CAPÍTULO Nº1 KRAUSSE DIETOTERAPIA PDF

# CAPÍTULO 1 ## Peter L. Beyer, MS, RD # Ingesta: digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes ## PALABRAS CLAVE * amilasa * borde en cepillo * células parietales * circulación enterohepática * colecistocinina (CCK) * difusión facilitada * difusión pasiva * enzimas proteolíticas * g...

# CAPÍTULO 1 ## Peter L. Beyer, MS, RD # Ingesta: digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes ## PALABRAS CLAVE * amilasa * borde en cepillo * células parietales * circulación enterohepática * colecistocinina (CCK) * difusión facilitada * difusión pasiva * enzimas proteolíticas * gastrina * lactasa * lipasa pancreática * maltasa * micelas * microvellosidades * motilina * pepsina * peristaltismo * prebióticos * probióticos * quelación * quimo * rescate colónico * sacarasa * secretina * simbióticos * somatostatina * transporte activo * vellosidades # EL TUBO DIGESTIVO El modelo de tres pasos de «ingesta, digestión y utilización» constituye uno los aspectos primarios de una valoración nutricional completa. Este modelo tiene en cuenta cada una de estas etapas con el objeto de identificar todas las áreas de inadecuación o exceso. De existir cualquier motivo por el que una etapa se haya alterado debido a causas físicas, bioquímicas o conductuales-ambientales, el nutricionista astuto habrá de seleccionar un diagnóstico nutricional correcto susceptible de intervención. La ingesta y la asimilación de los nutrientes deben traducirse en un nivel deseable de salud nutricional. Por su diseño, el tubo digestivo (TD) está preparado para: 1) digerir proteínas, hidratos de carbono y lípidos de los alimentos y las bebidas ingeridas; 2) absorber líquidos, micronutrientes y oligoelementos, y 3) establecer una barrera física e inmunitaria frente a los microorganismos, la materia exógena y posibles antígenos ingeridos con los alimentos o bien producidos a lo largo del paso del alimento a través del tubo digestivo. Además, el tubo digestivo también participa en muchas otras funciones reguladoras, metabólicas e inmunitarias que afectan a todo el cuerpo. El tubo digestivo humano está adaptado para la digestión y la absorción de los nutrientes procedentes de una gran variedad de alimentos, que incluyen carnes, productos lácteos, frutas, verduras, granos, almidones complejos, azúcares, grasas y aceites. Dependiendo de la naturaleza de la dieta consumida, se digiere y absorbe entre el 90 y el 97% del alimento; la mayor parte del material no absorbido es de origen vegetal. *En comparación con los rumiantes y los animales con un ciego muy grande, los seres humanos son mucho menos eficientes en la extracción de la energía de las hierbas, los tallos, las semillas y otros materiales fibrosos porque carecen de las enzimas que hidrolizan los enlaces químicos que unen entre sí las moléculas de azúcares que forman las fibras vegetales. Los alimentos fibrosos y todos los hidratos de carbono no digeridos son fermentados en grado variable por las bacterias del colon humano, pero solo entre el 5 y el 10% de la energía que precisan los seres humanos se puede obtener de este proceso (Englyst y Englyst, 2005). El tubo digestivo se extiende desde la boca hasta el ano e incluye las estructuras orofaríngeas, el esófago, el estómago, el hígado y la vesícula biliar, el páncreas y el intestino delgado y grueso. Constituye uno de los órganos de mayor tamaño del cuerpo, presenta la mayor área superficial, posee la mayor población de células inmunitarias y es uno de los tejidos más activos desde el punto de vista metabólico en el organismo (fig. 1-1). El intestino humano mide aproximadamente 7 m de longitud y está configurado en un patrón de pliegues, fosas y proyecciones digitiformes denominadas vellosidades. Las vellosidades están tapizadas por células epiteliales y por extensiones cilíndricas aún más pequeñas denominadas microvellosidades. El resultado es un gran aumento del área superficial en comparación con la que cabría esperar en un cilindro hueco y liso (fig. 1-2). Las células que recubren el tubo digestivo tienen una vida de aproximadamente 3 a 5 días, y después se desprenden hacia la luz y son <<recicladas>>, sumándose al reservorio de nutrientes disponibles. Estas células son completamente funcionales solamente los últimos 2 a 3 días, a medida que migran desde las criptas hasta el tercio distal de las vellosidades. La salud del