Calidad Total en la Gestión de Servicios de Alimentos PDF

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Este documento presenta conceptos sobre la calidad total en la gestión de servicios de alimentos, incluyendo el origen y las normas ISO. Se detallan aspectos como el ciclo PHVA, HACCP y la norma ISO 22000, todos relacionados con la seguridad e inocuidad alimentaria.

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CALIDAD TOTAL EN LA GESTIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS LIC. VALQUIRIA BERGOSSI QUE ES LA CALIDAD TOTAL EL TERMINO CALIDAD TOTAL TIENE UNA INFINIDAD DE ACEPCIONES Y DEPENDIENDO DEL ENFOQUE QUE SE REQUIERE ES COMO SE LE DEFINE. ALGUNOS LO DEFINEN COMO GRADO DE EXC...

CALIDAD TOTAL EN LA GESTIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS LIC. VALQUIRIA BERGOSSI QUE ES LA CALIDAD TOTAL EL TERMINO CALIDAD TOTAL TIENE UNA INFINIDAD DE ACEPCIONES Y DEPENDIENDO DEL ENFOQUE QUE SE REQUIERE ES COMO SE LE DEFINE. ALGUNOS LO DEFINEN COMO GRADO DE EXCELENCIA, OTROS COMO LA CALIDAD QUE PERMITE COMPARARLA CON OTRA DE LA MISMA ESPECIE. LA MAS USUAL ES LA SATISFACIÓN DE QUIEN O QUIENES PROPORCIONAN Y RECIBEN UN BIEN O SERVICIOS Sistema de Gestión de la Calidad Es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad. EL ORIGEN DE LAS ISO https://www.isotools.org/2015/07/26/origen-normas-iso/ La “International Federation of the National Standardizing Associations” también conocida como ISA. Aunque se creó en el año 1926, su fundación en Nueva York data del año 1928 y asistieron 14 países. Este organismo desarrolló sus actividades principalmente en Europa, ya que se basaba en un sistema métrico. La ISO conocida en español como Organización Internacional para la Estandarización, se creó por la unión de dos organismos que estaban constituidos por asociaciones nacionales que se dedicaban a la elaboración de estándares. A. CHARLES LE MAISTRE Se le considera el padre de la normalización, se involucró en muchas organizaciones relacionadas con la normalización. Además, como secretario de la UNSCC (United Nations Standards Coordinating Committee) o Comité de Coordinación de Estándares de las Naciones Unidas. fue la figura que después de la Segunda Guerra Mundial, propició la fundación del organismo de normalización que hoy conocemos como ISO. HISTORIA La Organización Internacional de Normalización (ISO), con base en Ginebra, Suiza, está compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales que representan a más de 100 países, subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuirian al mejoramiento ambiental. La Organización Internacional de Normalización, ISO, creada en 1946, es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica LAS ISO. LAS SIGLAS ISO SIGNIFICAN INTERNATIONAL OF STANDARS ORGANIZATION ! ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN! CONSISTE EN UN CONJUNTO DE NORMAS DE CALIDAD FORMULADAS INICIALMENTE POR EL MERCADO COMÚN EUROPEO COMO RESULTADO DE LA NECESIDAD DE TENER UNA ECONOMIA ORDENADA Y EQUITATIVA ENTRE PAÍSES QUE LO INTEGRABAN. QUANTAS HAY Y CUANTOS PAISES INTEGRAN LOS ORGANISMOS TÉCNICOS Hoy en día la Organización Internacional de Normalización se ha convertido en el principal editor de normas. Se trata de una organización no gubernamental formada por 162 países y 3368 organismos técnicos que velan por la reacción de normas ISO. Desde su fundación, ya se han elaborado más de 19.500 normas ISO que abarcan casi todos los ámbitos de la fabricación y tecnología. Entre las más populares podemos destacar: ISO 9000 LA ISO 9000 CORRESPONDE A LA PRESENTACIÓN DE LAS NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. SE DEFINEN LOS CONCEPTOS DE CALIDAD, TÉRMINOS, VOCABULARIO, Y MARCA DE LAS DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA ISO 9001, ENTRE LAS MAS POPULARES PODEMOS DESTACAR ISO 9001 para los Sistemas de Gestión de la Calidad. ISO 14001 para los Sistemas de Gestión Ambiental. ISO 27001 para los Sistemas de Gestión de Seguridad de la Información. ISO 31000 para los Sistemas de Gestión de Riesgos. ISO 9001 EN LA MISMA LA NORMA, MANIFIESTA QUE: PARA SU DESARROLLO SE HAN TENIDO EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. PROMUEVE LA ADOCPCIÓN DE UN “ENFOQUE BASADO EN PROCESOS” CUANDO SE DESARROLLA, IMPLEMENTA Y MEJORA LA EFICACIA DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. OBS. CONSIDERA UN PROCESO A UNA ACTIVIDAD QUE UTILIZA RECURSOS Y QUE SE GESTIONA CON EL FIN DE PERMITIR QUE LOS ELEMENTOS DE ENTRADA SE TRANSFORMEN EN RESULTADOS. QUE ES EL CICLO PHVA O DE MEJORA CONTINUA. DISEÑADO INICIALMENTE POR DR. WALTER SHEWHART EN 1920, PERO SU GRAN DIFUSIÓN SE LE ATRIBUYE AL DR. W EDWARDS DEMING, QUIEN LO UTILIZÓ PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL JAPÓN A PARTIR DE LOS AÑOS 50. POR ESA RAZÓN ES CONOCIDO COMO EL CICLO DEMING. SE INCORPORA A LA IS0 9001 EN SU VERSIÓN DEL 2000. REPRESENTACIÓN DE LA ISO 9001/2015 DENTRO DEL CICLO PHVA ISO 9004 – GESTIÓN PARA EL ÉXITO SOSTENIDO DE DESEMPEÑO. Eléxito es uno de los principales objetivos de una organización; en la actualidad no solo consiste en buscar un bien económico o lograr una calidad ejemplar, sino que las organizaciones están generando un interés hacia la responsabilidad social, el medio ambiente, la eficiencia, la eficacia y la cultura. EL METODO HACCP – SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR PELIGROS SIGNIFICATIVOS, QUE PUEDAN EXISTIR EN LA CADENA ALIMENTARIA, CON EL EMPLEO DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS, ENSAYOS Y OTRAS EVALUACIONES QUE ASEGUREN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR. EL METODO HACCP – SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales". ISO 22000 Establecerequisitos a nivel internacional con el propósito de garantizar tanto la seguridad como la calidad en los procesos de producción, manipulación y elaboración de los alimentos y de aquellos otros materiales y herramientas que vayan a intervenir en estas acciones. a ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria desde "la granja hasta la mesa".... Mejor control de las actividades de inocuidad de los alimentos.

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