Guide d’Étude Commercialisation Alimentaire PDF

Guide d’Étude pour la Commercialisation Alimentaire​ Séance 1 : Paradigmes fondamentaux à retenir​ Niveau de service (fill rate) : % de réponse à la demande des clients sans manquer de stocks.​ Formule pour calculer un niveau de service : (Qté livrée/Qté commandée)*100​ Attributs stratégiques : C...

Guide d’Étude pour la Commercialisation Alimentaire​ Séance 1 : Paradigmes fondamentaux à retenir​ Niveau de service (fill rate) : % de réponse à la demande des clients sans manquer de stocks.​ Formule pour calculer un niveau de service : (Qté livrée/Qté commandée)*100​ Attributs stratégiques : Caractéristiques des produits ou services répondant aux besoins des consommateurs tout en assurant la compétitivité de l’entreprise (Qualité Variété Délai Prix Personnalisation Durabilité Innovation)​ Efficience : Faire plus avec moins​ Efficacité : Faire ce qui est requis, le nécessaire​ Économie d’échelle : Faire toujours plus = réduire les coûts​ Arbitrage opérationnel (trade-offs) : Équilibre atteint entre deux critères/attributs souhaitables mais non compatibles. ​ Activités sans valeur ajoutée : Tout ce qui entraîne des coûts sans ajouter de la valeur aux produits. Activités pour lesquelles le client n’est pas prêt à payer.​ Activités stratégiques, tactiques et opérationnelles​ Décisions stratégiques (long terme) : Localisation, nom, type de cuisine (italienne, indienne, japonaise, etc.), capacité, etc. ​ Décisions tactiques (moyen terme) : Choix des fournisseurs, achats et stocks, heures d’ouverture, horaires de travail, etc. ​ Décisions opérationnelles (court terme) : Spécial du jour, heures supplémentaires, préparation des repas, attribution des serveurs aux sections du restaurant, etc Séance 10 : Stratégies de Distribution (Circuit Long) 1.​ Typologie des circuits de distribution ○​ Circuit direct : Producteur → Consommateur ○​ Circuit court : Producteur → Détaillant → Consommateur  ○​ Circuit long : Producteur → Distributeur/Grossiste → Détaillant → Consommateur​ ou​ Producteur → Transformateur → Distributeur/Grossiste → Détaillant → Consommateur​ 2.​ Focus sur le circuit long (circuit traditionnel) ○​ Centralisation vs. Décentralisation ​ Centralisation : Économies d’échelle mais coûts de transport élevés. ​ Décentralisation : Gestion autonome des achats par les détaillants.​ 3.​ Centre de distribution vs. Entrepôt ○​ Centre de distribution : Entreposage temporaire des produits, maximiser mouvement rapide des produits. ○​ Entrepôt : Entreposage de produits pour une longue période de temps, maximiser l'utilisation de l’espace disponible.​ 4.​ Entreposage dans un centre de distribution (CD) Centre de distribution : « espace qui permet d’entreposer des produits à proximité de leurs zones de distribution et permet par conséquent de pallier aux possibles ruptures de stocks dans les points de vente » (Définition de l’APICS). Objectifs : Recevoir, stocker, préparer et expédier les bons produits au bon endroit, en bonne quantité et au meilleur coût. Tendance : CD à valeur ajoutée (ex. CD de Sobeys). Cycle des opérations dans un centre de distribution 1.​ Réception 2.​ Entreposage 3.​ Préparation des commandes 4.​ Expédition Une grande portion des dépenses dans un centre de distribution est allouée aux activités de préparation des commandes.​ 1. RÉCEPTION 1. Déchargement des marchandises des camions des fournisseurs 2. Inspection / contrôle de la qualité des produits reçus ​ État des emballages; Quantités reçues versus quantités commandées; Contrôle des bons de livraison ; Etc. 3. Enregistrement des données ​ Code de commande; Quantités; Bon de livraison; Résultat du contrôle qualité; etc. ​ 2. ENTREPOSAGE Mise en stock des produits ​ Détermination de l’emplacement du stock : réserve + cueillette (préparation des commandes) ​ La réserve est généralement située en dessus du stock du même produit pour réduire les déplacements.​ Choix d’équipements d’entreposage​ Le choix des équipements d’entreposage (les palletiers) dépend notamment de ces 2 critères: ​ 1. Niveau de sélectivité désiré ​ 2. Principe d’ordonnancement à respecter 1. La sélectivité : niveau d’accessibilité directe aux produits ​ Sélectivité de 100% : accès direct à tous les produits ​ Sélectivité de 50% : accès à la moitié des produits (l’accès à l’autre moitié des produits exige le déplacement d’autres produits). ​ 2. Le principe d’ordonnancement ​ Premier entré, premier sorti (ex. produits périssables) ​ Dernier entré, premier sorti (ex. produits non périssables)​ Exemples de systèmes d’entreposage​ Palettier à simple profondeur​ Palettier frontal qui permet l'entreposage d'une seule charge palettisée.