GIDA BİLEŞENLERİNİN BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ (EGE ÜNİVERSİTESİ) PDF

GIDA BİLEŞENLERİNİN BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ PROF. DR. SEDEF NEHİR EL EGE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİ İÇİN HAZIRLANMIŞ BESLENME DERS NOTU İlk yayın 2006 İkinci yenilem...

GIDA BİLEŞENLERİNİN BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ PROF. DR. SEDEF NEHİR EL EGE ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİ İÇİN HAZIRLANMIŞ BESLENME DERS NOTU İlk yayın 2006 İkinci yenileme 2008 Üçüncü yenileme 2016 Dördüncü yenileme 2020  “ Işığı umut ediyorsanız, karanlığa sığınmayın. Karanlığı lanetleyen bir mum yakın.” Artık geriye dönüş yok. Sizler eğitimlisiniz. Sizler bilime muhtaç olduğunuzu, izleyebileceğiniz en iyi yolun bilimi olabildiğince iyi kullanmak, güzelliğini ve gücünü görmeye başlamak, gerçek için kendi lehinize bir alışveriş yapmak olduğunuzu biliyorsunuz. Bilim bir bilgi dağı olmaktan başka, ‘bir düşünme şeklidir’. Bilim, kusursuz bir bilgi aracı olmaktan çok uzak, vardığınız nokta, şu ana değin yapabileceğinizin en iyisinin sizi getirdiği yerdir. Bilimsel düşünme, her şeyden önce yaratıcı ve disiplinlidir. Başarısında esas olan bu özellikleridir. Bilim, bizi önceden bildiklerimiz ya da sandıklarımızla uyuşmasa da gerçekleri kabul etmeye çağırır. Alternatif hipotezler geliştirip gerçeğe en uygun düşenleri belirlemeye yönlendirir. Bizleri, yeni fikirleri sınır tanımaz bir açlıkla kucaklayan bir yaklaşımla hem yeni hem de eski fikirleri aman vermeksizin sorgulayan kuşkucu yöntem arasındaki hassas dengede tutmaya çalışır. Bu tür bir düşünme sistemi, değişim çağı olarak niteleyebileceğimiz günümüzde, demokrasi için de esastır. Bilimin ‘bir düşünme şekli’n deki başarısının özünde hata düzeltme mekanizması ile birlikte yapılanmış olması yatar. Yaptığımız her öz eleştiride, fikirlerimizi dış dünyayı da bakış açımıza katarak her sorgulayışımızda bilim yapmış oluruz. Eleştiriden kaçındığımızda umutlarla, gerçekleri birbirine karıştırdığımızda ise karanlıkta yuvarlanırız. Bilim, bizlere dünyayı olmasını istediğimiz değil, olduğu şekliyle kavratmayı amaçlar. Bilimden uzaklaşmaya başladığımızda geleceğimizi yönlendirme yetisinden de vazgeçmiş oluruz. Gelecek için oy hakkımız elimizden alınır ve özgüvenimizi yitirmeye başlarız. Onlarca milyar ışık yılı genişliğinde, on beş milyar yıl yaşındaki bir evrende karanlık olmayan bir dünya için insan olmanın gereği ile bilimin mum ışığı olun. 1  Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı, gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri, gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını etkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Bu faktörler, tüketicinin satın alma eyleminden sonra marketteki gıdanın satışındaki sürekliliği ve yeni ürün gelişimini de etkilemektedir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeni ürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecek birkaç yıl içinde daha büyük bir önem ve yoğunluk kazanacaktır. Gıda üreticilerinden bazıları bu konuda yetersiz kalırken gelişen koşullara hızlı ve esnek ayak uydurabilen üreticiler ise pazardan istedikleri payı alabileceklerdir. Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizması için bu bileşikler gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için ise gıdadaki veya hammaddedeki tüm bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyici değerinin saptanması, tüketilme özellikleri, ürüne ve işleme tekniklerine uygunluğunun araştırılması gerekmektedir. Gıdanın bu kimyasal bileşiklerinin oluşturduğu kompozisyon geniş bir varyasyon gösterir. Çevresel koşullar bu varyasyonda en önemli etkendir. Bunun dışında toprağın tipi, özelliği, kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi, hasat zamanı, depolanma süresi gibi pek çok faktör vardır. Gıdanın yapısında bulunan bileşenleri Karbonhidratlar, protein, yağlar (makro besin öğeleri) Vitamin ve mineraller (mikro besin öğeleri) Su Biyoaktif bileşikler, aroma, doku ve renk bileşikleri Diğer bileşiklerdir (toksik bileşikler, engelleyici bileşenler) 2 İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha uygun bir forma dönüşmesi için uygulanmıştır. Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen bileşikler parçalanırken, besin öğeleri sindirim için daha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer taraftan vitamin ve mineraller gıda işleme tekniklerinden olumsuz etkilenirken, yine de gıdanın besleyici değeri artmıştır. Gıda endüstrisi, gıda işleme tekniklerinin optimizasyonuna, beslenme rehberlerine göre tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler yaratmaya, formulasyonlarını tekrar gözden geçirmeye dikkat göstermek zorundadır. Bu, ancak bu sektörde görev alacak teknik kişilerin bilgi ve eğitimi ile başarılır. Gıda Mühendislerinin, gıda üretimi ve işlemesi sırasında, gıdanın doğal ve farklı kimyasal yapıdaki bileşenlerinin beslenme ile ilişkisini dikkate almaları anahtar bir öneme sahiptir. Bu ders notu bu anlam ve önemde ilk olarak 2006 yılında hazırlanmış, 2008, 2016 ve 2020 yıllarında güncellenmiştir. 3 BESLENME BİLİMİ Biyolojik olarak insan vücudunda büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gıdalardan sağlanan enerji ve besin öğeleri hücrelerde milyonlarca biyokimyasal dönüşüm gerçekleştirir. Gıdaların kompozisyonuna genel olarak bakarsak, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, mineral, su olmak üzere 6 çeşit besin öğesinden ve biyoaktif bileşiklerden (fitokimyasallar, renk maddeleri vb.) oluştuğunu görürüz. Aynı şekilde, insan vücudunun kompozisyonuna bakarsak, tıpkı gıdalardaki bileşiklerin aynılarının olduğunu görürüz. İşte beslenme bilimi gıdaların içerisindeki tüm bu bileşiklerin tüketildikten sonra insan sağlığını ve varlığını sürdürmek üzere vücutta nasıl bir dönüşüm geçirdiğini biyoloji, biyokimya ve fizyoloji bilim alanlarının da yardımıyla anlamaktır. Beslenme henüz genç bir bilim dalıdır. Ancak kısa yaşamında çok ilerleme kaydetmiştir. Hatta, son yıllarda bilim insanları insan hücresinin genetik yapısının (DNA) diziliminden (genomik) elde edilen bilgileri uyguladıkları beslenme bilimi bir büyüme hamlesi yaşamaktadır. Beslenme, genomik ve moleküler biyolojinin entegrasyonu ile yepyeni bir çalışma dünyası, gıdaların genlerin faaliyetlerini nasıl düzenlediğini ve genlerin diyet ve hastalık arasındaki etkileşimlerini inceleyen bilim olarak ilerlemektedir. BESLENME VE SAĞLIK İLİŞKİSİ Bugün beslenme ve sağlık ilişkisinin araştırıldığı