Tema 3: Seguridad Alimentaria

Tema 3: Seguridad Alimentaria

• La seguridad alimentaria se define como el conjunto de recursos y estrategias para asegurar que los alimentos son inocuos, comestibles y no pierden valor nutritivo en ninguna fase de la cadena alimentaria.
• Actualmente, el término abarca cuatro dimensiones.
• La Comisión Europea ha establecido:
  • El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria.
  • El Plan de política de seguridad alimentaria.

¿Qué es el APPCC?

• El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de evaluación permanente, basado en la ciencia y enfocado en la prevención.
• Las empresas alimentarias lo implementan para garantizar que el consumo de sus productos no suponga ningún riesgo a la salud humana.
• Está inspirado en un sistema similar creado por la NASA.
• La Unión Europea estableció normas comunitarias en seguridad alimentaria para la aplicación de sistemas de autocontrol.
• Este sistema es el más extendido entre los establecimientos gastronómicos.

Fases Previas a la implantación del Plan APPCC

• Creación de un equipo de trabajo: Equipo multidisciplinario con conocimientos en seguridad alimentaria y tecnología de producción.
• Descripción de los productos y sus aplicaciones: Información detallada sobre el producto: denominación, ingredientes, características fisicoquímicas, microbiológicas, técnicas de envasado, conservación y otros tratamientos.
• Elaboración de los diagramas de flujo: Representación esquemática de las fases del proceso.
• Comprobación in situ de los diagramas de flujo: Verificación práctica de los diagramas.

Principios del Sistema APPCC

• Identificar los peligros y riesgos: Identificar las posibles contaminaciones físicas, químicas y biológicas en cada etapa del proceso, desde la materia prima hasta el proceso de elaboración.
• Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): Identificar los pasos del proceso donde es posible una contaminación.
• Especificar los límites críticos para cada PCC: Establecer valores específicos para cada PCC, fuera de los cuales hay potencial riesgo.
• Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC: Crear un sistema para monitorear los PCC.
• Aplicar las medidas correctoras: Proponer acciones a seguir cuando los límites críticos no se cumplen.
• Establecer los procedimientos de verificación: Establecer un sistema de comprobación que los PCC sean correctos.
• Registrar los controles e incidencias: Registrar todos los controles y problemas encontrados.

Plan de Higienización

• El Plan de Limpieza y Desinfección recoge procedimientos estandarizados para asegurar una correcta higienización de instalaciones, equipos y utensilios.
• Las acciones de limpieza y desinfección son independientes y complementarias.
• Imprescindible concienciar y formar al personal sobre la importancia del plan.

Sistemas de Autocontrol

• Los sistemas de autocontrol identifican, evalúan y controlan los peligros en la obtención, preparación, transformación y suministro de alimentos.
• Su objetivo principal es garantizar la seguridad de los alimentos.

Plan de Control del Agua

• Garantizar que el agua utilizada en un establecimiento culinario no representa riesgo para la salud pública.
• Los parámetros para que el agua sea potable están regulados por el Real Decreto 140/2003.

Plan de Control de Plagas

• Evitar la intromisión de insectos, roedores u otros animales susceptibles de contaminar alimentos.

Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Utensilios

• Garantizar un correcto diseño, funcionamiento y utilización del local de trabajo, maquinaria y utillaje.

Plan de Control de Alergias e Intolerancias Alimentarias

• Asegurar que los clientes con alergias o intolerancias no sufran efectos adversos al consumir alimentos en el establecimiento.
• La Unión Europea especifica las sustancias causantes de alergias o intolerancias.

Plan de Trazabilidad

• Conocer el recorrido de un alimento desde su origen hasta el consumidor, garantizando su seguridad en cada paso. Aporta beneficios para las empresas y las Autoridades sanitarias.

Plan de Control y Gestión de Residuos

• Manejar los desechos generados en actividades diarias (productivas, limpieza y clientes).
• Un buen plan permite ventajas como la reducción y el tratamiento selectivo de residuos.

Protocolos de Actuación y Control

• Establecer normas de actuación, conductas, acciones y técnicas para el proceso de producción, garantizando la seguridad de los productos e higiene.
• Garantizar la seguridad e higiene en todas las fases de la cadena, así como los productos. La máxima efectividad del proceso en el menor tiempo posible.

Otras Secciones

• Regeneración de productos: Procesos para reutilizar los productos que no se han consumido.
• Terminación, presentación y servicio: El emplatado.
• Higiene personal: Roles y responsabilidades del equipo de trabajo.