Técnicas Gastronómicas a la Vista del Cliente

Elaboraciones de Platos a la Vista del Cliente

• Técnicas de elaboración de platos y preparación de alimentos a la vista del cliente es una característica atractiva en restaurantes.
• El cliente puede indicar el punto de cocción y condimentación,
• El cliente participa activamente en su experiencia gastronómica.
• Actualmente, se valora más la venta y atención al cliente que la preparación de platos.

Introducción

• Las técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente, aunque en desuso en algunos lugares, aún se utilizan en establecimientos de alta categoría.

Técnicas de Trinchado, Racionado y Desespinado de Productos

• Las técnicas de preparación varían según el tipo de alimento.
• Pescados: desespinados y racionados.
• Mariscos: trinchado y pelado.
• Carnes: racionado y fileteado.
• Aves: trinchado y racionado.
• Frutas: pelados.

Técnicas de Trinchado, Racionado y Desespinado (Productos)

• Pescados y Mariscos:
  • Planos como lenguado y rodaballos; tamaño mediano y piezas grandes (merluza, salmón); Salmón ahumado o marinado; langosta (trinchada y racionada), langostinos y gambas (pelados).
• Aves:
  • Pollo, perdiz, codorniz, pavo, pato, ganso (trinchado y racionado).
• Carnes:
  • Châteaubriand/magret (racionado), Villagodio/T-bone steak (trinchado y racionado), Carré o silla de cordero (trinchado y racionado).
• Frutas:
  • Piña, naranja, manzana y pera, plátano, se adecuan a las características de las frutas.

Material y Utillaje

• Carro de Flambear: Tiene un fuego o dos huecos para colocar bebidas, y estantes para almacenar materiales de elaboración.
• Calientafuentes: Superficies metálicas que permanecen calientes por resistencia o un calentador de alcohol, en base para emplatar o racionar.
• Infiernillo o Rechaud: Pequeño fuego con funciones similares al carro de flambear, pero más manejable y con un diseño superior.
• Sartén o Sauté: Se utiliza en la elaboración y flambeado de platos en diferentes tamaños (pequeños, medianos y grandes).
• Cuchillo y tenedor de trinchar: Diferenciados por tamaños y usos.
• Tablas de trinchar: Fabricadas en diferentes materiales (madera, metacrilato).
• Cepo de jamón: Soporte para colocar el jamón, para su racionado.
• Boles: Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal.
• Cubiertos: Cuchara, tenedor, etc. según el plato.

Elaboración de Platos a la Vista

• Flambeados: Uso de aguardientes (brandy, whisky, vodka) en platos calientes para rociar y lograr el efecto de la flama.
• Preparación de Platos Fríos: Elaboraciones frías que los clientes pueden observar, como ensaladas, tartar, etc.
• Preparación de Platos Calientes: Preparaciones calientes a la vista del cliente; ejemplos: solomillo strogonoff, escalopines al jerez, langostinos al curry, espaguetis carbonara.
• Preparación de Postres: Elaboración de postres como crêpes suzette.