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TEMA 3 La seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se define como el conjunto de recursos y estrategias empleados para asegurar que los alimentos son inocuos y comestibles y no pierden valor nutritivo en ninguna de las fases de la cadena alimentaria. El término actualmente abarca cuatro...

TEMA 3 La seguridad alimentaria La seguridad alimentaria se define como el conjunto de recursos y estrategias empleados para asegurar que los alimentos son inocuos y comestibles y no pierden valor nutritivo en ninguna de las fases de la cadena alimentaria. El término actualmente abarca cuatro dimensiones. Comisión Europea: El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. El Plan de política de seguridad alimentaria. ¿Qué es el APPCC? El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de evaluación permanente con base científica y un enfoque sistemático y preventivo puesto en práctica por las empresas alimentarias para asegurar que el consumo de sus productos no supone ningún riesgo para la salud humana. Está inspirado en el sistema del mismo nombre creado por la NASA. La Unión Europea: ○ Estableció nuevas normas comunitarias en materia de seguridad alimentaria. ○ Obligó a las empresas a aplicar sistemas de autocontrol basados en este sistema. Es el sistema de control más extendido entre los establecimientos gastronómicos. 1 Fases previas a la implantación del Plan APPCC Fases previas: 1. Creación de un equipo de trabajo. 2. Descripción de los productos y sus aplicaciones. 3. Elaboración de los diagramas de flujo. 4. Comprobación in situ de los diagramas de flujo. Deben quedar recogidas en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Plan APPCC). Después de ellas, se aplican los siete principios APPCC. 1 Creación de un equipo de trabajo Recomendaciones para llevar a cabo el sistema de APPCC en la empresa alimentaria: Equipo multidisciplinar. Integrantes con conocimientos suficientes: En seguridad alimentaria. En tecnología de las diferentes fases de producción de la empresa. Equipo formado en los principios y la aplicación del sistema de APPCC. Compromiso de la gerencia y del personal contratado para llevar a cabo el sistema. 2 Descripción de los productos y sus aplicaciones Es una descripción detallada de los productos resultantes de la actividad empresarial. Información que debe incluir: Denominación comercial del producto. Ingredientes utilizados en su elaboración y cantidades. Características fisicoquímicas y microbiológicas. Descripción del envase o embalaje y la técnica de envasado, si se aplica. Técnicas de conservación y culinarias, o tratamientos tecnológicos en su defecto. Condiciones de conservación del producto. Elaboración. Vida útil. Uso esperado por el consumidor o consumidora 2 3 y 4 Elaboración y comprobación de los diagramas de flujo Un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios en su producción y comercialización. Al realizarlo, se recomienda: Realizarlo in situ. Incluir todos los factores ambientales que condicionan el proceso. Hablar con todo el personal implicado. Escoger un diseño gráfico claro y que permita comprender e interpretar el diagrama. Se complementa con información anexa. Principios del sistema APPCC 1. Identificar los peligros y riesgos de todo el proceso. 2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). 3. Especificar los límites críticos para cada PCC. 4. Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC. 5. Aplicar las medidas correctoras en el caso de que un punto crítico no funcione debidamente. 6. Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los PCC son correctos. 7. Registrar los controles e incidencias. 1 Identificar los peligros y riesgos Se trata de identificar y evaluar los peligros por contaminación física, química o biológica de cualquier: Materia prima, ingrediente y aditivo utilizado durante el proceso de producción. Uso de un alimento concreto durante el proceso de elaboración. Este proceso implica: Conocer muy bien el circuito de los productos. Tener conocimientos o poder acceder y consultar datos para valorar el grado de peligrosidad. 3 2 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) Los Puntos de Control Críticos (PCC) son aquellos puntos o procesos que suponen un peligro y que, por tanto, requieren de la aplicación de una medida de control para poder eliminarlos. Para identificarlos, se utilizan árboles de decisiones. Una vez identificados, deben ser anotados en la ficha del PCC. 3 Especificar los límites críticos para cada PCC Los límites críticos para cada PCC: Son un rango de valores entre los que el PCC no supone ninguna amenaza. Fuera de estos márgenes, tendrán que adoptarse las medidas para volver a la situación de salubridad. Suelen ser de parámetros cuantificables, pero también los hay más cualitativos. 