Food Analysis A - Semester 1 - 2025-2024

‫كلية االقتصاد املنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫حتليل الاغذية أ‬ ‫املس توى ادلراس الثاىن‬ ‫الفصل ادلراىس الول‬ ‫العام اجلامعى ‪2025-2024‬‬...

‫كلية االقتصاد املنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫حتليل الاغذية أ‬ ‫املس توى ادلراس الثاىن‬ ‫الفصل ادلراىس الول‬ ‫العام اجلامعى ‪2025-2024‬‬ ‫اعداد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد فكرى رساج ادلين‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬عبري أمحد خض‬ ‫الاس تاذ التغذية وعلوم الطعمة‬ ‫الس تاذ بقسم التغذية وعلوم الطعمة‬ ‫د‪ /‬ش اميء مصطفى املصيلحى‬ ‫مدرس بقسم التغذية وعلوم الطعمة‬ ‫‪1‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫‪2‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫الرؤية والرسالة‬ ‫تتطلع اللكية لتحقيق الرايدة احمللية وا إلقلميية العلمية والتطبيقية والبحثية‬ ‫واملهنية يف جمالت الاقتصاد املزنيل يف ضوء التمنية املس تدامة للهنوض‬ ‫ابجملمتع وتمنية البيئة‪.‬‬ ‫‪3‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫التوصيف‬ ‫كلية ‪ /‬اإلقتصاد المنزلي‬ ‫قسم ‪ :‬التغذيه وعلوم األطعمه‬ ‫نموذج رقم (‪)12‬‬ ‫توصيف مقرر دراسي ‪2025 -2024‬‬ ‫‪ -1‬بيانات المقرر‬ ‫اسم المقرر‪:‬‬ ‫الفرقة ‪ /‬المستوى‪ :‬الثاني‬ ‫الرمز الكودي‪213 :‬‬ ‫تحليل أغذية (أ)‬ ‫عدد الوحدات الدراسية‪ 3 :‬ساعات معتمدة‬ ‫التخصص‪:‬‬ ‫‪2‬‬ ‫عملي‬ ‫‪:‬نظري ‪2‬‬ ‫التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫بنهاية المقرر يكون الطالب قادرا على‪- :‬‬ ‫‪ -2‬هدف المقرر‪:‬‬ ‫‪ 1/1‬يتعرف على أنواع العينات الغذائية وكيفية سحبها وحفظها وتجهيزها للتحليل‬ ‫الغذائي‪.‬‬ ‫‪.2/1‬كيفية استخالص وفصل المكونات الغذائية المختلفة الموجودة في العينات الغذائية‪.‬‬ ‫‪.3/1‬التعرف على كيفية تقدير الرطوبة والرماد‪.‬‬ ‫‪.4/1‬يتعرف على البروتينات ‪ -‬الخصائص الوظيفية للبروتينات‪.‬‬ ‫‪.5/1‬يميز بين طرق تقدير الكربوهيدرات والبروتينات‪.‬‬ ‫‪.6/1‬يتعرف على ثوابت الدهون وكيفية قياسها‪.‬‬ ‫‪ -3‬المخرجات التعليمية المستهدفة‪:‬‬ ‫أ‪.1-‬يميز بين طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫أ‪.2-‬يتعرف على طرق قياس جودة البروتينات‪.‬‬ ‫أ‪.3-‬يذكر طرق تقدير الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫أ‪ -‬المعرفة والفهم‪:‬‬ ‫أ‪.4-‬يتعرف على ثوابت الدهون وكيفية قياسها‪.‬‬ ‫أ‪.5-‬يتعرف على الطرق المختلفة لتقدير الرطوبة والرماد‪.‬‬ ‫ب‪.1-‬يقارن بين طرق حفظ وإعداد العينات الغذائية للتحليل‪.‬‬ ‫ب‪ -‬المهارات الذهنية‪:‬‬ ‫ب‪.2-‬يحدد طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫ب‪.3-‬يقارن بين البروتينات و الخصائص الوظيفية للبروتينات ‪.‬‬ ‫ب‪.4-‬يميز بين الكربوهيدرات – تجهيز واستخالص العينات‪.‬‬ ‫ج‪.1-‬يستخدم األدوات واألجهزة في سحب العينات الغذائية‪.‬‬ ‫ج‪.2-‬يستخدم الطريقة العلمية لتحليل الرماد‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬المهارات المهنية والعملية‪:‬‬ ‫ج‪.3-‬يطبق المراجﻊ والمصادر العلمية عند كتابة تقرير عن الخصائص الوظيفية‬ ‫للبروتينات‪.‬‬ ‫د‪.1-‬يعاون بطريقة فعالة ومؤثرة مﻊ اآلخرين متحليا بروح الفريق‪.‬‬ ‫د‪ -‬المهارات العامة‬ ‫د‪.2-‬يفكر بطريقة منظمة اثناء اجراء التجارب المعملية‪.‬‬ ‫د‪.3-‬يواكب التطور العلمي والتكنولوجي للتعلم الذاتي المستمر‪.‬‬ ‫د‪.4-‬يتقبل النقد من االخرين بصدر رحب‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫االسبوع االول‪:‬‬ ‫‪ -4‬محتوى المقرر‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬المقدمة والتعريف بالمنهج‪.‬‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬االشتراطات الواجب اتباعها في المعمل وتعريف باألدوات المعملية‬ ‫وكيفية عملها‪.‬‬ ‫االسبوع الثاني‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬سحب العينات الغذائية (انواعها‪ ،‬نظام سحب العينات)‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬تحضير المحاليل‪.‬‬ ‫االسبوع الثالث‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬حفظ واعداد العينات الغذائية للتحليل‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تجهيز العينات‪.‬‬ ‫االسبوع الرابع‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫الجزء العملى ‪ :‬تحضير المستخلصات‪.‬‬ ‫االسبوع الخامس‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬تابﻊ طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تابﻊ تحضير المستخلصات‪.‬‬ ‫االسبوع السادس‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق تقدير الرطوبة‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير الرطوبة بالطرق المختلفة‪.‬‬ ‫االسبوع السابع‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬امتحان منتصف العام‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬امتحان عملى‪.‬‬ ‫االسبوع الثامن‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الرماد‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير الرماد‪.‬‬ ‫االسبوع التاسع‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬البروتينات ‪ -‬الخصائص الوظيفية للبروتينات‪.‬‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬قياس الخصائص الوظيفية للبروتين كالذائبية ‪ ،‬تأثير رقم ‪ ، pH‬تأثير‬ ‫المذيبات‪ ،‬الرغوة‪ ،‬االستحالب‪.....‬‬ ‫االسبوع العاشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق قياس جودة البروتينات‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬طريقة كالداهل – طريقة البيوريت‪.‬‬ ‫االسبوع الحادى عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الكربوهيدرات – تجهيز واستخالص العينات‪.‬‬ ‫الجزء العملى ‪ :‬تجهيز عينة – طريقة مانسون وواكر‪.‬‬ ‫االسبوع الثانى عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق تقدير الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬طريقة لين واينون‪.‬‬ ‫االسبوع الثالث عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الدهون‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير ثوابت الزيوت والدهون‪.‬‬ ‫االسبوع الرابع عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬تابﻊ الدهون‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تابﻊ تقدير ثوابت الزيوت والدهون‪.‬‬ ‫‪.1‬المحاضرات النظرية‪.‬‬ ‫‪ -5‬أساليب التعليم والتعلم‬ ‫‪.2‬المناقشة الجماعية‪.‬‬ ‫‪.3‬التدريب العملي‪.‬‬ ‫‪.4‬التعليم عن بعد (استخدام االنترنت)‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫‪ -6‬أساليب التعليم والتعلم‬ ‫ال ينطبق‬ ‫للطالب ذوي القدرات‬ ‫المحدودة‬ ‫‪ -7‬تقويم الطـــالب ‪:‬‬ ‫ج‪ -‬توزيع الدرجات‬ ‫ب‪ -‬التوقيت‬ ‫أ‪ -‬االساليب المستخدمة‬ ‫ال تدخل ضمن الدرجة‪ ،‬ولكن لتحديد‬ ‫كل أسبوع‬ ‫تسجيل الحضور والغياب‬ ‫النسبة المطلوبة لدخول االختبار النهائي‬ ‫‪ 20‬درجة‬ ‫كل أسبوع‬ ‫اعمال السنة والتكليفات‬ ‫واالختبارات القصيرة‬ ‫(االسبوع ‪ 7‬اختبار نصف العام)‬ ‫‪ 20‬درجة‬ ‫ميعاد االمتحان التطبيقي ( االسبوع ‪)15‬‬ ‫االختبار التطبيقي‬ ‫‪ 60‬درجة‬ ‫ميعاد االمتحان النظري يبدأ من (األسبوع ‪)16‬‬ ‫االختبار النهائي النظري‬ ‫‪ -8‬قائمة الكتب الدراسية والمراجع‪:‬‬ ‫‪--‬‬ ‫أ‪ -‬مذكرات‬ ‫كتاب جامعي ( نسخة الكترونية) يقوم بوضعه السادة اعضاء هيئة التدريس القائمين بالتدريس‬ ‫ب‪ -‬كتب ملزمة‬ ‫ويقره القسم و يتم رفعه على المنصة‬ ‫المراجع االجنبية‬ ‫‪1. A.O.A.C. (2019). Official Methods of Analysis. The Association‬‬ ‫‪of Official Analytical Chemists, 21st Ed. Washington, MD, USA.‬‬ ‫‪2. Damodaran, S.;Parkin, K.L. and Fennema,O.R.(2007).‬‬ ‫‪Fennema’s - Food Chemistry,4th Ed, CRC Press.‬‬ ‫‪3. James, C.S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie‬‬ ‫‪Academic & Professional. London, NY, Tokyo, Melbourne.‬‬ ‫‪4. Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual.‬‬ ‫جـ‪ -‬كتب مقترحة‬ ‫‪Springer. ISBN10 / ASIN: 1441914625, ISBN-13 / EAN:‬‬ ‫‪9781441914620.‬‬ ‫المراجع العربية‬ ‫‪.1‬أمان ‪ ،‬محمد البسطوسي ; يوسف ‪ ،‬محمد محمود (‪. )1996‬كيمياء وتحليل‬ ‫االغذية‪ ،‬الطبعة االولى ‪،‬مكتبة المعارف الحديثة ‪ ،‬القاهرة ‪ ،‬جمهورية مصر العربية‪.‬‬ ‫‪.2‬حسن ‪ ،‬ابراهيم محمد ; أبو عرب‪ ،‬عاطف أنور)‪. ( 2003‬تحليل االغذية ‪ ،‬الطبعة‬ ‫االولى ‪ ،‬دار الفجر للنشر والتوزيﻊ‪.‬‬ ‫‪1. Journal of Food Composition and Analysis.‬‬ ‫د‪ -‬دوريات علمية أو‬ ‫‪2. Journal of Food Science.‬‬ ‫نشرات ‪...‬الخ‬ ‫‪6‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫محتويات الك تاب‬ ‫الرؤية والرسالة ‪3.......................................................................................‬‬ ‫التوصيف ‪4.............................................................................................‬‬ ‫محتويات الكتاب ‪7......................................................................................‬‬ ‫تعريف تحليل األغذية ‪11..............................................................................‬‬ ‫معايير الجودة واألمان لألغذية ‪13......................................................................‬‬ ‫جودة الغذاء ‪13........................................................................................‬‬ ‫العينات ‪20.............................................................................................‬‬ ‫أنواع العينات الغذائية ‪20...............................................................................‬‬ ‫نظم سحب العينات ‪23..................................................................................‬‬ ‫النظام اليدوي لسحب العينات ‪23.......................................................................‬‬ ‫حفظ وإعداد العينات للتحليل ‪36........................................................................‬‬ ‫الطرق المتبعة فى تحليل االغذية ‪47...................................................................‬‬ ‫الرطوبة ‪61.............................................................................................‬‬ ‫صور الماء (الرطوبة) في المادة الغذائية ‪62............................................................‬‬ ‫اهمية تقدير الرطوبة في االغذية ‪63....................................................................‬‬ ‫طرق تقدير الرطوبة ‪65.................................................................................‬‬ ‫الطرق المستخدمة في تقدير الرطوبة‪66................................................................‬‬ ‫الطرق الكهربية ‪76.......................................................... Electrlcal methods‬‬ ‫طرق الكثافة ‪77................................................................. Density method‬‬ ‫طرق الرفراكتوميتر ‪77......................................................... Refractic method‬‬ ‫الطرق البوالرميترية ‪77............................................................... Polarimetric‬‬ ‫اللزوجة النسبية ‪77........................................................... Relative viscosity‬‬ ‫نقطة التجميد ‪77.................................................................. Freezing point‬‬ ‫البروتينات ‪86..........................................................................................‬‬ ‫الببتيدات ‪88............................................................................... Peptides‬‬ ‫بناء جزيء البروتين ‪88........................................................ Protein Structure‬‬ ‫بروتينات الغذاء ‪89................................................................ Food Proteins‬‬ ‫تصنيف البروتينات ‪90.............................................. Classification of proteins‬‬ ‫الصفات الوظيفية للبروتينات‪96......................... Functional Properties of Proteins‬‬ ‫‪7‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫طرق تقدير البروتينات ‪104.......................................................................... :‬‬ ‫نظرة علي المصادر البروتينية النباتية ‪108.............................................................‬‬ ‫طرق تقييم جودة البروتينات ‪111......................................................................‬‬ ‫الزيوت والدهون ‪123...................................................................................‬‬ ‫طرق تقدير وتحليل الليبيدات ‪124......................................................................‬‬ ‫تقدير بعض الثوابت الكيميائية في الزيت ‪130..........................................................‬‬ ‫رقم الحموضة ‪130.....................................................................................‬‬ ‫رقم التصبن ‪133.......................................................................................‬‬ ‫الرقم اليودي‪136......................................................................................‬‬ ‫رقم البيروكسيد ‪136....................................................................................‬‬ ‫الكشف عن دهن الخنزير في االغذية ‪137.............................................................‬‬ ‫الكربوهيدرات ‪145......................................................................................‬‬ ‫الخواص العامة للسكريات األحادية ‪149................................................................