Filière des aliments d'origine animale PDF

Filière des aliments d’origine animale 1 Chapitre 1 : La viande 1.1 Quelques définitions Denrée alimentaire : = Toute substance ou produit transformé/ partiellement transformé/ non transformé destiné à être ingéré par l’être humain Denrée alimentaire d’origine animale (ou produit d’or...

Filière des aliments d’origine animale 1 Chapitre 1 : La viande 1.1 Quelques définitions Denrée alimentaire : = Toute substance ou produit transformé/ partiellement transformé/ non transformé destiné à être ingéré par l’être humain Denrée alimentaire d’origine animale (ou produit d’origine alimentaire) : = Tout produit ou co-produit issu du corps d’un animal (ex : graisse ; la chair, le miel, la présure, …) Présure : = Coagulant du lait des bovins qu’on retrouve dans la caillette, elle est composée d’enzymes. On l’utilise pour la fabrication du fromage vu sa capacité de coagulation de lait) Produits de la pêche/ de la mer : = désignent les animaux ou parties d’animaux qui sont consommés par les êtres humains en provenance de la mer : poissons, mammifères marins, fruits de mer (mollusques + crustacés), algues et plantes marines = la pêche est la récolte des produits de la mer sauvage. Leur élevage est appelé aquaculture, mariculture, pisciculture, … Prophylaxie : = Prévention de maladie virale grave par vaccination ou vermification (souvent pour personnes fragiles ou personnes souvent exposées à la maladie) Trois étapes dans la production d’aliment : 1) Le secteur de production : (ex : un élevage) 2) Le secteur de la transformation du produit : (ex : les industries spécialisées) 3) Le secteur de la consommation : (ex : les achats) 1.2 Mots clés 1.2.1 Sécurité alimentaire = désigne une situation où une personne a la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive lui permettant de satisfaire ses besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active = Elle est composée de quatre dimensions : l’accès à la nourriture, la disponibilité (et donc les quantités suffisantes), la qualité (nutritionnelle et sanitaire) et la stabilité des trois autres dimensions dans le temps 1.2.2 L’HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point : Système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. = La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes. ➔ Analyse des dangers. ➔ Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point). ➔ Fixation du/des seuil critiques. ➔ Mise en place d’un système de surveillance des CCP ➔ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant. ➔ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. ➔ Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité). 1.2.3 Guide des bonnes pratiques d’hygiène = Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. 1.2.4 Souveraineté alimentaire =Droit des peuples à définir leurs propres politiques agricoles = Droit des peuples à une alimentation saine et culturellement appropriée produite avec des méthodes durables = Droit des peuples de définir leurs propres systèmes agricoles et alimentaires = Moyen d'accéder à la sécurité alimentaire en permettant à chaque pays de satisfaire les besoins de la population. 1.2.5 Qualité = Ensemble des propriétés et des caractéristiques qui confèrent au produit l’aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs = Dans les pays Européen, la qualité est le critère principale (mot clé de la filière). C’est un souci quotidien pour les gens qui travaillent dans la filière de l’alimentation. = La qualité dois se trouver dans tous les secteurs de la filière : Autant dans production, que dans le transport, la transformation et la consommation. = Principe du maillon faible : Si juste une personne ne travaille pas bien en filière tout le monde en paie le prix 1.2.6 Traçabilité = On fait cela pour responsabiliser tous les intervenants d’une filière agro-alimentaire : On retrace à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’un produit alimentaire jusqu’à son arrivée sur la table du consommateur (ex : traçabilité du bovin jusqu’au beefsteak). Cela permet de voir d’où viennent les problèmes potentiels. = SANITEL est un système belge de gestion informatisée pour l'identification, l'enregistrement et le suivi des animaux (bovins, ovins, caprins, cervidés, volaille). En gros, programme informatique géré par l’AFSCA et qui peut savoir quel animal est où à quel moment. = Répond à 3 questions : ➔ D’où vient le produit ➔ Par qui est-il produit/transporté/transformé ? ➔ Comment ? = Ce concept ne marche pas pour les plats préparés industriels et pour certaines viandes dont l’origine n’est pas clairement indiquée 1.2.7 L’AFSCA = agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire = Créé en 2000, elle gère la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments afin de protéger les consommateurs = Elle a différents rôles : ➔ Contrôle, examen et expertise des produits ➔ Contrôle et expertise de la production, de la transformation… ➔ Octroi des agréments et des autorisations… ➔ Intégration et élaboration du système de traçage… ➔ Collecte, gestion, communication, classement, archivage des informations… ➔ Prévention, sensibilisation et information ➔ Surveillance du respect de la législation… 1.2.8 L’OIE = Office international des épizooties : Organisation mondiale en lien avec la santé animale = Leur but est l’amélioration de la santé et du bien-être animal partout dans le monde (et d’une part c’est aussi pour protéger l’homme). = Concept de One Health : La santé animale est aussi importante que la santé humaine, on tient compte de l’interdépendance existant entre la santé des animaux, des êtres humains et l’environnement. =Liste A : maladies transmissibles qui ont un grand pouvoir de diffusion et une gravité particulière, susceptible de s’étendre au-delà des frontières nationales, dont les conséquences socio-économiques et/ou sanitaires sont graves et dont l’incidence sur le commerce international des animaux et des produits d’origine animale est très importante. = On ne parle pas que des maladies mortelles mais aussi d’autres maladies pouvant avoir un certain impact socio-économique (ex de la fièvre aphteuse qui touche le bétail et leur donne des ulcères à la bouche : Ce qui est surtout alarmant c’est que les animaux touchés ne peuvent pas être consommés donc grosse perte économique) 1.3 Evènements clés 1.3.1 Fraude au lait maternisé = Le lait maternisé est un monoaliment dont la production de celui-ci est donc très stricte. Il y a une grande responsabilité sur le concepteur pour que l’aliment soit de bonne qualité, comble bien tous les besoins de l’individu, etc. Si l’aliment n’est pas bon, il peut y avoir de grosses conséquences (exemple : retard de croissance, carences, mortalité, etc.) = Pour combler les besoins nécessaires, il faut un certain pourcentage de protéines. Mais les protéines de bonne qualité coutent cher donc pour faire plus de profit des industries ont utilisé des protéines ni animales, ni végétales mais d’une autre origine (et elles n’étaient pas autorisées à la consommation humaine). Il respectait le cahier des charges (le pourcentage de protéines) mais le lait était enrichi en mélanine, un produit toxique qui augmente la teneur en protéines. Le résultat est 300 000 enfants hospitalisés et 11 morts. 1.3.2 Crise de la dioxine = La crise de la dioxine a éclaté en 1999 en Europe lorsque cette molécule s'est retrouvée dans la chaîne alimentaire. Les dioxines sont des éléments polluants de la chaine alimentaire qui proviennent d’éléments brulés (notamment de dérivés de plastique et de dérivés d’huile). Ce sont des éléments contrôlés par les laboratoires car ils doivent être inférieurs à un certain seuil. = Une enquête a été faite et on a réussi à trouver les coupables grâce à la traçabilité : Il s’agissait d’une entreprise qui fournissait des graisses contaminées au PCB (polychlorobiphényles) à des fabricants d'alimentation pour bétail. Ils déclaraient fournir à leurs clients de la graisse animale fondue mais il s'agissait en réalité d'un mélange de graisses animales et techniques (huiles de moteurs). 1.3.3 Crise de la vache folle = On la connaît également sur le nom d’ESB (encéphalite spongieuse bovine), c’est une épizootie (épidémie liée au monde animal) = Elle est due à une infection par un agent pathogène (mais qui n’était pas un virus, une bactérie, un mycète). Dans le cas de la vache folle, c’est un nouveau pathogène qui apparaît : le prion qui est une protéine qui s’est mal repliée sur elle-même lors de sa conformation 3D. Le problème est que lorsqu’elle rencontre une autre protéine prion bien repliée elle crée des fibres de protéines mal repliées et ces fibres créent un tissu spongieux dans le cerveau (le cerveau devient une éponge pleine de trous). Ce qui crée des problèmes nerveux et donc des symptômes nerveux (tremblements, démence) pouvant mener à la mort. = Un des gros problèmes des prions est qu’ils sont résistants aux enzymes = La contamination des vaches était due aux farines animales données aux ruminants et celles- ci contenaient des prions. Les animaux étaient donc contaminés en prions et en consommant leur viande, les humains se sont eux-mêmes retrouvés contaminés. De nos jours, il est interdit de leur donner des farines animales. = La première fois qu’on a entendu parler des prions c’est dans les rituels cannibales des Kurus : Cette tribu de Nouvelle-Zélande avait pour habitude de manger les cadavres des morts. Mais ceux-ci étaient contaminés de prions, donc la tribu est morte à cause de l’ingestion de prions. 