Cours M2APCAI 2024 PDF Analyses Microbiologiques Agroalimentaire

Analyses Microbiologiques Agroalimentaire Dr. Chiraz ABBES DHOUIB M2 APCAI 3 Différence entre sécurité alimentaire, sécurité des aliments et sécurité sanitaire des aliments - La « sécurité alimentaire », contrairement à l'usage commun, désigne en fait la sécu...

Analyses Microbiologiques Agroalimentaire Dr. Chiraz ABBES DHOUIB M2 APCAI 3 Différence entre sécurité alimentaire, sécurité des aliments et sécurité sanitaire des aliments - La « sécurité alimentaire », contrairement à l'usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. ‫األمن الغذائي‬ - La « sécurité des aliments » ‫سالمة األغذية‬ n'est donc que l'une des composantes de la « sécurité alimentaire ». - La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » ‫السالمة الصحية لألغذية‬ sont deux termes utilisés pour exprimer la même chose. 4  L’Hygiène  c’est l’ensemble des mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.  5  Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers » 6   Une contamination entraîne:  Des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…)  Une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client.  Des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires. 7 Quelques scandales dans la presse 8 Des chocolats Kinder produits en Belgique par Ferrero ont été rappelés en avril 2022 à cause d'une contamination à la salmonelle. Une centaine de cas ont été recensés en France. 9  Le scandale du lait infantile Lactalis contaminé aux Salmonelles  Fin 2017, de nombreux lots de laits infantiles Lactalis avaient été rappelés suite à une contamination d’au moins 40 nourrissons par la bactérie Salmonella Agona. Le parquet de Paris avait alors ouvert, le 22 décembre 2017, une enquete préliminaire pour "blessures involontaires", "mise en danger de la vie d'autrui" et "tromperie aggravée". 10  Le fipronil est une substance active d’un pesticide.  Début août, les magasins « Aldi » en Allemagne retirent de leurs rayons des œufs en provenance des Pays-Bas. Rapidement, il s’avère que ces œufs ont été contaminés au Fripronil. En France, plusieurs centaines de milliers d’œufs contaminés ont également été importés et transformés dans divers produits de grande consommation. 11 Une nouvelle alerte à la bactérie Escherichia Coli dans de la viande hachée a été lancée en juillet 2018. La viande est vendus dans les enseignes Leader Price et Casino. 12 Contexte légal OPERATEUR = RESPONSABLE  La loi impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité sanitaire des aliments  Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché. Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent… 13  Ils sont de quatre types  Physiques  Chimiques  Allergène  Biologique 14  éclats de verre, bouteilles, lampes,… morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,… cailloux, sable, terre, copeaux de bois,… animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,… vermine: insectes, araignées, souris,… personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,… 15  Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,… Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,… Additifs: conservants, colorants,… Processus de fabrication:  résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,… 16  Bactéries, virus, moisissures, parasites …  Certains sont pathogènes et provoquent des: - Toxi- infections: directement par des pathogène vivants ex: Salmonella (œuf, noix,…), Listeria (œuf, produits laitiers) - Intoxinations: par des toxines fabriquées par un pathogène ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,…., 17  Selon l’association française pour la prévention des allergies, ces 9 substances doivent donc désormais être mentionnées sur l'étiquetage des denrées alimentaires.  Le lysozyme (produit à partir d'œufs)  l'albumine (produite à partir d'œufs)  la gélatine de poisson utilisée comme support d‘arôme  les produits à base de lait  l'huile essentielle de feuilles et graines de céleri  l'oléorésine de graines de céleri  l'huile essentielle de moutarde  l'huile essentielle de graines de moutarde  l'oléorésine de graines de moutardes 18  Définitions L’hygiène des aliments: c’est l’ensemble des mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Sécurité sanitaire des aliments: garantie que le produit ne nuira pas au consommateur s’il est préparé et/ou consommé conformément à l’utilisation prévue (aliment sans dangers). Salubrité des aliments: garantie que le produit est propre à la consommation humaine selon l’utilisation prévue (aliment consommable). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire. 19  Marche en avant : Organisation des opérations de fabrication visant à ce que le produit devienne de plus en plus sain au fur et à mesure de ses transferts aux différentes étapes du process.  La traçabilité : est une technique qui permet de retrouver l'historique, l'utilisation et la composition des produits alimentaires à partir de la chaîne de production jusqu'à la chaîne de distribution et de consommation.  Les produits qu'ils soient alimentaires sont donc suivis tout au long de leur durée de vie au moyen d'une identification enregistrée. 20  L’industrie agroalimentaire (I.A.A) couvre l’ensemble de la chaîne des aliments, elle est à la jonction de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche et de la grande distribution.  Les consommateurs étant de plus en plus exigeants sur la qualité des produits : Rapport qualité/prix, recherche du tout fait, tout pratique, prêt à consommer, etc. 21  Assurer une propreté physique et bactériologique de l’environnement industriel.  Eviter toute contamination des aliments par des germes pathogènes. 22 23 Le plan de maîtrise sanitaire : Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. 24  Plan de maîtrise sanitaire = bonnes pratiques d’hygiène (BPH) + Procédures fondées sur les principes HACCP/analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise + Traçabilité 25  ISO 22000 Système HACCP Programme de BPH Préalable fondé sur les principes généraux à l’établissement d’un programme d'hygiène alimentaire du Codex HACCP (documentés, vérifiés et contrôlés) 26 27  Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)  L'hygiène des aliments comprend un certain nombre de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) à suivre lors de manipulation des aliments dans le but d’éviter les intoxications alimentaires. C’est un ensemble de mesures et de comportements présents à chaque instant.  L'hygiène sera d'autant facilitée que l'on travaillera dans des locaux bien conçus, avec un matériel et un “process” adapté, un personnel formé et informé. 28  L’application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) se base sur des textes réglementaires du codex alimentarius: Principes généraux d’hygiène du Codex Alimentarius: « La Commission du Codex Alimentarius, créée en 1963 par la FAO et l'OMS, met au point des normes alimentaires, des lignes directrices et des codes d’usages internationaux et harmonisés visant à protéger la santé des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments. Elle encourage aussi la coordination de tous les travaux relatifs aux normes alimentaires entrepris par des organisations gouvernementales et non gouvernementales ». Directive93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires: http://www.codexalimentarius.org  FAO: Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. (Food and Agriculture Organization of the United Nations.  OMS: Organisation mondiale de la santé 29 - Se sont les principes essentiels applicables depuis la production primaire jusqu’au consommateur final pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation » 30 Des critères d’hygiènes spécifiques pour certain secteur particulier, certains processus ou certains produits 31  Principe 1: Production primaire  Principe 2: Conception et locaux  Principe 3:Contrôle des opérations  Principe 4:Etablissement:Entretiens et assainissement  Principe 5: Hygiène du personnel  Principe 6:Transport  Principe 7: Sensibilisation du consommateur  Principe 8: Formation du personnels 32 Production primaire Etape de la chaine primaire qui comprennent, notamment l’élevage, la récolte, la traite, la pêche…..  Gérer la production primaire de manière à garantir que l’aliment soit salubre et propre.  Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la consommation. 33  Maîtrise de la contamination par l’air, le sol, l’eau  Présence de contaminant  Des ravageurs  Des maladies des animaux et des plantes  Résidus de pesticides et des médicament vétérinaires….. Maîtrise des dangers liés à l’environnement 34 Exemple: Les bonnes pratique d’élevage:  Diminué le taux d’humidité de la boue et des matières fécales sur la peau des animaux pour diminuer la charge microbienne (avant d’amener à l’abattoir).  