4 Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC Una vez establecidos los límites críticos de cada PPC, es importante fijar un protocolo de vigilancia ¿Qué se vigilará? ¿Cómo se vigilará? ¿Dónde se va a monitorizar? ¿Quién será la persona responsable? ¿Cuándo se vigilará (frecuencia)? ¿Cómo se registran los resultados? 5 Aplicar las medidas correctoras Las medidas correctoras: Son las acciones necesarias para corregir la desviación de los límites críticos de un PCC. Serán simples en algunos casos y más extremas en otros. Deben incluir una investigación sobre las causas del desvío, entre otros aspectos. 4 6 Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los PCC son correctos Los procedimientos de verificación se efectúa para cada PCC y para el conjunto del plan APPCC Los procedimientos de verificación: Son un conjunto de acciones para comprobar el funcionamiento correcto del sistema de APPCC. Deben satisfacer las preguntas: ¿Quién realizará la verificación? ¿Cuándo se hará? ¿Cómo se procederá? 7 Registrar los controles e incidencias Tipos de registros en todo APPCC: Identificación de la empresa. Documentación de apoyo para el desarrollo del APPCC. Registros generados durante la aplicación del APPCC. Documentación de métodos y procedimientos usados. Registros de programas de formación. 5 Sistemas de autocontrol Los sistemas de autocontrol son un conjunto de actuaciones que persiguen identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor o consumidora final de los alimentos, con el fin de garantizar, a lo largo de todo el proceso, la eliminación o reducción de las amenazas de contaminación de origen biológico, químico y físico. También se denominan requisitos previos o planes de higiene. Su objetivo principal es garantizar la seguridad de los alimentos. Tienen una serie de características comunes. Deben diseñarse, aplicarse, revisarse y actualizarse donde se elaboren o manipulen alimentos. No hay dos iguales. Según el caso, pueden elaborarse con las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Plan de higienización Contaminación cruzada La contaminación cruzada es el proceso por el cual sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud, se transmiten por diferentes vías a un alimento no contaminado. Formas en que se puede producir: Directa. Indirecta. Clasificación de los agentes contaminantes en base a su naturaleza: Físicos. Químicos. Biológicos. Suele causar ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria), que se clasifican en: Infección alimentaria. Intoxicación alimentaria. Toxiinfección alimentaria. De ella se desprenden otras consecuencias que afectarían a nuestro establecimiento. 6 Plan de higienización El Plan de limpieza y desinfección es un documento que recoge todos los protocolos o procedimientos estandarizados de trabajo con el objetivo de asegurar una correcta higienización de las instalaciones, equipos y utensilios. Acciones independientes y complementarias que requiere una higienización rigurosa: Limpieza. Desinfección. Para conseguir un buen Plan de higienización es imprescindible concienciar y formar al personal sobre su importancia. ¿Cada cuándo y cómo se debe limpiar? El proceso de limpieza y desinfección debe realizarse siempre con ausencia de alimentos y la antelación suficiente. El proceso de higienización podrá ser manual o mecánico. La asiduidad con la que se higieniza cada zona, equipo y utensilio: Viene determinada por varios factores. Debe estar especificada en el Plan después de cada uso. ¿Con qué productos limpiaremos? Los detergentes son productos que se adhieren a la suciedad para que esta pueda ser eliminada con el enjuague. Los utilizados en restauración se clasifican en: Alcalinos. Ácidos. Neutros. Abrasivos. Los desinfectantes son productos químicos o métodos físicos capaces de destruir parte de los microorganismos presentes en la superficie a tratar. La desinfección puede realizarse con: Calor. Sustancias químicas. Las más empleadas son: Hipoclorito de sodio o lejía y otros productos clorados. Derivados del yodo. Compuestos de amonio cuaternario. 