GMS 203 MYP 1.Hafta Menünün Tanımı, Tarihçesi.pptx

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 ÖĞR. GÖR. ADNAN AYDIN TOROS ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2023-2024 GÜZ YARIYILI Konular: 1. Vejetaryen Beslenme / Vegan Beslenme Menüleri 2. Glutensiz Beslenme, Alerjilerde Beslenme Menüleri 3. Okul öncesi/ İlkokul öğrencilerinde Menüler 4...

Menü Yönetimi ve Planlaması GMS 203 ÖĞR. GÖR. ADNAN AYDIN TOROS ÜNİVERSİTESİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 2023-2024 GÜZ YARIYILI Konular: 1. Vejetaryen Beslenme / Vegan Beslenme Menüleri 2. Glutensiz Beslenme, Alerjilerde Beslenme Menüleri 3. Okul öncesi/ İlkokul öğrencilerinde Menüler 4. Adölesanlarda Menü Planlama 5. Tansiyonda/ Böbrek Hastalıklarında Menüler 6. Yaşlılara Menü Planlama 7. İşçilerde Menü Planlama 8. Diyet Menü Planlama 9. Diyabette Menü Planlama 10.Sporcu Menüleri Planlama 11.Moleküler Mutfak/ Füzyon Mutfak Menüleri Planlama 12.Ketojenik Beslenmede Menü Planlama Ders Akışı Menünün Tanım ve Tarihçesi Menüde Yapı Klasik Menü Klasikten Günümüze Değişimler Günümüzde Menü Menüde İçerik Doğruluk Fiyat Konuk İstekleri Menüde İşlev Menüde Süreç Menünün Tanımı, Tarihçesi ve Menüde Yapı MENÜ bir öğünde, bir sıra dâhilinde servisi yapılan, birbirleriyle uyumlu yemekler grubudur. TDK’ya göre menü 1. Yemek listesi. 2. Sofraya çıkarılacak yemeklerin hepsi demektir. • Diğer taraftan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri-kartları da ifade etmektedir. Menünün Tanımı • Gastronomi bölümünde yiyecek faaliyetinin en önemli kısmı menülerin düzenlenmesidir. • Günümüzde özellikle nişan, düğün, kutlama, iş yemekleri ve devlet törenlerindeki menüler, Fransa’da 19. yüzyılda yaşayan krallar ve asillerin on beş sıradan oluşan menülerinin sadeleştirilmiş şeklidir. Menünün Tanımı • Menü kelimesi detay, ayrıntı anlamına da gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir. • Gastronomide menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. • Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir. • Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise, menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır. Menü Kelimesi Kökeni • Menü kelimesinin kökenleri Latinceden gelmektedir. Latincede “küçük, az” anlamına gelen ‘minutus’ menü kelimesinin kaynağını oluşturmaktadır. • Bu sözcük Fransa’da kendi anlamında uzunca bir süre kullanılmış, daha sonra ise yemek endüstrisinin de gelişmesiyle bir öğünde, bir sıra dâhilinde servisi yapılan, birbirleriyle uyumlu yemekler grubu olarak anlam kazanmıştır. Menü Kelimesi Kökeni • Dilimizde de “Mönü” ve “Menü” şeklinde telaffuz edilmeye başlanmıştır. Ancak bu yönüyle ilk dönem menüleri, genellikle konukların tercihlerin ihmal eden, akşam parti ve ziyafetlerde servisi yapılacak yemeklerin listesi şeklindeydi. Ancak zamanla farklı servis tipleri geliştirilerek, konukların yiyecek içecek seçimlerine bir serbestlik sağlanmasına çalışılmıştır. • Dilimize ise Fransızcadan geçmiştir. Yazın taramasında ‘menü’ ifadesi ile birlikte ‘mönü’ ifadesi de görülmektedir. • Ancak esas olan Türk Dil Kurumu’nun da belirttiği ‘menü’ ifadesidir. Menü Yönetimi • Kent yaşamında ekonomik, sosyal ve kültürel değişmelerin sonucu nüfusun önemli bir kısmının ev dışında yemek yemesi ve buna bağlı olarak da yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerin sayısı ve niteliklerinin gelişmesi gastronomi sektöründe malzemenin temininden son ürüne ulaşana kadar geçen sürede etkin bir menü yönetim sistemini şart koşmaktadır. Menü Yönetiminin Faydaları • İşletme açısından • Üretiminden satın almaya ve sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi kullanım miktarı farklı konuk ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda yarar sağlamaktadır. Menü Yönetiminin Faydaları • Konuk açısından İhtiyaç duyulan besin maddelerini, çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. İyi planlanmış bir menü servisin düzenli yürümesini sağlarken; tüketiciyi memnun yöneticiyi ise huzurlu kılar. Ancak ne yazık ki ülkemizde gastronomi işletmeciliği ile ilgili olarak, tam anlamıyla karşılığının alındığı esaslı örnekler pek nadirdir. Menü Kim İçin Neyi İfade Eder? Müşteriler için işletmenin imajını müşterilere aktarır. İlgi, heyecan ve istek yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar. İşgörenler için hangi yiyeceklerin hazırlanacağı, hangi yiyeceklerin servis edileceğini gösterir. Yöneticiler İçin Pazarlama aracıdır. Hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken ara-gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve işçilerin nitelikleri konusunda bilgi verir. Yatırımcılar için menü yiyecek ve içecekleri adlandırır. Pazarı belirler. Satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır. İşletme için satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Açlığını gidermek isteyenler için yenilen içilen yemek için ödenecek fiyat listesidir ve sadece bir yemek listesidir. Menünün Tarihçesi • Başlangıcını Mezopotamya’da gördüğümüz yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmaktadır. • Çin mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu mutfağını etkilemiş, Anadolu mutfağı da, Greek mutfağı (eski yunan) ve Greek’ ten de Roma mutfağı etkilenmiştir. Roma mutfağının etkileri ise, Fransa ve İngiltere mutfaklarında görülmektedir. • Türk mutfağının altyapısını oluşturan Osmanlı mutfağı da, birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir. Menünün Tarihçesi Menülerle ilgili ilk örnekleri, M.Ö.3000 yıllarında Babil Krallık ziyafetlerinde; şarap eşliğinde davetlilerin önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görmekteyiz. Asiller dışındaki halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma İmparatorluğu’nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür. M.S.100 yıla ait bir menüde; giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta; ikinci olarak; hububat, karnabahar, fasulye; finalde ise; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulyenin yer aldığı görülmüştür. Menü Tarihçe • Menünün Tarihçesinde Sümerlilerin düzenledikleri ziyafetleri de görmekteyiz. (Bira, şarap üzüm suyueşliğinde et, hurma, elma, armut ve incir) Babillerde Krallık ziyafetlerinde de şarap - üzüm suyu- eşliğinde et, hurma, elma, armut ve incir Roma İmparatorluğu’nda daha basit menüler karşımıza çıkmaktadır. • M.Ö. Ege Dünyası (İyonya Bölgesi) Antik Yunan Çağında şaraplar, enginar, domuz eti, zeytinyağlılardan oluşan zengin menüler bulunmaktadır. Menü Tarihçe Menünün tarihsel gelişimine bakıldığında; yemeklerin gruplandırılmasından servis sırasına, öğün seçiminden konuk serbestliğine kadar birçok konuda çalışmalar yapılarak emek verildiği görülür. Bu bakımdan kabul görmüş prensipler, itiraz götürmez ve neredeyse bozulamaz şekildedir. İşte bu süreç Klasik Menü olarak adlandırılan dönemden günümüze kadar gelişip değişerek gelmiş ve Günümüz Menüsü olarak son şekline kavuşmuştur. Menü Tarihçe Klasik Menü’nün Fransız Gastronomisinden doğup ünlendiği ve buradan da bütün dünyaya yayıldığı görülür. Menü Tarihçe Gerçekten de Fransa Kralı XV. Louis (1710-1774) zamanında menüler, zarif sofra sanatının da gelişmesine kaynaklık etmişlerdir. Yemeklerin servis sırası önemsenerek, takipleri menü kartlarıyla sağlanmıştır. Diğer taraftan Rus sofra adetlerinin de yemek sıralamasında etkili olduğu görülür. Örneğin yemekten önce iştah açıcı küçük yemeklerin verilmesi gibi (Aktaş, 2001: 51). Yemeklerin sıralanışında Fransız mutfağı rol oynamıştır. Fransız menüsünde meyveden önce