Contrôler la qualité de l’eau et les aliments du bétail.  La réduction de stress des animaux.  Eviter la récolte à partir des zones de productions contaminées par des égouts.  Eviter l’utilisation de fertilisant contenant des pathogènes. 35 Installations: conception et locaux  Les locaux, le matériel et les installations doivent être situés, conçus et construits en fonction de la nature des activités et des risques associés.  Les risques doivent être contrôlés par une conception et une construction conformes aux normes d’hygiène. 36  la notion de marche en avant ;  la conception du local de travail, des locaux sociaux réservés aux personnels ;  le type de revêtement des murs, plafonds et sols utilisable ;  la température de différents locaux ;  les équipements frigorifiques et les zones de réserves. 37 - Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). - Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. - Passeront ensuite par la zone de stockage, ou il faut séparer les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), - Passage par la suite par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). - Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. - Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la distribution. 38 Le sol et les murs: - Il faut qu’ils soient antidérapants. - Ils doivent être résistants aux graisses, sels (tels que le sel de mer dans le commerce du poisson) et produits chimiques utilisés lors du nettoyage. - Ils doivent être résistants aux températures élevées et aux changements brusques de température. -Ils doivent empêcher la multiplication des bactéries. - Ils doivent éviter la saleté. Il faut qu’ils ne contiennent pas des produits chimiques, il faut qu’ils soient naturels. 39 Les revêtements de sol en résine 40 Sol et murs en résine 41 Contrôle des opérations  Réduction du risque de production d’aliments insalubres par le biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de l’opération. 42 -Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la sécurité des aliments, -Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes, -Assurent le suivi des procédures de contrôle, -Anticipent les situations d’urgences – élaborent des procédures de rappel, -Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle. 43 Quelques risques à contrôler dans les opérations de traitement des aliments: -La contamination microbiologique/ les intoxications alimentaires, -La contamination chimique, -Les corps étrangers, -L’utilisation correcte d’additifs, -Le refroidissement /la congélation - L’étiquetage....... 44 Installations: entretiens et assainissement Etablir des systèmes efficaces pour:  Assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés,  Lutter contre les ravageurs,  Traiter les déchets,  Surveiller l’efficacité des méthodes d’entretien et d’assainissement.  Faciliter la maîtrise efficace et continue des risques alimentaires, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. 45 Hygiène du personnel  le suivi médical et l’état de santé du personnel manipulant des denrées alimentaires ;  la tenue vestimentaire de travail ;  le comportement du personnel ;  les habitudes à proscrire. 46  Pour une bonne pratiques des règles d’hygiènes: - Tenue vestimentaire - Hygiène des mains - Comportement positif 47 48  La main est le principal vecteur de contamination. Pour éviter de contaminer soi-même les aliments que l'on manipule ou que l'on cuisine, les hygiénistes recommandent : - Se laver les mains aussi souvent que possible. - Se laver les mains soigneusement « Bijoux, montres, épingles, etc. ne devraient pas être portés s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments » 49 Les bons gestes Pour être efficace, le lavage des mains doit durer au moins 30 secondes et respecter les gestes montrés ci-dessous : 50 51 Transport  Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à destination dans un état propre à la consommation. 52 Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs  Les produits doivent être clairement étiquetés pour fournir des informations utiles.  Les consommateurs doivent être suffisamment informés pour choisir en toute connaissance de cause.  Il faut éviter toute manutention inadéquate du produit aux stades ultérieurs de la chaîne alimentaire. La manutention: Manipulation, déplacement manuel ou mécanique de marchandises, en vue de l'emmagasinage, de l'expédition ou de la vente. 53 Formation des personnes  Formation des personnes engagées dans les opérations alimentaires doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire.  La formation est indispensable à tout système d'hygiène alimentaire.  Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à la consommation. 54 55 Exemple à ne pas suivre!! 56 57 58  La détergence (nettoyage) est une opération qui consiste à éliminer d'une surface donnée toute salissure visible ou invisible pouvant s'y trouver. La surface ainsi nettoyée est alors qualifiée de physiquement propre.  Dans le cas d'une surface alimentaire, la détergence a pour but de la rendre apte à être facilement désinfectée.  La désinfection est une opération, au résultat momentané, permettant d'éliminer ou de tuer les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables, portés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes et/ou virus présents au moment de l'opération. 59  Le bio-nettoyage (nettoyage puis désinfection) – défini comme un procédé destiné à réduire la contamination biologique des surfaces – obtenu par la combinaison en 3 temps : nettoyage, évacuation de la salissure et des produits utilisés, application d ’un désinfectant 60  Dégraissant: Produit fortement alcalin permettant d’éliminer les graisses.  Désincrustant: Produit faiblement acide généralement utilisé pour ôter le voile de calcaire des revêtements.  Emulsion, produit formant un film protecteur sur les sols. 61  Pouvoir dispersant: aptitude d’un produit à mettre et à maintenir en suspension les salissures.  Pouvoir émulsifiant: aptitude à enrober les graisses, les salissures et les disperser dans un liquide.  Les composés a pouvoir mouillant: Ce sont des composés qui modifient la tension superficielle entre deux surfaces non miscibles. C’est aussi l’aptitude d’un liquide à s’étaler uniformément sur l’ensemble de la surface et entrer dans les microfissures. L’eau présente un faible pouvoir mouillant 62 « on ne désinfecte bien que ce qui est propre » Nettoyage (détergence) Désinfection salissures micro-organismes propreté macroscopique Propreté microscopique Détergent + Désinfectant Nettoyage / Désinfection Détergent / Désinfectant 63  Méthode de nettoyage désinfection classique: le nettoyage et la désinfection sont séparés dans le temps. cette méthode demande plus de temps de mise en œuvre, mais se révèle beaucoup plus sûre.  Méthode de nettoyage désinfection simplifiée: les deux actions sont menées conjointement. Méthode qui apporte un appréciable gain de temps pour une sûreté souvent acceptable 64  Pour les deux méthodes il faut toujours réaliser des contrôles bactériologiques, c’est le seul garant de la propreté désinfection des surfaces et des locaux de travail. 65 66  On désigne par détergence, l'ensemble des processus qui visent à éliminer des salissures présentes sur un substrat. Ces processus sont au nombre de trois essentiels (action de l’agent tensioactif) : - le mouillage, - le déplacement de la souillure (émulsification, dispersion, solubilisation, formation des micelles); - l’anti-redéposition. 67 - Définition Se sont des substances contenant des tensioactifs, permettant en solution aqueuse d’éliminer les salissures qui y adhèrent par leur mise en suspension ou en solution. - Objectifs - Propriétés nettoyantes - Pas d'action antimicrobienne directe mais contribue à leur élimination par action mécanique. - favorisent l’étape ultérieure de désinfection. Surfaces propres mais non désinfectées 68 Le choix du détergent se fait selon: - La nature de la salissure (organiques amorphes, structurées, minérales microbienne…). - La nature de la surface (hydrophile, hydrophobe…). - L’état de la surface (rugosité, encrassement…) - La géométrie plus ou moins complexe. 