GMS 203 MYP 3.hafta Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 2.pptx

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 Dr.Öğr.Üyesi İlkay YILMAZ BAŞKENT ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2020-2021 GÜZ YARIYILI Dersin İçeriği 1. Menünün Tanımı, Tarihçesi ve Menüde Yapı , içerik ve süreç 2. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 1 3. Menü Planlamada Faktörler ve İl...

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 Dr.Öğr.Üyesi İlkay YILMAZ BAŞKENT ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2020-2021 GÜZ YARIYILI Dersin İçeriği 1. Menünün Tanımı, Tarihçesi ve Menüde Yapı , içerik ve süreç 2. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 1 3. Menü Planlamada Faktörler ve İlkeler 2 4. Menüde Sınıflama 5. Menü Planlamada Yapılan Hatalar 6. Özel Menüler Sunumları 7. Genel Tekrar 8. ARA SINAV MENÜ PLANLAMA (YEMEK LİSTELERİ OLUŞTURMA) Menü Planlarken Dikkat Edilecekler • Menü kuruluşun amaç ve ilkelerine uygun mu? • Araç-gereç yönünden iş yükü dağılımı dengelendi mi? • Menüde sık tekrarlardan kaçınılmış mı? • Personel yönünden iş yükü dağılımı dengeli mi? • Düşük ve yüksek maliyetli yemeklerin dağılımı dengeli mi? • Yemeklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri dikkate alındı mı? • Mevsimsel faktörler dikkate alındı mı? Menü Planlarken Dikkat Edilecekler • Yemek servis yöntemleri göz önünde bulunduruldu mu? • Grubun besin gereksinimlerini karşılıyor mu? • Grubun beslenme alışkanlıklarına uygun mu? • Yemeklerin renk kombinasyonları uygun mu? • Yemeklerde yapı ve kıvam yönünden çeşitlilik sağlandı mi? • Yemeklerde tat yönünden çeşitlilik sağlandı mi? • Menü her yönüyle kaliteli hoşa gider ve uygulanabilir mi? Yemek Planlamaya Etki Eden Etmenler • Menü planlama besin ihtiyaçları yaş, cinsiyet, aktivite ve özel durumlara (emzikli, hamile, yaşlı, hasta vb.) göre tespit edilir. • Çeşitli araştırmalarla her yaş grubu için alınması gerekli enerji ve besin öğeleri miktarları belirlenmiştir. • Yemek listesi planlanırken bu ihtiyaçlar göz önüne alınır. • Günde 3 öğün yemek veren kurumlarda; kişilerin günlük besin ihtiyaçlarının tamamı, tek öğün yemek veren kurumlarda ise en az • 2 /5’sinin karşılanması gerekir. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları • Ağır işte çalışanlar için günlük ek: Erkeklere 200, Kadınlara 500 kalori • Hafif işte çalışanlar için eksiltme: Erkekler 500, Kadınlar 400 kalori az alacaklardır. • Protein kalitesi: Net kullanılan protein oranı ( NPU ): 60 olarak düşünülmüştür. • Sigara içenlerin C vitamini gereksinmesi 100 – 120 mg’ dır. Grubun Yemek Alışkanlıkları • Yemek alışkanlıkları küçük yaşlarda kazanılır ve yaşa, eğitime, sosyokültürel yapıya, gelenek göreneklere, dini inançlara göre değişir. • Alışkanlığın gelişmesinde psikolojik etmenler de önemlidir. • Bir yiyecekle ilgili, yaşanmış iyi ya da kötü anılar, o yiyeceği reddetme veya benimseme şeklinde biçimlenir. Grubun Yemek Alışkanlıkları • Bu nedenle kişiden kişiye değişebilen çok çeşitli alışkanlığın yanı sıra grup içinde belirli yiyeceklere belirli tepkileri verenler de olabilir. • Çok fazla kişisel ayrıcalığı olanlar bile grup fikrine uyabilir. Kurum beslenme