5. BESD150 - Besin Güvenliği ve Sanitasyonu 20.11.2024 PDF

BESİN GÜVENLİĞİ VE SANİTASYONU Dr. Rojina Deniz AYGÜL BESD150 Gıda güvenliği hijyen ve sanitasyon [email protected]  KONU BAŞLIKLARI Besinlerin Bozulmasının Nedenleri Besin Saklama Yöntemleri Tüketicilerin Besin Güvenliği Açısından Di...

BESİN GÜVENLİĞİ VE SANİTASYONU Dr. Rojina Deniz AYGÜL BESD150 Gıda güvenliği hijyen ve sanitasyon [email protected]  KONU BAŞLIKLARI Besinlerin Bozulmasının Nedenleri Besin Saklama Yöntemleri Tüketicilerin Besin Güvenliği Açısından Dikkat Edecekleri Noktalar Besin Sanitasyonunun Uygulama Koşulları İşlenmiş Besin Alırken Nelere Dikkat Edilmeli Besin Gruplarni Saklama Koşulları  HİJYEN DEZENFEKTE TEMİZLİK ETMEK Görünmeyen kirin Görünen kirin (hastalık yapıcı uzaklaştırılması mo.) ortamdan uzaklaştırılması  BESİN SANİTASYONU Besin maddesinin, temiz olarak elde edilmesi hazırlanması taşınması gerektiğinde saklanması ve sonuç olarak tüketiciye temiz olarak sunulmasıdır. BESİNLER NASIL KİRLENİR?  SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMi Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle gelmelerini önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan besinler bozulur, bu durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale gelebilirler. Uygun koşullarda saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur, besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi ve besinlerin bozulması önlenebilir.  BESİNLERİN BOZULMASININ EN ÖNEMLİ NEDENLERİ 1. Fiziksel Etmenler 2. Biyolojik Etmenler 3. Kimyasal Etmenler  FİZİKSEL ETMENLER Hasat Nakliye Depolama Türkiye’de üretilen besinin tüketim aşamasına gelmeden %15’inden çoğunun kaybolduğu sanılmaktadır.  FİZİKSEL ETMENLER Kemik Kırıkları Cam Parçası Metal parçası, Tel Taş Sap, Kabuk Sigara / Sigara Külü Saç, Tırnak, Tüy  BİYOLOJİK ETMENLER 1. Maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar besinin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açar. 2. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, besinin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.  KİMYASAL ETMENLER Ağır Metaller Plastikler Tarım İlaçları Radyoaktif Maddeler Deterjanlar Mitotoksinler Önerilenin Üzerinde Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri  BESİN SAKLAMA YÖNTEMLERİ 1) Isı uygulaması (pastörize ve sterilize etme) 2) Soğuk uygulaması (soğutma ve dondurma) 3) Kimyasal öğelerle saklama 4) Kurutma 5) Fermentasyon 6) Antibiotiklerle saklama 7) Işınlama (Radyasyon) 1. ISI YÖNTEMİ İLE SAKLAMA Besinler, mikroorganizma ve enzimlerin yaşamaları için gerekli ısı derecesinin üzerinde tutulursa, bu etmenlerin çoğalması durur. Isı daha da yükselirse, mikroorganizma ve enzimler yok olur. Böylece besinlerin bozulması önlenir. 1. ISI YÖNTEMİ İLE SAKLAMA Isıya dayanılıklarına göre mikroorganizma farklılık gösterirler. Patojen mikroorganizmalar daha düşük derecelerde öldürülürlerken saprofit mikroorganizmalar daha yuksek derecelerde öldürülürler Bu nedenle besinlerin ısı ile saklanmasında iki süreç kullanılır. PASTÖRİZASYON STERİLİZASYON A. PASTÖRİZASYON: Patojen mikroplarının yok olmasını, sporlarının azalmasını amaçlar. Süt 72-80°C’de 12-16 saniye ısıtıldıktan sonra hızla soğutulur. Meyve suları asitli olduklarından yine pastörize edilerek saklanabilir. B. STERİLİZASYON: Yüksek derece ısı-daha uzun süreli ısıtma yöntemidir. Mikroorganizmaların tümünün ve sporlarının öldürülmesidir. Çok yüksek sıcaklıkta kısa süre ısıtma yöntemine UHT denir. UHT yöntemiyle süt, ayran, meyve suları hazırlanır. Besinler 135-150°C’de 2-6 saniye ısıtılır, hava geçirmeyen tetrapak kutularda saklanır. Mikropları öldürülmüş besinin hava ile teması da kesilerek tekrar mikropların besine karışması önlenir ‘KONSERVE’  Konservecilikte, besine uygulanan ısıtma işlemi, ‘Clostridium botulinum’ mikrobu ve sporlarının yok edilmesine dayanır. Bu mikrobu yok edecek ısıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır Asit miktarına göre ısıtma süresi değişir. ASİDİ FAZLA BESİNLER: pH < 4.5 meyveler - domates 1⁄2 kg’lık kutu ve kavanozlar 15 dk. 1 kg’lık olanlar 20 dk kaynar suda 100°C de ısıtılır. Ev koşullarında konserve yapılabilir. ASİDİ AZ BESİNLER: pH>4.5-5 sebzeler, et ve süt Kaynar suda 5 saat ısıtmak gerekir 116°C de (10-15 lb) basınç altında 20-25dk ısıtılmalı Kapatılmak suretiyle hava ile teması kesilir. Asidi az olan sebzelerin konserveleri için basınç ayarı belli tencereler veya otoklav gerekir Ev koşullarında yapılması önerilmez, sağlık açısından tehlikeli olabilir !  