‬‬ ‫السكريات المحدودة ‪152.................................................... :Oligosaccharides‬‬ ‫السكريات العديدة ‪156......................................................... :Polysaccharides‬‬ ‫التحليل الكمي للكربوهيدرات ‪163.......................................................................‬‬ ‫عملية االستخالص‪163................................................................. Extraction‬‬ ‫عملية الترويق‪164.................................................................. Clarification‬‬ ‫عملية ازالة الرصاص ‪166.............................................................. :Deleading‬‬ ‫طرق تقدير السكاكر األحادية والسكاكر محدودة التسكر ‪166...........................................‬‬ ‫الطرق اللونية ‪168...................................................... Colorimetric Methods‬‬ ‫الطرق الكيميائية ‪169....................................................... Chemical methods‬‬ ‫الطرق الكروماتوجرافية ‪172...................................... Chromatographic methods‬‬ ‫الطرق الضوئية ‪174........................................................... Optical Methods‬‬ ‫الطرق اإلنزيمية ‪177...................................................... Enzymatic methods‬‬ ‫تقدير االمالح المعدنية أو الرماد ‪184..................................................................‬‬ ‫طرق تقدير الرماد ‪186.................................................................................‬‬ ‫طرق األحتراق أو األكسدة ‪186........................................................................‬‬ ‫الطرق الكهربائية ‪187.............................................. Conductometric Methods‬‬ ‫المراجع ‪197...........................................................................................‬‬ ‫‪8‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫الباب الاول‬ ‫التعريف والاهداف‬ ‫‪9‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫يف هناية هذا الباب سوف يكون الطالب قادر عل‬ ‫‪.‬‬ ‫التعرف عل مفهوم كميياء حتليل الاغذية‬ ‫التعرف عل اهداف حتليل الاغذية‬ ‫حيدد مفهوم جودة الغذية‬ ‫‪10‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫تعريف تحليل األغذية ‪-:‬‬ ‫يعرف علم كيمياء وتحليل األغذية بأنه العلم الذي يهتم بدراسة التركيب الكيمياوي للمواد الغذائية‬ ‫َّ‬ ‫المصنعة وأثر ذلك على الخواص الكيماوية والفيزيقية للمواد‬ ‫سواء في صورتها الخام أو النهائية او‬ ‫الغذائية‪.‬و يعرف ايضا بالعلم الذي يقوم ببحث وبدراسة خواص المركبات التي تحتويها المادة الغذائية‬ ‫‪.‬‬ ‫وهو العلم الذى يهتم بتحليل المواد الغذائية للتعرف علي خصائصها الكيميائية و الطبيعية و الحسية و‬ ‫البيولوجية و الميكروبيولوجي‪.‬‬ ‫يدخل في نطاق هذه التحاليل مايلى ‪:‬‬ ‫ تقدير الرطوبة‬ ‫ تقدير البروتينات واالحماض االمينية‬ ‫ تقدير الزيوت والدهون واالحماض الدهنية‬ ‫ تقدير المواد الكربوهيدراتية والسكريات‬ ‫ تقدير العناصر المعدنية والمعادن الثقيلة‬ ‫ تقدير الفيتامينات الذائبة في الماء والفيتامينات الذوابة في الدهن‬ ‫ تقدير المواد الملونة في األغذية سواء التي تذوب في الماء او التي تذوب في الدهون‬ ‫ تقدير االحياء الدقيقة في األغذية سواء فطريات او خمائر او بكتيريا‬ ‫ تقدير المواد السامة في األغذية‬ ‫ تقدير صالحية األغذية لالستهالك األدمي طبقا للمواصفات القياسية التي تصدرها الهيئة‬ ‫العامة للتوحيد القياسي التابعة لو ازرة الصناعة‬ ‫و تلعب طرق تحليل األغذية دو ار رئيسيا في التأكد من سالمة األغذية و جودتها و لتحليل‬ ‫األغذية البد من استخدام هذه الطرق منها ‪:‬‬ ‫ طرق التحليل الكيميائية ‪Chemical analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الطبيعية ‪Physical analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الحسية ‪Sensory analysis‬‬ ‫ طرق التحليل البيولوجية ‪Biological analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الميكروبيولوجية ‪Microbiological analysis‬‬ ‫هذا ويمكن تلخيص أهم أهداف هذا العلم في النقاط التالية‪:‬‬ ‫‪.1‬دراسة الخصائص الكيماوية والفيزيقية لألغذية وعالقة ذلك بمعايير الجودة ‪Quality‬‬ ‫‪.Attributes‬‬ ‫‪.2‬تحديد القيمة التغذوية ‪.Nutrition Value‬‬ ‫‪11‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫‪.3‬مراقبة جودة المادة الغذائية ‪ Quality Control of Foodstuff‬عن طريق تحديد معايير الجودة‬ ‫مع التأكد من مدى مطابقة الجودة للمواصفات القياسية لألغذية ‪Food Standard‬‬ ‫‪.Specifications‬‬ ‫‪.4‬تحديد مدى صالحية الغذاء لالستهالك اآلدمي ‪. Fitness for Human Consumption‬‬ ‫‪.5‬تحديد درجة سالمة إنتاج الغذاء ‪ Food Safety‬أو بمعنى آخر تحديد الشروط والمواصفات‬ ‫الصحية الخاصة بإنتاج الغذاء ‪. Food Hygiene‬‬ ‫‪.6‬التقدير الوصفي والكمي للمواد المضافة لألغذية ‪ Food Additives‬والتي عادة ما تضاف إما‬ ‫لرفع القيمة التغذوية وإما لتحسين معايير الجودة للناتج الغذائي‪.‬‬ ‫‪.7‬التأكد من خلو الغذاء من الملوثات ‪ Contaminants‬كبقايا المبيدات ‪Residues Pesticide‬‬ ‫‪ Toxic Heavy Metals‬أو السموم الفطرية‬ ‫أو العناصر المعدنية الثقيلة السامة‬ ‫‪ Mycotoxins‬وغيرها والتي لها تأثير ضار على صحة اإلنسان‪.‬‬ ‫‪..8‬دراسة مانعات التغذية ‪ anti-nutritional Factors‬والتي تتواجد ببعض األغذية كالبقوليات‬ ‫التغذوية الضرورية‬ ‫ّ‬ ‫‪ ،‬حيث تعيق تلك المكونات عملية االستفادة الكاملة من عدد من العناصر‬ ‫والتي تتواجد طبيعيا بالمادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪.9‬الكشف عن أساليب غش الغذاء ‪ Food Adulteration‬بهدف تفادي حدوث ذلك حماية‬ ‫للمستهلك‪.‬‬ ‫تحديد درجة ثبات الغذاء أثناء التخزين تمهيداً الختيار طريقة الحفظ المناسبة للمنتجات‬ ‫‪.10‬‬ ‫الغذائية‪.‬‬ ‫دراسة التركيب الدقيق للغذاء عن طريق الفحص الميكروسكوبي للغذاء باستخدام أنواع متطورة‬ ‫‪.11‬‬ ‫من الميكروسكوبات اإلليكترونية بأنواعها المختلفة مع تحديد العالقة بين التركيب الدقيق للغذاء‬ ‫وبين التركيب الكيماوي له ومدى تأثير ذلك على جودة المادة الغذائية‪.‬‬ ‫دلراسة كميياء حتليل الغذية هناك عنارص رئيس ية تعترب رضورية وهممة جدً ا تمتثل يف الآت ‪-:‬‬ ‫‪.1‬تحديد الخواص ذات األهمية في توصيف ما يسمى " بالجودة العالية ‪ " High Quality‬مع تحديد‬ ‫درجة " السالمة الغذائية ‪Food safty‬‬ ‫سلبيا على جودة وسالمة‬ ‫‪.2‬تحديد التفاعالت الكيماوية والبيوكيماوية ذات األهمية من حيث تأثيرها ً‬ ‫الغذاء‪.‬‬ ‫‪.3‬إيجاد نوع من التكامل بين العنصرين السابقين في محاولة للوصول لمفهوم متكامل عن ماهية‬ ‫التفاعالت الكيماوية والبيوكيماوية والتي قد تؤثر على جودة وسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪12‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫تطبيق هذا المفهوم المتكامل والمتحصل عليه بالنسبة للحاالت والظروف المختلفة والمستخدمة عند‬ ‫تركيب أو تشكيل األغذية أو خالل تصنيعها أو أثناء تخزينها‪.