Cocina Nacional Española: Guía de Recetas PDF

**COCINA NACIONAL** **GALLEGA:** 1200 km de costas: los recursos pesqueros son lo más destacado de la región  - Ecosistema único - Vigo: puerto más importante de Europa [CARACTERÍSTICAS:] - Gastronomía basada en sencillez - Mar/montaña según estacionalidad [Productos más valorados:]...

**COCINA NACIONAL** **GALLEGA:** 1200 km de costas: los recursos pesqueros son lo más destacado de la región  - Ecosistema único - Vigo: puerto más importante de Europa [CARACTERÍSTICAS:] - Gastronomía basada en sencillez - Mar/montaña según estacionalidad [Productos más valorados:] - MARISCOS: percebes, centollos, nécoras, cigalas, camarones o bogavantes de las rías, el pulpo y el mejillón (estos dos últimos con DOP) - PESCADOS: sardina, bacalao o el sargo, el atún y lubina - AGRICULTURA: hortalizas, legumbres y frutas reconocidas con sello de calidad: castaña, grelos, patata, pimientos y la faba Lourenza - CARNES: carne de ternera y lacón (IGP), gallos de corral, capones y cabritos. - EMBUTIDOS: androlla ( 90% costillas del cerdo+pieles del despiece del cerdo+ pimentón dulce, picante y ajo), botelo (Orense y Lugo, pulmón del cerdo relleno de otras partes del cerdo, principalmente costillas, adobadas y maceradas previamente) - QUESOS: Arzúa-Ulloa, Cabreiro, Tetilla, San Simón [Elaboraciones]: - Empanada - Pulpo a feira - Candeiro - Lacón con cachelos - Cocidos de garbanzos, repollo y lacón - Caldo gallego a base de grelos, acelgas y otras verduras COCINA DE AUTOR - Mejillón acompañado de curry verde (Pepe Solla) (https://www.youtube.com/watch?v=\_sbacpknG50) - Mejillón fusionado con sabores de Tailandia (Marcelo Tejedor) - Mejillones servidos con tallarines del mar (Yayo Daporta) **ASTURIANA** Su salida al mar Cantábrico le proporciona excelentes pescados y mariscos pero su orografía variada, en especial Picos de Europa se refleja en su gastronomía. [CARACTERÍSTICAS:] - Contundencia (siderurgia, minería) - Fiel a sus raíces [Principales productos] - Ternera asturiana (IGP) - Quesos con DOP: Cabrales, Afuega L´Pitu, Gamonedo, Los Beyos y Casín - Sidra: escanciada sobre vaso ancho (culín y de un trago) - Faba asturiana IGP - Pescados y mariscos: pixín (rape), merluza, congrio, oricio (erizo de mar), almejas [Elaboraciones:] - Pote asturiano ( fabes, berza, chorizo, lacón y patatas) - Fabada - Cachopo  - Casadiellas - Frisuelos - Arroz con leche **CÁNTABRA** Entre Asturias y País Vasco, cuenta con una cocina popular contundente propia del norte Bañada por el Mar Cantábrico (importancia marisco y pescado en su recetario) [Entre sus principales productos destacaremos:] - Quesos con DOP: Picón-Bejes-Tresvieso, Nata de Cantabria y Quesucos del Liévana - Carne de Cantabria - Sobaos pasiegos - Anchoas de Santoña [Entre sus principales elaboraciones:] - SORROPOTÚN: bonito con patatas y un sofrito - COCIDO MONTAÑÉS: alubia blanca, berza y compango - COCIDO LEBANIEGO: garbanzo de Potes, patata y compango **RIOJA:** La Rioja : gran calidad de los vinos (enoturismo) - Tradición y espíritu innovador - Sabor riojano: asados, salsas (fritadas) o picantes (guindillas y pimentón) [Productos:] - QUESO CAMERANO (DOP) - alubia de Anguiano (DOP) - Aceite de la Rioja (DOP) - Pimiento riojano (IGP) - Peras de Rincón de Soto (DOP) - Chorizo riojano (IGP) [Elaboraciones:] - Chuletas de cordero al sarmiento - Peras al vino - Patatas a la riojana - Menestra de verduras **NAVARRA:** Navarra es una comunidad rica en paisajes, climas y terrenos. Limita al norte con la cordillera pirinaica y se extiende en parte del