Historia e Evolución de la Cocina PDF

PRODUCTOS CULINARIOS TRADICIONALES. Se dice que fue Hipócrates quien aseguró que “somos lo que comemos”. Seguramente la perspectiva desde la que se hacía tal afirmación era desde un punto de vista estrictamente sanitario, aunque debemos reconocer que tanto lo que comemos como la forma en que lo coc...

PRODUCTOS CULINARIOS TRADICIONALES. Se dice que fue Hipócrates quien aseguró que “somos lo que comemos”. Seguramente la perspectiva desde la que se hacía tal afirmación era desde un punto de vista estrictamente sanitario, aunque debemos reconocer que tanto lo que comemos como la forma en que lo cocinamos, está íntimamente ligado a lo que somos y cómo somos. En definitiva, forma parte de nuestra cultura. Es por ello, por lo que el conocimiento de nuestras raíces culinarias nos ayudará a comprender mejor los fundamentos de la gran diversidad de platos que han supuesto uno de los pilares patrimoniales tanto de las culturas actuales como de las predecesoras. Así lo ha entendido la Unesco, que en los últimos tiempos ha reconocido la cocina tradicional de algunos países como México y Francia, o a la “Dieta mediterránea” como “patrimonio de la humanidad”. Historia y evolución de la cocina (I). Cocina íbera. Vamos a ver a continuación, de una manera somera, las características de las costumbres culinarias y alimenticias de las principales culturas relacionadas con la historia de nuestro país. Fue una cocina que se caracterizó por su sencillez, la comida se acompañaba con tortas confeccionadas con bellotas cocidas en las brasas y carnes como las del macho cabrío y gallináceas. Se producían grandes cosechas de cereales y la vid era conocida en la península aunque su cultivo se debe a los púnicos. La pesca era muy importante sobre todo la de los atunes que se conservaban en salazón ya que era uno de los pescados con los que se confeccionaba una especie de salsa llamada “garós” por los griegos, y más tarde “garum” por los romanos, muy apreciada en la cocina de la época. Los iberos fueron evolucionando e introduciendo nuevos alimentos debido a la llegada a nuestras costas de, fenicios, griegos y romanos, que aportaron alimentos nuevos y nuevas técnicas de cocinado y condimentación. Cocina fenicia. El pueblo fenicio era un pueblo eminentemente marinero por lo que los productos del mar formaban una parte importante en su alimentación. Apreciaban las caballas, sardinas y meros, y especialmente los atunes que los consumían tanto frescos como en salazón, técnica que puede considerarse como uno de los legados más importantes que nos dejaron. Consumidores de especias, aceite y vino mezclado con agua, basaban su alimentación en los cereales que consumían en forma de panes y gachas. Eran expertos agricultores que cultivaban toda clase de frutas y legumbres así como olivos de donde extraían tanto aceite como aceitunas. Elaboraban gran variedad de quesos y utilizaban la miel para endulzar. Entre las carne destacaban el consumo de aves de corral, entre las que se incluían el avestruz, de caza y cordero, no consumiendo cerdo aunque sí carne de perro. Cocina griega. El pueblo griego se organizaba siguiendo el ciclo agrícola. Era un pueblo austero que se dedicaba a la siembra de cereales, frutales y al cultivo de la vid. Durante el invierno se ocupaban del pastoreo del ganado vacuno, ovino y porcino, principales materias primas de su alimentación, que consumían elaboradas en guisos sencillos. Con el desarrollo la navegación, el pescado pasó a formar parte de la alimentación, en principio de las clases humildes, que lo consumía generalmente en salazón, pasando posteriormente a formar parte de la alimentación de todo el pueblo griego. También consumían leche, tanto de oveja como de cabra, y elaboraban diversos quesos. Los postres se endulzaban con miel puesto que la caña de azúcar solo se utilizaba en medicina. Entre las clases privilegiadas eran muy frecuentes los banquetes, caracterizándose por su abundancia y por organizarse el orden de platos de manera absolutamente diferente a la estructura que hoy en día se utiliza. Historia y evolución de la cocina (II). Cocina romana. Los primitivos romanos, al igual que los griegos tenían una cocina muy austera pero con el tiempo y la afluencia de alimentos que venían de otros países, sobre todo de Asia, se dieron cuenta de que existía otro tipo de cocina e intentaron refinar la suya. Las comidas de las clases adineradas se organizaban, básicamente, en: Desayuno a base de panes, mojado