Analisi del latte: requisiti e normative

• Alessandra De Bruno è la docente incaricata del corso "Alimenti di origine animale 1" presso l'Università San Raffaele di Roma.
• Gli obiettivi della lezione includono latte, campionamento, burro e crema ed esempi di metodologie analitiche.

Il Latte

• Il latte alimentare è definito per legge come il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali (bovine) in buono stato di salute e nutrizione.
• Il latte di altri animali deve specificare la specie di provenienza.
• La composizione generale del latte vaccino è: acqua (87,5%), lipidi (3,2-3,8%), proteine (3,2-3,4%), carboidrati (4,8%) e sali minerali (0,7%), oltre a vitamine ed enzimi.

Analisi del Latte

• Le analisi sul latte hanno lo scopo di controllare la composizione chimica e valutare i trattamenti termici.
• Il controllo della composizione chimica serve sia per la classificazione merceologica sia per rilevare alterazioni o adulterazioni.
• La valutazione dei trattamenti termici serve per valutare il grado di riscaldamento e l'efficacia del risanamento microbiologico.
• Il riferimento normativo più recente è il Regolamento CE 273/2008.
• I metodi di riferimento sono definiti dalla FIL-IDF (Federazione Internazionale di Latteria).
• La FIL-IDF è un'organizzazione internazionale fondata nel 1903 per favorire lo scambio di esperienze nel settore lattiero-caseario.
• Dal 1996, la FIL-IDF collabora con l'ISO per elaborare e pubblicare testi identici su latte e derivati mantenendo la propria forma editoriale.
• Dal 2001, le pubblicazioni sono uniche, con doppio logo ISO/FIL-IDF e doppia numerazione.
• Le metodiche FIL sono norme volontarie che assumono valore di ufficialità a livello europeo quando vengono recepite dalla comunità europea.
• In assenza di metodi IDF/ISO, la comunità europea può adottare metodi IUPAC o AOAC.

Campionamento

• Il campionamento va effettuato secondo le istruzioni dell'Allegato A del DPR 327/1980 ed il campione totale deve avere un peso minimo.
• Peso o volume dei campioni: 1L per il latte, 750g per il latte condensato e 500g per il latte in polvere.
• Per sostanze omogenee in un unico recipiente, si preleva una quantità rappresentativa.
• Per prodotti omogenei in più recipienti, si prelevano quantità parziali da recipienti scelti a caso e rappresentativi della partita.
• Per il latte confezionato destinato alla vendita, si prelevano 5 confezioni.
• Il latte crudo fornito direttamente dal produttore o quello trattato contenuto in cisterne deve essere campionato da personale specializzato.
• L'attrezzatura deve essere in acciaio inossidabile o materiale adatto.
• I recipienti devono essere in vetro, metallo o plastica adeguata, senza interazioni con il campione.
• Le superfici dell'attrezzatura e dei recipienti devono essere pulite, asciutte, senza fessure e con spigoli arrotondati.
• Per analisi microbiologiche, l'attrezzatura deve essere sterilizzata.
• Il volume del campione deve essere proporzionato alle esigenze dell'analisi.
• Il campionamento può essere manuale, automatico o semiautomatico.
• Il campione totale di laboratorio rappresentativo è di un litro.
• Per il latte trattato termicamente in confezioni al dettaglio, i campioni devono essere costituiti da confezioni ermetiche.
• I campioni devono essere prelevati il più presto possibile dopo il trattamento.
• Per il latte pastorizzato, il prelievo dei campioni deve avvenire lo stesso giorno del trattamento.
• I campioni devono essere prelevati in numero corrispondente alle analisi previste e secondo le istruzioni del laboratorio.
• Prima del prelievo, il latte deve essere mescolato bene manualmente o meccanicamente e prelevato subito dopo, quando il latte è ancora in movimento.

Esempi di Metodologie Analitiche: Determinazione del Peso Specifico

• (Martelli e Frattini, 1985): il latte è un'emulsione olio in acqua, perciò il peso specifico dipende dal grasso e dalla soluzione acquosa.
• Se il contenuto di grasso diminuisce, il peso specifico del latte aumenta.
• L'annacquamento e la scrematura, combinati, possono non alterare il peso specifico.
• Il peso specifico a 15 °C è generalmente tra 1,029 e 1,034 g/mL.

Determinazione del Residuo Solido Totale e Residuo Secco Magro

• (Martelli e Frattini, 1985): si determina la percentuale della materia solida totale, ovvero quanto rimane dopo aver eliminato l'acqua.
• Con il metodo diretto, il residuo secco si ottiene evaporando il latte a 100 °C.
• Più comunemente si usano metodi indiretti calcolando la percentuale di sostanza secca con formule empiriche.
• I risultati sono espressi come % di materia secca.

