Alimenti di Origine Animale 1 PDF - Università San Raffaele

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine animale 1  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Il latte; Ø Campionamento; Ø Burro e crema; Ø Campionamento; Ø Esempi di metodologie analitiche. A...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Alimenti di origine animale 1  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Il latte; Ø Campionamento; Ø Burro e crema; Ø Campionamento; Ø Esempi di metodologie analitiche. Alimenti di origine animale 1 2 di 26  Alessandra De Bruno 1) Il latte Il latte alimentare è quello vaccino, definito per legge come: «il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali (bovine) in buono La composizione, in linea di massima, stato di salute e nutrizione». del latte vaccino è la seguente; acqua 87,5%; lipidi 3,2- 3,8%; proteine 3,2- Il latte degli altri animali deve portare la 3,4%; carboidrati 4,8%; sali minerali denominazione della specie cui appartiene (es. 0,7%, vitamine, enzimi. Latte di bufala, di pecora…). Alimenti di origine animale 1 3 di 26  Alessandra De Bruno Le analisi sul latte Hanno differenti scopi: Ø Controllarne la composizione chimica: sia per la classificazione merceologica; sia al fine di rilevare eventuali alterazioni e adulterazioni (es. annacquamento, aggiunta di antisettici…). Ø Valutare i trattamenti termici o meglio del grado di riscaldamento cui il latte viene posto per un suo risanamento microbiologico (pastorizzazione, sterilizzazione). Alimenti di origine animale 1 4 di 26  Alessandra De Bruno Dal punto di vista normativo, il riferimento più recente relativo ai metodi di analisi applicabili al latte e prodotti derivati è il Regolamento CE 273/2008, ma come in tutto il campo lattiero caseario i metodi di riferimento sono dovuti all'attività della FIL-IDF (Federazione Internazionale di Latteria). Alimenti di origine animale 1 5 di 26  Alessandra De Bruno FIL-IDF (Federazione Internazionale di Latteria) Organizzazione internazionale fondata nel 1903 con lo scopo di favorire lo scambio di esperienze ed idee tra gli esperti del settore lattiero-caseario in tutte le discipline: tecnologia, chimica, microbiologia, nutrizione, ingegneria, veterinaria ed economia. Dalla 1996, per ciò che riguarda latte e derivati, la FIL-IDF ha deciso di accordarsi con l’ISO per elaborare e pubblicare testi identici su medesimi argomenti, pur mantenendo ciascuno la propria forma editoriale. Dal 2001 invece l'accordo è stato perfezionato aggiungendo al precedente la pubblicazione di un'unica norma, con il doppio logo ISO/FIL-IDF e la doppia numerazione corrispondente. Alimenti di origine animale 1 6 di 26  Alessandra De Bruno Queste metodiche sono norme volontarie che assumono valore di ufficialità, a livello europeo, nel momento in cui vengono recepite dalla comunità europea che peraltro, attraverso il lavoro di gruppi di esperti, provvede anch'essa a mettere a punto e validare metodiche analitiche che vengono pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale della comunità europea. Inoltre, in assenza dei metodi IDF/ISO, la comunità europea può decidere di recepire metodi IUPAC o AOAC. Alimenti di origine animale 1 7 di 26  Alessandra De Bruno 2. Campionamento: Deve essere effettuato secondo le istruzioni riportate all’Allegato A del DPR 327/1980. Il campione totale deve avere un peso minimo: Per prodotti o sostanze omogenee, contenute in un unico recipiente, si preleva una quantità rappresentativa della massa, dalla quale si ricava il campione per l’analisi. Per prodotti omogenei, ma contenuti in più recipienti, si prelevano quantità parziali da recipienti scelti a caso, e rappresentativi della partita. Le quantità parziali vengono riunite e mescolate per ottenere il campione per l’analisi. Per latte confezionato (destinato alla vendita), si prelevano 5 confezioni, indipendentemente dal loro volume. Alimenti di origine animale 1 8 di 26  Alessandra De Bruno Latte crudo fornito direttamente dal produttore e latte crudo trattato termicamente contenuto in cisterne adibite al deposito e al trasporto: La campionatura del latte contenuto in bidoni, cisterne, etc, deve essere eseguita dal personale specializzato e addestrato: 1. L'attrezzatura per il campionamento deve essere fabbricata in acciaio inossidabile o altro materiale adatto. 2. I recipienti devono essere di vetro oppure, di un metallo o di una materia plastica adeguata. 3. I materiali con cui è realizzata l'attrezzatura per la campionatura non devono dare luogo ad alcuna interazione con il campione, che possa alterare i risultati dell'esame. 4. Tutte le superfici dell'attrezzatura per il campionamento e dei recipienti devono essere pulite e asciutte, prive di fessure, gli spigoli devono essere arrotondati. 