a veces en vino, aceitunas, leche, huevos, quesos y fruta. Almuerzo del mediodía donde se consumían las sobras de la cena del día anterior. Cena que comenzaba al comienzo de la tarde y que en el tiempo de la república (año 509 a. n. e. al año 27 a. n. e) consistía en unas gachas a base de farro -cereal parecido al trigo-, aceite de oliva, agua y sal a las que se le añadían verduras, quesos, miel, y a veces carne o pescado, aunque posteriormente se compuso de una entrada, un plato fuerte y postre. En líneas generales puede decirse que los alimentos que utilizaban los romanos son similares a los que se utilizan hoy en día y que la diferencia se encuentra en el modo de guisar, pues en sus guisos mezclaban alimentos fuertes con sabores dulces, frutas y miel junto a vinagre y pimienta, aunque la mayoría de la población no tenía acceso a este tipo de alimentación y se alimentaba de papillas de harina, pescado en salazón y fruta de mala calidad. Cabe destacar que los romanos ya utilizaban la técnica de cebar las ocas para consumir el hígado, que disponían de viveros de pescado así como de granjas de caracoles y que el vino era muy apreciado y se consumía caliente como aperitivo. Para saber más En la siguiente dirección encontrarás más información sobre la historia de la cocina y de la gastronomía romana. De re coquinaria Cocina visigoda. Su cocina era austera y de elaboraciones sencillas, manteniéndose en las ciudades las costumbres romanas. Se caracterizaba por el uso de cereales y diversas legumbres y hortalizas. La carne de cerdo era la más apreciada utilizándose también la de vaca y oveja. La pimienta traída de la India era la especia más utilizada. El aceite de oliva formaba parte de los condimentos. La pastelería utilizaba la miel para endulzar puesto que no se conocía el azúcar. Tenían gran variedad de vinos, tanto tintos como blancos, además de sidra y cerveza. Autoevaluación Empareja las siguientes cocinas con la característica que le corresponda (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la característica de la columna derecha que esté asociado con la cocina de la izquierda). Ejercicio de relacionar Historia y evolución de la cocina (III). Cocina andalusí. Es la que se practicaba en la península ibérica durante el periodo comprendido entre los años 711 al 1492, fecha en la que los Reyes Católicos expulsan a los musulmanes de sus territorios. Se consumían gran cantidad de pescados y mariscos, sobre todo en las zonas costeras, y se realizaban con los primeros, salazones y escabeches. Las verduras se utilizaban tanto para elaboración de platos específicos, como era el caso de los nabos, coles y coliflores, como para acompañamiento de platos de carne, especialmente de cordero, aunque las aves eran también muy apreciadas, al igual que la caza. Entre los cereales destacaba el consumo de trigo -en forma de harina o de sémola-, así como el de la cebada. Otro producto muy consumido, y fuente de riqueza, era el olivo y su aceite ya que gracias a la disponibilidad de agua debido a sus sistemas de regadío, consiguieron aclimatarlo al igual que gran variedad de árboles frutales. De esta época hemos heredado gran cantidad de palabras relacionadas con la cocina y los alimentos entre las que podríamos resaltar, a modo de muestra: alajú, albahaca, albóndiga, berenjena, cúrcuma, chivo, escabeche, fideo, jarabe, limón, moraga, sandía, sorbete, tagarnina, tamarindo, y un gran etcétera, aunque quizás la huella gastronómica más profunda que ha dejado el pueblo árabe en España sea su pastelería realizada principalmente con miel. Cocina sefardí. Es la que se practicaba en la península ibérica hasta el año 1492, fecha en la que los Reyes Católicos, al igual que en el caso de los musulmanes de Al-Ándalus, son expulsado de sus territorios. Al igual que la cocina arábigo-andaluza, la cocina sefardí se fundamentaba, y se fundamenta, en las normas religiosas de obligado cumplimiento para los judíos practicantes. Así existen alimentos cuyo consumo está permitido -denominados “kosher”-, y otros que no lo están -denominados “taref”-. El hecho de que un alimento sea considerado kosher o taref, depende de factores tan variados como el que, en el caso de los animales acuáticos, tengan, o no, aletas y escamas -los crustáceos son taref-, de la manera en la que son sacrificados y desangrados, o de la parte del animal de la que provienen. De entre las verduras, probablemente, la más consumida en la cocina sefardí sea la berenjena, además de las aceitunas