peynir; Alman menüsünde ise meyveden sonra peynir alınması, dikkat çeken bir başka ayrıntıdır (Sökmen, 2005: 127). Menü Tarihçe • İlk ele geçen menüler akşam partilerinde veya ziyafetlerde yiyeceklerin adını veren bir liste şeklindedir. Bu listeler aşçıların çalışma belgesi niteliğini taşımakta olup konukların tercihlerine yer verilmesi ihmal edilmektedir. Partiler ve ziyafetler için hazırlanan ilk menüler konukların yiyecek-içecek seçimlerine pek uygun değildi. Ziyafetlerde çok sayıda yiyecek ve içecek sunulmaktaydı. • Örneğin XIV. Louis in bahçesinde sunulan yemek servisi Birinci serviste 4 çeşit güveç, 3 çeşit hafif çorba, balıktan Oluşan 12 çeşit giriş yiyeceği, 32 çeşit balık dışı giriş yiyeceği, 44 çeşit hafif giriş yiyeceği 12 çeşit hafifletici yiyecek İkinci Serviste 32 çeşit kızartılmış et yiyeceği, 2 çeşit hafif Kızartılmış et yiyeceği, 40 çeşit soğuk tatlı ve 48 çeşit tatlı bulunmaktaydı. Menünün Tanımı • Menünün Tanımı bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya bir restoranda sunulan yiyeceklerin listesi anlamında kullanılmıştır. Yiyecek, içeceklerin ücret tarifesi önceden tespit edilmiştir. Menü Tarihçe • İlk açılan kafeler ve restoranlarda günümüzde anladığımız şekli ile menüler bulunmamaktaydı. • Garsonlar sunulacak yiyecek ve içecekleri sözlü olarak belirtir veya restoran girişlerinde bulunan tahtalara bunlar yazılırdı. • Ancak müşterilerin ve yiyecek-içecek çeşitliliğini artması ile daha önce kullanılan yöntemler etkinliğini kaybedip karışıklıklara neden olmuş ve menünün basılı bir şekilde sunulması ihtiyacı ortaya çıkmıştır. • İlk kez Napolyon Dönemi’nde Fransa’da restoranlar akşam menülerini bastırmaya başlamışlardır (Cousins, Lillicrap & Weekes, 2014). Bu menüler müşteriler tarafında hatıra olarak alınmış, tanıtım amaçlı da kullanılmıştır (Kotschevar & Withrow, 2008). Menü Tarihçe • Menülerin gelişmesinde ve günümüz yeme-içme kültürünün oluşmasında saray mutfakları önemli bir yere sahiptir. • Bu mutfaklar yerel mutfakları alıp hem lezzet hem de sunum açısından mükemmelleştirmişlerdir. • Osmanlı saray mutfağı ve Fransız saray mutfağı bu anlamda öne çıkan mutfaklardandır. • Fransız saray mutfağının menülerin gelişimindeki en önemli katkısı klasik menü olarak adlandırılan menü sıralamasının kaynağını oluşturmasıdır. Menü Tarihçe • 1825 yılında Brillat Savarin birinci sınıf restoranın kullandığı menüyü 12 çeşit çorba, 24 çeşit iştah açıcı, Sığır etinden oluşan 15 veya 20 çeşit giriş yiyeceği, Koyun etinden oluşan 20 çeşit giriş yiyeceği, Dana etinden oluşan 15 veya 20 çeşit giriş yiyeceği, Tavuk etinden oluşan 30 çeşit giriş yiyeceği Sebzeden oluşan 50 çeşit yiyecek 50 çeşit tatlıdan oluşan bir menü olarak tanımlamıştır. Menü Tarihçe 1800 lü yılların sonuna doğru New York ta Delmonica Restoran Şefi Charles Ranhofer menüde yer alacak yiyecekleri dokuz bölümde toplamıştır. • 1. Bölüm: İstiridyeler ve deniz tarakları • 2. Bölüm: Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çorba • 3. Bölüm: İştah açıcılar ve çeşniler • 4. Bölüm: Balıklar patates ve salata ile birlikte • 5. Bölüm: Hafifleticiler ve küçük parçalı hayvan etleri Menü Tarihçe • 6. Bölüm: Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları • 7. Bölüm: Soğuk yiyecekler, sebzeli yahniler, kemiksiz dana eti, piliç söğüş, deniz ürünleri • 8. Bölüm: Muhallebiler, omletler, gözlemeye benzer börekler, meyve özünden yapılmış jelatinler, kremalı pastalar • 9. Bölüm: Tatlılar, peynirler, dondurulmuş tatlılar, kahve, likör Menü Tarihçe • 20. yy la girilmesi ve zengin sanayici sınıfın ortaya çıkmasıyla yalnızca zengin soyluların para harcayabileceği aşırı pahalı yiyeceklerin sunulmasına başlanmıştır. Menünün tarihsel gelişiminde yemeklerin gruplandırılmasından servis sırasına, öğün