pek çok çalışmanın verileri, yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda bazı kronik hastalıkların riskinin arttığını ortaya koymuştur. Kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, Tip 2 diyabet, şişmanlık, osteoporoz, bazı kalın bağırsak hastalıkları (kabızlık, divertikülozis vb.) demir yetersizliği anemisi, ağız hastalıkları, malnütrisyon (beslenme bozukluğu hastalıkları) ve bazı kanserlerden korunmada yaşam biçimi olarak uygulanabilen bir beslenme modeli ile birlikte fiziksel aktivite en etkili yaklaşımdır. OPTİMUM BESLENME VE İLKELERİ Bugün kanıtlanmış beslenme ve sağlık ilişkisi ışığında “optimum beslenme” yaklaşımı “Büyüme, gelişme ve sağlığın sürdürülmesi ve iyi bir yaşam kalitesi için gerekli besin öğelerinin ve biyoaktif bileşiklerin, uygun miktarlarda ve ileri yaşlarda yüksek tansiyon, şişmanlık, kalp-damar hastalıkları gibi kronik ve dejeneratif hastalıkların riskini azaltacak düzeyde karşılanması” olarak tanımlanmaktadır. BESLEYİCİ VE SAĞLIKLI BİR DİYET NEDİR? 4  Sağlıklı diyetin 6 özelliği vardır. 1. Yeterli; her besin öğesi, ideal ağırlığa uygun ve sağlığı koruyacak yeterlilikte sağlanmalıdır. 2. Dengeli; her grup gıdadan belirli porsiyonlarda tüketilmelidir. 3. Enerjisi kontrollü; sağladığı enerji, gereksinim olan enerjiden fazla olmamalıdır. 4. Kararında alım; diyette kısıtlanması önerilen kolesterol, şeker, tuz gibi bileşenlerden tamamen kaçınmamalı, kararında tüketilmelidir. 5. Çeşitlilik; çok besleyici olsa bile hep aynı gıdalar tüketilmemeli, diyette her gıda grubundan farklı gıdalara yer verilmelidir. Bu gruplar: ü Proteinli gıdalar (Et, tavuk, hindi, balık, kurubaklagil, yumurta) ü Sebzeler ü Meyveler ü Tahıllar ü Süt ve süt ürünleri (süt, yoğurt, peynir, kefir vb.) ü Yağlar (zeytin yağı, ayçiçek yağı, fındık yağı, ceviz yağı) Bu gıda gruplarından seçimi “porsiyon miktarı” dikkate alınması gereken önemli iki yaklaşımdır. Porsiyon miktarı, her gıda grubunda yer alan gıdaların yaş ve cinsiyete göre tüketilmesi önerilen miktarları vardır ve hangi gıdanın hangi miktarda yenmesi gerektiğinin bilinmesi çok önemlidir. Bu aynı zamanda besin öğelerinin uygun miktarlarda, birbirlerinin emilimini olumlu yönde etkileyerek, alınmasını sağlamanın pratik bir yoludur. Beslenmeye bağlı obezitenin gelişmesinde çoğu zaman porsiyon bilincinin olmaması gösterilmektedir. 6. Besin Öğesi Yoğunluğu Kalorisi kontrollü, dengeli, yeterli bir beslenme planı yapabilmek özellikle faydalı bazı gıdalara yer vermekle mümkün olabilir. Bu gıdalar besin öğeleri açısından olabildiğince zenginken, sağladıkları enerji değerleri bir o kadar düşüktür. Bu tip gıdalara yüksek besin öğesi yoğunluğuna sahip gıdalar denir. Örneğin, dondurma ve süt kalsiyum kaynağı olarak değerlendirildiğinde, 220 g dondurma 350 kalori enerji değerine sahipken, 220 ml süt 85 kalori enerji verir ama neredeyse dondurmanın iki katı kalsiyum içerir. Çoğu zaman menü planlanırken bu gözden kaçırılan “Besin Öğesi Yoğunluğu” yaklaşımı aslında çok önemlidir. Çünkü planlamada yer alan gıdaların sağladığı enerji düşük ama sağladıkları besin öğesi miktarlarının yüksek olması beslenmenin 5 kuralına uyulmasını sağlar. 