7  Los productos para limpiar y desinfectar en la industria alimentaria, deben cumplir unos requisitos de seguridad imprescindibles. La eficacia de una buena higienización dependerá: De la química del agua (dura o blanda). Del tiempo de contacto. De la temperatura. De la ruptura física de la suciedad (restregado). ¿Quién se encarga de la limpieza? Cada trabajador debe conocer: Su función. Cómo realizar la higienización óptimamente. Se asignarán uno o varios supervisores, que registrarán sus observaciones en la ficha de supervisión de higienización. Plan de formación de manipuladores y manipuladoras El Plan de formación de manipuladores y manipuladoras está ideado para conseguir que quienes manipulan alimentos en un establecimiento adquieran los conocimientos necesarios en higiene y seguridad alimentaria para que puedan aplicarlos correctamente. Su estructuración es la siguiente: Relación de las personas responsables. Análisis de las necesidades del personal. Elaboración del programa de formación. Verificación del plan. La documentación relacionada cubre tres ámbitos distintos. 8 Plan de control del agua El Plan de control del agua tiene como objetivo garantizar que el agua usada en un establecimiento culinario no supone ningún riesgo para la salud del público ni de los trabajadores y trabajadoras. Los parámetros para considerar que el agua es potable están regidos por el Real Decreto 140/2003. Puntos a seguir para elaborarlo: Asignación y registro de las personas responsables de diseñarlo y llevarlo a cabo. Recopilación de información básica. Descripción de las actividades incluidas en él. Verificación de su implantación y su eficacia. Plan de control de plagas El Plan de control de plagas tiene como objetivo evitar la intromisión de insectos, roedores y otros animales susceptibles de contaminar y deteriorar los alimentos o, si se ha dado el caso, eliminarlos. Puntos a tener en cuenta para su elaboración: Personal responsable. Diagnóstico de situación. Planificación y ejecución de actividades. Las acciones pueden basarse en un control: Físico. Químico. Biológico. Verificación del plan. La documentación que debe contemplar incluye diversos aspectos. 9 Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios El Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios se centra en garantizar un correcto diseño, funcionamiento y utilización del local de trabajo, maquinaria y utillaje. Su finalidad es diversa. Factores que se deberán tener en cuenta: Personal. Inventario. Actividades. Tipos de actuaciones: Preventivas. Correctivas. Verificación. Precisa una documentación determinada. Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias Alergias Las alergias alimentarias son reacciones adversas que se producen en el organismo humano por reacción de su sistema inmunitario frente a la entrada de una determinada sustancia. Crustáceos y marisco Soja Apio Sésamo Moluscos Cacahuetes Pescado Mostaza Huevos Dióxido de azufre y sulfitos Frutos con cáscara Lácteos Gluten Intolerancias Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas provocadas por la ingesta de un alimento que el organismo no puede digerir o metabolizar. En este caso, el responsable de la reacción no es el sistema inmunitario de la persona afectada. Las más conocidas y de más fácil diagnóstico son las que se producen porque el organismo no puede metabolizar una sustancia determinada. Se distinguen de las alergias porque son procesos: Más lentos. De difícil detección. Cuyas manifestaciones son difíciles de relacionar con la causa que las provoca. 10 Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias El Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias tiene como objetivo conseguir que el cliente que tenga alguna alergia o intolerancia y acuda al establecimiento de restauración no sufra ningún efecto adverso por el consumo de un alimento o ingrediente concreto. La Unión Europea especifica las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Ámbitos que cubre el Plan: Controla y supervisa las materias primas. Supervisa instalaciones, equipos y procesos. Extrema las condiciones higiénicas. Forma al personal sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingesta. Vela por un correcto etiquetado de los alimentos. Informa de la presencia o no de determinadas sustancias o de la posibilidad de trazas. 