69 Critères de choix d’un détergent - Posséder une efficacité maximale et être adapté aux souillures à éliminer. - Être stable à la chaleur, au froid, à l’air et à la lumière, - Avoir une toxicité minimale pour les utilisateurs - Être biodégradable à 90% - Ne pas être agressif vis - à -vis du matériel et des supports - Se diluer, se rincer facilement - Avoir un conditionnement adapté à l’établissement - Avoir un bon rapport qualité / prix. 70 Classement des détergents Ces produits sont classés suivant leur indice de pH. Ce classement détermine le type d’utilisation du produit. On distingue : - Les détergents acides: désincrustants, détartrants - Les détergents neutres, produits multi usages - Les détergents basiques (ou alcalins): dégraissants et décapants. 71  Classification des détergents selon le pH Types de PH Classification Exemples salissure Calcaire, Fortement 0à3 Détartrant rouille, urine, acide bactérie Faiblement 4à6 Désincrustant acide Détergent Poussière, 6à 8 Neutre neutre (la salissure majorité) normale Faiblement Détergent 8 à 11 alcalin alcalin Graisse, suie, Dégraissant protéines Fortement 11 à 14 surpuissant, animales. Ex alcalin décapant nettoyant déboucheur 72  Les détergents nature et action Sanitaire, Carrelage, faïence Bois, carrelage, faïence, acier non plastique, textile inoxydable Calcaire, rouille, urine, bactérie Poussière Graisse, suie, protéines animales , salissure normale 73 - Définition :  Les tensioactifs agents de surface ou des surfactants, sont des molécules ayant un fort pouvoir émulsionnant, mouillant et détergent.  Ce sont des composés qui modifient la tension superficielle entre deux surfaces non miscibles. 74 - Structure chimique d’un agent tensioactif: Structure d’une molécule d’un agent tensioactif. C’est une molécule qui présente deux parties de polarité différente : une tête hydrophile et une queue hydrophobe apolaire (lipophile). L’agent tensioactif permet ainsi de solubiliser deux phases non miscibles. 75 76 - La formation d’une micelle: Salissure Schéma d'une micelle En contact avec des saletés, les molécules se placent en structure sphérique : ce sont les micelles, composées de 20 à 100 molécules réparties en une structure précise soit : - Les têtes polaires hydrophiles sont situés à l'extrémité de la sphère de la micelle. - Et au contraire, les queues hydrophobes se rassemblent au centre de la micelle (entoure la salissures) pour minimiser leur contact avec l'eau. 77  Micelle Les cotés hydrophobes du détergent se placent sur la surface, ce la évite aux salissures de se redéposer (Film). - Suspension des salissures par le détergent et formation des micelles. - La salissures est éliminée lorsque les micelles sont emportées par l’eau. 78 - Les différents types de tensioactifs: - Non ioniques: ne lie pas des ions de signes contraires. Détergent non ionique (liaison hydrogènes) - Anioniques: ions de charges électriques négatives. Détergent anionique (coo-) - Cationiques: ions de charges électriques positives. Détergent cationique (+) - Amphotère: charges positives et négatives. Détergent amphotère (+,-) 79 Tensioactif anionique 80 - Actions de l’agent tensioactif:  Le mouillage: - consiste à séparer la salissure du substrat. - Pour cela, on applique une solution détergente dont les agents de surface vont abaisser suffisamment la tension superficielle du bain de nettoyage. - Cela doit permettre au détergent d'entrer en contact avec la salissure, d‘ y adhérer plus fortement que le substrat ne le faisait précédemment. 81  Le déplacement de la souillure: une fois que la salissure est " mouillée ", son déplacement se fait par émulsification, dispersion, solubilisation et formation des micelles.  L’antiredéposition: Une fois la salissure est écartée du substrat, les agents tensioactifs vont faire en sorte qu'elle ne puisse plus revenir se recoller sur le substrat. 82 On peut résumer le processus d'application de l'hygiène en quatre facteurs distincts: - La chimie du produit, - l'action mécanique, - la température, - le temps. 83 - Le cercle de Sinner : Les quatre facteurs de la détergence sont regroupés dans un cercle appelé cercle de Sinner. Le cercle de Sinner 84 Dilution d’une petite quantité d’un produit dans un grand volume d’eau. - Concentration. - Qualité de l’eau : DURETE (quantité de Ca et Mg dissous) 85  Concentration trop forte du détergent: - Difficulté de dissolution (perte du produit actif) - Augmentation des eaux de rinçage - Risque de traces - Surcout du nettoyage  Concentration trop basse du détergent : - Résultats insuffisants - Perte de produit car pas d’efficacité - Risque pour le matériau (inhibiteurs, séquestrant, antimousse en quantité insuffisante) 86  Dureté élevée de l’eau: - Baisse de l’efficacité des Anioniques - Précipitation avec des composants de la formulation. - Effet sur les performances des machines. - Augmentation de l’efficacité des anticorrosifs et autres tensioactifs.  Dureté Faible : - Généralement acide → risque de corrosion. 87  C’est l’action de frotter ou d’utiliser du matériel tel que les monobrosses ou les autolaveuses.  Elle a pour but principal de remettre en suspension les salissures et les éliminer.  Elle améliore l’efficacité des détergents. Importante pour - Renouveler la solution de nettoyage en contact avec la surface à nettoyer. - Créer des forces nécessaires à l’arrachement des souillures. - Favoriser la dispersion de la souillure dans le bain. 88  Elle joue un rôle important sur l’efficacité des produits : Il faut respecter la température recommandée par le fabricant pour optimiser l’efficacité du produit. A défaut de recommandations, il faut préférer l’eau tiède. - Réduction des tensions superficielle (Ex: eau froide/eau chaude.) - Accélère les réactions chimiques (saponification, hydrolyse…). - Ramollit les matières grasses. - Favorise l’action des tensioactifs. 89 - Le principe du cercle de Sinner: Si l’un de ces quatre facteurs doit être diminué, il faudra augmenter un ou plusieurs des trois autres facteurs pour conserver l’efficacité du nettoyage initial. Le cercle de Sinner 90 Le choix du détergent se fait selon: - La nature de la salissure (organiques amorphes, structurées, minérales, microbienne…). - La nature de la surface (hydrophile, hydrophobe…). - L’état de la surface (rugosité, encrassement…) - La géométrie plus ou moins complexe. 91  Les détergents nature et action Anioniques La partie hydrophile du Les plus courants, peu tensioactif est chargée onéreux, négativement bonne activité détergente et moussante, bons mouillants, bonne biodégradabilité. Cationiques La partie hydrophile du Activité désinfectante, tensioactif est chargée peu mouillant. positivement Amphotère La partie hydrophile du Bonne synergie avec les tensioactif a une charge anioniques, peu nulle moussant, bon mouillant, bon dispersant, bon dégraissant, empêche la redéposition Non ioniques La partie hydrophile du Peu agressifs sur les tensioactif n'a pas de tissus vivants, charge présent dans certains détergents désinfectants 92 93  La désinfection est l’opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables sur des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés.  La désinfection n’empêche pas les re-contaminations ultérieures, c’est pourquoi elle doit être renouvelée régulièrement. 94  Le terme désinfection s'applique au traitement des surfaces inertes alors que le terme antisepsie s'applique aux traitements d'organismes vivants (peau par exemple) et concerne surtout le domaine médical et vétérinaire. 95  Un même produit peut ce pendant être antiseptique et désinfectant ex: l’alcool s’utilise pour réaliser l’antisepsie des mains avant un soin, mais peut être employé pour désinfecter un plan de travail. 96  Dans une même famille chimique, on peut trouver des antiseptiques et des désinfectants; ainsi le chlore est le produit actif de l’eau de javel qui est un désinfectant, mais aussi de la liqueur de Dakin qui est un antiseptique. 97 98  Le désinfectant peut avoir trois actions : - inhibition de la croissance des germes ; - action létale (mortelle) sur les germes et les microbes ; - empêcher les germes de recoloniser la surface nettoyée (rémanence). 99  Cinq activités différentes sont regroupées sous le terme de désinfection : - Bactéricide : produit qui tue les bactéries, - Levuricide : produit qui tue les levures, - Fongicide : produit qui tue les champignons (levures et moisissures), - Sporicide : produit qui tue les spores bactériennes, - Virucide : produit qui inactive les virus. 10 0 Spectre d’activité antibactérienne et antivirale de quelques produits de désinfection Bactéries à Spores Champignons Virus Gram bactériennes Positif négatif Alcool à 70 % ++ ++ + + + Aldéhydes +++ +++ + +++ ++ Ammonium * +++ + 0 + + quaternaires Carbanilides + 0 0 0 0 chlorhexidines +++ +++ 0 0 0 Chlore +++ +++ ++ ++ ++ Hexachlorophène +++ + 0 + 0 Iodes +++ +++ ++ ++ ++ Dérivé mercuriel ++ ++ 0 + 0 Activité létale : forte +++, moyenne ++, faible + , nulle 0 * inactifs sur les Pseudomonas 101  Il existe plusieurs familles de désinfectants à base d'iode, de chlorhexidine ou encore d'acide organique.  