Elaboraciones de Platos a la Vista del Cliente PDF

ELABORACIONES DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE. REALIZACIÓN DE TRINCHADOS, RACIONADOS Y DESESPINADOS.  INTRODUCCIÓN. Las técnicas de elaboración de platos y preparación de alimentos a la vista del cliente es el elemento mas atr...

ELABORACIONES DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE. REALIZACIÓN DE TRINCHADOS, RACIONADOS Y DESESPINADOS.  INTRODUCCIÓN. Las técnicas de elaboración de platos y preparación de alimentos a la vista del cliente es el elemento mas atractivo que se puede ofrecer en un restaurante. El cliente puede hacer indicaciones sobre el punto de cocción, sobre el grado de condimentación, degustar los alimentos recién elaborados, etc. De este modo, el cliente recibe un servicio personalizado a la vez que se siente parte activa de un espectáculo (gastronómico). Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han modificado en gran manera el perfil del profesional de sala. Actualmente se incentivan mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de venta y atención al cliente, relegando a segundo termino y a veces casi a la extinción las habilidades y técnicas ligadas a la elaboraciones y preparación de platos a la vista del cliente.  INTRODUCCIÓN. No obstante, es importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista esta en desuso, si exceptuamos algún establecimientos de alta categoría, si que se realizan con cierta regularidad otra serie de habilidades y técnicas como: -Trinchado y racionado de carnes y aves. -Limpieza y desespinado de pescados. -Cortes de jamón. -Flambeados, etc. Desarrollar, estas operaciones delante del cliente condiciona el trabajo del personal de sala. Es imprescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar con material y utillaje especifico para estas tareas. Como en todas las fases del servicio de mesa la realización de una buena mise en place es fundamental para ofrecer un servicio de calidad.  MATERIAL Y UTILLAJE. Todas las tareas que se acaban de citar se llevan a cabo desde carro caliente, carro de flambear o mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en perfecto estado, el material y el utillaje que vaya a utilizar para así prestar un servicio ágil y eficaz.  MATERIAL Y UTILLAJE. Carro de Flambear Calientafuentes Infiernillo o Rechaud Esta provisto de un fuego o Superficies metálicas que se Pequeño fuego con las dos, huecos para colocar mantienen calientes por mismas funciones que el bebidas, y estantes para medio de una resistencia o carro de flambear, mas mantener un pequeño stock infernillo de alcohol. Las manejable; se coloca de materiales. Se utiliza fuentes se colocan encima encima de un gueridón y para la elaboración de durante el emplatado o puede ser de gas o alcohol. platos calientes y racionado de géneros para flambeados. evitar que se enfríen.  MATERIAL Y UTILLAJE. Sartén o sauté Cuchillo y tenedor de trinchar Tablas de trinchar Recipiente utilizado en la Los hay de diferentes Pequeñas superficies elaboración y flambeado de diseños y tamaños según se móviles de madera o platos. Existen diferentes empleen para trinchar, metacrilato. Su función es modelos según su racionar o pelar. servir de apoyo a la hora de forma( redondos, ovalados), racionar, trinchar y filetear tamaños (pequeños, distintos géneros como medianos, grandes) y carnes, aves, etc. Algunas material con el que este tienen formas decorativas, fabricado (acero inoxidable, como la del salmón. cobre con baño de alpaca, etc).  MATERIAL Y UTILLAJE. Cepo de jamón Boles Cubiertos Soporte donde se coloca el Recipientes de distintos Los cubiertos mas utilizados jamón para su racionado. tamaños y formas, son la cuchara sopera y el Existen multitud de generalmente de cristal. Se tenedor trinchero, ya que modelos. utilizan en las elaboraciones con ellos se forma “la de salsas o para colocar pinza”. Cuando se trabaja ingredientes. desde carro o mesa auxiliar la pinza se coge por separado: la cuchara en la mano derecha y el tenedor en la izquierda.  ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA. Como se ha comentado anteriormente, la elaboración de platos a la vista del cliente es una habilidad que cada día se emplea menos, pero si es importante conocer como preparar ciertos platos que resuman las técnicas básicas mas utilizadas. A continuación se describen las tecinas de elaboración y preparación de los platos más representativos. 1. Flambeados 2. Preparación o terminación de platos fríos. 3. Preparación o terminación de paltos calientes. 4. Preparación o terminación de postres.  ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA. 1. Flambeados Dentro de las técnicas empleadas en la preparación y terminación de platos a la vista del cliente merece una especial atención, por su espectacularidad, la familia de los flambeados. Flambear es una técnica culinaria que consiste en rociar con un aguardiente (brandy, whisky, vodka, etc) una elaboración en caliente para que prenda fuego. De esta forma se consigue aportar el aroma de la bebida al plato pero evaporando el alcohol. Cuando se realicen flambeados a la vista del cliente se debe extremar la precaución para evitar accidentes, no acercándose en exceso a la mesa del comensal. Esta técnica se emplea tanto en elaboraciones dulces como saladas. Ejemplos: Turnedó a la pimienta, melocotones flambe…  ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA. 2. Preparación o terminación de platos fríos. Existen multitud de alternativas a la hora de realizar la preparación de unos platos friso a la vista del clientes; desde un simple aliño para una ensalada, a la preparación del intemporal steak tartare. Algunos ejemplos de elaboraciones frías son: ensalada cesar, steak tartare y tartar de pescado.  ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA. 3. Preparación o terminación de platos calientes. La preparación de platos calientes en la sala es una técnica muy atractiva para el comensal. Es importante que el personal de la sala extreme la precaución, manteniéndose a una distancia de la mesa que permita al cliente disfrutar observando la preparación del plato pero de forma segura. Se pueden prepara platos de carne pescado pastas etc. Algunos ejemplos son: el solomillo strogonoff, escalopines al jerez, langostinos al curry, espaguetis carbonara…  ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA. 4. Preparación o terminación de postres. Entre las distintas recetas de postres que se suelen preparar a la vista del cliente, son las crepes suzettes las más deseadas. TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el servicio desde gueridón o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de alguna técnica (emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa. Según el tipo de alimento o genero a servir se empleará una técnica u otra. Pescados: desespinado y racionado. Mariscos: trinchado y pelado. Carnes: racionado y fileteado. Aves: trinchado y racionado. Frutas: pelados. TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. Pescados y mariscos Planos (lenguado, rodaballos) Tamaño mediano (truchas, doradas, etc) Piezas grandes (merluza, salmón, etc) Salmón ahumado o marinado Langosta (trinchado y racionado) Langostinos y gambas (pelado) TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. Aves Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los muslos y los contramuslos y filetearlos también. Pollo, perdiz, codorniz, etc. (trinchado y racionado). TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. Carnes Châteaubriand/magret (racionado) Villagodio/T-bone steak (trinchado y racionado) Carré o silla de cordero (trinchado y racionado) TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. Carnes La técnica empleada en el trinchado y racionado de carnes va a venir determinada por el tamaño de la pieza y la existencia de huesos o no. Châteaubriand/magret (racionado) Villagodio/T-bone steak (trinchado y racionado) Carré o silla de cordero (trinchado y racionado) TÉCNICAS DE TRINCHADO, RACIONADO Y DESESPINADO DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES CULINARIAS. Frutas Las técnicas empleadas en el pelado y racionado de frutas se adecuaran a las características de las mismas (tamaño, forma, textura, etc). Como norma general, se deberá manipular la fruta evitando tocarla con la mano, con la ayuda de pinzas, cuchillos y, en algún caso, un paño o servilleta. Piña Naranja Manzana y pera Plátano