Microflora e Fermentazione delle Carni

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Questions and Answers

Quali tra le seguenti opzioni sono condizioni che influenzano l'evoluzione della microflora nelle carni fermentate?

L'utilizzo di sacchi di stoffa per l'insacco (correct)

L'aggiunta di aceto

La temperatura di conservazione (correct)

L'aggiunta di spezie

Quale processo contribuisce alla diminuzione del pH durante la stagionatura delle carni fermentate?

La produzione di acido lattico (correct)

L'aumento della concentrazione di sale

L'evaporazione dell'acqua

L'utilizzo dei lieviti

Quali sono i vantaggi dell'utilizzo di starters nella stagionatura delle carni fermentate?

Ridurre il tempo di stagionatura (correct)

Garantire uniformità nei parametri organolettici (correct)

Aumentare il contenuto di proteine

Migliorare il sapore e l'aroma

Come si comporta la concentrazione di sale durante la stagionatura delle carni fermentate?

Aumenta progressivamente (D) Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di azoto per i lattobacilli nella fermentazione delle carni?

Gli aminoacidi liberati dalla lisi dei corpi batterici (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è un lievito che può essere trovato sulla superficie del budello durante la maturazione dei salumi?

Pencillium camemberti (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti batteri è responsabile della produzione di nisina, un antibiotico naturale presente nei salumi fermentati?

Lactobacillus sakei (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti batteri è classificato come patogeno nei salumi fermentati?

Listeria monocytogenes (D) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi contribuisce, durante la maturazione dei salumi, alla diminuzione dei germi saprofiti e alla scomparsa dei patogeni?

Fermentazione lattica ad opera di lattobacilli (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti batteri è un Lactobacillus coinvolto nella fermentazione lattica dei salumi?

Lactobacillus curvatus (B) Signup and view all the answers

Quali sono i principali prodotti della fermentazione lattica ad opera di lattobacilli nei salumi?

Acido lattico e antibiotici (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi è un batterio che si trova tipicamente nei salumi fermentati?

Staphylococcus saprophyticus (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori influenza l'evoluzione dei parametri microbiologici durante la stagionatura dei salumi?

Tutti i fattori sopra elencati (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti germi è un lattobacillo comunemente utilizzato nella fermentazione delle carni?

Lactobacillus plantarum (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla ventilazione durante la stagionatura delle carni fermentate è corretta?

La ventilazione controllata è necessaria per evitare una disidratazione troppo rapida del budello. (B) Signup and view all the answers

Quale temperatura è ideale per evitare il blocco dell'attività dei lattobacilli durante la fermentazione delle carni?

Tra 12°C e 20°C (C) Signup and view all the answers

Quale effetto ha l'aggiunta di zucchero alla fermentazione delle carni?

Favorisce la produzione di acido lattico. (D) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'effetto del sale sulla fermentazione delle carni è corretta?

Il sale favorisce la precipitazione delle proteine e contribuisce alla consistenza del prodotto. (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti condizioni è associata alla fase di asciugatura durante la stagionatura delle carni fermentate?

5-10 giorni, 16-22°C, 80-90% UR (D) Signup and view all the answers

Quale tra queste opzioni è un effetto del sale (NaCl) durante la stagionatura delle carni fermentate?

Favorisce l'idrolisi delle proteine (D) Signup and view all the answers

Quali tra questi effetti sono associati alla presenza di nitrati durante la stagionatura delle carni fermentate?

inibizione dello sviluppo dei batteri lattici e miglioramento del colore (A) Signup and view all the answers

Quale processo contribuisce alla riduzione dell'attività dell'acqua (aw) durante la stagionatura delle carni fermentate?

La concentrazione del sale (NaCl) (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni relative alla stagionatura delle carni fermentate è corretta?

Un'alta attività dell'acqua favorisce la crescita dei batteri responsabili della putrefazione (D) Signup and view all the answers

Quale tra questi fattori influenza l'aroma caratteristico di un prodotto di carne fermentata?