Les produits iodés ont un spectre large. Ils peuvent avoir une action virucide, ce qui n'est pas le cas par exemple de la chlorhexidine. 102  Ainsi un désinfectant peut n’être que bactéricide (Chlorhexidine) alors qu’un autre sera à la fois bactéricide, fongicide et virucide (chlore , iode). 103 104 105 3.1.1. LES BACTÉRIES 106 - Les aliments et les boissons consommés par les humains représentent des milieux de culture pour le développement des micro-organismes. - Les bactéries causent environ 90% des toxi- infections alimentaires collectives (TIAC). - Le développement des microorganismes dépend du type d’aliment ou du boissons, de la température, du taux d’humidité, de l’activité de l’eau, pH….. 107 Le développement des bactéries dans l’aliment a par conséquence la production d’enzymes qui catalysent la dégradation des macromolécules alimentaires: ❖Protéolyse ❖Fermentations ❖Putréfaction ❖Lipolyse Modification du goût, l’odeur, l’aspect. Production de substances toxiques Développement des microorganismes pathogènes  En agroalimentaire on peut distinguer 3 types de microorganismes nuisibles : - Dégradation alimentaire - Toxi-infection alimentaire - Intoxination 109 - Dégradation alimentaire Modification des qualités organoleptiques, modification du goût du couleur de l’odeur, formation de gaz… dégradation de l’aliment formés sous l’action métabolique des bactéries. Toxi-infection alimentaire: - Présence d’un nombre important de microorganismes dans l’aliment: c’est la multiplication des germes qui provoquent la maladie. - Infection du système digestif de l’hôte (diarrhée ou/et vomissement). -Invasion de l’épithélium intestinal par ces bactéries. Ex: Salmonella, Listeria… 1 1 1  Intoxination alimentaire: - Une bactérie se multiplie dans un aliment et y produit de grandes quantités de toxines. - La toxine préformée est ingérée et agit sur le tube digestif. EX:Clostridium botulinum ou Staphylococcus aureus 1 1 2  Les bactéries pathogènes les plus souvent citées sont: - Les salmonelles (plus de 50 % des cas), - Listeria monocytogenes, - Staphylococcus aureus - Clostridium botulinum - Escherichia coli O157 H7 1 1 3  Micro-organismes les plus fréquents dans les aliments.  Croissance: à des températures allant de 2°C à 45°C, avec un optimum à 35-37°C.  Sources: volaille, bovins, œufs, lait et produits laitiers, sous-produits de la pêche (poisson, mollusques et crustacés), eau non potable, épices, vecteurs humains.  Leur vitalité peut être conservée pendant des années dans les produits congelés.  Symptômes: malaise, vomissement, colique, mal de tête, diarrhée, fièvre. 114 Salmonella (Gram-) 115  Températures de croissance comprises entre 25°C et 44°C, avec un optimum à 25-30°C.  Sources: lait cru, fromage, crème glacée, salades, légumes, viande fraîche, tout aliment préparé de façon incorrecte, eau stagnante, eaux usées.  Symptômes: avortement (attention aux femmes enceintes), encéphalites, méningites ou septicémies. 116 Listeria monocytogenes (Gram+) 117  Sources: lait cru, poisson, viande, fromage, pâtes, peau des humains et des animaux, poils, voies nasales et buccales et plaies infectées.  Importance: transmis dans la nourriture lors de mauvaises manipulations,  les toxines sont thermo-résistantes (intoxination).  Symptômes: vomissements et fièvre. 118 Staphylococcus aureus (Gram+) 119  Se multiplie à des températures comprises entre 15°C et 50°C avec un optimum entre 43-45°C.  Sources: profondeur des pièces de viandes, volaille, produits laitiers, eau, air, sol, poussières.  Sécrète une toxine.  existe sous forme sporulée et peut supporter des conditions de chaleur extrêmes,  se développe en absence d’oxygène.  Symptômes: diarrhées sans fièvre 120  se multiplie à des températures comprises entre 10°C et 48°C, avec un optimum entre 30-37°C.  Germe sporulé et anaérobie strict.  Développement possible - pH>4,5 - Une température > à 10 °C - Des conditions d’anaérobie suffisante.  Production de toxine: - résiste acidité gastrique - Passe dans le sang - Gagne les terminaisons nerveuses - Inhibe la transmission de l’influx nerveux - Symptômes: étourdissements, diplopie (vision double), difficulté d’avaler, paralysie, mort. 121 Clostridium botulinum (Gram+) 122  Croissance: à des températures comprises entre 10°C et 45°C, avec un optimum à 37°C.  Sources: lait cru, viandes de bœuf, volaille, tractus intestinal de l’homme et des animaux. 123  Importance: cette bactérie est un indicateur de contamination fécale sa présence est généralement associée à un manque d’hygiène. 124 Le sérotype 0157:H7 d’Escherichia coli  est un véritable pathogène provoquant de graves maladies pouvant conduire à la mort. Responsable d’épidémie.  Dans le steak haché et le lait cru.  Symptômes: vomissements, diarrhées, fièvre, crampes d’estomac, malaises. 125 3.1.2. LES MOISISSURES 126  Elles peuvent être nuisibles par l’altération de la matière première et la formation de métabolites toxiques (mycotoxines) ou encore la formation d’agents pathogènes entraînant mycoses et allergies. 127  Les céréales et les aliments peuvent être contaminés par des champignons (exemple: Aspergillus, Penicillium et Fusarium.)  Certaines souches toxinogènes peuvent produire, dans certaines conditions, un ou plusieurs métabolites secondaires appelés mycotoxines. Aspergillus Fusarium Penicillium 128  Le terme mycotoxine vient du grec "mycos" qui signifie champignon et du latin "toxicum" qui signifie poison.  Il désigne les substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures qui se développent sur certaines denrées alimentaires, en particulier sur les céréales, pomme, tomates, lait, noix, café....  Effet sur l’homme: hépatotoxiques, neurotoxiques, mutagène, cancérigène, tératogène. Tératogène: agent responsable d'anomalies de développement chez l'embryon. 129 Une graine de blé moisi 130 Une orange altérée par une moisissure du genre Penicillium. 131 Un maïs altéré par un champignon du genre Fusarium 132 Les difficultés rencontrés pour lutter contre la présence des mycotoxines dans les aliments 133  En effet, la nature de la souche (capacité à produire des toxines) et les conditions du milieu (conditions climatiques, relation plante-champignon, substrat...) vont déterminer la production de toxines et son niveau. 134 Fusariotoxines: Déoxynivalénol (DON), Zéaralénone (ZEA), fumonisine. 135  La teneur en mycotoxines, et en particulier celle en fusariotoxines des lots de grains, est une composante de la qualité sanitaire.  La présence de fusariotoxines dans des lots de blés a de lourdes conséquences pour les producteurs ou les utilisateurs.  L'Union européenne a fixé des teneurs maximales en DON (le désoxynivalénol est une des principales mycotoxines des grains de céréales à paille) dans les lots de blé destinés à l'alimentation humaine. 136 - Le champignon peut produire des mycotoxines à un moment donné puis disparaître. - La durée de vie du champignon dans le grain est inférieure à celle des mycotoxines qu'il a synthétisées. 137 - La patulline est une toxine produite par de nombreux champignons appartenant principalement aux genre Penicillium et Aspergillus. - Le genre Aspergillus produit plusieurs types de toxines exemple: l’aflatoxines, la patulline. 13 8 139  Patuline (pomme, tomate) Aflatoxine B1(blé, cacahuète) Fumonisine B1 (maïs,sorgho) 140  Les moisissures se forment dans ce qu’on appelle des « niches » 14 1  Utilisation des fongicides!!  Altération de la valeur alimentaire!! 14 2  Effet cumulatif lié à l’ingestion régulière de petite quantité. 143 3.1.3.LES PARASITES 144  Des formes infestantes de parasites: œufs, larves et formes adultes de vers, peuvent être transmis à l’Homme par l’intermédiaire d’aliments et provoquer des parasitoses plus au moins grave.  Exemple L’ Oxyurose: les oxyures c'est le ver le plus répandu dans le monde, notamment chez l'enfant. 14 5 L’ Oxyurose 14 6 3.1.4.LES VIRUS 147 - Les virus ne sont responsables que 5-10% des toxi- infections alimentaires. - La contamination par des virus (voie orale ou fécale) est très souvent due à une hygiène insuffisante. - Les virus se reproduisent uniquement dans les cellules vivantes et non des aliments. - Les virus sont inactivés par la chaleur mais résistent à la réfrigération, congélation et irradiation. La contamination par des virus engendre des gastro- entérites virales, exemple le virus de l’hépatite A. 148 Le Virus de l’hépatite A  L’hépatite A est une maladie hépatique virale dont l’évolution peut être bénigne ou grave.  