11 Plan de trazabilidad Trazabilidad La trazabilidad es la capacidad de conocer el recorrido que sigue un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor o consumidora, garantizando en todo momento su seguridad. Permite rastrear el camino seguido por el producto «desde la granja hasta la mesa». Proveedor ← (trazabilidad hacia atrás) ← trazabilidad interna → (trazabilidad hacia delante) → cliente Aporta beneficios para las empresas y ventajas a las Autoridades sanitarias. Plan de trazabilidad El Plan de trazabilidad engloba toda una lista de registros y acciones para identificar y seguir la pista a cada uno de las materias primas e ingredientes que entran en el establecimiento contemplando los procesos gracias a los cuales se transforman en el producto final. Debe identificar: Las personas que lo ejecutarán y las que harán su control y seguimiento. Los productos: En los restaurantes, los platos servidos en sala podrán ser reconocidos por el lote. Cada tipo de trazabilidad requerirá tener en cuenta unos criterios u otros. Verificar el plan de trazabilidad. El seguimiento de un producto deberá contemplar unos aspectos determinados. En restauración existen tres tipos de registros que garantizan la trazabilidad. 12 Plan de control y gestión de residuos Residuos Los residuos son productos de desecho de distinta naturaleza física generados durante la actividad diaria, que pueden ser susceptibles de ser valorizados o requieren sujetarse a tratamiento o disposición final conforme a lo que dicta la Ley. Clasificación de los residuos que se generan dentro de las actividades propias del sector hostelería: Propios del proceso productivo. Derivados del proceso de limpieza y desinfección. Generados por el cliente. Plan de control y gestión de residuos El Plan de gestión y control de residuos es el conjunto de operaciones que se realizan con los desechos desde que se generan hasta la última fase en su tratamiento. Un buen plan de gestión de residuos permite una serie de ventajas. Se debe elaborar siguiendo unos pasos determinados. Los residuos: Requieren actuaciones muy distintas según su procedencia y características. Se recomienda someterlos a tratamiento selectivo. Los contenedores situados en el espacio culinario deben cumplir una serie de requisitos. Existen medidas de reducción de la basura diaria (tan importante como la recogida selectiva). El supervisor o la supervisora del Plan se valdrá de la ficha de control de residuos para registrar si los aspectos a evaluar son correctos o incorrectos. Trash-cooking Es una técnica culinaria basada en aprovechar las mermas o sobras para elaborar platos nuevos. También se conoce como cocina de aprovechamiento. Además de reducir la cantidad de residuos orgánicos, comporta más ventajas. Cerca del 15 % de la comida de un restaurante se convierte en basura. 13 Tema 4 Protocolos de actuación y control en empresas de restauración Protocolos de actuación y control Un protocolo es un documento donde se establecen las normas de actuación de ciertos procedimientos. Abarca una serie de conductas, acciones y técnicas que se consideran adecuadas y necesarias para llevar a cabo el proceso de producción con garantía de éxito. Los protocolos siempre deben garantizar: La seguridad e higiene en todas las fases de la cadena, así como los productos La prevención de riesgos laborales La máxima efectividad del proceso en el menor tiempo posible 14 Proveedores Hay que hacer una buena elección y escoger los que inspiren confianza: Tipo y calidad de productos que vende Precio y condiciones económicas que nos ofrecen Servicio que prestan Cómo clasificar a los proveedores con una Ficha de Control de Proveedores: Principales: abastecen la mayoría de materias primas Eventuales: Proporcionan mercancías que se utilizan de vez en cuando y especiales Imprescindibles: suministran género de manera exclusiva Expulsados: empresas con las que ya no tratamos por haber tenido problemas Potenciales: representan aquellos comerciantes con los que en un futuro tratamos Estos proveedores deben cumplir: Son autorizados y están inscritos en el RGSEAA Tienen implantado un sistema de APPCC y cumplen las normas básicas de higiene Cumplen con los requisitos dictados por el ATP Transporte La actividad de las empresas de transporte viene regulada por el ATP → Acuerdo Internacional de transporte de mercancías perecederas. Está prohibido el transporte de alimentos junto a productos químicos. Las comidas preparadas no se consideran productos perecederos. Los productos perecederos deben ser transportados en vehículos homologados. En la restauración diferida, las preelaboraciones deben transportarse de la cocina central a la cocina satélite a las temperaturas adecuadas. Temperaturas adecuadas para transporte: Congeladas → menor o igual a -18 