázala, že po užití nápoja testované potkany prejavovali bizarné správanie, zahŕňajúce úzkosť a sebapoškodzovanie (2010)  2016 Slovensko sa umiestnilo na 24. mieste zo všetkých krajín sveta. 2020-lockdown v priemerne vypili Slováci 12 litrov čistého alkoholu na hlavu. V rámci 27 krajín EÚ vo výdavkoch na alkohol sme na 11. mieste, pričom pred nami skončili všetky krajiny V4.  https://www.retailmagazin.sk/rozhovor- 25.7.2024 mesiaca/8024-ocakavame-extremny- narast-cien-nealko-napojov ⚫ podľa WHO za obdobie od roku 2019 do 2024 na SR tvrdý alkohol pije viac ako 70 % populácie nad 15 rokov, pričom veľká časť z nich holduje aj nárazovej konzumácii. ženy - 4,6 litra = 66 % populácie muži - 16,7 litra = 82 % populácie Celková spotreba nealkoholických nápojov na SR bola minulý rok na úrovni 1082 mil. litrov, čo je o 1,5% menej ako v roku 2022. Pokiaľ ide o spotrebu na osobu a rok, v prípade balených vôd to bolo 64 litrov, u sýtených sladených nápojov 65 litrov, ochutených či obohatených vôd 22 litrov, sirupov 18 litrov, ovocných štiav/ nektárov 9,5 litra a u energetických nápojov 5 litrov.  Celkový obsah Názov Na+ Ca2+ Mg2+ Charakteristika Použitie minerálo v Prírodná minerálna voda perlivá, jemne perlivá. Bohatá na minerálne soli. Korytnica 11,3 598 159,5 3 110 Síranovo- hydrogénuhličitanová, vápenato-horečnatá, uhličitá, studená, hypotonická. Prírodná minerálna voda sýtená. Pri zažívacích ťažkostiach, Kyselka bohatá na Fatra 690 40,88 47,18 3 063 pri zvýšenom obsahu minerálne soli. Obsahuje žalúdkovej kyseliny. hydrogénuhličitany a sodík. Prírodná minerálna voda bohatá na minerálne soli. Obsahuje vápnik, horčík, Gemerka 90,1 360,14 101,1 2 600 sírany, hydrogénuhličitany. Kyselka upravovaná odželezňovaním.  Celkový obsah Názov Na+ Ca2+ Mg2+ Charakteristika Použitie minerálo v Prírodná minerálna voda, kyselka bohatá Pri niektorých na minerálne soli, obsahuje vápnik, chorobách fluoridy, hydrogénuhličitany, sírany a žalúdka, pri sodík. Upravovaná odželezňovaním. náchylnosti na Budiš 415 181,16 45,72 2 502 Prírodná perlivá minerálna voda tvorbu s čiastočne odstráneným oxidom kamienkov, pri uhličitým. Obsahuje viac ako 1,5 mg cukrovke, pri fluoridov a nie je vhodná na pravidelnú chorobách konzumáciu pre dojčatá a deti do 7 rokov. dýchacích ciest. Pri niektorých chorobách žalúdka a čriev, Prírodná minerálna voda, stredne pri poruchách mineralizovaná, uhličitá, látkovej premeny, Salvator 236,72 464,67 167,17 2 505 hydrogénuhličitanová,vápenato- pri cukrovke, pri horečnato-sodná, so zvýšeným obsahom náchylnosti na horčíka, slabo kyslá, kyselka. tvorbu kamienkov v močových cestách. Pri niektorých chorobách žalúdka a čriev, Prírodná minerálna voda sýtená. pri chorobách Kyselka bohatá na minerálne soli. žlčových ciest, pri Baldovská 84,38 368,66 77,09 2 189 Obsahuje vápnik, horčík a chorobách hydrogénuhličitany. obličkových a močových ciest, pri liečbe osteoporózy.  Celkový Názov Na+ Ca2+ Mg2+ obsah Charakteristika Použitie minerálov Pri väčšom fyzickom zaťažení a pri športe, pri chronických chorobách žalúdka Prírodná perlivá uhličitá voda. a čriev, pri Hydrogénuhličitanová, vápenato- Kláštorná 70,6 288,6 64,7 1 997,8 zápaloch horečnatá, uhličitá, prírodná močových ciest, pri minerálna voda. cukrovke, pri dne, pri zápalových a alergických chorobách dýchacích ciest. Prírodná minerálna voda. Podporuje črevnú Magnézia 4,4 41,7 189 1 870 Vysoký obsah magnézia a činnosť. hydrogénuhličitanu. Prírodná perlivá minerálna voda sýtená. Stredne mineralizovaná, Mitická 31,1 263,7 90,0 1 699,8 hydrogénuhličitanová, vápenato- horečnatá, slabo kyslá, studená, uhličitá, hypotonická. Prírodná minerálna voda. Prírodná, stredne mineralizovaná, hydrouhličitanovo-chloridová, sodno- vápenatá, so zvýšeným obsahom Podporuje Slatina 202,8 142,7 40,37 1 576 fluoridov, slabo kyslá, studená, trávenie. hypotonická. Nie je vhodná na pravidelnú  Celkový Názov Na+ Ca2+ Mg2+ obsah Charakteristika Použitie minerálov Prírodná minerálna voda sýtená. Mattoni 71,9 87,6 24,9 962 Hydrogénuhličitanová minerálna voda. Pramenitá voda. Zlatá studňa 3,75 86,0 29,9 536 Kalciovo-magnéziovo- hydrogénuhličitanová voda. Bonaqua 1,5 62,3 35,2 376 Pramenitá voda. Pramenitá voda perlivá, jemne perlivá, Lucka 1,8 62,3 35,2 316 neperlivá.