y ensaladas. También es frecuente el consumo de legumbres, frutas y frutos secos. Entre las carnes se consumen principalmente el cordero y las aves de corral, en todo tipo de guisos, picadillos y rellenos, siendo condimentados en muchos casos con cominos, la principal especia de la cocina sefardita. Otra característica de este tipo de cocina es la elaboración de gran cantidad de encurtidos y escabeches, ya que esta técnica de cocción permite disponer de elaboraciones realizadas con antelación para ser consumidas durante el “shabat” día sagrado de la semana judía- debido a que en esa fecha no está permitida la realización de ningún trabajo, incluido el cocinar. Historia y evolución de la cocina (IV). Cocina medieval. Existía una gran diferencia entre la alimentación de la nobleza y la de las clases rurales y más pobres. Mientras estas últimas se alimentaban básicamente de pan y de productos de baja calidad que ellos mismos producían en el campo con métodos muy rudimentarios, la nobleza vivía con muchas más comodidades, disponiendo de gran cantidad de alimentos que consumían en grandes banquetes de larga duración y en los que se servían gran cantidad de platos entre los que destacaban todo tipo de potajes y otras viandas acompañadas con fuertes salsas elaboradas con gran cantidad de especias, agraz, vinos y vinagre.. Las carnes eran el alimento básico después del pan, siendo la más apreciada la del cerdo -que las clases acomodadas mataban el día de San Martín-, la del pollo y la proveniente de la caza, aunque la influencia de las autoridades religiosas -católica y ortodoxa principalmente-, tenía absoluta influencia en los hábitos alimenticios puesto que el consumo de carnes estaba prohibido durante gran parte del año, especialmente en cuaresma y otras épocas de ayuno. Entre los pescados, los más consumidos eran los arenques, las sardinas y el bacalao, mientras que el centeno, avena y cebada eran los cereales utilizados para la elaboración de los panes, quedando el trigo reservado para el consumo de las clases más pudientes. Mientras que las verduras eran poco apreciadas, limitándose su consumo a las cebollas, remolachas y nabos, principalmente, las legumbres más consumidas eran las habas, guisantes y garbanzos, constituyendo este grupo de alimentos la principal fuente de proteínas. No obstante, era muy común la utilización de condimentos vegetales tales como el perejil, la alcaravea, la salvia, la menta o el hinojo, siendo privilegio de las clases pudientes el uso de especias procedentes de países lejanos como era el caso de la pimienta, la canela, el clavo y el azafrán. Respecto a las bebidas debe destacarse el consumo de hipocrás, hidromiel y sidra, además del vino, que se consumía, sobre todo, en la zona mediterránea y del sur de Europa, mientras que en los países del centro y norte se consumía, principalmente, cerveza. Fue en esta época cuando en la repostería se introduce el uso de azúcar, sustituyendo a la miel. Cocina americana precolombina. El alimento fundamental para los aborígenes americanos fue el maíz, siendo la patata otro alimento de suma importancia, a la que llamaban papa. El cacao y el chocolate, por su parte, eran las bebidas más apreciadas por los nativos. Entre los numerosos alimentos que fueron traídos por los conquistadores deben destacarse la patata, el cacao, los pimientos -y por lo tanto el pimentón-, el maíz y el tomate, aunque algunos de ellos tardaron muchos años en ser admitidos en la cocina europea como alimentos de uso común. Por parte de los europeos se llevaron a tierras americanas, la caña de azúcar, algunos cereales y la vid. Historia y evolución de la cocina (V). Cocina del Siglo de Oro. Siglos XVI y XVII. Como en todas las épocas, en este período debe diferenciarse la cocina que desarrollaban las clases humildes, o más bien los alimentos a los que tenían acceso, de los que estaban al alcance de las clases pudientes. Mientras que los primeros se alimentaban principalmente de pan de centeno y de cereales que completaban, cuando era posible, con algo de vino, sopas y cocidos basados en tocinos, empanadas y salazones de pescado, las clases dominantes, es decir, el clero y la aristocracia, eran quienes podían consumir en abundancia pan de harina de trigo y todo tipo de carnes y otros alimentos acompañados de diversas salsas. Comienza a realizarse una cocina más elaborada en la que los alimentos traídos del continente americano acaban por integrarse, al mismo tiempo que se desarrolla el protocolo