1.3.4 La fièvre catarrhale ovine/Blue tongue = Le premier cas a été découvert en Allemagne : Les ovins avaient le museau enflé et chaud ainsi qu’une perte de l’appétit. = Cette maladie est transmise par des moucherons car ils pompaient du sang contaminé de virus et le transmettaient par piqûres à d’autres animaux c’est surtout dangereux pour les ovins mais moins pour les bovins qui étaient porteurs sains : ce sont donc eux les réservoirs de virus = Le seul remède est la vaccination, aujourd’hui obligation de vacciner les jeunes animaux à 3 mois (plus de 3 mois pour les moutons : un seul vaccin suffit et besoin de faire un rappel annuel) = La transmission d’un animal à l’autre est crainte par les scientifiques, un autre point qui fait peur est les virus qui mutent 1.3.5 La grippe = La grippe est un virus qui peut se propager rapidement, il se transmet d’un individu à un autre par contact. Il existe sous des souches proches dans différentes espèces animales : grippe porcine, grippe humaine, grippe aviaire,... = Ce virus mute pour se protéger du système immunitaire : Il change son identité sur son enveloppe extérieure pour tromper le système immunitaire de son hôte. Quand il mute comme cela, notre système immunitaire ne reconnait plus la grippe et les symptômes sont donc plus forts. = Appels à la vaccination de la grippe chaque année pour personnes fragiles ainsi que personnes souvent exposées à la maladie. On fait ça pour éviter les mutations de la grippe : Si on n’a pas eu la grippe depuis cinq ans on risque d’être exposé à une nouvelle forme plus dangereuse Cas de la grippe aviaire : ➔ Les pays où les premiers cas de grippe aviaire ont été recensés sont des pays où les élevages sont réalisés à proximité des humains, comme l’Asie ou l’Afrique (proximité entre éleveur et animaux trop grande et pas de mesures d’hygiène, donc transmission de pathologies plus importante). Ce sont surtout les oiseaux migrateurs provenant d’autres pays qui ramènent les virus en Europe. ➔ Les virus sont très résistants dans les milieux extérieurs et il peut y avoir des contacts indirects (comme émission de fèces, contact des humains avec leurs vêtements). ➔ Les EPI sont nécessaires en élevage (pour ne pas rapporter des pathogènes potentiels d’extérieurs). Pour éviter la transmission de la grippe en élevage d’oiseaux il y a des conditions strictes de biosécurité (pédiluves, EPI, sas d’entrée, désinfection intense) ➔ Chaque année apparition de nouveaux variants : Le confinement des oiseaux pendant la période de migration des oiseaux est devenu obligatoire de nos jours (autant en parc zoologique qu’en élevage). Pour éviter l’introduction d’un virus sauvage on rentre les oiseaux les derniers jours de l’année (car c’est le moment où les migrations commencent). Cette mesure a été mise en place depuis les gros cas de grippe aviaire en Asie en 2020. ➔ Épisodes de 2016 & 2017 : on a fait changer la manière de gérer les élevages et il y avait une certaine attention à respecter les strictes règles de biosécurité ➔ On ne vaccine pas les canards car ils deviendraient asymptomatiques quand ils l’attrapent (la vaccination masque les signes cliniques du virus) 1.3.6 Œufs au fipronil = Un opérateur belge a commercialisé, à destination d'élevages de volailles, un produit antiparasitaire falsifié : Du fipronil a été introduit illégalement dans ce produit. Le fipronil est un insecticide utilisé en médecine vétérinaire pour le traitement des animaux de compagnie contre les poux, les tiques et les acariens. En revanche, ce produit est interdit pour le traitement des animaux destinés à la consommation. Même si l’on utilise des produits de soin, de prévention, ils ne doivent pas se retrouver comme résidus dans notre alimentation : Ils ont une longue espérance de vie et on peut les bioaccumuler. Et en bioaccumulant on peut finir par développer une pathologie grave. = Les scientifiques ont donc étudié la quantité de polluants se trouvant dans les œufs, le risque zéro n’existe pas et il existe des normes de quantité de polluants maximales pouvant se retrouver dans un aliment (existence d’un certain seuil). Il faut contrôler toute l’étendue des produits pouvant contaminer les œufs mais ça demande énormément de temps et d’argent de tout tester.  1.3.7 Coronavirus = Le coronavirus est un virus qui se transmet de l’homme à l’animal et il aurait trouvé son origine dans des pays asiatiques où les mesures d’hygiène sont quasiment inexistantes : ➔ Marche en avant non respectée ➔ On mange des chiens rôtis, des chauve-souris rôties, des rats rôtis mais cela a été fait au chalumeau et sans désinfection ➔ Sang présent partout (provenant des animaux tués sur place) et aucune mesure de désinfection ➔ Animaux vivants et tués peuvent se transmettre des pathogènes ➔ Mélange de faune sauvage (potentiellement porteuse de pathogènes) et domestique ➔ Insectes présents en énorme quantité et peuvent contaminer ou véhiculer des maladies 1.3.8 Cheval dans les lasagnes = Dans certains plats préparés avec de la viande hachée on s’est rendu compte que ce n’était pas que du bœuf mais également beaucoup de viande de cheval. C’est non seulement une fraude intellectuelle mais également une fraude sanitaire car la viande de cheval ne possède pas le même cahier des charges (différentes conditions de transport/d’abattage/d’élevage) que la viande de bovin 1.4 Le transport des animaux = Certains points importants sont à prendre en compte : ➔ Les animaux très stressés lors du transport : Ils ne sont parfois pas aptes au transport (donc normes à respecter) ce qui peut avoir une conséquence sur la qualité de la viande (biochimie du muscle) ➔ Le transporteur est souvent formé afin de dire si animal est apte au transport ➔ Des traitements assez lourds ne sont jamais mis en place quand trop coûteux (souvent la cause d’euthanasie) ➔ Le type de moyen de transport doit être adapté au trajet de l’animal ➔ Si de longue durée on doit avoir de quoi leur donner à boire et à manger (obligation d’arrêt après un certain nombre d’heures pour cela) ➔ Les types de box varient selon l’espèce : chez cheval tous séparés, chez porcs entre individus qui se connaissent ➔ Durée maximale de transport varie selon l’espèce ➔ Éviter les surfaces glissantes/métalliques ou qui ne font pas de bruit, besoin de largeurs de zones de voyages adaptées aux besoins de l’espèce, éviter les virages en angle droit et plutôt faire des courbes (éviter les effets de foule) ➔ Importance de l’éclairage : Si on est habitué à une zone de lumière et qu’on se trouve dans un endroit sombre on va avoir du mal à s’y adapter (pour les animaux ont fait généralement un bouchon pour les adapter) ➔ Éthologie de l’animal à respecter quand on les sort d’un camion Rôle du vétérinaire : ➔ Autorisation de mise sur le marché : fait que par exemple une telle firme peut mettre un antibiotique sur le marché (car il est prouvé comme correct) ➔ Cascade des médicaments : Il est obligé d’aller chercher un médicament autorisé dans notre pays (assez limité en Belgique) et il a l’obligation de prendre un médicament spécifique à l’espèce qu’on doit traiter 1.5 Etapes de la filière viande 1.5.1 L’abattage 1.5.1.1 Processus d’abattage des bovins 1) Etourdissement : Cette étape est indispensable et obligatoire pour le bien-être animal car c’est le moment où on va faire perdre connaissance à l’animal avant sa mise à mort. Avant, on étourdissait l’animal avec une masse mais c’est maintenant interdit pour des raisons de bien-être animal. Il y a des dérogations pour l’abatage religieux (un religieux doit venir abattre l’animal lui-même par exsanguination sans perte de conscience animal) mais ça devrait bientôt être complètement aboli en Europe. Les trois techniques d’étourdissement les utilisées sont : ➔ L’utilisation d’un matador (ou d’un pistolet à balle captive) : Par percussion il perfore la boite crânienne et abime la première partie du système nerveux central (la partie frontale), ce qui va provoquer la perte de conscience de l’animal. L’appareil est utilisé pour l’abattage bovin, porcin, équin, ovin et caprin. ➔ L’électronarcose, qui est un choc électrique important, qui va s’appliquer sur le groin (chez le porcin) ou mufle (chez le bovin). L’animal est dans une structure qui le coince quand on va lui appliquer l’électrode. Utilisée aussi chez les volailles. ➔ On peut aussi faire rentrer l’animal dans une cuve hermétique où l’on va venir remplacer l’atmosphère classique par une grande concentration de CO2 et les animaux vont alors perdre conscience. On utilise cette technique surtout chez le porc 2) Spinalisation : couper la moelle épinière avec un couteau qui est introduit entre 2 vertèbres cervicales. C’est aujourd’hui interdit pour des raisons de bien-être animal (cela n’empêche pas l’animal de ressentir de la douleur) mais aussi pour des raisons de contamination car la carcasse pouvait être contaminée par le système nerveux central lors du passage du couteau (donc interdit depuis la vache folle). 3) Saignée (= mise à mort) : coupage des vaisseaux principaux du cou afin que l’animal se vide de son sang le plus rapidement possible et meurt à ce moment-là. C’est le passage d’un animal où l’on doit tenir compte du bien-être à l’état de carcasse qui va servir à  l’alimentation (et donc plutôt considérer l’hygiène). Le tranchant de la lame doit être vers lui pour que le couteau ne touche pas le côté sous-jacent car il est contaminé par la peau. Elle doit être faite rapidement après l’étourdissement afin d’éviter que l’animal se réveille avant la mort (max 60 secondes après). 4) Habillage quartier arrière : technique pour se débarrasser de la peau qui chez le bovin est fortement contaminée (par la présence de poils et de salissures diverses et variées). Donc on retire la peau pour protéger la viande qui est en dessous. L’œsophage est également ligaturé. 5) Habillage quartier avant : Technique pour se débarrasser de la peau qui chez le bovin est fortement contaminée (par la présence de poils et de salissures diverses et variées). Donc on retire la peau pour protéger la viande qui est en dessous. Le rectum est également ligaturé. 6) Arrache de la peau de la carcasse : On peut le faire de 2 manières, soit 2 opérateurs de chaque côté enlèvent la peau petit à petit, soit c’est un enrouleur automatique auquel on accroche la peau de l’animal qui va ensuite s’enrouler jusqu’à retirer la peau. 7) Éviscération : retrait des viscères abdomen et thoracique sans contaminer la viande. On fait une incision manuelle de l’abdomen sur la ligne médiane sous la symphyse pubienne jusqu’au sternum (couteau dirigé vers l’extérieur pour ne pas toucher les organes internes). On vient retirer ensuite les intestins, les estomacs, la trachée, les poumons, le cœur et le foie (détachés des attaches naturelles sans les déchirer) 8) Fente de la carcasse : on vient couper la carcasse en 2 à l’aide d’une grosse scie et il y a un jet d’eau qui vient couler sur la lame lorsque l’on tranche afin de laver le sang et d’éviter la projection d’esquilles osseuses vers les opérateurs. 9) Excision de la plaie de saignée : on enlève la partie qui a été utilisé pour la saignée car la lame est passé par les poils, la peau vers les vaisseaux du cou et donc le couteau a pu déposer des bactéries de l’extérieur de l’animal vers l’intérieur. Et donc on excise cette zone qui est fortement contaminée pour ne pas contaminer le reste de la carcasse. 10) Examen post-mortem : c’est un vétérinaire qui vient contrôler la carcasse (aspect de la carcasse, de la viande et de la parasitose). Il va faire des tests si nécessaire et écarter ou non la carcasse de la chaine alimentaire. 11) Dégraissage, douchage, estampillage, réfrigération : enlever les quantités de graisses trop importantes au couteau, doucher la carcasse, vérifier sa traçabilité par ajout d’étiquettes directement sur la carcasse et enfin la placer la carcasse au frigo. 1.5.1.2 Processus d’abattage des porcins 1) Porcherie d’attente : c’est un endroit destiné à pouvoir faire se reposer les porcs après le transport. Ce sont des animaux qui sont très sensible au stress et donc ils ont des risques d’hyperthermie (leur température corporelle augmente à cause du stress et ils peuvent même mourir de crise cardiaque). On va les manipuler avec délicatesse et sans violence afin qu’ils diminuent leur stress. 2) Étourdissement : comme pour le bovin il y a 3 manières d’étourdissement : le matadors (ou pistolet à balle captive), l’électronarcose ou avec une chambre hermétique remplie de CO2. 