seçiminden konuk serbestliğine kadar bir çok konuda çalışmalar yapılmıştır. • Çalışmaların yapıldığı bu süreç klasik menü olarak adlandırılan dönemden günümüz kadar gelişip değişerek gelişmiş ve günümüz menüsü olarak adlandırılmıştır. Menü Tarihçe • Geleneksel batı menüsü gittikçe küçülmeye başlamış olup restoranlar ayrıntılı menülerini sınırlar hale gelmiştir. Belirli yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşmaya başlanmıştır. Menü Tarihçe Sınırlı menüye sahip olmanın çeşitli yararları arasında • Müşterilerin karar vermesini kolaylaştırmakta • Yiyecek servisi daha hızlı olmakta • Müşterilerin menüyü okumaları ve servis vermeleri daha az zaman almakta • Yiyecekler az sayıda ve belirli yiyecek olduğundan hazırlanmaları uzun zaman almamakta • Yiyecekler üzerinde iyi bir kalite denetimi sağlanmakta • Yiyecekleri depolamak ve hazırlamak için daha küçük alana ihtiyaç duyulmakta • İsraf azaltılmakta • Satın alma ve denetim kolaylaşmakta Menüde Yapı Menüde yapıyı inceleyebilmek için, öncelikle günümüze kadar gelen tarihi sürecini görmek gerekir. İlk zamanlar belli bir düzeni olmadan rasgele sıralanan menülerin, 19.Yüzyıla girildiğinde düzenli bir şekle dönüştüğünü görmekteyiz. Bu anlamda bilinen en eski düzenli menü, Ranhofer’in yaptığı ve dokuz bölümden oluşan aşağıdaki sınıflandırmadır. Klasik Menü • Yukarıda da bahsettiğimiz üzere Fransa’da ortaya çıkarak dünyaya yayılan Klasik Menü, 14 ürünü bulan çeşidiyle, toplu kutlamalarda ve adeta zengin sınıfının birbiriyle yarışan anlayışları çerçevesinde servis ediliyordu. Klasik Menü • Menü oluşturulmasında mesleki bilgi kadar, yemek zevkinin de önemi rolü vardır. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları ve zevkleri zamanla değişmektedir. Eskiden çok zengin menüler oluşturulduğundan, insanlar yemek ortasında soğuk şerbetler alarak midelerini dinlendirdikten sonra yemeğe devam ederlerdi. • Menülerdeki yemeklerin öncelik sırasına ilişkin sıralamaya, Fransız mutfağı öncelik etmiştir. Rus yemek kültürü de, özellikle yemekten önce iştah açıcı ve uyarıcı etkileri olan ordövrlerin alınması konusunda alışkanlık yaratmıştır. Klasik Menü • Zamanla klasik menü sıralaması, yerini basit standart menülere ve sebzelerin özel yemeklerden ziyade etli yemeklerin yanında garnitür olarak verildiği modern menülere bıraktı. • Klasik menü anlayışında yemeklerin sıralamasına ilişkin kurallara sıkı olarak bağlı kalınmakta ve menü 12-15 çeşit yemekten oluşmaktadır. Klasik Menüde yer alan yemekler ve servis sıraları ise, 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre froid) Çorbalar (Potages) Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre chaud) Balıklar (Poisson) Et Yemekleri (Grosse piece) Sıcak Antreler (Entrée Chaude) Soğuk Antreler (Entrée Froide) Klasik Menüde yer alan yemekler ve servis sıraları ise, 8. Şerbetler (Sorbet) 9. Kızartmalar (Rôti) 10. Salatalar (Salade) 11. Sebzeler (Légume) 12. Tatlılar (Entrement) 13. Peynirler (Savoury) 14. Kompostolar (Dessert) şeklinde sıralanmaktaydı (Gürel ve diğeri, 1986: 165166). Günümüzde Değişimler Fransa’dan tüm dünyaya yayılan klasik menülerde ise XVIII. Yüzyıldan itibaren değişiklikler oluşmaya başlamıştır. İnsanların beslenme konusundaki bilgilerinin artmasından ekonomik gelişmelere, zaman faktöründen kimi yemek çeşitlerindeki malzeme sıkıntıları nedeniyle; klasik menüde yer alan kimi yemekler artık kaybolmaya başlamıştır. Bu değişimde kimi Fransız yazarların Gastronomi üzerine kaleme aldıkları eserlerle, yine ünlü aşçıların mutfaklara kazandırdıkları yeni yemekler etkili olmuş, Klasik Menü İçerik ve Sıralanışı itibarıyla bir evrim geçirmiştir. Klasikten Günümüze Menüde Değişimler Klasik Menü Günümüzde Menü • 1. Soğuk Ordövrler 1. Soğuk Ordövrler • 2. Çorbalar 2. Çorbalar • 3. Sıcak Ordövrler 3. Sıcak Ordövrler • 4. Balıklar 4. Balıklar Klasikten Günümüze Menüde Değişimler 5. Et Yemekleri 6. Sıcak Antreler 7. Soğuk Antreler 8. Şerbetler (tamamen iptal !) 