5. Nel caso di determinazioni microbiologiche l'attrezzatura deve anche essere sterilizzata. Alimenti di origine animale 1 9 di 26  Alessandra De Bruno 6. Il volume del campione deve essere in rapporto con le esigenze dell'analisi; 7. Il campionamento può essere manuale, automatico o semiautomatico. § Manuale: sono stabiliti dalla norma diversi metodi di mescolamento e prelievo, in funzione dei diversi contenitori in cui si trova il latte da analizzare; § Automatico o semiautomatico: deve essere conforme alle istruzioni date da un laboratorio di analisi o da un'altra autorità competente. 8. Nelle operazioni di campionamento il volume totale del campione di laboratorio rappresentativo della partita è pari a un litro. Alimenti di origine animale 1 10 di 26  Alessandra De Bruno Latte trattato termicamente per il consumo diretto in confezioni al dettaglio: I campioni devono essere costituiti da confezioni chiuse ermeticamente; I campioni devono essere prelevati il più presto possibile subito dopo il trattamento; Per il latte pastorizzato si dovrà procedere al prelievo dei campioni il giorno stesso del trattamento. I campioni devono essere prelevati per alcun tipo di trattamento termico, in numero corrispondente alle analisi previste e conformemente alle istruzioni del laboratorio preposto alle analisi o di altre autorità competenti. A prescindere dal tipo di saggio da effettuare, prima del prelievo il latte deve essere mescolato bene manualmente o meccanicamente, quindi il campione deve essere prelevato subito dopo il mescolamento, quando il latte è ancora in movimento (ripartizione omogenea della materia grassa). Alimenti di origine animale 1 11 di 26  Alessandra De Bruno Esempi di metodologie analitiche Alimenti di origine animale 1 12 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione del peso specifico (Martelli e Frattini,1985). Principio del metodo: Il latte può essere considerato un emulsione olio in acqua, in quanto la fase lipidica si trova dispersa in quella acquosa. Il suo peso specifico perciò dipende da quello del grasso e della soluzione acquosa. Se il contenuto in grasso, il cui peso specifico è circa 0,93 g/mL, diminuisce, il peso specifico del latte aumenta. Dunque l’annacquamento e scrematura, opportunamente combinati, possono non alterare il peso specifico. Il peso specifico del latte a 15 °C è generalmente compreso tra 1,029 e 1,034 g/mL. Alimenti di origine animale 1 13 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione del residuo solido totale e residuo secco magro (Martelli e Frattini,1985). Principio del metodo: Nel caso del latte è consueto determinare la percentuale della materia solida totale o estratto secco o residuo solido totale, ovvero quanto rimane dopo aver eliminato l'acqua. Con il metodo diretto il residuo secco si ottiene per evaporazione del latte a 100 °C. Però più comunemente si ricorre ai metodi indiretti calcolando la percentuale di sostanza secca nel latte con opportune formule empiriche applicabili al solo latte liquido. Risultati: Vengono espressi come % di materia secca Alimenti di origine animale 1 14 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione dell’acidità titolabile e del pH (Martelli e Frattini, 1985). Principio del metodo: Il pH del latte fresco è compreso tra 6,4 e 6,6; quando scende sotto 6,44 in genere è iniziata la fermentazione, che può considerarsi avanzata con un valore di 6,15. L'acidità del latte fresco è quindi molto debole con un valore medio di 0,15- 0,16% (in genere compreso tra 0,10 e 0,22%), espresso come acido lattico. La sua determinazione da un'indicazione dello stato di conservazione del latte. Interpretazione dei risultati: Per un latte buono l'acidità totale è compresa tra 7 e 8 °S.H. e, in genere non è mai inferiore a 6,5 è superiore a 8 °S.H. Valori compresi tra 2 e 4 °S.H sono indice di latte proveniente da mammelle ammalate. Valori superiori a 9 °S.H possono essere indice di latte colostrale, mentre il latte che coagula all'ebollizione ha valori superiori a 11 e quello che coagula spontaneamente superiori ai 26. Alimenti di origine animale 1 15 di 26  Alessandra De Bruno 3. Burro e crema Sono due prodotti caseari ottenuti tramite procedimenti tecnologici che portano ad un arricchimento selettivo di un particolare costituente del latte: la materia grassa. Il costituente fondamentale è dunque il grasso che può variare dal 10% nelle creme da caffetteria, al 20% nelle creme da cucina e creme di affioramento, al 35% nelle creme da montare e creme da centrifuga, al 48- 50% nelle creme da siero fino all’80- 99% nel burro. Alimenti di origine animale 1 16 di 26  Alessandra De Bruno Dal punto di vista analitico la quantità e la qualità della materia grassa sono i parametri che più frequentemente vengono misurati in questi prodotti. In aggiunta, può essere necessario anche effettuare analisi relative agli altri costituenti, quali acqua, zuccheri, proteine e sali. Per quanto riguarda crema e burro, così come per altri prodotti caseari, le metodiche analitiche di riferimento sono il risultato dell'attività svolta essenzialmente dalla FIL-IDF, acronimo della Federazione internazionale casearia. Alimenti di origine animale 1 17 di 26  Alessandra De Bruno 4. Campionamento: segue le indicazioni riportate dalla norma ISO 707:2008 / IDF 