3) Saignée : même principe que le bovin (rapidement après l’étourdissement pour que l’animal ne puisse pas se réveiller entre) mais on peut le faire de deux manières chez le porc : ➔ Soit sur animal couché (et on suspend le porc après la saignée) : L’avantage est que la saignée sera rapide (moins de cinq secondes après étourdissement) et il n’y a pas de risque de fractures du postérieur vu qu’accroché. Mais l’inconvénient est que la récolte du sang sera peu hygiénique ➔ Soit sur animal suspendu : Le porc est accroché avec une chaîne nouée au postérieur. Ce qui permet de faire une récolte hygiénique du sang mais il y a un risque de fractures du postérieur accroché (qui peut casser toute la carcasse du cochon) et de splashing (hémorragies dans les masses musculaires qui pourrait rendre la viande moins belle visuellement) 4) Échaudage : C’est une technique de trempage ou de douchage à une eau de plus de 62 °C (point limite HACCP : attention à respecter cette température pour éviter une contamination par des bactéries) pour nettoyer la carcasse (chez le porc on garde la peau) et nettoyer l’intérieur de la bouche du porc. 5) Épilation : Les carcasses sont frappées par plusieurs cylindres en rotation munis d’aspérités de caoutchouc afin d’arracher les poils et soies 6) Lavage des carcasses : Pour éliminer les résidus de poils 7) Flambage des carcasses : Les carcasses passent dans un four traversé par de nombreuses flammes pour : brûler les derniers poils, donner une meilleure consistance à la carcasse, donner une meilleure couleur à la carcasse et stériliser la face externe des carcasses 8) Grattage des carcasses : Avec une flagelleuse (cylindres de caoutchouc en rotation) on va enlever les parties roussies de la carcasse 9) Lavage final des carcasses 10) Ablations de la tête et des extrémités des membres 11) Éviscération : ce sont des techniques de traitement de la carcasse où l’on vient couper la tête et les extrémités des membres et on vient enlever les viscères de la même manière que pour le bovin. Il faut éviter de contaminer la carcasse par un mauvais retrait de ces viscères et par le contenu très riche en microorganisme du système digestif et respiratoire. 12) Fente des carcasses : on utilise une scie électrique pendue au plafond avec de l’eau qui est projeté (afin d’éviter l’échauffement des lames en coupant la carcasse) que l’on utilise pour le bovin. 13) Examen post-mortem : comme chez le bovin 14) Réfrigération : comme chez le bovin 1.5.2 La viande (en tant que denrée animale) 1.5.2.1 Rendement Carcasse : = Représente le squelette de l’animal ainsi que la musculature (majorité de la viande composée des graisses, des tendons, …) divisée en 4 quartiers. Elle est d’abord coupée en 2 puis en 4 et il y a une traçabilité du début à la fin des 4 morceaux. 5ème quartier : = Représente les viscères (ce qui est à part des muscles) : organes digestifs, cœur, poumons, rognons (reins dans le langage boucher), tête, extrémités des membres, abats Rendement à l’abattage : = Comparaison de ce que l’animal pesait avant et son poids de carcasse. Il est variable selon l’individu, son développement musculaire, la race. Pour le calcul on divise le poids de la carcasse par le poids vif (l’animal vivant) : ➔ Rendement à l’abattage = (Poids de la carcasse / Poids vif) x 100 Rendement en viande : = (Poids de muscle consommable / poids de la carcasse) x 100 1.5.2.2 Les trois niveaux de catégories de morceaux de viande ➔ 1 ère catégorie : ce sont les morceaux les plus savoureux, les plus juteux, que l’on cuit très rapidement. Ils sont très riche en protéines de haute qualité, très digeste, pauvres en tissus conjonctifs (tissus de remplissage des organes) mais riches en tissus musculaires. Ce sont les morceaux les plus chers disponible chez le boucher. ➔ 2ème catégorie : ce sont des morceaux intermédiaires avec plus de tissus conjonctifs, des protéines d’un peu moins bonne qualité et qui nécessite une cuisson un peu plus longue. Mais ils sont un peu moins cher. ➔ 3 ème catégorie : ce sont des morceaux qu’il faut faire cuire ou bouillir beaucoup plus longtemps car ils sont riches en tissus conjonctifs, comportent souvent plus de matière grasse et leur intérêt nutritionnel est encore un peu moindre dû aux protéines d’encore moins bonnes qualités. Ce sont les morceaux les moins chers à l’achat, on s’en sert surtout pour faire des carbonnades flamandes. 1.5.2.3 La qualité d’une viande = Ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques (texture, goût, odeur) réclamées par une majorité de consommateurs (en fonction de l’endroit où on se trouve). ➔ Les propriétés organoleptiques sont les sensations gustatives (comprenant les papilles) et l’odorat (comprenant le nez) réclamées par une majorité de consommateurs. ➔ Les caractères tissulaires : par l’épaisseur du muscle et la quantité de graisse dans l’épaisseur du muscle = Il y a 2 termes caractérisant l’infiltration de gras dans la viande : ➔ Persillée : infiltration fine entre les fibres musculaires ➔ Marbrée : infiltration épaisse au cœur des fibres musculaires = La qualité dépend de très nombreux facteurs (et de la subjectivité des habitudes) comme l’espèce, la race, le sexe dû à l’imprégnation hormonale (castration des mâles donne une viande pisseuse), l’âge, l’état d’engraissement, les conditions d’élevages et le cahier des charges de l’alimentation et si c’est une viande de luxe (viande maturée, viande de Kobé) = Les propriétés nutritionnelles et gastronomiques de la viande sont liées à la structure du système protéique musculaire, au gras présent et aux réactions biochimiques qui s’y déroulent post-mortem. 1.5.2.4 La structure de la viande = La viande est principalement constituée de tissu musculaire et de tissus conjonctif. Les cellules de base sont des cellules allongées qui en s’associant vont former un ensemble de câble sous 3 catégories : endomysium, périmysium et épimysium = Chaque cellule musculaire est constituée de nombreuses myofibrilles actines ou myosines et sont disposées de manière parallèle pour pouvoir se contracter et se fixer entre-elles. Ces myofibrilles se trouvent dans le sarcoplasme (= cytoplasme d’une cellule musculaire). La contraction musculaire ne sait pas se faire dans l’intervention d’ions Ca++ et d’ATP. (Quand on est mort il n’y a plus de production d’ATP donc les muscles se contractent et restent calés, ce qui explique pourquoi on est raide quand on meurt) Sources d’énergie pour la contraction musculaire : = Selon le type musculaire et l’entrainement / échauffement, voie prioritaire différente : ➔ Soit la phosphorylation oxydative, si O2 présent via la respiration (rentable et pas de déchets) : meilleure voie de production d’énergie ➔ Soit la glycolyse anaérobie (en dépannage quand il n’y a pas d’oxygène) : peu rentable et production de déchets (l’acide lactique qui est responsable des crampes) : si on fait du sport on l’utilise bcp Muscle blanc : = Muscle qui apparaît plus clair qu'un muscle rouge par une moindre présence de myoglobine. La différence de coloration des muscles résulte de la plus ou moins grande densité de myoglobine dans un muscle (car besoin d’y apporter l’oxygène). Il y a une faible quantité de mitochondries. Ces muscles ont une myoglobine plus faible et donc une teneur en oxygène plus faible, c'est pourquoi ils n'apparaissent pas rougeâtres mais plutôt blanchâtres. On les appelle donc aussi fibres musculaires blanches. Contrairement aux fibres rouges, elles tirent leur énergie de manière anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène et principalement à partir du sucre glycogène. 1.5.2.5 Modifications biochimiques du muscle après la mort = L’étourdissement et l’hémorragie vont interrompre le flux sanguin et la respiration de l’animal (qui causent donc un arrêt cardiaque). Ce qui entraine un état pantelant, tous les muscles de la carcasse se contractent et se relâchent pendant un certain temps. La carcasse est chaude et fumante et elle va consommer les dernières réserves d’ATP (notamment cellulaire). Rigor Mortis (ou rigidité cadavérique) : = Dureté très importante de la musculature, cela arrive 6h après la mise à mort de l’animal. Une fois qu’il n’y a plus d’ATP, l’actine et la myosine se lient irréversiblement ce qui fait que la carcasse reste en position fixée. La rigidité s’installe d’abord sur les muscles de la tête, du cou, des membres antérieurs, dans la région dorsale, puis aux membres postérieurs. Certains muscles ne subissent pas cette étape de rigidité cadavérique (ou très peu) ce sont les parties les plus tendres d’une carcasse (ex des filets qui ont un prix très élevé) = Le muscle a 2 manières de fabriquer de l’ATP, soit par la phosphorylation oxydative (en présence d’O2) soit par la glycogénolyse anaérobie (en absence d’O2 et il y a formation d’acide lactique à partir du glycogène). Après la mort de l’animal, il n’y aura plus d’O2 dans le corps donc le muscle ne peut plus faire de phosphorylation aérobie. Il va alors faire la glycolyse anaérobie (Ce qui entraine donc une accumulation d’acide lactique dans le muscle). Ce qui fait que le pH musculaire passe de 7 sur un animal vivant à un pH d’environ 6,2-5,5 (acide). C’est l’évolution normal pour un animal mort. = La température est un élément qui va fortement influencer la vitesse de diminution du pH de la viande (La température idéale des frigos est de 10°C) ➔ Exemple 1 : un environnement tropical avec une t° > 30°C, son pH va augmenter et évoluer très rapidement. La viande risque de se détériorer plus rapidement en post-mortem. ➔ Exemple 2 : si environnement trop froid avec une température < 7 °C ça va ralentir l’évolution de la viande et bloquer tout métabolisme. 