relacionado con la comida y los banquetes y se generaliza el uso de cubiertos y otros útiles, tal y como actualmente los conocemos. La complejidad y envergadura de los banquetes hace que los diferentes oficios relacionados con la elaboración y el servicio de los platos sean organizados por especialidades, siendo esta organización la precursora del modelo actual de distribución de las tareas, tanto de la sala y servicio, como de la cocina. Así, bajo el genérico nombre de “Oficios de boca” se conocían, entre otros, al Mayordomo mayor -encargado máximo de la casa real-, al Contralor -encargado del control del gasto-, al Maestresala -encargado del orden y de la limpieza-, al Panetero encargado del reparto del pan y de los productos lácteos, y de la mantelería-, al Despensero -encargado de la despensa-, al Guardamangier -encargado de la recepción y distribución de los suministros-, al Ujier -quien cuidaba y vigilaba el acceso a los suministros del anterior-, al Trinchante -encargado de trinchar los alimentos-, y al Copero o Sumiller -puesto de confianza, cuya misión consistía en suministrarle al anfitrión cualquier líquido que solicitara-, todos ellos oficios referentes al control, suministro y servicio. Del mismo modo, en la cocina, desarrollaban sus actividades el Cocinero -que estaba al mando de la misma-, y los oficiales Salsier -encargado de la elaboración de las salsas- , el Frutier -encargado de elaboraciones a base de fruta y trinchado de las mismas-, el Potager -encargado de las sopas y potajes-, el Buxier -encargado de la leña-, etc., todos ellos apoyados por una extensa brigada de ayudantes. Paralelamente a la transformación del concepto culinario en la corte, deben destacarse dos hechos de suma importancia en relación con la cocina y la alimentación, que se desarrollaron en esta época; por un lado la recopilación de recetas y saberes relacionados con la culinaria, en gran cantidad de monasterios españoles y por otra parte la extensa producción de obras literarias de contenido coquinario, tal y como se verá más adelante. Historia y evolución de la cocina (VI). Cocina del siglo XVIII y XIX. En esta época España posee la variedad de alimentos quizá más rica de Europa, debido a la gran cantidad que se importan de América. Nuevamente cabe decir que las clases humildes no tenían acceso a todos estos alimentos por lo que su cocina es muy sobria. Debe destacarse el consumo generalizado de las “ollas” que variaban de ingredientes dependiendo del poder adquisitivo de quienes las fueran a consumir. La comida del Rey y de su corte requería de un gran montaje. Se servían banquetes con gran cantidad de platos, consumiéndose vinos autóctonos y extranjeros, sobre todo italianos y griegos, además de cerveza que fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos I. Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en la fabricación del chocolate se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa y a mediados del s: XVIII ya se había extendido su consumo en los sectores de la corte de Francia y de Austria debido, en este último caso, a que Carlos VI, gran aficionado al consumo de chocolate, se traslada de Madrid a Viena llevando consigo la costumbre de tomarlo junto con vasos de agua helada.  Al comenzar en España la dinastía de los Borbones empieza a aparecer un cambio de principios en la cocina. Tendiéndose a simplificar y sentándose bases fundamentales del arte de guisar se imponen la finura y sencillez en el aderezo de los platos. Pese a ello, fuera de las grandes poblaciones nuestra cocina no sufre apenas variaciones y continúa guisándose al modo tradicional utilizando el aceite de oliva, pan de trigo y vino, en una cocina sencilla y sustanciosa. En el siglo XVIII se inicia el florecimiento de la cocina francesa que, después de establecer sus bases técnicas y de simplificar la composición de los platos, alcanza un refinamiento hasta entonces desconocido. En España la influencia de la cocina francesa se hace cada vez más patente y el gusto de las minorías selectas se irá adecuando al gusto galo. Se desprecia lo tradicional y aparece un deslumbramiento ante lo francés imitando, entre tantas cosas, su modo de cocinar. A partir de los comienzos del siglo XIX, después de que surgiera unos años antes el concepto de “restaurante”, y como consecuencia de que la revolución francesa provocase que gran parte de los cocineros que servían a la corte y a la nobleza tuvieran que reconvertirse en dueños de establecimientos dedicados a la