servislerinde yemek yiyenlerin genel olarak fikirleri alınır ve yemek listesi ona göre yapılır. • Bunu tespit etmek için anketler uygulanır, yemek artıkları gözlenir Yiyecek Hazırlama ve Servis ile İlgili Etmenler • Fiziksel Özellikler: Depolama, hazırlama, pişirme ve servis için gerekli araç gereç, mutfağın planı, yemek planlamaya etki eden etmenlerdir. • Mutfak iş akımına uygun planlanmamışsa, personelin rahat çalışmasına engel olacak şekilde darsa ve gerekli işlemler için yeterli araç gereç yoksa yemek listesi başarılı olarak uygulanamaz. Personel Durumu: • Personelin sayısı, yeteneği ve bilgisi yemek planlamayı ve hazırlamayı etkiler. Bütçesi sınırlı kurumlarda yeterli sayıda personel çalıştırmak zordur. • Yemek planlayıcı, menüyü personel sayısı ve yeteneğine göre planlamalıdır. • Ayrıca personelin hizmet içi eğitim çalışmalarına da gerekli zaman ayrılmalıdır. Bütçe Durumu: • Yemek planı yapmadan önce kurumun beslenme servisine ayırdığı para bilinmelidir. Beslenme servisi bütçesi; kurumun genel bütçesinden • yiyecek alımına, • personel giderlerine, • donanıma ve yakıt harcamalarına ayrılan para miktarı ile oluşturulur. Bütçe olanakları uygulanabilir menü planlamayı doğrudan etkilemektedir. Servis Tipi: • Yemek planı, servisin seçmeli veya tabldot tipi olmasına göre üç veya daha fazla kap olarak yapılır. Dış Etmenler • İklim ve Mevsimler İklim şartları kişilerin besin ihtiyaçlarını etkiler. Soğuk havalarda, sıcak ve enerji değeri yüksek; sıcak havalarda, hafif ve soğuk yemekler yenmesi gerektiği bilinen bir husustur. Yiyecek bulma olanağı, mevsimlere göre ayrıcalık gösterir. Yemek listesi hazırlanırken mevsiminde bol bulunan besinlerin tercih edilmesi ekonomiklik ve yeterli / dengeli beslenme alışkanlığının oluşturulması açısından önemlidir Coğrafi Özellik: • Kurumun bulunduğu bölgelerin özelliğine göre yiyecekleri bulma olanağı, değişiklik gösterir. Bölgede bulunmayan besinler, yemek listesinde az tercih edilir. Yiyecek Hazırlama ve Pişirme ile İlgili Uygulamalar • Hazırlığı uzun süren yemekler; örneğin köfte ve mantı, menüde bir arada olursa aksamalara neden olur. • Her ikisi de fırınlanma veya kızartma gerektiren yemekler, bir araya konmamalıdır; bu nedenle yemeklerin hazırlanış ve pişirme şekilleri bilinmeli ve menü planlarken göz önüne alınmalıdır. MENÜ DENETİMİ • Menü denetim Listeleri (Check-List) kullanılabilir. Sabah Kahvaltısı için Yiyecek Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar • Menü listesi hazırlanırken yemeklerin bir araya getirilmesinde yemek gruplarının da etkisi vardır. Bu durum, kahvaltı veya diğer öğünler için farklılık gösterir. • Yeterli ve dengeli beslenmede sabah kahvaltısının önemli bir yeri vardır. Yeni bir günün başlangıcında bütün gece besinsiz kalan vücudun, çalışma gününe uyumu için sabahın ilk saatlerinde beslenmesi gerekir. • Sabah kahvaltısı yapılmadığında veya kahvaltının karbonhidrat oranı yüksek, protein oranı düşük olduğu hallerde öğleye yakın saatlerde iş veriminde ve zihinsel faaliyette düşüş olmaktadır. Kahvaltı planlanırken şu hususlara dikkat edilmelidir: Sabah Kahvaltısı için Yiyecek Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar • Kahvaltıda her gün, süt, peynir veya yumurtadan birinin mutlaka bulundurulması gereklidir. • Kahvaltılık yiyecek olarak peynir, yumurta, reçel, yağ ve zeytin kullanılır. Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta haftada en az iki kez verilmelidir. • Kahvaltılık içecek olarak çay, süt ve olanak varsa meyve suyu kullanılır. • Reçel, bal, pekmez-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülür. • Kahvaltının monoton olmaması için, peynir, kaşar ve beyaz; zeytin, yeşil ve siyah olarak, reçel de gül, ayva, vişne, kayısı, şeftali vb. olarak değiştirilmelidir Öğle ve Akşam Yemekleri Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar Yemekler, servis özelliklerine göre gruplandırılmalıdır. • Öğünlerde bir adet birinci grup, • bir adet ikinci grup, • bir adet üçüncü grup olmak üzere en az üç kap yemek bulunmalıdır. Aynı gruptan iki yemek ( balık hariç ) bulunmamalıdır. 1.Grup Yemekler 2.Grup Yemekler 3.Grup Yemekler Öğle ve akşam yemekleri için menü planlarken aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir. • Birinci kap yemekler, menülerde birinci veya esas yemek olarak kullanılır. • Menüde yer alan yemeklerin renk, kıvam ve tat olarak birbirleriyle uyumlu olması gerekir. Örneğin pirinç pilavının yanına sütlaç verilmez veya salçalı köfte, domatesli makarna ve domates salatasından oluşan bir menü göze hoş görünmez. • Etli sebze yemekleri ve etli dolmalar yanına, zeytinyağlı sebze yemekleri veya zeytinyağlı sarmalar verilmemelidir. • Menü hazırlanırken monotonluktan kaçınmalı, bireylerin beslenme alışkanlıkları ve besin tercihi göz önünde bulundurulmalıdır. Öğle ve akşam yemekleri için menü planlarken aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir. • Etli dolma veya sarmaların yanına pilav veya makarna verilmemelidir. • Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir. • Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanında salata verilmemelidir. • Öğle ve akşam yemeği çıkarılan kurumlarda çorbalar genellikle akşam, kuru baklagil yemekleri öğlen verilir. • Balık verildiğinde yanına her ikisi de üçüncü grup olan yemeklerden olmasına rağmen, salata ve tatlı verilebilir. • Menü planlarken önceki ve sonraki günlere dikkat etmek gerekir. Menü planlarken dikkat edilecekler! • Menü hazırlarken bireylerin özellikleri de göz önüne alınmalıdır. • Örneğin huzurevlerinde menü hazırlarken, kırmızı etten ziyade beyaz et tercih edilmeli, posa içeriği yüksek kurubaklagil, sebze yemekleri, salata gibi besinlerle ayran, yoğurt, cacık gibi kalsiyum açısından zengin besinlerin menüde sık sık kullanılması sağlanmalıdır. Menüde Bulunan Yiyeceklerin ve İçeceklerin Seçimi • Yiyecek ve içecek işletmelerinde su, çay, kahve, rakı, viski, bira, meşrubat gibi içecekler kullanılır. • Genel anlamda içecekler alkollü veya alkolsüz içecekler olarak yemeğin türüne göre tercih edilir. İçkiler, iştah açmak, sindirimi kolaylaştırmak, keyif vermek için servis edilirler. • Bütün içkilerin Özellikleri ve etkileri aynı olmadığı için içkiler uygun yer ve zamanda servis edilmelidir. İçki seçimi ve servisinde genel kurallar • Yemekten Önce iştah açıcı içkiler servis edilir. • Yemek sonrası sindirimi kolaylaştırıcı içkiler servis edilir. • Hafif