Documento PDF sobre Control Alimentario

CONTROL ALIMENTARIO U.D.5: Reglamentación y control de la calidad. U.D.5: Reglamentación y control de la calidad. 1. Introducción. 2. Códex alimentarius. 3. Código alimentario español (CAE). 4. Normas y normalización. 5. Gestión de la calidad....

CONTROL ALIMENTARIO U.D.5: Reglamentación y control de la calidad. U.D.5: Reglamentación y control de la calidad. 1. Introducción. 2. Códex alimentarius. 3. Código alimentario español (CAE). 4. Normas y normalización. 5. Gestión de la calidad. 6. La familia ISO 9000. 7. Análisis de Peligros y Puntos De Control Críticos (APPCC). 1. INTRODUCCIÓN El control de alimentos tiene diferentes definiciones. Entre ellas: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento, realizada por las autoridades nacionales o locales, para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Las actividades principales que comprende el Control Oficial de Alimentos: Inspecciones/controles: realización de una serie programada de observaciones o mediciones para observar el grado de cumplimiento de la legislación. Verificaciones: comprobación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados. Auditorías: examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. Toma de muestras y análisis. El Control de calidad que realiza la propia empresa sobre el producto que elabora se conoce como gestión de calidad. Los poderes públicos siempre se han preocupado del aspecto económico y sanitario de los alimentos y, por eso, se ha establecido un marco legislativo relativo a las sustancias y productos alimenticios. En el marco legislativo hay que tener en cuenta que existen diferentes niveles: A) Supraestatal (al pertenecer a la UE) B) Estatal C) Autonómico D) Local. El derecho comunitario se integra en el derecho interno de los países correspondientes y en caso de conflicto predomina sobre éste. Esta primacía implica que la norma comunitaria se impone sobre la norma interna y, sobre todo, no puede ser derogada por normas internas de los distintos países. Las normas que regulan cualquier actividad están distribuidas en un sistema jerárquico en el que aquellas que ocupan un rango superior definen un ámbito general de actuación y, las de rango inferior, aparte de desarrollar aspectos más concretos de ejecución práctica no pueden entrar en conflicto con las primeras. El nivel jerárquico de la normativa comunitaria es el siguiente: Reglamento: tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro. Directiva y Decisión: obligan al estado miembro, dejando a las autoridades de las naciones la elección de la forma y los medios para llevarla a cabo. La directiva obliga a los Estados miembros a aplicar una serie de medidas, lo cual conllevará una adaptación de una norma de la U.E. al derecho de cada uno de los países miembros, según las peculiaridades de los mismos (transposición). Recomendaciones y Dictámenes: no son vinculantes para los estados miembros. En cuanto a la normativa nacional, tenemos: Constitución: conforma todo el ordenamiento jurídico. Partiendo de ella se elabora toda la normativa con rango de ley. Ley orgánica: se reserva para el desarrollo de los derechos fundamentales y las libertades públicas, los estatutos de autonomía y el régimen electoral general. Tienen ámbito estatal y necesitan la mayoría absoluta del Congreso de los Diputados para su aprobación. En el Senado solo sería necesaria la mayoría simple. Ley ordinaria: son todas las demás normas de ámbito estatal elaboradas y aprobadas por el poder legislativo. Se aprueban por mayoría simple de los miembros presentes de las Cortes generales (Congreso y Senado) o por comisiones. 2 CONTROL ALIMENTARIO U.D.5: Reglamentación y control de la calidad.  Decreto-ley: es una norma con rango de ley que puede ser utilizada por un gobierno con carácter extraordinario y urgente de ámbito estatal. Ley de comunidad autónoma: afecta a materias o competencias asumidas por el respectivo estatuto de autonomía. Reglamento es una norma jurídica de carácter general dictada por la Administración Pública. Su rango en el orden jerárquico es inmediatamente inferior a la ley y, generalmente, la desarrolla o complementa. Real Decreto: es una norma jurídica con rango de reglamento. Decretos de órganos de gobierno de Comunidades Autónomas (CC.AA): es una norma jurídica con rango de reglamento en esa Comunidad Autónoma. Órdenes Ministeriales: para su aprobación solo se necesita la aprobación de un ministro. Circulares e Instrucciones: conjunto de instrucciones de carácter interno sobre una materia que envía una autoridad a sus subordinados para comunicarles algo a cerca de un asunto. Su ámbito son los departamentos ministeriales o su equivalente en la escala autonómica. 2. CÓDEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius es un repertorio de normas alimentarias, internacionalmente adoptadas y presentadas de un modo uniforme, redactado por una comisión en 1962 dentro de un programa conjunto FAO/OMS. Estas normas alimentarias tienen por objeto: A) Proteger la salud de los consumidores. B) Favorecer los intercambios internacionales de los productos alimenticios. C) Confeccionar normas y códigos de prácticas. Todo país podrá aceptar una norma del códex y, dicha aceptación, se puede llevar a cabo de las siguientes formas: Aceptarla en su totalidad. Aceptarla con la reserva de exigir unos requisitos más rigurosos. Aceptarla como objetivo que debe alcanzarse y que comenzará a surtir efecto después de un determinado número de años. El Codex contiene normas relativas a: o Calidad nutricional de los alimentos y materias primas. o Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. o Etiquetado y presentación. o Higiene. o Métodos de análisis y muestreo. o Normas microbiológicas. La Secretaría del Codex radica en Roma y coordina sus actividades con oficinas regionales o “Punto de Contacto del Codex”, en aquellos países que se adhirieron, las cuales cumplen una función de corresponsalía y coordinación. 3. CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE) A instancias europeas e internacionales OMS, FAO y la comisión de industrias agrícolas y alimentarias (CIIA) se creó en 1960 una subcomisión de expertos encargada de redactar el Código Alimentario Español, en el año 1967 se aprobó el texto y, en 1974, entró en vigor. Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes, y por extensión, a los productos, materiales, utensilios y seres de uso y consumo doméstico, es decir: “es el conjunto de normas básicas que regulan todo lo relativo a los alimentos”. Tiene por finalidad: Definir las cosas. Determinar las condiciones que tienen que reunir. Establecer condiciones básicas de procedimientos. Su ámbito de aplicación es todo el territorio nacional. Todo lo que en se consuma en todo el territorio nacional, independientemente del origen. Todo lo que se fabrique o se elabore en el territorio nacional. 4. NORMAS Y NORMALIZACIÓN La normalización, es la adhesión a procedimientos o especificaciones de productos. Su objetivo es: ⚫ Simplificar: origina procesos con menos costes. ⚫ Unificar: posibilita el intercambio de piezas, al realizar todos los fabricantes los objetos con ciertos criterios de compatibilidad. ⚫ Especificar: se definen las características que deben cumplir los productos fabricados, así como los ensayos de control a que deben someterse. Así, el producto final tendrá una garantía para el usuario. Realmente la normalización no logra un aumento de la calidad, la mejoría sólo se logra cuando la norma recomendada es «alta»; esto significa que los requisitos constituyen una mejoría en relación con la práctica común.  Los organismos de normalización elaboran y aprueban normas que contienen especificaciones técnicas o de gestión, el más importante es la Organización Internacional de Normalización (ISO), otros son el Comité Europeo para la Normalización (CEN) y la Asociación Española de Normalización (UNE). Las normas son acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas y otros criterios precisos para su uso consecuente como reglas, directrices o definiciones, con el objetivo de asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios sean apropiados a su fin. Pueden ser: o Las normas de productos son especificaciones y criterios aplicables a características de los productos. o Las normas de elaboración son criterios relativos a la manera en que éstos deben ser fabricados. Las normas agrícolas sociales y ambientales son esencialmente de elaboración ya que pueden influir o no en las características del producto final. La certificación es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una garantía escrita de que un producto, elaboración o servicio está en conformidad con ciertas normas. La organización que hace la certificación se llama organismo de certificación o certificador. En España AENOR, entidad privada creada por orden del Ministerio de Industria y Energía en el año 1986, es la encargada de realizar la certificación. Es miembro de red-eqnet, red europea que evalúa y certifica sistemas de calidad. A fin de garantizar que los organismos de certificación estén capacitados, éstos son evaluados y acreditados por organismos autorizados. En España el organismo de acreditación es la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). 5. GESTIÓN DE CALIDAD Se entiende por gestión de la calidad, el conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el establecimiento de: la política de la calidad los objetivos de la calidad, la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad la mejora de la calidad Los sistemas de gestión de la calidad son utilizados por las organizaciones para asegurar su capacidad de proporcionar productos que cumplan los requisitos de sus clientes, los requisitos legales y reglamentarios aplicables y lograr la satisfacción del cliente mejorando continuamente la eficacia. Existen en la actualidad diferentes modelos de gestión de la Calidad que se pueden aplicar a las industrias alimentarias. El más reciente en el sector alimentario es la Norma Internacional ISO 22000:2018 Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos que reúne los requisitos específicos para alcanzar la inocuidad de los alimentos a partir de los principios de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), y propone aplicar este proceso a través de los conceptos de gestión de la calidad, basados en la Norma Internacional ISO 9001. Ambas normas pueden ser certificadas en forma individual, no obstante, pueden implementarse en forma integrada a través de la aplicación de ISO 22000. Mientras que el Sistema APPCC es obligatorio por ley en numerosos países, entre ellos todos los pertenecientes a la Unión Europea, para las industrias alimentarias, la Norma ISO 22000:2018 es de cumplimiento voluntario para las organizaciones del sector. 6. FAMILIA ISO 9000 La familia ISO 9000 constituye un conjunto coherente de normas y directrices sobre gestión de la calidad que se han elaborado para asistir a las organizaciones, de todo tipo y tamaño, en la implementación y la operación de sistemas de gestión de la calidad (SGC) eficaces. Esta familia la forman: La Norma ISO 9000: Sistemas de gestión de la calidad – Fundamentos y vocabulario. La Norma ISO 9001: Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos. La Norma ISO 9004: Sistemas de gestión de la calidad –Directrices para la mejora continua del desempeño. Estas normas internacionales promueven la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implanta y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, basado a su vez en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar). 7. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS –APPCC- (Hazard Anlisis Critical Control Points, HACCP) Es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. La seguridad de los alimentos se ha convertido en una de las máximas prioridades para el consumidor. El Sistema de Autocontrol es una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. Este documento es obligatorio para todas las empresas relacionadas con la alimentación según el RD640/2006  La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos y la determinación de los puntos críticos de control (PCC), de todo el proceso de fabricación. Identificados los riesgos, se implantarán medidas para eliminar o minimizar los riesgos. El sistema, está sometido a distintos puntos de control y verificación habiendo establecido límites críticos es cada uno de los procesos. La aplicación del APPCC aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios importantes, como es facilitar a la autoridad competente su labor de inspección y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos. Existen 12 pasos de implantación y siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo. Dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo, trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej. producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: Definir las especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario; controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. Paso Nº2 - Describir los productos. Para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: Ingredientes del producto; Metodología de preparación; Características microbiológicas, físicas y químicas; Vida útil o caducidad; Características de almacenamiento; Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores. Es importante tener en cuenta: Características de consumo; cómo se tiene la intención de utilizar el producto, por ejemplo, si se consumirá directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros. Consumidor final al que va destinado; También puede ser de interés conocer a qué grupos de consumidores se destinará el producto, particularmente si entre ellos hay  grupos vulnerables como los lactantes, los ancianos y las personas mal nutridas. Paso Nº4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso. Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción. Para cada producto elaborado, se realiza una representación gráfica del proceso de elaboración. Paso Nº 5 - Confirmar el diagrama de flujo in situ. Una vez completado el diagrama de flujo del producto, los miembros del equipo deberán visitar el sistema del producto (por ejemplo, una explotación agrícola, un almacén o una zona de fabricación) con el fin de comparar la información recogida fase por fase con la situación real teniendo en cuenta toda la información sobre materiales, prácticas, controles, etc. Esto se conoce como "recorrido de la línea de proceso". Paso Nº 6 -Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1) Un peligro es una propiedad biológica, química o física que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor. En los programas de APPCC, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes: - Biológicos - Químicos - Físicos Un riesgo es la estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. En todas las etapas se identifican todos los peligros potenciales, riesgos y las medidas preventivas a tomar para evitarlos. Paso Nº7 -Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2) Una vez conocidos los peligros existentes debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Un punto de control es cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control no supone un riesgo para la salud inaceptable. Mientras que un Punto de Control Crítico es cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud  Deberán recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de APPCC, estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados. Existen diferentes metodologías para el análisis: Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad (P), severidad(S) y persistencia (Pr). Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante un árbol de decisión. Modelo Bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico. Paso Nº8 –Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3) Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Aunque también pueden ser valores subjetivos tiene que incluir un parámetro medible: las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH actividad de agua  parámetros sensoriales como el aspecto. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán documentarse en la hoja de trabajo del plan de APPCC e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones. Paso Nº9 –Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4) La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase. La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo: Qué es lo que se va a determinar. Dónde se va a determinar: durante el proceso (on line) o fuera de línea, cuando se toman muestras y los factores Críticos se miden en otro lugar (off line). Cómo: procedimiento, equipamiento. Quién realiza esa supervisión o vigilancia, que formación requiere. Técnica. Frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse. Velocidad de entrega de resultados. Paso Nº10 -Establecer medidas correctivas (Principio 5) Siempre que sea posible, deberá incluirse un sistema de alarma que se activará cuando la vigilancia indique que se está llegando al límite crítico. Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas correctivas que deberán: asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productos afectados. Las acciones correctoras deberían realizarse en el menor período de tiempo posible para que el tiempo total fuera de control se minimice. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Paso Nº 11 –Verificar el plan de APPCC (Principio 6) Una vez elaborado el plan APPCC y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su totalidad. La verificación está encaminada a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento Deberá verificarse y examinarse de forma periódica. El sistema podrá verificarse de las siguientes formas: Tomando muestras para analizarlas mediante un método distinto del utilizado en la vigilancia, interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC. Observando las operaciones en los PCC Encargando una auditoria oficial a una persona independiente. Paso Nº12 – Crear y mantener un sistema de documentación o registro (Principio 7) El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra que se han seguido los procedimientos correctamente, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto (trazabilidad). Además, deja constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos. Resumen de los 7 principios básicos que forman un plan APPCC: