Il Latte - Appunti Università San Raffaele PDF

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Il latte  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origin...

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Il latte  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale MODULO V Il latte ü Composizione del latte ü Contenuto in lipidi ü Contenuto in proteine ü Contenuto in vitamine e minerali Il latte 2 di 23  Carlotta Giromini Latte: alimento o bevanda? Latte e (kg/anno) derivati Congo 1,3 minimo Grassi 0.3%-1.7%- Media mondiale 82,1 3,6% Svezia 367,7 massimo Proteine 3.4% Germania 248,7 Italia 73,0 (INRAN) Carboidrati = 200 g/die 4.7% La percentuale dei diversi Acqua, minerali, vitamine 90.2 % componenti varia a seconda delle specie, della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una miscela salute e delle tecniche di di acqua che tiene in soluzione zuccheri, sostanze azotate, vitamine, sali, e tiene in sospensione grassi, alimentazione e di allevamento. alcune vitamine, proteinee alcuni Sali Il latte 3 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE latte intero, contenente almeno il 3,5% di grasso; latte parzialmente scremato, contenente tra l’1,5 e l’1,8% di grasso; Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa latte scremato, contenente meno dello 0,3% di grasso; delle mammelle di animali in buono stato di salute (DPR/54/98) latte concentrato, è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti; latte in polvere, è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte; Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue ed in parte elaborato dalla mammella stessa. Il latte 4 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE Il latte si forma principalmente nell‘epitelio ghiandolare della ghiandola mammaria dove il sangue trasporta glucosio, acetati, amminoacidi, acidi grassi etc. che vengono poi trasformati nelle cellule epiteliali (cellule secretorie), attraverso una serie di reazioni chimiche, nei componenti principali del latte. Il latte 5 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: colostro Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. $Il colostro è molto ricco di sieroproteine e immunoglobuline, (immunità passiva) $Vasta gamma di componenti funzionali, quali fattori di crescita, ormoni, immunomodulatori e antimicrobici, in grado di regolare lo crescita del neonato $E’ indispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni immunitarie a livello intestinale, e nutritive (molto ricco di vitamine). Il latte 6 di 23  Carlotta Giromini ACQUA Caseine (80%) PROTEINE Sieroproteine (18%) enzimi Trigliceridi Nell‘ambito della stessa specie, le di-monogliceridi LIPIDI acidi grassi liberi quantità di macro costituenti steroli (colesterolo etc.) (acqua, grassi, proteine, zuccheri) lattosio GLUCIDI che di micro costituenti (sali aminozuccheri minerali e vitamine) variano calcio, magnesio, potassio, fosforo e sodio razza dell‘individuo SOSTANZE MINERALI stadio di lattazione fosfati, cloruri, solfati e bicarbonati fattori stagionali ACIDI ORGANICI citrati e lattati aminoacidi liberi tipo di alimentazione SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE urea e ammoniaca Variazioni nella componente creatina e nucleotidi lipidica Liposolubili (A, D, E e K) Contenuto in lattosio e minerali VITAMINE Idrosolubili (B1, B2, B12, PP, C, acido è più stabile pantotenico) GAS ossigeno e azoto zinco, ferro, rame, selenio, iodio, silicio MICRO ELEMENTI e cromo Il latte 7 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: frazione lipidica Il latte contiene la miscela lipidica più complessa v Il 98-99% da trigliceridi v l‘1% da fosfolipidi, steroli esterificati e da una frazione insaponificabile che include le vitamine liposolubili. I lipidi del latte sono organizzati in globuli. Come si forma il globulo di grasso? Il latte 8 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: frazione lipidica I globuli di grasso si formano nelle cellule dell‘epitelio secretorio della ghiandola mammaria (a livello citoplasmatico, migrano verso il polo secretore apicale) La secrezione del grasso nel latte è completa solo quando la goccia lipidica, completamente avvolta nella membrana apicale, è espulsa nel lumen dell‘alveolo della ghiandola mammaria. Il latte 9 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: frazione lipidica La formazione e la stabilità del globulo di grasso sono facilitate dalla presenza di una glicoproteina, la butirofilina, legata ai fosfolipidi ed alla xantinaossidasi, per formare un complesso che tiene unita la doppia membrana alla goccia lipidica. I trigliceridi, che rappresentano la maggior parte dei lipidi del latte, tendono a stratificarsi all‘interno del globulo. Il latte 10 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: frazione lipidica Lipidi Colostro Latte Lipidi totali 2.04±1.32 3.7 (% nel latte) Fosfolipidi 1.1 0.20-1.00 Colesterolo 1.3 0.42-0.46 Trigliceridi 97.6 95.8-98.0 Digliceridi 0.28-0.59 Monogliceridi 0.16-0.38 Acidi grassi 0.10-0.44 liberi Esteri del tracce-0.02 colesterolo Albenzio et al., 2001; Il latte Savoini et al., 2005 11 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: gli zuccheri Il lattosio è il maggior componente solubile del latte. Il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio ad opera della lattasi (b-galattosidasi), enzima legato all'orletto a spazzola degli enterociti. Svolge un ruolo fondamentale nel