cuerpo depende de un tubo digestivo sano y funcional. Debido a la actividad metabólica y las necesidades anormalmente elevadas del tubo digestivo, las células que lo recubren son más susceptibles que la mayoría de los tejidos a las deficiencias de micronutrientes, la malnutrición de proteínas y calorías y la lesión debida a toxinas, fármacos, irradiación o interrupción de su vascularización. Aproximadamente el 45% de las necesidades energéticas del intestino delgado y el 70% de las necesidades energéticas de las células que recubren el colon proceden de los nutrientes que atraviesan su luz. Después de solo unos pocos días de inanición el tubo digestivo se atrofia (es decir, disminuye el área superficial y se reducen las secreciones, las funciones sintéticas, el flujo sanguíneo y la capacidad absortiva). El reinicio de la ingesta de alimentos, incluso con una ingesta calórica menor de la adecuada, da lugar a la proliferación celular y a la reaparición de la función digestiva normal en unos pocos días. *La función óptima del tubo digestivo humano parece depender más de un aporte constante de alimentos que del consumo de grandes cantidades de alimentos intercalado con ayunos prolongados. ## BREVE REVISIÓN DEL PROCESO DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN La vista, el olfato, el gusto e, incluso, los pensamientos acerca de los alimentos ponen en marcha las secreciones y los movimientos del tubo digestivo. En la boca, la masticación reduce el tamaño de las partículas de alimento, que se mezclan con las secreciones salivales que las preparan para la deglución. Una pequeña cantidad de almidón es degradada por la amilasa salival, aunque su contribución a la digestión global de los hidratos de carbono es pequeña. El esófago transporta alimentos y líquidos desde la cavidad oral y la faringe hasta el estómago. En el estómago el alimento se mezcla con el líquido ácido y las enzimas. # FIGURA 1-1 El aparato digestivo. # FIGURA 1-2 Localizaciones de la secreción, la digestión y la absorción. # TABLA 1-1 Resumen de la digestión enzimática y la absorción # FIGURA 1-3 Estructura de las vellosidades del intestino humano que muestra los vasos sanguíneos y linfáticos. # FIGURA 1-4 Resumen de la absorción de las grasas. # FIGURA 1-5 Vías de transporte a través de la membrana celular, así como los mecanismos básicos de transporte. ATP, trifosfato de adenosina. # TABLA 1-2 Ejemplos de neurotransmisores y sus acciones # TABLA 1-3 Funciones de las principales hormonas digestivas # FIGURA 1-6 Fermentación colónica de los hidratos de carbono y la fibra no absorbidos. # FIGURA 1-7 Hidrólisis gradual de las grandes moléculas de almidón en glucosa por las enzimas digestivas. # FIGURA 1-8 El almidón, la sacarosa, la maltotriosa y la lactosa son digeridas hasta obtener los azúcares que los componen. La glucosa y la lactosa son transportadas a través de la membrana del borde en cepillo apical del enterocito por un transportador dependiente de sodio, cotransportador de glucosa (galactosa), y la fructosa es transportada por GLUT 5. La glucosa, la fructosa y la galactosa son transportadas a través de la membrana serosa por el transportador independiente de sodio GLUT 2. # FIGURA 1-9 Lugares de secreción y absorción en el tubo digestivo. # PÁGINAS ÚTILES EN INTERNET * American Gastroenterological Association http://www.gastro.org/. * NIH Digestive Diseases http://digestive.niddk.nih.gov/. # BIBLIOGRAFÍA * Beyer P, et al: Fructose intake at current level in the United States may cause gastrointestinal distress in normal adults, J Am Diet Assoc 105:1559, 2005. * Chey WY, Chang TM: Secretin, 100 years later, J Gastroenterol 38:1025, 2003. * Daniel H: Molecular and integrative physiology of intestinal peptide transport, Ann Rev Physiol 66:361, 2004. * Deng PY, et al: Cholecystokinin facilitates glutamate release by increasing the number of readily releasable vesicles and releasing probability, J Neurosci 30:5136, 2010. * De Smet B, Mitselos A, Depoortere I: Motilin and ghrelin as prokinetic drug targets, Pharmacol Ther 123:207, 2009. * Englyst KN, Englyst HN: Carbohydrate bioavailability, Br J Nutr 94:1, 2005. * Frank DN, Pace NR: Gastrointestinal microbiology enters the metagenomics era, Curr Opin Gastroenterol 1:4, 2008. * Hui DY, et al: Development and physiological regulation of intestinal lipid absorption. 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