La determinazione dell'acqua - PDF

Professore Gilda Aiello Argomento La determinazione dell’acqua  Gilda Aiello Tipologie di acqua in un alimento ad elevata umidità Acqua vicinale (≈0.5%, aw < 0.25): sono le molecole di acqua che fo...

Professore Gilda Aiello Argomento La determinazione dell’acqua  Gilda Aiello Tipologie di acqua in un alimento ad elevata umidità Acqua vicinale (≈0.5%, aw < 0.25): sono le molecole di acqua che formano legami idrogeno o dipolo-dipolo con i soluE o gli altri componenE dell’alimento (proteine, zuccheri,..) É un mono strato conEnuo di molecole d’acqua che si dispone aGorno alle altre molecole cosEtuenE l’alimento Non congela alle normali temperature impiegate nell’industria alimentare, quindi è sempre presente in forma liquida La determinazione dell’acqua 2 di 16  Gilda Aiello Tipologie di acqua in un alimento ad elevata umidità Acqua mul9strato (≈3%, 0.25< aw 0.80): come le soluzioni saline diluite, ha un abbassamento del punto crioscopico ed ha le proprietà di un solvente È traGenuta per capillarità all’interno della struGura di gel o tessuE Acqua libera (fino al 96%, aw > 0.80): si comporta come l’acqua pura. Può fuoriuscire dall’alimento con una lieve pressione La determinazione dell’acqua 4 di 16  Gilda Aiello L’a$vità dell’acqua negli alimen2 La determinazione dell’acqua 5 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 6 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 7 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 8 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 9 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 10 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 11 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 12 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 13 di 16  Gilda Aiello wavelenghts La determinazione dell’acqua 14 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 15 di 16  Gilda Aiello La determinazione dell’acqua 16 di 16