On estime à 1,4 million par an le nombre de cas d’hépatite A dans le monde.  Le virus de l’hépatite A se transmet par l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés ou par contact direct avec une personne infectée.  L’hépatite A est associée au manque d’eau potable et de moyens d’assainissement.  Un meilleur assainissement et la vaccination contre l’hépatite A constituent les moyens les plus efficaces de combattre la maladie. 149 150 3.2.1. Contamination liée aux pratiques agricoles 151  sont des molécules chimiques, naturelles ou de synthèse, permettant l’élimination des organismes vivants nuisibles, notamment les insectes, sur les cultures végétales.  Certaines de ces substances (notamment les pesticides organochlorés (exemple le DDT) peuvent être toxiques à forte dose l’organisme humain en se concentrant et en persistant dans l’environnement et la chaîne alimentaire du fait de leur grande capacité à se concentrer dans les graisses animales. 152 153  Le DDT est persistant, car il demeure présent dans le milieu très longtemps... jusqu'à 150 ans dans l'eau!  Il s'incruste dans les tissus des animaux qui l'ingèrent, ce qui explique que les animaux du sommet de la chaîne alimentaire reçoivent une plus grosse dose que les autres.  C'est ce qu'on appelle la bioamplification ou bioaccumulation. 154 Molécule chimique du DDT dichlorodiphényltrichloroéthane 155 Généralement, plus les poissons sont grands, plus ils contiennent de contaminants (bioaccumulation). 156  L’utilisation du DDT a été interdite dans les années 70 par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé).  De nos jours le DDT est également vendu sous d’autres noms.  Le DDT est toujours utilisé dans les pays – principalement tropicaux – où la transmission du paludisme reste un sérieux problème de santé. 157 3.2.2. Contamination liée aux résidus de médicaments vétérinaires 158 159  Si l’utilisation des antibiotiques a permis de sauver des millions de vie, leur usage à outrance, autant chez l’homme que chez l’animal, a largement contaminé la chaîne alimentaire et notre environnement 160  L’utilisation de médicaments chez les animaux de consommations qu’elle soit thérapeutique ou nutritionnelle, peut présenter des risques pour la santé publique. 161  Utilisés chez les animaux comme traitement ou comme stimulants de croissance.  Présence de résidus dans le lait et la viande en cas de non-respect des doses et des temps d’attente avant traite ou abattage.  Les antibiotiques ne sont pas détruits par pasteurisation. 162  Apparition chez le consommateur de: - réactions allergiques immédiates ou chroniques. - Apparition de populations bactériennes antibiorésistantes: C’est l’antibiorésistance (adaptation des bactéries aux antibiotiques au point que certains soient désormais inefficaces). 163  Individuelles ◦ échec du traitement  Collectives ◦ perte d'activité de l'antibiotique ou d'une famille d'antibiotiques 164  Le danger ce n’est pas la quantité d’antibiotiques que nous risquons d’avaler dans notre nourriture.  Le vrai danger vient des bactéries antibiorésistantes que nous ingérons en mangeant, qui passent dans notre colon et transfèrent leur antibiorésistance à nos propres bactéries. 165 RESEAU DE TRANSFERT DE LA RESISTANCE AUX ANTIBIOTIQUES (BOULTIF, 2009). 166 - Rejet d’antibiotique dans l’environnement. - Résidus d’antibiotique dans les aliments. - Résistance des pathogènes zoonotiques passant de l’animal à l’homme soit directement soit via la chaîne alimentaire. - Développement de résistance sur la flore commensale et passage des gènes de résistance à l’homme. 167  Utilisation des hormones stéroïdiennes naturelles ou synthétiques pour l’engraissement des bovins de boucheries.  L’administration des médicaments contenant des œstrogènes et progestérone aux animaux dont la chair est destinée à la consommation humaine est interdite en Tunisie et l’Union Européenne. 168  L'usage de l’hormone de croissance bovine STBr (la somatotropine bovine recombinante) est autorisée aux États- Unis, il est interdit au Canada, chez des membres de l'Union européenne, en Australie et en Nouvelle-Zélande.  Bien qu’elle soit jugée sécuritaire par l’OMS, des questions subsistent quant aux effets de cette hormone sur la santé humaine et animale. 169  c’est une famille de produits chimiques qui ont été massivement utilisés comme agents dopants en élevage bovin pour augmenter la masse musculaire des animaux, tout en diminuant leur taux de graisse.  Ce sont aussi des médicaments vétérinaires ou des produits pharmaceutiques destinés à l'Homme (pour traiter les maladies brancho-pulmonaires). 170  Depuis le 1er janvier 1988, Les bêta-agonistes sont totalement interdits d'utilisation en Europe, mais les viandes importées peuvent provenir d'animaux traités dans d'autres pays, et des fraudes sont encore régulièrement constatées dans certains élevages, dont en Europe.  En Tunisie est interdit aussi d’emploi chez les animaux de rente. 171 Effet sur la qualité des viandes (de vache et mouton): - Changement de la qualité organoleptiques. - Changement de goût suite au diminution des graisses). - Changement de texture (rigidité) - Changement de couleur (plus noir que rouge) 172  Effet sur la santé humaine: - Provoquent des intoxications - Maux de tête - cardiotoxicité - Risque de cancer Surveillance et contrôle des viandes par des techniques immunologiques. 173  En Tunisie  Législation stricte en harmonie avec celle de l’Union européenne.  Plan de surveillance national pour recherche des résidus chez volailles, animaux aquacoles et lait.  Faciliter l’exportation de nos denrées alimentaires vers l’Europe. 174 3.2.3. Les métaux lourds 175 - Le mercure, le plomb et la cadmium s’accumulent dans les tissus lipidiques comme le cerveau, les reins ou les os et manifestent un danger pour la santé humaine. - Les métaux lourds représentent 56,6% des résidus toxiques trouvés dans les aliments. 176 - Les activités reliées à l’extraction, au raffinage ou à l’usinage des métaux entraînent la projection dans l’air des particules métalliques. - Les activités reliées à la combustion des matières organiques (bois charbon pétrole) par le biais des usines, des incinérateurs, des appareils de chauffage domestiques, des véhicules automobiles sont à l’origine de projection de métaux lourds. -Le rejet des boues provenant des usines d’épuration des eaux, des fosses septiques, des déchets industriels et domestiques est à l’origine de la contamination des sols. 177  Les incinérateurs des déchets Les courants atmosphériques peuvent transporter les métaux lourds sur de grandes distances. 178 - La plupart des métaux restent fixés au sol et ne sont pas absorbés par les plantes. - La pollution de l’environnement entraîne l’acidification des pluies qui favorise la solubilisation des métaux et leur absorption par les plantes. Ces métaux sont très toxiques pour les plantes qui dépérissent avant d’atteindre des taux de contamination dangereux pour la santé humaine. Le plomb et la cadmium font exception puisque les plantes se développent malgré l’accumulation de ces éléments dans leurs tissus entraînant la 179 contamination de la chaîne alimentaire. Degré d’accumulation des métaux lourds dans différentes plantes Elevé Moyen Faible Très faible Laitue Navet Chou Haricot Epinard Betterave Mais Pois Carottes Radis Céleri Melon 180  Plomb Le plomb est très répandu dans l’environnement, on en trouve dans la peinture, l’encre, les piles, les soudures, le carburant pour les véhicules, pesticides contenant du plomb…etc Contamination des aliments - Le plomb rejoint facilement la chaîne alimentaire car les végétaux tolèrent des concentrations élevées de ce métal. - Le plomb persiste longtemps dans le sol et se retrouve dans le fruit des années après qu’on a cessé son utilisation. 181  Risque de l’exposition - Le plomb est distribué dans tout l’organisme selon le mode de distribution du calcium. - Les os ont une affinité très grande pour le plomb et en accumulent des quantités importantes. - L’accumulation dans les tissus après une exposition intense ou prolongée se traduit par une augmentation du taux de plomb dans le sang. - Le plomb est absorbé de façon sélective par les cellules de cerveau ce qui peut causer une encéphalopathie grave en cas d’une forte exposition. - Dans le cas d’une exposition à de faibles doses, il se produit une 182 diminution des performances psychomotrices.  