5. Ana Yemek (Sebze ve Salata ile) 9. Kızartmalar 10. Salatalar 11. Sebzeler Klasikten Günümüze Menüde Değişimler • 12. Tatlılar • 13. Peynirler • 14. Kompostolar 6. Tatlı ve Meyveler Kaynak: Mehmet GÜREL-Gülol GÜREL, Servis ve Bar, İstanbul 1986, s167-168. Günümüzde Menü • Yukarıdaki klasik menüden değişerek günümüzdeki şekline ulaşan menülerde ise artık şerbetlerin yer almadığı görülmektedir. • 1.2.3. ve 4. sıradaki yemekler yerlerini korurken; et yemekleri, sıcak ve soğuk antreler, kızartma, salata ve sebzeler birleştirilip; salatası ve yanında sebzesi ile birlikte Ana Yemek olarak benimsenmiştir. • Diğer taraftan tatlı, peynir ve kompostoların da, artık Tatlı ve Meyveler şeklinde servis edildiğini görmekteyiz. Günümüz Öğle Menüsü İskeleti: • Sıralama - Çorba - Ana Yemek - Tatlı/Meyve Örnek Ezo Gelin Levrek Tava Tatlı veya Meyve Dikkat edilirse öğünün çalışma günü ortasına denk gelmesi sebebiyle, başlangıç çorbayla yapılmış, ana yemekse hafif tutulmuştur. Günümüz Akşam Menüsü İskeleti: • Sıralama - Soğuk Ordövr - Ana Yemek - Tatlı/Meyve Örnek Soğuk Meze Tabağı Kuzu Pirzola Tatlı veya Meyve Yukarıdaki örnekte de akşam yemeğinin mezelerle başladığını görmekteyiz. Burada ana yemek, biraz da zamanın hoyratlığı nedeni ile öğle yemeğinden daha ağır olabilmektedir. Menümüz zenginleştirilmek istendiğinde ise, soğuk ordövr’den önce bir çorba, sonra ise bir ara sıcak servis edilebilmektedir (Gürel ve diğeri, 1986: 168-170). Klasik ve Günümüz Menü örneklerini incelediğimizde aşağıdaki sonuçlara ulaşılır; 1. Günümüz menüsü en az üç, en fazla ise altı sıradan oluşmaktadır. 2. Klasik menüde porsiyonlar bol kepçe ve gelişigüzel servis edilirken; günümüz menüsünde porsiyonlar daha az fakat servis çok daha şık yapılmaktadır. 3. Klasik menü sadece soylulara hitap etmişken; günümüz menüsü daha geniş kesimlere hitap edebilmektedir. 4. Klasik menüde beslenme ilkeleri göz ardı edilirken, günümüz menüsünde bu kurallara daha fazla özen gösterilmeye başlanmıştır (Denizer, 2005:48). Ziyafetlerde Yer Alan Yemeklerin İçerik ve Servis Sırası Yemek İçeriği Soğuk Ordövr Çorba Servis Sırası Olarak Zeytinyağlılar, Salatalar, Soğuk Et, Balık Çorba ve Konseme çeşitleri Sıcak Ordövr Börek Çeşitleri, Karides, Midye vs. Ana Yemek beşinci Kırmızı-Beyaz, Av, Deniz ürünleri Tatlı / Meyve Tatlı ve Mevsim Meyveleri birinci birinci veya ikinci birinci veya ikinci veya üçüncü ikinci veya üçüncü veya dördüncü veya üçüncü veya dördüncü veya beşinci Kaynak: Dündar DENİZER, Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi, Ankara 2005, Menüde içerik ve süreç Menü kapsamı olarak da ifade edilen bu içeriğin, Gastronomi Politikasındaki rolü oldukça büyüktür. Bundan dolayı da menüler oluşturulurken, aşağıdaki hususlara önem verilmesi , beklenen faydalar için bir zorunluluktur. Bunlar: • Doğruluk • Fiyat ve • Konuk İstekleri menünün takdimi kadar, kapsamıyla da işletme politikasındaki rolü büyüktür. Öncelikle, misafire menünün sunuluş dili çok iyi seçilmelidir. menünün içeriğinde aşağıdaki konulara yer verilmesi ise, beklenen yararlar kapsamında bir zorunluluktur. 1.Doğruluk menü misafire istediği yiyecek ya da içeceği arzu ettiği kalitede ve fiyatla sunulabilmelidir. Bunun için yiyecek ve içeceklerin: tat, yapı, renk ve şekli bakımından uyumlu olması, iştah açıcı özelliklerini arttırır. Yemek ya da içeceğin görünüşünü, yemekle ilgili garnitürlerin bulunması ve yerleştirilmesinde gösterilen özen ve titizlik de etkiler. Bazı yiyeceklerin hazırlanması ile misafirlere servis arasındaki geçecek zamanın uzun olması durumunda, uygun ısıların korunabilmesinin zorlaşacağı ve böylece bozulabileceği unutulmamalıdır. 