‬‬ ‫‪Food Quality and safety Attributes‬‬ ‫معايير الجودة واألمان لألغذية‬ ‫األمان أو السالمة الغذائية تعتبر من أهم وأول المتطلبات بالنسبة ألي غذاء‪.‬فالمفهوم الشامل‬ ‫للسالمة الغذائية ‪ :‬يقصد به إنتاج غذاء ٍ‬ ‫خال من أية ملوثات كيماوية أو ميكروبية ذات تأثير ضار‬ ‫على صحة اإلنسان ‪.‬و يمكن تطبيق ذلك بطريقة عملية بإتباع معامالت ح اررية معينة لكل منتج‬ ‫غذائي لضمان سالمته من الناحية الميكروبية ‪.‬مثال لذلك صناعة تعليب االغذية التعقيم التجارى‬ ‫‪ Commercial Sterilization‬يطبق على االغذية المنخفضة فى نسبة الحموضة لضمان خلو‬ ‫االغذية من ميكروب الكوليستريديوم بوتشولينيوم ‪ ،‬و المفهوم الحديث لمراقبة الجودة البد و ان يشمل‬ ‫كل العوامل التى تتحكم و تؤثر سلبا و ايجابا على الجودة و من هذه العوامل المؤثرة منها‪:‬‬ ‫ اختيار المواد الخام المناسبة‪.‬‬ ‫ طرق التصنيع المستخدمة مع تتبع خطواتها المختلفة‪.‬‬ ‫ عملية التغليف‪.‬‬ ‫ عمليات النقل والتداول‪.‬‬ ‫ عملية التخزين‪.‬‬ ‫ عمليات التسويق والتوزيع‪.‬‬ ‫ عمليات أخرى حسب نوع المنتج الغذائي‪.‬‬ ‫وتتم مراقبة جودة االغذية االن من خالل نظام متكامل إبتدءاً من المواد الخام الداخلة فى عمليات‬ ‫التصنيع و انتهاء بوصول المنتج النهائي الى المستهلك‬ ‫و يطلق عليه نظام‪ «.‬تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة»‬ ‫)‪Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP‬‬ ‫و يحقق هذا النظام االهداف التالية ‪:‬‬ ‫‪.1‬ضمان جودة المنتج النهائي‬ ‫‪.2‬ضمان السالمة الغذائية او الصحية للمنتج النهائي‬ ‫ويعمل على تطوير هذا النظام المنظمات الدولية مثل منظمة الصحة الدولية ‪WHO‬و منظمة‬ ‫االغذية و الزراعة ‪ FAO‬كما تقوم بوضع المواصفات القياسية لألغذية ‪Standard Specification‬‬ ‫حيث يؤدى ذلك الي تسهيل عمليات تصدير و استيراد المواد الغذائية و التي تتم بين الدول ‪.‬‬ ‫جودة الغذاء ‪Food quality‬‬ ‫‪13‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها و التي تتعلق‬ ‫بالطعم والرائحة والمظهر والقيمة الغذائية والحمولة الميكروبية‪.‬‬ ‫سالمة األغذية ‪Food safety‬‬ ‫وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للداللة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها‬ ‫خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب األمراض وتضر بصحة المستهلك‪.‬بعض‬ ‫خصائص الجودة (كالعد الكلي للبكتريا – بكتريا الكوليفورم ) يمكن أن تستخدم كمؤشر لسالمة الغذاء‬ ‫لكن خصائص الجودة بشكل عام ليست معنية بسالمة الغذاء فقط ‪.‬‬ ‫الغذاء الذي ال تتأكد سالمته ( غير مستوفي الشتراطات السالمة ) يصبح بالضرورة غير جيد‬ ‫أو عديم الجودة (غير مستوفي الشتراطات الجودة ) و يمكن للغذاء أن يكون سليما (مستوفي‬ ‫الشتراطات السالمة ) لكنة يصنف بأنه غير جيد وال يحقق اشتراطات الجودة ( مثل خصائص اللون‬ ‫والطعم الغير مرغوب مثال في بعض األغذية )‪.‬‬ ‫و حدد العلماء بعض الصفات المميزة التي تحدد درجة جودة الغذاء و منها‬ ‫‪.1‬سالمة األغذية ‪food safety‬‬ ‫وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للداللة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها خاصة‬ ‫المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب األمراض وتضر بصحة المستهلك‪.‬‬ ‫‪.2‬نقاوة الغذاء ‪food purity‬‬ ‫وهو اصطالح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة مثل بقايا القشور‬ ‫والبذور‪ ،‬مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو االنتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدي قبول‬ ‫المستهلك للمنتج الغذائي‪.‬‬ ‫‪.3‬الصفات الحسية للغذاء ‪sensory properties‬‬ ‫وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس‪ ،‬والتي يمكن إدراكها بالخواص‬ ‫الحسية‪.‬‬ ‫‪.4‬مال ئمة الغذاء للمستهلك‪food convenience‬‬ ‫هي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج الغذائي‪ ،‬سواء بالشكل أو‬ ‫الحجم المرغوب وبطريقة اإلعداد والتجهيز المطلوبة لدي المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة‪،‬‬ ‫حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي سهل اإلعداد أو التحضير أو االستهالك توفي ار للوقت والجهد‬ ‫أو التخزين‪.‬‬ ‫‪.5‬فترة الصالحية للغذاء‬ ‫‪14‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫يقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة ودرجة األمان له‬ ‫وقيمته التغذوية خالل فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده لدي المستهلك‪ ،‬ويعبر عن فترة‬ ‫الصالحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ اإلنتاج وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج‬ ‫تحت ظروف التداول واالستهالك والتخزين المثلي‪.‬‬ ‫‪.6‬الخصائص الوظيفية ‪functional properties‬‬ ‫وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجية المميزة للمادة الغذائية خالل خطوات التصنيع والحفظ‪،‬‬ ‫وهي تشمل اإلذابة ـ التشرب ـ امتصاص وربط الماء ـ امتصاص وربط الزيت ـ اللزوجة ـ االستحالل ـ‬ ‫الرغوة ـ التأثيرات علي القوام ـ التأثير علي التركيب في المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪.7‬القيمة الغذائية ‪Nutritional Value‬‬ ‫تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات األهمية الحيوية‬ ‫للمستهلك‪ ،‬ومدي تأثير المعامالت التكنولوجية وطرق الحفظ والتخزين علي هذه المكونات‪ ،‬وهي‬ ‫تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ األلياف ـ الفيتامينات ـ األمالح المعدنية‪.‬‬ ‫ما المقصود بالمواصفة القياسية ‪.‬‬ ‫المواصفة القياسية هي وثيقة رسمية أو مستند يحدد االشتراطات و المتطلبات المصنعية المتعلقة‬ ‫بمنتج أو مادة ‪ material‬أو توريد أو خدمة‪ ،‬بما في ذلك إذا لزم األمر‪ ،‬طرق االختبار التي تجعل‬ ‫من الممكن تحديد ما إذا كانت هذه االشتراطات قد استوفيت‪.‬ولقد زاد االهتمام بوضع المواصفات‬ ‫القياسية بهدف تنظيم وتسهيل التجارة والتداول بين المنتج وكل من المستهلك والمستورد وهذه‬ ‫المواصفات يتم اصدارها بواسطة هيئات حكومية مثل‪ :‬معهد المواصفات القياسية القومي األمريكي‬ ‫‪ANSI/ASQC‬الكودكس ‪ Codex‬وهيئة المواصفات القياسية المصري ‪. ESS‬‬ ‫المنظمة العالمية للمواصفات القياسية‬ ‫( ‪International Standards Organization )iso‬‬ ‫وهو نظام ضمان جودة المنتجات والسلع الغذائية من خالل تطبيق مواصفات إدارة الجودة‬ ‫الشاملة ومواصفات توكيد الجودة‪ ،‬وهو نظام يعبر عن كل شيء تم انجازه بالطريقة الصحيحة‪،‬‬ ‫‪15‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫نشاط ‪:1‬‬ ‫(يقوم الطالب برفع هذا النشاط عل املنصه يف التارخي احملدد و املشار اليه عل املنصه )‬ ‫اذكر بعض أدوات اخملترب الهامة ‪ ،‬و طريقة اس تعامل لك مهنا ‪.‬‬ ‫‪16‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫سؤال‪: 1‬‬ ‫على ‪Google Forms‬‬ ‫منصة الجامعة)‪.‬‬ ‫‪QR Code‬‬ ‫قم بالضغط على كلمة ‪Quiz‬‬ ‫‪17‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫الباب الثاىن‬ ‫العيــنــــات‬ ‫‪18‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫يف هناية هذا الباب سوف يكون الطالب قادر عل‬ ‫‪.