​ Sélectivité : 100% ​ Principe d’ordonnancement : PEPS​ Palettier à double profondeur​ Palettier frontal qui permet l'entreposage de deux charges palettisées.​ Sélectivité : 50% ​ Principe d’ordonnancement : DEPS principalement (ou du PEPS modifié = l’alvéolage)​ 3. PRÉPARATION DES COMMANDES​ La préparation de commandes consiste à collecter les articles stockés, ensuite les regrouper avant de les expédier aux clients.​ Le préparateur de commande a besoin de : ​ Quantités de chaque article à prélever; ​ Références / code des articles; Déterminer le chemin optimal de préparation de commandes : ordre de prélèvement des articles.​ Zone(s) où regrouper les articles. ​ Etc 1. Méthodes de cueillette (types de déplacements) ​ 2. Stratégies de cueillettes ​ 3. Exemple de technologies utilisées pour la cueillette​ Méthodes de cueillette​ 1. Cueilleur vers article (Ce système est le plus susceptible de générer des activités sans valeur ajoutée, car il repose fortement sur les déplacements et la performance humaine.)​ 2. Article vers cueilleur​ 3. Système automatisé​ Stratégies de cueillette Préparation groupée ​ Le préparateur cueille plusieurs commandes à la fois et tri au fur et à mesure. ​ Petites commandes​ Préparation en lot ​ Le préparateur cueille plusieurs commandes à la fois et réalise un tri à la fin. ​ Commandes moyennes Préparation unitaire​ Le préparateur cueille une commande à la fois. ​ Grandes commandes​ Comment choisir la stratégie appropriée ? Exemple de technologies de cueillette​ “Pick-to-light”: système de prélèvement par signal lumineux​ Mode de fonctionnement ​ Chaque caisse est préparée en utilisant les signaux qui clignotent indiquant les quantités à mettre de chaque article dans la caisse. ​ Permet de repérer rapidement l’emplacement du produit recherché grâce au signal lumineux émis par le dispositif placé sous le stock du produit en question.​ Avantages ​ Gain de temps ​ Rythme de productivité plus élevé ​ Réduction du taux d’erreurs de prélèvements ​ Moins d’utilisation de support papier ​ Permet de générer des statistiques sur le travail des employés​ Inconvénients​ Ne fonctionne pas pour les produits lourds; ​ Elle convient que pour les petites commandes (ex. petits dépanneurs) ​ Grand investissement de départ​ 4. EXPÉDITION​ Mise en attente sur le quai de chargement ​ Chargement des remorques (camions) ​  Livraison des produits aux clients​ Gestion optimisée du centre de distribution Warehousing Management System (WMS)​ Fonctionnalités principales : ​ Réception​ Mise en stock ​ Préparation des commandes​ Contrôle de l’inventaire​ Vérification / Emballage / Consolidation​ Expédition des produits ​ Fonctionnalités avancées :​ Optimisation des emplacements lors de la mise en stock​ Gestion de la main-d’œuvre​ Gestion des retours​ Exemple d’activités sans valeur ajoutée dans un centre de distribution (CD)​ Mouvements inutiles des produits dans le CD​ Déplacements inutiles des employés dans le CD ​ Méthodes inefficaces de cueillettes des produits ​ Stocks excédentaires ​ Défauts ou erreurs dans la préparation des commandes​ Séance 11 : Stratégies de Distribution (2)​ Importance des emballages dans la chaîne logistique en aval​ L’emballage impacte directement la qualité du produit → Emballage performant contribue à la réussite des activités de mise en marché du produit. Qu’est-ce qu’un système d’emballage ? Le système d’emballage alimentaire​ Le système d’emballage et la commercialisation alimentaire Rappel de la définition de la commercialisation alimentaire Ensemble des opérations réalisées à partir du moment où les produits sont finis jusqu’à ce qu’ils soient en possession du consommateur final et prêts à être consommés : Les fonctions de l’emballage Transfert d’impact d’un niveau d’emballage à un autre​ Les niveaux d’emballage se complètent et sont interdépendants ; ​ Éviter le report ou le transfert d’impacts négatifs d’un niveau d’emballage à un autre ; ​ L’amélioration de la qualité écologique d’un emballage doit tenir compte des impacts sur les autres niveaux. Transfert d’impact d’une phase à une autre​ Les maillons de la chaîne logistique (en amont et en aval) sont interdépendants ; ​ Éviter le déplacement d’impacts négatifs d’un maillon à un autre ; ​ L’amélioration de la qualité écologique d’un emballage doit tenir compte des impacts sur l’ensemble des maillons de la chaîne logistique.