L'interazione dell'acqua negli alimenti PDF

Professore Gilda Aiello Argomento L’interazione dell’acqua negli alimenti  Gilda Aiello Acqua e glucosio Sono entrambe molecole polari con gruppi ossidrilici in grado di forma...

Professore Gilda Aiello Argomento L’interazione dell’acqua negli alimenti  Gilda Aiello Acqua e glucosio Sono entrambe molecole polari con gruppi ossidrilici in grado di formare legami idrogeno à for: interazioni Ogni molecola di glucosio è in grado di coordinare 3.7 molecole di acqua Distanza tra le coppie di ossigeni ossidrilici del glucosio: 4.86 Å Distanza tra gli ossigeni nei cluster di molecole d’acqua: 4.9 Å La molecola di glucosio ha la correHa dimensione e struHura per inserirsi nel re:colo formato dalle molecole d’acqua. L’interazione dell’acqua negli alimen8 2 di 21  Gilda Aiello Applicazioni agli alimenti Il glucosio tende ad interagire con l’acqua allo stato liquido, ma non col ghiaccio, che ha una struHura con molecole più distanziate Nei dessert, la presenza di glucosio ritarda la formazione del ghiaccio L’interazione dell’acqua negli alimen8 3 di 21  Gilda Aiello Altri polioli L’interazione dell’acqua negli alimen8 4 di 21  Gilda Aiello Acqua e polisaccaridi L’interazione dell’acqua negli alimen8 5 di 21  Gilda Aiello Acqua e lipidi L’interazione dell’acqua negli alimen8 6 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine L’interazione dell’acqua negli alimen8 7 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine L’interazione dell’acqua negli alimen8 8 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine La denaturazione delle proteine può talvolta aumentarne la capacità di legare l’acqua... Dal 30% al 45% L’interazione dell’acqua negli alimen8 9 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine L’interazione dell’acqua negli alimen8 10 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine L’interazione dell’acqua negli alimen8 11 di 21  Gilda Aiello Acqua e proteine L’interazione dell’acqua negli alimen8 12 di 21  Gilda Aiello Il salting-in nell’industria alimentare L’interazione dell’acqua negli alimen8 13 di 21  Gilda Aiello Il sal6ng-in nell’industria alimentare L’interazione dell’acqua negli alimen8 14 di 21  Gilda Aiello Il sal6ng-in nell’industria alimentare L’interazione dell’acqua negli alimen8 15 di 21  Gilda Aiello Il sal6ng-in nell’industria alimentare L’interazione dell’acqua negli alimen8 16 di 21  Gilda Aiello L’acqua negli alimen- Molte proprietà degli alimen/ sono determinate dal loro contenuto d’acqua Lo sviluppo microbico dipende dall’acqua a disposizione per la crescita Non è la quan/tà totale di acqua che determina lo sviluppo microbico, ma la sua disponibilità L’interazione dell’acqua negli alimen8 17 di 21  Gilda Aiello L’a.vità dell’acqua (Aw) L’interazione dell’acqua negli alimen8 18 di 21  Gilda Aiello L’a5vità dell’acqua (Aw) L’interazione dell’acqua negli alimen8 19 di 21  Gilda Aiello L’a5vità dell’acqua (Aw) L’interazione dell’acqua negli alimen8 20 di 21  Gilda Aiello Microrganismi in grado di crescere a bassa Aw L’interazione dell’acqua negli alimen8 21 di 21