Determinazione dell'Acidità Titolabile e del pH

• (Martelli e Frattini, 1985): il pH del latte fresco è tra 6,4 e 6,6; se scende sotto 6,44 inizia la fermentazione.
• L'acidità del latte fresco è molto debole, con un valore medio dello 0,15-0,16% espresso come acido lattico.
• La determinazione dell'acidità fornisce un'indicazione sullo stato di conservazione del latte.
• Per un latte buono, l'acidità totale è tra 7 e 8 °S.H. e non è mai inferiore a 6,5 né superiore a 8 °S.H.
• Valori tra 2 e 4 °S.H indicano latte proveniente da mammelle ammalate.
• Valori superiori a 9 °S.H possono indicare latte colostrale, mentre il latte che coagula all'ebollizione ha valori superiori a 11 e quello che coagula spontaneamente superiori a 26.

Burro e Crema

• Burro e crema sono prodotti caseari ottenuti tramite processi tecnologici che portano ad un arricchimento selettivo del grasso.
• Il contenuto di grasso varia dal 10% nelle creme da caffetteria all'80-99% nel burro.
• Dal punto di vista analitico si misura la quantità e la qualità della materia grassa.
• Può essere necessario analizzare anche altri costituenti come acqua, zuccheri, proteine e sali.
• Le metodiche analitiche di riferimento per crema e burro sono il risultato dell'attività della FIL-IDF.
• Le indicazioni per il campionamento sono riportate nella norma ISO 707:2008/IDF 50:2008.
• L'attrezzatura deve essere pulita, asciutta e non deve influenzare le proprietà del prodotto.
• Sono ammessi contenitori in vetro, metallo (acciaio inossidabile) o plastica (polipropilene).

Campionamento della Crema

• Il campionamento della crema è simile a quello del latte.
• Gli agitatori devono permettere un idoneo mescolamento senza incorporare aria.
• La capacità dei contenitori deve permettere un riempimento quasi completo per consentire il mescolamento.
• Durante il mescolamento è importante evitare la zangolatura.

Campionamento del Burro

• Per il campionamento del burro si usano sonde di lunghezza sufficiente per passare diagonalmente nel prodotto.
• È raccomandato l'uso di contenitori opachi, riempiti completamente e con spazio di testa riempito con gas inerte.
• La chiusura deve essere a tenuta ermetica.

Determinazione dell'Umidità nella Panna o Crema di Latte (ISO 6731:2010/IDF 21:2010)

• Si determina la sostanza secca mediante eliminazione dell'acqua per essiccamento in stufa a 102 °C.
• Il metodo si applica alla crema.
• I risultati sono espressi come % di sostanza secca con due cifre decimali; ripetibilità 0,20% e riproducibilità 0,35%.

Determinazione della Materia Grassa nella Panna o Crema di Latte (ISO 2450:2008/IDF 16:2008)

• Si estrae il grasso mediante solvente organico dopo attacco alcalino della matrice.
• Il metodo si applica alla crema, con risultati espressi in % di grasso con due cifre decimali.
• La metodica riporta i parametri di ripetibilità (0,50%) e riproducibilità (1,00%).
• In base alla circolare del MINSAN n. 40, ci sono 3 tipologie di panna in commercio in relazione al grasso: panna da caffetteria (min 10%), panna da cucina (min 20%), panna da montare o pasticceria (min 30%).

Determinazione della Materia Grassa nel Burro (ISO 3727:2001/IDF 80-3:2001)

• Si determina indirettamente il contenuto di grasso sottraendo il contenuto di acqua e solidi non grassi.
• Si utilizza per il burro ed i risultati sono espressi come % di grasso con due cifre decimali.
• La metodica riporta i parametri di ripetibilità (0,35%) e riproducibilità (0,54%).

Determinazione del Residuo Secco Magro nel Burro (ISO 3737-2: 2001/IDF 80-2:2001)

• È dato da tutti i costituenti del burro esclusi acqua e grasso (lattosio, proteine e sali minerali).
• Viene effettuata solo nel burro, per il quale il limite di legge è massimo del 2% se è un prodotto soggetto all'aiuto comunitario.
• Dopo l'evaporazione dell'acqua ed estrazione del grasso, si determina la massa delle sostanze rimanenti.
• I risultati sono espressi come % di residuo secco magro con due cifre decimali; ripetibilità 0,1% e riproducibilità 0,2%.

Determinazione del Sale (NaCl) (metodo ISO 1738:2004/ IDF 12:2004)

• Si determina il tenore di sale per titolazione degli ioni cloruro con soluzione di nitrato di argento e indicatore cromato di potassio.
• Si utilizza per il burro (prevalentemente salato).
• I risultati sono espressi come % di NaCl.
• Nel caso del burro salato, il valore massimo di sale ammesso è 2%.

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