‬‬ ‫‪ 1/1‬يتعرف عل أنواع العينات الغذائية وكيفية حسهبا وحفظها وجتهزيها للتحليل الغذايئ‬ ‫من خالل‬ ‫دراسة العينات الغذائية وانواعها‬ ‫التعرف عل بعض املصطلحات اخلاصة ابلعينات و طرق حسهبا ‪.‬‬ ‫دراسة طرق حسب و جتهزي العينات و اإعداد العينات للتحليل الغذايئ‬ ‫‪19‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫العينات ‪Samples‬‬ ‫أنواع العينات الغذائية ‪:Types of Food Samples‬‬ ‫تندرج العينات الغذائية التي يتم سحبها بقصد التحليل تحت ثالث مجموعات رئيسية وهي‪:‬‬ ‫‪.1‬مواد خام ‪:Raw Materials‬‬ ‫ومن أمثلة هذه المواد الخضـ ـ ـ ـ ـ ــروات والفواكه واألسـ ـ ـ ـ ـ ــماك والبيض والدجاج والحبوب والبقول‬ ‫والســكر والملح واألحماض العضــوية والبهارات والمواد المضــافة لألغذية ‪...‬إلخ ويتم تحليل مثل‬ ‫هذه المواد بمعامل مراقبة جودة األغذية بغية تحديد مدى مطابقتها للمواصـ ـ ـ ـ ـ ـ ــفات القياسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــية أو‬ ‫محتواه من الدهن) أو للتأكد من‬ ‫تحديد سـ ـ ــعرها بالنسـ ـ ــبة للمورد (مثل تسـ ـ ــعير اللبن على أسـ ـ ــا‬ ‫مواءمة الغذاء لالس ـ ــتهالك اآلدمي أي س ـ ــالمة هذا الغذاء من الناحيتين الحيوية (أي الميكروبية)‬ ‫والكيماوية‪.‬‬ ‫‪.2‬مواد نصف مصنعة ‪:Semi Processed Materials‬‬ ‫تتض ـ ــمن هذه المواد تلك التي يتم س ـ ــحبها خالل مراحل التص ـ ــنيع المختلفة بغرض تتبع مكون معين‬ ‫بعد بمثابة مؤشر للحكم على تجانس وكفاءة العملية التصنيعية من وردية (تشغيلة) األخرى‪.‬‬ ‫‪.3‬مواد مصنعة ‪:Processed Materials‬‬ ‫تشتمل هذه المجموعة على عينات يتم سحبها من المصانع بعد انتهاء عمليات اإلنتاج أو عينات‬ ‫يتم اس ـ ـ ـ ـ ــتيرادها من الخارج خالل منافذ البالد كالموانئ والمطارات؛ ويتم تحليل هذه العينات بقص ـ ـ ـ ـ ــد‬ ‫الرقابة ومعرفة مدى مطابقتها للمواصـ ــفات القياسـ ــية واللوائح الغذائية أضـ ــف إلى ذلك أهمية مثل هذه‬ ‫التحليالت في تحديد العمر االفت ارضـ ـ ـ ـ ـ ـ ــي للغذاء موضـ ـ ـ ـ ـ ـ ــع التحليل ومن ثم الحكم على مدى مطابقة‬ ‫الغذاء لتاريخ الصالحية المدون ‪ Expire Date‬على العبوات المعبأ فيها هذا الغذاء‪.‬‬ ‫ما هو المقصود بالغذاء الكلي ‪:Bulk or Lot‬‬ ‫يقص ــد بالغذاء الكلى كمية الغذاء المنتج والمتداول تحت ظروف متجانس ــة‪ ،‬ومن الوجهة العملية‬ ‫فإن هذا التعريف يتضـ ـ ــمن الغذاء المنتج في غضـ ـ ــون فترة زمنية محددة يتوافر فيها تجانس العمليات‬ ‫التصـ ــنيعية‪ ،‬وما الشـ ــك ميه أنه من المفيد للقائم بتحليل األغذية معرفة درجة التجانس الموجود عليها‬ ‫الغذاء المزمع تخليله؛ ويمكن تحقيق ذلك عن طريق اإلسـتعانة برقم الوت أو الباتش إذ أن ذلك ييسـر‬ ‫‪20‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫درجات‬ ‫من التعامل مع الغذاء الكلي الذي يتكون من عدة لوتات أو باتشـ ــات أو رسـ ــائل على أسـ ــا‬ ‫متجانس مختلفة لكل لوت أو باتش مقارنة بباقي اللوتات أو الباتشات‪.‬‬ ‫وبطبيعــة الحــال فــإن اللوت أو البــاتش الواحــد يتكون من عــدد كبير من العبوات الصـ ـ ـ ـ ـ ـ ــغيرة أو‬ ‫الصـ ــناديق أو العلب أو الكارتونات ‪...‬الخ؛ وإذا ما تم شـ ــحن الغذاء على متن السـ ــفن أو القطارات أو‬ ‫الشـ ـ ــاحنات فمن الممكن بل واألرجح أن تكون الشـ ـ ــحنة الواحدة من عبوات مختلفة تمثل أكثر من لوت‬ ‫أو باتش‪.‬‬ ‫أخذ العينات ‪:Sampling‬‬ ‫تعتمد صـ ـ ــالحية االسـ ـ ــتنتاجات المتحصـ ـ ــل عليها من تحليل األغذية بين أشـ ـ ــياء أخرى على‬ ‫طريقة التحليل ومدى تمثيل العينة فأخذ العينة والخطوات التي تليها قد تمثل مص ـ ــد اًر كبي اًر الخطأ في‬ ‫تحليل األغذية‪ ،‬والعينة المثالية ‪ Ideal sample‬تكون مماثلة في جميع خواص ـ ـ ــها للمادة األم ‪bulk‬‬ ‫التي أخذت منها وعملياً تعتبر العينة مرضـية إذا كانت الخواص تحت الد ارسـة مشـابهة لتلك الموجودة‬ ‫في المادة األساسية‪.‬‬ ‫وزن العينة ‪:Weight of Samples‬‬ ‫يجـب أن تكون كميـة العينـة كـاميـة لجميع التقـديرات وبصـ ـ ـ ـ ـ ـ ـفـة عـامـة فـإن ‪ 250‬جم (مـل) من العينـات‬ ‫المتجانسة تعتبر كامية‪.‬وقد تكون العينة محددة لـ ‪ 100‬جم في عينات التوابل ‪ spices‬أو تزيد إلى واحد‬ ‫كيلو جرام في حالة الخضـ ـ ــر والفاكهة ويجب أن تعبأ العينات وتخزن بحيث ال يحدث لها تغيرات معنوية‬ ‫من لحظة أخذ العينة حتى إجراء التحليل‪.‬والعينة الرس ـ ـ ـ ـ ـ ــمية ‪ Official‬والقانونية ‪ legal‬يجب أن تكون‬ ‫مبرشمة ‪. sealed‬‬ ‫وهناك عدة مصطلحات يجب اإللمام بها وهي ‪:‬‬ ‫ العينة ‪: Sample‬‬ ‫هي جزء من مادة أخذت بطريقة تضمن إحتواءها على الخواص المميزة للمادة األم ‪. bulk‬‬ ‫ وحدة العينة ‪: Sample‬‬ ‫هي الحد األدنى من مقاطع العينة التي يجب أخذها من الغذاء موضع التحليل‪.‬‬ ‫ طريقة أخذ العينة ‪: Sampling procedure‬‬ ‫تتبع الخطوات الالزم إتباعها لضمان شمول العينة على جميع الخواص المميزة للمادة األم ‪.‬‬ ‫‪21‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫ وحدة أخذ العينة ‪: Sampling unit‬‬ ‫أقل حجم للعبوة ‪ sized packages minimum‬التي قد تشملها العينة‬ ‫ عينة التحليل ‪: Analysis sample‬‬ ‫وه ــي كـ ـمـ ـي ـ ـ ــة الـ ـعـ ـيـ ـن ـ ـ ــة الـ ـمـ ـعـ ـمـ ـلـ ـي ـ ـ ــة ‪ laboratory sample‬والـ ـت ــي ت ــؤخ ـ ـ ــذ بـ ـواس ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـط ـ ـ ــة‬ ‫الشــخص الذي يجري التحليل وهذه العينة يجب أن تنون متجانســة وتشــمل جميع الخواص المميزة للمادة‬ ‫األساسية ‪ bulk‬التي تمثله‪.‬‬ ‫ طريقة سحب العينة ‪:Sampling Procedure‬‬ ‫يراد بها تحديد تتابع خطوات معينة تضـمن سـحب عينة لها ذات الصـفات األسـاسـية التي يتصـف‬ ‫بها الكم الكلى ‪ Bulk‬للمادة موضع التحليل‪.‬‬ ‫ الرسائل الغذائية ‪:Consignments‬‬ ‫يقص ــد بالرس ــائل الغذائية األجزاء المتماثلة من المادة الغذائية الكلية ويتم س ــحبها بطريقة عشـ ـوائية‬ ‫تضمن تمثيل هذه الرسائل للغذاء الكلی تمثيال واقعيا‪.‬‬ ‫ العينة الكلية او المركبة ‪Gross or Composite Sample‬‬ ‫تتكون العينة الكلية أو المركبة من خلط مقاطع وحدات العينة‬ ‫ عينة التحليل ‪:Analysis Sample‬‬ ‫عينة التحليل هي عبارة عن كمية العينة التي يتم إستخدامها في التحليل‬ ‫ العينة الممثلة ‪:Representative Sample‬‬ ‫العينة الممثلة هي تلك العينة التي تماثل في ظروفها بأقص ـ ـ ـ ــى قدر ممكن مع الغذاء الكلى الذي‬ ‫تم سـحب هذه العينة منه؛ ومن ثم فإنه يتحتم سـحب وحدات كامية من العينة لكي تكون العينة المسـحوبة‬ ‫ممثلة للغذاء الكلى بكل صـ ــفاته وتركيبه؛ أضـ ــف إلى ذلك أنه لضـ ــمان أخذ عينة ممثلة من غذاء ما فإن‬ ‫األمر يتطلب سـ ـ ــحب العينة بطريقة عش ـ ـ ـوائية والحيلولة دون حدوث أدنى تحيز ‪ Biase‬كأن يتم سـ ـ ــحب‬ ‫العينــة من عنــابر دون األخرى أو من ارتفــاعــات معينــة أو من عبوات يتم اختيــارهــا؛ فــإنــه من األهميــة‬ ‫بمكـان أال يغيـب عن أذهـاننـا البتـة أن المطلوب من عمليـة التحليـل كمـا أسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــلفنـا هو الحكم على الغـذاء‬ ‫الكلى وليس على بعض أج ازئـه دون األخرى‪.