Mercure L’industrie des papiers, les usines de chlore et de soude sont les grandes responsables du déversement du mercure dans l’environnement. Contamination des aliments - L’industrie utilise du mercure inorganique, une fois relâché dans l’environnement, il est entraîné par les pluies et se retrouve dans le milieu aquatique. - Le mercure se déposent dans les sédiments où les bactéries le transforme en méthylmercure (forme organique) qui s’accumule dans la chaîne alimentaire aquatique: mollusques, crustacés poissons. 183  Risque de l’exposition - Le mercure inorganique est très peu absorbé par voie digestive. Par contre, l’absorption intestinale du méthylmercure est très efficace (90 à 100% ) alors que son élimination par la bile est très faible ce qui donne lieu à une accumulation du métal dans les tissus (méthylmercure est liposoluble il traverse facilement les membranes biologiques). - Il s’accumule dans le cerveau et provoque des problèmes neurologiques graves, non coordination musculaire, troubles de la vision et de la parole. 184  Cadmium Le cadmium est lié au zinc dans la nature, et toutes les industries où l’on extrait ou utilise du zinc peuvent être des sources de pollution par le cadmium (usines de revêtement des métaux, fabrication de piles photoélectriques) Contamination des aliments La pollution environnementale influe directement sur la teneur en cadmium. Ce métal n’est pas toxique pour les plantes qui se développe normalement dans un milieu fortement pollué en ce métal. Dans l’alimentation, le cadmium provient surtout des légumes: épinard et les pommes de terre en sont une source très importante. 185  Risque de l’exposition - L’absorption du cadmium est faible (5%) mais elle peut augmenter dans les cas d’une carence en calcium, vitamine D, en protéine et en fer. - Dans l’organisme, le cadmium est séquestré par une protéine, la métallthionéine, il y a donc accumulation de ce métal dans les organes qui synthétisent cette protéine soit le foie et les reins. - L’intoxication chronique au cadmium peut causer des lésions osseuses. Le cadmium perturbe le transport et le métabolisme de plusieurs minéraux. 186  Aluminium Les sels d’aluminium étaient utilisés depuis de nombreuses années dans la composition de différents additifs alimentaires et dans certaines préparations pharmaceutiques ne requérant pas d’ordonnance médicale; anti diarrhéiques, aspirine enrobée…etc. Les sels d’alumine étaient considérés sans risque sur la santé. Au cours de la dernière décennie, l’innocuité de l’aluminium a été remise en question; des chercheurs ont observé des troubles osseux et des manifestations neurologiques chez des patients qui devaient subir des dialyses en raison d’une insuffisance rénale chronique. Ces symptômes ont été associés à l’accumulation de l’aluminium dans certains tissus: os, cerveau…qui provenait de l’eau utilisé pour la dialyse. 187 Contamination des aliments - L’aluminium est très répandu dans la croûte terrestre, l’eau en contient aussi et la concentration est d’autant plus élevée que l’eau provienne des sols acides. - Les végétaux contiennent en général relativement peu d’aluminium, à l’exception du thé qui est une plante accumulatrice de ce métal. En revanche, une concentration élevée d’aluminium dans le sol influe sur la croissance des plantes. - Dans les aliments, la présence d’aluminium est liée à la présence d’additifs alimentaires, quelques exemples sont cités dans la suite: - phosphate d’aluminium et de sodium (E541): agent stabilisant, émulsifiant régulateur d’acidité, agent de texture: préparation pour gâteau, fromage fondu - sulfate double d’aluminium et de sodium: levure 188 chimique… L’aluminium induit des maladies inflammatoires , des maladies auto-immunes, ainsi que musculaires, articulaires et neurologiques. 189 3.2.4. Contamination liée à la transformation des aliments 190  Les amines hétérocycliques sont des composés chimiques formés au cours de la cuisson des viandes, du poisson ou de la volaille, principalement si la viande est grillée à haute température (150° C et plus) ou cuite pendant longtemps.  Ces amines hétérocycliques semblent augmenter le risque de cancer gastrique, côlo-rectal, pancréatique, et cancer du sein. 191  Quelques points afin de diminuer les (AH) des viandes grillées : - Utilisez une chaleur modérée lorsque vous faites griller, que vous rôtissez ou faites cuire à la poêle. - Réduisez le temps de cuisson en utilisant de plus petits morceaux. - Certaines marinades diminuent les (AH) qui se sont formés (marinade acide, à base de jus citron, huile d’olive). - Utilisez des viandes plus maigres et enlevez le gras visible avant de griller la viande afin d’éviter les flambées et éviter de carboniser la viande. - Aspergez les flambées avec de l’eau. - Retirez les parties carbonisées avant de servir la viande. - Utilisez plus souvent les méthodes de cuisson à la vapeur. 192  L’hydrogénation est un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés présentes dans les huiles végétales (liquide).  On obtient ainsi des gras trans (solide).  Lorsque l’huile est chauffée à très haute température, l'huile liquide, combinée à l'hydrogène, se transforme en gras semi- solide. 193 194 Source  Le principal apport en gras trans: les produits industriels, les gâteaux préparés, les viennoiseries et pâtes feuilletées, les aliments frits ou panés, etc.  Ce mauvais gras est surtout utilisé pour ses propriétés de conservation des aliments et il donne également davantage de saveur et de texture à certains produits alimentaires. (Les gras trans sont notamment responsables de la texture onctueuse et fondante des pâtisseries du commerce...)  C’est la technologie permettant de solidifier l'huile végétale pour en faire de la margarine qui remplace le beurre. 195  Effet sur la santé humaine - La consommation d'acides gras trans n'est pas nécessaire, ni bénéfique à la santé, contrairement à celle des autres acides gras naturels (saturés, ou insaturés cis). - Leur consommation régulière augmente notamment les risques de maladies cardio-vasculaires, même à faibles doses ; ainsi que les risques de cancer du sein. 196 EXXX 197 - les additifs peuvent être des substances naturelles ou des extraits de substances naturelles telles les différentes gammes utilisés comme stabilisant ou épaississant ou encore les composés de synthèse chimique ou biologique, comme le bicarbonate de soude. 198  Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en petite quantité dans les aliments permettant : - d'aider à la conservation on les appelle conservateurs. - d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation (rancissement) on les appelle antioxydant. - d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants). - de conférer une coloration : on les appelle colorants - de renforcer le goût (exhausteurs de goût). Les édulcorants apportent ainsi un goût sucré. 199 L’usage des additifs alimentaires est fondé sur les principes suivants: Innocuité: - l’utilisation prolongée d’un additif alimentaire ne doit présenter aucun danger. - L’additif alimentaire doit selon toutes les données toxicologiques disponibles, avoir été jugé, par des chercheurs compétents, comme étant sans risque appréciable pour la consommation humaine. - Si l’on possède quelques indications mettant en doute l’innocuité d’un additif à la dose proposée, son utilisation sera interdite en toute circonstance. - Les études toxicologiques visent aussi à déterminer la dose journalière admissible, qui est la dose quotidienne d’une substance dont l’ingestion pendant une vie entière ne présente pas de risque pour l’homme. 200  Honnêteté: - L’utilisation d’un additif alimentaire doit être efficace et ne doit pas donner lieu à des risques de pratiques frauduleuses. - Un additif sera interdit si son emploi risque de tromper le consommateur en palliant une déficience de qualité ou de composition de l’aliment. 201  Avantage pour le consommateur: - L’utilisation d’un additif alimentaire doit procurer un avantage au consommateur, soit en améliorant ou en maintenant la qualité d’un aliment, ou encore, en accroissant son aptitude à être consommé. L’usage des additifs est réglementé, il faut que leur présence soit mentionnée dans la liste des ingrédients sur les étiquettes des produits alimentaires. 202  Il existe le Comité Conjoint d'Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA, Joint FAO/OMS) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé(OMS). 203  La dose journalière admissible (DJA) représente la quantité d'une substance qu'un individu moyen de 60 kg peut théoriquement ingérer quotidiennement (tous les jours), sans risque pour la santé.  Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel. 204  Le code utilisé est fixé au niveau européen.  Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple : - 100 pour les colorants ; - 200 pour les conservateurs ; - 300 pour les agents antioxydant ; - 400 pour les agents de texture….. 205 206  E102 (tartrazine), E104, E110, E122, E124, E129 : ces colorants alimentaires peuvent avoir des effets indésirables sur l'activité des enfants : il favoriserait le syndrome d'hyperactivité chez les enfants.  Est utilisé dans de nombreux aliments (boissons, merguez, charcuteries, bonbons, gâteaux, médicaments…) Interdit en Autriche, Finlande, Norvège et aux USA. Dose journalière admissible : 7,5 mg/kg 207 208  E173 (aluminium): Ce colorant est utilisé pour apporter une couleur argent sur des dragées…L'aluminium est potentiellement toxique pour les cellules nerveuses et serait notamment impliqué dans les maladies d'Alzheimer et de Parkinson. 209  E321 ou butylhydroxytoluène (BHT): Il s'agit d'un antioxydant utilisé pour retarder l'oxydation des aliments, notamment des matières grasses et éviter leur rancissement.  Il se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et chewing- gums... Comme le E320, le 321 a été classé "cancérogène possible pour les humains" (par l'OMS).  De plus, il peut provoquer des allergies cutanées, digestives et serait suspecté de favoriser le dépôt des graisses dans les artères chez certaines personnes. 210 211  E951 (aspartame): Cet édulcorant remplace le sucre dans plus de 6000 produits dits "light".  Certaines études ont mis en évidence l'apparition de cancers chez des rongeurs. De plus, des études ont alerté sur des risques neurologiques (épilepsie, maux de tête), la prise de poids et des risques d'accidents vasculaires cérébraux et cardiaques (Science et Vie, juillet 2011).  Cependant, des données scientifiques disponibles sur l'aspartame a conclu que "l'aspartame ne pose aucun problème de toxicité pour les consommateurs aux niveaux d'exposition observés. La Dose Journalière Admissible (DJA) actuelle est considérée comme sûre pour la population générale et le niveau d'exposition des consommateurs à l'aspartame est inférieur à la DJA.  ????? 212 213  E128, colorant Rouge 2G suspendu en 2007 au vu des nouvelles données scientifiques indiquant que son usage pouvait présenter un risque en termes de sécurité. Anciennement utilisé comme colorant alimentaire (E128) dans certaines charcuteries et confiseries, il est désormais interdit car considéré comme toxique. En effet, il est métabolisé en aniline, un composé toxique. 214 E171 interdit en France dans les produits alimentaires à partir du 1 janvier 2020 C’est le dioxyde de Titane (TiO2) : Présent dans les confiseries, les plats cuisinés, le dentifrice ou même les médicaments, le dioxyde de titane est partout dans nos placards. Indiqué sous la forme « E171 » sur les étiquettes, ce colorant est notamment utilisé comme blanchissant par les industries agroalimentaires et pharmaceutiques. 215 Risque : D’après les scientifiques le E171 est composé de particules très petites (nanoparticules) qu’elles peuvent atteindre les organes vitaux. les molécules de dioxyde de titane traversent tous les obstacles. Elles circulent par le tractus digestif et peuvent par exemple provoquer une inflammation de la muqueuse du colon. 216 217  E270 : acide lactique.  E330 : acide citrique. Dans les produits de qualité, il est le plus souvent d'origine naturelle et végétale, extrait de la moisissure Aspergillus niger. Mais dans la plupart des boissons industrielles c'est un produit chimique de synthèse. Cet antioxydant est utilisé pour masquer en partie le goût sucré, par exemple dans les boissons pour faire croire que l'on se désaltère, en réalité, il attise la soif.  E407 (alginates) : ces additifs désignent des extraits d'algues marines utilisés pour leurs propriétés gélifiantes. On les retrouve notamment dans les pâtisseries, glaces, confiseries, gâteaux, produits laitiers, jus de fruits... 218  219 - Une recherche et une numération des principaux germes microbiens rencontrés dans nos aliments. - Détection des germes pathogènes dangereux. présence / absence 220  Les industriels agroalimentaires ont besoin: De méthodes rapides pour apprécier la qualité hygiénique des denrées produites. pouvoir maîtriser efficacement leurs procédés de fabrication. commercialiser leurs produits sans attendre longtemps avant l’apparition des résultats des analyses microbiologiques 221  L’analyse microbiologique traditionnelle des produits finis reste indispensable car elle permet d’éviter la commercialisation ou la consommation des produits dangereux ou non conformes. 222 223  En bactériologie alimentaire il n’est pas toujours nécessaire de rechercher, de compter et d’identifier systématiquement tous les germes présents dans le produit.  La présence de germes témoins de contamination fécale indique plutôt une probabilité de présence de pathogènes qu'une certitude de présence. 224  Il faut commencer par effectuer : 1) une étude quantitative de la flore microbienne. Puis si c’est nécessaire effectué 2) Une recherche orientée de certaines bactéries pathogènes (Salmonella, Staphylococcus aureus) 225  La recherche des flores spécifiques passe par l’ensemencement de l'échantillon sur 2 types de milieux: - Le premier, appelé milieu présomptif, va restreindre le développement de certains micro- organismes pour ainsi mettre en évidence la croissance du micro-organisme recherché. - Le second, appelé milieu confirmatif, confirme la présence du germe. 226  Reflète la qualité microbiologique générale d’un produit et permet d’en suivre l’évolution.  Donne une indication de l’état de décomposition du produit.  Peut constituer un indice de la qualité sanitaire.  Exemple: milieu PCA (Plate Count Agar). 227  Les coliformes totaux: Entérobactéries Gram-, non sporulé, fermentent le lactose à (30 – 37°C) avec production de gaz.  Les coliformes thermotolérants (fécaux) qui fermentent le lactose avec production de gaz à 44 °C. Exemple Escherichia coli. 228  Recherchés dans les aliments car ils sont de bons marqueurs de l'hygiène des manipulations de ces aliments.  Les coliformes étant des bactéries vivant dans les intestins d'animaux ou humains, leurs présence dans l'eau indique une pollution fécale récente.  Ce sont donc des organismes indicateurs de la qualité microbiologique de l'eau et des aliments.  Milieu BLBVB (bouillon lactosé bilié au vert brillant) , milieu VRBL La gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre.(30°C et 44°C) 229  Deux milieux sont utilisés: - le milieu présomptif Roth (présence de trouble) - et le milieu de confirmation Litsky (présence de trouble + formation de pastille violette à la surface du tube).  Témoignent d'une contamination d'origine fécale ancienne. 230  Le dénombrement des spores d’anaérobies sulfitoréductrices sur milieu Viande Foie: Ce milieu est constitué de : - viande foie :Source de protéine - Glucose : Source de carbone - Amidon soluble : Facilite la germination des spores Production de H2S qui réagit avec le fer pour former du sulfure de fer qui précipite, entourant les colonies d’un halo noir. S + Fe --> FeS 231  Détection des formes végétatives (Clostridium perfringens) sur milieu TSN (Tryptone sulfite néomycin): Le milieu TSN est une gélose sélective, elle exploite le fait que Clostridium perfringens est résistant au deux antibiotiques la polymyxine et la néomycine et qu’il a le pouvoir de réduire les sulfites (apparition de colonies noires). (croissance en anaérobiose) 232  L’isolement des champignons est réalisé par exemple sur milieu PDA (pomme de terre Agar). 233 234 4.2.1. Dénombrement en milieu solide. Exemple dénombrement des germes mésophiles aérobie totaux. 235 236  ∑ Cn N= (n1 ×v1)d1 + (n2 ×v2)d2 +…+ (nn ×vn)dn Cn : nombre de colonies comptées sur les boites retenues nn : nombre de boite retenu de la n-ième dilution vn : volume de l’inoculum de la n-ième dilution en ml dn : valeur de la dilution de la n-ième dilution 237 Exemple : dénombrement des coliformes totaux et fécaux 238 La méthode du NPP (Nombre le Plus Probable) utilise une méthode statistique pour connaître le nombre (le plus probable) de bactéries présentes dans 1 mL de dilution. Cette technique utilise plusieurs tubes par dilution (2, 3, 4 ou 5) et on compare les résultats à une table statistique = la table de Mac Grady qui donne le NPP sur la dilution considérée.  Il s’agit donc d’une interprétation probabiliste 239 EXEMPLE: recherche de coliformes dans une eau polluée. 1. Réaliser une gamme de dilution 2. Etape présomptif: Ensemencer 1 ml de chaque dilution dans trois tubes contenant un bouillon lactosé (avec cloche de Durham). Incubation à 30°C. 3. Etape confirmatif: 1 ml de chaque tube positif est incubé dans un tube contenant du milieu BLBVB (avec cloche de Durham). -Incubation entre (30 - 37°C) pendant 48 h, pour la recherche des coliformes totaux. -Incubation à 44°C pour la recherche des coliformes thermotolérants. 