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CIÊNCIA DA CARNE Disciplina Inspeção e Tecnologia de Alimentos II Curso de Medicina Veterinária Universidade Federal Fronteira Sul – Campus Realeza Profa Dra Karina Ramirez Starikoff Como você explicaria o que é carne? O que é carne? - tecidos comestíveis - músc...

CIÊNCIA DA CARNE Disciplina Inspeção e Tecnologia de Alimentos II Curso de Medicina Veterinária Universidade Federal Fronteira Sul – Campus Realeza Profa Dra Karina Ramirez Starikoff Como você explicaria o que é carne? O que é carne? - tecidos comestíveis - músculos, com ou sem base óssea, - gorduras e vísceras - animais de açougue - bovídeos, - equídeos, - suínos, - ovinos, - caprinos e - coelhos e - aves domésticas, - animais silvestres (cativeiros) De modo geral, como você descreveria a constituição nutricional da carne? Composição Nutricional Tente pensar o que poderia ocasionar variações de composição nas carnes? Variação da composição em função da idade do animal Conversão Alimentar Luchiari Filho (2000) Variação da composição em função do sexo do animal Luchiari Filho (2000) “Recordar é viver” Tecido Muscular Músculo Estriado Esquelético Epimísio (envolve o músculo) Perimísio (envolve o feixe Endomísio de fibras) (envolve a fibra) Fibras Musculares Feixe de fibras ⚫ Miofibrilas: (pelo menos 4 proteínas) ⚫ Miosina Miofibrila ⚫ Actina ⚫ Tropomiosina ⚫ Troponina Filamento fino Filamento grosso  Filamento de miosina Miofibrilas Filamento de actina Disposição das Miofibrilas SARCÔMERO – unidade funcional Contração Muscular Miofibrilas - 1 Miofibrilas - 2 Miofibrilas - 3 VÍDEO = 1min https://www.facebook.c om/cienciaUAU/videos/ 1769248259828312/ Detalhe: até agora falamos de MÚSCULO O que falta acontecer para transformar o músculo em carne? Rigor Mortis Queda pH da Carne QUALIDADE E ATRIBUTOS DA CARNE Problemas de Qualidade Características Organolépticas Cor (estado químico da mioglobina) Vídeo (2min): https://www.youtube. com/watch?v=HZxbqI eAIl0 Sulfomioglobina = carne em decomposição Gordura Intramuscular - Marmoreio Ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. Divisão da Carcaça Bovina Brasileira Divisão entre a 5° e 6° costela  Referências Bibliográficas CURSO CONHECENDO A CARNE QUE VOCÊ CONSOME, 1., 1999, Campo Grande. Qualidade da carne bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 1999. 25p. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77) MANTESE, F. G. Transformação do músculo em carne. Seminário de Bioquímica do Tecido Animal – curso de pós-graduação em Ciências Veterinárias UFRGS, 2002. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Editora da Universidade Federal de Góias, 2005. v. 1 e 2.