L'utilizzo di spezie (B) Signup and view all the answers

Quale di questi fenomeni è considerato un evento principale della maturazione delle carni fermentate?

Denaturazione delle proteine (B) Signup and view all the answers

Quale tra questi fattori può influenzare negativamente la qualità di un prodotto di carne fermentata?

Un'umidità relativa troppo bassa durante la fase di asciugatura (C) Signup and view all the answers

Quali batteri lattici possono contaminare la carne?

Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus (C) Signup and view all the answers

Quale fra queste non è una forma di contaminazione delle carni?

Temperatura bassa (B) Signup and view all the answers

Quali microrganismi sono responsabili dell'alterazione chimica della carne?

Pseudomonas spp, Enterobacteriaceae, Batteri lattici, Brochotrix thermosphacta (A) Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla classificazione dei salumi è vera?

I salumi sono classificati sia in base alla pezzatura che alla cottura. (B) Signup and view all the answers

Quali microrganismi si trovano sia in carne che in prodotti lattiero-caseari?

Batteri lattici (D) Signup and view all the answers

Quale fattore può influenzare la presenza di microrganismi nella carne?

Il metodo di macellazione degli animali (D) Signup and view all the answers

Quale tipo di microrganismi è principalmente associato alle alterazioni biologiche della carne?

Gram-negativi (B) Signup and view all the answers

Quali sono gli esempi di alterazioni fisiche nella carne?

Cambiamenti di colore (A) Signup and view all the answers

Quale di questi microrganismi può essere trovato sulla superficie della carne?

Tutti i precedenti (B) Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra salumi non fermentati e quelli fermentati?

I salumi fermentati subiscono un processo di fermentazione controllata. (A) Signup and view all the answers

Quale di questi non è un fattore che influisce sulla contaminazione delle carcasse degli animali?

Qualità dei cereali utilizzati nell'alimentazione degli animali (D) Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo alle carni fermentate è corretta?

Le carni fermentate possono essere un'importante fonte di batteri lattici benefici. (C) Signup and view all the answers

Quale di questi microrganismi è comunemente presente nelle carni fermentate e può svolgere un ruolo nella loro sicurezza alimentare?

Lactobacillus (D) Signup and view all the answers

Quali sono gli aspetti importanti da considerare in relazione alla contaminazione batterica della carne?

L'igiene del personale, le attrezzature e l'ambiente di lavorazione. (D) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti microrganismi può causare un'alterazione della carne con conseguente formazione di gas?

Bacillus (A) Signup and view all the answers

Quali sono i tipi di carni fermentate menzionati nel testo?

Salsicce fresche, salami, salsicce stagionate, prosciutti crudi, speck, bresaola (D) Signup and view all the answers

Quale è la definizione di salame secondo il DM 21/09/2005 (MIPAF)?

Prodotto di salumeria a base di carne di maiale macinata, insaccata in budello naturale o artificiale, con l'aggiunta di sale, grasso suino e altre spezie. (B) Signup and view all the answers

Quali ingredienti sono presenti nella ricetta tipica del salame di Milano?

Carne di maiale (33%), carne bovina (33%), grasso di maiale (33%), sale (3,5%), pepe (100 g/100 kg), vino (250 ml/100 kg) (A) Signup and view all the answers

Quali sono le condizioni ottimali per lo sviluppo dei microrganismi coinvolti nella fermentazione dei salumi?

Ambiente anaerobico, pH basso, temperatura bassa (A) Signup and view all the answers

Quale tipo di microrganismo ha un ruolo secondario nella fermentazione dei salumi?

Lieviti (D) Signup and view all the answers

Quale effetto ha la fermentazione e la stagionatura sui salumi?

Diminuisce l'umidità, l'attività dell'acqua e il pH (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo ai salumi?

I salumi tradizionali vengono prodotti solo con carne di maiale. (A) Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale dei batteri lattici nella fermentazione dei salumi?

Producono acido lattico (C) Signup and view all the answers

Quale tipo di triturazione viene utilizzato per il salame di Napoli?