venta de comidas, comienzan a fraguarse en Francia los cimientos del “arte culinario” y de la “gastronomía”, siendo Antonin Carême quien emprendiese esa tarea. Para saber más En las siguientes direcciones encontrarás más información sobre la historia de la cocina y de la gastronomía española. Historia de la cocina Historia de la gastronomía en España Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario. A modo de recapitulación de todo lo visto en el apartado anterior, se van a exponer de manera secuenciada algunos de los acontecimientos, publicaciones y personajes españoles franceses e italianos, relacionados con la gastronomía y la cocina que son, de alguna manera, artífices de lo que en la actualidad es y representa el arte culinario. Período anterior al año 1765. A modo introductorio, haciendo una retrospectiva muy general anterior al año 1765, momento en que nace oficialmente el concepto de restaurante, deben resaltarse las siguientes publicaciones:  Marcus Gavius Apicius escribe “De re coquinaria”, libro de recetas y S. I trucos culinarios. Pera Felip escribe el “Llibre de sent sovi”, primer libro de cocina impreso S. XIII en España. Taillevent (seudónimo de Guillaume Tirel) escribe “Le viandier”, primer S. XIV libro de cocina impreso en Francia. 1423 Marqués de Villena escribe “Arte cisoria”. 1450 Martino da Como escribe “Libro de arte coquinaria. Platina (seudónimo de Bartolomeo Sacchi), bibliotecario del Vaticano, 1474 publica en Venecia “De honesta voluptate ac valetudine” donde defendía la idea de que la cocina debía ser más delicada que abundante. 1520 Ruperto de Nola escribe el “Llibre de coch” o “Libro de guisados”. 1570 Bartolomeo Scappi publica “Opera dell’arte del cucinare” Diego Granado publica “Libro de arte de cozina” basado en “Opera 1599 dell’arte del cucinare” escrito por Bartolomeo Scappi. Francisco Martínez Montiño escribe el “Libro de arte de cozina, 1611 pastelería, vizcochería y conservería”. 1651 François La Varenne escribe “Le cuisinier français”. Juan de la Mata escribe “Artes de repostería”, primer libro donde se da 1747 una receta fría con tomate. Juan de Altamiras escribe “Nuevo arte de cocina sacado de la Escuela de 1758 la Experiencia Económica”, primer libro donde se da una receta caliente con tomate. Del nacimiento del restaurante al comienzo de la cocina burguesa (17651903). Continuando en el tiempo, los acontecimientos y publicaciones más relevantes de los años comprendidos entre el 1765 -año en el que nace oficialmente el concepto de restaurante-, y el año 1903 -comienzo de la llamada cocina burguesa o alta cocina-, son:  A. Boulanger abre un negocio de bebidas que sería el precursor de lo que después se conocería como “restaurant”. Sólo servía sopa de patas de oveja o de cerdo en salsa blanca. En la puerta había un cartel en latín que decía: 1765 “Venite ad me ommes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo”. (Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré). La palabra “restaurabo” fue derivando hasta convertirse en “restaurant”. Antoine Beauvilliers debuta en “La grande taverne de Londres” primer 1782 restaurante propiamente dicho de París. 1786 Juan de la Mata publica “Arte de Repostería”. Surge el concepto de “Arte Culinario”. Nacen los restaurantes a raíz de la Revolución Francesa ya que los cocineros 1800 de la burguesía se quedan sin empleo y montan su propio negocio siguiendo el camino emprendido por A. Boulanger. 1801 Joseph Berchoux escribe el poema “Gastronomie ou l'Homme des champs à table” Croze Magnan escribe “Le gastronome à Paris”. A partir de entonces se 1803 populariza la palabra “gastronomía”. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière escribe “Manuel des 1808 amphitryons” Primer periodista y crítico gastronómico. Escribía almanaques gastronómicos y guías de restaurantes de París. Nicolás Appert inventa la esterilización, tras 14 años de investigación, 1810 ganando un concurso convocado por Napoleón. 1814 Antoine Beauvilliers escribe “L'art du cuisinier”. 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe “Physiologie du goût” Antonin Carême escribe, entre otros, “L'art de la cuisine au XIXe siècle” -5 volúmenes, los dos últimos escritos por su discípulo Plumerey-. Fun dador de 1833 la gran cocina francesa, se le ha llamado “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Urbain F. Dubois, cocinero del príncipe Orloff y de Guillermo I de Alemania, 1856 escribe, en colaboración con Émile Bernard, “La cuisine classique”. Jules Gouffé llamado “el apóstol de la cocina decorativa”, discípulo de 1867 Carême, escribe “Livre de cuisine”. 