Le Carni Fermentate 1 - Appunti PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Le carni fermentate 1  Maria Luisa Savo Sardaro Le carni fermentate 1 2 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Composizione chimica Le carni fermentate 1...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Le carni fermentate 1  Maria Luisa Savo Sardaro Le carni fermentate 1 2 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Composizione chimica Le carni fermentate 1 3 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Le proprietà chimiche e fisiche della carne possono influenzare la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Bacteroides, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium, Chromobacterium, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Escherichia, Flavobacterium, Hafnia, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Streptococcus, Streptomyces, Staphylococcus, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula Æ allevamento Alcuni fattori possono influenzare la loro Æ macellazione presenza: Æ conservazione delle carcasse Le carni fermentate 1 4 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Animali malati superficiedella carne tratto GI epelle ambiente Le carni fermentate 1 5 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Contaminazione delle carcasse… La contaminazione batterica delle carcasse può essere causata da: ü Pelle ü Feci Livelli 102 - 104 CFU/cm2 ü Intestini animali ü Aria ü Acqua ü Suolo ü Personale ü Attrezzature Le carni fermentate 1 6 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro I Microrganismi della carne Gram- Gram+ Lieviti Muffe - Pseudomonas - batteri lattici Candida - - Penicillium - Enterobacteriaceae - Micrococcus Debaryomyce - - Aspergillus - Kocuria s- Cryptococcus - Staphylococcus Pichia - Rhodotorul - sporigeni - a - Brochotrix thermosphacta Le carni fermentate 1 7 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro GRAM - 103 - 104UFC/g Batteri lattici 103 - 104 UFC/g Microstafilococchi 103 - 105UFC/g Lieviti 102 - 103UFC/g Le carni fermentate 1 8 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro ALTERAZIONI Fisiche Chimiche Biologiche Principali microrganismi responsabili di alterazione della carne: Ø Pseudomonas spp Ø Enterobacteriaceae Ø Batteri lattici Ø Brochotrix thermosphacta Le carni fermentate 1 9 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Le carni fermentate 1 10 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro GLI INSACCATI Indipendentemente dalla classificazione dei salumi natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati prosciutto cotto in base alla pezzatura ed alla pezzi interi cottura spalla cotti salumi non mortadella sottoposti a carne trita wurstel processo fermentativo carne trita cotechini non ferm. salsicce fresche salami fermentati salsicce stagionate crudi prosciutti crudi pezzi interi fermentati speck, bresaola Le carni fermentate 1 11 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Salame: definizione secondo il DM 21/09/2005 (MIPAF) il salame è: prodotto di salumeria costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa del suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Non possono essere chiamati “salami” gli insaccati fabbricati senza carni suine, prodotti di natura diversa, né quelli contenenti carni separate meccanicamente (cioè sfibrate). Le carni fermentate 1 12 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA ricette di salami italiani tipici MILANO FELINO NAPOLI suino % 33 75 33 bovino % 33 33 triturazione (mm) 3 7-8 5-6 grasso % 33 25 33 triturazione (mm) 3 7-8 16 sale % 3,5 2,4 4,0 pepe: g/100 kg 100 50 300 vino: ml/100 kg 250 250 250 Le carni fermentate 1 13 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro I salami 14 Le carni fermentate 1 14 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Ÿ L’effetto delle fermentazioni e della stagionatura porta a: – Abbassamento dell’umidità, – Abbassamento dell’attività dell’acqua, – Abbassamento del pH 1 Le carni5fermentate 1 15 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Ÿ I microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni di anaerobiosi, di tollerare bassi pH e di dare origine a fermentazioni gradevoli non sono molti e sono: – i lieviti (fermentazione alcolica) – i batteri Ÿ Nel caso dei salumi, i microbi che intervengono sono quelli lattici, mentre i lieviti hanno un ruolo secondario. Ÿ Alcuni batteri svolgono un’azione utile per la maturazione Ÿ Altri hanno effetti negativi: – Batteri alteranti – 1Batteri patogeni Le carni6fermentate 1 16 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Le fermentazioni spontanee e quelle con colture microbiche selezionate Ÿ Quando la materia prima viene messa in condizioni adeguate, i processi fermentativi partono spontaneamente ad opera di microrganismi che naturalmente la contaminano. Ÿ Oggi si conoscono bene i microrganismi che danno luogo alle fermentazioni utili e le condizioni che permettono il loro sviluppo. – In certi casi, affidare i processi fermentativi ai batteri che naturalmente contaminano le carni può essere pericoloso, perché non tutti sono in grado di dare risultati ottimali. – Per questo si può intervenire con l’aggiunta di colture microbiche selezionate di ceppi idonei 9 Le carni fermentate 1 17 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro IGIENE DEGLI INSACCATI batteri alotolleranti che interessano le carni i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note per la loro patogenicità (in rosso) Micrococcus varians MICROCOCCHI: Staphylococcus carnosus Staphylococcus aureus BATTERI LATTICI: Pediococcus Lactobacillus Streptococcus BATTERI SPORIGENI: Chlostridium botulinum Chlostridium perfrigens MICETI: Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra) Pencillium chrysogenum Pencillium camemberti ALTRI: Listeria monocytogenes Serratia marcescens Le carni fermentate 1 18 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro ISOLATI DA INSACCATI CARNEI FERMENTATI Staphylococcus xylosus Staphylococcus carnosus Lactobacillus sakei, L. curvatus e L. plantarum: Staphylococcus simulans Staphylococcus equorum Pediococcus acidilactici e P. pentosaceus: Staphylococcus saprophyticus Kocuria varians Kocuria rosea Kocuria kristinae Le carni fermentate 1 19 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina), cosa che comporta durante la maturazione: diminuzione dei germi saprofiti entrambe dovute all’ scomparsa degli eventuali patogeni aumento degli acido-produttori liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai germi implicati, con produzione dell’ aroma tipico a maturazione conclusa: scomparsa pressoché totale dei germi saprofiti sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C l’ac. lattico prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici Le carni fermentate 1 20 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro PRATICHE TECNOLOGICHE CHE INFLUENZANO L’EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA Salatura Aggiunta di nitrati/nitriti Aggiunta di zuccheri Insacco Condizioni termo-igrometriche Le carni fermentate 1 21 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI INSACCATI La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici pH da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 – 5,5 in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0 in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali umidità perdita di acqua per migrazione verso l’esterno e successiva evaporazione facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie sale aumento della concentrazione relativa, rispetto all’ iniziale, sino a ca. il 6 % Le carni fermentate 1 22 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Condizioni per una corretta stagionatura starters L’ inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e dall’ altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti. I germi comunemente utilizzati (ca 106 cellule/g) sono i seguenti: Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ventilazione La ventilazione naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare una disidratazione troppo rapida del budello umidità Vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da evitare che il budello si essicchi e si fessuri temperatura La temperatura non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto dei 12 °C per evitare il blocco dell’attività dei lattobacilli, ne superare i 20-25°C per prevenire fermentazioni anomale zuccheri Gli zuccheri vengono addizionati dallo 0,2 all’ 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero di latte) o latte in polvere (0,5 – 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo (destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali (glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all’ 1,2 % Le carni fermentate 1 23 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Condizioni per la corretta stagionatura sale effetti tecnologici : favorisce la precipitazione delle proteine; contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto effetti microbiologici: ha un’azione selettiva contro i germi putrefattivi a favore dei lattici (un eccesso può selezionare St. aureus tossinogeno) effetti conservanti: effetto disidratante; azione battericida degli ioni Cl-; riduzione della presenza di O2; inibizione delle attività enzimatiche nitrati - in quantità di 80 – 160 mg/kg, tali sostanze, convertite in nitriti soprattutto ad opera degli anaerobi, esibiscono diversi effetti: - inibiscono lo sviluppo dei germi in generale - prevengono il proliferare di germi putrefattivi - mostrano scarsa efficacia contro i batteri lattici - stabilizzano il colore - migliorano, assieme al sale, il gusto del prodotto finito - si comportano da antiossidanti spezie - contribuiscono alla formazione dell’ aroma caratteristico del prodotto - alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo dei lattobacilli tempo - una stagionatura eccessivamente prolungata disidrata il prodotto rendendolo non facilmente affettabile, eccessivamente duro e scarsamente aromatico Le carni fermentate 1 24 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro FASI DELLA STAGIONATURA E CONDIZIONI TERMO-IGROMETRICHE FASI CONDIZIONI STUFATURA 1-4 gg, 18-26°C, 84-90% UR ASCIUGATURA 5-10 gg, 16-22°C, 80-90% UR STAGIONATURA 25-50 gg, 10-15°C, 65-75% UR Le carni fermentate 1 25 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro PRINCIPALI EVENTI DELLA MATURAZIONE CONSISTENTE RIDUZIONEDELL’UMIDITA’ CONCENTRAZIONE DELNaCl DIMINUZIONE DELL’aw ABBASSAMENTO DELpH DENATURAZIONE DELLEPROTEINE IDROLISI DELLE PROTEINE IDROLISI DEI LIPIDI Le carni fermentate 1 26 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro pH = acidità Le carni fermentate 1 27 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Umidità = contenuto di acqua Le carni fermentate 1 28 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Attività dell’acqua = acqua libera Le carni fermentate 1 29 di 30  Maria Luisa Savo Sardaro Le carni fermentate 1 30 di 30