6.hafta.pptx

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Tavuk Eti İşleme Teknolojisi Piliç  İnsanlar tarafından etinin tüketilmesi için yetiştirilen tavuklara piliç denir.  Piliçler genç dişi tavuklardan oluşur.  Piliçler 6-7 haftalıkken kesime hazır hale gelir.  Ağırlıklarının 1.13-...

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Tavuk Eti İşleme Teknolojisi Piliç  İnsanlar tarafından etinin tüketilmesi için yetiştirilen tavuklara piliç denir.  Piliçler genç dişi tavuklardan oluşur.  Piliçler 6-7 haftalıkken kesime hazır hale gelir.  Ağırlıklarının 1.13-2.04 kg aralığında olması beklenir.  Büyüme ve gelişme hızları yüksektir.  Piliçler beyaz tüylere ve sarımsı bir deriye sahiptir. Tavuk çiftlikleri  Piliçlerin yetiştirildiği çiftliklerde sıcaklık 15-20 ℃ olmalıdır.  Bu alanda %20 oranında bağıl nem olması beklenir.  Piliçler genellikle 12 saat sabit ışık altında yetiştirilirler. Ancak 24 saat boyunca aydınlatmanın devam ettirilmesi de mümkündür.  Aydınlatma için beyaz, kırmızı veya yeşil ışıklar kullanılmaktadır.  Yem olarak mısır, sorgum gibi hububatlardan elde edilen yemler tercih edilir. Tavukçuluk Üretim Teknolojisi ve Ekipmanları   Piliçlerin konteynerden boşaltılması Piliç taşıma kasası   Piliçlerin kesim alanına alınması ve etkisiz hale getirme  Tartma ve paketleme Kesim ve iç organların uzaklaştırılması   Soğutma Yıkama Piliç Kan Kesim Tüyler Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem ve tüylerin alınması Yıkama ve soğutma (Buz ile) Ayaklar, kafa, bağırsak, ciğerler vs. İç organların uzaklaştırılması Yıkama ve soğutma (Buz ile) Paketleme Canlı tavuk temini Araçlara yükleme  Kesimhaneye getirilmesi Kesim alanına alınması ve tartım Boşaltma Etkisiz hale getirme  Kesim alanına alınması ve tartılması Kanın uzaklaştırılması  Tavukların toplu tartımı çiftçiye yapılacak ödemeyi belirlemek için kullanılır. Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem  Boşaltma  Otomatik boşaltma sistemleri ile yapılır. Kesim alanına alınması ve tartım Boşaltma Etkisiz hale getirme Kanın uzaklaştırılması Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem  Tuzlu su solüsyonu içinde gerçekleştirilir (yaklaşık % 1 NaCl)  Yaklaşık 60-90 saniye  Piliç başına 10-20 mA Kesim alanına alınması ve tartım Boşaltma Etkisiz hale getirme Kanın uzaklaştırılması Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem  Şoklama işlemi gerçekleştirilir.  2-5 dakika arası uygulanır.  Toplam kanın yaklaşık % 35–50'si kaybedilir. Kesim alanına alınması ve tartım Boşaltma Etkisiz hale getirme Kanın uzaklaştırılması Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem  İlk olarak tüyleri gevşetmek için ılık su  Elle yapılır  Tek aşamalı veya çok aşamalı haşlama banyosuna alınır  Sert haşlama  Orta derecede haşlama  Yumuşak / yarı haşlanma İşlem Kesim alanına alınması ve tartım Boşaltma Etkisiz hale getirme 59-61 45-90 Orta haşlama 54-58 60-120 Olgun kuşlar Yumuşak/yarı haşlama 50-53 60-180 Piliç, hindi Yumuşak / yarı haşlanma  Genç piliçler için  Derinin dış tabakasına zarar vermez Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem Hedef Sert haşlama  Kanın uzaklaştırılması Su Zaman (sn) sıcaklığı (℃)  Tüylerin kolayca çıkarılması için Su kuşları Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı 1. Manuel olarak İç organların çıkartılması Yıkama 2. Mekanik toplayıcılar / tüy yolma makineleri  Lastik parmaklarla kaplı iki / üç set tambur veya diskten oluşur.  