1.5.2.6 Evolution de la dureté de la viande selon le temps = Il ne faut jamais congeler ou cuire/consommer une viande avant la fin de la rigor mortis car elle est très dure pendant la rigor mortis (et la viande n’est pas encore froide si avant rigor mortis). La rigor mortis dure environ 1 jour pour le bovin, quelques heures pour le porc et environ 1 h pour la volaille et le poisson. Maturation de la viande : = Il faut également attendre la maturation de la viande avant consommation (C’est une phase très importante car elle augmente la tendreté de la viande). Pour cela on conserve la viande dans des frigos pour avoir une température à cœur de 7 °C. (Attention la viande ne peut pas être en-dessous de 7 °C 10 heures après abattage sinon risque de cold shortening). Elle a lieu environ après 7 jours après l’abattage pour le bovin, quelques jours pour le porc,1 jour pour la volaille et c’est quasiment immédiat pour le poisson. = Le mécanisme utilisé est celui de la dégradation des protéines mineures qui vont libérer certaines parties de la viande et lui rendre une certaine tendreté. D’autres protéines, comme les protéines principales, restent liées et donnent à la viande sa dureté de base. Le temps de maturation varie selon la race bovine (Chez certains bovins étrangers la maturation peut prendre plusieurs semaines) 1.5.2.7 Modifications anormales du muscle = Évolutions biochimiques du muscle anormales Cold shortening ou cryo-choc : = Dureté anormale de la viande. C’est un problème lié à la variation de température du muscle. Il survient quand l’on place la carcasse dans un milieu trop froid (< 7 °C, 10 h après l’abattage), cela bloque toutes les réactions biochimiques et empêche la maturation. La carcasse reste alors en stade rigor mortis (elle reste dure). Les solutions sont soit revoir le processus de refroidissement de la viande ou soit de stimuler électriquement la carcasse pour faire reprendre le métabolisme en post-mortem (Accélère l’utilisation de l’ATP en contractant le muscle) et vérifier les paramètres. Problèmes liés à la variation de pH de la viande : 1) La viande P.S.E. (Pale Soft Exsudative) : Viande trop acide ➔ Cela arrive souvent chez le porc où la musculature est très développée. Le porc a des muscles blancs favorisant la glycolyse anaérobie (ce qui entraine une grosse production d’acide lactique). De plus, le porc est hypersensible au stress (notamment à tout ce qui provoque du stress avant l’abattage : mauvaises conditions de transport, abattage immédiat après l’arrivée, mauvaise technique d’étourdissement et/ou de saignée) et il risque de faire une hyperthermie de stress (ce qui augmente la température du muscle). L’augmentation de l’acidité peut être également due à un refroidissement trop lent des carcasses. ➔ En conséquence, la viande est trop acide (5,2-5,5) par rapport au muscle vivant (5,5-6,2). La chute rapide du pH va dénaturer les protéines. La viande devient pâle et molle, elle perd beaucoup de jus et sa saveur va diminuer. Ce qui donne un mauvais aspect de la viande pour le consommateur et pour la suite des transformations (cas du jambon). Ça peut donc entrainer des pertes économiques. 2) La viande DFD (Dark Firm Dry) : Viande trop proche de la neutralité (pH de 6,3 - 6,7) ➔ C’est dû à la nervosité des animaux comme des taurillons ou des gibiers suivis lors d’une chasse. Il y a l’épuisement de toutes leurs réserves de glycogène cellulaire suite à l’effort musculaire produit avant l’abattage donc il n’y a pas de production d’acide lactique après la mort. La viande devient non protégée du développement microbien (car l’acide qui protège du développement microbien n’est plus produit) et donc soumise au pourrissement plus rapide. La viande devient sombre, sèche et solide avant la cuisson. Le syndrome de stress aigu chez le porc : = Le syndrome de stress aigu (SSA) est un désordre héréditaire causé par un gène qui provoque une hyperthermie maligne. Ce gène, également connu sous le nom de gène de sensibilité à l'halothane, est lié à la production de viande pâle, molle et exsudative (PSE) chez les porcs touchés. Même si tout porc soumis à un stress sévère peut donner de la viande PSE, les animaux qui sont porteurs du gène du SSA sont beaucoup plus susceptibles de donner ce type de viande que ceux qui en sont exempts. Le gène SSA peut affecter : ➔ Le bien-être des animaux : Les porcs souffrant du syndrome de stress aigu peuvent présenter divers symptômes tels que des comportements agressifs, des comportements stéréotypés et une immunité affaiblie, ce qui les rend plus sensibles aux maladies ➔ La qualité de la viande : Le stress aigu provoque un syndrome post-mortem chez l'animal, qui se traduit par une acidification rapide des muscles après la mort, ce qui entraîne une perte de qualité de la viande (qui sera moins facilement vendable donc ça a également des impacts sur la production de viande) = Les symptômes types du syndrome du stress aigu sont : ➔ Respiration rapide (haletante et difficile) ➔ Augmentation de la chaleur interne à plus de 41 C° ➔ Secousses musculaires marquées ➔ Contraction des muscles faciaux ➔ Peau rouge et plaquée ➔ Effondrement ou mort subite = Il existe des facteurs de stress physiques qui peuvent déclencher le SSA : ➔ Manipulations brusques ou nouvelles ➔ Chargement ou déchargement brusque ➔ Transport ➔ Mélange et combats ➔ Accouplement, œstrus, mise-bas ➔ Grandes chaleurs = Pour prévenir le syndrome de stress aigu chez les porcs, il est important de mettre en place des pratiques d'élevage respectueuses de leur bien-être (conditions de vie appropriées, alimentation équilibrée, environnement calme et propice à la détente, manipulations douces et des soins vétérinaires réguliers). Il est également essentiel de mettre en place des protocoles de gestion du stress et de surveillance régulière de la santé des animaux pour détecter et traiter rapidement tout signe de stress aigu. On peut également faire des tests de dépistage du gène du SSA pour identifier les porteurs du gène et prendre des décisions en matière de sélection et de reproduction des porcs. 1.5.2.8 Le tissu conjonctif de la viande = Le tissu conjonctif est composé de collagène (qui est la fibre donnant une certaine structure à la viande) qui contient des Acides Aminés dont la proportion influence sa rigidité. Elle est également composée de ponts intramoléculaires qui influencent aussi sa rigidité (ils augmentent avec l’âge). Plus l’animal vieillit et plus il aura du tissu conjonctif dense et plus sa viande sera dure à la consommation. La cuisson permet de détruire ses fibres de collagène. 1.5.2.9 La couleur de la viande = La couleur de la viande est un grand enjeu commercial puisque c’est souvent un critère d’achat pour l’acheteur. = La couleur de la viande est principalement liée à la concentration en un pigment : la myoglobine qui a le rôle de transporter de l’oxygène dans le muscle (La concentration en myoglobine dans les muscles reflète l’aptitude sportive d’une espèce). = D’autres facteurs influencent les couleurs des viandes : ➔ L’évolution du pH en post-mortem (ex : DFD & PSE) ➔ Le type d’alimentation de l’animal (ex des poissons qui reçoivent une alimentation avec des pigments caroténoïdes, leur viande est plutôt rougeâtre que complètement rouge) ➔ Un non-respect de diversification de l’alimentation du veau : Si on continue de lui donner du lait, il va manquer en Fer lors de sa croissance. Il aura une alimentation dite ferriprive qui peut rendre la viande pâle. ➔ Une alimentation végétale qui peut donner un bon taux de myoglobine (vu qu’elle est riche en Fer) ➔ Les prédispositions génétiques (ex des canards qui ont un haut taux de myoglobine de base alors que les poules ont un bas taux de myoglobine de base) = La couleur de la myoglobine dépend de son état physico-chimique (qui est lui-même variable selon la présence d’oxygène et selon l’état de son atome de fer) : ➔ Oxymyoglobine (MbO2) : c’est une myoglobine oxygénée où le Fer est réduit (rouge vif) ➔ Myoglobine réduite (Mb) : c’est une myoglobine non oxygénée où le Fer est réduit (rouge pourpre) ➔ MetMyoglobine (MetMb) : c’est une myoglobine oxygénée où le Fer est oxydé (brunâtre) 1.6 Particularités du porc dans la filière viande 1.6.1 Reproduction et sélection chez les porcins = La truie peut être fécondée tout au long de l’année, tous les 21 jours environ. Verrats et truies sont capables de se reproduire dès l’âge de 6 mois. Les femelles pèsent alors entre 90 et 120 kg. En France, la majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle. Le sperme est récolté et dilué dans de l’eau distillée. Il est ensuite déposé, de préférence dans les 48 heures qui suivent, à l’aide d’une sonde, dans le col de l’utérus de la truie. Les spermatozoïdes rejoignent les cornes utérines où se fait la fécondation. La gestation de la truie dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours. Le premier mois de gestation est une période délicate : les truies en gestation sont donc séparées des autres et mises, par groupes de cinq ou six bêtes de même taille et de même âge, dans des salles ou des parcs de gestation. Pendant la gestation, la truie a besoin de manger davantage, absorbant jusqu’à trois kilos d’aliments par jour. À la veille de mettre bas, son poids a généralement augmenté de près de 40 %. La mise bas dure en moyenne 2 à 3 heures. Une truie peut avoir un peu plus de deux portées d’une douzaine de porcelets chacune par an. Les porcelets tètent toutes les heures et absorbent entre 20 et 30 g de lait à chaque fois, soit un litre par jour. Heureusement, la truie est une bonne laitière, capable de produire jusqu’à 12 litres ou plus de lait par jour. C’est après 26 ou 28 jours de ce régime que les porcelets sont séparés de leur mère. C’est ce que l’on appelle le sevrage. À la naissance, le porcelet pèse entre 1 et 1,5 kg. Au sevrage, à 4 semaines, il atteint 8 kg. À 12 semaines, son poids avoisine les 30 kg. À 6 mois, il affiche de 90 à 110 kg sur la balance. 1.6.2 L'alimentation du porc = Dans les élevages français, l’alimentation des porcs n’est constituée que de produits sélectionnés pour leurs grandes qualités nutritives. Sous forme de granulés ou bien de farine, les aliments du porc sont composés de céréales (blé, maïs et orge), d’oléoprotagineux (soja, tournesol et colza), d’huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux. L’alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes. Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins. Pour cela, ils se réfèrent à des tables d’alimentation correspondant à chaque stade physiologique de l’animal et ses besoins particuliers. Les menus proposés aux porcs changent selon leur âge et leur sexe. Un porcelet à peine sevré consomme surtout de la poudre de lait mélangée avec du blé et des céréales en flocons. À l’âge de trois mois, il pèse déjà une trentaine de kilos et absorbe tous les jours un kilo de nourriture destiné à l’engraisser. Grâce à une préparation essentiellement constituée de maïs, de blé et d’avoine, de pois et de soja, il grossit alors de 600 grammes par jour. Les céréales, comme le blé ou le seigle, peuvent constituer jusqu’à 75 % de l’alimentation des porcs, ces derniers devant être engraissés pour la production de viande. Les aliments réservés aux truies, quand elles portent des petits ou qu’elles allaitent, contiennent de l’orge en grande quantité (jusqu’à 60 %), qui leur apporte l’énergie et les fibres dont elles ont besoin. Les races de porcs les plus utilisées dans l’industrie de la viande Le Large White D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace Français” et du “Piétrain”. Le Landrace français Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles. Le Piétrain Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse. Sa croissance est relativement lente en raison de son appétit restreint. 