‬والعينـة المثــاليــة ‪ Ideal sample‬تكون ممـاثلــة في جميع‬ ‫خواصـ ـ ـ ـ ـ ــها للمادة األم ‪ bulk‬التي أخذت منها وعمليات تعتبر العينة مرضـ ـ ـ ـ ـ ــية إذا كانت الخواص تحت‬ ‫الدراسة مشابهة لتلك الموجودة في المادة األساسية‪.‬‬ ‫‪22‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫نظم سحب العينات ‪:Sampling Systems‬‬ ‫يوجد نظامان أسـ ـ ـ ـ ـ ــاسـ ـ ـ ـ ـ ــيان لسـ ـ ـ ـ ـ ــحب العينات الغذائية توطئة لتحليلها وهما النظام اليدوي والنظام‬ ‫المستمر‪.‬‬ ‫وهناك أربعة عوامل محدد إختيار طريقة سحب العينات الممثلة وهذه العوامل هي‪:‬‬ ‫‪.1‬الغرض من الفحص‪:‬‬ ‫تفحص األغــذيــة ألغراض مختلفــة أهمهــا تحــديــد مــدى التقبــل أو الرفض‪ ،‬تقييم الجودة‪ ،‬تحــديــد‬ ‫درجة التجانس‪.‬‬ ‫‪.2‬طبيعة الغذاء‪:‬‬ ‫تتباين طبيعة الغذاء الذي تسـ ـ ـ ـ ــحب منه العينة من حيث الحجم وإمكانية التقسـ ـ ـ ـ ــيم إلى لوتات‬ ‫أصغر ‪ Sub Lots‬وكذا طريقة التحميل والتفريغ ‪..‬إلخ‪.‬‬ ‫‪.3‬طبيعة المادة المختبرة‪:‬‬ ‫تتفـاوت المواد الغـذائيـة التي يجري تحليلهـا من حيـث درجـة تجـانسـ ـ ـ ـ ـ ـ ـهـا‪ ،‬حجم الوحـدة‪ ،‬سـ ـ ـ ـ ـ ـ ــعر‬ ‫الوحدة ‪ ،‬المعامالت التصنيعية أو معامالت ما بعد الحصاد ‪.Post Harvest‬‬ ‫‪.4‬طبيعة االختبار‪:‬‬ ‫تختلف االختبــارات التي تجري على المــادة الغــذائيــة حيــث تكون بعض طرق التحليــل محطمــة‬ ‫التركيـ ــب المـ ــادة ‪ Destructive‬في حين توجـ ــد طرق أخرى غير محطمـ ــة لتركيـ ــب المـ ــادة ‪Non‬‬ ‫‪ ، destructive‬لــذا فــإنــه يجــب أخــذ هــذا العــامــل في االعتبــار عنــد إختيــار طريقــة سـ ـ ـ ـ ـ ـ ـحــب العينــة‬ ‫باالضافة الى الوقت الالزم إلجراء االختبار وتكلفته‪.‬‬ ‫نظم سحب العينات‬ ‫‪ -‬النظام اليدوي لسحب العينات ‪:Manual Sampling‬‬ ‫في هذا النظام يتم ســحب العينات بطريقة يدوية‪ ،‬بالنســبة للمواد المتجانســة ظاهرية كالسـوائل‬ ‫ذات الوجه الواحد أو المساحيق جيدة الخلط فإنه يجب خلطها جيدا قبيل عملية سحب العينة؛ وإذا لم‬ ‫تكن هـذه المواد متوافرة بكميـات كبيرة فـإنـه يمكن خلطهـا عن طريق البرج داخـل إنـاء مغلق ذی حجم‬ ‫‪23‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫بســاری ضــعف حجم العينة‪ ،‬كذلك فإنه يمكن إجراء عملية الخلط عن طريق تكرار حســب العينة عدة‬ ‫مرات من إناء إلى آخر‪.‬‬ ‫وبالنسـ ــبة للمسـ ــاحيق والحبوب فإنه يمكن إجراء عملية المزج باسـ ــتخدام مقسـ ــم العينات سـ ــر‬ ‫‪ Hopper‬الموجود أعلى القس ــم ثم‬ ‫‪ Sample Divider‬حيث يتم وض ــع عينة الحبوب في القامو‬ ‫يسـمح للعينة بالنزول إلى جوانب مخروط بقع مباشـرة أسـفل مركز الفتحة وتوجد حول قاعدة المخروط‬ ‫ثالث فتحات؛ وتســقط الحبوب على جوانب المخروط فيتم تقســيمها إلى ســتة وثالثين اتجاها منفصــال‬ ‫تتجمع في النهاية في اتجاهين رئيسيين يصب كل منهما في آنية بجميع العينات‪.‬‬ ‫وعامه فإن عملية س ـ ــحب العينات بالنظام اليدوي تتطلب اس ـ ــتخدام أدوات معينة يطلق عليها‬ ‫أدوات أخذ العينة ‪ Sampling Probes‬وهى أدوات رسمية ذات أشكال وأبعاد قياسية ثابتة وأهمها‪:‬‬ ‫‪.1‬السارق ‪: Thief‬‬ ‫السـ ـ ـ ــارق عبارة عن أنبوبة عادية أو تلسـ ـ ـ ــكوبية يتراوح‬ ‫طولها بين ‪91 ،61‬سم‪ ،‬وقطرها ‪4.4‬سم‪ ،‬ويمكن مد األنبوبة‬ ‫وهى مزودة بقاع كاذب يمكن فتحه و إغالقه بحيث يس ـ ـ ـ ــمح‬ ‫بالحص ـ ـ ـ ــول على عينات من إرتفاعات مختلفة داخل عبوات‬ ‫كالبراميل‪ ،‬ويستخدم السارق فى سحب العينات السائلة‪.‬‬ ‫‪.2‬المحاول ‪:Trier‬‬ ‫للمحاول أش ـ ـ ـ ـ ــكال مختلفة فقد يش ـ ـ ـ ـ ــبه الجاروف المزود‬ ‫بمقبض أو أن يكون على شكل قلم (يسمى قلم أخذ العينات)‬ ‫أو أن يكون مقسما لمنع سقوط العينة؛ ويستخدم المحاول في‬ ‫سحب الغالل والمساحيق الجافة‪.‬‬ ‫‪.3‬أنبوبة سحب العينات ‪:Sampling Tube‬‬ ‫وهذه األنبوبة إما أن تكون بس ــيطة أو مركبة‪ ،‬وتتكون األخيرة من نص ــفي اس ــطوانة متداخلين‪،‬‬ ‫ويمكن فتح األنبوبة وغلقها عن طريق مقبض‪.‬حيث توضــع األنبوبة داخل الغذاء الكلى وهي مغلفة‪،‬‬ ‫ثم بدار القبض فتفتح األنبوبة وتمأل بالعينة ثم تغلق وتس ـ ـ ـ ـ ـ ــحب‪ ،‬وتس ـ ـ ـ ـ ـ ــتخدم أنبوبة أخذ العينات في‬ ‫سحب الحبوب والبقوليات؛ وعادة يكون طول هذه األنبوبة ‪ 91‬سم بقطر ‪3.2‬سم‪.‬‬ ‫‪24‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫‪.4‬بريمة أخذ العينات ‪:Sampling Screw‬‬ ‫يتم إسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخـدام هـذه البريمـة في سـ ـ ـ ـ ـ ـ ـحـب عينـات البـذور الزيتيـة مثـل بـذور القطن وبـذور فول‬ ‫الصـ ــويا؛ وتوجد بريمة خاصـ ــة لكل نوع من أنواع البذور حيث يختلف حجم ثقوب البريمة تبعا الحجم‬ ‫البذور‪.‬‬ ‫‪.5‬سكين أخذ العينات ‪:Sampling Knife‬‬ ‫يسـ ـ ـ ـ ــتخدم هذا السـ ـ ـ ـ ــكين في أخذ عينات األغذية المجمدة أو الجبن الجاف أو األغذية نصـ ـ ـ ـ ــف‬ ‫الصلبة؛ والسكين مصنع من الصلب غير القابل للصدأ‪.‬‬ ‫‪ -.6‬آلة الحفر ‪Drill‬‬ ‫آلة الحفر عبارة عن مخروط من الصـ ـ ـ ـ ــلب له نهايات مسـ ـ ـ ـ ــننة‪ ،‬وتسـ ـ ـ ـ ــتخدم هذه اآللة في أخذ‬ ‫عينات األغذية المجمدة أو الجبن الجاف حيث توض ــع آلة الحفر على س ــطح الغذاء المراد أخذ عينة‬ ‫منه تدار البريمة فنحصـل على مخروط من المادة الغذائية‪ ،‬وهناك طرق حديثة ألخذ العينات الصـلبة‬ ‫بصـ ـ ــورة مسـ ـ ــتمرة وذلك عن طريق وضـ ـ ــع آلة الحفر في خط اإلنتاج بحيث يتم تجميع العينة المركبة‬ ‫باستمرار‪.‬‬ ‫وتجدر اإلشارة إلى إمكانية إستخدام المنشار الكهربي ألخذ عينات األغذية المجمدة ‪.‬‬ ‫(‪ )۲‬النظام المستمر لسحب العينات ‪Continuous Sampling‬‬ ‫يمكن س ــحب العينات عن طريق إس ــتخدام نظام ميیانيیی وبطريقة مس ــتمرة؛ وتوجد ثالث طرق‬ ‫رئيسية لذلك‪:‬‬ ‫أ‪ -‬المجرى األخدودی ‪Riffle Cutter‬‬ ‫يتركب هذا المجزئ من مقسـ ـ ـ ــمات توجد على مسـ ـ ـ ــافات متسـ ـ ـ ــاوية وهي‬ ‫مصـممة بحيث يكون في مقدورها سـحب كميات صـغيرة من العينة أثناء سـريانها‪،‬‬ ‫وعـادة مـا يتم إسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخـدام هـذا النظـام في معـامـل التحليـل بغيـة تصـ ـ ـ ـ ـ ـ ــغير العينـات‬ ‫الكبيرة‪.‬‬ ‫ب ‪ -‬ساحب العينة الدائري ‪Circular ( Vezin ) Sampler‬‬ ‫يس ـ ــتخدم هذا الس ـ ــاحب إما بطريقة متقطعة ‪ Intermittent‬أو مس ـ ــتمرة ‪ Continuous‬وهو‬ ‫يالئم المواد الرطبة والجافة على حد سـ ـ ـواء‪.‬وهذا الس ـ ــاحب مص ـ ــمم بحيث يتم أخذ كميات من المادة‬ ‫‪25‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫التي تسـير في شـكل تيار على شـكل دائرة بحيث يمكن أخذ كمية من المادة مع‬ ‫كل دورة‪ ،‬وتتحدد كمية العينة المسـ ــحوبة بقطر فتحة السـ ــاحب حيث يتم سـ ــحب‬ ‫نحو ه ‪ ٪ ۱۰ -‬من المادة ولذا فعادة ما يتطلب األمر إس ـ ــتخدام س ـ ــاحب آخر‬ ‫إلختزال حجم العينة‪.‬وفي حالة يتجانس العينة فإنه يمكن إجراء العملية بش ـ ـ ــكل‬ ‫متقطع مع تزويد الساحب بمغناطيس ومؤشر للوقت‪.