​ Les cas extrêmes à éviter Éco-conception : une conception optimisée de l’emballage​ Prise en compte systématique durant le processus de développement du produit, des impacts environnementaux générés tout au long du cycle de vie du produit, sans compromettre les autres paramètres de performance, à savoir la fonctionnalité et le coût.​ Paramètres de l’écoconception :​ Sélection des matières ​ Conception des procédés de production ​ Conception pour la consommation durable​ Conception pour la logistique Éco-conception permet : ​ Réduction des matériaux utilisés.​ Amélioration du ratio produit-emballage.​ Prévention du gaspillage alimentaire par des emballages réutilisables et refermables.​ Pourquoi éco concevoir? Fonctions de l’emballage sous l’angle de l’éco-conception Conception optimisée du système d’emballage: quelques pistes d’action concrètes L’emballage et la prévention du gaspillage alimentaire Taux de restitution produit (TRP): Quantité de produits à utiliser par rapport à la quantité contenu dans l’emballage. Pour une performance de restitution, la valeur du taux doit tendre vers 100% → Option idéale: 100 % du produit réellement consommé. Quelques pratiques pour renforcer le TRP : ​ Possibilité de consommation différé : emballage refermable ou portionnable ​ Bec verseur : sortir le produit sans perte ​ Conseils sur la juste dose Conception optimisée du système d’emballage: quelques pistes d’action concrètes (suite) Séance 12 : Amélioration des Processus L’amélioration des processus fondée sur le Lean​ Le Lean : Mode de gestion visant l’amélioration de la performance de l’organisation dans le but de créer de la valeur pour le client. Le Lean est fondé sur un ensemble de principes, notamment : Qu'est-ce que les AVA et ANVA ?​ Activités à valeur ajoutée (AVA) Activités qui transforment ou modifient un produit ou un service en ce qui est vendu au client. Activités pour lesquelles le client est prêt à payer. Ces activités ont impact positif sur la forme, la fonction ou l’utilisation du produit ou service. ​ Activités à non-valeur ajoutée (ANVA) ​ Activités qui utilisent du temps, des ressources ou de l’espace sans ajouter de valeur au produit ou service pour le client. ​ Activités pour lesquelles le client n’est pas prêt à payer. ​ Ces activités n’ont pas d’impact sur la forme, la fonction et l’utilisation du produit ou service. ​ Ces activités créent du gaspillage. *Tout ce qui entraîne des coûts sans ajouter de la valeur aux produits ou aux services constitue une source de gaspillage à éliminer​ Les gaspillages qui causent des ANVA​ 1. Transports et manutentions inutiles ​ 2. Productions excessives (surproduction → Stocks excédentaires) ​ 3. Mouvements et déplacements inutiles ​ 4. Tâches inutiles ​ 5. Attentes ​ 6. Méthodes de travail inefficaces ​ 7. Non- qualité /défauts (retours de produits défectueux)​ Amélioration des processus : exemple d’application Résumé des étapes précédentes et formules appliquées Amélioration des processus : identifier le goulot d’étranglement​ Goulot d’étranglement : Étape qui retarde le processus = étape ayant le temps de cycle (TC) le plus long. ​ Pour déterminer le goulot, on détermine d’abord le TC de chaque opération du processus. ​ Le goulot d’étranglement correspond à l’opération ayant le TC le plus grand. Identifier le goulot d’étranglement Pistes d’amélioration possibles: Pour améliorer l'utilisation des ressources, on cherchera dans la mesure du possible à équilibrer les capacités des différentes étapes du processus. ​ Ralentir ou arrêter certaines ressources non-goulot peut même s’avérer rentable.​ Qu’est-ce que la qualité et la gestion intégrale de la qualité ?​ Qualité : Capacité d’un produit ou service à satisfaire ou à surpasser de manière continue les attentes des clients.​ Gestion intégrale de la qualité : Philosophie de gestion qui fait appel à la participation de tous les membres de l’entreprise à un effort continue en vue d’améliorer la qualité et de satisfaire la clientèle.​ Caractéristiques de la qualité des produits : ​ Performance Conformité Convenance à l’usage Fiabilité / Durabilité Qualité perçue Régularité Esthétique, sécurité, service après-vente, etc. Caractéristiques de la qualité des services : Compétence des prestataires Empathie Empressement Respect du client Convivialité des supports physiques Coûts de la qualité Coût de qualité :​ Coût de prévention (ex. formation, surveillance, programme d’amélioration de la qualité)​ Coût de contrôle (ex. inspection, mesure, vérification) ​ Coût de non-qualité : ​ Coût de défaillance interne (avant la vente au client: ex. remise en fabrication, pertes)​ Coût de la défaillance externe (après la vente au client: ex. retours, rappels) ​ Coûts totaux qualité = coût de qualité + coût de non-qualité​