1.7 La composition de la viande = Composition moyenne de la viande (dans 100 g de partie comestible) : ➔ Eau : max. 70 g ➔ Protéines : 18 g (20 % des protéines sont apportées par un morceau de viande) ➔ Lipides : +/- 10 g (varie selon type de viande & selon l’animal) ➔ Glucides : négligeable ➔ Minéraux : 1 g (pareil que pour les vitamines mais malgré leur petite quantité ces microéléments ne sont pas négligeables) 1.7.1 La teneur en eau = La teneur en eau varie selon l’état d’engraissement de l’animal. Les deux sont liées et varient en sens inverse. Pour un morceau de bœuf gras est sera à environ 44% et pour un morceau de viande de bœuf maigre, elle sera à environ 71%. En règle générale, elle est de maximum 70g. = L’eau est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation (valeurs organoleptiques) = La connaissance de la teneur en eau des produits alimentaires est souvent nécessaire et ce pour : ➔ Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau des aliments est nécessaire pour la conduite rationnelle des opérations de séchage, de stockage ou de transformation industrielle. C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires. De plus, avec la teneur en eau on peut prédire les risques de développement microbiologique. ➔ Nécessité réglementaire : Dans le cas où des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène ou pour garantir la loyauté des transactions commerciale. ➔ Nécessité contractuelle : Dans le cas où des contrats commerciaux exigent une teneur limite en eau dans un aliment. Il y a des limites en eau dans les aliments pour ne pas flouer les consommateurs (le consommateur paie la teneur en eau d’un aliment). ➔ Nécessité analytique : Les résultats d’analyse des produits alimentaires sont souvent exprimés par rapport à une base fixe (matière sèche ou teneur en eau standard). 1.7.2 Les protéines = La viande est le symbole de l’aliment riche en protéines (de 16 à 21 %). Exception de la viande de cheval qui est un peu plus riche en protéines (max. 24 %). Les protéines de la viande sont riches en acides aminés indispensables et ont donc une valeur biologique élevée (quand un aliment nous apporte des choses intéressantes). Les besoins en protéines sont à considérer aussi bien en termes de quantité que de qualité, en fonction de la nature des acides aminés qui les composent. On parle de « valeur biologique » des protéines. Une protéine est dite de bonne valeur biologique lorsqu’elle apporte à l’organisme les acides aminés dits essentiels car non synthétisables par ce dernier. (Par l’organisme humain) = Un autre aspect important à considérer est la facilité de digestion des protéines apportées par un aliment. Dans le cas de la viande, la digestibilité des protéines est très bonne pour nos organismes omnivores. Néanmoins, la viande manque des acides aminés limitants (Tryptophane et méthionine). Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres). Cas des protéines végétales : = Issues d’un aliment d’origine végétale (céréales, légumineuses), les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables. Les céréales sont déficientes en lysine et les légumineuses en méthionine. Néanmoins, le déficit ne portant pas sur le même acide aminé ces aliments se complètent. Cette complémentarité est d’ailleurs largement utilisée dans le cas du régime végétarien. Un exemple de bonnes associations : semoule et pois chiches, maïs et haricots, riz et lentilles. La cuisson des légumineuses est indispensable pour que les nutriments qu’elles apportent (dont les protéines) puissent être digérées par notre organisme. = Les morceaux de 2è et 3è catégorie sont moins riches en protéines que ceux de 1ère catégorie et ils sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre 1.7.3 Les lipides = Les lipides, qui sont aussi appelés « matières grasses », « gras » ou « graisses », représentent une source d’énergie facilement stockable par l’organisme. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas les consommer en excès au risque de rencontrer des problèmes d’obésité ou de troubles cardio-vasculaires liés au cholestérol. Les lipides sont aussi composés d’acides gras aux structures très variées qui jouent des rôles essentiels dans la construction et le fonctionnement de l’organisme. Un bon régime ne doit donc pas supprimer toutes les matières grasses. Il doit plutôt les doser quotidiennement et choisir la nature des matières grasses consommées. = La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles (en faisant un parage de la viande qui est fait par le boucher). = Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses. Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans la peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau, etc.). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes très maigres (~5 %). = Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés. Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré : les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés. Toutes les viandes, mêmes maigres, sont sources de cholestérol (en particulier les abats). = Les morceaux de 2è et 3è catégories sont plus riches en matières grasses. Ceux de premières catégories sont les plus chers. 1.7.3.1 Les différents types d’acides gras = Les acides gras fournissent de l’énergie, contribuent à la régulation de la température corporelle, contribuent à la synthèse des hormones, contribuent à la fertilité, fournissent des acides gras essentiels, permettent l’absorption des vitamines liposolubles A/D/E/K, procurent un sentiment de satiété, rehaussent la texture et la saveur des aliments, donnent de l’éclat au teint et à la chevelure,... ➔ Acides gras saturés : dans le règne animal (beurre, fromage, graisse, etc.) ou dans le règne végétal (huile de coco, de palme). Ils font augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin. Mais ils sont utiles à la constitution des membranes cellulaire. ➔ Acides gras monoinsaturés : avocat, noix et graines, huile d’olive, de canola, d’arachide. Ils sont bénéfiques sur le système cardiovasculaire et contribuent à un meilleur contrôle de la glycémie chez les diabétiques. ➔ Acides gras polyinsaturés : ω3 (huile de maïs, soja, tournesol) et ω6 (graine de lin et de chanvre, noix de Grenoble, huile de noix, poissons gras et ses huiles). Ils ont un effet protecteur du système cardiovasculaire et un impact positif sur le taux de lipides sanguins. Mais s’ils sont en excès ils empêchent la bonne utilisation des ω3. Idéalement, le rapport ω6/ω3 devrait être de 1/1 à 4/1. Les différences entre Oméga 6 et Oméga 3 : = Ce sont tous les deux des acides gras essentiels : (ω6) Acide linoléique et (ω3) l’acide α- linoléique. On consomme actuellement 10 à 20 fois plus de ω6 que d’ω3. Le déséquilibre provoquerait des maladies inflammatoires et des maladies cardiovasculaires, diabète, obésité, polyarthrite rhumatoïde, asthme. Un bon ratio serait de 5/1 à 10/1. Les oméga 6 ont tendance à être pro-inflammatoire, ce qui induit à l’origine de nombreuses maladies chroniques et entrent en compétition avec les ω3 (effet antiinflammatoire). On en retrouve dans l’huile de pépin de raisin, de maïs, de coton, de soja et de tournesol. Il y en a aussi une bonne quantité dans la viande de porc, de volaille nourrie au maïs, soja et dans tous les produits gras transformés. Mais aussi dans les noix, l’huile de chanvre, de carthame, de bourrache, d’onagre et d’argan Acides gras trans : = Les acides gras trans sont des acides gras insaturés qui possèdent au moins une double liaison de configuration trans plutôt que cis. Ils sont souvent créés lors du processus de transformation des aliments, comme la cuisson à haute température des huiles végétales hydrogénées. Les acides gras trans sont considérés comme mauvais pour la santé car ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires, d'inflammation et d'autres problèmes de santé. Il est recommandé de limiter la consommation d'aliments riches en acides gras trans, tels que les aliments frits, les collations emballées et les pâtisseries commerciales. 1.7.3.2 Le Cholestérol = Le cholestérol est naturellement produit par le foie et présent dans certains aliments d'origine animale (Le foie produit 75% du cholestérol de l’organisme et les 25% restant sont fourni par l’alimentation). Il joue un rôle important dans la formation des membranes cellulaires, la production d'hormones et de vitamine D. Il existe deux types de cholestérol. Il est recommandé de maintenir un équilibre entre ces deux types de cholestérol en adoptant une alimentation équilibrée et en faisant de l'exercice régulièrement. ➔ HDL (lipoprotéines de haute densité) : bon cholestérol. Il empêche la formation de plaque d’athérosclérose sur la paroi des artères et il apporte au foie le surplus de cholestérol pour y être éliminé. ➔ LDL (lipoprotéines de faible densité) : mauvais cholestérol. Il distribue l’excès de cholestérol aux différents organes et favorise le dépôt lipidique sur la paroi des artères et donc l’apparition de la plaque d’athérosclérose = Certains taux de Cholestérol sont recommandés pour notre santé : ➔ Cholestérol total : taux de cholestérol LDL et HDL ainsi que les 1/5 du taux de triglycérides. Il est normal s’il est < 2 g/L ➔ Cholestérol LDL : ne doit pas être > 1,6 g/L ➔ Cholestérol HDL : permet une bonne protection du cœur quand il est > 0,45 g/L ➔ Triglycérides : ce sont les autres types de lipides circulant dans le sang et provient de la synthèse hépatique et de l’alimentation (sucre et alcool). S’il est > 1,5 g/L, il favorise le développement de maladies cardiovasculaires = Les excès de mauvais cholestérol (cholestérol LDL) peuvent entraîner une accumulation de plaques de graisse dans les artères, ce qui peut obstruer le flux sanguin, augmenter la pression artérielle et augmenter le risque de développer des maladies cardiovasculaires (athérosclérose, angine de poitrine, infarctus du myocarde, AVC, …) Cela peut également augmenter le risque de formation de caillots sanguins pouvant entraîner des complications graves. Il est donc important de maintenir un taux de cholestérol LDL optimal pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires. 1.7.4 Les glucides = La viande ne contient quasiment pas de glucides. En effet, le glycogène qui était présent dans les muscles au moment de l’abattage a été rapidement transformé en acide lactique pendant l’état pantelant. Seule la viande de cheval contient encore 2 à 3% de glycogène, d’où son goût douceâtre typique. Mais attention les glucides peuvent être très présents dans le salami, le saucisson, ou même dans les tartinades pour sandwich. Car d’autres ingrédients riches en glucides y sont ajoutés dans le processus de fabrication. Il faut bien en être conscient lors de l’établissement d’un régime. 1.7.5 Les minéraux = Les viandes sont riches en phosphore. Elles représentent aussi la meilleure source alimentaire de fer héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Par contre, la viande est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Ca/P. Les premières ménageries possédant des carnivores (félins) ont commis l’erreur de les nourrir uniquement avec de la viande (du muscle) et on a vu ces animaux présenter des fractures osseuses spontanées (sans choc pouvant les expliquer) car leur organisme venait déminéraliser les os afin d’obtenir le calcium manquant pour les diverses réactions du métabolisme, qui n’était pas apporter par l’alimentation. Les abats, en particulier le foie, sont aussi très riches en fer et en phosphore. 