1.Doğruluk Yiyeceklerin sindirilme ve besleyici olma özelliği açısından dengelenmesi yanında, tat, renk, yapı ve kıvam konularında da iyi düzenlenerek hazırlanmış menüler, tüketicileri memnun edecektir. 1.Doğruluk • Menü, yiyecek ve içeceği, konuğa arzu ettiği kalitede ve abartılı olmayan bir fiyattan sunabilmelidir. Diğer taraftan; sindirme, besleyici olma, tat, renk, yapı ve kıvam konularına da gereken özen gösterilir. Tüketicileri memnun edecek bir menü kompozisyonunda aşağıda sıralanan özellikler yer alır. 1.Doğruluk 1. Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz, 2. İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez, 3. Sindirimi kolay bir yemeği; ağır olan takip eder, 4. Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir, 5. Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur, 6. Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir, 7. Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir. 2.Fiyat Yiyecek ve içeceklere uygun fiyatın konulması, misafir sayısındaki artışla birlikte kar maksimizasyonunu ifade eder. Başarılı bir menünün kişi başına maliyetinin ve kurum bütçesi içindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılması gereklidir. Maliyet kontrolünde amaç; yalnız harcamaları en aza indirmek değil, yapılan harcama ile temiz, kaliteli, beğenilir ve düzenli bir yemek servisi de yapabilmektir. 2.Fiyat • Menü planlamasında ekonomik başarının sağlanması için; kullanma amacına uygun kaliteli yiyecek ve içecek malzemeleri satın alınmalı, satın alma işleminde porsiyon maliyeti ve birim maliyet göz önünde tutulmalı, iş gücü maliyeti düşünülmeli, mevsimlik ürünler ve bölgenin yetiştirdiği sebze ve meyveler istenilen kalitede ise satın alınmalı ve pazarın konumu ve mevsimlik değişmelerin fiyat üzerine olan etkileri sürekli olarak izlenmelidir. 2.Fiyat • Yiyecek ve içeceklerde düzgün bir fiyatın konulması, beraberinde konuk sayısında artış ve kâr yükselmesini getirecektir. Başarılı bir menüde, kişi başı maliyet ile bütçe içerisindeki yerinin bilinmesi için, kontrolü sürekli ve etkin bir şekilde yapılır. Bu anlamda satın almadan satışa, işgücü maliyetlerinden artıkların değerlendirilmesine kadar olan hususlar dikkatle takip edilir. 3.Konuk İstekleri İşletmenin kimliği (örneğin lüks olup-olmama durumu) konuklara sunulacak yemeklerin özelliklerinde bir ölçüttür. Bunun karşılığında kişilerin günlük alması gereken besinlerle ilgili detaylar da bellidir. Ayrıca konuğun yiyecekle ilgili yaşamış olduğu tatsız bir anı ve dini inançlar gibi (Müslümanlar ve domuz eti meselesi) ayrıntılar da konuk isteklerinde etkili olabilmektedir. İşte bu durumu toparlamak adına konuk isteklerinde dikkatli olunur. Menüde yer alan yiyecek ve içecekler, gerçekten konuğun arzu ettiği kimlikte ürünler olmalıdır (Sökmen, 2005: 124-125). 3.Konuk İstekleri İşletmenin sektördeki konumu; misafirlere sunulacak yemeklerin özelliklerinin bir ölçüsüdür. Kişilerin besin ihtiyacı, yaşına, cinsiyetine, çalışama şartlarına ve özel durumlarına göre değişiklik gösterir. Günlük yenilen ve içilenler, kişilerin enerji harcamasına uygun olmalı, enerji ihtiyacını da karşılamalıdır. İnsan, ihtiyacı olan enerjiyi, proteini, vitamin ve mineralleri besinle alır. İnsanın yeterli ve dengeli beslenebilmesi için günlük besinlerini üç öğünde alması ve her öğünde her gruptan besin bulundurması ve yiyeceği miktarları enerji harcamasına göre ayarlanması gerekmektedir. 3.Konuk İstekleri • Beslenecek kişilerin beslenme alışkanlıkları: yaş, eğitim, sosyal-kültürel yapı, gelenek görenekle ilgidir ve küçük yaşlarda gelişir. Alışkanlığın gelişmesinde, psikolojik etmenler rol oynar. Bir yiyecek ile ilgili yaşanmış iyi veya kötü anılar, o yiyeceği reddetme veya benimseme şeklinde biçimlenir. 