Kauçuktan yapılmıştır ve piliçlerin sertliklerini, elastikiyetlerini vb. kontrol edebilir.  Karkas, dönen diskler arasından geçirilir. Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması Yıkama Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması 1. Manuel olarak Yıkama 2. Mekanik olarak  Kemiklerin içinden değil, kemiklerin arasından kesim uygulanması önemlidir. Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması  Mekanik işleminin avantajları  işgücü tasarrufu, Yıkama  daha iyi hijyen  daha düzgün bir rigor mortis süreci Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması Yıkama  Yenilebilir ve yenmeyen iç organların çıkarılması  Manuel  Yarı otomatik  Tam otomatik Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması Yıkama  İç organları uzaklaştırma işleminin üç temel amacı vardır; 1. Göğüs kemiğinin arka ucundan kloaca (anüse) doğru kesi yapılarak vücut boşluğu açılır. 2. İç organlar (esas olarak gastrointestinal sistem ve ilgili organlar, üreme yolu, kalp ve akciğerler) dışarı çıkarılır ve; 3. Yenilebilir iç organlar veya "sakatatlar" (kalp, karaciğer ve taşlık) ekstrakte edilmiş iç organlardan hasat edilir, yapışan dokulardan kesilir ve suyla yıkanır. Tüylerin uzaklaştırılma sı Yıkama Ayakların uzaklaştırılma sı İç organların çıkartılması Yıkama Soğutma (chilling) Sınıflandırma  Mikrobiyal büyümeyi en aza indirmek için uygulanır.  Sıcaklık -6 ° - 1 °C  2 saat süre ile Paketleme  Daha pahalı ekipman, alan, kamu hizmetleri (elektrik, su vb.)  Daha az su  En yaygın yöntemler arasında;  1) suya daldırmalı soğutma,  2) hava ile soğutma ve Hava ile soğutma  1 ila 3 saat boyunca soğuk (-7 ila 2 ° C) hava dolaşan büyük odalarda gerçekleştirilir.  Soğutma tüneli kapasitesine ve hacmine bağlı olarak 60-150 dakika süresince uygulanır.  Soğutma süresini kısaltır ve sistemin verimliliğini arttırır.  Havayla soğutmanın avantajları;  Ürünün nem tutmaması ve  Daha kuru bir son üründür. Soğutma (chilling) Sınıflandırma Paketleme  Tartımdan önce veya sonra yapılır.  Zorunlu değildir.  Satışları kolaylaştırmak için uygulanır.  Yetkin bir kişi tarafından veya bilgisayarlı bir makine sisteminin yardımıyla. Soğutma (chilling) Sınıflandırma Paketleme  Kümes hayvanı karkasını kesmenin farklı yolları vardır.  Pazar talebine bağlı olarak;  Bir bütün olarak,  Pişirmeye hazır halde,  İkiye bölünmüş halde,  Farklı parçalara ayrılmış (kanatlar, bacaklar) halde,  Derili/derisiz veya kemikli/kemiksiz halde(örn. kemiksiz göğüs) ayrılabilir. Tavuk etinin özellikleri  Tavuk eti diğer etlere göre protein bakımından zengindir.  Daha az yağ içerir.  Kalorisi düşüktür.  Yağ asidi (oleik, linoleik, palmitik asit olarak) bakımından zengindir  Göğüs eti 114 kcal, but eti 125 kcal'dir.  Lif azlığı nedeniyle çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir bir et çeşididir.  Tavuk eti aynı zamanda iyi bir B grubu vitamin ve demir kaynağıdır. Tavuk etinin besinsel özellikleri Özellik Miktar (100 g) Kalori 196 kj Protein 9.2 g Karbonhidrat 0.4 g Yağ ve yağ asidi 1.5 g Kolesterol 0.024 g Kül 0.3 g Su 18.8 g Tavukçuluk yan ürünleri  Tavuk ciğeri,  Taşlık  Tavuk unu  Ayaklar Tavuk unu  Kanatlı atıklarından elde edilen bir üründür  Baş, ayaklar, bağırsaklar, kan ve yenmeyen dokular kullanılır.  Kuluçkahane atıkları dahil edilebilir.