içkiler, kuvvetli şaraplardan önce verilir. • Yemeğin türüne göre hafif yemeklerle hafif şaraplar servis edilir • Özel yemeklerle kaliteli şaraplar servis edilir. • Aynı öğünde şarapların servisi önce beyaz sonra kırmızı şarap şeklindedir. • Beyaz etlerle (tavuk, balık vb.) beyaz şarap, kırmızı etlerle (dana, koyun) kırmızı şarap servis edilir • Tatlı servisinde tatlı şarap servisi yapılır. • Meyvelerle köpüklü şaraplar tercih edilmelidir Başlangıç yemekleri ve içecekler İştah açıcılar ve ara sıcaklar: • Menülerde iştah açıcı, göze hoş görünmesi ve küçük porsiyonlar şeklinde olması nedeni ile menüde ilk sırada yer alan yiyecek grubuna iştah açıcılar veya ordövrler denir. • Ordövr Fransızca kökenli bir kelimedir. menü başı, menü öncesi anlamına gelir. Ordövrler • Soğuk ordövrler pişirilip hazırlandıktan sonra soğutulup soğuk olarak servis edilen yiyeceklerdir. Yumurta, sebze, mantar çeşitleri, füme etler, zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, karides, İstakoz, deniz ürünleri salatası, füme balık ve meyvelerdir. • Sıcak ordövrler ise hazırlanıp, pişirildiği anda sıcak servis edilen yiyeceklerdir. Mini börek, pizza, köfte, patates kroket, mantarlı ve tavuklu tartalet, souffleler, mini şiş, İstakoz ızgara, midye tava, paçanga böreği, mantar dolma, patates düşesi vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılarla beyaz ve roze şaraplar tercih edilmelidir. Ordövrler masa servisi, tabak servisi, büfe servisi ve gueridon (arabadan servis) olarak yapılabilir. Çorbalar: • Yemeğin başlangıcı oldukları için işletmenin tavsiye mektubu niteliğini taşır. Genellikle menülerde de iki tür çorba yer alır. • Bunlar Berrak çorbalar veya Consomme çorbalara örnek olarak, Petit Marmite en eski ve en meşhur olan Fransız berrak çorbası gösterilebilir. • İkinci grup çorba çeşidi ise koyu kıvamlı çorba grubu içinde yer alan kremalı püre ve sebze çorbalarıdır. menü kartında berrak çorbalar, koyu kıvamlı çorbalardan önce yazılır. • Çorbaların yanında beyaz roze şaraplar ve klasik aperatifler tercih edilmelidir. Salatalar: • Mevsimlere göre değişiklik gösteren çoğunlukla çiğ veya pişmiş sebzelerden oluşan, ana yemeğin yanında servis edilen gruptur, restoranlarda kıvırcık salata, aysberg salata, marul salata, domates salata, karışık salata, kekik salata, patates, mısır, havuç salataları, makarna salata, peynir salata çeşitleri sıklıkla kullandır. • Bu salata çeşitlerine göre soslar farklılık gösterir. Mayonez sos, sirke sosu, Fransız sos, İngiliz sos, İtalyan (cesar) sos, Amerikan sos, limon sosları İle servis yapılır. Ana Yemekler: Bu grup altında • balıklar, • et yemekleri, • rotiler (çevirmeler), • antreler (özellikle öğle yemeğinde), • releveler (tranş edilmek üzere hazırlanmış büyük, parça etler) yer alır. Rotiler • Bütün ya da parçalar halinde fırında ya da özel makinelerde pişirilen etlerdir. • Et yemekleri klasik menüde yer alan sığır, dana, koyun, kuzu, av etlerinden hazırlanan yiyeceklerdir. • Bonfile şatobiryan fileminyon, tornedo gibi et çeşitlerinin pişirilerek soslarla servis edilmesidir. Balıklar • Ana yemek olarak menüde yer alır. Izgara, haşlama, yağda kızartma tava, buharda ve fırında pişirme yöntemleri kullanılır. • Balığın