KONSERVE ALIRKEN BAZI HUSUSLARA DİKKAT EDİLMELİ!!! Kutu üzerindeki etikette, içindekiler, cins ve miktar olarak yazılmalıdır. Kutuda kabarıklık olmamalıdır (mikrop üremesinin işaretidir). Vurulunca mat bir ses vermesi iyi doldurulduğunu gösterir. Sallanınca çalkalanma sesi gelmemelidir. Açılan konserveler bekletilmeden kullanılmalı Asidi az besin konserveleri emin olmak için yenmeden önce en az 10 dk ısıtılmalıdır. 2. SOĞUTMA VE DONDURMA YÖNTEMİ ILE SAKLAMA: MİKROORGANİZMALARIN 10°C altında çoğalma hızı yavaşlar 0°C de çoğalması tümü ile durur (Mikropları öldürmez fakat üremesini önler) Isı daha da düştüğünde besinin bileşimindeki su donar.  Besin hazırlanırken enzim çalışması besinin renginde değişime neden olur. Dondurma işlemi enzim çalışmasını durdurur. Önlemek için sebze ve meyveler dondurulmadan önce bir ön işlemden geçirilir. Bu işlemler genellikle; Haşlama Şeker ekleme Antioksidant öğelerle oksitlenmesine engel olma Etin Dondurulması: -32°C’de hızla dondurulur -18°C’de tutulursa 1-2 yıl -8°C’de 3 ay saklanabilir Dondurma süresi uzadıkça ette değişiklikler görülür: Miyoglobin metmiyoglobine dönüşür, renk değişir. Etin yüzeyinde kuruma olur. Etin yağı okside olur. Tuzun oksidasyonu hızlandırdığı, Biberin ise yavaşlattığı saptanmıştır (Et tuzlanmadan dondurulmalı) Donmuş Etlerin Pişirilmesi: Buzdolabında veya akan su ile buzları çözülür. Çözülme sırasında etler suyundan bir miktar kaybeder. Taze et gibi pişirilir çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz. Dondurulmuş Sebzelerin Pişirilmesi : Dondurulmuş sebzelerin buzları çözülürken, Sebzeler suyundan kaybeder, diriliği azalır. Folik asit ve C vitamininde kayıp artar. Çözdürülmeden hemen pişirilmesi gerekmektedir Çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz. Meyvelerin Dondurulması: Genel olarak meyveler ayıklanır, yıkanır, parçalanır Meyvenin türüne göre ya şurup içine atılır yada üzerine şeker serpilerek dondurulur -18°C’nin altında: Meyveler ve sebzeler 8 ay bozulmadan kalitesini kaybetmeden saklanabilmekte, Evlerde dondurulmuş besinler buz dolaplarının buzluk kısımlarında 2-4 hafta süreyle saklanabilirler. 3. KİMYASAL ÖĞELERLE SAKLAMA Kullanılan kimyasal ögeler mikroorganizmaların çalışmasını durdurarak bozulmayı önlerler.  KATKI MADDELERİ Doğal olarak besinlerin bileşiminde bulunan besinlerden çeşitli yöntemlerle saf olarak elde edilen kimyasal olarak yapıldıktan sonra, çeşitli amaçlar için besinlere katılan ögelere “besin katkı ögeleri” denir. Saklayıcı ve koruyucular: 1) İnorganik 2) Organik 3) Antioksidantlar  İNORGANİK ÖGELER Nitrat- Nitrit Salam-sosis Benzoik asit tuzları Gazoz-meyve suları/ezmeleri Meşrubat-fırın ürünleri- Sorbik asit tuzları baharatlı besinler  ORGANİK ÖGELER Organik asit ve onların tuzları (örn: sitrik asit) Şuruplara karbonatlı içeceklere reçel marmelat jölelere eklenir  ANTİOKSİDANTLAR Yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, Beyaz renkli sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır. E vitamini Askorbik asit  ŞEKER Meyve ve sebzelerden reçel, marmelat ve jöle yapılır. En az %65 yoğunluktaki şeker, bakteri, maya ve küflerin çoğalmasını önler. Yoğunluğu %70’in altına düşmemelidir Şeker azlığında küflenir. Şeker çoğunluğunda şeker kristalleri ayrılır. Kaynama ve bekleme esnasında meyvelerdeki C vitamininin önemli kısmı kaybolur.  REÇEL, MARMELAT, JÖLE Reçel: Meyvelerin temizlenmiş ayıklanmış olarak bütün, kesilmiş veya rendelenmiş olarak şekerli şurup içinde pişirilmesidir. Marmelat: Meyvelerin temizlenmiş, ayıklanmış ve ezilmiş olarak şekerle pişirilmesidir. Jöle: Pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının şeker ve limon ile birlikte pişirilerek jel durumuna getirilmesidir.  Bütün reçel ve marmelatlara limon suyu (sitrik asit) konur Sakkarozun glikoz ve früktoza parçalanmasına yardımcı olur. Böylece çözeltide molekül sayısı arttığı için kaynama derecesi yükselir ve şekerleşme önlenir.  TUZ Antiseptiktir. Bütün bakterileri yok etmezse de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulma yapan bakterileri denetim altında tutar. Tuz suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş balıklarda bakteri ve enzim etkisi durdurulur.