5-6 mm (C) Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è VERA riguardo alla produzione di salami?

La stagionatura dei salami può variare in base al tipo di prodotto. (B) Signup and view all the answers

Study Notes

Informazioni Generali

Docente: Maria Luisa Savo Sardaro
Corso: Le carni fermentate 1
Università: Università San Raffaele, Roma
Sito web: www.unisanraffaele.gov.it

Carne Cruda

La carne cruda è un alimento altamente deperibile.
L'ecosistema alimentare della carne cruda è molto complesso.

Composizione Chimica della Carne

Proteine: 19%
Lipidi: 2.5%
Carboidrati: 1.2%
Composti non solubili: 1.15%
Minerali: 1%
Vitamine: 0.15%
Acqua: 75%

Microrganismi della Carne

La carne può essere colonizzata da molti microrganismi, tra cui: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Bacteroides, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium, Chromobacterium, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Escherichia, Flavobacterium, Hafnia, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Streptococcus, Streptomyces, Staphylococcus, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula.
Alcuni fattori, come l'allevamento, la macellazione e la conservazione delle carcasse, possono influenzare la presenza di questi microrganismi.

Contaminazione Microbica della Carne

Contaminazione endogena: dovuta ad animali malati.
Contaminazione esogena: dovuta alla superficie della carne (macellazione, stoccaggio, trasporto), al tratto GI e alla pelle, nonché all'ambiente (aria, acqua, suolo, personale, attrezzature).
La contaminazione batterica delle carcasse può essere causata da diverse fonti, come pelle, feci, intestini animali, aria, acqua, suolo, personale e attrezzature. I livelli di contaminazione sono generalmente compresi tra 10² e 10⁴ CFU/cm².

Classificazione dei Salumi

Gli insaccati sono classificati in base alla pezzatura e alla cottura.
Esistono salumi cotti e crudi, a loro volta ulteriormente suddivisi in base alla presenza di stagionatura.
Salume è un prodotto di salumeria costituito da carni di suino con aggiunta di sale.

Composizione di Alcuni Salumi alla Carne Tritata

Diverse tipologie di salumi mostrano differenti percentuali di carne di suino e di bovino.
Differiscono in termini di percentuale di grasso, dimensione della triturazione, quantità di sale, pepe e vino.

Stagionatura

La stagionatura porta ad un abbassamento dell'umidità, dell'attività dell'acqua e del pH.
Microrganismi utili nella fermentazione: i batteri lattici.
Microrganismi che intervengono nella maturazione: Batteri lattici.
Microrganismi che possono eventualmente creare problemi: alcuni batteri alteranti e patogeni.
Processi di fermentazione spontanei.
Utilizzo di colture microbiche selezionate per ottenere risultati migliori.
Fasi di stagionatura (stuftatura, asciugatura, stagionatura) e rispettive condizioni termiche e igrometriche.

Qualità degli Insaccati

Il pH dei prodotti freschi diminuisce, passando poi ad un valore superiore di circa 6,0 a causa dei lieviti superficiali.
L'umidità diminuisce per evaporazione.
Sale: L'aumento del sale rispetto alla concentrazione iniziale.

Condizioni per una Corretta Stagionatura

Impiego di starters
Ventilazione naturale o controllata
Umidità relativa
Temperatura
Zuccheri (se utilizzati)

Principali Eventi della Maturazione

Riduzione dell'umidità
Aumento della concentrazione di NaCl
Diminuzione dell'aw
Abbassamento del pH
Denaturazione delle proteine
Idrolisi dei lipidi

Parametri Chimico-fisici

pH
Umidità
Sale

Isolati dagli Insaccati a Carne Fermentata

Diversità di batteri e lieviti presenti in insaccati.

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Description

Questo quiz esplora le condizioni che influenzano l'evoluzione della microflora nelle carni fermentate. Affronta inoltre i processi di stagionatura, i vantaggi dell'uso di starters e il comportamento della concentrazione di sale. Inoltre, viene trattata la microbiologia dei salumi e i batteri coinvolti nella fermentazione.