Refrigeradas inferior a 24h → menor o igual a 8 Refrigeradas superior a 24h → menor o igual a 4 Calientes → mayor o igual a 65 15  Recepción Cuando el transporte llega al establecimiento, hay que comprobar que los productos llegan correctamente: Registrar diariamente los productos y las cantidades que entran de cada uno Realizar un control de las características organolépticas de los productos recibidos Pesar el género para confirmar de las cantidades pedidas y tomar la temperatura Comprobar que los precios son los acordados Inspeccionar el estado de los envases y embalajes. Limpios, sin cortes, sin golpes… Almacenar primero los que necesiten refrigeración o congelación. También hay que ocuparse de: Mantener limpias y despejadas las zonas de recepción y almacenaje Almacenar correctamente las materias primas según su tipo Asegurar el flujo de las existencias COntrolar y comunicar las necesidades de compra Informar al departamento de compras si hubiera diferencia de precios. Hay que usar los siguientes documentos: Ficha de control de recepción de productos o ficha de registro Albaranes de los proveedores Registro de incidencias con los proveedores 16 Almacenamiento Medidas de almacenamiento: Llevar a cabo un correcto almacenaje Garantizar la salubridad de los alimentos Controlar el stock para prever los pedidos Mantener la zona higienizada Pautas para almacenar los productos: Almacenar productos por familias para establecer un orden Nunca depositar los productos en el suelo y dejar pasillo limpios para inspeccionar Los más pesados van abajo Los no comestibles debe tener un lugar específico, los de la limpieza alejados Hay que tener en cuenta la rotación de stock: ○ FIFO first in first out ○ FEFO first expired first out Además hay que garantizar la salubridad: Inspeccionar con regularidad para mantener condiciones óptimas Verificar diariamente la calidad de los alimentos Hay que usar documentos para control diario de existencias: Releve →reposición de productos y encargo de nuevos pedidos Hoja de pedido → informar al proveedor de los productos que se quiere comparar Hoja de pedido interno →solicitud para el almacén Economato Se almacenan los productos que no necesitan refrigeración Mantener el lugar fresco y bien ventilado Temperatura de 15 grados y humedad 50%-60% No depositar productos en cajas de madera o cartón. Hay que usar envases ○ Aptos para el uso alimentarios ○ Fácil limpieza y desinfección ○ Provistos de tapa No deben estar en contacto directo con el ambiente: Desechar conservas abombadas o con golpes Evitar apilar excesivas cantidades para que el peso no dañe el producto 17 Almacenamiento en camara refrigeracion y congelacion Realizará un control dos veces al día usando fichas de control de temperaturas La colocación idónea de arriba a abajo es: Alimentos elaborados Carnes y pescados Frutas y verduras que se van a cocinar En el protocolo de actuación y control de las cámaras se debe tener en cuenta: Al recibir productos se almacenarán lo más rápidamente posible Nunca se deben congelar alimentos caducados En el congelador siempre van envasados Verduras y hortalizas dispondrán de recipientes rejilla Evitar que la puerta de la cámara esté mucho tiempo abierta Preparación de equipo y zonas de trabajo Es uno de los aspectos importantes para garantizar el éxito del servicio. Se realizará al iniciar la jornada laboral o, si hay varios servicios, antes de iniciar la actividad. Se trata de preparar la cocina o el espacio destinado a la elaboración de los alimentos para que estén listos cuando empiece la actividad de producción. Es importante que las acciones necesarias estén muy protocolizadas. Operaciones de preelaboración El protocolo correspondiente se centra en: La seguridad del personal durante la manipulación del alimento. La prevención de la contaminación cruzada de los productos. Consideraciones generales: Una vez acabada la fase de preelaboración, el alimento nunca debe volver a entrar en contacto con el embalaje original. Los alimentos crudos no pueden entrar en contacto con los cocinados. Además, se establecen protocolos según el tipo de producto. 