1.7.6 Les vitamines = Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l’organisme. Chaque catégorie d’aliments contribue différemment à l’apport en vitamines. Couvrir ses besoins nécessite donc de varier son alimentation, car nous sommes des omnivores. Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B1, B2, B6 et B12. Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches en vitamines B et représentent en outre un apport important de vitamines A et D. = La vitamine B12 ne se trouve que dans des aliments d’origine animale et que du coup, les végétaliens doivent absolument la prendre en complément alimentaire. Par ailleurs, la femme enceinte doit vraiment se supplémenter en vitamine B9, pour le bon développement du système nerveux de l’enfant. 1.7.7 La teneur en énergie = Les calories contenues dans la viande, un produit d’origine animale, prennent principalement la forme de graisses et de protéines. La quantité de ces nutriments dépend du morceau utilisé. Une haute teneur en calories signifie qu’il y a plus de graisse dans la viande. En effet, un gramme de protéines contient quatre calories, tandis qu’il y a neuf calories dans un gramme de graisse. Les viandes maigres, comme le blanc de poulet, sont les moins caloriques. La viande rouge, l’agneau et le porc sont plus riches en calories. Ces viandes contiennent également des graisses saturées, et ont une valeur nutritionnelle plus faible. Par conséquent, il vaut mieux consommer ces viandes avec modération. Il faut faire attention au fait que les abats et les charcuteries sont extrêmement caloriques. 1.7.8 Les purines = Les purines sont les déchets des bases puriques contenues dans les acides nucléiques. Le déchet principal est l’acide urique que l’on trouve en quantité importante dans la viande (surtout la viande rouge) et dans certains abats. L’abus de ces aliments peut entrainer l’apparition d’une pathologie appelée « la goutte ». Cela consiste en la précipitation de cristaux d’acide urique dans nos articulations et/dans nos reins, provoquant une douleur importante et un risque d’insuffisance rénale. Il y a une composante génétique héréditaire probable chez les humains souffrant de cette pathologie. 1.8 Les produits carnés 1.8.1 Introduction = Au départ, les charcuteries (ou salaisons) étaient réalisées dans un but de conservation de la viande (ex : quand le cochon était tué une fois par an). Actuellement, leur production est recherchée pour leurs propriétés gustatives/organoleptiques et par tradition culinaire. Leur valeur nutritionnelle et leur prix sont très variables. (Ex : Comparez le prix d’un « jambon » d’épaule (ne peut s’appeler jambon officiellement car la viande ne provient pas du membre postérieur) et d’un jambon magistral bio en grande surface). Ces produits représentent surtout un apport lipidique et sodique, et ils contiennent aussi des additifs donc leur consommation est à limiter. Il existe des charcuteries allégées en matière grasse, celles-ci sont en partie remplacées par des protéines du lait ou végétales, ou des produits amylacés moins énergétiques que le gras. On distingue 3 catégories de produits carnés : Les produits carnés crus, les produits carnés cuits et les conserves de viandes. 1.8.2 Les ingrédients 1.8.2.1 Les ingrédients d’origine animale ➔ Le maigre : Viande (muscle à proprement parler) qui provient de la carcasse après désossage et parage, le choix de l’espèce animale dépend des habitudes de la recette ➔ Le gras : Provient le plus souvent des zones grasses du porc (gras de couverture) car le gras de porc a des caractéristiques intéressantes lors de la transformation en charcuterie ➔ Les abats ou (issues comestibles) : Tripes, panse, pis, péritoine, … ➔ Le tissu conjonctif : la plupart du temps adhérent aux autres types de tissus cités ci-dessus. 1.8.2.2 Les adjuvants alimentaires non carnés Le sel : = Lors de la fabrication de ces charcuteries, le sel joue un rôle important pour 3 raisons : ➔ Agent de conservation : Il est bactériostatique, il freine le développement de bactéries qui pourraient altérer la viande et provoquer des maladies. C’est pourquoi la durée de conservation des charcuteries varie entre plusieurs jours (pour un jambon cuit) et plusieurs mois (pour un jambon sec). ➔ Propriétés technologiques : il a un rôle de liant. Par exemple, quand on fabrique un saucisson sec, on hache ensemble différents morceaux de viande que l’on sale, car le sel permet de les lier entre eux. Il permet de solubiliser les protéines musculaires. ➔ Propriétés organoleptiques : il joue un rôle dans l’aspect et dans le goût des charcuteries, car il leur apporte une couleur homogène, une texture tendre et fondante et il révèle leurs saveurs. = Au cours des années 60/70, le développement des techniques de réfrigération a permis de produire des charcuteries moins salées, au goût plus fin, sans pour autant altérer leur conservation. La quantité de sel dans les jambons secs a ainsi diminué de 30 %. Au cours des années 2000, des études ont montré que la consommation excessive de sel pouvait avoir des effets négatifs sur la santé (risque notamment d’hypertension artérielle). C’est pour cette raison que les fabricants de charcuteries ont réduit de 10 à 15 % la teneur en sel de leurs produits, puis se sont engagés à la réduire encore de 5 % en signant la charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel. Le sucre : = On emploie le saccharose, le glucose ou le lactose à 2% maximum en général. Les sucres favorisent la pénétration du sel, adoucissent le goût et permettent de jouer sur la texture et leur caramélisation lors de la cuisson permet la coloration de certains produits. En général, il est vrai que les sucres sont parfois ajoutés dans certains aliments salés et plats cuisinés. Leur présence est importante et apporte des qualités particulières (Texture, couleur, saveur,...) Bien que les proportions soient très faibles par rapport à celles des produits sucrés, leur suppression entraînerait une véritable différence dans la qualité finale de l’aliment. Les catégories de produits concernées sont variées (plats préparés, sandwichs, pizzas, soupes, sauces, charcuteries, biscottes, pains non levés,...). Ces recettes salées intègrent des sucres ajoutés en petite quantité, soit sous forme de sucre cristallisé (saccharose) soit sous d’autres formes destinées aux usages professionnels (lactose, dextrose, sirops de glucose). Ces sucres sont ajoutés pour rectifier l’acidité d’une sauce tomate ou l’amertume des endives, par exemple. Dans un produit salé, on peut donc retrouver des sucres ajoutés mais aussi des sucres naturellement présents. Le total des deux est indiqué sur l’emballage à la ligne « glucides dont sucres ». Les liants : = Ils sont soit d’origine animale (produits laitiers en poudre, caséine, œufs, sang et ses dérivés, gélatine animale,...) soit d’origine végétale (soja, amidon, carraghénanes, caroube, guar, xanthane,...). Ils sont ajoutés aux ingrédients hachés des mêlées dans un intérêt technologique pour donner une texture, assurer la cohésion de la mêlée hachée et limiter les exsudats de graisse pendant la cuisson (ex des saucisses). Il existe différents types de liants : ➔ Les épaississants et gélifiants : ils se lient avec l’eau et gonflent et augmentent la viscosité du produit ➔ Les stabilisants : ralentissent la décantation des particules en suspension ➔ Les émulsifiants : une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. Ce sont toujours deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément (non miscibles), comme l’eau et l’huile, mais qui vont grâce à des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de quelques principes actifs) adopter un aspect macroscopiquement homogène, mais microscopiquement hétérogène. L'une des substances sera donc dispersée dans la seconde substance sous forme de gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant ➔ Les foisonnants : il s’agit de produits capables d’emprisonner des bulles d’air dans une structure plus ou moins stable. L’eau : = C’est un adjuvant alimentaire d’emploi universel. Une humidité trop faible nuit à la qualité gustative de certains produits. Mais additionner trop d’eau peut constituer une fraude. Il existe donc une teneur optimale en eau selon le type de produit. Il doit y avoir un contrôle qualité sur l’eau utilisée. 1.8.2.3 Les additifs = Il s'agit de toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive. Leur l'adjonction intentionnelle, dans un but technologique, a pour objectif de faciliter le processus de fabrication du produit ou à améliorer l'apparence, le goût ou la valeur nutritive des denrées alimentaires. Les nitrites et nitrates : = Des nitrates ou des nitrites peuvent être ajoutés aux charcuteries, en qualité d’additifs alimentaires, à la dose maximale de 150 mg par kilo d’aliment (nitrate de potassium, nitrate de sodium, nitrite de potassium, nitrite de sodium). Ils sont classés parmi les conservateurs. Ils évitent le développement de la toxine responsable du botulisme ou de microorganismes dangereux (Listeria monocytogenes, salmonelles,...). Ils servent aussi à améliorer la saveur et la couleur de ces produits (comme le jambon en tranches, pour lequel les nitrites apportent la couleur rose). Ces mêmes additifs sont autorisés dans les charcuteries bio à la dose maximale de 50 mg par kilo d’aliment. = Les nitrites ont toutefois des risques pour la santé : ➔ Jusqu’à l’âge de 6 mois, un excès de nitrites expose les bébés à la méthémoglobinémie (ou maladie bleue) : en interagissant avec l’hémoglobine des globules rouges, les nitrites empêchent cette dernière de transporter de l’oxygène vers les organes. C’est l’une des raisons pour lesquelles les pédiatres recommandent des eaux minérales aux nourrissons. La teneur en nitrates des petits pots et plats destinés aux enfants en bas âge, est limitée par la réglementation à maximum 20 mg pour 100 g ➔ Les nitrites peuvent donner naissance dans l’organisme humain à différents composés cancérogènes, en particulier les nitrosamines. L’analyse d’un peu plus de 400 études épidémiologiques (études d’observation) a permis au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (WCRF) de conclure que la consommation de charcuteries augmente le risque de cancer colorectal avec un niveau de preuve convaincant. = Il existe différents moyens de diminuer les apports en nitrites et nitrates : ➔ Concernant les nitrates des légumes : il suffit de varier, certains légumes étant plus "concentrateurs" que d’autres. Diversifier leur provenance, selon les recommandations de l’Anses, évite également de consommer sans le savoir des légumes particulièrement riches en nitrates. ➔ Concernant les nitrates de l’eau : opter pour des eaux minérales permet de réduire ses apports. Néanmoins, l’eau du robinet, dont la qualité est très contrôlée, ne contribue que de façon modérée à notre consommation de nitrates. ➔ Concernant les additifs à base de nitrates ou de nitrites : mieux vaut suivre la recommandation de l’Anses et se contenter de 25 g de charcuterie par jour (il