Biochimica degli alimenti: acqua PDF

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli alimenti: acqua  Sara Baldelli Acqua: generalità Diversi sono gli usi dell’acqua: in generale l’uomo utilizza la risorsa idrica per scopi alimentari ma anche...

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli alimenti: acqua  Sara Baldelli Acqua: generalità Diversi sono gli usi dell’acqua: in generale l’uomo utilizza la risorsa idrica per scopi alimentari ma anche produttivi Biochimica alimenti: acqua 2 di 43  Sara Baldelli L’acqua è un alimento fondamentale per la salute degli esseri viventi. Nella piramide alimentare si trova alla base. Biochimica alimenti: acqua 3 di 43  Sara Baldelli L’acqua è un alimento L’acqua che beviamo non è solo composta da idrogeno e ossigeno, ma essa è una soluzione di minerali e di conseguenza un vero e proprio alimento che la natura ci offre. Biochimica alimenti: acqua 4 di 43  Sara Baldelli Il ciclo dell’acqua si svolge in quattro fasi: evaporazione, condensazione, precipitazione ed infiltrazione è uno dei cicli vitali del sistema TERRA che consente una naturale depurazione dell’acqua. Biochimica alimenti: acqua 5 di 43  Sara Baldelli L’impatto dell’inquinamento dell’aria sulla qualità dell’acqua è uno degli argomenti di ricerca ambientale in Europa L’inquinamento atmosferico può contaminare fiumi, laghi o corsi d’acqua oltre che il mare. Biochimica alimenti: acqua 6 di 43  Sara Baldelli Le direttive europee Sull’acqua hanno imposto degli standards qualitativi minimi per l’acqua destinata al consumo umano, così da proteggere la popolazione da contaminazioni Biochimica alimenti: acqua 7 di 43  Sara Baldelli Classificazione delle acque Le acque possono essere classificate in base: alla provenienza all’utilizzo Biochimica alimenti: acqua 8 di 43  Sara Baldelli Classificazione delle acque In base alla PROVENIENZA: Meteoriche Superficiali (Acque dolci e Acque salate ) Biochimica alimenti: acqua 9 di 43  Sara Baldelli Classificazione delle acque In base alla PROVENIENZA: - sotterranee: falde freatiche sotterranee Biochimica alimenti: acqua 10 di 43  Sara Baldelli Classificazione delle acque In base alla PROVENIENZA: sorgive acque meteoriche che riaffiorano dal terreno: Biochimica alimenti: acqua 11 di 43  Sara Baldelli Classificazione delle acque In base all’UTILIZZO si distinguono in acque per: uso irriguo - uso industriale - uso potabile - uso energetico Biochimica alimenti: acqua 12 di 43  Sara Baldelli Acque ad «uso umano» Con il termine Acque ad “uso umano” si intendono quelle tipologie di acque che, secondo l’attuale normativa sono distinte nel modo seguente: Biochimica alimenti: acqua 13 di 43  Sara Baldelli Acque minerali naturali L’acqua minerale naturale è stata usata, soprattutto in passato, come acqua con caratteristiche curative. Da alcuni anni viene utilizzata come acque da tavola, in sostituzione di quella distribuita da acquedotto. L’acqua minerale si differenzia dall’acqua potabile per l’assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione. Ne consegue che spesso è di qualità superiore e, di gradevole sapore ed odore. Biochimica alimenti: acqua 14 di 43  Sara Baldelli Acque minerali naturali In Italia sono attualmente commercializzate circa 260 tipi diversi di acque minerali in bottiglia, che differiscono per caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari. E’ importante considerare il "residuo fisso a 180°C" che ci dà una stima del loro contenuto in sali minerali. Biochimica alimenti: acqua 15 di 43  Sara Baldelli Residuo fisso Più questo valore chimico è elevato e più sali sono disciolti in un litro. Tale dato si ottiene portando l'acqua ad una temperatura di 180°C; ciò che rimane dopo la completa evaporazione, e cioè la parte solida dell'acqua, rappresenta il residuo fisso. Questo valore si esprime in mg/L. Biochimica alimenti: acqua 16 di 43  Sara Baldelli Classificazione in base al residuo fisso In base al residuo fisso le acque minerali vengono classificate in quattro categorie: Biochimica alimenti: acqua 17 di 43  Sara Baldelli Minimamente mineralizzata "minimamente mineralizzata" (residuo fisso non superiore a 50 mg/ L): è un'acqua leggera al palato, dal sapore delicato. La carenza di sali minerali e in particolar modo di sodio, stimola la diuresi ed è particolarmente indicata per chi soffre di ipertensione e nell'alimentazione dei neonati. E' utile per prevenire la calcolosi renale e rappresenta circa il 9% delle acque minerali italiane in commercio. Biochimica alimenti: acqua 18 di 43  Sara Baldelli Oligominerale " Oligominerale" o "leggermente mineralizzata" (residuo fisso inferiore a 500 mg/ L): favorisce la diuresi, contiene poco sodio e può quindi essere indicata nei casi di ipertensione. La pubblicità ne esalta le caratteristiche, sottolineando le sue proprietà diuretiche ed il suo basso contenuto in sodio. E' utile per prevenire la calcolosi renale. Biochimica alimenti: acqua 19 di 43  Sara Baldelli Mediominerale " Mediominerale" (anche se per legge non è prevista dizione per questa categoria): (residuo fisso compreso tra 500 e 1000 mg/ L): il discreto contenuto in sali minerali la rende utile nell'alimentazione degli sportivi, specie nel periodo estivo in cui occorre reintegrare i liquidi ed i minerali persi con la sudorazione. Biochimica alimenti: acqua 20 di 43  Sara Baldelli Ricca di Sali minerali "Ricca di sali minerali": (residuo fisso superiore a 1.000 mg/L): è un'acqua terapeutica, molto ricca di sali. Si acquista in farmacia, ma alcune si trovano anche nei supermercati. Per evitare sintomi da sovradosaggio è bene acquistarla solo sotto consiglio medio. Ha un effetto diuretico inferiore, e può favorire la comparsa di calcoli renali. Biochimica alimenti: acqua 21 di 43  Sara Baldelli … con aggiunta di CO2 Inoltre in rapporto alla presenza di anidride carbonica alla sorgente, possiamo distinguere tra acque effervescenti naturali o acque piatte. Ci sono poi le acque minerali con "aggiunta di anidride carbonica". Biochimica alimenti: acqua 22 di 43  Sara Baldelli … in base al pH L’acqua è acidula se il pH