18 Huevos y ovoproductos Los ovoproductos son procesados del huevo con el fin de eliminar cualquier riesgo sanitario, facilitar su manipulación y almacenamiento o alargar su vida útil. Para almacenar, manipular y usar los huevos, al ser una fuente potencial de contaminación para otros productos, se tendrán muy en cuenta las pautas establecidas en el protocolo: No es aconsejable lavar los huevos antes de su uso. Se desechará las cáscaras directamente a los cubos de basura. No se usará la cáscara para separar la clara de la yema. Etc. Hortalizas y verduras En hortalizas y verduras, se pueden utilizar desinfectantes autorizados para uso alimentario. El protocolo se centra en instaurar un procedimiento para limpiar, desinfectar, aclarar y escurrir todas las piezas, en especial de las que se consuman en crudo o con piel. Para pelar, cortar, trocear, etc. estos productos, se utilizarán las tablas de color verde, para evitar la contaminación cruzada. Carnes Su preelaboración se realizará en el cuarto frío destinado para su tratamiento. Se deberá inspeccionar que se encuentren en perfectas condiciones higiénico-sanitarias. Los cuchillos estarán en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Para el despiece se utilizarán guantes metálicos de protección. Se utilizarán las tablas de color rojo para las técnicas de preelaboración. Para elaborar productos que necesitan más manipulación se usarán guantes desechables. Etc. 19 Pescados y mariscos El manipulador/a deberá supervisar la frescura de la materia prima. Las técnicas de preelaboración se realizarán siempre en la tabla de color azul. Primero se desescamar el pescado, se lavará, se eviscera y luego se procederá a quitar aletas y limpiar con agua. Una vez limpia y racionada la materia prima, si no se va a cocinar en seguida se guardará en las cámaras de refrigeración. Antes de congelar el pescado siempre se tendrá que eviscerar. Etc. Otras materias primas El pan se deberá cortar preferiblemente en tablas de color blanco. Las legumbres se revisarán minuciosamente. Hay que supervisar los paquetes de arroz, pasta y harinas. Desechar las conservas cuando al abrirlas se produzcan unos efectos determinados. Operaciones de preelaboración Algunas pautas generales que deberán seguirse: Los platos fríos se elaborarán en los cuartos fríos, y los platos calientes, en la zona de cocina caliente. Los utensilios, recipientes y útiles para la manipulación de materias primas serán distintos a los usados para manipular las comidas preparadas. Siempre se utilizará una cuchara limpia cada vez que se pruebe una elaboración. La freidora deberá limpiarse con frecuencia. Las empresas que elaboran y sirven el mismo menú por encargo a grupos de más de 40 comensales, están obligadas a guardar la comida testigo. Etc. 20  Regeneración de productos En los últimos años han aparecido en las cocinas equipamientos más específicos. Es aconsejable llevar un estricto sistema de vigilancia en cuanto a: Higiene de los equipos, superficies y manipuladores o manipuladoras. Temperaturas y tiempos necesarios según el tipo de alimento. Un producto sólo puede regenerarse una vez. Para transferir el calor adecuado al alimento, se podrán usar los mismos equipos que se utilizan en la cocina caliente. Terminación presentación y servicio El emplatado se realizará con utensilios específicos. Constituyen la última fase de la cadena alimentaria en un establecimiento de restauración. Lo más importante es sincronizar la terminación del plato con: El emplatado. La presentación al cliente o la cliente. Etiquetado Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, los productos envasados deben estar correctamente etiquetados. En el caso de los establecimientos de restauración, la etiqueta de los productos: Es relevante en cuanto a que aporta información sobre varios aspectos. Es la fuente principal y más fiable a la hora de diseñar las elaboraciones e informar al público respecto a las alergias e intolerancias. Incluye la fecha de caducidad. Recoge los datos sobre el origen o procedencia de los productos. 21 Higiene personal El uniforme de trabajo está constituido básicamente por: chaquetilla, pantalón, mandil, gorro o redecilla y calzado. Cada prenda del uniforme de trabajo constituye un vehículo de contaminación, por lo que deberán tenerse en cuenta algunos puntos. Respecto a la higiene personal, se deberán observar unas determinadas normas. Es importante considerar ciertos hábitos dentro del entorno laboral gastronómico para asegurar la inocuidad de los alimentos. La figura del chef Es primordial en todos los procesos descritos anteriormente. El conjunto de sus tareas implica la responsabilidad de verificar que se cumplan todos los protocolos para cada una de las fases de la producción culinaria. Aunque el o la chef debe asumir cualquier error o imprevisto, cada empleado/a debe responsabilizarse de su trabajo y ejecutarlo de la mejor manera. 22