Valle del Ebro, por lo que sus recursos son variados. Considerada una de las grandes huertas de España, surte de verduras y hortalizas. Recursos gastronómicos variados [Destacaremos principalmente 3 productos con sello de calidad:] - Pimiento del Piquillo de Lodosa - Alcachofas de Tudela - Espárrago de Navarra [En su recetario no faltan:] - Pochas de Sangüesa - El cochinillo asado - Guisos al chilindrón (ajo, vino blanco y pimiento choricero) - Pimientos rellenos - Alcachofas con almejas - **La menestra** (con verduras de la temporada) **ARAGÓN:** Su gran variedad orográfica condiciona la despensa y la cocina de la zona. Además el paso del Ebro permite una rica huerta además de destacar sus carnes, aceites y jamones. Similitud gastronómica con Navarra y La Rioja en la utilización de productos y en la sencillez de sus elaboraciones. [Los principales productos a destacar son:] - Ternasco de Aragón (IGP) - Jamón de Teruel (DOP) - Aceites Bajo Aragón y Sierra de Moncayo (ambos con DOP) - Melocotón de Calanda (DOP) [Entre sus elaboraciones destacan:] - Pollo al chilindrón (tomate, cebolla, pimientos) - Firigolla (verduras asadas y aliñadas) - Cordero a la Pastora (adobado y guisado) - Recao de Binéfar (guiso de judía blanca, patata y arroz) **CATALANA:** - Gastronomía de espíritu mediterráneo basada en la cocina rural payesa - Cocina de contrastes  - Mezcla innovación con tradición [Principales productos reconocidos con certificado de calidad:] - Mongeta del Ganxet (DOP) - Fesols de Santa Pau (DOP) - Mantequilla  y queso del Alt Urgell y la Cerdenya (DOP) - Avellana de Reus (DOP) - Clementina de las Tierras del Ebro (IGP) - Manzana de Girona (IGP) - Pera de Lleida (DOP) - Calçot de Valls (IGP,cebolla tierna, blanca y dulce) - Patata de Prades (IGP) [Principales elaboraciones:] - Escalivada - Esquixada (ensalada de bacalao desalado y desmigado) - Mongetes con butifarra - Suquets - Canelones **VASCA:** - Cocina que armoniza lo clásico con lo imaginativo y tradicional - Importante tradición marinera: sus mares  da lugar a populares platos [PRINCIPALES PRODUCTOS] - Vacuno con IGP - Queso de Idiazábal (DOP) - Pimientos de Gernika  (IGP) - Alubias de Tolosa (DOP) - Guindillas de barra (IGP) [Elaboraciones: ] - Pescado en salsa verde - Pescado a la vizcaína  - Txangurro a la donostierra (centollo relleno) - Piperrada (guarnición de pimientos) - Zorrukutuna (sopa de ajo, bacalao) - La Gonxua (postre de crema, bizcocho y nata) - Pastel vasco **CASTILLA Y LEÓN:** Castilla y León está formada por nueve provincias (Ávila, León, Burgos, Salamanca, Palencia,Zamara, Segovia, Soria y Valladolid)  y, aunque todas tienen sus particularidades gastronómicas, también tienen puntos en común. Uno de ellos, la CONTUNDENCIA de sus guisos; otro, los ASADOS como hilo conductor de toda la Comunidad y la utilización de las SETAS [Entre sus productos:] - IGP Lechazo de Segovia - Legumbres: - Garbanzo de Fuentesaúco - Judía Barco de Ávila - Lenteja de Armuña - Lenteja Tierra de Campos - Líder en la producción de setas - Soria: mayor calidad y cantidad de TRUFA NEGRA [Elaboraciones:] - Cocido MARAGATO (1º carne, 2º sopa, 3º verdura) - Sopa Castellana - Trucha de Órbigo ( Bierzo, León) - Patatas revolconas (Ávila) - Farinato de Salamanca **CASTILLA- LA MANCHA:** - El Quijote, gran obra de la literatura española, es un reflejo de algunas de las recetas con más arraigo en la Comunidad. - Comarca árida que ha dado lugar a una cocina de secano con elementos pobres y simples. [Productos:] - DOP Queso Manchego - IGP Melón de la Mancha - DOP Miel de Alcarria - IGP Mazapán de Toledo - IGP Pan de Cruz de Ciudad Real [Elaboraciones:] - Bacalao como principal protagonista: tiznao (bacalao desmigado con tomate, pimiento, cebolla y ajo), ajoarriero (Cuenca), Atascaburras (Albacete) - Gazpacho manchego (pan ácimo) - Olla podrida (Burgos) - Arroz con liebre - Morteruelo de Cuenca **MADRID:** Capital y punto de encuentro que ofrece una cocina que bebe de las influencias de todas las gastronomías regionales de España. Crisol de gastronomías que ofrece una cocina de vanguardia. Ejemplo: reinvención del cocido madrileño de David Muñoz con 3 vuelcos de pura fusión, uno de ellos, un dim sum de patata, con tuétano, col y caldo. Otros ejemplos de chefs madrileños que trasladan la esencia de este guiso a sus mesas de alta cocina: Juanjo López y Mario Sandoval [Productos:] - IGP Carne Sierra de Guadarrama - Tradición enológica madrileña DOP [Elaboraciones:] - Callos - Cocido madrileño - Huesos de Santo - Bocadillo de calamares **ANDALUCÍA:** - Gastronomía con elevada influencia hebrea y mudéjar.  - Imperio de los fritos y el aceite - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - **MURCIA:** - Entre Valencia y Andalucía de quienes recoge su influencia  - Gastronomía FRESCA Y MEDITERRÁNEA [Productos]: Arroz de Calasparra DOP [Elaboraciones]: Arroz con verduras, olla Gitana, Michirones (habas con chorizo), zarangollo (revuelto de huevo, calabacín y cebolla) **EXTREMADURA:** Oeste de España con elevada influencia de Portugal [PRODUCTOS:] - Quesos con DOP: Serena, Ibores y Torta del Casar - Cerezas del Valle del Jerte DOP - DOP Dehesa de Extremadura: cerdos ibéricos 100% (jamón) [ELABORACIONES] - Ajoblanco (ajo, almendras, miga pan, aceite, vinagre, agua y sal) - Criadillas a la extremeña (trufas rehogadas con manteca, caldo y yemas) - Chanfaina o patorra: vísceras de cerdo rehogadas con aceite, laurel, ajo, cebolla, pimentón y harina **VALENCIA:** La Comunidad Valenciana tiene un producto por excelencia, el arroz, y un plato mundialmente conocido, la paella. Sin embargo, su despensa y su recetario son mucho más variados, con grandes referentes como los cítricos, las ollas, la horchata y el turrón. [PRODUCTOS:] - DOP Arroz de Valencia - DOP Aceite Comunitat Valenciana - DOP uva Vinalopó - IGP Cítricos valencianos - IGP Granada Mollar de Elche - Cerezas Montaña Alicante - Alcachofa Benicarló (DOP) - DOP Chufa de Valencia - IGP Turrón de Jijona y Turrón de Alicante [Elaboraciones:] - Paella valenciana - Olla de Recapte - Orelletes (dulce) - Horchata  con Fartons (bollo esponjoso de Municipio de Alboraya) **CANARIAS:** Gastronomía caracterizada por sus platos sencillos, nutritivos y sabrosos. [PRODUCTOS:] - IGP: Papas arrugás - QUESOS DOP: Queso Flor de Guía, Majorero y Palmero - IGP Gofio (grano tostado de trigo o maíz) - Plátano DOP [ELABORACIONES:] - Papas con mojo picón - Caldereta - Sancocho (pescado salado con estofado de papas y batata con gofio y mojo) **MALLORCA:** Influencia de múltiples ocupaciones a lo largo de la historia. Cocina basta y contundente  [PRODUCTOS:] - Sobrasada (DOP) - Ensaimada (DOP) - Queso Mahón (DOP): menorca [ELABORACIONES:] - Bullit de Peix - Tumbet (plato de carne o pescado acompañado de berenjenas fritas en rodajas y pimientos fritos) - Arroz Brut - Trampó **CEUTA Y MELILLA:** [Ceuta:] elevada variedad de pescados del Atlántico y Mediterráneo. Entre sus elaboraciones: sopa de fideos gordos de pescado, estofado de Melva, trenza de Agustina [Melilla]: Huerta (sandía, melón, alcachofas) y pescado RAPE RUSADIR, pastel de pescado, Chocos con garbanzo