‬‬ ‫چ ‪ -‬سماحه الخط المستقيم ‪: Straight - line Sampler‬‬ ‫يعتبر هذا النوع أرخص أجهزة سـ ـ ـ ـ ـ ـ ــحب العينات وأكثرها شـ ـ ـ ـ ـ ـ ــيوعا ويمكن‬ ‫إسـ ـ ــتخدامه إما بطريقة متقطعة أو مسـ ـ ــتمرة‪.‬ويتم تحريك السـ ـ ــاحب هنا في خط‬ ‫مس ــتقيم وبس ــرعة ثابتة خالل سـ ـريان العينة ويمكن إلحاق عملية س ــحب العينات‬ ‫بنظام عالي الســرعة مع وجود نظام آلي للتحكم ‪.‬ويالحظ أنه إذا ماتمت عملية‬ ‫س ــحب العينات بمعدالت سـ ـريان مرتفعة فإن األمر يتطلب تنرار عملية س ــحب‬ ‫العينات مرتين أو ثالث مرات وذلك للحصول على كمية من العينة توائم المطلوب اإلجراء التحليل‪.‬‬ ‫أسس هامة لسحب وأخذ العينات الممثلة‪:‬‬ ‫بشـ ـ ـ ــير عدد وحدات العينة ‪ 1‬إلى عدد الوحدات التي يتم سـ ـ ـ ــحبها عشـ ـ ـ ـوائية من الغذاء موضـ ـ ـ ــع‬ ‫‪.1‬‬ ‫التحليل‪ ،‬وبالنسـ ـ ـ ـ ــبة لألغذية المعلبة أو الموجودة في عبوات صـ ـ ـ ـ ــغيرة فإن ‪ n‬عادة تمثل العبوات‬ ‫الفردية‪ ،‬أما بالنسـ ــبة للمواد الموجودة في صـ ــورة ‪ Bulk‬فمن الضـ ــروري تخيل عدد وحدات العينة‬ ‫الالزمـة للتحليـل قـالعينـة التي تزن ‪ 1000‬جرام مثال تتكون من ‪ ۱۰‬وحـدات (كـل وحـدة تتكون من‬ ‫‪ ۱۰۰‬جرام) فــإذا مــا تم تجميع هــذه الوحــدات عشـ ـ ـ ـ ـ ـ ـوائيــا فمعنى ذلــك أن العينــة تتكون من ‪۱۰‬‬ ‫وحـدات (أي أن = ‪ )۱۰n‬أمـا لو تم أخـذ كـل األلف جرام من مكـان واحـد فـإن ‪ n‬في هـذه الحـالـة‬ ‫= ‪ 1‬في حين لو تم أخذ األلف جرام من مكانين فإن = ‪ ۲n‬وهكذا‪.‬‬ ‫يفضل سحب عدد أكبر من ‪ n‬ذات أوزان أقل عن العدد األصغر من ‪ n‬ذات األوزان األكبر‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫في حـالـة صـ ـ ـ ـ ـ ـ ــعوبـة أخـذ عينـة عشـ ـ ـ ـ ـ ـ ـوائيـة من كـل الغـذاء الكلي ‪ Bulk‬فـإنـه يجـب أخـذ ذلـك في‬ ‫‪.3‬‬ ‫اإلعتبار إذ أن العينة المسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــحوبة تمثل في هذه الحالة الجزء من الغذاء (وليس كل الغذاء الذي‬ ‫أمكن الوصـ ـ ــول إليه ويسـ ـ ــمي ‪ Frame‬بمعنى أن النتائج المتحصـ ـ ــل عليها من التحليل يجب أن‬ ‫تنسب للـ ‪ Frame‬وليس للـ ‪. Bulk‬‬ ‫‪26‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫يجب مزج العينات المتجانس ـ ــة (كالس ـ ـوائل والمس ـ ــاحيق) مزج جيدا قبيل أخذ العينة منها مباش ـ ـرة‪،‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫وفي حـالـة العينـات الصـ ـ ـ ـ ـ ـ ــلبـة يمكن إتبـاع طريقـة التقسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــيم الربـاعي ‪ Quartering‬ألخـذ العينـة‬ ‫الممثلة‪ ،‬حيث يتم خلط مكونات العينة المركبة ثم تكوم على ش ـ ـ ـ ــكل هرم يتم تقس ـ ـ ـ ــيمه إلى أربعة‬ ‫أقسام (أرباع) يؤخذ منها ربعان متقابالن ويتم خلطهما جيدا ثم تكرر العملية عدة مرات للحصول‬ ‫على عينة للتحليل‪.‬‬ ‫العينات غير المتجانســة و أ أو غير معروفة األصــل يتم أخذ عينة ممثلة منها عن طريق تقســيم‬ ‫‪.5‬‬ ‫الغذاء األصــلى صــوريا إلى عدة وحدات هندســية مجســمة ومنتظمة (شــكل مكعب‪ ،‬إســطوانة ‪...‬‬ ‫ألخ) بعدها تؤخذ العينة المص ـ ـ ـ ــغرة ‪ Sub-Sample‬من عدة أماكن ثم تخلط العينات المص ـ ـ ـ ــغرة‬ ‫ويتم أخذ عينة للتحليل منها‪.‬‬ ‫إذا كانت كمية الغذاء الكلي ص ــغيرة فليس ــت هناك ثمة مش ــكلة في أخذ العينة الممثلة إذ يتم خلط‬ ‫‪.6‬‬ ‫العينـة جيـدا وتؤخـذ منهـا الوزنـة المالئمـة للتحليـل أمـا إذا كـان الغـذاء الكلى موجوداً بكميـات كبيرة‬ ‫كما هو الحال بالنســبة لشــحنات البواخر أو إنتاج الحقول الشــاســعة أو المخازن المبردة الضــخمة‬ ‫وغيره ــا ففي ه ــذه الح ــال ــة يتم أخ ــذ وح ــدات متع ــددة من الغ ــذاء الكلي ثم تؤخ ــذ مق ــاطع من ه ــذه‬ ‫الوحدات ويتم خلطها ثم تصغر بطريقة مالئمة للحصول على عينة التحليل‪.‬‬ ‫يمكن في بعض األحوال أن تفـاوت وحدات العينـة بتفـاوت مكـانهـا في الغـذاء الكلی فعلى سـ ـ ـ ـ ـ ـ ــبيل‬ ‫‪.7‬‬ ‫المثــال تعرض علــب العص ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــائر المجمــدة لــدرجــات ح اررة متــدرجــة خالل التجميــد‪ ،‬ومن ثم فــإن‬ ‫البكتيريـا تتواجـد بتركيز أكبر في المركز‪ ،‬ولـذا فـإنـه في مثـل هـذه الحـاالت ينبغي أخـذ هـذا العـامـل‬ ‫في اإلعتبار عند أخذ عينة ممثلة‪.‬‬ ‫في حالة الصـ ــهاريج والخزانات والص ـ ـوامع والتي يتم شـ ــحنها وتفريغها بواسـ ــطة مضـ ــخات أو عن‬ ‫‪.8‬‬ ‫طريق فتحات فإنه يتم أخذ عينة منها بطريقة تزامنية تعتمد على معدل أو سـرعة االنسـياب تحت‬ ‫تـأثير الجـاذبيـة األرضـ ـ ـ ـ ـ ـ ـيـة‪ ،‬بحيـث تؤخـذ العينـة المركبـة على مـدى زمن تفريغ هـذه األوعيـة للغـذاء‬ ‫الكلى‪.‬‬ ‫في حالة اإلنتاج بالمصـ ـ ـ ـ ــنع فإنه يتم أخذ العينات من خطوط اإلنتاج بطريقة مسـ ـ ـ ـ ــتمرة حيث يتم‬ ‫‪.9‬‬ ‫تكليف فنيين مـدربين بسـ ـ ـ ـ ـ ـ ـحـب العينـة المركبـة خالل فترة عمـل محـددة‪ ،‬ويتم تحـديـد كميـة العينـة‬ ‫المركبة تبعا للطاقة اإلنتاجية لخط التصنيع‪.‬‬ ‫‪27‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫يجب حفظ عينة التحليل في عبوات زجاجية غير منفذة للرطوبة (تعرف بال ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ‪Air tight -‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪ ) Containers‬ويتم تدوين ل البيانات الخاص ــة بالعينة (مكان الس ــحب‪ ،‬إس ــم القائم بالس ــحب‪،‬‬ ‫تاريخ سحب العينة ‪...‬إلخ) على العبوة‪.‬‬ ‫سحب العينة الممثلة بتطلب من القائم بالتحليل التحلي باألمانة والدقة والمثابرة ‪.‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫وعادة ما تتوقف العوامل المحددة الختبار طريقة أخذ العينة على ما يلي‪:‬‬ ‫ الغرض من التحليل ‪:‬‬ ‫قبول ‪ acceptance‬أو رفض ‪ rejection‬أو متوسط الجودة ‪Average quality‬‬ ‫ طبيعة الشحنة ‪: Nature of let‬‬ ‫الحجم ‪ ،‬التقسيم إلى والتحميل ‪. loading‬‬ ‫ طبيعة المادة المختبرة ‪: Nature of lest material‬‬ ‫ومدى تجانسها وحجم الوحدة منها ‪.unit size‬‬ ‫ طبيعة االختبار ‪: Nature of test procedure‬‬ ‫وفي حالة المواد المتجانسـ ـ ـ ـ ــة من الس ـ ـ ـ ـ ـوائل أو المسـ ـ ـ ـ ــاحيق يجب أن تخلط جيداً مثل أخذ العينات‬ ‫مبـاشـ ـ ـ ـ ـ ـ ـرة ‪ subsamples‬ويمكن خلط الكميـات المحـددة من المسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــاحيق أو المحـاليـل بـالرج مع الـدوران‬ ‫‪ rotating and shaking‬في إنـاء محكم القفـل حجمـه على األقـل ضـ ـ ـ ـ ـ ـ ــعف حجم العينـة أو عن طريق‬ ‫صـ ــبه لعدة مرات من إناء إلى آخر‪ ،‬والعينة المعملية يمكن أخذها من المسـ ــحوق أو المجرون عادة عن‬ ‫طريق تجزأتهـا إلى أربعـة أجزاء وإيجـاد الربعين المتقـابلين وإعـادة خلط المـادة المتبقيـة‪ ،‬وتكرار هـذه العمليـة‬ ‫حتى تصل إلى الحجم المطلوب‪.