50:2008 che riguarda in generale latte e prodotti derivati. Tale norma riporta tutte le indicazioni relative alle attrezzature da impiegare e alle tecniche da adottare per il prelievo e la conservazione del campione. In generale, l'attrezzatura per il campionamento deve essere pulita, asciutta e non deve influenzare le proprietà del prodotto, quali ad esempio odore, consistenza o composizione. Sono ammessi i contenitori in vetro, metallo, come ad esempio acciaio inossidabile, in plastica come il polipropilene. Alimenti di origine animale 1 18 di 26  Alessandra De Bruno ü Il campionamento della crema è molto simile a quello del latte e di altri prodotti liquidi. ü Gli agitatori devono avere una superficie tale da permettere un idoneo mescolamento del prodotto senza incorporare aria; ü La capacità dei contenitori deve essere tale da permettere, in base all'aliquota di campione da prelevare, un riempimento quasi completo ed idoneo da consentire il mescolamento. È importante nell'effettuare il mescolamento che non si verifichi la zangolatura, ovvero la rottura del globulo di grasso, con conseguente fuoriuscita del grasso e inversione delle fasi. Alimenti di origine animale 1 19 di 26  Alessandra De Bruno Ø Per il campionamento del burro si devono utilizzare sonde di lunghezza sufficiente per passare diagonalmente nel prodotto e raggiungere il fondo del contenitore. Ø È raccomandato l'uso di contenitori opachi. In alcuni casi si richiede che il contenitore sia completamente riempito e che lo spazio di testa sia riempito con gas inerte; in ogni caso la chiusura deve essere a tenuta ermetica. Alimenti di origine animale 1 20 di 26  Alessandra De Bruno Esempi di metodologie analitiche Alimenti di origine animale 1 21 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione dell’umidità Panna o crema di latte (ISO 6731:2010/IDF 21:2010) Principio del metodo: Determinazione della sostanza secca mediante l'eliminazione dell'acqua presente nella crema per l'essiccamento in stufa a 102 °C. Campo di applicazione il metodo si applica alla crema Espressione dei risultati: Espressi come % di sostanza secca, con 2 cifre decimali. Inoltre, i parametri di ripetibilità e riproducibilità, devono essere, rispettivamente, 0,20% e 0,35%. Alimenti di origine animale 1 22 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione Materia grassa Panna o crema di latte (ISO 2450:2008/IDF 16:2008) Principio del metodo: Estrazione del grasso mediante solvente organico dopo attacco alcalino della matrice Campo di applicazione: Il metodo si applica alla crema Espressione dei risultati: Espressi con % di grasso, con due cifre decimali. La metodica riporta i parametri di ripetibilità e riproducibilità, che devono essere, rispettivamente, 0,50% e 1,00%. Interpretazione dei risultati: In base alla circolare del MINSAN n. 40 possono essere messe in commercio 3 tipologie di panna aventi differente contenuto in materia grassa: panna da caffetteria (grasso min 10%); panna da cucina (grasso min 20%); panna da montare o per pasticceria (grasso min 30%). Per cui questi parametri vanno rispettati. Alimenti di origine animale 1 23 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione Materia grassa Burro (ISO 3727:2001/IDF 80-3:2001) Principio del metodo: Determinazione indiretta del contenuto ingrasso mediante sottrazione del contenuto di acqua e solidi non grassi. Campo di applicazione: Il metodo si applica al burro Espressione dei risultati: Espressi con % di grasso, con due cifre decimali. La metodica riporta i parametri di ripetibilità e riproducibilità, che devono essere, rispettivamente, 0,35% e 0,54%. Alimenti di origine animale 1 24 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione del Residuo Secco Magro (ISO 3737-2: 2001/IDF 80-2:2001) È dato da tutti i costituenti del burro esclusi l'acqua ed il grasso, ovvero lattosio, proteine e sali minerali. È una determinazione che viene effettuata solo nel caso del burro, per il quale esiste il limite di legge massimo del 2%, qualora si tratti di un prodotto soggetto all'aiuto comunitario Principio del metodo: Dopo l'evaporazione dell'acqua ed estrazione del grasso mediante solvente organico viene determinata la massa di sostanze rimanenti. Campo di applicazione: Il metodo si applica al burro Espressione dei risultati: Espressi come % di residuo secco magro, con due cifre decimali. La metodica riporta i parametri di ripetibilità e riproducibilità, che devono essere, rispettivamente, 0,1% e 0,2%. Alimenti di origine animale 1 25 di 26  Alessandra De Bruno Determinazione del sale (NaCl) (metodo ISO 1738:2004/ IDF 12:2004) Principio del metodo: Determinazione del tenore in sale per titolazione degli ioni cloruro mediante soluzione di nitrato di argento e valutazione del punto finale mediante indicatore cromato di potassio Campo di applicazione il metodo si applica al burro (prevalentemente salato). Espressione dei risultati Espressi come % di NaCl. Nel caso del burro salato, il valore massimo di sale ammesso è 2%. Alimenti di origine animale 1 26 di 26