1869 Jules Gouffé escribe “Livre des conserves”. 1873 Jules Gouffé escribe “Livre de pâtisserie”. 1875 Jules Gouffé escribe “Livre des soupes et des potages”. Joseph Favre de origen suizo, gran teórico de la cocina, funda en Ginebra la 1877 revista “La science culinaire”. Joseph Favre funda la Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire 1879 que en 1883 se convertiría en la Académie Culinaire de France, asociación más antigua de jefes de cocina y de pastelería del mundo. Louis Pasteur y su compañero Claude Bernard realizan la primera 1882 pasteurización Joseph Favre publica “Dictionnaire universel de cuisine practique; 1891 encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire”. 1894 Ángel Muro escribe “El practicón”. Ignacio Domènech escribe “La gastronomía”, primer libro de una extensa obra 1899 sobre temas culinarios. 1900 Aparece la Guía Michelin. De la cocina burguesa a la nouvelle cuisine (1903-1976). A partir del año 1903, año de los comienzos de la llamada cocina burguesa o alta cocina, y hasta el año 1976, años en los que comienza el movimiento culinario denominado “nouvelle cuisine”, los acontecimientos y publicaciones culinarias más relevantes son: Manuel María Puga y Parga -“Picadillo”-, escribe “36 maneras de guisar el 1901 bacalao”. Auguste Escoffier escribe junto a Philéas Gilbert y Émile Fétu “La guide 1903 culinaire”. Manuel María Puga y Parga -“Picadillo”-, escribe “La cocina práctica” con 1905 prólogo de Emilia. Pardo Bazán. Ignacio Doménech publica el primer número de la revista “El gorro blanco”, 1906 de contenidos exclusivamente culinarios. 1909 Manuel María Puga y Parga -“Picadillo”-, escribe “El rancho de la tropa”. Auguste Escoffier escribe junto a Philéas Gilbert y Émile Fétu “Le livre des 1912 menus”  Manuel María Puga y Parga -“Picadillo”-, escribe “Vigilia reservada: minutas y 1913 recetas”. Emilia Pardo Bazán publica “La cocina española antigua”. Teodoro Bardají publica “Índice culinario” obra donde se refleja la cocina 1915 española de finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. 1918 Th. Gringoire y L. Saulnier escriben “Le repertoire de la cuisine”. Curnonsky (seudónimo de Maurice Edmond Sailland) comienza a escribir “La 1921 France gastronomique” guía culinaria por la que se le nombra en 1927 “Príncipe de los Gastrónomos”. Fernand Point inaugura en Vienne, cerca de Lyon, el restaurante La Pyramide. Considerado maestro de maestros algunos de sus discípulos fueron Paul 1924 Bocuse, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier, Alain Chapel y Marius Bise, precursores todos ellos de la “nouvelle cuisine”. Julio Camba publica “La casa de Lúculo o el arte de comer” uno de los ensayos culinarios más importantes del siglo XX. 1929 Post Thebussem (seudónimo de Dionisio Pérez) escribe “Guía del buen comer español” donde describe la cocina clásica de las regiones españolas. Se funda la “Académie des Gastronomes” de la que Curnonsky es cofundador 1930 y primer presidente hasta el año 1949. La Marquesa de Parabere (seudónimo de María Mestayer de Echagüe) escribe 1933 “Enciclopedia culinaria” -Vol I. La cocina completa-, y -Vol II. Confitería y Repostería-. La Guía Michelín otorga por primera vez tres estrellas. Es Eugénie Brazier (Mére Brazier) quien recibe la distinción. Fue también la primera persona que tuvo, simultáneamente, en dos ocasiones, dos establecimientos con tres estrellas michelín “La Mére Brazier” (Lyon) y “Col de la Luère” (Pollionnay) Esta circunstancia sólo ha sido repetida por Marc Veyrat y Alain Ducasse. 1934 Auguste Escoffier escribe “Ma cuisine”. 1935 Henri-Paul Pellaprat escribe “L'art culinaire moderne”. 1938 Prosper Montagné publica el “Larousse gastronomique”. Raymond Oliver publica “La cuisine”. Es el primer cocinero con un programa en 1965 televisión y considerado como uno de los padres de la “nouvelle cuisine”. 1969 Álvaro Cunqueiro escribe “La cocina cristiana de occidente”. Néstor Luján y Juan Perucho publican “El libro de la cocina española. 1970 Gastronomía e historia”. 1972 Simone Ortega publica “1080 Recetas de cocina”. Aparece la guía Gault et Millau donde se utiliza por primera vez la expresión 1973 “Nouvelle cuisine”. Nace oficialmente la “Nouvelle cuisine”. 