5 6 Gıdaların enerji içerikleri ile besin öğelerinin miktarı arasındaki ilişki Besinsel Kalite İndeksi (Index of Nutritional Quality, INQ) olarak tanımlanan bir değer ile formüle edilmektedir. "#$%& öğ#$% )#*#+$%&%,%&% +-*ş/0-,- 1ü34#$% INQ= 5&#*6% )#*#+$%&%,%&% +-*ş/0-,- 1ü34#$% Şayet indeks 1 ise o gıda besin öğesi gereksinimini ve enerji gereksinimini aynı oranda karşılıyor demektir. Şayet indeks 1’den büyükse, gıda besin öğesi gereksinimini enerji gereksiniminden daha büyük oranda karşılıyor demektir. Şayet indeks 1’den küçükse, bu durumda gıda söz konusu besin öğesi için uygun değildir. Örnek: 1 orta boy fırınlanmış patates (202 g) 212 kalori enerji, 5 g protein, 2.5 mg demir, 31 mg C vitamini ve 20 mg kalsiyum sağlar. Bir porsiyon (70 g) kızarmış patateste 200 kalori enerji, 2 g protein, 1.94 mg demir, 9 mg C vitamini ve iz miktarda kalsiyum içerir. Besin Gereksinim* Fırında patates Kızarmış patates INQ INQ öğesi Karşılama (%) Karşılama (%) Fırın Pat. Kız. Protein 50 g (5/50)x100= 10 (2/50)x100= 4 0.94 0.4 C vitamini 80 mg (31/80)x100= 38.75 (9/80)x100= 11.25 3.81 1.12 Demir 14 mg (2.5/14)x100=17.85 (1.94/14)x100=13.8 1.75 1.38 Kalsiyum 800 mg (20/800)x100=2.5 - 0.24 - Enerji 2000 kcal (212/2000)x100=10.16 (200/2000)x100=10 *Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek.9’dan alınmıştır. Beslenme Rehberleri Besleyici bir diyetin tüm özelliklerini sağlamak, her gıdada hangi besin öğesinin ne miktarda bulunduğunu bilmek her zaman kolay ve pratik değildir. Bugün beslenme konusunda izlenmesi gereken tüm bilgiler Beslenme Rehberlerinde yapılan öneriler şeklinde tüketicilere ulaştırılmaktadır. Pek çok bilimsel çalışmanın sonuçlarının ışığında hazırlanan bu rehberlerin misyonu gıda tüketim şekillerinde gelişmeler, yenilikler yaratmak ve bireylerin beslenmesinde toplumsal düzeyde gelişmişlik sağlamaktır. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin takip etmesi için Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Amerika Birleşik Devletleri tarafından hazırlanan bu rehberlerin içeriğinde, yetersiz veya aşırı beslenmeye bağlı olarak yaşanabilecek sağlık sorunlarını 7 en aza indirecek şekilde gıda tüketimi konusunda bilgiler bulunmaktadır. Bu rehberlerin ortak görüşü: Sağlıklı beslenme için! AZALTIN! ü Günlük sodyum alımını 1500 mg’ma azaltın. ü Doymuş yağ ve trans yağları azaltın, günlük enerji gereksiniminin %10 unu geçmesin ü Günlük 300 mg dan az kolesterol alacak şekilde beslenin ü Trans yağları ve katı yağları olabildiğince kısıtlayın ü Eklenmiş şeker içeren gıdaları az tüketin, günlük enerji gereksiniminin %10 unu geçmesin ü Alkol ve kafein tüketimini en aza indirin. ARTTIRIN! ü Fiziksel aktivitenizi arttırın ü Meyve tüketimini arttırın ü Sebze tüketirken çeşitliliğe dikkat edin. Özellikle koyu yeşil, kırmız, portakal rengi sebzeler, fasulyeler, bezelye vb. ü Tam tane tahıl ürünlerini, rafine edilmemiş tahılları tüketin ü Süt yoğurt gibi gıdaların düşük yağlı formlarını tüketin ü Proteini olabildiğince çeşitli kaynaklardan, deniz ürünleri, yağsız et, tavuk, hindi, yumurta, kurubaklagiller, tuzlanmamış çerezler vb. tüketmeye çalışın ü Katı yağlar yerine sıvı yağları tercih edin ü Potasyum, diyet lifi, kalsiyum, D vitamini, çinko vb. bileşenleri içeren süt ve süt ürünleri, sebze, meyve ve baklagilleri birlikte tüketin. Hedefler Besin Öğesi Günlük enerjinin %’si Toplam yağ 15-30 Doymuş yağ