cinsine göre yağlı balıklar ızgara, tava ve fırında pişirme yöntemleri seçilir. • Yağsız balıklarda yine ızgara, yağda kızartma yöntemleri tercih edilir. Antreler • Akşam yemeklerinde yanına sebze garnitürleri verilerek servis yapılır. • Pirzola, ciğer, gulaş, yahni, haşlama, yağda kızarmış biftekler, kebaplar gibi çeşitlerden oluşur. Soğuk antreler ise kaz ciğeri patesi, jambon, tavuk galatin gibi yiyeceklerdir. • Ana yemek grubu içinde yer alan releveler büyük parça anlamına gelen normalde tranş edilmek üzere hazırlanmış antrelerden daha büyük et parçalarından oluşan yemeklerdir. Antreler • Antreler ve relevelerin her ikisi de et yemeği olmasına karşın relevelerin farklılığı antrelerin tek porsiyonluk relevelerin ise iki veya daha fazla porsiyon için hazırlanmış bütün bir parça olmasıdır. • Releveler, pişirme işleminden sonra mutfakta veya konuk önünde tranş edilip, porsiyon olarak servis edilir. Antreler • Pişirme yöntemleri olarak tencerede veya fırın kızartma olarak hazırlanır. Kendi suları veya bir sos yanında patates ya da yeşil sebzelerle birlikte servis edilir. • Kuzu sırtı, dana budu, karaca sırtı, rozbif gibi yemekler relevelere örnek verilebilir. • Balık, tavuk gibi beyaz et grubunda olan yemeklerin yanında beyaz ve roza şaraplar, süt danası ve süt kuzusu olan menüde beyaz şarap, sığır, koyun ve av etlerinde kırmızı şarap tercih edilir. Sorbeler-sorbet-(Şerbet): • Tatlı, soğuk içecekler grubu olup likör veya şampanya ile tatlandırılmış buzlu sulardır. • Alkollü ve alkolsüz olarak hazırlanabilir. • Sorbelerin servis edilmesinin amacı daha önce servisi yapılmış yiyeceklerin, tatlarını hissetmek, ağız içerisinde hoş bir tat değişikliği yaratmak, ziyaretlerde yemeğin uzunluğundan dolayı ara verilmesini sağlamak, daha önceden yenilen yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırmak, daha sonra servisi yapılacak yiyecekler için iştah açmasını sağlamaktır. Sorbeler-sorbet-(Şerbet): • Genellikle servis şekli, dondurulmuş sıkma torbalardan kup bardaklarına sıkılarak yapılır. • Uzun süren yemeklerde yer verilir (Portakal, nar, vişne, ahududu şerbetleri örnek verilebilir). Tatlılar-Dessertler: • Tatlıları sıcak ve soğuk olmak üzere ikiye ayrılır. Krep çeşitleri, Flambe tatlı çeşitleri sıcak servis edilen tatlılardır. • Soğuk tatlılar ise Parfe’ler, Sufle’ler, Pudinglerdir. Meyveler tek tek veya birkaçı karışık olarak da servis edilebilir. Meyvelerin özelliğine uygun kabuğu ve çekirdekleri ayıklanıp küp şeklinde doğranarak servise hazırlanır. • Çilekler krem şanti ve pudra şekeri ile servis edilir. Meyveler yazın buzdan meyveliğin üzerinde değişik şekilde yerleştirilebilir ve Özellikle mevsimindeki meyvelere öncelik verilir. Meyvelerin yanında dondurma Porsiyon: • Büyük parça et yemeklerinde kemikli 200g. kemiksiz 150g. et • Küçük parça et yemeklerinde kemikli 150g. kemiksiz 125g. et • Köftelerde kemikli 75g. kemiksiz 60g. et • Etli sebze ve kurubaklagil yemeklerinde kemikli 40g. kemiksiz 30g. et • Etli dolma ve sarmalarda kemiksiz 50g. et • Pirinç pilavında 60g. pirinç • Bulgur pilavında 50g. bulgur • Makarna çeşitlerinde 60g. makarna • Böreklerde 75g. yufka BİR PORSİYON OLARAK KABUL EDİLİR, değişkendir.