s’agit d’une moyenne et il est possible d’en manger davantage à la fois mais seulement une ou deux fois par semaine). Les fabricants de charcuteries se sont engagés dans des démarches visant à modérer l’utilisation des nitrites. Le code français des usages de la charcuterie (qui concerne aussi bien la charcuterie artisanale que la charcuterie industrielle) préconise de ne pas dépasser la dose de 120 mg par kilo d’aliment au lieu des 150 mg autorisés par la réglementation européenne. Certains industriels s’efforcent même de s’en tenir à 80 mg. Plusieurs marques commercialisent depuis quelques mois des charcuteries, jambons, tranches de dinde, lardons, … sans nitrites ajoutés, dont la durée de conservation est plus courte. Néanmoins, les jambons sont plongés dans un bouillon de légumes naturellement riches en nitrates (betterave, céleri, blette, carotte), qui se transforment en nitrites au cours de la cuisson : l’apport est donc réduit mais pas nul. Certains artisans fabriquent du jambon cuit totalement sans nitrites, qui se reconnaît à sa couleur grisâtre et doit être consommé dans les 24 heures. Les fabricants de jambon de Parme ou d’Aoste (des jambons secs), n’utilisent pas non plus de nitrites, mais compensent par une forte quantité de sel (jusqu’à 3 g de sel pour 2 tranches de jambon, tandis qu’il ne faut pas en consommer plus de 6 g par jour) de façon à ce que leurs produits se conservent correctement. ➔ Un bon apport d’antioxydants, en particulier de vitamine C, permet de limiter la formation dans l’organisme de nitrosamines ou de fer nitrosylé. Le bon réflexe consiste donc à prévoir une crudité ou un fruit cru, de préférence épinard, mâche, poivron, agrume, fraises, cassis ou kiwi, dans un repas comportant de la charcuterie Les polyphosphates : = Ils sont tous fabriqués avec de l'acide polyphosphorique et des carbonates (de sodium, potassium,...). Les polyphosphates sont souvent utilisés dans les jambons (et autres charcuteries), pour retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit. Ils ont aussi une action antioxydante, sont bactériostatiques et ont un effet sur le goût. Attention, l’abus de polyphosphates peut être considéré comme une fraude car cela peut augmenter exagérément la teneur en eau du produit. L’acide ascorbique : = Il n’est pas utilisé dans les charcuteries pour un apport vitaminique mais pour ses rôles technologiques. Il joue, à la fois, les rôles d’antioxydant (en fixant l’oxygène du milieu, il retarde l’oxydation des graisses) et permet également de réduire considérablement les taux de nitrosamines car il permet de diminuer les doses de nitrites. Il s’agit donc de composés absolument indispensables pour élaborer des produits de salaison. Le fumage : = Le fumage est un des plus anciens modes de conservation utilisé depuis le Paléolithique. Il se fait généralement en complément du salage. Le fumage ou fumaison consiste à soumettre un aliment à l’action des composés gazeux (la fumée) qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Durant le processus de fumage il se produit une élimination partielle de l’eau dans l’aliment et une imprégnation des composants de fumée en lui-même. Ainsi, le produit se transforme : il s’aromatise, se colore, subit une modification de sa texture et se conserve grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. La fumée est le résultat de la combustion incomplète (pyrolyse) du bois. Elle est composée en moyenne de 50 % de particules solides (suie, goudron, résine) de 25 % de composés volatiles (phénol, acides organiques) et de 25 % d’eau. La production de fumée effectuée grâce aux différents types de générateurs (à vapeur, à friction) est indépendante de l’enceinte de fumage des produits. Les viandes blanches et rouges, les poissons, les fromages et la charcuterie sont les principaux produits fumés. Il existe deux modes de fumage : ➔ Naturel : l’alimentation du fumoir est faite par la fumée produite par un générateur avec un fumage à froid quand la température ne dépasse pas 30°C, ce qui permet de fumer les denrées sans les cuire. C’est le procédé traditionnellement utilisé pour les viandes et poissons. Ou bien un fumage à chaud peut être choisi (jusqu’à max 100°C) pour fumer et cuire en même temps. La fumée provient d’une combustion lente de tourbe ou de diverses essences de bois (cerisier, hêtre, chêne, conifère, …) qui donnent chacune un goût particulier. Avant d’être exposés, poissons, fruits de mer, volailles ou saucissons peuvent être salés, par injection directe de sel ou grâce à une saumure. Cette étape raffermit les chairs et réduit la teneur en eau, ce qui allonge encore la conservation. La mention indiquée sur l’emballage est « fumé au feu de bois » ou « fumé à la fumée de bois naturel ». ➔ Artificiel (aromatisation) : le fumage se fait par immersion ou douchage (fumée liquide), par fumage électrostatique (une installation dans laquelle on fume par exemple de la viande dans un champ électrique pour en accélérer le traitement) ou d’addition directe de fumée liquide ou d’arôme de fumée. La mention indiquée sur l’emballage est « goût fumé » ou « arôme fumé ». En bio ou en artisanal, on n’utilise que le fumage naturel avec des bois non résineux et non traités comme l’aulne, le hêtre et le chêne. La durée, selon le type de produits, peut varier de 6 à 24 heures, voire plusieurs jours = Il faut toutefois faire attention aux dérivés toxiques du fumage : La fumée de combustion du bois libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui se déposent sur les denrées et les imprègnent peu à peu. Or, l’un de ces composés, le benzopyrène a été classé comme cancérogène avéré pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer en 2005. Il serait capable d’endommager l’ADN et augmenterait le risque de cancer colorectal. Des travaux américains, menés sur 1508 femmes atteintes d’un cancer du sein, suggèrent également que l’exposition aux HAP par de la viande grillée au barbecue ou fumée (bœuf, agneau, porc) pourrait diminuer les chances de survie après la maladie. Les colorants : = Les colorants alimentaires sont des substances additionnées aux denrées alimentaires de base en vue d'offrir un aspect coloré et original aux aliments sans en altérer le goût. Parfois, certains d'entre eux peuvent toutefois être des exhausteurs de goût : ils peuvent renforcer la saveur d’un ingrédient. C’est par exemple le cas des colorants utilisés en pâtisserie. Les colorants sont de plus en plus utilisés par l'industrie agro-alimentaire, car ils répondent à une demande des consommateurs, devenus très exigeants quant à l'aspect visuel des produits comestibles. Fruits, légumes, viandes, poissons, fromages, gâteaux, crèmes, yaourts, plats préparés sont aujourd'hui tous concernés par les colorants alimentaires. Il existe plusieurs familles de colorants alimentaires : ➔ Les colorants naturels : ils sont présents dans la nature (ex : jus de betterave, curcuma, …) ➔ Les colorants de synthèse : ils sont produits de façon industrielle, mais existent dans la nature (ex : paprika, chlorophylle cuivrique) ➔ Les colorants artificiels : ils n’existent pas du tout dans la nature = Quel que soit le type de colorant utilisé, il est important de respecter les doses conseillées car certains effets secondaires pourraient apparaitre tels que des manifestations allergiques, même s’il s’agit d’un colorant naturel. Il convient de se reporter à la dose journalière acceptable (DJA) indiquée par la Commission européenne. Tout colorant alimentaire susceptible de causer des troubles de santé chez les consommateurs peut être interdit. S’assurer de la présence d’un colorant est essentiel, mais consommer des produits industriels répondant à la réglementation européenne l’est tout autant. 1.8.2.4 Les produits d’aromatisation = Ce sont des substances naturelles comprenant les épices, les aromates, les condiments, des légumes aromatiques, des alcools,... Leur rôle est de parfumer et d’améliorer le goût mais ils peuvent aussi jouer un rôle dans la conservation. Toutefois, les épices en poudre peuvent être responsables d’un apport en micro-organismes. Certains pays les irradient donc avant de les intégrer dans les recettes ou de les commercialiser. 1.8.2.5 Les boyaux = C’est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle qui est utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande. Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et très résistant, mais il apporte également une qualité gustative à la viande. = Structure du boyau : Le boyau naturel n'est pas un simple tube. Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est composé de 3 couches : ➔ La première : la couche externe (couche musculaire) est composée de la séreuse et de graisse ➔ La deuxième : la couche centrale est constituée de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau ➔ La troisième : la couche interne, très fragile est la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang = Les boyaux peuvent être naturels ou synthétiques : ➔ Les boyaux synthétiques/manufacturés/artificiels : Ils sont fabriqués en cellulose ou collagène. Ils sont très utilisés pour la fabrication de certaines charcuteries. Leur présence est de plus en plus importante notamment à cause de l'augmentation importante de la demande tout en aillant une offre inférieure. La standardisation des produits et la réduction des coûts sont aussi des causes de l'utilisation de ces boyaux. Les boyaux synthétiques sont comestibles mais d'un point de vue gustatif c'est très moyen. ➔ Les boyaux naturels : Ils ont plusieurs avantages : permettent une meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastiques et très résistants, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyau laisse respirer la viande), offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final ➔ (Pour les différencier : Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffonné" en bout, que la peau est collante, ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel) 2 Chapitre 2 : Le poisson 2.1 Définitions et classification = Quand on parle de poissons, on devrait plutôt dire produits de la mer ou produits de la pêche car ce groupe ne comporte pas que des poissons mais aussi des animaux très différents (mammifères, mollusques, crustacés) = Il existe un nombre impressionnant d’espèces de poissons et qui peuvent être classés selon plusieurs critères (leur milieu d’origine, la structure de leur squelette, leur forme liées à leur mode de vie et à la profondeur où on les trouve, …) = Ex d’espèces de poissons beaucoup utilisées en industrie de la pêche : Sole, grondin rouget, esturgeon, Saint-Pierre, thon, sardines, saumons, chimères, lamproies, plies, … 2.2 Les différents modes de production des produits de la mer 2.2.1 La pêche industrielle = Un des soucis principaux de la pêche industrielle est le fait que les filets utilisés par les énormes bateaux de pêche sont immenses et piègent tous types d’animaux sans aucune sélection (Poissons comestibles ou non, mammifères marins, tortues, espèces protégées en tous genres, juvéniles qui n’ont pas eu le temps de se reproduire, …) Les animaux capturés ne peuvent ensuite pas être relâchés par les pêcheurs car ils meurent dans les filets, le temps de remonter vers le bateau. C’est donc un gaspillage énorme de la faune marine et beaucoup d’espèces sont mises en danger à cause de cette pêche industrielle. De plus, les gros navires de pêche possèdent en plus des sonars qui leurs permettent de repérer les bancs de poissons et de les pêcher entièrement. Ce qui n’est absolument pas durable et menace les espèces. 