1974 Georges Pralus inventa la cocción al vacío. Paul Bocuse publica “La cuisine du marché” considerado como uno de los libros 1976 de referencia de la “nouvelle cuisine”. Michel Guérard publica “La grand cuisine”. A partir de este momento se desarrollan todos los acontecimientos relacionados con el movimiento culinario denominado “nouvelle cuisine” que será abordado en el siguiente apartado. Paul Bocuse. 6. Inventa la cocción al vacío. La cocina del siglo XX. La alta cocina y la “Nouvelle cuisine”. Caso práctico Guillermo le ha pegado un buen repaso a la historia de la cocina de tiempos pasados pero lo que realmente le interesa es comprender de dónde viene las actuales tendencias culinarias y quiénes han sido los cocineros precursores de todo lo que hoy en día se está desarrollando. Ha oído hablar de términos como “cocina burguesa”, “nouvelle cuisine”, “nueva cocina vasca”, y de personas como Escoffier, Bocuse, Arzak y otros. Loreto le ha comentado que el otro día le regalaron un libro donde se hablaba de todo eso, y ha acordado con él en que lo van ver juntos. Merece tratarse esta etapa de la historia de la cocina en capítulo aparte, ya que el siglo XX ha sido, sin duda, el momento de la historia en el que la cocina se ha manifestado en toda su plenitud. A pesar de que para gran parte de la población europea las dos guerras mundiales y la guerra civil española hizo que durante muchos años el único objetivo relacionado con el comer fuera el poder subsistir, los momentos que ha vivido durante ese siglo la gastronomía en general y la cocina en particular, han sido esplendorosos. Para su estudio y comprensión debemos diferenciar en el siglo XX dos grandes etapas. Por un lado la que va desde comienzos del siglo hasta principios de los años 70, y por otro, desde esa fecha hasta finales del siglo. La alta cocina. ¿Qué se entendía por “alta cocina” a comienzos del siglo XX? También conocida como “cocina moderna” o “cocina burguesa”, se fundamenta en las bases establecidas por Antonin Carême y sus discípulos en la segunda mitad del siglo XIX y continuada por grandes maestros como fueron Jules Gouffé, Louis Bignon, Urban F Dubois, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Auguste Escoffier -siendo considerado este último como el referente básico de la cocina de esta época-, y Henry Paul Pellaprat, entre otros. Es una cocina elitista, caracterizada por el gran lujo y la etiqueta, y ejecutada por brigadas de cocina compuestas por numerosos cocineros, necesarios para poder realizar unas recetas fastuosas y tremendamente laboriosas como consecuencia de la complejidad de sus preelaboraciones y decoraciones, máxime si se tiene en cuenta que el combustible utilizado en las cocinas era de carbón. Se crean numerosos platos y elaboraciones, sobre todo salsas, que van a ser, incluso en la actualidad, el referente de la alta cocina. Se rediseñan muchos de los utensilios de cocina y se racionaliza el reparto de las tareas. Se comprenderá, después de todo lo comentado, el porqué de que el lenguaje técnico de la cocina esté basado en el lenguaje francés y la razón de la existencia de tantos galicismos en el glosario profesional de los cocineros. Simultáneamente, en España desarrollaron sus saberes culinarios profesionales de la talla de Teodoro Bardají -al mando de las cocinas de los duques del Infantado-, Loreto Capella -cocinero de la corte de Alfonso XII-, o Antonio Feito Pérez -en el restaurante madrileño Lhardy-, entre otros. La “Nouvelle cuisine”. ¿Qué es la “Nouvelle cuisine”? El término “Nouvelle cuisine” -nueva cocina-, aparece en Francia por primera vez en el año 1973, en la guía gastronómica “Gault et Millau”, para referirse a algunos cocineros que querían desviarse de los cánones culinarios existentes hasta entonces. Esta nueva filosofía se basaba, entre otras cosas, en el rechazo a ligazones basadas en harinas y a las elaboraciones demasiado pesadas, en el uso de técnicas culinarias simples que no enmascarasen las materias primas, y en la defensa de los productos frescos y de la armonía y ligereza de los platos. Defendía, asimismo las cocciones cortas o al dente, la simplicidad en la presentación y el servicio de las elaboraciones emplatadas en la misma cocina, dando gran importancia al sentido de la vista. En cuanto al diseño de la oferta, los platos se nombran sin seguir la nomenclatura estricta que hasta entonces se utilizaba, se reducen las cantidades de cada ración y se propugna el aumento del número de elaboraciones que deguste cada comensal en lo que se denominó “menú degustación” o “menú largo y estrecho”, es decir, saborear más elaboraciones pero más pequeñas. En definitiva, se trata de crear y no de reproducir recetas ya existentes. Es a partir de entonces cuando comienza el declive de la llamada “alta cocina”. ¿Cuáles son los principios de la “Nouvelle cuisine”? Los principios de la “Nouvelle cuisine” se resumen en el siguiente decálogo: 1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2. Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería, para ciertas legumbres verdes y para las pastas. 3. Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos. 4. Reducir las cartas subordinándolas, naturalmente, a los mejores géneros disponibles. 5. Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible “faisandé”. 6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad. 7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales. 8. Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina. 9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable. 10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante. ¿Quiénes fueron los precursores de la “Nouvelle cuisine”? Los principales exponentes de esta corriente culinaria fueron algunos de los discípulos de Fernand Point, entre los que destacan, principalmente, Paul Bocuse, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Alain Chapel, y otros como Michel Guérard o Raymond Oliver.  Para saber más En la siguiente dirección encontrarás imágenes e información acerca de la competición de cocineros/as profesionales más importante del mundo, denominada Bocuse d’Or (Bocuse de oro), en honor de su impulsor: Paul Bocuse. Bocuse D’or La “Nueva cocina vasca”. ¿Qué se entiende por “Nueva cocina vasca”? A finales del año 1976 la recién nacida revista “Club de gourmets” organizó la “I Mesa redonda sobre gastronomía”, a la que, entre otros, fue invitado Paul Bocuse, uno de los máximos exponentes de la “Nouvelle cuisine”. Entre los asistentes al evento se encontraban Juan Mª Arzak y Pedro Subijana, quienes después de escuchar la disertación del chef francés acerca de los principios del nuevo movimiento culinario, recogido en el libro que presentaba, denominado “La cuisine du marché” -La cocina de mercado-, deciden solicitarle la realización de una estancia formativa en su restaurante, ubicado en Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon. En febrero del año 1997, tras una estancia de quince días en el restaurante de Bocuse en los que visitan a diario el mercado, captan las teorías más modernas, comprendían cómo se aplicaban los nuevos postulados y cuáles eran las creaciones inspiradas en ellos, Arzak y Subijana comienzan a trabajar en lo que poco tiempo después se conocería como la “Nueva cocina vasca”, en clara alusión a la nomenclatura utilizada por los chefs galos. Un año después de la “I Mesa redonda sobre gastronomía”, en el mes de noviembre de 1977, se celebra en San Sebastián un nuevo congreso denominado “Las cocinas regionales”, donde, prácticamente se consolida el grupo de cocineros guipuzcoanos que integraría el movimiento culinario y que se encargaría de propagar los nuevos postulados a lo largo de toda la geografía española. Manifiesto de la “Nueva Cocina Vasca” ¿Cuáles son los principios de la “Nueva cocina vasca”? Los principios conceptuales de la “Nueva cocina vasca” tienen ciertas afinidades con lo planteado en el decálogo de la Nouvelle cuisine”. En dichos principios se expone claramente el respeto por la tradición a la vez que una voluntad de innovación y la inicial falta de extensión conceptual -el manifiesto tan sólo tiene tres puntos-, ha sido paliada, en parte, por la transformación que dichos conceptos han ido sufriendo a lo largo de los años. Basta comparar las elaboraciones que fueron creadas al comienzo del movimiento con las que en la actualidad nos presentan algunos de sus principales representantes como pueden ser Juan María Arzak o Pedro Subijana. Tampoco debemos olvidar que la “Nouvelle cuisine/Nueva cocina vasca”, en algunos casos, ha ido derivando en otras corrientes culinarias como las llamadas “cocina de vanguardia”, “cocina molecular”, cocina tecnoemocional”, etc., fruto de las innovaciones tecnológicas, y de la lógica evolución conceptual y técnica de quienes las desarrollan. ¿Quiénes fueron los integrantes del grupo de la “Nueva cocina vasca”? Los catorce integrantes del grupo fueron: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Xabier Zapirain, Ricardo Idiáquez, Patxiku Quintana, Pedro Gómez, Ramón Zugasti, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Jesús Mangas, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.