3.Konuk İstekleri Ayrıca, dini inançlar yüzünden bazı yiyecekler, kimi konuklar tarafından talep edilmeyebilir. Bu nedenle kişiden kişiye değişebilen çok çeşitli alışkanlıklar olabilmesine karşın kişiler, grup içinde belirli yiyeceklere belirli tepkiler gösterirler. menülerin, kişilerin alışkanlıklarına uyup uymadığı ve onları ne derece memnun ettiği, değişik zamanlarda uygulanacak anketlerle belirlenir. Dikkat edilmesi gereken diğer bir unsur ise, konukların çeşitli rahatsızlıklar nedeniyle yemek seçimlerine özen göstermeleridir. Bu kapsamda şeker, kalp, çölyak vb. rahatsızlıklara sahip konukların istekleri de dikkate alınmalıdır. Menüde İşlev • Bir Gastronomi İşletmesinde temelde her şey menü ile başlamaktadır. Menü işletmenin nasıl yöneticiliğinden amaçlarının nasıl gerçekleştirileceğine, hatta inşaatının nasıl olacağına varıncaya kadar olan konularda bir rehberdir. • Menü, yiyecek ve içecek bölümü için işletme ihtiyaçlarını belirler, neler yapılması ve nasıl yapılması gerektiğini yazılı olarak bildirir. Son şeklini almış bir menü; işletmenin yiyecek ve içecek üretimi ve servisi ile ilgili şu işlevleri yerine getirir: Menüde İşlev 1. Mutfak, servis ve bağlı hizmetlerdeki personel ihtiyaç ve eğitim detaylarını, 2. Mutfak ve servisin; personel, araç-gereç ve malzeme ihtiyaçlarını, 3. Maliyet ve satış kontrol işlemlerini, 4. Kârlılık boyutunda hangi yiyecek ve içeceğin üretilip-satılması gerektiğini, 5. İşletmenin pazarlama planında rehber olmayı, 6.Servisi yapılan yiyeceklerin içeriğini, 7. Mutfak ve servisin ön hazırlıklarını (bir alakart veya fast-food işletmesinde yapılan ancak birbirinden farklı olabilen çalışmalar), Menüde İşlev 8. İşletmenin kuruluş yer seçimini (bir alakart işletmesinin seçkin bir muhitte, bir fast-food işletmesinin ise bir okulun karşısında faaliyette bulunması gibi), 9. İşletme dekorasyonunu ortaya çıkarmayı (bir alakart işletmesinin klasik, bir fast-food işletmesinin ise daha modern döşenmesi gibi), 10. Hangi tür servis metoduyla (bir alakart işletmesinde sipariş alınarak, bir fastfood işletmesinde ise self servis usulü çalışmak gibi) çalışılacağını belirler (Ninemeier, 1990: 107-112). Menünün İşlevleri • Hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini kayıt ve koşullara bağlar. • Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. • Personel yerleştirme gerekleri menüye dayanır. • Donatım gereklerini belirler. • İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler. Menünün İşlevleri • Tesisin ön hizmet gereklerini belirler. • Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Yiyecek-içecek gereklerini ve nasıl işlemden geçmesi gerektiğini belirler (hazırlama, pişirme vb. süre) • Servis gereklerini belirler. • İşletmenin pazarlama planını yürüten bir araçtır. • Karlılık ile ilişkili olarak hangi yiyeceklerin üretilip satılması gerektiğini belirler. • İşletmenin kuruluş yeri seçimini belirler. • İşletme dekorasyonunun nasıl olması gerektiğini belirler. • Hangi tür servis yönteminin uygulanacağını belirler. Son şeklini almış bir menü; işletmenin yiyecek ve içecek üretimi ve servisi ile ilgili şu işlevleri yerine getirir: • Hangi malzemelerin satın alınması gerektiğini kayda bağlar. • Servis elemanlarının yetiştirilme gerekleri menüye dayanır. • Donatım gereklerini belirler. • Maliyet kontrol işlemlerine yol gösterir. • Hangi yiyecek ve içeceklerin sunulması gerektiği konusunda, karlılığı göz önünde bulundurularak karar alınmasını sağlar. • Servis ekipmanı gereklerini belirler. • İşletmenin pazarlama planını yürüten bir araçtır. Menüde Süreç Gastronomi işletmeleri yapılanmaya, öncelikle konuk tercihlerini gözeten menüleri oluşturarak başlamalıdırlar. Menüler, fizibilite çalışmalarından başlayıp işletmenin açıldığı ve çalıştığı günlere kadar uzanan süreçte; işletme sahip ya da sorumluları tarafından oluşturulurlar. Söz konusu edilen menüler, gastronomi işletmelerindeki temel unsurları ifade eder. Sağlam hazırlanmış bir menünün aynı zaman da esaslı bir pazarlama aracı olabileceği gerçeğinden de hareketle; bu çalışmaya çok hassas yaklaşmak gerekir. Böyle bir çalışma, detaylarıyla birlikte bir süreci ifade edecek olup, faaliyet sonunda; kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir üretimle kâr elde edilerek işletmenin hedefine arzulanan katkı sağlanacaktır (Baysal ve diğeri, 2007: 34-35). Menüde Süreç • Amaçların Belirlenmesi • Pazar Durum Tespiti • Hangi Öğün İçin Menü • Hangi Tür Menü • Menünün Çeşitliliği • Menüde Yer Alacak Yemekler • Menü Kartının Bastırılması Kaynak: Ahmet AKTAŞ-Bahattin ÖZDEMİR, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara 2005, s129 1. Amaçların Belirlenmesi Genel bir değerlendirme ile Gastronomi İşletmeleri için, kâr elde ederek varlıklarını sürdürüp büyüme ve bu yolla topluma karşı sorumluluklarını yerine getirmelidirler diyebiliriz. İşte bu sorumluluğu yerine getirmek adına, ortaya konmuş işletme amaçlarına, hazırlanacak menünün de katkısının sağlanması gerekir. Böyle bir menünün hazırlanmasında işletme hedefi olan kârın sağlanabilmesi için de öncelikle hedef pazarın kimlerden oluşacağının tespiti gerekir. 2. Pazar Durum Tespiti: • İşletmenin hedef pazarı olan konuklar netleştirildikten sonra, artık bunlarla ilgili bir durum tespitine sıra gelmiştir. Bu tespitte de bir nevi demografik özellikler olan konukların gelir seviyeleri, cinsiyet ve yaş ile beslenme gereksinim ve arzuları gibi unsurlar saptanır. 3. Hangi Öğün İçin Menü: • Amaçlar belirlenip bir durum tespiti yapıldıktan sonra ise, hangi öğünler için menü planlanacağına karar verilir. Yıldızlı bir otel işletmesinde; sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemekleri için, biraz da işin özellik ve yoğunluğuna göre çeşitli büfeler düşünülürken; bağımsız bir restoran için sadece öğle ve/veya akşam yemeği gündeme gelebilmektedir. 4. Hangi Tür Menü • Öğünleri netleştirdikten sonra da, menünün türüne karar verilecektir. Yani biraz da öğünün etkisiyle, servisi yapılacak menünün; table d’hote, a la carte, açık büfe veya sabit/devirli olup-olmama durumlarına bakılır. 5. Menünün Çeşitliliği: • Hangi tür menünün yapılacağına dair karar alındıktan sonrada sıra, menünün içeriğinin/zenginliğinin nasıl olacağının tespitine sıra gelmiştir. Burada işletmenin imkân ve konukların durumu gözetilerek; ya geniş bir satın alma, depolama ve üretim gerçeklerine dayalı bir pahalı yol seçilip lüks; ya da tam tersi sınırlı bir menü çalışmasına gidilir. Diğer taraftan yapılan araştırmalar sonucunda satılan yemeklerin %75’inin yedi çeşit yemekten meydana geldiği görülmüştür ki, dolayısıyla menüde yer alan gruplardaki ürünlerin yedi çeşitten az olmamasına dikkat edilmesi de, bir başka detay olarak karşımıza çıkar. Bu çalışmadaki hedef, işletmeye en kârlı ürünlerin, menüde bir araya getirilmesidir. 6. Menüde Yer Alacak Yemekler: • Menü çeşitliliğinin nasıl olacağına karar verildikten sonra, öncelikle burada ana yemeğin ne olacağına sıra gelmiştir. • Ortası temel alınarak işlenecek bir nakış misali; menü artık ana yemekten hareketle, uygun ve tamamlar nitelikleriyle eşlik edebilecek diğer yemeklerle oluşturulur. 7. Menü Kartının Bastırılması: • Artık bu en son aşamada, yapılan çalışmalar misafire sunulmak üzere, işletmenin bir kartviziti olarak da kabul edilen kartlara; kullanılan dilden yabancı dillere, boyutlara, dizayndan resimlemesine, isim ve açıklamasına kadar olan tasarım konularına dikkat edilerek basımı gerçekleştirilir (Aktaş ve diğeri, 2005: 129-135).