20 à 30 % du poisson se trouvant dans nos assiettes est issu de la pêche illégale (cas extrême des crevettes) = Avantages : ➔ Obtention de grandes quantités de poissons pour nourrir le monde ➔ Grande source d’emploi ➔ Poisson sauvage avec alimentation naturelle (goût différent du poisson de pisciculture) ➔ Prix bas du poisson = Inconvénients : ➔ Source alimentaire non gérée durablement, les stocks d’espèces s’épuisent ➔ Pêche destructive de beaucoup d’espèces non consommées (pêche non sélective/prises accessoires/connexes) et destruction des fonds marins ➔ Technologie de pêche tellement avancée que le banc complet est pêché ➔ Pas de respect du bien-être animal lors de la capture et du traitement (pas étourdissement avant abattage) ➔ Non-respect des quotas de pêche créés par les gouvernements car très difficile à contrôler ➔ Les navires usines internationaux pillent les océans et laissent les populations locales qui font de la petite pêche artisanale sans poissons 2.2.2 La pisciculture = Avantages : ➔ Source alimentaire plus durable que la pêche car c’est de l’élevage (mais on élève surtout des espèces de poissons carnivores et donc les pellets qu’on leur donne sont malheureusement souvent constitués de protéines issues de poissons pêchés industriellement, c’est donc une fausse solution durable) ➔ Source d’emploi ➔ Possibilité du contrôle de la qualité de l’eau d’élevage et de la santé des poissons (pas du tout le cas dans les piscicultures dans les pays en voie de développement) ➔ Gestion du bien-être animal lors de la capture possible (mais pas souvent faite) = Inconvénients : ➔ Pollution de l’environnement à l’endroit de la pisciculture car grande densité de poissons au même endroit (matière organique en dépôt +++ car déjections, restes de nourriture,...) ➔ Accumulation de résidus de médicaments dans l’environnement et dans la chair du poisson car ils sont élevés en grande densité de poissons ➔ Si un poisson est malade il peut vite rendre les autres individus malades vu qu’ils sont tout le temps proche les uns des autres ➔ Parfois fausse pisciculture : on ne maîtrise pas le cycle complet de vie et de reproduction du poisson, on ne fait que les pêcher quand ils sont juvéniles, et on les engraisse jusqu’à la consommation (Donc solution faussement durable) ➔ Sélection génétique de poissons qui s’engraissent plus vite et qui supportent de grandes densités de vie ➔ Pollution génétique des populations sauvages si le poisson d’échappe et va se reproduire avec des sauvages 2.3 Caractéristiques du poisson en tant qu’aliment 2.3.1 La chair = La partie comestible sur un animal issu de la mer est variable selon l’espèce. En général, le poisson est étêté et éviscéré (car les viscères sont les éléments les plus riches en microorganismes) et sa peau est enlevée. Ce qu’il reste (filets & arêtes) équivaut à +/- 50 % du poids vif. Les œufs sont parfois la seule chose consommée et les femelles sont sacrifiées sans mise à mort par la suite (caviar, œufs de lompe, de saumon, …) Le poisson pêché en gros filets est souvent mort à l’arrivée sur le bateau car la pression qu’il subit (changement de profondeur, poids des autres poissons) le fait mourir. Les étapes d’étêtage et d’éviscération se font donc sans conscience. Mais sa mort ne respecte pas le bien-être animal. La plupart des gens pensent que les poissons ne sont pas des êtres sensibles, ce qui est évidemment faux. On commence à demander une mise à mort avant les traitements (électrocution, couteau, …) mais ce n’est pas toujours respecté. 2.3.2 Le tissu conjonctif = Il y a peu de tissu conjonctif (tissu plus élastique avec des fibres) chez le poisson, donc le tissu musculaire est plus fragile, plus friable (très facile à couper), et plus sensible à la chaleur en post-mortem. Le pH post-mortem n’est pas assez acide (entre 6,5 et 6,7) car poisson est épuisé après la capture (comme le gibier qui est chassé et qui va donc vider son stock de glycogène pour s’échapper). Ceci explique la nécessité de la chaîne du froid immédiatement après la pêche et le traitement. Les techniques traumatisantes de pêche créent des lésions superficielles et accélèrent la dégradation des tissus par l’entrée de microorganismes. Ceci explique la nécessité de la chaîne du froid immédiatement après la pêche. = Pour évaluer la fraîcheur des produits de la mer, il y a plusieurs techniques : ➔ Les méthodes sensorielles : l’odeur et l’aspect de la chair principalement ➔ Les méthodes microbiologiques : elles reposent sur le dénombrement de germes d’altération. Les bactéries vont différés en fonction du groupe considéré (poissons, coquillages ou crustacés) ➔ Les méthodes chimiques : on va doser un ou plusieurs composés reflétant l’altération du produit ➔ Les méthodes physiques : on va mesurer les changements physiques du muscle après la mort du poisson 2.3.3 L’eau = La chair des poissons est riche en eau (+ que la viande) elle en comporte entre 70 et 80%, ce taux est inversement proportionnel au taux de MG. 2.3.4 Les protéines = Le poisson est comme la viande, un aliment riche en protéines (environ 20%) La composition en acides aminés est similaire à celle de la viande 2.3.5 Les lipides = Les poissons peuvent être classés en fonction de leur engraissement (et donc en fonction de la quantité de lipides qui les composent) : ➔ Espèces maigres < à 2% : poissons plats, lieu, cabillaud ➔ Espèces demi-gras de 5 à 10 % : thon, espadon ➔ Espèces grasses > 10 % jusqu’à 22% : Saumon, anguille = En général, la chair de poisson est une chair moins grasse que la viande terrestre (On dit que le plus gras des poissons est moins gras que la plus maigre des viandes). Les lipides sont diffus dans le tissu musculaire chez les poissons contrairement aux animaux terrestres ou il y a parfois du gras de couverture sous la peau. Chez le poisson, le foie est très riche en huile. = La composition des lipides du poisson est très différente de celle de la viande. Ce sont des acides gras polyinsaturés (dont des omégas 3 qui sont très bons pour notre santé et notre système cardio-vasculaire) alors que la viande comporte du cholestérol et de la matière grasse saturée mauvaise pour notre système cardio-vasculaire. Ces matières grasses du poisson sont très digestes mais sont très fragiles et rancissent très vite au contact de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène. Il faut les conserver au frais et à l’abris de la lumière dans des récipients fermés. = Il faut cependant faire attention, le poisson n’est plus un aliment santé. Il est même déconseillé aux femmes enceintes et personnes fragiles dans certaines régions maritimes très polluées : La bio accumulation de toxiques dans les tissus adipeux des poissons prédateurs est très forte. Les chairs de poissons accumulent des toxiques comme des métaux lourds, pesticides,... On pourrait manger plutôt des poissons issus de piscicultures mais dans ce cas, il faut faire attention à l’origine de leur alimentation. Ils reçoivent des pellets qui peuvent contenir des matières grasses de mauvaise qualité (saturées, polluées). Donc tout dépend de la qualité du cahier des charges de l’éleveur. L’empreinte écologique de ces pellets peut être très importante aussi (Soja brésilien, protéines de poissons obtenues par pêche industrielle à l’autre bout du monde.) = La pollution tellurique (comme les pollutions agricoles, les rejets de nutriments et pesticides ou encore les eaux usées non traitées y compris les plastiques) représente environ 80% de la pollution marine à l’échelle mondiale 2.3.6 Les glucides = Le poisson n’en contient presque pas, comme dans la viande (exception du poisson pané) 2.3.7 Les minéraux = Le poisson est un aliment riche en minéraux (plus que la viande) : Il est riche en phosphore, calcium, magnésium, fer, cuivre et sodium 2.3.8 Les vitamines = Le poisson est riche en vitamines A et D qui sont des vitamines liposolubles, donc plus le poisson est gras plus il en contient, et leur foie en est riche en général. 2.4 La technologie de la conservation 2.4.1 La réfrigération = Selon la législation européenne, un produit de la mer frais est un produit n’ayant subi aucune transformation ou aucun traitement servant à sa conservation, à l’exception de l’action de la chaîne du froid et ce, au-dessus du point de congélation. Il existe une obligation européenne de soumettre les produits de la pêche à l’action du froid immédiatement après la capture. 2.4.2 La congélation = Les produits de la mer sont conservés à plus long terme via la congélation (mais pas éternellement, la durée dépend du type de congélateur). Soit sous leur forme brute (animal entier et éviscéré et parfois étêté). Soit sous forme transformée. ➔ Poissons panés ➔ Filets congelés en plaques de 5 à 40 Kg destinés à la fabrication de plats agro-industriels ➔ Brandade : fait avec des petits morceaux (chutes) de poissons = Même congelé, le poisson ne peut se garder indéfiniment. En effet, les protéines finissent par se dénaturer et les MG qui continuent de s’hydrolyser et de s’oxyder. Il est possible de savoir si le poisson a été congelé en cherchant la présence de certaines enzymes provenant de cellules ayant éclaté à la surface à cause de la congélation. 2.4.3 Le séchage = Ce procédé de conservation est très ancien et est réalisé par l’action de l’air et du soleil (assèchement des chairs) ou artificiellement dans des conditions de température et d’humidité bien contrôlées (technique plus moderne). Le séchage est souvent associé au salage et au fumage, pour une question de goût aussi. Avant de consommer le poisson conservé avec ces techniques, il faut souvent le réhydrater et le dessaler (on change le ban d’eau à plusieurs reprises sur un temps déterminé, puis on cuisine le poisson) 2.4.4 Le salage = Cette technique de conservation utilise la déshydratation partielle au moyen de l’application de sel sur les chairs du poisson. Le poisson est coupé en deux, mis à plat et mis entre plusieurs couches de sel pendant une durée pouvant aller jusqu’à 30 jours. On peut alors conserver le poisson en dehors de la chaine du froid, mais à l’abri de l’humidité. Il doit être dessalé avant consommation (comme pour le séchage). 2.4.5 Le fumage = Le fumage seul ne suffit pas à la conservation, il doit être associé au séchage et au salage. 2.4.6 Les conserves = La réalisation de conserves permet la conservation très longue et sécure, et à température ambiante des produits de la mer. Cette technique s’appelle aussi l’appertisation.