240 Remarques: - La cloche de Durham permet de recueillir les gaz produits. - Sont considérés comme positifs (tube +) les tubes présentant à la fois : ✓ Un dégagement gazeux (supérieur au 1/10 de la hauteur de la cloche). ✓ Un trouble microbien tube + tube - 241 Composition du milieu BLBVB(bouillon lactosé bilié au vert brillant).  Peptone 10,0 g  Lactose 10,0 g  Bile 20,0 ml  Vert brillant 13,0 mg  pH = 7,4 Ce milieu contient deux inhibiteur des bactéries Gram+ : la bile et le vert brillant. 242  Lecture Après incubation des tubes, noter dans un tableau pour chaque tube si le résultat est positif (+) ou négatif (-). Dilutions 100 10-1 10-2 10-3 10-4 Aspect des tubes (BLBVB + cloche) Résultats Nombre de + + + + + + + + - + - - - - - résultats + Regroupement - Il y a au moins un microorganisme dans un ml de la dilution 10-3 - Il y a moins de un microorganisme dans un ml de la dilution 10-4. 243  Grouper le nombre de résultats positifs par dilution Dilutions 100 10-1 10-2 10-3 10-4 Aspect des tubes (BLBVB + cloche) Résultats + + + + + + + + - + - - - - - Nombre de résultats + 3 3 2 1 0 Regroupement 244  Regrouper en nombre de 3 chiffres la suite de chiffres obtenue en commençant par le chiffre obtenu par la plus faible dilution. Dilutions 100 10-1 10-2 10-3 10-4 Aspect des tubes (BLBVB + cloche) Résultats + + + + + + + + - + - - - - - Nombre de résultats + 3 3 2 1 0 Regroupement 332 321 210 - - 245 Choix de la dilution pour le calcul: choisir la dilution qui possède le regroupement le plus grand tout en étant inférieur à 330 pour la méthode à 3 tubes / dilution. 246  Dilutions 100 10-1 10-2 10-3 10-4 Aspect des tubes (BLBVB + cloche) Résultats + + + + + + + + - + - - - - - Nombre de résultats + 3 3 2 1 0 Regroupement 332 321 210 - - 247 248  Lire la valeur du NPP dans la table de Mac Grady et en déduire la concentration des bactéries dans l’échantillon : Nombre de Nombre de tubes tubes positifs au positifs au niveau niveau des 3 NPP des 3 taux de NPP taux de dilution dilution retenus retenus 000 < 0,3 230 2,9 001 0,3 300 2,3 010 0,3 301 4 020 0,6 302 6 100 0,4 310 4 101 0,7 311 7 110 0,7 322 12 111 1,1 320 9 120 1,1 321 15 121 1,5 322 21 200 0,9 323 29 201 1,4 330 20 210 1,5 331 50 211 2,0 332 110 220 2,1 333 >110 221 2,8 249  Choisir le nombre le plus grand possible et si possible inférieur à 330 (meilleure répartition dans les dilutions). Lire le NPP dans la table de Mac Grady pour 3 tubes par dilution. En déduire la concentration en micro-organismes par mL de produit [N] NPP [N ] = valeur de la dilution correspond au premier chiffre Dans le cas de l’exemple, on choisit 321 (car < 330) pour la dilution 1/10 250 Dans la table de Mac Grady, le NNP correspondant à 321 est 15. [N] = 15X10= 150 micro-organismes / mL.  Dilutions en série ou successives 1/10, 1/100, 1/1000…  Chaque essai doit être doublée ou triplée : ensemencement de 2 ou 3 tubes pour chaque dilution.  La méthode du Nombre le Plus Probable ou NPP, dérivée des études de MacGrady, consiste à interpréter les résultats en comparant les trois essais et leurs résultats. Il s’agit d’une interprétation probabiliste. Après incubation, on note pour chaque essai si le résultat est positif ou négatif. 251  La confirmation ou la mise en évidence des coliformes thermo-tolérants (E. coli) s’effectue à partir des tubes positifs issus des résultats de la recherche des coliformes fécaux, par la méthode de Mackenzie.  Milieu BLBVB (44°C), + réactif de Kovacs pour la recherche de la production d’indole. 252 Test de Mackenzie : méthode classique Tubes positifs Ensemencement à partir des tubes + tube contenant 10 ml de (BLBVB) observation de trouble plus production de gaz Tube d’eau quelques gouttes de Incubation 48h à 44°C Peptonée réactif de Kovacs Couleur rouge indique présence d’E.coli * Le test de Mackenzie confirme la présence d’E.coli. 253 Principe du test de Mackenzie Tryptophane + eau Tryptophanase Indole + pyruvate + ammoniaque Indole + kovacs donne un anneau rouge 254 255  Contamination surtout dans les viandes.  Le nombre de germes pouvant provoquer une maladie infectieuse est parfois très faible (de l’ordre de 1 à 50 par 100 g de produit) et dépend de l’espèce et du consommateur.  La recherche de ces germes s’effectue par des tests présence ou absence et la norme est de 0 germe / g 256  La mise en évidence des Salmonella par la méthode “traditionnelle” nécessite plusieurs phases: - un pré-enrichissement (revivification) - un enrichissement sélectif ( obligatoire ) - un isolement sélectif - une identification biochimique - Sérotypage 257  Ensemencement dans un milieu liquide non sélectif afin de favoriser la récupération et la croissance des salmonelles soumises à un stress ou endommagées par des facteurs comme: - l'exposition à la chaleur, - la congélation, - la déshydratation, - les agents de conservation, - une forte pression osmotique - d'importantes fluctuations de température 258  Milieu eau peptonée tamponnée  extrait de viande 10 g  peptone 20 g  NaCl 6 g  KH2PO4 1,5 g  Na2HPO4 9 g  eau D 1000 ml pH = 6,9. L’incubation est réalisée pendant 16 h au moins et 24 h au plus à 37°C. 259  Ensemencement dans un milieu d'enrichissement sélectif afin de favoriser le développement des salmonelles tout en retardant ou inhibant la croissance des micro-organismes compétiteurs. 260  Milieu de MULLER KAUFFMANN au tétrathionate - extrait de viande 0,9 g - peptone 4,5 g - extrait de levure 1,8 g - NaCl 4,5 g - CaCO3 25 g - Na2S2O3(thiosulfate) 40,7 g - bile de bœuf sèche 4,75 g - eau 1000 ml, pH = 7,6.  Au moment de l’emploi ajouter 19 ml de solution iodo iodurée et 9,5 ml de vert brillant à 0,1 %.  L’addition de 40 mg de novobiocine inhibe les Proteus.  L’incubation est réalisée sur chaque tube respectivement à 42°C et 37°C pendant 24 h à 48 h. 261  Dans ce milieu le thiosulfate (Na2S2O3) se transforme en tétrathionate en présence d’iode.  Le tétrathionate inhibe la croissance des coliformes et des autres bactéries intestinales.  Les Salmonella (mais aussi les Proteus) réduisent le tétrathionate et ne sont pas inhibés.  L’addition de bile de bœuf stimule la croissance de Salmonella et inhibe les germes d’origine non intestinale.  Le vert brillant inhibe les bactéries Gram+. 262  La culture d'enrichissement est ensemencée en stries sur milieux sélectives différentielles pour l'isolement des salmonelles.  Identification des colonies caractéristiques de Salmonella: forme, aspect, couleur…. 263  Milieu SS: Salmonella- Shigella  Le milieu contient 3 inhibiteurs : - sels biliaires, - vert brillant - et forte concentration en citrate de sodium. Inhibe la croissance de toutes bactéries Gram+, et rendent difficile la croissance des bactéries Gram- autres que Salmonella et Shigella.  Le milieu contient du lactose dont la fermentation est révélée par le virage de l’indicateur coloré, le rouge neutre, à sa teinte acide.  Si la bactérie ensemencée produit H2S, en présence du fer III, un précipité noir se forme au centre de la colonie. 264  Composition du milieu SS  Extrait de viande de bœuf 5 g/l  Bio-polytone 5 g/l  Sels biliares 8.5 g/l  Lactose 10 g/l  Citrate de sodium 8.5 g/l  Thiosulfate de sodium 8.5 g/l  Citrate ferrique 4 g/l Milieu SS + Salmonella  Vert brillant 0.330 mg  Rouge neutre 0.025 g/l  Agar 13.5 g/l  pH = 7,0  Incubation 48 h à 37°C - Lescolonies suspectes de Salmonella, présenteront un centre noir avec un halo transparent. - Ces colonies seront l’objet des tests d’identification biochimique. 265  La reconnaissance des colonies sur milieu sélectif ne permet pas d’identifier Salmonella mais donne une bonne présomption.  Généralement, la présomption de présence de Salmonella suffit pour satisfaire aux buts de l’analyse.  Cette présomption est acquise dès la fin de l’isolement sur SS (lac -, H2S +) 266  Ce bouillon (milieu liquide) permet l'enrichissement en Salmonella par ralentissement de la croissance des autres bactéries. 267  La recherche du biotype se fait par la méthode classique : - Kligler-Hajna, urée-indole, LDC, ß- galactosidase, citrate….. - ou par un mini-système de type galerie API. 268  est un ensemble de petits tubes contenant des milieux déshydratés.  réalisation rapide et facile de tests biochimiques miniaturisés. 269  API® 20 E pour les Entérobactéries  API® Staph pour les Staphylocoques  API® Listeria pour les Listeria  API® Candida pour les levures  API® 20 A pour les anaérobies ;  API® Strep pour les Streptococcus; 270  1- Présentation de la galerie G