regolare l‘equilibrio osmotico con il sangue durante la secrezione lattea. Nel latte è presente nelle forme anidra e idrata di due isomeri α e β, in equilibrio tra loro. Esso deriva da glucosio ematico e in misura minore dagli amminoacidi glicogenetici non essenziali. Il latte 12 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: gli zuccheri Il lattosio nel neonato riveste ruolo energetico e nutrizionale: fonte di carboidrati nell‘alimentazione dei lattanti delle specie lattifere Apporto calorico + svolge le seguenti funzioni: - facilita l'assorbimento di calcio e magnesio nell'intestino; - regola il pH dell'intestino, contribuendo ad aumentare la resistenza nei confronti dei microrganismi patogeni; - il galattosio, liberato per idrolisi del lattosio, partecipa alla sintesi e alla normale maturazione del SNC. Il latte 13 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: gli zuccheri Fattore limitante per persone che denunciano intolleranza verso questo zucchero dovuta a carenza di enzimi del gruppo delle lattasi. Il lattosio è indispensabile per molte fermentazioni che si sviluppano nel latte, tra queste vi è la fermentazione lattica, utilizzata nella preparazione di molti derivati nei quali è fondamentale il ruolo dei batteri lattici (lattosio- fermentanti) Il latte 14 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: le proteine g/Litro Caseine (80%) Sieroproteine (20%) Il latte 15 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: le proteine Le sieroproteine del latte comprendono principalmente due componenti: α-lattoalbumina bovina è una proteina con peso molecolare di circa 14 kDa; presenta un'omologia di sequenza con la corrispondente proteina umana del 78%. β-lattoglobulina, nonostante il nome, è una albumina con peso molecolare di 18 kDa; è presente in natura come miscela di monomeri e dimeri. Questa proteina, molto rappresentata nel latte vaccino (assente nel latte umano) è uno dei possibili allergeni coinvolti nell'allergia al latte vaccino. immunoglobuline, sieroalbumina, lattoferrina ed enzimi (catalasi, perossidasi, fosfatasi, ecc.). Il latte 16 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: le proteine Le caseine si distribuiscono nelle frazioni: α-caseina (aS1 e aS2) β-caseina K-caseina v Elevata qualità biologica v Caratterizzate da elevato contenuto in residui fosforilati della serina (chelazione calcio) e in prolina (stabilità termica) v Sono tenute insieme in micelle da ioni calcio, fosfato e citrato v Le caseine precipitano a ph acido o per azione enzimatica ( rennina o caglio) Il latte 17 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: le proteine L' α-caseina è la componente più abbondante; costituisce infatti il 40-50% di questa frazione. Ha peso molecolare di circa 24 kDa e un numero variabile di siti di fosforilazione (fosfoserine). La β-caseina rappresenta circa il 30% della frazione caseinica e contiene 5 siti fosforilati in corrispondenza dell'amminoacido serina. La K-caseina rappresenta circa il 15% del totale ed ha funzioni stabilizzatrici sulle micella (impedire l'aggregazione e la precipitazione delle micelle). Il latte 18 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: le proteine Il ruolo fisiologico della caseina è legato alla capacità di apportare amminoacidi, calcio e fosfato; si ritiene però che altre funzioni possano essere attribuite alla caseina in seguito a digestione gastro-intestinale: i caseinfosfopeptidi (CPP): sono frammenti N-terminali della b-caseina umana altamente fosforilati e quindi in grado di mantenere il calcio nella forma solubile, (++biodisponibile) le casomorfine: frammenti liberati dalla proteolisi gastro-intestinale delle caseine hanno una dimostrata attività oppioide e muco- secernente in vitro. I peptidi bioattivi liberati in seguito a digestione della caseina sono caratterizzate da numerose bioattività sia a livello intestinale che sistemico Il latte 19 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: LE vitamine Contenuto vitaminico è fortemente influenzato dalla dieta (Modulazione: integrazioni vitaminiche c/o il periodo stagionale). Fonte di riboflavina, folati e vitamina B12 Fonte di retinolo e caroteni (altamente variabili in base alla dieta dell’animale) Fonte di vitamina D e tocoferoli Il latte 20 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: i minerali Il contenuto minerale del latte vaccino: 0.7 g/ 100 mL, rispettivamente. Il contenuto minerale nel latte vaccino riguarda principalmente i macroelementi Il calcio riveste particolare interesse, presente in forma organica ed inorganica Contenuto minerale influenzato dallo stadio della lattazione Variazioni evidenti in prossimità del parto della vacca Il latte 21 di 23  Carlotta Giromini IL LATTE: i minerali CALCIO forma organica è legata alle proteine (residui fosforilati di serina, gruppo carbossilico dell’acido glutammico) Forma inorganica sottoforma di citrato o fosfato La quantità e distribuzione di calcio, magnesio, Concentrazione dei Sali minerali (mmol/kg) nel latte durante le fosfato e citrato e interazioni con le proteine fasi della lattazione (Gaucheron, 2005 e Fisher, 1970) sono importanti per stabilità e per assorbimento del latte Fonte: alimenti di orgine animale e salute, 2012 FERRO presente in quantità modeste ma scarsamente assorbibile. Fortemente legato a lattoferrina (capacità chelante-attività batteriostatica) Il latte 22 di 23  Carlotta Giromini Il latte Il latte 23 di 23