‬‬ ‫وهنــاك معــدات يمكنهــا إجراء هــذه العمليــة ‪ sample divider‬تسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتطيع بطريقــة ميكــانيكيــة خلط‬ ‫وتقس ـ ـ ــيم المس ـ ـ ــحوق أو المجرون‪ ،‬ومن أمثلتها ‪ Boerner samples‬ويس ـ ـ ــتعمل في حالة الحبوب وميه‬ ‫توضع العينة ميما يشبه القمع وتترك لتمر إلى أسفل على جوانب المخروط ودخول قاعدة المخروط الذي‬ ‫يوجد به ثالث جيوب أو فتحات‪ ،‬فالحبوب أو العينات الس ـ ـ ـ ــاقطة إلى أس ـ ـ ـ ــفل جوانب المخروط تج أز ‪cut‬‬ ‫إلى ‪ 36‬مس ـ ــار تتجمع في مس ـ ــارين يفرغا في إناءين‪ ،‬وهناك عدة أدوات ألخذ العينات المختلفة ال مجال‬ ‫هنا لذكرها بالتفصيل‪.‬‬ ‫‪28‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬  ‫ تجهيز العينات ‪:Preparation of samples‬‬ ‫الغرض من تجهيز العينـة هو خلط العينـة في المعمـل وإختزال العينـة المتجـانسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــة في الحجم والكمية‬ ‫ت ـ ـ ـ ـ ـم ـ ـ ـ ـ ـه ـ ـ ـ ـ ـيـ ـ ـ ـ ــداً ل ـ ـ ـ ـ ـع ـ ـ ـ ـ ـم ـ ـ ـ ـ ـل ـ ـ ـ ـ ـيـ ـ ـ ـ ــة ال ـ ـ ـ ـ ـت ـ ـ ـ ـ ـح ـ ـ ـ ـ ـل ـ ـ ـ ـ ـيـ ـ ـ ـ ــل وتسـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـت ـ ـ ـ ـ ـخـ ـ ـ ـ ــدم عـ ـ ـ ـ ــادة طـ ـ ـ ـ ــاحـ ـ ـ ـ ــونـ ـ ـ ـ ــات‬ ‫‪ mills‬إلخـ ـ ـتـ ـ ـزال حـ ـ ـج ـ ــم الـ ـ ـمـ ـ ـواد الـ ـ ـج ـ ـ ــاف ـ ـ ــة وم ـ ــن أمـ ـ ـثـ ـ ـل ـ ـ ــة ه ـ ـ ــذه الـ ـ ـط ـ ـ ــاح ـ ــون ـ ـ ــات ‪,Wilymills‬‬ ‫‪. hammer mills chopper‬أمــا بــالنسـ ـ ـ ـ ـ ـ ـبــة للمواد الرطبــة ‪ wet materials‬ميسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخــدم ‪food‬‬ ‫‪ ، chopper, Blender high - speed mixers‬والمش ـ ـ ـ ـ ـ ــكلة التي تواجه المحلل في تجهيز العينات‬ ‫غــالبـاً مــا تكون ممثلــة في الفقــد في المــادة والتغيرات اإلنزيميــة خالل التحليــل والتغيرات في التركيــب خــل‬ ‫الجرن ‪ grinding‬والتلوث بـ ــالمعـ ــادن خالل الجرن والتغير في المركبـ ــات (الكلوروفيـ ــل ‪ ،‬األحمـ ــاض‬ ‫الدهنية غير المش ـ ـ ـ ـ ـ ــبعة )‪.‬ويجب األخذ في االعتبار كال من طبيعة المادة الغذائية وطريقة التحليل عند‬ ‫إختيـار المعـدات المسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتعملـة في الجرن‪ ،‬وعمليـاً توجـد عـدة معـدات متوفرة يمكن اسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخـدامهـا لتجهيز‬ ‫العينات‪.‬‬ ‫وعنــد تقــدير الرطوبــة والبروتين والمعــادن فــإنــه عــادة يجري جرن المــادة الجــافــة لتمر خالل منخــل‬ ‫‪( 20-mesh‬فتحة أ بوصـ ـ ــة طولية) ‪ ،‬وفي حالة التحليل الذي يشـ ـ ــمل على اسـ ـ ــتخالص ‪extractions‬‬ ‫(الليبيدا ت والكربوهيدرات وبعض الفيتامينات) فإنه يجب طحن العينات لتمر خالل منخل ‪. 40-mesh‬‬ ‫ المممعممممماممالت المكميممميمممممائميمممممة واإل نمزيممميمممممة ‪Enzymic and chemical‬‬ ‫‪: treatments‬‬ ‫باإلضــافة إلى الطرق الميكانيكية لتجزأة المادة فإنه يمكن إســتعمال طرق كيميائية أو إنزيمية‪.‬حيث‬ ‫يســتخدم الســليلوز النقى في إختيار المواد النباتية األصــل‪ ،‬وتســتخدم إنزيمات ال ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪carbohydrases ,‬‬ ‫‪ proteases‬في إذابة مكونات المادة الغذائية ذات الوزن الجزيئ العالی‪.‬‬ ‫كم ـ ــا أمكن اسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخ ـ ــدام الفينول ‪ phenol‬و البري ـ ــدين ‪ Pyridin‬و ‪،Dimethyl formamide‬‬ ‫‪ dimethyle sulfoxide‬في كسـ ـ ـ ـ ــر الرابطة الببتيدية كمثال للمواد الكيميائية التي يمكن أن تسـ ـ ـ ـ ــتخدم‬ ‫بنجاح في انتشار وذوبان مادة غذائية أو مكوناتها للتحليل‪.‬‬ ‫ تثبيط اإلنزيمات ‪: Enzyme inactivation‬‬ ‫ومن المشـ ـ ـ ــاكل التي تواجه محلل األغذية التغيرات اإلنزيمية التي تلي أخذ العينات أو خالل‬ ‫‪29‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫تجهيز العينــات للتحليــل وبصـ ـ ـ ـ ـ ـ ـفــة عــامــة فــإنــه في حــالــة تقــدير المحتوى الكلي لمكون معين مثــل‬ ‫(المعـادن‪ ،‬الكربوهيـدرات‪ ،‬البروتين) فـإن تثبيط اإلنزيمـات غير ضـ ـ ـ ـ ـ ـ ــروريـاً‪ ،‬ولكن في حـالـة تقـدير عـدة‬ ‫صـ ـ ــور لمركب (السـ ـ ــكريات‪ ،‬الصـ ـ ــورة المرتبطة والمنفردة للدهون‪ ،‬مجاميع البروتين) فإنه يجب تثبيط‬ ‫اإلنزيمات بطريقة ما‪.‬‬ ‫والمحافظة على الصـ ــورة األصـ ــلية للمكونات في األنسـ ــجة الحية فإن هناك عدة طرق لتثبيط‬ ‫اإلنزيمـات يمكن اسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخـدامهـا‪ ،‬ومـدى المعـاملـة المطلوبـة لتثبيط اإلنزيمـات يتوقف على حجم الغـذاء‬ ‫وتركيبه واإلنزيمات الموجودة به والتقديرات المطلوبة وإنزيمات األميليز الفطرية ‪fungal amylases‬‬ ‫بص ــفة عامة حس ــاس ــة للح اررة ‪ heat labile‬ويمكن تش ــغيلها عند درجة ح اررة منخفض ــة نس ــبياً‪ ،‬بينما‬ ‫بعض األميليز البكتيريـ ــة ‪ bacterial amylases‬تكون على درجـ ــة عـ ــاليـ ــة من المقـ ــاومـ ــة للح اررة‬ ‫فتتحمل درجات ح اررة الخبيز‪ ،‬وكذلك الحال عند اس ـ ـ ـ ـ ــتخالص حامض الكلووجينيك ‪chlorogenic‬‬ ‫‪ acid‬من البذور أو األنسجة الجافة فإنه يحتاج إلى التسخين إلى ‪ o 100 - 90‬م لمدة ساعة لتثبيط‬ ‫إنزيمات لـ ‪. Polyphenolase‬‬ ‫ويجب أن تجفف العينات بســرعة من درجات ح اررة منفضــة بقدر اإلمكان وبصــفة عامة فإنه‬ ‫ينصح بتجفيفها عند درجة ح اررة ‪ o 60‬م تحت تفريغ ‪ ،‬ولكن إذا ما كانت العينة خالية من المركبات‬ ‫الحس ـ ـ ــاس ـ ـ ــة الح اررة أو الطيارة فإنه ينص ـ ـ ــح بالتس ـ ـ ــخين إلى ‪ o 80 - 70‬م لبض ـ ـ ــع دقائق‪ ،‬ومن هذا‬ ‫التسـخين يعمل على تثبيط معظم اإلنزيمات ويسـاعد على سـرعة تجفيف العينة‪.‬وخالل التجفيف فإن‬ ‫بعض المركبـات تتهـدم (اإلنزيمـات ‪ -‬الفيتـامينـات) وبعضـ ـ ـ ـ ـ ـ ـهـا يحـدث لـه تغيير (البروتينـات ‪ -‬الـدهون)‬ ‫وبعض مركبات النكهة تتطاير‪ ،‬وإذا ما أجريت عملية التجفيف بدون عناية فقد يحدث رملة للس ـ ــكر‬ ‫وعملية تحول ‪ inversion‬في األغذية الحامضية‪.‬‬ ‫ومن الصـ ـ ـ ـ ـ ـ ــعوبـات التي تواجـه عمليـة تجفيف العينـات النبـاتيـة هو الفقـد في البيريـدوكسـ ـ ـ ـ ـ ـ ــال‬ ‫‪ pyridoxal‬وحـامض البـانتوثينيـك ‪. pantothenic‬وبعض المواد النبـاتيـة يمكن تخزينهـا عنـد (‪20‬‬ ‫إلى ‪ o 30‬م) ‪ ،‬وعلى الرغم من ذلك فإن إنزيم ال ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــ ‪ phosphatase‬يظل يعمل عند (‪°28‬م) على‬ ‫الحـالـة المجمـدة‪.‬وفي ‪ % 40‬من كحول ميثيلى ومعظم األغـذيـة يمكن حفظهـا بـالتجميـد ولكن التجميـد‬ ‫بمفرده على حدة ال يوقف نشاط اإلنزيمات‪.‬‬ ‫ومعظم اإلنزيمات يمكن تثبيطها بمركبات غير عضـ ـ ـ ـ ــوية أو بواسـ ـ ـ ـ ــطة التغير في ال ‪، pH‬‬ ‫‪30‬‬ ‫فهرس الموضوعات‬ ‫ومعظم الطرق المسـ ــتخدمة لتثبيط اإلنزيمات هي المعاملة بواسـ ــطة ‪ % 80‬كحول ميثانول أو إيثانول‬ ‫أو مخلوط من الميثانول والكلوروفورم ‪ ،‬وحامض الفورميك بنسبة ‪. 3 : 5 : 15‬‬ ‫وفي بعـض األحي ـ ـ ــان يجـرى طحـن العـيـن ـ ـ ــات في وجود عوام ـ ـ ــل مخـتـزل ـ ـ ــة ‪bisulfite ,‬‬ ‫)‪ ) dithiothreitol‬للحد من األكس ــدة ‪ ،‬وإلس ــتخالص حامض اأ